食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風(fēng)破浪會有時，直掛云帆濟(jì)滄海。食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(共30題)1.為什么不能用剛收獲的大豆籽粒生產(chǎn)豆腐？2.固態(tài)無鹽發(fā)酵的主要特點是什么？3.豆豉加工過程中制曲的目的是什么？4.豆腐生產(chǎn)磨漿時有哪些要注意的地方？5.煮漿過程中應(yīng)該注意哪些問題？6.大豆蛋白制品在食品加工中具有的調(diào)色作用表現(xiàn)在哪兩個方面？7.應(yīng)該采取何種措施消除磨漿時所產(chǎn)生的泡沫？8.干豆腐生產(chǎn)過程中，怎樣保證生產(chǎn)出質(zhì)量好的產(chǎn)品？9.點漿溫度對豆腐有什么影響？10.若按原料種類與微生物種類不同豆豉可分為哪幾類？11.天培生產(chǎn)時為何要對大豆去皮？應(yīng)該采用什么方法？12.天培生產(chǎn)時大豆浸泡時間一般為多少？13.醬油生產(chǎn)發(fā)酵方式主要有哪些？14.天培生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣對大豆進(jìn)行蒸煮及目的是什么？15.豆豉加工過程中大豆浸泡時有哪些注意事項？16.如何調(diào)整牛乳成分加工成嬰兒配方奶粉？17.豆乳產(chǎn)生異味與糊味的原因是什么？18.豆豉加工過程中大豆浸泡有什么目的？19.天培應(yīng)該怎樣進(jìn)行貯存？20.大豆發(fā)酵飲料的生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑的種類有哪些？21.熏干產(chǎn)品熏不上色的原因是什么？22.調(diào)和油主要分為哪幾類？23.怎樣對豆腐乳進(jìn)行劃塊？24.提高豆乳穩(wěn)定性的方法有哪些？25.豆腐形狀不規(guī)則的原因？26.在豆粉生產(chǎn)中為什么要加大豆磷脂？27.怎樣鑒定腐敗變質(zhì)的豆制品？28.防止豆腐乳雜菌污染的綜合性措施有哪些？29.油炸豆制品生產(chǎn)中應(yīng)該采用哪種油炸方法？30.人造奶油為何有時表面會發(fā)亮？其解決途徑是什么？卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案: 剛剛收獲的大豆籽粒，一般都還沒有完全成熟，不僅含油量、蛋白量比完全成熟的種子要低，而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也差，加工性能變差。如用剛剛收獲的大豆加工豆腐，不僅出品率低，而且豆腐的“筋道性”較差，因此大豆籽粒要經(jīng)過“后熟”。2.參考答案: 固態(tài)無鹽發(fā)酵也屬消化型發(fā)酵工藝，它具有生產(chǎn)周期短（只需56h）、不需要加溫設(shè)備、操作方便等優(yōu)點。固態(tài)無鹽發(fā)酵能在短時間內(nèi)完成，主要是因為發(fā)酵時擺脫了食鹽對酶活性的抑制作用，用高溫來抑制雜菌的繁殖。在較高的溫度下，酶的作用速度快，但容易衰老，持續(xù)時問短，然而，在水分較少的基質(zhì)中，酶促反應(yīng)對高溫的抵抗力較強(qiáng)。利用酶促反應(yīng)的這些特性，可高溫短時間完成分解作用。3.參考答案: 使蒸熟的豆粒在霉菌或細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系，在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特的風(fēng)味，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。制曲的方法有兩種，即天然制曲法和接種制曲法。4.參考答案: 吸水后的大豆用磨漿機(jī)粉碎制備生豆?jié){的過程稱為磨漿。在磨漿時要注意兩點：磨漿時一定要邊粉碎邊加水，這樣做不但可以使粉碎機(jī)消耗的功率大為減少，還可以防止大豆種皮過度粉碎引起的豆?jié){和豆渣過濾時分離困難的現(xiàn)象，一般磨漿時的加水量為干大豆的3～4倍；使用砂輪式磨漿機(jī)時，粉碎粒度是可調(diào)的，調(diào)整時必須保證粗細(xì)適度，粒度過大，則豆渣中的殘留蛋白質(zhì)含量增加，豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量下降，不但影響到豆腐得率，也可能影響到豆腐的品質(zhì)，粒度過小，不但磨漿機(jī)能耗增加，易發(fā)熱，而且過濾時豆?jié){和豆渣分離困難，豆渣的微小顆粒進(jìn)入豆?jié){中影響豆?jié){及制品的口感。磨漿粒度在100目～200目為佳。5.參考答案: 煮漿時將所得豆乳放在煮漿鍋內(nèi)，加熱燒開煮透。煮漿不能過火，以免影響產(chǎn)品色澤。煮漿后再進(jìn)行過濾，以進(jìn)一步除去細(xì)小雜物及細(xì)渣，以免糊鍋而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。6.參考答案: 一是漂白，二是增色。在面包加工過程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色澤。這是因為大豆粉中的脂肪氧化酶能氧化多種不飽和脂肪酸，產(chǎn)生氧化脂質(zhì)，氧化脂質(zhì)對小麥粉中的類胡蘿卜素有漂白作用，使之由黃變白，結(jié)果形成內(nèi)瓤很白的面包。另外在加工面包時添加大豆粉，可以增加其表皮的顏色，這是大豆蛋白與面粉中的糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果。7.參考答案: 豆制品生產(chǎn)的制漿工序，會產(chǎn)生大量的泡沫，泡沫的存在對后續(xù)的生產(chǎn)操作極為不利，煮漿時易出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，點腦時影響凝固劑分散。為了維持正常的生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有機(jī)樹脂類消泡劑。目前我國禁止使用油腳作消泡劑，因為油腳含雜質(zhì)較多，毒性大，色澤黑暗，危害健康；油角膏含有酸敗油脂，禁止使用。8.參考答案: 干豆腐質(zhì)量的好壞，與潑腦關(guān)系密切。操作時要注意，潑腦要趁熱，溫度最好掌握在65℃～68℃之間；整個過程要一氣呵成，以保證上下溫度一致，潑腦要均勻一致，這樣壓榨后成片厚薄均勻一致。采用機(jī)械潑腦時應(yīng)注意，潑腦前將豆腐腦攪打破碎，并在潑腦過程中不斷攪動，保證豆腐腦稀稠均勻一致；布包的長短要適當(dāng)，布包的頭、尾要留1m以上；潑完的腦在經(jīng)過6m～8m的網(wǎng)帶傳送后，豆腐花的水分流失約在70%。9.參考答案: 點漿溫度對豆腐的持水性和強(qiáng)度有一定的影響，相同的凝膠劑，點漿溫度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的點漿溫度，一般控制在70℃～85℃之間。較高的溫度有利于鈣橋或鎂橋的形成，85℃以上的溫度點漿時，豆腐的硬度強(qiáng)而持水性較差；低于60℃，即使勉強(qiáng)制成豆腐，質(zhì)地極差，易碎散。10.參考答案: 以微生物種類不同豆豉可分為毛霉型豆豉、細(xì)菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分為黑豆豆豉，黃豆豆豉。11.參考答案: 因米根霉不能在有殼的整粒大豆上生長，所以天培生產(chǎn)需要先去皮，去皮方法有濕法去皮和干法去皮兩種。濕法去皮主要適用于小作坊生產(chǎn)，而干法去皮在規(guī)模生產(chǎn)時較多采用。主要靠Burr磨或不銹鋼磨脫皮，然后用吸出器風(fēng)選或重力分選使之分離。12.參考答案: 天培生產(chǎn)中大豆要求一般在室溫下浸泡12h～15h。13.參考答案: 主要有固態(tài)低鹽發(fā)酵、固態(tài)無鹽發(fā)酵、保溫速釀稀發(fā)酵和低溫稀發(fā)酵。14.參考答案: 接種前蒸煮效果輕度加熱（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和桿菌屬是產(chǎn)品中的主要菌群，而桿菌必須在95℃、60min或121℃、15min的加熱條件下才會遭到破壞。葉沙尼亞菌在發(fā)酵過程中在5℃以上貯藏時都能很好生長，而沙門菌盡管在發(fā)酵后加入不能繁殖，但在發(fā)酵過程中能很好生長，因此必須在蒸煮過程中將它們破壞。15.參考答案: 浸泡時間不宜過短，當(dāng)大豆含水量低于40%，制曲過程明顯延長，不利于微生物生長繁殖，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟，豆豉肉堅硬，俗稱“生核”；若浸泡時間延長，當(dāng)含水量超過55%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，曲料過濕，制曲品溫控制困難，制曲時常常出現(xiàn)“燒曲”現(xiàn)象，雜菌乘機(jī)侵入，使曲料酸敗，發(fā)黏，發(fā)酵后的豆豉味苦，表皮無光，不油潤，且易霉?fàn)€變質(zhì)。所以，浸泡后的大豆含水量與制曲及產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)。16.參考答案: 蛋白質(zhì)的調(diào)整：通常是添加脫鹽的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳；或者添加酪蛋白的酸水解物，以提高酪蛋白的消化性。 脂肪的調(diào)整：采用不飽和脂肪酸含量高的植物油調(diào)整脂肪酸的組成。 碳水化合物的調(diào)整：需多補(bǔ)加一些乳糖分解物，此外，可添加一些滋養(yǎng)糖和可溶性多糖。 礦物質(zhì)的調(diào)整：通常用大量添加脫鹽乳清粉的辦法加以稀釋牛乳中的礦物質(zhì)含量，但需不加鐵等微量元素。微生物的調(diào)整：充分補(bǔ)充維生素，一般添加維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸、維生素C、維生素D、維生素E等。17.參考答案: 在真空脫氣工藝中，脫氣不徹底而使乳液中的氧氣含量高，引起脂肪氧化，而產(chǎn)生異味，所以脫氣時應(yīng)徹底，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。大豆烘干時溫度過高烤煳而引起最終產(chǎn)品產(chǎn)生煳味?；蛘邭⒕魇褂貌划?dāng)，發(fā)生管壁或板壁焦煳。所以應(yīng)嚴(yán)格按照殺菌機(jī)的使用規(guī)則進(jìn)行操作，嚴(yán)防焦糊。18.參考答案: ①使大豆中蛋白質(zhì)吸收一定的水分，以便在蒸料時迅速變性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③還提供給霉菌生長所必需的水分。19.參考答案: 新鮮的天培可在室溫下貯存數(shù)天而不影響其營養(yǎng)和組織特性。經(jīng)干燥、煎炸、脫水、冷凍和其他方法處理可增加天培的貯藏穩(wěn)定性。罐藏、熱水瓷和汽蒸也是有效的保藏方法。20.參考答案: 豆乳發(fā)酵菌種可以從自然發(fā)酵豆乳中分離篩選，也可以從生產(chǎn)酸牛奶的菌種中選用。發(fā)酵劑是生產(chǎn)酸豆乳所用的特定微生物培養(yǎng)物。發(fā)酵劑的菌種隨生產(chǎn)的酸豆乳的種類不同而有所不同，不同菌種所生產(chǎn)的飲料的品質(zhì)、營養(yǎng)價值、風(fēng)味等有較大差異。常用的發(fā)酵菌種主要有嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、干酪桿菌、保加利亞桿菌、乳酪鏈球菌、蝕橙明串珠菌、戊糖串珠菌等。實際生產(chǎn)中發(fā)酵劑的菌種可單獨使用，也可混合使用以增加產(chǎn)品的良好風(fēng)味。21.參考答案: 熏不上色是熏干常見的質(zhì)量問題，豆制品在熏制時不上色的主要因素如下： （1）熏制爐溫太低爐溫低熏料產(chǎn)生的煙霧少，熏力小熏出的顏色就會不正，或者根本就熏不上色。 （2）產(chǎn)品溫度不適當(dāng)豆制品在熏制時應(yīng)保持一定的品溫，入爐時品溫不能低于30℃，產(chǎn)品溫度低，熏出的顏色就淡或不上色。 （3）熏制時間短熏制時間不足也是出現(xiàn)色淡和不上色的主要原因。 （4）產(chǎn)品過多或熏料太少熏制時如果產(chǎn)品裝得太多，超過爐的容量限制或熏料添加數(shù)量不足，煙霧不能把產(chǎn)品均勻地熏到，必然會影響產(chǎn)品的顏色。出現(xiàn)產(chǎn)品顏色不均、不正或沒有熏上色。22.參考答案: （1）調(diào)和精煉油由大宗高級食用油為基質(zhì)油，以食用油調(diào)制的油脂產(chǎn)品。 （2）調(diào)和色拉油由兩種或兩種以上食用油精煉調(diào)制達(dá)到色拉油質(zhì)量的油脂產(chǎn)品。 （3）調(diào)和高級烹調(diào)油由兩種或兩種以上食用油精煉調(diào)制達(dá)到高級烹調(diào)油質(zhì)量的油脂產(chǎn)品。23.參考答案: 將整板的豆腐坯取下，去布。再鋪于板上，用多刀式切片機(jī)按品種規(guī)格劃塊。有熱劃塊和冷劃塊兩種操作方法。剛壓榨而得的豆腐，通常品溫60℃左右。若趁熱劃塊，則塊應(yīng)該大些。冷劃是待品溫自然下降、表面水分散發(fā)、體積縮小后在劃塊。劃塊后應(yīng)該盡快送入培養(yǎng)室進(jìn)行前發(fā)酵。24.參考答案: 提高豆乳穩(wěn)定性的措施為使蛋白質(zhì)能與水分、油脂、磷脂、添加劑等有比較牢固的結(jié)合性能，形成均一的乳狀液體，可采取如下基本措施。 （1）控制豆乳中固形物的粒度。在加工中除要求磨漿均細(xì)外，還必須通過高壓均質(zhì)處理或利用超聲波空腔諧振作用，使豆乳中的固形物顆粒微細(xì)化，使變性的蛋白質(zhì)與油脂等均勻分散于水中。 （2）適當(dāng)使用穩(wěn)定劑。豆乳是以水為分散介質(zhì)，以大豆蛋白及大豆油脂為主要分散相的宏觀體系，呈乳狀液，具熱力學(xué)不穩(wěn)定性，需要添加乳化穩(wěn)定劑以提高豆奶乳化穩(wěn)定性，常用的乳化穩(wěn)定劑如分離大豆蛋白、乳化劑、蔗糖脂肪酸酯（HLB=15）、單硬脂肪酸甘油酯（HLB=4.3）、黃原膠（XG）等。 （3）加強(qiáng)水質(zhì)處理。水中雜質(zhì)如懸浮物、礦物質(zhì)、微生物等，對豆乳的穩(wěn)定性有重要的不良影響。因此，在豆乳生產(chǎn)時，除了要合理選擇水源外，還應(yīng)對水進(jìn)行必要的過濾、軟化、滅菌等處理以適應(yīng)生產(chǎn)需要。 此外，還應(yīng)合理選用添加劑，加強(qiáng)原輔料質(zhì)量檢驗；合理選用包裝材料（容器），并加強(qiáng)包裝前處理；加強(qiáng)生產(chǎn)過程管理，盡可能避免交叉污染的發(fā)生等。25.參考答案: 豆腐生產(chǎn)要求使用標(biāo)準(zhǔn)模具，對產(chǎn)品有一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，有的品種在出售時不是稱重計價，而是以體積計價，要求每塊的大小是一致的。做這樣的豆腐出現(xiàn)厚薄不均勻就給銷售帶來一定困難。主要原因是上榨不勻和偏榨。上榨不勻是指在幾個豆腐之間互相對比厚薄不一樣。偏榨是指同一個豆腐體存在各部位的厚薄不一樣。前者主要是生產(chǎn)過程對豆?jié){濃度掌握不準(zhǔn)或在凝固時點腦的老嫩不一致，如生產(chǎn)過程豆?jié){濃度忽干忽稀，點腦時就會出現(xiàn)忽老忽嫩，就很難做到產(chǎn)品的厚薄均勻一致。偏榨的原因主要是底板放的不平，或由于操作者疏忽造成的。26.參考答案: 作為一種非離子型兩性表面活性劑，天然磷脂具有優(yōu)良的乳化性、擴(kuò)散性和浸潤性等物理特性。將磷脂作為乳化劑添加到速溶豆粉中可顯著提高產(chǎn)品的分散性和水溶性。添加了磷脂的豆粉蛋白質(zhì)分散指數(shù)（PDI）比不添加磷脂的豆粉提高了10%以上，溶解度增加3%，明顯增強(qiáng)了速溶豆粉的增溶作用，其中的主要原因是當(dāng)磷脂添加到豆粉中以后，豆粉顆粒中的親水基團(tuán)數(shù)目顯著增加了，即親水性增加，從而蛋白質(zhì)分散指數(shù)和溶解度顯著上升。27.參考答案: 腐敗變質(zhì)的豆制品的鑒定，一般從感觀、物理、化學(xué)、微生物等四個方面確定。其中感觀指標(biāo)比較直接、敏感。由于蛋白質(zhì)的分解，豆制品的硬度和彈性下降，表面發(fā)粘，顏色變紅或變黃，或表面出現(xiàn)各種顏色的霉斑，產(chǎn)生難聞的酸臭味。在化學(xué)指標(biāo)上，以揮發(fā)性鹽基氮作為大豆制品的腐敗鑒定，揮發(fā)性鹽基氮越高，腐敗程度越嚴(yán)重。28.參考答案: ①保持發(fā)酵室和木格（籠）的衛(wèi)生。發(fā)酵容器的反復(fù)使用，難免在邊角縫隙處粘貼不潔污染物，容易招致雜菌繁殖，如不經(jīng)常清洗、消毒殺菌，雜菌愈來愈多，致使雜菌占優(yōu)勢，發(fā)酵失敗。因此，發(fā)酵室及工具清潔衛(wèi)生極為重要。 發(fā)酵室有效的殺菌方法包括甲醛熏蒸法和硫磺甲醛熏蒸法：按甲醛15mL/m空間的量，置發(fā)酵室中的搪瓷器中，加熱至甲醛蒸發(fā)完畢，密封20h～24h，然后開門窗除味或用氨水中和除味。硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3置舊鍋中，點火燃燒盡，密封20h～24h，硫磺熏蒸應(yīng)保持室內(nèi)的大濕度，否則無效。在消毒時，也不能長期使用一種消毒劑，應(yīng)交替使用硫磺和甲醛，防止雜菌產(chǎn)生耐藥性。 ②發(fā)酵容器消毒。在清洗的基礎(chǔ)上，用2%漂白粉液消毒。晴天可將洗凈的容器于陽光下晾曬一天。 ③前期發(fā)酵要專人管理良好環(huán)境。及時翻格（籠），調(diào)溫，保持一定溫度等工作，為毛霉生長創(chuàng)造條件。 ④入發(fā)酵室前豆腐坯必須降溫到30℃以下，接種時腐坯的5個面應(yīng)均勻接種不留空白。 ⑤毛霉菌種要純且新鮮，選菌絲生長旺盛，孢子多的菌種。孢子懸液pH值調(diào)至4～4.7。29.參考答案: 油炸豆制品一般采用兩步法油炸。第一階段采用較低的油溫炸制，溫油時入鍋，坯子內(nèi)部的水分氣化膨大，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐脹泡。第二階段是高溫定型階段，其目的是在初彭的基礎(chǔ)上，使坯子充分膨脹，油溫一般掌握在160℃～180℃之間。炸好后撈出。控凈炸油后即為豆腐泡成品。30.參考答案: 表觀發(fā)亮的可能原因有：人造奶油過密的結(jié)晶度；過高的月桂酸油含量導(dǎo)致人造奶油結(jié)晶過程中產(chǎn)生大量過小的晶體而使其具有非常明亮的外觀。因此相對應(yīng)的解決途徑有：加工時宜放慢冷卻速度，降低結(jié)晶程度，減少過細(xì)的晶體數(shù)量，使晶粒直徑增加，或者調(diào)節(jié)油相配比，使用不含或少含月桂酸油的油脂。卷II一.參考題庫(共30題)1.為何大豆發(fā)酵飲料有時會出現(xiàn)沉淀及分層現(xiàn)象？2.天培生產(chǎn)中的主要微生物有哪些？3.人造奶油生產(chǎn)中有時為何表面顏色劣化？怎樣解決？4.豆腐乳生產(chǎn)中的豆?jié){濃度應(yīng)為多少？5.生產(chǎn)豆腐乳應(yīng)該選用何種水質(zhì)？6.質(zhì)量好的大豆分離蛋白產(chǎn)品是什么顏色？7.醬油生產(chǎn)中為何有時會有澀味？8.大醬生產(chǎn)中怎樣進(jìn)行蒸料？9.怎樣對豆豉坯進(jìn)行發(fā)酵處理？10.鹵制豆制品鹵制過程有哪些要求？11.天培發(fā)酵過程中發(fā)酵時間與溫度及pH的關(guān)系？12.豆乳粉包裝所采用的材質(zhì)主要有哪些？13.怎樣進(jìn)行晾豉？14.怎樣對面粉進(jìn)行處理？15.在豆乳粉生產(chǎn)中由化學(xué)因素可引起哪些危害？16.豆制品腐敗變質(zhì)的原因是什么？17.豆豉加工過程中為什么在入壇發(fā)酵前要調(diào)節(jié)豆曲的含水量？18.大豆發(fā)酵飲料生產(chǎn)中為什么有時會有異味？19.怎樣進(jìn)行盒曲培養(yǎng)？20.噴霧干燥法制備豆粉的優(yōu)點有哪些？21.貯存時應(yīng)注意哪些問題？22.怎樣解決豆腐坯無光澤的現(xiàn)象？23.醬油生產(chǎn)中常用的微生物有哪些？其特點如何？24.豆制品生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些？25.大豆低聚糖由（）、（）。26.大豆中主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，如何消除其影響？27.大豆色拉油生產(chǎn)中怎樣進(jìn)行脫臭處理？28.在大豆油脂食品加工過程中為什么不能混入堿？29.豆乳粉的生產(chǎn)方法及特點如何？30.豆腐出現(xiàn)餿味或酸腐味的原因？卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案: 攪拌型或殺菌型酸豆乳經(jīng)常發(fā)生蛋白質(zhì)沉淀，甚至出現(xiàn)乳與水分層現(xiàn)象，產(chǎn)生原因主要有以下幾方面：穩(wěn)定劑選擇不當(dāng)、用量不準(zhǔn)；雜菌產(chǎn)生的果膠分解酶將果膠類穩(wěn)定劑分解失效，造成制品分層；原料所含的蛋白質(zhì)質(zhì)量差，已有部分蛋白質(zhì)變性；攪拌溫度不當(dāng)；豆乳未經(jīng)均質(zhì)處理或均質(zhì)效果不好，蛋白質(zhì)凝固后粒子粗大，導(dǎo)致蛋白質(zhì)膠體粒子凝聚而沉淀析出。2.參考答案: 制作天培的微生物組成有相當(dāng)大的差異，細(xì)菌計數(shù)達(dá)10～10cfu/g數(shù)量級，酵母菌數(shù)為1×107cfu/g。最常見的細(xì)菌包括乳酸菌、腸桿菌科細(xì)菌和芽孢桿菌。最常見的酵母菌包括白吉利毛孢子菌、魯西坦念珠菌、麥芽糖念珠菌、中間念珠菌。一些絲狀真菌（霉菌）菌絲體在品質(zhì)良好的天培中大量繁殖，最常見的是根霉和毛霉。利用少孢根霉、葡枝根霉、米根霉和少根根霉作接種物，能制作品質(zhì)良好的天培，其中少孢根霉常為唯一用于印度尼西亞天培生產(chǎn)的霉菌。3.參考答案: 這是由人造奶油中的水分透過包裝材料蒸發(fā)所致。因此，當(dāng)人造奶油表面發(fā)黃而內(nèi)部顏色正常時，宜改用透水率低的包裝材料如馬口鐵或聚丙烯鋁箔復(fù)合材料等包裝產(chǎn)品。4.參考答案: 點漿用的豆?jié){濃度一般為6～7oBé。5.參考答案: 宜用清潔而含礦物質(zhì)及有機(jī)質(zhì)少的水，城市采用自來水。6.參考答案: 沒有加任何添加劑的大豆分離蛋白應(yīng)是淺白色或乳白色粉末。在向任何食品添加都不會改變食品原有的顏色，相反還可以增加其光澤度。有些蛋白產(chǎn)品顏色呈褐色、黃色、灰土色、暗紅色等都是不正常的，這說明在其生產(chǎn)過程中存在一定的問題。如：所用的原料質(zhì)量，酸、堿等輔料質(zhì)量不符合要求，水洗不完善，漂白效果不好，干燥溫度過高，時間過長等原因，這些都可影響色澤。7.參考答案: 食鹽在醬油中的功用除了給醬油以適當(dāng)?shù)奈锻猓⒛芘c氨基酸結(jié)合產(chǎn)生鮮味，還有防腐殺菌作用。食鹽的主要成分為氯化鈉，還含有鹵汁及其他夾雜物。鹵汁指氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈉。醬油中使用的食鹽應(yīng)該是水分及夾雜物少（海鹽水分不多于7%），顏色雪白而結(jié)晶少；氯化鈉含量高，最好使用含氯化鈉不少于93%的優(yōu)級鹽或不少于90%的一級鹽；鹵汁含量少，含鹵汁過多的食鹽有苦味，會降低醬油的品質(zhì)。8.參考答案: 蒸料分常壓蒸煮和加壓蒸煮兩種方法，可根據(jù)實際情況而定。一般情況下，小型企業(yè)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)采用常壓蒸煮比較普遍；而生產(chǎn)量大，設(shè)備條件好的企業(yè)可采用加壓蒸煮。加壓蒸煮時間短、效率高，但無論采用常壓蒸煮還是加壓蒸煮，所達(dá)到的目的是一致的，都是使原料達(dá)到滅菌，使黃豆達(dá)到適度變性，制曲時使曲霉生長繁殖，生成各種酶。采用常壓蒸煮的方法，蒸煮2h，燜鍋1h。采用加壓蒸煮一般氣壓在0.1MPa，時間為30min～40min，溫度在110℃～120℃即可達(dá)到蛋白質(zhì)適度變性，從而保證大豆醬的產(chǎn)品質(zhì)量。9.參考答案: 成曲升溫后加18%的食鹽，立即裝入罐中至八成滿，裝時層層壓實，蓋上塑料薄膜及蓋面鹽，密封置室內(nèi)或室外常溫處發(fā)酵，4～6個月即可成熟。10.參考答案: 鹵湯煮沸后，將制好的坯料投入湯內(nèi)浸泡，并緩慢加溫，使鹵湯保持在60℃～80℃以上，白干入湯煮制10min～15min，待顏色和滋味進(jìn)入白干內(nèi)部，撈出晾干即為成品。11.參考答案: 天培發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的含量是減少的，而每一步加工包括去皮、浸泡和蒸煮都會導(dǎo)致固形物和總氮的損失。蒸煮導(dǎo)致50.8%的氮損失，而發(fā)酵僅損失12.6％的固形物和8.6％的總氮。蛋白質(zhì)代謝使天培的pH值上升，在28℃下發(fā)酵26h或38℃下發(fā)酵18h，pH值由4.5上升到6.0；而在28℃下發(fā)酵48h或38℃下發(fā)酵30h，pH值上升到7.5~8.0。12.參考答案: 豆乳粉的包裝目前應(yīng)用較多的是采用聚乙烯薄膜，特別是復(fù)合薄膜。另外也可以選用聚偏二氯乙烯薄膜，這種膜具有防水性好、氣密性好的優(yōu)點。當(dāng)豆粉需要長期保存時，最好采用真空充氮的馬口鐵罐包裝。13.參考答案: 將發(fā)酵成熟的豆豉分裝在容器中，放置陰涼通風(fēng)處晾干至水分在30%以下，即為成品。14.參考答案: 釀制大豆醬、蠶豆醬及豆瓣醬所用面粉過去采用炒焙的方法，但由于炒焙面粉的勞動強(qiáng)度高，勞動條件差，損耗也大，因此改用于蒸或加少量水而后蒸熟的方法。也有直接利用生粉的，目前利用生粉的廠家為數(shù)也很多，但還是不如蒸熟的效果好。15.參考答案: 豆乳粉中含有的有害化學(xué)成分一方面是由于主要原料、輔料中帶有有毒的化學(xué)物質(zhì)（如農(nóng)殘、藥殘、重金屬等），或者在生產(chǎn)過程中不慎加入；另一方面是由于在實際操作中因操作不當(dāng)（溫度低）而引起脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制素等未完全失活，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)，這些因素都必須嚴(yán)格控制。16.參考答案: 豆制品的腐敗變質(zhì)主要是以蛋白質(zhì)的分解為主要特征。蛋白質(zhì)在霉菌以及芽孢桿菌屬、羧菌屬、鏈球菌屬、假單胞屬等菌的作用下，首先分解為肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸，而后在相應(yīng)的酶的作用下，將氨基酸及其他含氮化合物分解為胺類、酮酸、不飽和脂肪酸、有機(jī)酸等，使豆制品失去食用價值。17.參考答案: 入壇發(fā)酵前應(yīng)該調(diào)節(jié)豆曲的含水量，方法為：水洗后將豆曲瀝干、堆積，并間歇灑水，調(diào)整豆曲含水量在45%左右。對于發(fā)酵來說，控制豆曲裝壇時的含水量是關(guān)鍵，如含水量超過47%，會造成豆豉表面顏色減退、發(fā)紅，甚至爛身，脫皮。若含水量低于40%，酶的水解作用受到抑制，成品不疏松，鮮味較差。拌料后的豆曲含水量達(dá)45%左右為宜。18.參考答案: 產(chǎn)品缺乏乳酸菌發(fā)酵特有的爽口風(fēng)味，或者存在有不愉快的異味。前者可能是由于產(chǎn)品酸度過低或過高造成的，也可能是由于發(fā)酵冷藏不充分造成的。后者是由于殺菌不充分或殺菌后污染雜菌造成的。19.參考答案: 培養(yǎng)時間約68h～72h，操作時要細(xì)致、衛(wèi)生，注意控制品溫，嚴(yán)格控制雜菌污染。入室開始至培養(yǎng)15h～16h，為孢子發(fā)芽期，曲室室溫為28℃～30℃，干濕球溫差1℃。當(dāng)品溫升至33℃～35℃時，進(jìn)行倒盒，達(dá)到上下品溫一致。培養(yǎng)16h以后，曲料面層呈均勻的微白色，微結(jié)硬塊，要進(jìn)行翻曲，使曲料松散，得到充足的空氣。翻曲后覆蓋滅菌濕布。此時期已進(jìn)入菌絲生長期，米曲霉放出的熱量使曲料品溫上升，應(yīng)嚴(yán)格控制此時期品溫不超過36℃，可利用倒盒、翻曲、降低室溫等手段。 進(jìn)入孢子著生期后，更應(yīng)控制品溫不超過36℃，還要注意保潮，曲室內(nèi)噴清水，翻曲后曲料補(bǔ)加40℃以下溫開水（混合料比）。自覆蓋布簾后48h～50h，可見菌絲上長滿淡黃綠色孢子，可將布簾揭掉，繼續(xù)培養(yǎng)1天，使孢子后熟。全部呈鮮艷的黃綠色，外呈塊狀，內(nèi)部很松散，用手一觸孢子飛揚(yáng)出來，此時即可作為醬油曲種。20.參考答案: 噴霧干燥法在速溶豆粉的大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中十分普遍。噴霧干燥法雖然具有熱效率較低，生產(chǎn)成本較高的缺點，但在產(chǎn)品的干燥過程中，由于物料受熱溫度低，時間短，從而使得蛋白質(zhì)輕微變性，因而所得到的豆粉產(chǎn)品復(fù)水后溶解度高，風(fēng)味和色澤也能達(dá)到令人滿意的程度。21.參考答案: 對貯存容器材料的要求是無毒無害，不和醬油起化學(xué)反應(yīng)，不降低醬油的質(zhì)量，堅固耐用，使用方便。貯存中注意醬油應(yīng)低溫貯存。容器上應(yīng)加蓋或筑玻璃棚，防止雨淋或落入污物，防蟲蠅飛入，同時又要注意通風(fēng)，以防止冷凝水落入醬油中造成污染。還要經(jīng)常檢查貯存的醬油有無生霉花浮膜，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時處理。要經(jīng)常翻動醬油表面。貯油設(shè)備要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗貯存桶。22.參考答案: 大豆浸泡之前必須將大豆中的各種異物全部除掉，特別是灰泥及發(fā)霉變黑的大豆必須去除。否則既會影響白坯的衛(wèi)生質(zhì)量，又會導(dǎo)致白坯色澤差、無光澤。23.參考答案: （1）米曲霉和醬油曲霉 米曲霉是好氧微生物，當(dāng)氧氣不足時，生長受抑制。制曲時應(yīng)通入空氣，排除二氧化碳，既滿足米曲霉的好氧要求，又抑制厭氧菌的繁殖。米曲霉能分泌復(fù)雜的酶系統(tǒng)，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等；分泌的胞內(nèi)酶有氧化還原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生長所必需的。米曲霉生長最適合溫度是32℃～35℃，低于28℃或高于40℃生長緩慢，42℃以上停止生長。米曲霉生長需要水分。當(dāng)曲料水分小于40%時會影響菌絲生長，當(dāng)曲料水分過大雜菌容易繁殖。在曲霉生長期，曲料含水量48％，空氣相對濕度90％以上，曲霉產(chǎn)酶期水分適當(dāng)降低，米曲霉生長和產(chǎn)酶適宜pH為6.5～6.8。 醬油曲霉是20世紀(jì)30年代日本學(xué)者坂口從醬曲中分離出的，并應(yīng)用于醬油生產(chǎn)中。醬油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑。米曲霉的α-淀粉酶較高，醬油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶較高。兩者在釀造特性上也有差異。日本現(xiàn)在制曲的菌株分別是米曲霉占79％，醬油曲霉占21％。對醬油釀造用曲霉菌株總的要求是：蛋白酶及糖化酶活力強(qiáng)，生長繁殖快，對雜菌抵抗力強(qiáng)，發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味，不產(chǎn)生黃曲霉毒素。 （2）酵母菌 醬醪分離出的酵母有7個屬，32個種。其中與醬油質(zhì)量關(guān)系最密切的是魯氏酵母。酵母菌在醬油發(fā)酵中有重要作用，對醬油的香氣和風(fēng)味影響很大。在發(fā)酵溫度過高的情況下，由于酵母菌失去活性而影響醬油香氣成分的形成。為了提高醬油的風(fēng)味，有的工廠在醬醪發(fā)酵后期，人工添加魯氏酵母和球擬酵母，收到良好效果。 （3）乳酸菌 醬油乳酸菌是生長在醬醅這一特定環(huán)境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜熱片球菌、醬油四聯(lián)球菌、植質(zhì)乳桿菌。乳酸菌呈球形或桿狀形，單獨生長，連接成對或呈鏈狀。有的好氧，也有微好氧與嫌氧。乳酸菌能利用糖類產(chǎn)生乳酸。在醬醪發(fā)酵過程中，前期嗜鹽足球菌多，后期四聯(lián)球菌多些。如發(fā)酵1個月的醬醪，乳酸菌約含100個/g，其中醬油足球菌約占90％，其余10％為醬油四聯(lián)球菌。它們能耐18％～20％的食鹽。嗜鹽足球菌能耐24％～26％的食鹽。 醬醪發(fā)酵過程中，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，降低了發(fā)酵醪pH值至5左右，能促進(jìn)魯氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌聯(lián)合作用，賦予醬油特殊的香氣。根據(jù)一般經(jīng)驗，醬油中乳酸含量達(dá)15mg/mL質(zhì)量較好，