2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全師筆試歷年真題薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全師筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）答案解析附后卷I一.參考題庫(kù)(共25題)1.關(guān)于CCP的下列說(shuō)法，不正確的是（）A、關(guān)鍵限值（CL）是為確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)立兩個(gè)CCPC、生產(chǎn)過(guò)程中的小步驟也可視做控制點(diǎn)，但只有部分作為CCPD、是生產(chǎn)過(guò)程中的點(diǎn)、步驟或程序，可對(duì)此處采取預(yù)防控制措施2.殺菌值（F值）是指在一定的溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時(shí)間（min）。3.下列哪種方法不屬于脂肪測(cè)定方法？（）A、索式提取法B、羅茲－哥特里方法C、巴布科克氏法D、氣相色譜法4.引起水俁病的毒性物質(zhì)是（）A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞5.干制食品的安全評(píng)價(jià)指標(biāo)為（）A、水分活度B、成熟度、總固形物C、大小、形狀、勻稱和樣式D、質(zhì)地、松脆、硬度6.將防控重點(diǎn)前移，這是HACCP與傳統(tǒng)管理方法的最大區(qū)別。7.影響亞硝基化合物合成的因素，應(yīng)包括下列哪些（）A、堿性條件B、水分條件C、硫氰根含量D、亞硝酸鹽含量8.采集的樣品應(yīng)：（）A、一式三份以供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)和備查B、迅速干燥后保存C、根據(jù)其特性而采用適宜的儲(chǔ)存方法D、低溫冷凍保存9.病毒能在非活體細(xì)胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在體內(nèi)繁殖，引起感染病毒疾病。10.根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）的規(guī)定，屬于食品添加劑的應(yīng)當(dāng)包括（）A、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑B、食品用香料C、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)D、食品工業(yè)用加工助劑11.根據(jù)以下選項(xiàng)判斷三明治加工過(guò)程中的危害（）A、耗敗的黃油B、生菜中的殺蟲(chóng)劑C、沒(méi)有標(biāo)志的蔬菜D、不新鮮的面包12.關(guān)于三聚氰胺，正確的說(shuō)法是（）A、一種重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料B、用途廣泛的基本有機(jī)化工中間品C、最主要用途是作為生產(chǎn)MF的原料D、可兩次水解，最后生成三聚氰酸13.食品出廠必須檢驗(yàn)合格。檢驗(yàn)不合格的食品絕不允許出廠銷售，這就是強(qiáng)制檢驗(yàn)制度。14.已通過(guò)HACCP認(rèn)證等質(zhì)量穩(wěn)定的大型企業(yè)、國(guó)家和省級(jí)監(jiān)督抽查連續(xù)合格的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)減少?gòu)?qiáng)制檢驗(yàn)的頻次。15.有關(guān)化學(xué)性危害及其物質(zhì)的下列說(shuō)法，不正確的是（）A、化學(xué)危害遠(yuǎn)比物理危害重要B、人們?cè)缫寻l(fā)現(xiàn)反式脂肪酸有害C、薯?xiàng)l和薯片中存在丙烯酰胺D、有些微生物可使亞硝酸鹽還原16.菌落總數(shù)可作為指標(biāo)菌，通過(guò)其檢測(cè)判斷食品腸道致病菌存在可能性。17.在日本，政府成立的“食品安全委員會(huì)”是由政府相關(guān)監(jiān)管部門組成的。18.為落實(shí)《食品衛(wèi)生法》、預(yù)防二次污染，需特別注意的硬件環(huán)節(jié)包括（）A、設(shè)施和用具設(shè)計(jì)合理，方便清洗消毒B、要求操作人員講究衛(wèi)生C、生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)D、食品貯運(yùn)過(guò)程中溫度控制19.某企業(yè)為糖果制造廠，此前已經(jīng)建立并實(shí)施了ISO9000體系，目前又在策劃HACCP并申請(qǐng)認(rèn)證。 審核員在第一階段的現(xiàn)場(chǎng)審核中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。根據(jù)資料，人工合成色素使用不當(dāng)會(huì)造成危害，如致畸、突變等。審核員考慮： （1）后道工序無(wú)法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)， （2）我國(guó)有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱工序?yàn)镃CP，查企業(yè)的HACCP計(jì)劃，并沒(méi)有把此過(guò)程識(shí)別為CCP——HACCP小組的解釋是：在ISO9000體系中已將其作為關(guān)鍵工序，所以沒(méi)必要作為CCP。 審核員參考ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對(duì)該工序的要求是：檢驗(yàn)物料品種，注意使用正確性和稱量準(zhǔn)確性，但缺少CCP所要求的： （1）色素添加步驟CCP及建立CL（依據(jù)我國(guó)以及各進(jìn)口國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)要求），（2）確定CCP的監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時(shí)的糾偏行動(dòng)?？梢钥闯觯m為同一工序，但兩個(gè)體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度卻不同。 審核員認(rèn)為，目前僅僅以ISO9000的程序?qū)@一點(diǎn)進(jìn)行控制是不充分和不嚴(yán)格的，建議將該工序列入HACCP計(jì)劃中的CCP，并實(shí)現(xiàn)與原有體系的融合運(yùn)行。結(jié)合本案例談?wù)勼w會(huì)。20.食品中碳水化合物的產(chǎn)物是（）A、醇、羧酸B、二甲胺、三甲胺C、香豆素D、氫過(guò)氧化物21.《生死關(guān)頭》一書(shū)深刻揭露了肉類加工不衛(wèi)生生產(chǎn)條件，直接推動(dòng)了美國(guó)1906年《純食品與藥品法案》的通過(guò)。22.食品中加防腐劑對(duì)人體有害，應(yīng)避免使用。23.《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》自2007年5月1日起施行。24.回應(yīng)2008年“三聚氰胺事件”，溫總理提出了“企業(yè)家應(yīng)具有怎樣的素質(zhì)”的命題，其內(nèi)容包括（）A、企業(yè)家要講究道德B、企業(yè)家要培訓(xùn)員工C、企業(yè)家要善于經(jīng)營(yíng)D、企業(yè)家要懂得管理25.說(shuō)起冷凍升華干燥，其最大的優(yōu)點(diǎn)應(yīng)當(dāng)是（）A、不使產(chǎn)品發(fā)生重量改變B、可以使產(chǎn)品保質(zhì)期延長(zhǎng)C、可以使產(chǎn)品吸濕性降低D、可以使風(fēng)味成分保存完好卷II一.參考題庫(kù)(共25題)1.以下哪一項(xiàng)不屬于驗(yàn)證活動(dòng)（）A、現(xiàn)場(chǎng)檢查流水線上工人的操作B、監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)C、評(píng)審監(jiān)控記錄及糾正措施D、現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)監(jiān)控活動(dòng)或取樣檢驗(yàn)2.論述HACCP的針對(duì)性、經(jīng)濟(jì)性、強(qiáng)制性和動(dòng)態(tài)性特點(diǎn)。3.集貿(mào)市場(chǎng)應(yīng)指定一名負(fù)責(zé)人為集貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生責(zé)任人，并配備專職食品衛(wèi)生管理員，對(duì)進(jìn)入集貿(mào)市場(chǎng)的食品和集貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。4.國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)最重要的兩大系統(tǒng)是：（）A、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）系統(tǒng)的食品標(biāo)準(zhǔn)B、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會(huì)（FAO/WHO，CAC.系統(tǒng)的食品標(biāo)準(zhǔn)C、國(guó)際動(dòng)物衛(wèi)生組織（OIE.D、國(guó)際植物保護(hù)公約（IPPC.5.在熱空氣干燥過(guò)程，食品干燥速度主要受哪些因素的影響。（）A、物料溫度B、空氣的溫度C、空氣的相對(duì)濕度D、空氣的速度（或風(fēng)量）6.寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵可通過(guò)下列途徑危害人體。（）A、經(jīng)呼吸道進(jìn)入B、病人、病畜的糞便污染水體或土壤，再污染食品C、經(jīng)口攝入D、直接污染食品（如生食）7.屠宰場(chǎng)是牛肉供應(yīng)鏈中首先采用EAN?UCC系統(tǒng)的場(chǎng)所。8.關(guān)于ISO9000、HACCP的敘述，下面哪一項(xiàng)不正確（）A、一個(gè)是國(guó)際公認(rèn)的質(zhì)量管理體系B、一個(gè)是國(guó)際公認(rèn)的食品安全管理體系C、ISO9000與HACCP完全是兩碼事兒D、ISO9000需要全體員工的共同參與9.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在上班工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。10.關(guān)于食品中有害菌污染的危害，應(yīng)包括（）A、使食品腐敗變質(zhì)B、使食品失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、引起食源性疾病D、引起食物中毒11.下列哪一項(xiàng)是屬于狹義食品安全的案例（）A、蛋糕過(guò)度烘烤變得干硬B、蘋果汁飲料灌裝量不足C、雞蛋中含三聚氰胺D、酸奶中含有細(xì)菌12.我國(guó)食品安全的目標(biāo)：（）A、保障公眾身體健康及生命安全B、促進(jìn)就業(yè)和提高農(nóng)民收入水平C、促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易D、食品供應(yīng)全過(guò)程監(jiān)管13.以下哪一項(xiàng)屬于物理危害（）A、玻璃B、重金屬C、包裝材料粘合劑D、寄生蟲(chóng)14.有時(shí)細(xì)菌會(huì)形成芽孢來(lái)幫助其做什么？（）A、大幅度增加致病性B、繁殖C、在不利環(huán)境中存活D、更加容易來(lái)回移動(dòng)15.鮮豬肉的感官鑒定方法有：（）A、外觀鑒定B、氣味鑒別C、彈性鑒別D、微生物檢驗(yàn)16.下列哪項(xiàng)在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？（）A、水分活度B、苯甲酸鈉C、檸檬酸含量D、蛋白質(zhì)含量17.什么不是某CCP的關(guān)鍵限值？（）A、區(qū)分可接受與不可接受的標(biāo)準(zhǔn)B、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致D、罐頭食品殺菌致病菌致死的溫度/時(shí)間條件18.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是國(guó)外應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式。19.對(duì)于食品，進(jìn)行傳統(tǒng)的感官判斷和抽樣檢驗(yàn)存在著哪些缺陷？20.通常產(chǎn)毒素微生物的產(chǎn)毒水分活性（度）都低于其生長(zhǎng)繁殖的水分活性（度）。21.實(shí)際上，嗨塞坡為一種對(duì)產(chǎn)品不采取破壞性操作的“洋策略”。22.主要與食品安全關(guān)系密切的霉菌，不應(yīng)來(lái)自（）A、曲霉屬B、根霉屬C、青霉屬D、鐮刀菌屬23.新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，工作后不必再進(jìn)行健康檢查。24.下面物質(zhì)中最不能肯定的致癌物是（）A、多環(huán)芳烴B、N-亞硝基化合物C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素25.食品安全危害可定義為：（）A、食品中存在致病菌的危險(xiǎn)B、加熱時(shí)間與溫度控制有誤C、蟑螂污染的食品D、食品中含有可能對(duì)人體健康造成傷害的因素卷III一.參考題庫(kù)(共25題)1.關(guān)于食品安全的概念，在下列選項(xiàng)中不應(yīng)包括（）A、社會(huì)概念B、文化概念C、政治概念D、法律概念2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法有：（）A、借助CCP判斷樹(shù)B、請(qǐng)專家指導(dǎo)和咨詢C、結(jié)合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行綜合分析與判斷D、照搬其他公司同類加工產(chǎn)品制訂的關(guān)鍵控制點(diǎn)3.可以免除標(biāo)示保質(zhì)期的食品有（）A、乙醇含量10％或10％以上的飲料酒B、食醋C、食用鹽D、固態(tài)食糖類食品4.影響食品腐敗變質(zhì)的因素，應(yīng)至少包括下列哪些項(xiàng)目？（）A、食品的水分B、食品中微生物C、食品的營(yíng)養(yǎng)成分D、環(huán)境溫度5.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須申領(lǐng)衛(wèi)生許可證，食品攤販可領(lǐng)可不領(lǐng)。6.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，是指農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量符合保障人的健康、安全的要求。7.柵欄因子的理論，系最早產(chǎn)生于（）A、歐盟B、英國(guó)C、美國(guó)D、以上都不是8.關(guān)于是否需要引入HACCP體系，正確的說(shuō)法是（）A、無(wú)論企業(yè)性質(zhì)，只要生產(chǎn)的食品具有潛在危險(xiǎn)B、無(wú)論企業(yè)性質(zhì)，只要有需要經(jīng)營(yíng)外賣的食品C、在超級(jí)市場(chǎng)，只要是缺乏食品檢驗(yàn)設(shè)備D、在社會(huì)公共機(jī)構(gòu)，只要是在為年老體弱者提供食品9.為避免遺漏顯著危害，加工流程圖比危害分析更應(yīng)受到重視。10.關(guān)于低溫保藏，正確的說(shuō)法應(yīng)當(dāng)是（）A、冷藏與凍藏的劃分根據(jù)是食品物料是否凍結(jié)B、低溫保藏的溫度分做兩段，溫度段的界限是4℃。C、一般把4～8℃作為最常用的冷藏溫度范圍D、冷藏方法往往被用于動(dòng)物性原材料的保存11.下面哪些微生物能夠引起食品源性傳染?。ǎ〢、甲肝病毒B、狂犬病毒C、諾瓦克病毒D、輪狀病毒12.《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》的頒布單位是：（）A、國(guó)務(wù)院B、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局C、國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局D、衛(wèi)生部13.衛(wèi)生許可證的有效期為四年，臨時(shí)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人的衛(wèi)生許可證的有效期不超過(guò)半年。14.2008年的“廈門研討會(huì)”，向全國(guó)食品安全師提出的倡議分做（）A、5條B、6條C、7條D、8條15.許多資料表明，副溶血性弧菌食物中毒在我國(guó)內(nèi)陸地區(qū)很常見(jiàn)。16.傳統(tǒng)的農(nóng)藥殘留測(cè)定，系主要依賴氣相或液相色譜等儀器。17.樣品采集（采樣）時(shí)要注意哪些具體要求？18.《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》的頒布單位是國(guó)家工商總局。19.食品質(zhì)量安全指標(biāo)包括（）A、理化指標(biāo)B、感官指標(biāo)C、衛(wèi)生指標(biāo)D、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)20.在日本，政府成立的“食品安全委員會(huì)”是由科學(xué)家和專家組成的。21.關(guān)于大腸桿菌O157的說(shuō)法，正確的是（）A、大腸桿菌O157：H7屬于腸出血型大腸桿菌B、美國(guó)首次發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生志賀氏毒素樣毒素C、2006年在日本引起過(guò)大規(guī)模的食物中毒D、我國(guó)有些地區(qū)曾爆發(fā)流行過(guò)O157食物中毒22.我國(guó)GMP規(guī)定從業(yè)人員體檢的間隔為：（）A、半年B、一年C、一年半D、兩年23.關(guān)于單增李斯特菌的說(shuō)法，正確的包括（）A、其相關(guān)“肇事”食品可為蔬菜沙拉和奶酪B、為一導(dǎo)致人畜共患病的小桿菌C、曾在10年間引起過(guò)4次全球范圍的大流行D、其生長(zhǎng)溫度范圍為5℃-60℃24.較之毒素型，感染型食物中毒發(fā)病慢，自然病程長(zhǎng)。25.我國(guó)食品安全管理體制實(shí)行從“農(nóng)田到餐桌”的“多部門共同監(jiān)管模式”。卷I參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:B2.參考答案:錯(cuò)誤3.參考答案:D4.參考答案:C5.參考答案:A6.參考答案:正確7.參考答案:C,D8.參考答案:A,C9.參考答案:錯(cuò)誤10.參考答案:A,B,C,D11.參考答案:B12.參考答案:A,B,C,D13.參考答案:正確14.參考答案:正確15.參考答案:B16.參考答案:錯(cuò)誤17.參考答案:錯(cuò)誤18.參考答案:A,C,D19.參考答案: （1）在建立HACCP體系時(shí)，于前期策劃階段就應(yīng)采用科學(xué)方法，合理確定CCP； （2）對(duì)關(guān)鍵過(guò)程，兩體系所強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和控制的深度不同，不能因?yàn)橛辛薎SO9000體系，相關(guān)的關(guān)鍵步驟就不再確定為CCP，從而不納入計(jì)劃中； （3）確定CCP是HACCP原理的核心，如CCP確定過(guò)多，會(huì)增加工作量及失去重點(diǎn)，但過(guò)少，則使危害環(huán)節(jié)未能全部識(shí)別。20.參考答案:A21.參考答案:正確22.參考答案:錯(cuò)誤23.參考答案:正確24.參考答案:A,C,D25.參考答案:D卷II參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:A2.參考答案: （1）針對(duì)性：針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品安全，控制的重點(diǎn)是經(jīng)危害分析（HA.后確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。 （2）經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品安全，降低了食品安全的檢測(cè)成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 （3）強(qiáng)制性：被世界各國(guó)的官方所接受，并被用來(lái)強(qiáng)制執(zhí)行。同時(shí)，也被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合食品法典委員會(huì)（CAC.的認(rèn)同。 （4）動(dòng)態(tài)性：HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備、檢測(cè)儀器、人員等的變化，都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變。3.參考答案:正確4.參考答案:A,B5.參考答案:A,B,C,D6.參考答案:B,C,D7.參考答案:正確8.參考答案:C9.參考答案:錯(cuò)誤10.參考答案:A,C,D11.參考答案:C12.參考答案:A,B,C13.參考答案:A14.參考答案:C15.參考答案:A,B,C16.參考答案:D17.參考答案:C18.參考答案:正確19.參考答案: 感官檢驗(yàn)，比如目測(cè)檢查存在著缺陷。以人工從生產(chǎn)線上水果樣品中清除物理污染為例，被清除的對(duì)象包括樹(shù)葉、石子、蟲(chóng)子等，該項(xiàng)技術(shù)的有效性，通常會(huì)受到以下因素影響： （1）雇員受噪音、周圍人走動(dòng)和談話的影響而分心； （2）單調(diào)乏味的勞動(dòng)使人注意力分散； （3）人的觀察能力有差異。 傳統(tǒng)的化學(xué)檢驗(yàn)和生物危害的檢測(cè)又幾乎具有破壞性，