食品行業(yè)技能鑒定考試-中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海。食品行業(yè)技能鑒定考試-中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(共30題)1.蘭姆主要分為（）。A、傳統(tǒng)蘭姆B、芳香型蘭姆C、清淡型蘭姆D、重味型蘭姆2.經(jīng)加工的魚類食品中，亞硝胺含量可能最高的是（）A、腌魚B、炸魚C、燒魚D、煮色3.企業(yè)根據(jù)自身的經(jīng)營需求，自行組織實施所需物料采購進貨方式，屬于（）A、企業(yè)自采B、集自結(jié)合C、即時采購D、集中采購4.廚師小張按照生產(chǎn)計劃單加工生魚片，他選用活的大海魚。小張將整條魚在水產(chǎn)品專用池中經(jīng)浸泡及清洗，除去頭部和內(nèi)臟后，放入另一水池中再次清洗后備用。接看，他以流動水沖洗了一下手后，用洗滌干凈的刀、菜板等工具將魚切配成生魚片，經(jīng)形狀整理后，裝進洗干凈的盤中，送到備餐間作短期存放，以備供餐。你對小張加工生魚片的方法有何建議？5.轉(zhuǎn)基因食品對人體健康可能產(chǎn)生的影響。6.我國餐具消毒衛(wèi)生規(guī)范的餐具蒸氣消毒條件是：（）A、85℃40SB、95℃5MINC、100℃10MIND、120℃20MIN7.餐廳通過對顧客進行觀察，借以了解顧客在餐廳內(nèi)的活動路線，這種調(diào)查被稱為（）。A、走動調(diào)查B、動線調(diào)查C、消費方式調(diào)查D、消費行為調(diào)查8.做好經(jīng)營效益管理是餐飲企業(yè)管理的重要內(nèi)容之一。在下列選項中，不屬于經(jīng)營效益管理的選項是（）A、人力資源管理B、經(jīng)營計劃管理C、經(jīng)營指標管理D、營銷策劃管理9.采取既能保證企業(yè)獲得一定的初期利潤，又能為消費者所接受的高低適中的價格。被稱為（）10.管理是從認識人。尊重人開始的?，F(xiàn)代領(lǐng)導用人理念最突出的標志是（）A、獎勤罰懶B、察言觀色C、舍長就短D、知人善任11.餐飲企業(yè)選址調(diào)查的首要工作是了解（）。A、交通狀況B、市政規(guī)劃C、地理特點D、市場情況12.餐飲管理崗位說明書的內(nèi)容是什么？13.生產(chǎn)有機食品的土地，必須經(jīng)過（）以上的轉(zhuǎn)換期，才有可能被重新認證為有機生產(chǎn)土地A、l年B、2年C、3年D、5年14.細菌的致腐作用雖無直接危害，但易使食品變色、變味、變形，失去（）。15.下列有害微生物屬于真菌的有（）。A、沙門氏菌B、甲肝病菌C、黃曲霉菌D、金黃色葡萄球菌16.通常所說的食品生產(chǎn)經(jīng)營“三證”是指：食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和（）。17.多環(huán)芳烴概念18.酶是具有特殊催化能力的（），它是一種（）催化劑A、蛋白質(zhì)；化學B、激素；化學C、蛋白質(zhì)；生物D、激素；生物19.什么是綠色餐廳，綠色餐廳的特點有哪些？20.競爭態(tài)勢主要取決于（）。A、市場狀況B、目標顧客狀況C、企業(yè)自身發(fā)展D、市場供求關(guān)系21.根據(jù)餐飲銷售量的預(yù)測來制定生產(chǎn)計劃的方法主要有（）。A、經(jīng)驗估計法B、預(yù)訂統(tǒng)計法C、菜單統(tǒng)計法D、銷售記錄統(tǒng)計法22.按照管理崗位職責界定，下面哪個崗位是餐飲企業(yè)垃圾清潔工、廚房洗滌工、洗撈工、庫房保管員的直接上司？（）A、公共區(qū)域清潔領(lǐng)班B、前廳部領(lǐng)班C、廚師長D、餐務(wù)部領(lǐng)班23.美國著名管理學家斯蒂芬羅賓斯認為以激發(fā)組織的創(chuàng)新能力的因素是（）。A、組織的結(jié)構(gòu)B、文化因素C、人力資源因素D、以上都是24.公司小張正在起草一份文件，這份文件涉及到某個項目的目的和目標、項目的范圍、成本和限制條件及項目的可行性等。那么小張的這份文件是（）。A、項目范圍條款B、概要文件C、項目說明書D、意向文件25.餐廳經(jīng)理和餐廳主管有不同的打折權(quán)限，收入稽核人員要對此進行檢查，這屬于（）A、收入控制B、銷售控制C、服務(wù)控制D、利潤控制26.在人力資源的配置與使用過程中包括了幾個重要環(huán)節(jié)，其中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是（）A、“進”B、“用”C、“出”D、“養(yǎng)”27.餐飲企業(yè)信息管理與一般管理相比，具有更強烈的（）。A、質(zhì)量意向B、控制意向C、服務(wù)意向D、管理意向28.餐飲企業(yè)廚房設(shè)計布局的基本要求是什么。29.傳統(tǒng)中餐菜單最常見的表現(xiàn)形式是（）A、光盤錄像式B、書本雜志式C、新聞報紙式D、電子圖書式30.食品相對安全概念卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:A,B,C2.參考答案:A3.參考答案:A4.參考答案:首先在開始工作前要將手清洗干凈，然后選擇大型的活魚進行加工，要將整條魚的表面用流水清洗（而不是池中泡洗），這樣可以沖走魚表面的微生物，除去頭部和內(nèi)臟后再次清洗，也需用流動的水沖洗。分割前，應(yīng)將魚拿入專間（專間用紫外燈殺菌，保證空氣的潔凈）。同時將手洗干凈和手消毒。因為生魚片是直接入口的食物，不僅手需要消毒，分割的工具、盛裝的容器都需提前消毒。利用消毒過的工具進行分割成所需形狀，然后放入消毒的容器中，表面覆上一層無菌的保鮮膜防止空氣的微生物落入。有條件的話，放入保鮮柜中待用。無條件不允許，容器底部放入無菌的碎冰塊以保證低溫儲存。加工好的生魚片提醒餐廳服務(wù)員盡快送到客人桌前食用。同時食用時提供芥末、醋、蒜、姜等調(diào)味品供客人食用，一則起調(diào)味，另外也起著一定的殺菌作用。5.參考答案: （1）轉(zhuǎn)基因食品攜帶的抗生素基因有可能使動物與人的腸道病原微生物產(chǎn)生耐藥性； （2）抗昆蟲農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶活性抑制劑和殘留的抗昆蟲內(nèi)毒素，可能對人體健康有害； （3）隨著基因改造的抗除草劑農(nóng)作物的推廣，可能導致除草劑的用量增加，從而導致除草劑在食品中殘留量加大； （4）引入病毒外殼蛋白基因的抗病毒農(nóng)作物可能對人體健康產(chǎn)生危害。 （5）外源基因可能對食品的營養(yǎng)價值產(chǎn)生無法預(yù)期的改變，其中有些營養(yǎng)降低而另一些營養(yǎng)增加。 （6）此外，有關(guān)食用植物和動物中營養(yǎng)成分改變對營養(yǎng)的相互作用、營養(yǎng)基因的相互作用、營養(yǎng)的生物利用率、營養(yǎng)的潛能和營養(yǎng)代謝等方面的作用的資料很少。6.參考答案:C7.參考答案:B8.參考答案:A9.參考答案:滿意價格策略10.參考答案:D11.參考答案:D12.參考答案: 崗位名稱、崗位級別、直接上司、管理對象、職責提要、具體職責、任職條件崗位權(quán)力。13.參考答案:A14.參考答案:食用價值15.參考答案:C16.參考答案:從業(yè)人員健康證17.參考答案:多環(huán)芳烴是指兩個以上苯環(huán)稠合在一起的芳香族烴類化合物及其衍生物。18.參考答案:C19.參考答案: 綠色餐廳是指以可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營理念為指導，以綠色食品為主要原料，產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務(wù)與銷售均符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程、包裝貯運標準及環(huán)境質(zhì)量標準的餐飲企業(yè)。它的特點是：產(chǎn)品與服務(wù)綠色化；高投入、高附加值、高效益。20.參考答案:D21.參考答案:A,B,C22.參考答案:D23.參考答案:D24.參考答案:C25.參考答案:A26.參考答案:A27.參考答案:C28.參考答案: 保證工作流程連續(xù)通暢；貨物與人員走動路線注意分流；廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳；兼顧廚房促銷功能；強調(diào)食品及生產(chǎn)衛(wèi)生和安全；設(shè)備盡可能兼用、套用。29.參考答案:B30.參考答案: 是指食物在合理食用方式和正常消費的情況下不會導致對健康損害的實際確定性。卷II一.參考題庫(共30題)1.弓形體屬（），人因食入帶其卵囊的肉而被感染A、絳蟲B、吸蟲C、線蟲D、原蟲2.市場營銷的出發(fā)點和歸宿點是（）。A、競爭者B、中間商C、顧客D、企業(yè)自身3.農(nóng)藥殘留概念4.人力資源存在于人體之中，是有生命的“活”資源，其自然本性是（）A、生物性B、再生性C、社會性D、自主性5.模式詢問6.食品受污染的途徑有生物性污染、（）、放射性污染以及動植物中含有的某種毒物等。7.企業(yè)在傳播品牌的過程中必須有品牌符號元素的參與，品牌符號元素的基礎(chǔ)是（）。A、品牌口號B、品牌名稱C、品牌標志D、載體元素8.防止聚合油生成的措施。9.具有成人性、在職性、針對性、多樣性、季節(jié)性等特點的餐飲企業(yè)管理活動是（）A、督導B、評估C、考核D、培訓10.廚師的個人衛(wèi)生要求中描述錯誤的是（）。A、從業(yè)人員生廁所前應(yīng)在是哦你處理區(qū)內(nèi)脫去工作服B、操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準面對食品咳嗽，打噴嚏C、可以適當時候吸煙D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候不得戴戒指，項鏈等首飾物品11.價格策略就是指餐飲企業(yè)的（）。A、定價方法B、定價目標C、定價策略D、定價標準12.招聘地點的選擇因素中主要考慮的是最能產(chǎn)生效率的勞動力市場以及（）A、招聘職位B、企業(yè)規(guī)模C、招聘要求D、招聘地點的交通狀況E、招聘地點的工資水平13.下列特征中，不屬于餐飲信息特征的是（）。A、共享性B、客觀性C、非時效性D、價值性14.餐飲企業(yè)的工種很多，屬于菜肴生產(chǎn)人員的工種是（）A、迎賓引座員B、紅案白案C、值臺服務(wù)員D、洗碗工15.食品避免多環(huán)芳烴污染的措施有哪些？16.按照《企業(yè)流程再造》一書的合著者之一邁克爾·哈默的解釋，流程再造是指對現(xiàn)有流程進行分析，找出問題所在，從而設(shè)計出（）.17.根據(jù)寄主的種類，病毒可分為三類，在食品衛(wèi)生領(lǐng)域重點研究的是（）A、植物病毒B、動物病毒C、細菌病毒D、放射菌病毒18.某餐飲企業(yè)放棄了原有品牌，通過更改品牌名稱重塑品牌，重新建立了一個和老品牌沒有任何關(guān)聯(lián)的新品牌，這種品牌重塑方式是（）。A、品牌優(yōu)化B、品牌重新定位C、品牌重建D、品牌標識系統(tǒng)更換19.定置管理起源于（）20.油脂氧化酸敗概念21.按需要把調(diào)查問題加以具體化，以便于用統(tǒng)計的方式列成問題清單，使調(diào)查者能順利取得必要的信息資料的過程被稱為（）。A、問卷設(shè)計B、問卷結(jié)構(gòu)C、問卷調(diào)查D、問卷編碼22.木薯的根、莖、葉都含有有毒物質(zhì)，以（）的毒性較大23.在姜中姜油酮和（）是起殺菌作用的主要成分。24.中餐廳木月末剩余食品原材料的成本為1580元，本月領(lǐng)用食品原材料成本23600元，上月末結(jié)存額為1660元，本月中餐廳實際消耗食品原材料的成本為（）A、20360元B、23520元C、23680元D、26840元25.特別菜單促銷可以有（）等。A、特選菜單B、兒童菜單C、情侶菜單D、老年人菜單26.怎樣對生雞肉鮮度進行感官判定？27.某餐飲企業(yè)進行區(qū)域擴張時，將自己的品牌應(yīng)用于其經(jīng)營的所有餐廳，這種品牌擴張模式是（）。A、產(chǎn)品項目模式B、產(chǎn)品線模式C、傘形模式D、分類品牌組合模式28.廚房包裝紙類廢棄物宜用（）A、飼料B、肥料C、再循環(huán)使用D、焚燒29."可吸入顆粒"是評價飯館（餐廳）衛(wèi)生狀況的重要指標之一，在可吸入顆粒中，由蒸氣冷凝而形成的液粒稱為（）A、塵B、煙C、霧D、露30.最佳采購批量的計算公式的前提假設(shè)之一是（）A、訂貨存在延遲時間B、存貨單價不斷變化C、需求量不能夠預(yù)測D、不存在缺貨卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:C3.參考答案: 農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥以及農(nóng)藥的有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱4.參考答案:A5.參考答案:模式詢問是在向調(diào)查對象提出問題的同時，要求他按照預(yù)先設(shè)計的行為模式來回答，由此判斷某種行為的特征，或者判斷這種行為在調(diào)查對象總體中所占的比例。6.參考答案:化學性污染7.參考答案:B8.參考答案: （1）煎炸油的溫度在170℃一200℃。不能使用250℃或280℃的高溫。 （2）煎炸時，要使食物受熱均勻，切忌局部加溫過高。 （3）應(yīng)盡量減少反復使用煎炸油的次數(shù)，凡炸過3次的油，最好不再用于油炸食物。 （4）油炸食物時間較長時，應(yīng)及時添加新油，以起稀釋作用。 （5）但對已形成的聚合油不能依靠添人新油使其復原。這是應(yīng)該引起注意的。9.參考答案:D10.參考答案:C11.參考答案:A,B,C12.參考答案:A,B,E13.參考答案:C14.參考答案:B15.參考答案: 1、食品應(yīng)避免使用與火焰直接接觸的烹調(diào)方法； 2、要防止焦化； 3、烹調(diào)時廚房通風要好，不用煙煤作為燃料； 4、日常生活中少吸煙，不吸焦油含量高的香煙； 5、不用廢舊報紙來包裝食品；16.參考答案:新的企業(yè)流程17.參考答案:B18.參考答案:C19.參考答案:日本20.參考答案:油脂