遼菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫通用要求

本文件規(guī)定了遼菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫的術(shù)語和定義、遼菜類別、基本原則、通用要求。本文件適用于遼菜菜品標(biāo)準(zhǔn)的編寫。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)用是必須的。凡是注明頒布日期的引用文件，其注明頒布日期的文件版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)；凡是未注明頒布日期的引用文件，其最新或正在生效的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）3.術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1主料指未經(jīng)加工的食材，如家畜、家禽、河鮮、海產(chǎn)品、蔬果、豆制品等。3.2配料指添加入菜品中起到增色增香等作用的食材，如香辛料、調(diào)味料等。4.遼菜類別遼菜類別分為家畜類菜品、家禽類菜品、水產(chǎn)類菜品、素菜類菜品、民族類菜品、其他類菜品、遼式面點(diǎn)。5基本原則5.1遼菜的菜品特色和聲譽(yù)應(yīng)能體現(xiàn)遼菜的人文因素，并具有穩(wěn)定的質(zhì)量，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，享有盛名。5.2遼菜應(yīng)是在遼菜的基礎(chǔ)上通過主配料選擇、烹飪工藝、造型呈現(xiàn)等方面推出創(chuàng)新的菜5.3標(biāo)準(zhǔn)各要素的起草以及標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編排格式除應(yīng)符合GB/T1.1的規(guī)定外，還應(yīng)規(guī)定特定的主配料要求、烹飪工藝、質(zhì)量要求等與菜品獨(dú)特性有關(guān)的內(nèi)容。5.4遼菜在滿族傳統(tǒng)菜、東北地方菜的基礎(chǔ)上，吸取魯菜、京菜，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格。遼菜菜品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)能提現(xiàn)自身出鮮明特點(diǎn)。6通用要求6.1引言菜品標(biāo)準(zhǔn)宜編制引言，以菜品介紹及菜品圖片展示為主要內(nèi)容。6.2標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)名稱應(yīng)由傳統(tǒng)名稱或反映真實(shí)屬性的通用菜品名稱構(gòu)成，并冠以"遼菜"前綴，宜有英文譯名。6.3主配料6.3.1應(yīng)規(guī)定適制菜品的主配料品種及要求，并按從主到配進(jìn)行排序。6.3.2應(yīng)規(guī)定與菜品獨(dú)特品質(zhì)有關(guān)的特殊主配料的來源，必要時(shí)應(yīng)規(guī)定主料的感官特性、理化指標(biāo)等。6.4烹飪工具6.4.1應(yīng)規(guī)定菜品烹飪必備的工具，宜包括炊具和器具。6.4.2應(yīng)規(guī)定烹飪工具的安全、衛(wèi)生要求，并符合GB4806.1的要求。6.5烹飪工藝6.5.1應(yīng)規(guī)定菜品制作工藝，宜包括原料加工、切配菜、初步熟處理、上漿上粉、菜品烹飪、菜品調(diào)味、成品設(shè)計(jì)擺盤等。6.5.2應(yīng)規(guī)定烹飪過程的安全、衛(wèi)生要求，應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。6.5.3烹飪過程宜標(biāo)注關(guān)鍵控制點(diǎn)。6.6質(zhì)量要求6.6.1應(yīng)規(guī)定菜品的感官特性，宜包括色澤、滋味與氣味、口感等指標(biāo)。6.6.2應(yīng)規(guī)定菜品應(yīng)符合相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。6.6.3應(yīng)規(guī)定菜品質(zhì)量要求對(duì)應(yīng)的檢測方法。6.7盛裝、傳送與保存6.7.1應(yīng)規(guī)定菜品盛裝器具要求，并符合GB14934的要求。6.7.2