年產(chǎn)10萬(wàn)噸12度葡萄酒工廠設(shè)計(jì)說(shuō)明書樣本

摘要該設(shè)計(jì)為年產(chǎn)10萬(wàn)噸12度葡萄酒工廠設(shè)計(jì)，采用優(yōu)質(zhì)葡萄雷司令為原料發(fā)酵。通過(guò)物料衡算、設(shè)備選型計(jì)算、水電汽耗計(jì)算及對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中某些廢棄物回收機(jī)運(yùn)用等合理優(yōu)化設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝過(guò)程。在本設(shè)計(jì)中重要涉及產(chǎn)品簡(jiǎn)介、廠址選取、全廠平面設(shè)計(jì)原則擬定、產(chǎn)品方案擬定及論證等，把所學(xué)設(shè)計(jì)知識(shí)運(yùn)用于實(shí)際，尋找葡萄酒生產(chǎn)工廠最優(yōu)生產(chǎn)方案。核心詞葡萄酒工廠設(shè)計(jì)原料工藝計(jì)算設(shè)備選型AbstractThedesignoftheannualoutputof100000tonsof12degreeswineplantdesign，rawmaterialwithRieslingfermentation..Throughthematerialbalancecalculations，equipmentselectioncalculation，steamelectricityconsumptioncalculationandinthecourseofproductionwasterecyclingmachinesusingsomeoftheoptimizationdesignandproductionprocess.Inthisdesignmainlyincludesproductintroduction，thesiteselection，thedeterminationoftheplanedesignprinciple，theproductstrategydecisionandargument，combinedesignknowledgeisappliedtoreal，lookingfortheproductionofwineproductionfactorytheoptimalproductionplan.Keywordswineplantdesignrawmaterialprocesscalculationequipmentselection目錄TOC\o"1-3"\h\u27972摘要 130222Abstract 224677目錄 318737第一章緒論 7137041．1葡萄酒種類 7250271.1.1安靜葡萄酒 764021.1.2起泡葡萄酒 7205821.1.3特種葡萄酒 781951.2國(guó)內(nèi)葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展 8266831.2.1白葡萄酒釀造技術(shù)環(huán)節(jié) 10248581.2.2白葡萄酒特點(diǎn) 10240271.3本課題研究意義 11239841.4設(shè)計(jì)內(nèi)容 11141691.4.1項(xiàng)目概況 11114151.4.2設(shè)計(jì)任務(wù)書 11238411.5設(shè)計(jì)原則 1156041.5.1工廠設(shè)計(jì)原則 11232731.5.2廠址選取原則 1247691.5.3廠址選取從投資和經(jīng)濟(jì)效益方面考慮 1264171.5.4公用工程和輔助工程概述 12305021.5.5廠址選取成果 12230811.5.6工廠總平面設(shè)計(jì) 131298第二章產(chǎn)品方案及工藝設(shè)計(jì) 16259662.1產(chǎn)品方案 16190082.1.1產(chǎn)品質(zhì)量原則 1632.1.2產(chǎn)品衛(wèi)生原則 1672102.1.3產(chǎn)品用途 1630142.1.4生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時(shí)間 16152542.1.5重要原料規(guī)格 16224452.1.6生產(chǎn)品種及數(shù)量 16190772.2工藝設(shè)計(jì) 17326652.2.1生產(chǎn)時(shí)間安排 1712.2.2工藝流程圖 1742832.2.3.6發(fā)酵 1834012.2.3.7倒桶、儲(chǔ)酒 1876142.2.3.8過(guò)濾 18123382.2.3.9冷解決 18273472.2.3.10調(diào)配 18278122.2.3.11裝瓶前過(guò)濾 19314892.2.3.12裝瓶、殺菌、封裝 19229552.3物料衡算 2043152.3.1生產(chǎn)周期 20246942.3.2原料應(yīng)用 2015532.3.3葡萄汁量 20154052.3.4發(fā)酵原酒量 20144622.3.5陳釀原酒量 21279782.3.6穩(wěn)定后解決原酒量 211542.3.7裝瓶后成品量 21257942.3.8出酒率 2111402.3.9二氧化硫添加量 2134672.3.10蔗糖添加量 2150382.4重要生產(chǎn)設(shè)備 22202892.4.1除梗機(jī) 22235562.4.2氣囊壓榨機(jī) 22150932.4.3發(fā)酵罐選型 228732.4.3.4攪拌器 24234002.4.3.9人孔和視鏡 26234952.4.4儲(chǔ)罐 27113372.4.5螺桿制冷機(jī)組 28178772.4.6發(fā)酵罐控制器 2861862.4.7葡萄汁冷卻器 28173262.4.8調(diào)配罐 2969812.4.9過(guò)濾設(shè)備 292672.4.10酒瓶 29228582.4.11化驗(yàn)分析設(shè)備 3016062.5水、電、冷量衡算 3099392.5.1耗冷量計(jì)算 30134672.5.2水耗量計(jì)算 32192412.5.3電耗量計(jì)算 3323867第三章輔助工程 3696013.1原料接受站 3646543.2研發(fā)中心 36309413.2.1研發(fā)中心任務(wù) 3618203.2.2研發(fā)中心裝備 37317933.3品控中心 37187943.3.1品控中心任務(wù) 37308503.3.2品控中心構(gòu)成 3747013.3.3品控中心對(duì)土建規(guī)定 37197293.4倉(cāng)庫(kù) 38192223.4.1意義 38127573.4.2倉(cāng)庫(kù)類別 38229463.4.4果蔬原料庫(kù)對(duì)土建規(guī)定 3948143.4.5成品庫(kù) 39183033.4.6空罐及其她包裝材料倉(cāng)庫(kù) 39294393.4.7倉(cāng)庫(kù)在總平面布置中位置 3954353.5工廠運(yùn)送 39317493.5.1廠外運(yùn)送 39276743.5.2廠內(nèi)運(yùn)送 39183503.5.3車間運(yùn)送 4097063.6機(jī)修車間 406907第四章食品工廠衛(wèi)生、環(huán)保、安全設(shè)計(jì) 4193224.1工廠衛(wèi)生 41180264.1.1廠址選取衛(wèi)生規(guī)定 41319814.1.2工廠內(nèi)部總平面布置衛(wèi)生規(guī)定 41157574.1.3廠房?jī)?nèi)部建筑衛(wèi)生規(guī)定 41251244.1.4車間防鼠設(shè)立 42184714.1.5車間衛(wèi)生室衛(wèi)生規(guī)定 42177204.1.6食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生規(guī)定 423624.1.7人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定 42124344.1.8原輔材料衛(wèi)生規(guī)定 43158944.2環(huán)保及廢物解決 43128034.2.1廢水解決 43308474.2.2廢氣解決 4359414.2.3廢棄物解決 4365934.2.4環(huán)境綠化布置 4357644.3安全 44291074.3.1安全檢查 4440144.3.2防火、防暴、防毒 4431575第五章公司組織與勞動(dòng)定員設(shè)計(jì) 45110065.1公司組織設(shè)計(jì) 45148055.2公司勞動(dòng)定員 454831第六章成本分析 4767246.1.成本估算重要性 4789546.2.成本估算項(xiàng)目 473336.2.1原料費(fèi)、輔助材料計(jì)算 4771736.2.2設(shè)備購(gòu)買費(fèi) 48309326.2.3裝瓶成本 4838846.2.4生產(chǎn)工人工資 48273366.2.5廠區(qū)地皮價(jià)格 48197716.2.6廠房建設(shè)費(fèi) 4847306.2.7水電費(fèi) 49224396.2.8車間經(jīng)費(fèi)和公司經(jīng)營(yíng)費(fèi) 49310556.2.9工人津貼和獎(jiǎng)金 49289266.3技術(shù)經(jīng)濟(jì)效益綜合分析 5190736.3.1銷售成本、銷售收入和利潤(rùn) 51289986.3.2投資回收期Ty 518146.3.3投資利潤(rùn)率Xz 5167716.3.4成本利潤(rùn)率Iz 51286976.3.5年銷售收益比率Lz 5121877第七章葡萄酒副產(chǎn)物綜合運(yùn)用 5321537.1粗酒石酸回收 53175697.2從葡萄皮渣中回收酒石酸鈣 53220657.3白蘭地釀造 53160087.4多酚類化合物提取 5380297.5葡萄籽油制取 547296第八章綜合評(píng)價(jià) 55160298.1社會(huì)效益分析 55251888.2生態(tài)效益評(píng)價(jià) 5552858.3綜合評(píng)價(jià) 5512627第九章結(jié)論 5623655道謝 5717788參照文獻(xiàn) 58第一章緒論1．1葡萄酒種類葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)所有或某些發(fā)酵釀制而成，其酒精體積分?jǐn)?shù)普通為8%-12%。葡萄酒分類辦法諸多，按葡萄酒中二氧化碳含量和加工工藝將葡萄酒分為：安靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒。1.1.1安靜葡萄酒在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫Σ淮笥?.05Mp1.1.1.1干葡萄酒：含糖量不大于或等于4.0g/L或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）差值不大于或等于2.0g/L時(shí)，含糖量最高為9.0g/L葡萄酒；1.1.1.2半干葡萄酒：含糖量不不大于干葡萄酒，最高為12.0g/L或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）差值不大于或等于2.0g/L時(shí)，含糖量最高為18.0g/L葡萄酒；1.1.1.3半甜葡萄酒：含糖量不不大于半干葡萄酒，最高為45.0g/L葡萄酒；1.1.1.4甜葡萄酒：含糖量不不大于45.0g/L葡萄酒。1.1.2起泡葡萄酒在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虿徊淮笥?.05Mpa葡萄酒為起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分為：1.1.2.1低起泡葡萄酒：當(dāng)二氧化碳?jí)毫υ?.05-0.25Mpa時(shí)葡萄酒；1.1.2.2高起泡葡萄酒：當(dāng)二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虿徊淮笥?.35Mpa時(shí)葡萄酒。1.1.3特種葡萄酒特種葡萄酒是用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定辦法釀制而成葡萄酒。特種葡萄酒涉及：1.1.3.1利口葡萄酒：由葡萄生成總酒度為12%（體積分?jǐn)?shù)）以上葡萄酒中，加入葡萄白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%-22%葡萄酒。1.1.3.2葡萄汽酒：酒中所含二氧化碳是某些或所有由人工添加，具備同起泡葡萄酒類似物理特性葡萄酒。1.1.3.3冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃1.1.3.4加香葡萄酒：以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物浸出液而制成葡萄酒。1.1.3.5山葡萄酒：采用新鮮山葡萄或山葡萄汁通過(guò)所有或某些發(fā)酵釀制而成葡萄酒。1.1.3.6此外尚有貴腐葡萄酒、產(chǎn)膜葡萄酒、低醇葡萄酒、無(wú)醇葡萄酒等。1.2國(guó)內(nèi)葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展近年來(lái)，國(guó)內(nèi)葡萄酒行業(yè)在產(chǎn)量、產(chǎn)品構(gòu)造、產(chǎn)品質(zhì)鼠、生產(chǎn)工藝、技術(shù)裝備和產(chǎn)品品牌等方面都發(fā)生了主線性變化。從-國(guó)家記錄局對(duì)全國(guó)葡萄酒公司記錄(所有國(guó)有及銷售收人在500萬(wàn)元以上非國(guó)有公司)每年年報(bào)數(shù)據(jù)來(lái)看，平均年增長(zhǎng)為10%以上。產(chǎn)量20.19萬(wàn)噸，產(chǎn)量25.05萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)24%；產(chǎn)量28.86萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)15.2%;產(chǎn)量34.3萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)18.8%，產(chǎn)量36.73萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)7%;產(chǎn)量約40萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)10.9%。中華人民共和國(guó)葡萄酒過(guò)去都是以甜酒為主，葡萄汁含量低，通過(guò)近幾年產(chǎn)品構(gòu)造調(diào)節(jié)，國(guó)內(nèi)已形成以全汁葡萄酒為主產(chǎn)品構(gòu)造，其中干型、半干型葡萄酒已占總量50%-60%。高檔產(chǎn)品品種也日益豐富，除已有國(guó)際公認(rèn)高檔單品種葡萄酒外，高檔起泡葡萄酒、莊園酒也相繼投放市場(chǎng)，并且這些高檔葡萄酒在世界評(píng)比中已獲得不少獎(jiǎng)項(xiàng)。這闡明國(guó)內(nèi)葡萄酒行業(yè)產(chǎn)品構(gòu)造調(diào)節(jié)已開(kāi)始進(jìn)入健康規(guī)范發(fā)展階段。隨著葡萄酒國(guó)際交往不斷增長(zhǎng)和和諧合伙關(guān)系建立，葡萄酒公司工藝技術(shù)裝備有了很大進(jìn)步。當(dāng)前國(guó)內(nèi)些大型葡萄酒廠都在使用國(guó)際先進(jìn)釀酒設(shè)備，某些核心設(shè)備如除梗破碎機(jī)、除菌過(guò)濾器、酒石解決器、灌裝設(shè)備等都從國(guó)外引進(jìn)，這大大提高了葡萄酒產(chǎn)業(yè)機(jī)械化限度。在釀造工藝上，由于積極地采用國(guó)外葡萄酒先進(jìn)釀造工藝井與國(guó)內(nèi)詳細(xì)狀況相結(jié)合，進(jìn)一步提高了國(guó)內(nèi)葡萄酒釀制水平。國(guó)內(nèi)葡萄酒行業(yè)始終把不斷提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量放在重中之重地位。近幾年，國(guó)家葡萄酒監(jiān)督檢查中心對(duì)全國(guó)葡萄酒檢測(cè)成果表白，國(guó)內(nèi)葡萄酒總體質(zhì)量良好，市場(chǎng)銷售不同檔次葡萄酒在滿足不同消費(fèi)人群需求中其質(zhì)量是可靠。國(guó)內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)區(qū)重要集中在山東、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肅、廣西、云南等10個(gè)省、市、自治區(qū)，占總產(chǎn)量93.8%，其中山東、河北兩省仍為葡萄酒生產(chǎn)大省，其葡萄酒產(chǎn)量占了全國(guó)總產(chǎn)量一半以上，帶動(dòng)了國(guó)內(nèi)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。隨著行業(yè)發(fā)展，公司采用了品牌整合、收購(gòu)、集約化生產(chǎn)等辦法來(lái)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。據(jù)不完全記錄，當(dāng)前全國(guó)葡萄酒公司約有400一500家，具備規(guī)模以上公司有100多家，士要分布在葡萄產(chǎn)區(qū)及沿海地區(qū)。這些公司生產(chǎn)能力相對(duì)較大，銷售渠道相對(duì)較寬，各自擁有自己主打品牌和市場(chǎng)，因而其銷量約占全國(guó)銷量90%以長(zhǎng)。要想發(fā)展葡萄酒一方面要有好原料，為解決國(guó)內(nèi)葡萄酒業(yè)可持續(xù)發(fā)展，葡萄種植業(yè)也相應(yīng)得到了發(fā)展。諸多廠家對(duì)于基地建設(shè)都予以了很高注重，國(guó)家對(duì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)也予以了大力支持，相應(yīng)開(kāi)展了一系列原產(chǎn)地命名工作，將產(chǎn)地建設(shè)納入法制化管理，先后有一批葡萄產(chǎn)區(qū)獲得原產(chǎn)地保護(hù)，如昌黎產(chǎn)區(qū)、煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)、賀蘭山產(chǎn)區(qū)、沙城產(chǎn)區(qū)。此外，參照《國(guó)際釀酒技術(shù)法規(guī)》，結(jié)合中華人民共和國(guó)實(shí)際狀況，制定了《中華人民共和國(guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》，從葡萄原料到葡萄酒釀造生產(chǎn)工藝都規(guī)定了必要遵守內(nèi)容與規(guī)定。又參照OIV葡萄酒指標(biāo)擬訂了《中華人民共和國(guó)葡萄酒國(guó)標(biāo)》，又對(duì)國(guó)標(biāo)進(jìn)行了修訂，新修訂國(guó)標(biāo)除了某此指標(biāo)作了恰當(dāng)修訂外，還將特種葡萄酒、年份酒、品種酒、產(chǎn)地酒定義列入原則中。這些規(guī)范實(shí)行將促使葡萄酒行業(yè)管理日益完善，為調(diào)節(jié)產(chǎn)品構(gòu)造鋪平道路，使國(guó)內(nèi)葡萄酒在與國(guó)際葡萄酒接軌進(jìn)程中邁出一大步。葡萄酒作為一種新興產(chǎn)業(yè)有著良好發(fā)展環(huán)境，國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策也大力勉勵(lì)發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)，即:高度酒向低度酒轉(zhuǎn)移；蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)移；糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)移;普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)移。那么，葡萄酒公司如何順應(yīng)潮流，在良好形式推動(dòng)下發(fā)展起來(lái)，這是每一種公司都應(yīng)思考問(wèn)題。完善產(chǎn)品構(gòu)造調(diào)節(jié)，提高產(chǎn)品質(zhì)量是葡萄酒行業(yè)發(fā)展重點(diǎn)。世界葡萄酒發(fā)達(dá)國(guó)家，依照品種、栽培技術(shù)、釀造工藝、年份、產(chǎn)地等因素生產(chǎn)出不同風(fēng)格，不同品種葡萄酒，形成了葡萄酒產(chǎn)品多樣化，來(lái)滿足不同消費(fèi)者需求。在今日葡萄酒市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)中，加大構(gòu)造調(diào)節(jié)力度，以提高質(zhì)量、效益和擴(kuò)大產(chǎn)品出口為目的，注重葡萄基地發(fā)展，建立起抵抗各種風(fēng)險(xiǎn)能力配套基地，為葡萄酒發(fā)展提供可靠?jī)?yōu)質(zhì)原料，并逐漸實(shí)現(xiàn)品種區(qū)域化、酒種區(qū)域化，生產(chǎn)出具備頑強(qiáng)生命力和強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力高質(zhì)量、有地區(qū)特色葡萄酒產(chǎn)品是每個(gè)公司勢(shì)在必行事。葡萄酒行業(yè)既是一種老式工業(yè)，又是一種新興工業(yè)，國(guó)際新技術(shù)研究應(yīng)用諸多。中華人民共和國(guó)葡萄酒前期發(fā)展大都是靠引進(jìn)消化吸取國(guó)外既有品種、工藝、設(shè)備。隨著科技發(fā)展，中華人民共和國(guó)葡萄酒業(yè)必要要開(kāi)展科學(xué)研究，開(kāi)展國(guó)內(nèi)自己葡萄新品種及品種改良研究，產(chǎn)品個(gè)性研究;新工藝、新設(shè)備、產(chǎn)品包裝、質(zhì)量、安全、衛(wèi)生研究等，這樣才干使中華人民共和國(guó)葡萄酒在國(guó)際葡萄酒業(yè)中，占有一席之地。葡萄酒是低度、營(yíng)養(yǎng)型飲料酒。隨著國(guó)民生活水平提高和保健意識(shí)加強(qiáng)，對(duì)飲料酒選取正在向營(yíng)養(yǎng)化、高檔化轉(zhuǎn)變，葡萄酒消費(fèi)數(shù)在中華人民共和國(guó)將會(huì)逐漸上升。中華人民共和國(guó)加人WTO，進(jìn)口關(guān)稅下調(diào)，使得國(guó)外葡萄酒廠商看準(zhǔn)了中華人民共和國(guó)葡萄酒市場(chǎng)，這幾年都紛紛打人中華人民共和國(guó)市場(chǎng)，采用各種宣傳途徑，使中華人民共和國(guó)消費(fèi)者理解、適應(yīng)她們產(chǎn)品，以占領(lǐng)中華人民共和國(guó)市場(chǎng)。當(dāng)前，國(guó)產(chǎn)葡萄酒在中華人民共和國(guó)市場(chǎng)占有率仍在90%以上,重要因素是國(guó)產(chǎn)葡萄酒價(jià)位和口感適合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者，受到消費(fèi)者青睞。同步，國(guó)產(chǎn)葡萄灑有良好暢通銷售渠道，發(fā)展前景看好。在中華人民共和國(guó)，酒類市場(chǎng)有著其自身特點(diǎn):中華人民共和國(guó)是一種多酒種國(guó)家，除了葡萄酒外，尚有啤酒、白酒、黃酒、果酒和露酒等酒種，消費(fèi)者對(duì)酒種選取余地大，并且均有自己固定消費(fèi)群體和消費(fèi)習(xí)慣，要想變化習(xí)慣不是一朝一夕。同步，葡萄酒售價(jià)相對(duì)高某些。當(dāng)前，消費(fèi)葡萄酒群體多以中青年、高學(xué)歷、高收入群體為主。公款消費(fèi)、過(guò)年過(guò)節(jié)、請(qǐng)客送禮多，進(jìn)入尋常百姓家少，葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)不大，市場(chǎng)開(kāi)拓可謂任重道遠(yuǎn)[1]。1.2.1白葡萄酒釀造技術(shù)環(huán)節(jié)1.2.1.1葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵而成低度酒。要釀造好葡萄酒，一方面要有好葡萄原料，葡萄酒質(zhì)量，七成取決于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒質(zhì)量物質(zhì)基本。國(guó)內(nèi)東北、西北及黃河地區(qū)都適合栽培釀酒葡萄品種。所謂葡萄原料質(zhì)量，重要是指釀酒葡萄品種，葡萄成熟度及葡萄新鮮度，這三者都對(duì)釀成葡萄酒質(zhì)量具備決定性影響。釀造白葡萄酒優(yōu)良品種[2]有貴人香、雷司令、索味濃、白詩(shī)南、賽美蓉、霞多麗等。實(shí)踐證明，葡萄品種決定葡萄酒品質(zhì)及典型風(fēng)格。葡萄成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量核心之一。用生青葡萄是不能釀造出好葡萄酒。葡萄在成熟過(guò)程中，漿果中發(fā)生著一系列變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷地增長(zhǎng)和積累，總酸含量不斷地減少，達(dá)到成熟原則，其漿果中各種成分含量處在最佳平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來(lái)表達(dá)葡萄漿果成熟限度。葡萄新鮮度及衛(wèi)生狀況，對(duì)葡萄酒質(zhì)量具備重要影響。葡萄采收后，最佳能在8h內(nèi)加工。加工葡萄應(yīng)當(dāng)果粒完整，果粒表面有一層果粉，不能混雜生青病爛葡萄。在果園里采摘葡萄時(shí)應(yīng)做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等葡萄或等外葡萄做普通葡萄酒或蒸餾酒精。1.2.2.2此外，要想釀制出優(yōu)質(zhì)葡萄酒在生產(chǎn)工藝上要注意：提高釀酒專用設(shè)備先進(jìn)性，保障工藝條件實(shí)行以迅速分離皮渣，防止果汁氧化；發(fā)酵前，果汁進(jìn)行低溫澄清解決以提高酒質(zhì)量，口味純正細(xì)膩；發(fā)酵工藝中采用低溫發(fā)酵法，將發(fā)酵溫度控制在16-18℃1.2.2白葡萄酒特點(diǎn)比起紅葡萄酒熱烈色彩，白葡萄酒清透視覺(jué)更容易讓人安靜；它富裕果香，清澈中夾雜著酸澀口感，宛如品讀一本叢林度假日記。在炎熱指數(shù)直線上升夏季里，以清爽口感著稱白葡萄酒，可稱得上是夏日里新鮮果蔬菜們最佳搭檔。保證能令你找回丟失胃口。白葡萄酒與紅葡萄酒相比[4]，它們更具隨意性。清晨面包早餐，你可以將咖啡換成白葡萄酒；下午茶甜點(diǎn)，你可以將紅茶換成白葡萄酒；中午或晚上正餐，白葡萄酒與咱們熟悉開(kāi)胃沙拉、鵝肝醬、蘑菇濃湯、新鮮海鮮，乃至小甜品，可以做到一白究竟。1.3本課題研究意義國(guó)內(nèi)葡萄酒行業(yè)起步晚，并且由于生產(chǎn)成本較高，葡萄酒發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)工藝等問(wèn)題影響國(guó)內(nèi)葡萄酒發(fā)展。本課題研究題目是年產(chǎn)100000t白葡萄酒工藝設(shè)計(jì)，是在結(jié)合中華人民共和國(guó)葡萄酒業(yè)實(shí)際狀況基本上，同步借鑒國(guó)外葡萄酒行業(yè)成熟經(jīng)驗(yàn)，制定出一套更科學(xué)、更合理工藝體系，以減少葡萄酒生產(chǎn)成本，開(kāi)拓國(guó)內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)，是國(guó)內(nèi)葡萄酒產(chǎn)業(yè)得到更好發(fā)展。1.4設(shè)計(jì)內(nèi)容1.4.1項(xiàng)目概況本項(xiàng)目設(shè)計(jì)按照國(guó)家規(guī)定投資小、產(chǎn)出大、見(jiàn)效快原則，盡量使建筑設(shè)施、能源（水、電）在設(shè)計(jì)時(shí)與治理三廢、環(huán)保、消防同步進(jìn)行。本項(xiàng)目遵循了《中華人民共和國(guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》。1.4.2設(shè)計(jì)任務(wù)書設(shè)計(jì)項(xiàng)目：年產(chǎn)100000t白葡萄酒工藝設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)規(guī)模：334t日產(chǎn)。成品：雷司令Riesling。1.5設(shè)計(jì)原則1.5.1工廠設(shè)計(jì)原則執(zhí)行國(guó)家現(xiàn)行節(jié)約能源政策、指令、規(guī)定及關(guān)于原則，合理運(yùn)用能源，減少能源消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益[5]。能源選取應(yīng)貫徹國(guó)家能源方針和因地制宜原則。設(shè)計(jì)中所選設(shè)備采用國(guó)家推薦節(jié)能產(chǎn)品，禁止采用國(guó)家規(guī)定裁減低效高耗能設(shè)備。（1）符合經(jīng)濟(jì)建設(shè)總原則：做精心設(shè)計(jì)、投資省、技術(shù)新、質(zhì)量好、收效快、回收期短。（2）設(shè)計(jì)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)以達(dá)到或超過(guò)國(guó)內(nèi)同類型工廠生產(chǎn)實(shí)際平均先進(jìn)水平為宜。（3）積極采用新技術(shù)，力求設(shè)計(jì)在技術(shù)上具備現(xiàn)實(shí)性和先進(jìn)性，在經(jīng)濟(jì)上具備合理性。（4）必要結(jié)合實(shí)際，因地制宜，體現(xiàn)設(shè)計(jì)通用性和獨(dú)特性相符合原則，并留有恰當(dāng)發(fā)展余地。（5）食品類工廠還應(yīng)貫徹國(guó)家食品衛(wèi)生關(guān)于規(guī)定充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢并能讓參觀者放心原則。（6）設(shè)計(jì)工作必要加強(qiáng)籌劃性，各階段工作要有明確進(jìn)度。1.5.2廠址選取原則廠址選取是設(shè)計(jì)工作基本內(nèi)容之一。廠址選取好壞直接影響設(shè)計(jì)質(zhì)量、建設(shè)進(jìn)度、投資大小和投產(chǎn)后經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l件。因而，廠址選取是一項(xiàng)涉及政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)綜合性復(fù)雜工作，具備較高原則性和廣泛技術(shù)性[5]。（1）廠址要符合國(guó)家下達(dá)建廠籌劃任務(wù)書中所作規(guī)定和規(guī)定。（2）廠址應(yīng)符合本地城鄉(xiāng)總體發(fā)展規(guī)劃規(guī)定，并盡量與附近工業(yè)公司相配合，以節(jié)約基建投資。（3）廠址面積和外形要滿足檸檬酸鈉生產(chǎn)工藝規(guī)定，并留有恰當(dāng)擴(kuò)建余地。（4）廠址地形宜平坦，地面傾斜坡度最佳不超過(guò)3%,便于廠區(qū)運(yùn)送線路布置，并盡量減少土方工程量。（5）廠址應(yīng)符合國(guó)家關(guān)于衛(wèi)生、防火、人防等規(guī)定。如:廠區(qū)應(yīng)在居民點(diǎn)下風(fēng)側(cè);河流上游;廠區(qū)附近不得有細(xì)菌，傳染病病源或其她污染來(lái)源;不應(yīng)選取在低洼窩風(fēng)地形做廠區(qū)，應(yīng)避開(kāi)軍事辦法地區(qū)等等。（6）廠址應(yīng)在本地最高洪水水位之上，如果低于洪水位則須有結(jié)實(shí)堤防保護(hù).同步，要防止內(nèi)澇水浸淹。1.5.3廠址選取從投資和經(jīng)濟(jì)效益方面考慮（1）廠址應(yīng)有較以便運(yùn)送條件，若需建公路或?qū)Ｓ描F路時(shí)，距離最短為好，以節(jié)約投資。（2）有一定供電條件，滿足生產(chǎn)需要。（3）所選廠址附近不但有充分水源，并且水質(zhì)應(yīng)較好。（4）廠址最佳選在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍，商店，學(xué)校等職工生活福利設(shè)施。1.5.4公用工程和輔助工程概述公用設(shè)施普通涉及給排水、供電及儀表、供汽、采暖與通風(fēng)、制冷等五項(xiàng)工程。普通說(shuō)來(lái)，給水排水、供電和儀表、供汽這三者不論工廠規(guī)模大小都得具備。公用工程設(shè)計(jì)普通規(guī)定：應(yīng)當(dāng)能充分滿足生產(chǎn)負(fù)荷；符合食品衛(wèi)生規(guī)定；經(jīng)濟(jì)合理，安全可靠。項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容(廠房、設(shè)備、技術(shù)、其他)：生產(chǎn)區(qū)重要涉及生產(chǎn)車間、庫(kù)房、鍋爐房、冷庫(kù)、堆場(chǎng)等;辦公生活區(qū)重要涉及綜合辦公樓、專家及職工公寓、食堂及活動(dòng)中心等。項(xiàng)目配套條件狀況(場(chǎng)地、道路、水、電、汽、通訊、其他配套設(shè)施)：完全滿足施工及使用。1.5.5廠址選取成果龍口經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)地處膠東半島西北部沿海，位于東經(jīng)120°13′至47′，北緯37°27′至47′，東鄰煙臺(tái)，南近青島，北、西與大連、天津、秦皇島隔海相望。龍口經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)屬溫帶季風(fēng)型大陸性氣候區(qū)，氣候溫和，四季分明，年平均氣溫為12℃左右，年平均日照2800小時(shí)左右，年平均降雨600毫米左右，無(wú)霜期190多天。龍口經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)境內(nèi)國(guó)道、省級(jí)干線及市級(jí)支線公路構(gòu)成了四通八達(dá)、縱橫交錯(cuò)公路網(wǎng)絡(luò)。煙濰公路、青黃公路、威烏高速公路是貫穿全區(qū)重要樞紐。區(qū)與外界之間均有柏油公路相通。大萊龍鐵路穿境而過(guò)。龍口經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)距萊山機(jī)場(chǎng)80公里，行車局限性1小時(shí)即可到達(dá)，距青島機(jī)場(chǎng)160公里，行車2小時(shí)即可到達(dá)。綜合各種因素，初步選取城鄉(xiāng)近郊作為白葡萄酒廠廠址，原料購(gòu)買以便，環(huán)境清新，無(wú)污染。產(chǎn)品又能及時(shí)銷往各中心都市，交通較為以便，是較為抱負(fù)選取。1.5.6工廠總平面設(shè)計(jì)1.5.6.1總平面設(shè)計(jì)基本原則[9]表1-1影響公司總平面布置因素方針政策公司生產(chǎn)及使用功能建設(shè)場(chǎng)地條件1.節(jié)約用地2.環(huán)保3.減少能耗4.綜合運(yùn)用1.生產(chǎn)工藝流程和使用功能規(guī)定2.公司預(yù)留發(fā)展和擴(kuò)建規(guī)定3.生產(chǎn)管理和生活以便規(guī)定4.安全、衛(wèi)生規(guī)定5.建筑藝術(shù)規(guī)定6.環(huán)境質(zhì)量規(guī)定1.地形、地質(zhì)、水文、氣象等自然條件2.交通運(yùn)送條件3.動(dòng)力供應(yīng)和給排水條件4.施工建設(shè)條件5.廠際協(xié)作條件6.城鄉(xiāng)或工業(yè)區(qū)、居住區(qū)規(guī)劃條件1.5.6.2總平面設(shè)計(jì)要符合廠址所在地區(qū)總體規(guī)劃總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)設(shè)計(jì)籌劃任務(wù)書和都市規(guī)劃規(guī)定，對(duì)建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，布置必要緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建也許，合理預(yù)留發(fā)展空地。1.5.6.3總平面設(shè)計(jì)必要符合工廠生產(chǎn)工藝規(guī)定（1）主車間、倉(cāng)庫(kù)等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料來(lái)回運(yùn)送。（2）全廠貨流，人流，原料，管道等運(yùn)送應(yīng)有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。（3）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。1.5.6.4食品工廠總平面設(shè)計(jì)必要滿食品工廠衛(wèi)生規(guī)定（1）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)、廠前區(qū)和生產(chǎn)區(qū)別開(kāi)。（2）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向。（3）生產(chǎn)車間與都市公路有一定防護(hù)區(qū)。（4）應(yīng)分區(qū)布置。（5）總平面中要有一定綠化面積：10%～15%。（6）公用廁所要與主車間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定距離，并采用水沖式廁所。1.5.6.5廠區(qū)布置要符合規(guī)劃規(guī)定，同步合理運(yùn)用地質(zhì)、地形、水文等自然條件（1）廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)送量及運(yùn)送工具狀況決定其寬度，并注意保持清潔。（2）合理擬定建筑物、道路標(biāo)高，既保證不受洪水影響，使排水暢通，同步又節(jié)約土方工程。在坡地、山地建設(shè)工廠，可采用不同標(biāo)高安排道路及建筑物，即進(jìn)行合理豎向布置。但必要注意設(shè)立護(hù)坡及防洪渠，以防山洪影響。（3）廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按關(guān)于規(guī)范設(shè)計(jì)從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來(lái)考慮，在符合關(guān)于規(guī)范前提下，使建筑物間距離最小。1.5.6.6總平面設(shè)計(jì)必要符合國(guó)家關(guān)于規(guī)范和規(guī)定《工業(yè)公司總平面設(shè)計(jì)規(guī)范》、《工業(yè)公司設(shè)計(jì)衛(wèi)生原則》《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》、《廠礦道路設(shè)計(jì)規(guī)范》、《工業(yè)公司采暖通風(fēng)和空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》、《工業(yè)鍋爐房設(shè)計(jì)規(guī)范》、《工業(yè)“三廢”排放試行原則規(guī)定》、《工業(yè)與民用通用設(shè)備電力裝備設(shè)計(jì)規(guī)范》、《中華人民共和國(guó)出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生規(guī)定》、《中華人民共和國(guó)保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17405-1998）、《干凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB50073-）、食品GMP規(guī)范等，以及廠址所在地區(qū)發(fā)展規(guī)劃，保證工業(yè)公司協(xié)作條件。表1-2總平面設(shè)計(jì)序號(hào)建筑物建筑面積（m2）占地面積（m2）1動(dòng)力站20x10=2002002原料庫(kù)30x50=150015003成品庫(kù)18x50=9009004原料解決車間10x20x2=4004005發(fā)酵車間60x120=720072006貯酒車間40x120=480048007穩(wěn)定性解決車間27x99=267326738鍋爐房10x16=1601609包裝車間18x33=59459410污水解決站30x40=1200120011活動(dòng)中心20x50=1000100012機(jī)修車間15x40=60060013職工餐廳40x15x2=120060014科研化驗(yàn)室51x15=76576515辦公樓39x25x2=195097516門衛(wèi)15x8=404017門衛(wèi)22x5=101018醫(yī)務(wù)室30x10=30030019職工宿舍40x15x2=120060020車庫(kù)15x10=15015021質(zhì)檢中心18x25=45045022制冷中心10x30=300300表1-3重要設(shè)計(jì)指標(biāo)項(xiàng)目數(shù)據(jù)全廠占地面積600000m全廠建筑物占地面積26682m2建筑系數(shù)35%綠化面積159248m綠化率26.5%土地運(yùn)用系數(shù)50%第二章產(chǎn)品方案及工藝設(shè)計(jì)2.1產(chǎn)品方案2.1.1產(chǎn)品質(zhì)量原則感官指標(biāo)：色：近似無(wú)色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃透明、有光澤、無(wú)明顯懸浮物。香：香氣純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧果香和酒香味：純凈、幽雅、爽怡口味和新鮮悅?cè)斯泱w完整。典型性：典型突出，明確。理化指標(biāo)：酒精度（%vol,20℃）：9.0-13.0；揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）：≤0.6g/L總糖（以葡萄糖計(jì)）：（4.1-12.0）g/L；游離二氧化硫：≤50mg/L總酸（以酒石酸計(jì)）：5.0-7.5g/L；總二氧化硫：≤250mg/L干浸出物：≥15g/L鐵：≤8mg/L銅：≤0.5mg/LpH值：3.1-3.6鉛：≤0.2mg/L砷：≤0.2mg/L山梨酸：≤0.5g/L容量偏差（20℃）：<500mL細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/mL）：≤50大腸菌群數(shù)（個(gè)/100mL）：≤32.1.2產(chǎn)品衛(wèi)生原則產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)按GB2758執(zhí)行2.1.3產(chǎn)品用途廣泛用于食品及餐飲行業(yè)。2.1.4生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時(shí)間白葡萄酒廠年產(chǎn)100000t。建設(shè)采用統(tǒng)一規(guī)劃布局，規(guī)范化建設(shè)，科學(xué)化管理，規(guī)?；a(chǎn)，一體化經(jīng)營(yíng)，采用當(dāng)代化公司管理模式。項(xiàng)目從立項(xiàng)到施工生產(chǎn)驗(yàn)收，共需2年時(shí)間。2.1.5重要原料規(guī)格本工藝選用100%新鮮優(yōu)質(zhì)葡萄，含糖量≥196g/L。2.1.6生產(chǎn)品種及數(shù)量本工藝設(shè)計(jì)所生產(chǎn)白葡萄酒品種及數(shù)量見(jiàn)表2-1。表2-1白葡萄酒品種及數(shù)量產(chǎn)品名稱品種年產(chǎn)量班產(chǎn)量時(shí)間瓶裝白葡萄酒雷司令100000t24×31～12月（300d計(jì)）2.2工藝設(shè)計(jì)2.2.1生產(chǎn)時(shí)間安排由于葡萄原料生產(chǎn)具備很強(qiáng)季節(jié)性，原料收獲旺季在8-9月，5-10月為產(chǎn)品銷售旺季。為了盡量充分運(yùn)用原料[6]，減少產(chǎn)季原料腐爛損失，同步也減少本來(lái)貯藏費(fèi)用，應(yīng)盡快將葡萄制成葡萄酒。年生產(chǎn)日數(shù)位300天，每天3班，每天24小時(shí)生產(chǎn)。2.2.2工藝流程圖2.2.3工藝要點(diǎn)2.2.3.1葡萄白葡萄比較容易被氧化，采收時(shí)必要盡量小心保持果粒完整，以免影響成品質(zhì)量。2.2.3.2破碎采收后葡萄必要盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄普通會(huì)先進(jìn)行破皮程序，有時(shí)也會(huì)去梗。紅葡萄可直接榨汁。2.2.3.3壓榨為了不將葡萄皮、梗和籽中單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必要溫和平均，并且要恰當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。2.2.3.4分離取汁白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。即白葡萄酒壓榨在發(fā)酵前，而紅葡萄酒壓榨在發(fā)酵后。果汁分離是白葡萄酒重要工藝，果汁分離時(shí)應(yīng)注意葡萄汁與皮渣分離速度要快，縮短葡萄汁與空氣接觸時(shí)間，減少葡萄汁氧化。2.2.3.5澄清果汁澄清目是在發(fā)酵前將果汁中雜質(zhì)盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中雜質(zhì)因參加發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分給酒帶來(lái)異雜味。為了獲得干凈、澄清葡萄汁，可以采用如下辦法[18]：二氧化硫靜置澄清：采用適量添加二氧化硫來(lái)澄清葡萄汁，其操作簡(jiǎn)樸，效果較好，在澄清過(guò)程中二氧化硫重要起3個(gè)作用：（1）可加速膠體凝聚，對(duì)非生物雜質(zhì)起到助沉作用。（2）葡萄皮上有野生酵母、細(xì)菌、霉菌等微生物，在采收加工過(guò)程中也也許感染其她雜菌，使用二氧化硫起到抑制雜菌作用。（3）葡萄汁中酚類化合物、色素、兒茶素等易發(fā)生氧化反映，使果汁變質(zhì)，當(dāng)葡萄汁中有游離二氧化硫存在時(shí)，一方面與二氧化硫發(fā)生氧化反映可防止葡萄汁被氧化。果膠酶法：皂土也叫膨潤(rùn)土，是一種由天然粘土精制膠體鋁硅酸鹽，以二氧化硅、三氧化二鋁為重要成分白色粉末，溶解于水中膠體帶負(fù)電荷，葡萄汁中蛋白質(zhì)等微粒帶正電荷，正負(fù)電荷結(jié)合使蛋白質(zhì)等微粒下沉。機(jī)械澄清法：運(yùn)用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而分離。離心力越強(qiáng)，澄清效果越好。2.2.3.6發(fā)酵白葡萄酒發(fā)酵多采用人工哺育優(yōu)良酵母（或固體活性干酵母）進(jìn)行低溫發(fā)酵。主發(fā)酵溫度在16～22℃為宜，主發(fā)酵期為15d左右。主發(fā)酵后殘?zhí)墙抵?g/L如下，即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度普通控制在15℃如下。在緩慢后發(fā)酵中，葡萄酒香和味形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L如下。后發(fā)酵持續(xù)30d左右。2.2.3.7倒桶、儲(chǔ)酒將澄清葡萄酒倒入橡木桶中儲(chǔ)藏，此過(guò)程對(duì)白葡萄酒釀制很重要，幾乎所有高品質(zhì)葡萄酒都經(jīng)橡木桶儲(chǔ)藏，由于橡木桶不但補(bǔ)充了酒香味，同步提供適度氧氣使酒圓潤(rùn)和諧。儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)酒構(gòu)造、橡木桶大小新舊而定，普通不會(huì)超過(guò)2年。白葡萄酒儲(chǔ)藏過(guò)程重要是為了提高穩(wěn)定性，使酒成熟，口味重，要達(dá)到這個(gè)規(guī)定，和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少程序。2.2.3.8過(guò)濾過(guò)濾是通過(guò)過(guò)濾介質(zhì)孔徑大小來(lái)截留或吸附微粒和雜質(zhì)，是一種慣用澄清辦法。葡萄酒過(guò)濾常采用棉餅過(guò)濾、硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾、膜過(guò)濾、真空過(guò)濾等。2.2.3.9冷解決冷解決可使過(guò)量酒石酸與不安全色素析出沉淀，特別是新酒可明顯改進(jìn)口味，酒石酸氫鉀析出使酸味減少，口味變得柔和；冷解決還可使發(fā)酵后殘留在酒中蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機(jī)質(zhì)加速沉淀。2.2.3.10調(diào)配在二次發(fā)酵前，釀酒師常會(huì)混合不同產(chǎn)區(qū)和年份葡萄酒以調(diào)配出所要各種口味。發(fā)酵完畢，經(jīng)儲(chǔ)藏一段時(shí)間葡萄原酒，逐漸趨向老熟，酒味變得醇和起來(lái)，釀酒者可以對(duì)原酒酒度、糖分、酸分進(jìn)行調(diào)配。上市葡萄酒含糖量為12%～14%，酒度為12%vol，酒度用同品種蒸餾酒調(diào)配，酸度可用檸檬酸或中性酒石酸調(diào)配，糖度用白砂糖調(diào)配。2.2.3.11裝瓶前過(guò)濾裝瓶前，必要去除酒中死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)。慣用辦法有換桶、過(guò)濾法、離心分離器和皂土過(guò)濾法等。2.2.3.12裝瓶、殺菌、封裝把酒裝入預(yù)先消毒酒瓶中，于60～70℃，殺菌15～20min。（1）封裝工藝流程通過(guò)濾后葡萄酒→灌裝→打塞封蓋→驗(yàn)酒→貼標(biāo)→裝箱→成品酒（2）洗瓶工藝過(guò)程瓶子→驗(yàn)瓶→洗刷→滅菌→備用（3）空瓶滅菌本設(shè)計(jì)采用全自動(dòng)瓶子滅菌辦法，待滅菌空瓶經(jīng)鏈輪帶進(jìn)滅菌機(jī)內(nèi)，經(jīng)高壓0.8-1.2%亞硫酸滅菌液沖洗、控干，又經(jīng)0.1-0.3Mpa無(wú)菌水沖洗控干后，由鏈輪帶出滅菌機(jī)，排列在行進(jìn)中鏈道上進(jìn)入下道工序。（4）驗(yàn)瓶驗(yàn)瓶涉及瓶?jī)?nèi)贓物，如刷毛，殘標(biāo)等檢查，瓶子要清亮透明。瓶口要完整，瓶子不得有明顯歪脖、斜底等。本設(shè)計(jì)采用自動(dòng)驗(yàn)瓶機(jī)驗(yàn)瓶。（5）灌裝灌裝規(guī)定在原則容積瓶?jī)?nèi)注入精確體積酒體，留下一定頂空以備加塞和防備膨脹。（6）打塞封蓋表2-2軟木塞選取酒種軟木塞直徑（mm）長(zhǎng)度（mm）闡明安靜葡萄酒瓶口內(nèi)徑+635-54長(zhǎng)度可依照瓶型酌情選?。?）封口程序軟木塞有貯罐槽經(jīng)固定滑道進(jìn)入收塞器三瓣形或四瓣形夾頭中間，將軟木塞收縮到14-16mm，而后打入瓶口內(nèi)，即完畢封口程序。2.2.3.13驗(yàn)酒、殺菌、貼標(biāo)（1）驗(yàn)酒驗(yàn)酒是保證產(chǎn)品質(zhì)量核心環(huán)節(jié)。普通驗(yàn)酒辦法是將酒瓶至于燈箱之前以目檢為主，驗(yàn)酒內(nèi)容涉及酒中與否有異物，酒與否失光，裝量與否適合，酒線與否整潔一致，封口與否嚴(yán)密，有無(wú)滲漏等，如有其中一項(xiàng)均視為不合格品而剔除。（1）殺菌普通酒精度低于16%葡萄酒，在裝瓶后均應(yīng)進(jìn)行殺菌。可采用巴斯德殺菌辦法。（2）貼標(biāo)貼標(biāo)是將商標(biāo)粘帖在恰當(dāng)位置，規(guī)定是粘帖牢固平整，橫平豎直，不得有拱突翹邊翹角，美觀大方，粘合劑涂抹均勻，不能有明顯粘合劑痕跡。（3）卷紙卷紙是將貼了商標(biāo)瓶子用紙包裹起來(lái)，有用塑料紙、拷貝紙，也有用紙?zhí)椎取?.2.3.14裝箱、封箱（1）裝箱葡萄酒裝箱普通是手工操作，裝箱時(shí)須輕拿輕放，不得帶入異物。產(chǎn)量大可用機(jī)械裝箱。（2）封箱：葡萄酒裝箱后應(yīng)及時(shí)封箱。2.3物料衡算2.3.1生產(chǎn)周期主發(fā)酵期15d左右，后酵期為20～30d，儲(chǔ)酒期6-10個(gè)月，生產(chǎn)能力100000t。2.3.2原料應(yīng)用按工藝規(guī)定，葡萄酒原料為100%新鮮優(yōu)質(zhì)葡萄，其糖度為196g/L，按正常工藝操作，釀成酒酒精度為11.0%vol～12.0%vol，國(guó)標(biāo)規(guī)定。2.3.3葡萄汁量葡萄經(jīng)除梗破碎之后得到葡萄汁，普通狀況下皮梗、籽占整個(gè)果穗23%，不能釀酒發(fā)酵低檔壓榨汁為3%因而，所得葡萄漿量為：100000×（1—23%）×（1—3%）=74690t2.3.4發(fā)酵原酒量葡萄汁通過(guò)酒精發(fā)酵之后，分離酒腳，接著進(jìn)行自然發(fā)酵，之后分離酒腳得到發(fā)酵原酒。普通狀況下，酒精發(fā)酵后酒腳量約占整個(gè)發(fā)酵醪液5%，自然發(fā)酵后酒腳量約占發(fā)酵原酒2%，再次發(fā)酵過(guò)程中壓榨、管道及操作損失約為1%。因而，酒精發(fā)酵后所得原酒量為：74690×（1-5%-1%）=70208.60t蘋果酸-乳酸發(fā)酵后所得原酒量為：70208.60×（1-2%）=68804.43t2.3.5陳釀原酒量發(fā)酵后，原酒進(jìn)入陳釀階段，此過(guò)程需通過(guò)幾次倒罐操作，分離酒腳，得到較澄清、口感較佳陳釀型原酒。在陳釀期間酒腳、儲(chǔ)存期自然損失及操作過(guò)程中損失普通為3%左右，因而，陳釀后原酒量為：68804.43×（1-3%）=66740.30t2.3.6穩(wěn)定后解決原酒量陳釀后原酒在品評(píng)均衡后經(jīng)穩(wěn)定性解決，重要進(jìn)行下膠澄清、低溫冷凍和趁冷過(guò)濾解決。其中下膠澄清過(guò)程損失約為2%。低溫冷凍和趁冷過(guò)濾過(guò)程損失為2%。因而，穩(wěn)定性解決后原酒量為：66740.30×（1-2%）×(1-2%)=64097.38t2.3.7裝瓶后成品量穩(wěn)定性解決后酒經(jīng)無(wú)菌過(guò)濾后，進(jìn)入灌裝系統(tǒng)裝瓶包裝。在此過(guò)程中過(guò)濾損失及機(jī)械操作等損失大概為2%。因而，裝瓶后成品量為：64097.38×（1-2%）=62815.43t2.3.8出酒率由物料衡算得知，100000t葡萄產(chǎn)酒62815.43t則葡萄出酒率為：62815.43÷100000×100%=62.8%噸酒耗葡萄量為：100000÷62815.43=1.59t年產(chǎn)100000t白葡萄酒耗葡萄量為：100000×1.59t=159000t2.3.9二氧化硫添加量生產(chǎn)100000t白葡萄酒，二氧化硫用量為50mg/L，使用6%亞硫酸調(diào)硫，添加量為：（1x1014/1088）×50/6%=76593t2.3.10蔗糖添加量生產(chǎn)100000t白葡萄酒，出汁率為75%，含糖為196g/L，生產(chǎn)12%vol葡萄酒，需補(bǔ)加蔗糖：（12×17-196）×（1x1011/1088）=735.3t17增長(zhǎng)1%酒度所需蔗糖量,g/L表2-3物料衡算表項(xiàng)目獲得量/添加量（t）葡萄汁量74690t酒精發(fā)酵后原酒量70208.60蘋果酸-乳酸發(fā)酵后原酒量68804.43陳釀原酒量66740.30穩(wěn)定后解決原酒量64097.38裝瓶后成品量62815.43出酒率62.8%耗葡萄量159000二氧化硫添加量76593蔗糖添加量735.32.4重要生產(chǎn)設(shè)備2.4.1除梗機(jī)選用臥式除梗破碎機(jī)。將進(jìn)料破碎、除梗、測(cè)糖、添加二氧化硫等功能于一身。100000t葡萄酒廠每年葡萄總需求量為159000t，若采獲期為20天，則日解決量為159000/20=7950t，若每天工作24小時(shí)生產(chǎn)，3班倒，則每小時(shí)解決量7950/24=331.25t,則可選取生產(chǎn)能力除梗機(jī)為30～50t/h9臺(tái)2.4.2氣囊壓榨機(jī)用于葡萄漿與發(fā)酵醪皮渣壓榨。壓榨機(jī)數(shù)量要依照其生產(chǎn)能力和原料進(jìn)料能力而定：年解決葡萄159000t，壓榨假定為26天，則日解決量為159000/26=6115.4t，氣囊壓榨機(jī)一種壓榨周期大概需要3-4小時(shí)，若每天工作24小時(shí)，則每臺(tái)氣囊壓榨機(jī)每日可榨6-8次，若按7次算，每日解決6115.4/7=873.6t，可選取60-70t/h14臺(tái)。2.4.3發(fā)酵罐選型2.4.3.1.發(fā)酵設(shè)備設(shè)計(jì)采用持續(xù)發(fā)酵設(shè)計(jì)，依照物料衡算成果可知，一年葡萄漿發(fā)酵量為74690t，則每天用量為：248.97t，每小時(shí)進(jìn)入發(fā)酵罐流量為：12.45t/h，查資料可知[18]12度葡萄酒葡萄汁密度為1088kg/m工廠年開(kāi)工為300天日產(chǎn)產(chǎn)品酒精量：100000/300=333.33（t）每小時(shí)酒精量：333.33/24=13.89（t）實(shí)際年產(chǎn)量（次級(jí)酒精忽視不計(jì)）：13.89×24×300=100008（t/a）相應(yīng)參數(shù)[10]：a.錐角：取錐角為70°;b.封頭：選用原則橢圓形封頭c.冷卻方式：選用槽鋼盤繞罐體三段間接冷卻(罐體兩段，錐體一段，槽鋼材料為A3鋼，冷卻介質(zhì)采用20%、-4°d.錐形罐材質(zhì)：A3鋼外加涂料，接管均用不銹鋼e.保溫材料：硬質(zhì)聚氨酯泡沫塑料，厚度200mmf.內(nèi)壁涂料：環(huán)氧樹脂2.4.3.2發(fā)酵罐體積依照發(fā)酵罐當(dāng)前設(shè)備狀況，從100m到500m、當(dāng)前酒精廠普通采用300m，參照關(guān)于資料[7]，咱們采用300m，取H=2.5D。h=h=0.1DD--發(fā)酵罐直徑，（m）H--罐身高（m）HO—筒體高（m）h1，h2-發(fā)酵罐底封頭高和上封頭高，（m）發(fā)酵罐上均為原則橢圓形封頭，下部為錐形封頭，為了計(jì)算簡(jiǎn)便。假設(shè)其上下封頭近似相似。則：（近似公式）設(shè)HO/D=2，依照設(shè)計(jì)條件發(fā)酵罐公稱體積為300M3，由公稱體積近似公式可以計(jì)算出：罐體直徑D=5586.4罐體總高度：H=2.5D=2.5X5586.4=13966查閱JBT4746-《鋼制壓力容器用封頭》，當(dāng)公稱直徑DN=5600mm時(shí)，直邊高度，總深度為hf=1440mm，內(nèi)表面積Af=34.7㎡，容積Vf=23.9m可得罐筒身高：HO=H-2hf=13966-2x1440=11086mm，則此時(shí)HO/D=11086/5600=1.98，與前面假設(shè)相近，故可以為D=5600是適當(dāng)。發(fā)酵罐全體積V=2Vf+(π/4)D2HO=320.85m約為321m2.4.3.3計(jì)算發(fā)酵罐數(shù)量：依照葡萄酒發(fā)酵時(shí)間和日產(chǎn)量，本次設(shè)計(jì)主發(fā)酵與后發(fā)酵時(shí)間為35天，物料衡算中所得日產(chǎn)量333.3t，十二度葡萄酒密度為1088kg/m.普通取發(fā)酵罐數(shù)填充系數(shù)為，則可以得到：N=(VO*t)/(V總*Ψ*24)=[（333.3X1000/1088)X（24X35）]/(321X0.8X24)=41.8（個(gè)）則咱們需要發(fā)酵罐N=42個(gè)式中：VO晝夜生產(chǎn)半成品或成品體積m3t發(fā)酵時(shí)間（h）V總發(fā)酵罐總體積m3Ψ填充系數(shù)2.4.3.4攪拌器采用渦輪式攪拌器，選取攪拌器種類和攪拌器層數(shù)，依照d擬定h和b值尺寸[17]：六平葉渦輪式攪拌器已原則化，稱為原則型攪拌器；攪動(dòng)液體循環(huán)量大，攪拌功率消耗也大；則可以計(jì)算出：攪拌器葉徑d=D/3=1.87m，取d=1.9m盤徑di=0.75d=0.751.9=1.43m，葉高h(yuǎn)=0.3d=0.31.9=0.57m葉寬b=0.2d=0.21.9=0.36m 葉長(zhǎng)L=0.25d=0.251.9=0.48m弧長(zhǎng)l=0.375d=0.3751.9=0.71m底距C=D/3=5.6/3=1.9m彎葉厚度δ=12mm2.4.3.5發(fā)酵罐設(shè)備構(gòu)造工藝設(shè)計(jì)[8]（1）擋板擋板作用是加強(qiáng)攪拌強(qiáng)度，促使液體上下翻動(dòng)和控制流型，防止產(chǎn)生旋渦而減少混合與溶氧效果。本罐因有扶梯和豎式蛇管，故不設(shè)擋板。（2）密封方式本罐采用雙面機(jī)械密封方式，解決軸與罐動(dòng)靜問(wèn)題。（3）冷卻管布置豎式蛇管冷卻裝置。（4）冷卻管組數(shù)和管徑設(shè)冷卻管總表面積為S總,管徑do,組數(shù)為n,則S總=nx0.785d2o冷卻水體積流量為10.4x10-3m3/s,取冷卻水在豎直蛇管中流速為1m/s,依照流體力學(xué)方程，冷卻管總截面積為S總=ω/v式中：ω—冷卻水體積流量，10.4x10-3m3/sv冷卻水流速,1m/s則有：S總=10.4x10-3m2豎式蛇管組數(shù)n，依照管普通大小取3、4、6、8、12……組，普通為每組管數(shù)不超過(guò)6圈，增長(zhǎng)組數(shù)可排下更多冷卻管，管與攪拌器最小距離不應(yīng)不大于250mm；每圈管子中心距為2.5D外-3.5D外，管兩端U型或V型彎管，管子與管壁最小距離應(yīng)不不大于100mm，重要考慮便于安裝、清洗和良好傳熱。依照發(fā)酵罐實(shí)際狀況，取管徑?，F(xiàn)取n=8,由上式得：do=（S/0.785n）?=（10.4x10-3/0.785x8）?=0.04m查金屬材料表選用Φ76x4無(wú)縫管，內(nèi)徑68mm>do，平均內(nèi)徑為72mm，現(xiàn)取豎式蛇管圈端部U部彎管曲徑為200mm，則兩直管間距離為400mm，總長(zhǎng)度：LO=∏D=3.14x400=1256mm（5）長(zhǎng)度L計(jì)算：冷卻管總面積F=155.3m2,無(wú)縫鋼管為Φ76x4，每米冷卻面積為：FO=3.14x0.068x1=0.21m2，則L=F/FO=155.3/0.21=739.5m冷卻管占有體積：V=0.785x0.0682x739.5=2.68m3（6）每組管長(zhǎng)LO和管高：LO=739.5/8=92.4m另需連接管8m，L實(shí)=L+8=739.5+8=747.5m（7）可排豎直蛇管高度，設(shè)為靜液高度，下部可伸入封頭250mm。設(shè)發(fā)酵內(nèi)附件占有體積為0.5m3,則總占有體積：V總=V液+V容+V附件=240+2.68+0.5=243.18m3由前可知，V封頭=∏D3/24+0.785D2x0.05=3.14x5.63/24+0.785x5.62x0.05=24.21m則筒體某些液深為：（V總-V封頭）/S截=（243.18-24.21）/(0.785x5.62)=8.89m豎式蛇管總高：H管=8.89+0.25=9.14m又兩端彎管總長(zhǎng)：LO=1256mm,兩彎管總高400mm則直管某些高度：h=H管-400=8.74m則一圈管長(zhǎng)：l=2h+LO=2x8.74+1.256=18.736m每組管子數(shù)no=LO/l=92.4/18.736=4.93圈，取no=5圈現(xiàn)取管距為2.5D外=2.5×0.076=0.19m,計(jì)算出與攪拌器距離在容許范疇內(nèi)（不不大于200mm）。校核布置后冷卻管實(shí)際傳熱面積：F實(shí)=∏d均L實(shí)=3.14×0.072×747.5=169m2>F=可滿足規(guī)定。2.4.3.6發(fā)酵罐壁厚計(jì)算S=PD/(2[δ]Ψ-P)+Cmm式中：P設(shè)計(jì)壓力，取最高工作壓力1.05倍，現(xiàn)取0.4MpaD發(fā)酵罐內(nèi)徑，5600mm[δ]不銹鋼許用應(yīng)力Ψ焊封系數(shù)，由D=5600>800，雙面對(duì)接焊局部探傷，取Ψ=0.9C壁厚附加量，C=C1+C2+C3其中：C1鋼板負(fù)偏量，由鋼板厚度表擬定，其范疇為0.13-1.3，取C1=0.5mmC2--腐蝕余量，單面腐蝕取1mm，雙面對(duì)接焊局部探傷，取C2=0C3加工減薄量，對(duì)冷加工C3=0C=0.5+0+0=0.5mm則：S=0.4x5600/(2x131.29x0.9-0.4)+0.5=9.99mm選用10mm厚不銹耐酸鋼。2.4.3.7發(fā)酵罐接管設(shè)計(jì)（1）接管長(zhǎng)度H設(shè)計(jì)取接管長(zhǎng)度為8m（2）接管直徑擬定m3/s該罐實(shí)裝醪量240m3,設(shè)5h滿灌，則物料體積流量：Q=240/（3600x5）=0.013m3/s發(fā)酵醪流量取V=1m/s，則排料管截面積F實(shí)=Q/V=0.013m2由F實(shí)=0.785d2得：管徑d=（F實(shí)/0.785）?=（0.013/0.785）?=0.13=130mm取無(wú)縫鋼管Φ140x4.5，d內(nèi)=131mm>130mm,以為合用（3）排料實(shí)踐復(fù)核：物料流量Q=0.013m3/s流速V=1m/s管道截面積F=0.785x0.1312x=0.0135m2在相似流速下，流出物料因管徑較原料計(jì)算成果大，則相應(yīng)流速比為：P=Q/FV=0.013/0.0135=0.96倍。排料時(shí)間T=5x0.96=4.8h（4）洗滌水管徑設(shè)計(jì)洗滌錐形罐每次用水5噸，時(shí)間為1小時(shí)，取水流速度為1m/s5＝D2μt∏/4＝D2∏/4x1x3600D=0.0421m選用φ50×3熱扎無(wú)縫鋼管。2.4.3.8發(fā)酵罐支座選取由于設(shè)備重量較大，應(yīng)選用裙式支座。2.4.3.9人孔和視鏡人孔設(shè)立是為了安裝、拆卸、清洗和檢修設(shè)備內(nèi)部裝置。本次設(shè)計(jì)只設(shè)立了1個(gè)人孔，原則號(hào)為：人孔R(shí)FⅡ（R·G）450-0.6HG21522-1995，公稱直徑450，開(kāi)在頂封頭上，位于左邊軸線離中心軸1.8m處。視鏡用于觀測(cè)發(fā)酵罐內(nèi)部狀況。本次設(shè)計(jì)只設(shè)立了2視鏡，直徑為DN80，開(kāi)在頂封頭上，位于先后軸線離中心軸250mm處，標(biāo)記為視鏡ⅡPN1.0DN80HGJ501-86-17。2.4.3.10其她附件（1）罐頂裝置罐頂裝置涉及正壓保護(hù)閥、真空閥（或負(fù)壓保護(hù)閥）和CIP清洗裝置。發(fā)酵罐內(nèi)壓力升高時(shí)，會(huì)發(fā)生危險(xiǎn)，因而要安裝正壓保護(hù)閥。大罐對(duì)真空很敏感，較小負(fù)壓就會(huì)導(dǎo)致其外形變化。負(fù)壓導(dǎo)致危險(xiǎn)遠(yuǎn)比大罐超壓要大。雖然溫度只有很小變化，也會(huì)導(dǎo)致較大氣體體積變化。CIP清洗裝置是發(fā)酵罐中重要構(gòu)成成分，能有效加強(qiáng)葡萄酒安全生產(chǎn)和衛(wèi)生管理。（2）此外尚有溫度探測(cè)計(jì)、液位高度顯示屏、壓力傳感器、最低液位探頭、最高液位探頭、取樣裝置、檢查孔等。表2-4300m3圓柱錐底發(fā)酵罐規(guī)范表名稱300m3罐體規(guī)格：內(nèi)徑（m）5.6柱體高度（m）11.086總高度（m）13.966總?cè)莘em3300有效容積m3240罐運(yùn)用率80%材質(zhì)A3鋼鋼板厚度：圓柱某些mm10上封頭10圓錐某些10冷卻形式槽鋼盤繞罐體三段冷卻冷媒20%酒精溶液（-4℃冷卻管總面積155.3m工作溫度（℃）：罐內(nèi)0-12工作溫度（℃）：罐外-4～4外壁保溫層聚氨酯硬質(zhì)泡沫材料內(nèi)壁涂料環(huán)氧樹脂2.4.4儲(chǔ)罐用于葡萄酒存儲(chǔ)、控溫、控制pH值等。由于橡木桶中可浸取物質(zhì)是有限。一種新橡木桶，使用4-5年，可浸取物質(zhì)就已經(jīng)很貧乏，失去使用價(jià)值，需要更換新桶。而橡木桶造價(jià)又很高，這樣就極大提高了葡萄酒成本。近來(lái)幾年，國(guó)內(nèi)外興起用橡木片代替橡木桶作用，獲得較好效果。通過(guò)特殊解決橡木片，凡是像木桶能賦予葡萄酒芳香物質(zhì)和口味物質(zhì)橡木片也能賦予。橡木片可按2/1000-4/1000用量，加入到大型貯酒容器里，不但使用以便，生產(chǎn)成本低并且能極大地改進(jìn)和提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得極佳效果。本設(shè)計(jì)采用防腐涂料碳鋼加入橡木片進(jìn)行儲(chǔ)存。選用容積為100m3貯酒罐40個(gè)，材質(zhì)為不銹鋼儲(chǔ)罐，型號(hào)304-2B。2.4.5螺桿制冷機(jī)組用于發(fā)酵罐、儲(chǔ)罐及配酒罐恒溫制冷。采用三洋壓縮機(jī)低溫單機(jī)雙級(jí)變頻螺桿機(jī)組，-30～-60℃。-30℃時(shí)，冷量可達(dá)190kW，選兩個(gè)，工質(zhì)為R22。2.4.6發(fā)酵罐控制器用途：重要控制主發(fā)酵罐溫度、pH值、酸度、糖濃度、攪拌、循環(huán)系統(tǒng)及各輔料輸入等。數(shù)量：42個(gè)（由于發(fā)酵罐數(shù)量是42個(gè)）。2.4.7葡萄汁冷卻器型式：板式冷卻器。將壓榨后葡萄汁冷卻至發(fā)酵溫度20℃。所需冷卻面積計(jì)算[11]：①冷卻（冷卻介質(zhì)為冷水）：葡萄汁溫度：25～20℃；冷水溫度：18～21℃；冷卻時(shí)間：60min。Q＝GC（t1-t2）G單位時(shí)間葡萄酒汁卻量(kg/h)C葡萄酒熱容，0.98Kcal/kg℃式中：G=74690000/(300x24)=10411kg/h，t1＝25℃，t'1=18℃，t2=20Q=10411×0.98×(25-20)＝51015kcal/hF=Q/K△tep△tep=(△t1-△t2)/ln（△t1/△t2）逆流傳導(dǎo)時(shí)平均偏差：△t1＝t1-t'2＝25-21＝4℃△t2＝t2-t1＝20-18＝2℃△tep=(4-2)/ln（4/2）=2.89℃先取用葡萄汁冷卻器為薄板冷卻器，其傳熱系數(shù)K值取kcal/（m2h℃），則：F=51015/(x2.89)=8.83m2②過(guò)濾段冷卻（冷卻介質(zhì)為鹽水）：葡萄汁溫度25℃→-5℃；鹽水溫度-10℃→0℃冷卻時(shí)間60min。Q2＝GC（t1-t2）式中：G＝66740300/(300x24)=9269.5kg/hC＝0.98kcal/kg℃t1＝25℃，t'1=-10℃，t2=-5℃，t'Q2＝9269.5×0.98x（25+5）＝272522.89kcal/hF=Q2/K△tep，△tep=(△t1-△t2)/ln（△t1/△t2）△t1＝t1-t'2＝25-0＝25℃△t2＝t2-t1＝-5-（-10）＝5℃△tep=(25-5)/ln（25/5）=12.43℃鹽水耗用量：G=Q總/C(t'2-t'1),鹽水熱容C=0.731Kcal/kg℃G=272522.89/0.731x（0-（-10））=37280.8kg/h2.4.8調(diào)配罐構(gòu)造特性：采用SUS304不銹鋼制造采用內(nèi)筒體加外包，中間填充保溫材料構(gòu)造。材料均為衛(wèi)生級(jí)不銹鋼，筒體內(nèi)壁過(guò)度段采用圓弧過(guò)渡，保證無(wú)衛(wèi)生死角。罐體配備：快開(kāi)式人孔；各種型式CIP清洗器；防蠅蟲衛(wèi)生級(jí)透氣罩；可調(diào)試三角支腿?？刹鹦哆M(jìn)料管套件；溫度計(jì)；爬梯；推動(dòng)式側(cè)攪拌；液位計(jì)及液位控制；防渦板。技術(shù)參數(shù)：有效容積：0L筒體尺寸（D*h）：2640x3660(mmxmm)總高（H）：5400mm進(jìn)出料口徑：51mm保溫層:60mm攪拌速度:960r/min功率:1.1kw2.4.9過(guò)濾設(shè)備不銹鋼板框過(guò)濾機(jī)采用321、304及316L優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料制造，抗腐蝕，經(jīng)久耐用，依照不同過(guò)濾介質(zhì)和生產(chǎn)工藝可進(jìn)行初濾，精濾及微孔濾膜能達(dá)到無(wú)菌解決目，還可依照過(guò)濾量大小，減少或增長(zhǎng)過(guò)濾層數(shù)使之適合生產(chǎn)需要。不銹鋼板框過(guò)濾機(jī)是當(dāng)前國(guó)內(nèi)應(yīng)用最多也最可靠澄清，除菌設(shè)備，可以對(duì)各種酒精，飲料、食品、醫(yī)藥、化工等行業(yè)液態(tài)制品進(jìn)行精度不同澄清或除菌。本設(shè)備有操作簡(jiǎn)樸、維護(hù)以便、過(guò)濾質(zhì)量穩(wěn)定可靠等長(zhǎng)處。設(shè)備技術(shù)特性：參照流量（t/h）:501000x1000板框式硅藻土過(guò)濾機(jī)配用紙板尺寸（mm）：1982x1000x3.5過(guò)濾面積（m2）：135最高工作壓力：0.8（MPa）液壓最高壓力：24（MPa）油泵功率1.5KW重量（kg）:9700外形尺寸（mm）：8530x2900x21652.4.10酒瓶1t葡萄酒需容量為750mL±2%酒瓶1350個(gè)，年需瓶量為：100000×1350=1.35億個(gè)。2.4.11化驗(yàn)分析設(shè)備表2-5化驗(yàn)分析設(shè)備購(gòu)買表設(shè)備名稱型號(hào)解決量/t·h-1設(shè)備質(zhì)量/kg外型尺寸/mm數(shù)量/臺(tái)皮帶輸送機(jī)DTⅡ8211200（膠帶寬度）1臥式除梗破碎機(jī)ZTP-5030-5016003700x1130x19009氣囊壓榨機(jī)RPS5060-7021505106x1723x190242螺桿制冷機(jī)組R222儲(chǔ)罐304-2B100m322807.5m（高度）40板框過(guò)濾機(jī)JGL505097008530x2900x216510配酒罐SUS30420m32640x3660（D*h）20全自動(dòng)灌裝線C30005000P/h30表2-6設(shè)備選型一覽表設(shè)備名稱型號(hào)解決量/t·h-1設(shè)備質(zhì)量/kg外型尺寸/mm數(shù)量/臺(tái)皮帶輸送機(jī)DTⅡ8211200（膠帶寬度）1臥式除梗破碎機(jī)ZTP-5030-5016003700x1130x19009氣囊壓榨機(jī)RPS5060-7021505106x1723x190242螺桿制冷機(jī)組R222儲(chǔ)罐304-2B100m322807.5m（高度）40板框過(guò)濾機(jī)JGL505097008530x2900x216510配酒罐SUS30420m32640x3660（D*h）20全自動(dòng)灌裝線C30005000P/h30該灌裝線涉及：刷瓶機(jī)-沖瓶機(jī)-灌裝機(jī)-封蓋機(jī)-打塞機(jī)-烘干機(jī)-熱縮機(jī)-封箱機(jī)自動(dòng)灌裝生產(chǎn)流水線，可依照生產(chǎn)規(guī)定選取不同設(shè)備配備組合安裝。2.5水、電、冷量衡算2.5.1耗冷量計(jì)算耗冷量Q重要分為工藝耗冷量Qt和非工藝耗冷量Qnt。工藝耗冷量涉及發(fā)酵放熱量、酵母培養(yǎng)耗冷量等；非工藝耗冷量涉及維護(hù)構(gòu)造耗冷量、露天冷量散失等[12]。詳細(xì)公式如下：Q=Qt+Qnt2.5.1.1工藝耗冷量Qt年產(chǎn)100000t干白葡萄酒，采摘期20天，葡萄汁初溫28℃,車間溫度30℃，葡萄汁含糖量20%，采用300m3發(fā)酵罐，罐表面積與體積比β為1.21，控溫18℃，采摘期每天兩班，每班八小時(shí)，計(jì)算發(fā)酵期所需耗冷量。（1）葡萄酒冷卻靜置澄清所需耗冷量Q1Q1=ν*γ*c(t1-t2)(Kcal/h)式中：ν每小時(shí)被冷卻葡萄汁體積（m3/h）γ葡萄汁比重，取1088c葡萄汁熱容,1Kcal/kg*℃t1葡萄汁初溫（℃）t2葡萄汁冷卻終了溫度，普通取10m=100000/20x1.1=5500t/d=5.5x106(kg/d)(式中1.1為汁與酒比例)β=1.21ν*γ=m/16Q1=ν*γ*c*(t1-t2)=m/16*c*(t1-t2)=5.5x106/16x1x(28-12)=5.5x106Kcal/h（2）葡萄酒發(fā)酵熱耗冷量Q2Q2=5.167*?*m?葡萄汁轉(zhuǎn)化為合格葡萄酒時(shí)汁中可發(fā)酵糖重量比例，?=20%。Q2=5.167*?*m=5.167x0.2x5.5x106=5683700Kcal/h（3）發(fā)酵罐向周邊散失或從周邊吸取熱量Q3Q3=ac*F*(tw-tB)F發(fā)酵罐外表面積（m2）F=m*βx10-3β—發(fā)酵罐表面積與體積比ac=1.7x(tw-tB)0.25+4.88x（Tw/1004-TB/1004）18-30Tw，tw設(shè)備外壁絕對(duì)溫度和攝氏溫度TB，tB周邊環(huán)境絕對(duì)溫度和攝氏溫度Q3=ac*F*(tw-tB)tw設(shè)備外壁絕對(duì)溫度和攝氏溫度tB周邊環(huán)境絕對(duì)溫度和攝氏溫度ac=1.7x(30-18)0.25+4.88x{[（273+18）/100]4-（273+30）/100]4}=8.2818-30F=m*βx10-3=1.21x5.5x106x10-3=6655mQ3=8.28x6655x(18-30)=-661240.8Kcal/h（4）葡萄酒冷解決所耗冷量Q4Q4＝GC（t1-t2）式中：G單位時(shí)間葡萄酒冷卻量(kg/h)Cl葡萄酒熱容，1Kcal/kg*℃t1葡萄汁初溫（℃）t2葡萄汁冷卻終了溫度（℃）G＝66740300/(300x24)=9269.5kg/hQ4＝9269.5x1x（25+5）＝278085kcal/h（5）工藝總耗冷量Qt=5.5x106+568.8+278085=10800545kcal/h2.5.1.2非工藝耗冷量Qnt（1）露天貯酒罐冷量散失葡萄酒廠普通將貯酒罐置于露天，普通冷量散失可以由經(jīng)驗(yàn)公式算出。依照經(jīng)驗(yàn)，年產(chǎn)10萬(wàn)噸干白葡萄酒廠露天貯酒罐冷量散失在15000kJ/t左右。則每天耗冷量可達(dá)：Q1=15000x333.33=5.0x106KJ/d=1194229.5kcal/d若白天日曬高峰耗冷量為平均每小時(shí)耗冷2倍，則高峰耗冷量為:q=2xQ1/24=4.2x105KJ/h=100315.3kcal/h（2）過(guò)濾機(jī)及管道等散失冷量Q2由于涉及設(shè)備，管路諸多，按照公式計(jì)算十分繁雜，故設(shè)計(jì)時(shí)往往按照經(jīng)驗(yàn)選用，普通Q2=12%Qt因此：Q2=12%xQt=12%x10800545=10522463.24kcal/h（3）