高等教育經(jīng)濟類自考-00982餐飲服務筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海。高等教育經(jīng)濟類自考-00982餐飲服務筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調整）卷I一.參考題庫(共30題)1.下面關于中餐零點餐廳服務的說法錯誤的是（）。A、客用品呈遞一律用托盤B、上帶殼的菜肴只需跟熱毛巾C、餐廳無空位需領賓客到休息廳等候D、餐廳經(jīng)理要實施“走動式管理”2.工作臺是服務員在用餐期間為客人服務的基本設備，其主要功能是存放（），每個餐廳所采用的工作臺大小和類型各不相同，但是其顯著特征是（）。3.服務態(tài)度的好壞是由員工的（）、（）、（）、（）和素質高低決定的。4.飯店一般上（）以示宴會結束。A、鮮花B、湯C、水果D、米飯5.花式調酒起源于美國。6.遇到客人在餐廳跌倒時怎么辦？7.主題慶?；顒?.只有依靠不斷創(chuàng)新、開發(fā)新產(chǎn)品、爭奪新客源，才能在飲食市場上占居領先地位。9.餐廳的環(huán)境設計包括哪幾個方面，有哪些要求？10.菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、方便食用。11.高血壓患者應吃一些含維生素B、（）較豐富的食物。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E12.用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與（）或污垢接觸。13.吧臺與它身后的酒柜的適中距離約為（）厘米。A、80B、90C、100D、11014.餐飲管理創(chuàng)新的趨勢是什么？15.可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。16.下列不屬于中國四大菜系的是（）A、魯菜B、粵菜C、川菜D、淅菜17.大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至主人面前。（）18.按照菜單的用途，菜單可以分為（）。A、自助餐菜單B、送餐菜單C、套餐菜單D、宴會菜單E、散點菜單19.任何管理活動都必須有一定的目標，否則就沒有方向。20.餐廳客人物品丟失，當值人員應（）。A、如果客人要求報警。首先餐廳管理者應報告安全部，要由安全部出面，以示重視。如果客人堅持要報警，則由安全部負責人與派出所聯(lián)系，當值人員要做好證人，并保護好現(xiàn)場B、馬上聯(lián)系派出所C、裝作不知道D、檢查其他客人21.慈禧太后用膳頗為講究，御膳房本集中了全國最好的廚工，又從各地采辦“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，期中“海八珍”指的是（）、魚翅、海參、魚肚、魚骨、鮑魚、魚唇（）。A、魚籽、干貝B、遼參、鮑魚C、燕窩、魚鰾D、遼參、燕窩22.伊斯蘭教最明顯的特點是什么？23.食品儲存庫中食品倉庫的高度至少應該是（）A、1mB、2mC、2.4mD、1.8m24.餐飲消費者在遍布大街小巷的經(jīng)營性與參觀等進行的用餐消費行為屬于（）消費。A、生活性B、理想性C、現(xiàn)實性D、生產(chǎn)性25.餐飲創(chuàng)新需遵循哪些原則？26.西餐宴會擺臺注意事項有哪些？27.搞好菜肴花色品種的基本要求有哪些？28.食物中毒按照病原物質可以分成幾大類，包括（）A、細菌性食物中毒B、有毒動植物中毒C、化學性食物中毒D、真菌和霉變食物中毒29.發(fā)現(xiàn)客人喝洗手盅里的水時怎么辦？30.飲食企業(yè)人員配備的原則正確的是（）A、主觀原則B、比例原則C、人盡其用原則D、發(fā)展原則卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:開餐服務所需的各種服務用品，都有一個平頂以便開餐服務放置最大的空托盤3.參考答案:主動性、創(chuàng)造性、積極性、責任感4.參考答案:A5.參考答案:正確6.參考答案:若客人在餐廳跌倒，服務員應馬上上前扶起客人，視情況詢問客人是否需要叫醫(yī)生。服務員要注意餐廳地面的衛(wèi)生情況，地面是否有雜物或水，若有應及時清理，若無時間馬上清理，要放置防滑指示牌提醒客人。7.參考答案:是指飯店根據(jù)客人提出的確切主題或為了營造節(jié)日氣氛而精心策劃和組織的餐娛活動，通常稱之為“PARTY”。8.參考答案:正確9.參考答案:餐廳的環(huán)境設計包括氣氛設計、外觀和裝潢設計、門面設計、室內設計等 1.氣氛設計 餐廳的設計、裝飾、布局、照明、色調、音響等都會影響餐廳的氣氛。因此餐廳應根據(jù)自身主題特色，認真分析影響餐廳氣氛的多重因素，注重餐廳整體氣氛的營造。 2.外觀設計與裝潢 餐廳的外觀是指整個餐廳建筑的外形、風格和外部裝飾、裝潢。餐廳的外觀設計與裝修必須符合以下基本要求： （1）根據(jù)經(jīng)營方式和服務項目內容，促進餐飲推銷。 （2）外觀設計與裝飾布置風格一致，互相協(xié)調。 （3）外觀設計與裝潢，應體現(xiàn)餐飲消費的傾向和水平，并與周圍的環(huán)境相適應。 3.餐廳門面設計餐廳的門面設計要求包括以下幾個方面： （1）出入門面應與交通便捷之處相連結，門面前留有車道，便于賓客上下出租車或駕車光臨，門面的側面設有與服務接待能力相當?shù)牟窜噲觥?（2）為了引起賓客的注意，餐飲場所的門面應當醒目突出，如設置門柱、遮陽遮雨篷等，以綠色植物、標志招牌等作為導向，或在門面周圍設置戶外餐飲區(qū)域。 （3）門面應與街道或主干線有一定的距離，但不能有曲徑通幽、養(yǎng)在深閨無人識之感。 （4）正門必須寬敞，設計時充分考慮餐飲運營高峰期的客流量。 （5）門面設計要注意餐廳、酒吧的私密性與透視性。 （6）餐廳門面的設計必須考慮其清洗、消防、安全等因素，包括安全門（通道）、消防栓、電路和建筑外觀裝潢設計的抗風暴強度等。 4.餐廳的室內設計與裝潢要求餐廳的室內設計與裝潢應遵循注意環(huán)境意識、整體意識和個性化等原則。 （1）現(xiàn)代飯店、餐廳室內設計裝潢應有利于人類的生存、生活和交往，應充分利用其地理位置優(yōu)勢，采取室內設計與外景、自然相互融合在一起，如餐廳與海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧與現(xiàn)代化的城市生活、文化氣氛相融在一起。 （2）必須牢固樹立整體設計的觀念，使各功能區(qū)域空間的處理和組合符合餐飲場所的接待服務功能并保證各功能區(qū)域組合連接的整體性。在此原則指導下，強調餐飲環(huán)境設計，體現(xiàn)文化的美學價值。 （3）雷同、平庸是餐廳室內環(huán)境設計和裝潢的大忌，而缺乏文化導向感召力和鮮明的時代特色是設計的通病。個性化原則，反映了餐飲企業(yè)管理者和設計師捕捉餐飲市場熱點、亮點并進行餐廳、酒吧文化定位的能力，體現(xiàn)了其餐飲審美標準、傾向。10.參考答案:正確11.參考答案:B12.參考答案:地面13.參考答案:C14.參考答案:（1）樹立品牌意識 （2）增加文化內涵 （3）拓展經(jīng)營項目 （4）提升核心競爭力15.參考答案:正確16.參考答案:D17.參考答案:錯誤18.參考答案:A,B,C,D,E19.參考答案:正確20.參考答案:A21.參考答案:A22.參考答案:不吃豬肉，不飲含酒精的飲料。23.參考答案:C24.參考答案:A25.參考答案:餐飲創(chuàng)新需遵循的原則有： （1）突出特色的原則； （2）堅持科學、營養(yǎng)、安全的原則； （3）分類化原則； （4）滿足賓客需要的原則； （5）引領飲食新時尚的原則； （6）循序漸進的原則；26.參考答案:1擺臺時，按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調料用具、五藝術擺設的程序進行，要邊擺邊檢查餐具酒具，發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損的要馬上更換。 2擺臺前要洗手，臺面上擺上蠟燭臺，所擺設的臺面要確保衛(wèi)生，從臺布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅都要符合衛(wèi)生要求。 3餐具擺放時要先后有序，操作順手。 4根據(jù)就餐形式和規(guī)格設計臺面，配備餐具、用具。 5臺花、蠟燭等裝飾物品應適當放得低些，以免妨礙客人的視線。 6桌上的水杯不能撤，只有待客人離座后方能撤去。 7餐桌中央應留有充分余地，以便放菜盤及其他零星臺料。 8臺面設計要尊重賓客的風俗習慣，符合賓客的禮儀要求。 9餐桌椅的排列要整齊協(xié)調、井然有序，既便于賓客就餐和活動，又確保服務工作的順利進行。 10花臺的設計要符合宴席的性質，力求造型逼真，藝術美觀。27.參考答案:1、合理安排菜肴品種，能適合客人多類型、多層次的消費需求； 2、根據(jù)餐廳的營業(yè)性質、檔次高低、接待對象的消費需求，選擇產(chǎn)品風味和花色品種； 3、花色品種應與廚房烹調技術、原料供應、生產(chǎn)能力相適應； 4、零點餐廳花色品種應不少于50種，自助餐廳應不少于30種，咖啡廳應不少于5種，套餐服務應不少于5-10種。28.參考答案:A,B,C,D29.參考答案:上蝦、蟹或帶殼的食品時，要嗖上裝有檸檬茶的洗手盅。由于有些客人不清楚洗手盅的作用，有時會誤喝了，發(fā)現(xiàn)這種情況時，服務員不應馬上上前告訴客人，這是洗手盅的茶水，不能喝，最好假裝看不見，這樣才能避免客人難堪。當然，最好的解決方法是預告告訴客人上洗手盅的作用。30.參考答案:C卷II一.參考題庫(共30題)1.自助餐結賬時主要根據(jù)用餐者選用食品的數(shù)量和檔次進行。2.下列關于酒的名稱搭配不正確的是（）。A、白蘭地酒—BrandyB、金酒—TequilaC、威士忌酒——WhiskyD、雞尾酒—Cocktail3.飲食業(yè)的經(jīng)營活動受到季節(jié)，氣候，溫度，節(jié)假日，交通條件等。4.日常即時采購法適合于（）。A、新鮮肉類B、新鮮禽類C、新鮮水產(chǎn)海鮮D、面包5.餐前服務信息準備包括客人信息，廚房的菜品信息，原材料準備情況信息、設備設施的狀況等信息的準備。6.突然發(fā)生斗毆事件，有哪些處理步驟？7.客人要求退菜，應怎樣處理？8.結合實際談談如何在中餐宴會就餐環(huán)節(jié)做好服務。9.簡述西餐入座的座次安排中座次排列的基本規(guī)則。10.快餐已成為出差、旅游、商務來往等流動人口和工薪階層、學生以及人們在外活動不可缺少的一種需求。11.近年來食品消費結構正由“吃飽”向“吃好”轉變。12.我國的餐飲業(yè)正走向（）的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭流的局面。A、市場化B、國際化C、地方化D、多元化13.客人吃中餐時，各種酒水一律斟至（）滿為宜。14.飲食業(yè)可分為旅游飯店、傳統(tǒng)餐廳、冷飲業(yè)及攤販四大類15.雞尾酒是什么調制而成的？16.采用化學消毒的，至少設有（）個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有（）個專用水池。17.西餐就餐入座時，最得體的入座方式是由椅子的（）入座。18.有些餐飲企業(yè)不太歡迎兒童前來就餐，其主要原因是擔心兒童（）。A、走失B、吵鬧C、睡覺D、患病19.原料供應小于原料需求時，不得已而用的采購方式是（）A、招標采購B、無選擇采購C、合作采購D、成本加價采購20.菜單只是向賓客推銷食品，起的作用并不重要。21.食品加工流程應當怎樣布局才符合衛(wèi)生規(guī)范？22.客房的預訂方式有（）。A、電話預訂B、國際互聯(lián)網(wǎng)預訂C、傳真預訂D、信函預訂23.縣級以上質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。24.以下（）屬于西餐擺臺原則。A、餐盤置于正中位置B、叉右刀左C、叉尖朝上，刀刃朝右D、飲具在右上方E、酒具與餐具的配套25.好的聲譽如同一個人有良好的口碑，服務員良好的服務態(tài)度和（）是吸引客源的另一個方面。A、質價相符的菜肴B、合情合理的宣傳C、布置典雅的環(huán)境D、熟練的服務技能26.“立式”是指調酒師或服務人員站立服務而言的。27.廚房內有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿時，應迅速地用手撿去以防傷人。（）28.中餐的分餐式服務主要是應用于（）A、零點用餐B、團隊用餐C、婚宴用餐D、正式宴會請用餐29.以下關于淘米的正確方法，說法錯誤的是（）A、用開水淘洗有利于去除農(nóng)藥B、淘洗次數(shù)不要太多，以去除泥沙為度C、宜久泡去除農(nóng)藥D、不宜用力搓洗，過度攪拌30.餐廳服務員的禮貌禮節(jié)要求有哪些？卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:錯誤2.參考答案:B3.參考答案:錯誤4.參考答案:A,B,C5.參考答案:正確6.參考答案:各部門人員突遇斗毆事件時，保持鎮(zhèn)定，不要慌張，及時報告樓面負責人，統(tǒng)一聽從領導指揮，堅守崗位，做好本職工作。 1.如果是內部員工發(fā)生打架斗毆事件，要及時制止，針對事件原因和責任人及時通報相關領導處理，情節(jié)嚴重者由企業(yè)管理人決定可送至執(zhí)法機關處理。 2.如遇餐廳內顧客之間發(fā)生打架斗毆事件，應視情況疏導旁邊其他顧客，將旁邊的顧客引到其他區(qū)域消費，盡量保存單據(jù)，讓顧客買單。如果情況特殊，造成顧客未買單，由店內負責人負責處理。 3.在單位負責人同意后，及時聯(lián)系該地區(qū)警方，并保護好現(xiàn)場，交警方處理。7.參考答案:一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質，不衛(wèi)生或烹調質量低下，應及時退換，并表示歉意，立即向廚房提出。8.參考答案:在中餐宴會就餐環(huán)節(jié)中應做好以下服務： （1）酒水服務：包括酒水準備、開酒瓶、斟酒。 （2）上菜服務：包括上菜順序、掌握上菜時間、所有的菜肴上完后應告知賓客，并詢問賓客品種，數(shù)量正確與否后祝賓客用餐愉快。 （3）分餐服務：分餐服務時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、份量均勻；分餐的次序是主賓、主人、后按順時針方向繞臺進行；分餐過程要盡量縮短，不要讓賓客等得太久。 （4）席間服務：包括在用餐過程中，服務員要巡視服務區(qū)域、遇有需要更換骨碟、賓客進餐中提出問題時，要及時準確地回答。9.參考答案:1、女士優(yōu)先。 2、恭敬主賓。 3、以右為尊。 4、距離定位。 5、面門為上。 6、交叉排列。10.參考答案:正確11.參考答案:正確12.參考答案:A,C,D13.參考答案:八分14.參考答案:錯誤15.參考答案:雞尾酒是由基酒、調和料及附和調制而成。16.參考答案:3；217.參考答案:左18.參考答案:B19.參考答案:B20.參