老院子飯莊經(jīng)營管理思路

PAGE2PAGE5老院子飯莊經(jīng)營管理思路引言：老院子飯莊是一家具有土家特色的純餐飲企業(yè)，其建筑風(fēng)格古樸、高雅，充分體現(xiàn)著土家人深厚的文化底蘊。土家飯莊擁有包廂20多個，大廳12桌。可同時容納400人就餐，在張家界餐飲界當(dāng)屬規(guī)模較大的一家餐飲企業(yè)。老院子位處高速公路入口處，其地理位置非常優(yōu)越，其客源主要來自中高檔商務(wù)客人、外地游客等，所以，對其經(jīng)營管理要求也相對較高。一、經(jīng)營(一)市場調(diào)查和市場預(yù)測一家餐飲企業(yè)想要經(jīng)營好，就必須要有自己的準確定位，要知道自己的客戶市場，并分析本身的優(yōu)勢和劣勢：優(yōu)勢分析。具有較好的地理位置，老院子飯莊坐落在長張高速公路入口處，且面朝入口，下高速的外地游客比較容易找到。五位股東有較好的人脈關(guān)系。在附近沒有與之相比的規(guī)模較大的餐飲企業(yè)。老院子通過《血色湘西》播出以后，已經(jīng)形成了一種品牌效應(yīng)。有深厚的文化底蘊。劣勢分析沒有與老院子品牌相匹配的特色菜系。沒有好營銷手段。由于路邊綠色樹木比較多，而且比較高，擋住了路邊車輛的視線，使之不能很容易看到老院子飯莊。管理比較滯后。經(jīng)過調(diào)查了解并結(jié)合老院子各位股東的實際情況，我將老院子飯莊的定位定在中等偏上的水平，其客戶來源主要分為以下幾類：1、各位股東手上的高檔商務(wù)客戶；2、來自本地的散客、企事業(yè)單位聚餐；3、外地游客、團隊；4、附近酒席。(二)經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇經(jīng)營方針是是餐廳的發(fā)展方向和指針。它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條件和接待對象不同而變化。老院子飯莊以“通過向客戶展示具有土家特色的飲食文化，讓客戶充分享受到淳樸、自然、綠色、環(huán)保、健康的土家美食，把企業(yè)辦成弘揚土家文化的特色餐飲企業(yè)”為經(jīng)營方針。經(jīng)營策略是經(jīng)營方針的具體運用。老院子飯莊是一家具有土家特色的餐飲企業(yè)，隨著《血色湘西》的播出，老院子以其獨特的魅力備受國人喜愛，令人向往，所以老院子飯莊將會以“民族風(fēng)味+差別(高)市場策略”經(jīng)營策略運作。(三)經(jīng)營思想和管理目標確定經(jīng)營思想的實質(zhì)是正確處理社政、企業(yè)、員工和消費者的相互關(guān)系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅持正確的經(jīng)營方向，老院子飯莊主要堅持以下五個經(jīng)營思想：1、堅持正確的經(jīng)營方向，建立科學(xué)的、具有人性化的管理體制，促進生產(chǎn)力發(fā)展的思想。2、堅持不繼改善服務(wù)態(tài)度，服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，牢固樹立“餐廳的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想。3、舉辦各種員工活動（如聚餐、生日晚會、戶外拓展等）增強員工凝聚力，并通過情景模擬使員工能夠熟練的進行配合。（二）建立健全的管理制度，結(jié)合科學(xué)的激勵機制，通過一推一拉兩種管理方式，使員工行為有據(jù)可依，并自覺遵守各項管理制度，使管理真正進入制度化、標準化。（三）重視現(xiàn)場管理：餐飲管理的重點就是現(xiàn)場管理，因為餐飲服務(wù)的主要特點就是即時性，其產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售是同步的，消費者對于產(chǎn)品的評價也是在其生產(chǎn)過程之中，所以，只有管理者深入員工工作現(xiàn)場，才有可能發(fā)現(xiàn)在對客服務(wù)中的不足，并加以改正。（四）嚴格控制成本：控制成本其實就是創(chuàng)造利益的一種方式，在餐飲管理的過程中，其成本控制是一項比較艱難的任務(wù)。1、控制廚房直接成本。1）制定成本率，并與廚房效益掛鉤。2）制定采購標準，把好采購關(guān)。3）定期盤點，定期核算。對于超標部分用紅線條勾勒出來進行分析，從而改正不足，彌補漏洞。2、控制餐廳低值易耗品成本。對于餐廳低值易耗品的控制主要是回收工作要做好，能夠回收的一定要回收。3、控制好水電。1）對員工進行宣傳，提高員工節(jié)約意識。2）制定制度，做到及時關(guān)水關(guān)電。（五）重視出品質(zhì)量：餐廳經(jīng)營的重中之重就是菜品，一家餐廳如果沒有屬于自己的特色菜系是無法再市場立足的，所以，在菜品的開發(fā)、制作上，必須投入較大的精力去做。1、確定菜品風(fēng)格，老院子是一家弘揚土家飲食文化的餐飲企業(yè)，所以，其菜品定位是以土家菜為主，結(jié)合新派湘菜提高菜品檔次。2、菜式創(chuàng)新，菜式需要不斷創(chuàng)新才有吸引力，一定要做到?jīng)]有有1至2道新菜式，每月有3至4道受歡迎的新菜式，每季度更換一次菜譜。3、控制菜品質(zhì)量，質(zhì)量的控制包括：分量、味道、顏色。所以，在開業(yè)之前就要做足功夫。三、文化管理，文化是企業(yè)經(jīng)營管理的較高層次，是企業(yè)的靈魂，是企業(yè)的經(jīng)營理念。但是企業(yè)文化是一個慢慢形成的過程，需要管理人員不斷提煉。1、挖掘土家特性，提煉土家文化，將土家人的性格通過企業(yè)管理的方式展現(xiàn)出來，形成地道的土家文化。2、挖掘老院子田家的一些特性，并將一些菜式的來歷、營養(yǎng)、歷史典故融進企業(yè)的經(jīng)營管理中，讓消費者在就餐的過程中感受歷史。3、加大宣傳力度。如在包廂內(nèi)粘貼有關(guān)菜式文化的圖片、在工作中培養(yǎng)員工一種與企業(yè)相符的作風(fēng)等等。四、做好營銷。根據(jù)老院子的客戶類型，我覺得應(yīng)該要根據(jù)不同的客戶做不同的營銷。1、本地商務(wù)散客。主要是根據(jù)其口味，調(diào)整好菜式搭配，讓他們在這里吃得有面子，基本上可以通過客戶帶客戶的形式，進行營銷。2、外地游客。我覺得可以打通高速公路收費站的關(guān)系，通過那里發(fā)出傳單，讓每一個下高速的客人都知道老院子。并在老院子入口處設(shè)明顯標志。3、團隊?？梢酝ㄟ^與老院子合作進行營銷。老院子飯莊開業(yè)前工作計劃組織人員招聘制定管理制度崗位職責(zé)，工作流程服務(wù)程序、服務(wù)標準衛(wèi)生管理制度人事政策、薪酬制度獎罰制度培訓(xùn)方案及計劃開業(yè)方案進行培訓(xùn)第一階段集體培訓(xùn)，主要：軍訓(xùn)（每天半天時間）餐飲知