轉(zhuǎn)換的耕作從農(nóng)業(yè)史到食物體系史樣本

轉(zhuǎn)換耕作：從農(nóng)業(yè)史到食物體系史*[摘要]：本文目是為了運(yùn)用一種新完整概念來研究農(nóng)業(yè)歷史，這一概念使得農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與銷售、分派等有機(jī)地聯(lián)系起來。因素有兩個(gè)：其一是由于許多從事農(nóng)業(yè)史學(xué)者將自己限制在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)之中，以至于她們不能有效地把握農(nóng)業(yè)因素與其他社會因素之間關(guān)系。其二是由于在當(dāng)代生活中隨著農(nóng)業(yè)地位越來越變得相對下降，特別是在研究者將農(nóng)業(yè)孤立于社會和經(jīng)濟(jì)生活之外時(shí)候，越來越少學(xué)者有興趣來研究農(nóng)業(yè)史。由于強(qiáng)烈地受到由諾貝爾獎(jiǎng)得主威斯利·里昂提夫所創(chuàng)立投入產(chǎn)出分析理論，特別是戴維斯和高登博格將其運(yùn)用于農(nóng)業(yè)史研究中影響，作者展示了系統(tǒng)概念，提供了大量例子闡明如何將系統(tǒng)概念應(yīng)用于實(shí)際之中，忠告從事農(nóng)業(yè)史研究學(xué)者遵循。作者以為，只有這樣，咱們不但可以寫出更加精確農(nóng)業(yè)史，并且會吸引更多研究者進(jìn)入這一領(lǐng)域。[核心詞]：轉(zhuǎn)換耕作；農(nóng)業(yè)史；食物體系史一、問題提出在當(dāng)今世界，農(nóng)業(yè)很少得到媒體關(guān)注。農(nóng)業(yè)在過去和當(dāng)前都曾經(jīng)上過新聞。人們可以指出近來發(fā)生關(guān)于植物基因改造爭執(zhí)；加勒比海和拉美國家之間香蕉貿(mào)易戰(zhàn)；發(fā)展中華人民共和國家對歐洲農(nóng)業(yè)保護(hù)和美國農(nóng)場主補(bǔ)貼政策譴責(zé)；已通過去關(guān)貿(mào)總協(xié)定每一輪會議上南北國家間辯論、即將到來世界貿(mào)易組織會議上這種辯論持續(xù)；關(guān)于干旱、洪澇、疾病等會對世界不同地區(qū)間農(nóng)產(chǎn)品交易產(chǎn)生影響令人不安報(bào)告。然而，就讀者興趣而言，關(guān)于農(nóng)業(yè)報(bào)導(dǎo)總是無法與大公司惡行、貨幣貶值、貿(mào)易赤字、以及新轎車廠開工相提并論。初看起來，媒體對農(nóng)業(yè)相對忽視令人驚訝。盡管從事農(nóng)業(yè)者在發(fā)達(dá)國家勞動(dòng)力構(gòu)成中只占很小份額，世界上畢竟還是有差不多一半勞動(dòng)人口在從事農(nóng)業(yè)[1]。幾種世紀(jì)以來，農(nóng)業(yè)在世界總產(chǎn)出中相對份額始終在下降，但食物和纖維產(chǎn)量從絕對數(shù)量上來看已經(jīng)歷了里程碑式增長。并且，人人都得吃飯。為什么人們會產(chǎn)生對農(nóng)業(yè)相對忽視、甚至鄙視？答案也許正如有些學(xué)者所指出：農(nóng)業(yè)是“昨天故事”。農(nóng)民對于咱們今天快節(jié)奏和高科技時(shí)代來說已顯得太過時(shí)、太老式。在過去，農(nóng)民或許曾是整個(gè)世界尊敬對象，但在21世紀(jì)，從咱們?nèi)找娉墒旎际懈呖萍忌顏砜?，農(nóng)民簡直太原始、土得掉渣，臟兮兮并且看上去一身臭汗。同樣，農(nóng)業(yè)史也逐漸地從學(xué)者視野中消失，至少在西方是如此。學(xué)者們越來越為時(shí)髦領(lǐng)域所吸引，越來越少關(guān)注農(nóng)業(yè)史。如果有一種學(xué)者在研究18世紀(jì)英格蘭農(nóng)業(yè)改革、19世紀(jì)美國南部地區(qū)棉花生產(chǎn)、或20世紀(jì)阿根廷牧牛場，那么至少同步有十個(gè)學(xué)者在研究文化史、婦女史、性史。成果，隨著農(nóng)業(yè)研究者一種個(gè)地故去或變得高齡，農(nóng)業(yè)史學(xué)家作為一種群體正在失去其力量和影響。就農(nóng)業(yè)史領(lǐng)域自身而言，咱們與否尚有辦法扭轉(zhuǎn)上述局面？答案是必定，但解決辦法則規(guī)定學(xué)者們把自己更新到“轉(zhuǎn)換耕作”中去，本來亦該如此。簡樸地說：學(xué)者們不應(yīng)再將太多精力放在田野里孤立農(nóng)民身上，而是需要擴(kuò)大研究視野，把當(dāng)代農(nóng)業(yè)置之于也允許被稱為“食物體系”整體中來進(jìn)行分析。在這一基本上，學(xué)者們將能不久發(fā)展出一套對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)自身進(jìn)行研究更為成熟辦法，更清晰地把耕作業(yè)與制造業(yè)和服務(wù)業(yè)方方面面發(fā)展聯(lián)系起來。如果走運(yùn)，這種諸業(yè)相聯(lián)辦法或允許以吸引聰穎和有雄心年輕學(xué)者。這些年輕人當(dāng)前則視農(nóng)業(yè)史為老式研究，不肯做過時(shí)學(xué)問。二、“食物體系”概念“食物體系”是一種什么樣概念？哪些內(nèi)容可以列于其中？讓我一方面回答后一種問題?？梢哉f，所有直接或者間接地與農(nóng)產(chǎn)品自身生產(chǎn)、貯藏、加工、金融和分派關(guān)于活動(dòng)，都可以歸屬在食物體系框架之中。因而，“食物體系”近似于今天世界上越來越多社會科學(xué)家所采用、被稱之為“商品鏈”概念[2]。在“商品鏈”之下，如果一種學(xué)者對運(yùn)動(dòng)鞋工業(yè)感興趣，其研究將會從馬來西亞或者印度尼西亞橡膠園割膠開始，直到她（或她）可以足以解釋：一種美國窮人區(qū)里非洲孩子為什么要購買、以及如何支付許多雙昂貴邁克爾·喬丹牌籃球鞋[3]。

從原則上來說，采用“體系”來研究農(nóng)業(yè)需要以一種“過程”觀點(diǎn)來考察農(nóng)業(yè)投入，廣義耕作實(shí)踐，生產(chǎn)貸款方式，農(nóng)產(chǎn)品貯存辦法和地點(diǎn)、加工和運(yùn)送設(shè)備條件，以及農(nóng)產(chǎn)品在各個(gè)層面銷售和配發(fā)。然而以上所提到僅僅只是需要研究一某些。國家角色，無論起到正面還是負(fù)面作用，顯然對于食物體系辦法非常重要——特別是國家為生產(chǎn)和互換提供穩(wěn)定秩序能力、發(fā)展人力資本能力、增進(jìn)并維護(hù)生產(chǎn)和普及農(nóng)業(yè)專業(yè)知識能力。在這些事務(wù)上，民間和非國家機(jī)構(gòu)和組織顯然也起著重要作用——無論是關(guān)于于市場穩(wěn)定（如貿(mào)易協(xié)會與合伙社）、減少風(fēng)險(xiǎn)（期貨市場、以及正式或非正式農(nóng)作物保險(xiǎn)項(xiàng)目）、還是人力資本開發(fā)（私立學(xué)校、非政府性組織、國際捐助、外援）。在應(yīng)用食物體系辦法時(shí)，一種學(xué)者不必研究這個(gè)體系所有方面，至少在辦法論上是如此。正如一種商業(yè)公司在實(shí)現(xiàn)其利潤戰(zhàn)略時(shí)不必將整個(gè)公司從上到下地完全整合一遍，一種研究者可以通過關(guān)聯(lián)性、系統(tǒng)性和過程觀點(diǎn)來對一某些農(nóng)業(yè)問題進(jìn)行研究，將這些問題理論化，并獲得成果。就辦法而言，知名美國奴隸史學(xué)家，歐根·杰諾威斯曾說過一段非常中肯話：“沒有什么事情會因其太小而不值得關(guān)注,一種先進(jìn)歷史學(xué)家總是由于能顧及整體（即便是不清晰地或不直接地）而將小事情寫得出眾；而一種蹩腳歷史學(xué)家則因分不清整體與某些聯(lián)系，總是將某些視為孤立某些?！盵4]咱們?nèi)蝿?wù)也許更為復(fù)雜些。我非常欣賞“商品鏈”辦法和“鏈”這一比喻所產(chǎn)生思想價(jià)值。在這篇文章寫作中，我也始終考慮著其她更接近我想法各種比喻。歷史是非線形，農(nóng)業(yè)亦非平面幾何，人類行為則更為復(fù)雜。與其用“鏈”來連接農(nóng)業(yè)體系各個(gè)構(gòu)成某些，我寧愿采用一種更錯(cuò)綜、精致比喻，一種可以引起三度空間聯(lián)想形象，或者一種可以通過語言就能讓人聯(lián)想起“網(wǎng)”，像物理學(xué)概念“場”同樣。無論是用“網(wǎng)”還是“場”，核心在于，這一比喻應(yīng)能使咱們掙脫由各種“鏈”比喻在咱們頭腦中所形成僵硬和束縛形象。三、為什么要從農(nóng)業(yè)史轉(zhuǎn)換到食物體系史這種辦法轉(zhuǎn)換成果會是什么？為什么咱們需要從農(nóng)業(yè)史轉(zhuǎn)變到食物體系史、而不是為農(nóng)業(yè)史自身加入更多構(gòu)成某些以使其范疇擴(kuò)大？這兩者間存在區(qū)別嗎？可以以為，這兩者在領(lǐng)域范疇上區(qū)別并不大，但它們本質(zhì)差別卻是巨大，雖然看上去似乎毫不起眼。普通而言，農(nóng)業(yè)史學(xué)家普通關(guān)注是農(nóng)民在田里干著什么；工業(yè)化史學(xué)家研究各種制造業(yè)；商業(yè)史學(xué)家和市場專家則以財(cái)務(wù)金融、運(yùn)送條件、批發(fā)零售為考察對象。這些學(xué)者之間很少有對話和互動(dòng)，更不必說合伙研究了。40近年前，哈佛商學(xué)院專家約翰·戴維斯和雷·高登博格曾創(chuàng)造了一種術(shù)語：“農(nóng)商”，用以表達(dá)農(nóng)業(yè)領(lǐng)域和商業(yè)領(lǐng)域之間高度互為依存關(guān)系。兩人以為，農(nóng)商間“互依關(guān)系”是由大量技術(shù)、組織、制度方面變化所導(dǎo)致。在過去150年里，這些變化把農(nóng)業(yè)意義變得非常狹窄，把許多過去屬于農(nóng)業(yè)部門變化到了非農(nóng)業(yè)部門。對于戴維斯和高登博格來說，“農(nóng)商”指“涉及農(nóng)業(yè)用品供應(yīng)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)運(yùn)作，農(nóng)業(yè)產(chǎn)品貯藏、加工和配發(fā)，以及農(nóng)產(chǎn)品衍生產(chǎn)品生產(chǎn)所有過程整體”[5]。換言之，戴維斯和高登博格“農(nóng)商”與我所提出“食物體系”相似。由于受到投入產(chǎn)出分析法——諾貝爾獎(jiǎng)得主威斯利·里昂剔夫所創(chuàng)立并用來計(jì)算國民收入辦法——深刻影響，戴維斯和高登博格但愿不但抓住食物生產(chǎn)序列復(fù)雜性以及其中各式各樣功能、運(yùn)作、和構(gòu)成要素，并且還但愿理解當(dāng)代農(nóng)業(yè)中都市和鄉(xiāng)村、工廠和田野之間緊密內(nèi)在關(guān)系[6]。盡管她們倆所關(guān)注重要是“當(dāng)代”，即“食物和纖維貯藏、加工、銷售職能已大規(guī)模地轉(zhuǎn)移至非農(nóng)業(yè)領(lǐng)域”時(shí)代，但我相信她們中心思路之一，即把“農(nóng)場行為”分解為“農(nóng)業(yè)”和“非農(nóng)業(yè)”某些，是極為有用——無論這些行為開展是在田間還是非田間，也無論咱們是在審視5前農(nóng)業(yè)部門還是今天“農(nóng)商”活動(dòng)[7]。雖然戴維斯和高登博格概念有用，但她們概念從未能引起公眾或?qū)W者注意，至少沒有達(dá)到兩位作者所盼望限度。事實(shí)上，直到近來，“農(nóng)商”概念并未能名如其實(shí)地把農(nóng)業(yè)和商業(yè)聯(lián)接起來，而是變成了美國和其她地方大型商業(yè)化農(nóng)場運(yùn)作代名詞。導(dǎo)致“農(nóng)商”概念失落因素不但僅在于“農(nóng)商”普通被以為有負(fù)面內(nèi)涵，并且還在于，農(nóng)業(yè)史和當(dāng)代農(nóng)業(yè)需要有一套布滿氣憤、整體性辦法來研究食物和纖維生產(chǎn)流動(dòng)過程——當(dāng)前“農(nóng)商”概念則妨礙著這種辦法形成。我以上所有闡述旨在于指出“食物體系”辦法可行性。如下我將討論食物體系中一種某些以證明這一辦法某些長處。我所要討論某些是“季后行為”。如果咱們想真正地理解當(dāng)代農(nóng)業(yè)，那么收獲季節(jié)之后行為是如何地運(yùn)作、以及為什么會如此地運(yùn)作是一種必要要研究課題。我將指出：被忽視、甚至被完全無視食物貯藏、加工、運(yùn)送、保鮮、金融、和銷售等方面各種創(chuàng)造，比農(nóng)業(yè)史學(xué)家們老式地關(guān)注農(nóng)作物和畜牧業(yè)各種創(chuàng)造也許更具備經(jīng)濟(jì)和社會重要性[8]。例如，一種多世紀(jì)以來，這個(gè)世界上嚴(yán)肅農(nóng)業(yè)學(xué)者始終忙于整頓生產(chǎn)指數(shù)諸如種子和產(chǎn)量比、每英畝或公頃和產(chǎn)量比、人均勞動(dòng)力和產(chǎn)量比等，以顯示農(nóng)業(yè)歷史變化。在從事這些項(xiàng)目過程中，學(xué)者們經(jīng)常通過對不完整資料內(nèi)插和外推來艱難和精致地重建數(shù)據(jù)。這些方面最出眾工作之一是由荷蘭知名農(nóng)業(yè)史學(xué)家斯里謝·馮·巴斯所完畢。巴斯對公元5至1850年歐洲農(nóng)業(yè)按每個(gè)世紀(jì)進(jìn)行了估算，完畢了整整1350年數(shù)據(jù)[9]。至于其她地區(qū)農(nóng)業(yè)史，學(xué)者們也做出了類似研究。對此，所有從事農(nóng)業(yè)史研究學(xué)者都應(yīng)當(dāng)向她們深懷敬意。但這些研究所形成指數(shù)（例如每英畝單產(chǎn)）經(jīng)常會導(dǎo)致錯(cuò)誤解釋：在沒關(guān)于于勞力和資本投入詳細(xì)資料狀況下，咱們無法確認(rèn)單產(chǎn)增長同步也意味著生產(chǎn)率提高。更重要是，在一種長時(shí)段產(chǎn)量以及產(chǎn)量變動(dòng)數(shù)據(jù)系列中無可否認(rèn)地包括著重大缺陷區(qū)，以致于任何對農(nóng)業(yè)深度和仔細(xì)分析都非常困難。但我對這些研究不滿意處并非在于這些數(shù)據(jù)所展示耕作實(shí)踐、農(nóng)業(yè)技術(shù)、土地階級構(gòu)造等，而是在于這些學(xué)者研究取向。她們只研究數(shù)據(jù)，而以犧牲其她所有方面為代價(jià)。這一取向最大問題在于，它假定食物生產(chǎn)變化要比食物體系其她某些變化更為重要，而這只是一種未經(jīng)證明或未加檢查假定。固然，這一假定對的與否尚有待于咱們對農(nóng)業(yè)耕播前和收獲后行為做一番更為進(jìn)一步考察。四、研究季后行為意義及內(nèi)涵我在前面提到，我將通過“季后行為”來展示我關(guān)于“食物體系”重要觀點(diǎn)。但是我還想指出，咱們也同步需要大量關(guān)于耕前各種行為研究著作。雖然咱們已對農(nóng)業(yè)各個(gè)部門中在各個(gè)時(shí)段上投入類型有不少理解，但咱們對這些投入是如何獲取和運(yùn)用品體方式和詳細(xì)條件卻知之甚少，更不用談這些投入經(jīng)濟(jì)成本和作用了。無論是關(guān)于土地整頓、耕作機(jī)器、肥料使用、土地契約、還是信貸安排，如果咱們可以從計(jì)量角度收集到足夠數(shù)據(jù)、從質(zhì)量角度收集到足夠資料，按它們在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域里各自作用重要性建立起一套序列，那么這將對理解“耕前行為”重要性非常有益。讓我僅以土地整頓為例對此進(jìn)行證明。在美國，從殖民初期到19世紀(jì)中期內(nèi)戰(zhàn)，土地整頓始終是國內(nèi)資本形成最大或第二大構(gòu)成某些。整頓后土地作為貯存資本一某些而存在，它一旦與其她資源相結(jié)合，可以增進(jìn)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠農(nóng)產(chǎn)品流通，或被出售而形成其她經(jīng)濟(jì)部門運(yùn)作資金[10]。對這一點(diǎn)有所結(jié)識美國歷史家、甚至農(nóng)業(yè)史學(xué)家可謂少之又少，并且，并非只是美國歷史學(xué)家不懂這種社會經(jīng)濟(jì)史實(shí)。讓我從農(nóng)作物貯藏開始回轉(zhuǎn)到本文所關(guān)注“季后活動(dòng)”上來。農(nóng)業(yè)發(fā)展領(lǐng)域參加者和農(nóng)民們自己早就理解貯藏對每年度利潤重要性。事實(shí)上，收獲后農(nóng)產(chǎn)品在所謂“糧倉耗損”中所損失份額普通是極其巨大。以稻米來說，按當(dāng)代最知名損耗專家之一基·格瑞斯特估算：在亞洲稻米生產(chǎn)國里，甚至在20世紀(jì)下半期，多達(dá)50%收獲后稻米在糧倉中損耗了——被老鼠和昆蟲吃掉、被寄生蟲霉?fàn)€，被庫房潮濕所腐爛、變壞[11]。學(xué)者們迄今為止所所有關(guān)注是農(nóng)作物產(chǎn)量，但鑒于糧倉損耗限度，我以為至少一半關(guān)注應(yīng)當(dāng)被放在貯藏上。但不幸是，從來沒人關(guān)注過貯藏。無論是出自什么樣因素，學(xué)者們事實(shí)上大體回避了這一問題。盡管歐洲和中華人民共和國有過許多對農(nóng)作物貯藏歷史（特別是谷物貯藏）研究文獻(xiàn)，但與農(nóng)業(yè)產(chǎn)量、農(nóng)業(yè)工具和輪種制度等方面研究相比，這些關(guān)于貯藏手段和設(shè)施研究顯得微局限性道[12]。這也許某些地是由于缺少資料，但我覺得也也許某些地是由于學(xué)者們以為此類研究過于平凡或無趣。就美國而言，谷物升降機(jī)——從任何“體系”角度來研究農(nóng)業(yè)它都是重大創(chuàng)造之一——只是在農(nóng)場工人和農(nóng)場主就貯藏成本發(fā)生糾紛而走上法庭打官司時(shí)才在歷史教科書中被附帶地提及。烘干機(jī)、保鮮機(jī)、和新近貯藏技術(shù)發(fā)展（例如谷物薄膜真空密封機(jī)）更是沒有受到注意。無論是過去還是當(dāng)前，人們都還沒有結(jié)識到：季后貯藏技術(shù)有效性會使毛產(chǎn)量和凈產(chǎn)量之比變得極大不同。食品加工，盡管是非常重要，但它在所謂當(dāng)代“主流”農(nóng)業(yè)史里同樣只受到某些微局限性道關(guān)注。精確地說，食品加工普通只是在關(guān)于某些農(nóng)業(yè)商品專門著作中被草率地提及；商業(yè)史學(xué)家們研究過個(gè)別食品加工業(yè)，例如谷物碾磨業(yè)、蔗糖提煉業(yè)、奶酪制造業(yè)、啤酒生產(chǎn)業(yè)和肉類包裝業(yè)等。但所有此類文獻(xiàn)所缺少是將生產(chǎn)與加工聯(lián)系起來從而形成一種整體農(nóng)業(yè)史觀念。農(nóng)業(yè)史學(xué)家對加工業(yè)可悲忽視也阻礙了整體農(nóng)業(yè)史整合；在她們看來，食品加工業(yè)中創(chuàng)造對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者和消費(fèi)者物質(zhì)生活起到了負(fù)面影響，雖然在將來或許會起到積極作用[13]。

因而，在美國農(nóng)業(yè)史原則教科書里，書后索引中沒有“食品加工”這一詞語（或任何近似詞語），正文中也只但是是偶爾提到食品加工活動(dòng)[14]。然而，在過去150年里，食品加工方面創(chuàng)造，特別是關(guān)于食品保鮮技術(shù)，具備和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)方面創(chuàng)造同樣重要性，它們都對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者生活產(chǎn)生了重要影響。讓我先簡樸地闡述一下我關(guān)于食品加工觀點(diǎn)。在當(dāng)代，食品加工已成功地“將大量容易耗損產(chǎn)品轉(zhuǎn)換為更為可口、富于營養(yǎng)、穩(wěn)定和可搬運(yùn)商品”，在這一轉(zhuǎn)換中，食品加工還使得農(nóng)產(chǎn)品單位重量價(jià)值上升，并且還實(shí)現(xiàn)了食品加工業(yè)自身革命性轉(zhuǎn)型[15]。無論是從食品加工還是從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來看，這一轉(zhuǎn)型跨越了諸多領(lǐng)域。如果把“跨領(lǐng)域”與食品保鮮一系列創(chuàng)造——如何使食品在一段更長時(shí)間得以安全貯存——聯(lián)系在一起看，咱們可以以為食品加工業(yè)轉(zhuǎn)型甚至更具革命性，由于這一轉(zhuǎn)型中涉及了加熱、制冷、烘干、化學(xué)、微生物和輻射等各種手段。最能闡明當(dāng)代食物是肉類，因此讓我以肉類為例來討論食品加工與保鮮。在過去兩個(gè)世紀(jì)里，隨著人均收入增長和經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)一步到世界上越來越多地區(qū)，肉類消費(fèi)在許多地方急劇增長，涉及東亞在內(nèi)。這一肉類消費(fèi)增長重要基本是食品加工和保鮮方面大大小小各種創(chuàng)造，從自動(dòng)化屠宰線、傳送帶直到鹽水注入技術(shù)。所有這些創(chuàng)造中最重要是自動(dòng)化制冷。這一創(chuàng)造變化了當(dāng)代肉類工業(yè)，也變化了當(dāng)代食品工業(yè)中許多部門。其中最明顯乳酪業(yè)及其重要產(chǎn)品諸如冰淇淋、奶酪和牛奶。制冷創(chuàng)造對農(nóng)業(yè)很重要，但咱們正統(tǒng)歷史卻不得不把食物制冷進(jìn)一步延伸到其她行業(yè)，例如，鐵路業(yè)冷藏車。然而在今天，除了一種小小而又深?yuàn)W技術(shù)史領(lǐng)域，幾乎沒有人聽到過19世紀(jì)中期制冷技術(shù)先驅(qū)者名字：約翰·高里埃、詹姆斯·哈里遜、亞歷山大·科爾克和菲迪南·卡雷。食品保鮮方面此外尚有一項(xiàng)創(chuàng)造對奶酪業(yè)至關(guān)重要：通過裝瓶、裝罐、高溫和密封來實(shí)現(xiàn)消毒，雖然它對肉類工業(yè)影響相對小某些。這項(xiàng)創(chuàng)造源于拿破侖戰(zhàn)爭，重要是為應(yīng)急于軍事緊急狀況，由尼古拉斯·阿佩特所完畢。但在技術(shù)史領(lǐng)域之外，阿佩特至今尚未被人賞識。人們或允許以提出一種看法：對于人類歷史而言，由阿佩特（和其她人）所發(fā)端食品消毒程序?qū)⒆詈蟊蛔C明比“小伍長”拿破侖所做過任何事情更為偉大[16]！軍事緊急狀況下，需要在一段持續(xù)時(shí)間里向戰(zhàn)場上和進(jìn)軍中大量士兵提供伙食，成就了過去一種半世紀(jì)中幾項(xiàng)其她重要?jiǎng)?chuàng)造：罐裝牛奶、干燥奶粉、奶酪生產(chǎn)工廠、放射線食物解決和當(dāng)代脫水技術(shù)等。在結(jié)束奶酪業(yè)討論之前，我想指出，東亞近年來對奶酪品消費(fèi)始終在持續(xù)增長，并且加工技術(shù)有了發(fā)展，其中涉及奶酪制作方面水泵技術(shù)、攪拌筒（日后間歇性攪拌筒）、牛奶生產(chǎn)方面高熱殺菌、奶油含脂量測試技術(shù)以及奶油生產(chǎn)方面乳脂分離器。這最后一項(xiàng)技術(shù)是由瑞典科學(xué)家古斯塔夫·拉瓦爾在19世紀(jì)70年代晚期創(chuàng)造[17]。當(dāng)前讓我把討論轉(zhuǎn)移到所有食物中最重要谷物上來。在這個(gè)部門，加工和保存方面創(chuàng)新創(chuàng)造核心性地改造了食物體系中谷物生產(chǎn)程序終端。舉例來說，19世紀(jì)40年先后谷物碾磨業(yè)所創(chuàng)造金屬磙筒為東歐和美國麥農(nóng)提供了大量新機(jī)會。這些地區(qū)重要生產(chǎn)高粘度實(shí)心谷物，用初期石碾技術(shù)解決起來非常困難。隨著時(shí)間推移，金屬磙筒被推廣到了其她類谷物（涉及稻作）和世界其她地區(qū)，同樣獲得了令人贊賞成果[18]。金屬磙筒只是谷物加工方面眾多重要?jiǎng)?chuàng)造之一。咱們還看到：谷物去殼技術(shù)不斷改進(jìn)，批量碾磨中蛋白含量更迅速鑒定，尚有對粉狀顆粒大小和均勻性更有效控制。咱們固然還可以提到谷物碾磨后所制成各種重要新類型食品，特別是早餐各種谷物片[19]。我以上所有闡述旨在于闡明：把食物生產(chǎn)與加工和保存分開是一項(xiàng)錯(cuò)誤。如果我尚未可以證明我觀點(diǎn)，那么讓我最后再以一種名叫杰·辛普洛特美國人為例來加強(qiáng)一下我觀點(diǎn)。辛普洛特在第二次世界大戰(zhàn)期間為美國軍隊(duì)創(chuàng)造了一套土豆脫水技術(shù)，日后她靠著這一技術(shù)成為世界上最富有人之一。她一方面是成為麥當(dāng)勞（以及其她快餐連鎖店）冰凍炸土豆條最重要供應(yīng)商，在此期間，她支撐了美國土豆產(chǎn)業(yè)，特別是愛德荷州和華盛頓州土豆生產(chǎn)。隨著農(nóng)商經(jīng)營中收入增長，她日后投資于二十世紀(jì)后期高技術(shù)產(chǎn)業(yè)前沿公司之一、制造計(jì)算機(jī)芯片麥克隆技術(shù)公司，而這個(gè)公司今天則是愛德荷州雇人最多公司[20]。從這個(gè)例子來看，都市和鄉(xiāng)村、工廠和田野尚有多大區(qū)別呢？食物加工和貯藏只是“季后活動(dòng)”某些構(gòu)成某些。季后活動(dòng)還涉及運(yùn)送、借貸和銷售。運(yùn)送方面無數(shù)改良和創(chuàng)造，尚有通訊，或許咱們應(yīng)當(dāng)把它視為“信息運(yùn)送”，使得農(nóng)業(yè)部門在過去兩個(gè)世紀(jì)里幾乎處在持續(xù)變化之中。這些改良和創(chuàng)造涉及地方性：修一小條新路、為運(yùn)送而疏浚一條小河、造一座小橋等；它們也涉及全球性：電報(bào)創(chuàng)造、蒸汽船運(yùn)用，蘇伊士運(yùn)河開通，長距離鐵路干線（涉及鐵路冷藏車）拓展以及更新近集裝箱船隊(duì)。當(dāng)所有這些創(chuàng)造被加在一起時(shí)，它們在每一種地方都迅速地為農(nóng)產(chǎn)品擴(kuò)展了市場，加強(qiáng)了市場間聯(lián)系，為整個(gè)世界農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者提供了新機(jī)會，同步也不幸地為她們帶來了新問題。農(nóng)業(yè)借貸變化已被證明是特別地重要。兩百年前，美國總統(tǒng)托馬斯·杰弗遜曾有一句名言：“商人不愛任何人”。杰弗遜觀測也許大體是對的，但這一名言相應(yīng)語也同樣對的：“沒有任何人愛商人”，至少所有農(nóng)業(yè)歷史學(xué)家是如此[21]。所有類型商人，涉及金錢出貸人、土地經(jīng)紀(jì)人、銀行家、投機(jī)商、出口商等都曾受到了農(nóng)民研究者和其她“注定”品格高貴者——“生產(chǎn)者”，而非依賴于她人辛勤血汗非生產(chǎn)性“寄生蟲”嚴(yán)肅批判。在過去所有世紀(jì)里，這種批判在中華人民共和國比在世界其她任何地方都更為劇烈。但在近年里，對商人各種否定看法受到了挑戰(zhàn)，這或許是件好事。例如，涉及普拉那博·巴德漢在內(nèi)所謂“新土地經(jīng)濟(jì)學(xué)”支持者有力地指出：如果將世界上許多地區(qū)高信息成本、高交易成本、高風(fēng)險(xiǎn)、高度市場失敗幾率以及高度道義危害等諸種因素進(jìn)行通盤考慮，高利息借貸過去在這些地區(qū)不時(shí)地盛行也許更具備“效益性”、而非“剝削性”[22]。巴德漢和其她學(xué)者（涉及我自己在內(nèi)）還指出：高利息借貸在今天世界上許多貧窮地區(qū)也具備“效益性”[23]。這種看法固然是一種可以辯論問題：與否在所有狀況下效益性都是一種自身自在和值得追求目的？但老式觀點(diǎn)受到質(zhì)疑這件事自身是令人鼓舞，由于它容許咱們通過當(dāng)代金融體制諸如期貨市場和當(dāng)代金融技術(shù)諸如意向契約、傳播銷售和套期保值來對農(nóng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)經(jīng)營進(jìn)行重新詮釋，而這些金融技術(shù)在過去一種半世紀(jì)里已經(jīng)在全世界進(jìn)一步到了許多商品遼闊領(lǐng)域[24]。盡管這些技術(shù)經(jīng)常受到貶低和責(zé)罵，但在我看來，它們對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者起到了巨大協(xié)助，對理解當(dāng)代農(nóng)業(yè)世界非常核心。食品銷售也已經(jīng)經(jīng)歷了激烈變化。銷售渠道種類、專業(yè)中介機(jī)構(gòu)數(shù)量、食物產(chǎn)品多樣化、銷售食品工具和媒介類型，以及在食品買賣人、加工者和生產(chǎn)者中發(fā)展起來雙向反饋環(huán)等都強(qiáng)有力地表白：如果想對的地分析和解釋農(nóng)業(yè)，咱們需要采用“食物體系”辦法[25]。顯然，我在本文中所但愿做是勾畫出一種研究過去兩百年農(nóng)業(yè)史更為整合性辦法初步設(shè)想。為了證明這一辦法必要，我舉證了季后活動(dòng)重要性。我固然也可以毫無困難地舉證耕前活動(dòng)：例如商業(yè)肥料發(fā)展、無論是自然肥料還是合成肥料；農(nóng)民們獲得肥料途徑；種子和動(dòng)物哺育方面創(chuàng)造；尚有近來基因改造生物體發(fā)展與運(yùn)用。一種真正完整體系還應(yīng)當(dāng)涉及像各種維生素發(fā)現(xiàn)那種科學(xué)發(fā)展、國家行為、環(huán)境和生態(tài)變遷、食物準(zhǔn)備和烹飪等與消費(fèi)關(guān)于更普通性問題。這一體系聽起來似乎有點(diǎn)不也許，但它卻是應(yīng)當(dāng)努力方向。食品產(chǎn)業(yè)在過去兩個(gè)世紀(jì)里始終是世界上最大產(chǎn)業(yè)部門，如果變化某些度量辦法，那么它今天依然是最大。農(nóng)業(yè)史學(xué)家只是集中地研究了這個(gè)整體中相對小一種某些，經(jīng)濟(jì)史和商業(yè)史學(xué)家研究了另一小某些，銷售專家則是另一小某些。成果是，咱們發(fā)現(xiàn)自己處在一種印度寓言“盲人摸象”狀態(tài)。六個(gè)盲人每人摸到大象一某些，但卻覺得自己描述才是大象整體。我曾經(jīng)在與一種石油經(jīng)濟(jì)學(xué)家合伙中學(xué)到了許多東西，涉及把一種工業(yè)看作整體來分析好處。自然我所學(xué)到是石油工業(yè)。石油人士普通對