2024年餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(6t實(shí)務(wù))筆試歷年真題薈萃含答案

2024年餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范(6t實(shí)務(wù))筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）答案解析附后卷I一.參考題庫(共25題)1.推行“六T”實(shí)務(wù)首先要成立以衛(wèi)生骨干的領(lǐng)導(dǎo)小組2.清除垃圾，減少（）的可能。A、食品安全B、生產(chǎn)成本C、交叉污染D、安全生產(chǎn)3.（）以制度形式固定下來，檢査時(shí)有“法”可依A、學(xué)習(xí)B、思想工作C、宣傳D、生產(chǎn)安全4.天天改進(jìn)，常年堅(jiān)持是（）的A、最容易B、最難C、最方便D、最簡單5.違禁食品原料有，河豚魚、毛蚶、死黃鱔、（）等A、死蝦B、巴魚C、死扇貝D、海蟹6.“六T”工作追求天夭提高7.貨架離地（）擺放貨品。A、2CMB、5CMC、10CMD、15CM8.天天清掃首先要（）的打掃。A、機(jī)器設(shè)備B、地面C、搬家式D、餐廳9.工作環(huán)境清潔，減少食品安全保險(xiǎn)系數(shù)10.“六T”實(shí)務(wù)適合餐飲服務(wù)等業(yè)的態(tài)的企業(yè)11.二次更衣是為員工進(jìn)入（）前更衣、洗手消毒的場所。A、廚房B、倉庫C、專間D、餐廳12.天天淸掃就是廚房員工認(rèn)真做好自己包干區(qū)衛(wèi)生工作13.領(lǐng)導(dǎo)參與的“六T”實(shí)務(wù)才是有效的14.切配間配備（），放在醒目處A、二次更衣B、醫(yī)療箱C、加熱爐D、微波爐15.用制度來約束人的行為16.廚房纖塵不染，能（）人們養(yǎng)成好習(xí)慣A、幫助B、明確C、了解D、學(xué)習(xí)17.領(lǐng)導(dǎo)重視，搭建班子，（）進(jìn)行管理。A、從上而下B、從下而上C、部門之間D、員工與員工之間18.（）食品要做到燒熟煮透。A、烹調(diào)B、冷菜C、西點(diǎn)D、初加工19.廚房布局符合（）不交叉A、生熟分離B、設(shè)備分離C、人員分離D、葷素分開20.廚房灶具設(shè)備必須做到，一（）一淸。A、日B、周C、市D、月21.節(jié)約時(shí)間成本，為（）能找到所需要的物品打下基礎(chǔ)A、30秒鐘B、45秒鐘C、1分鐘D、1分30秒22.餐具的熱力消毐應(yīng)保持100攝氏度、（）分鐘以上。A、30B、20C、10D、523.廚房垃圾桶必須加蓋24.鹵水熬湯要（）管理。A、重點(diǎn)B、經(jīng)常C、難點(diǎn)D、日常25.“六T”實(shí)務(wù)驗(yàn)收合格單位分：示范單位、優(yōu)秀單位、（）。A、基本合格單位B、合格單位C、模范單位D、金牌單位卷II一.參考題庫(共25題)1.“六T”就是：天天處理、天天整合、天天清掃、天天檢査、天天規(guī)范、（）。A、自律B、整頓C、總結(jié)D、改進(jìn)2.天天（）的目的是為了讓員工關(guān)注“六T”，養(yǎng)成習(xí)慣。A、規(guī)范B、改進(jìn)C、檢查D、處理3.檢査的結(jié)果要讓（）知道。A、職能部門B、上級公司C、員工D、負(fù)責(zé)人4.廚房區(qū)域內(nèi)不得設(shè)置（）A、專間B、初加工間C、海鮮魚缸D、廁所5.采取有效防蟲害措施，能（）蟲害“侵害”。A、掌握B、了解C、杜絕D、知道6.整合的目的首先要（）對應(yīng)。A、多類B、大類C、縱向D、橫向7.做到所有物品“（）”，是實(shí)施天天整合的基本要求A、各有各家B、整潔干凈C、擺放整齊D、隨意擺放8.專間溫度應(yīng)該挖制在25度以下9.“六T”實(shí)務(wù)能否開展并持之以恒首先取決于領(lǐng)導(dǎo)的決心。10.（）有瞥示標(biāo)記和使用說明A、機(jī)械設(shè)備B、各種刀具C、各種砧板D、各種筐，盤盛器11.清潔工具要集中懸掛存放，有名有家，底部放置（）。A、集水盤B、面盆C、水桶D、海綿墊12.處理物品要納入企業(yè)（）管理。A、突擊化B、常態(tài)化C、斷續(xù)性D、經(jīng)常性13.（）以制度形式固定下來，操作一一對應(yīng)，便于實(shí)施。A、學(xué)習(xí)B、生產(chǎn)安全C、職工理解D、每日工作14.水果拼盤存放應(yīng)與10°C以下，時(shí)間不超過（）小時(shí)A、1B、2C、3D、415.“天天改進(jìn)”就是對“天天檢查”內(nèi)容進(jìn)行“天天規(guī)范”后做改進(jìn)修正。16.冰箱、冷庫要（）清洗、化霜化冰。A、經(jīng)常B、每天C、一星期D、—月17.“五常”法管理起源于（）A、日本B、歐洲C、美國D、香港18.天天整合是緊接著天天處理的措施，通俗地說就是定規(guī)矩。19.工作現(xiàn)場的所有工作細(xì)節(jié)都落實(shí)到每一個（）A、職工B、領(lǐng)導(dǎo)C、廚師長D、衛(wèi)生管理員20.所有物品“（）”就是每個物品的位置上要有銘牌。A、有家B、有名C、有位置D、有地方21.食品安全的關(guān)節(jié)點(diǎn)都有明確的（）。A、領(lǐng)導(dǎo)帶頭B、控制方法和措施C、清掃設(shè)備D、清掃地面22.要有人（）易耗品的破損情況，及時(shí)更新A、跟蹤B、注意C、關(guān)心D、了解23.紫外線燈要安裝在離地面（）米以內(nèi)。A、4B、3C、2D、124.“AT”實(shí)務(wù)最大受益者是（）。A、顧客B、單位領(lǐng)導(dǎo)C、監(jiān)管部門D、員工自己25.冰箱冷庫存物里外標(biāo)識對應(yīng)，為了（）A、整潔B、醒目C、方便D、節(jié)能卷III一.參考題庫(共25題)1.一年內(nèi)需要使用1?2次的物品稱為（）A、低用量B、中用量C、較多用量D、高用量2.“六T”實(shí)務(wù)采取自上而下、自下而上、（）的管理方式與模式。A、領(lǐng)導(dǎo)掛帥B、專人負(fù)貴C、全員參與D、與收入掛鉤3.專間每次加工前紫外線消毒空氣（）。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘4.標(biāo)牌選擇合適的材料以求（）、耐用A、穩(wěn)定B、適用C、牢固D、美觀5.將所有物品根據(jù)生產(chǎn)流程、（）、使用數(shù)量、先后次序、場所特點(diǎn)等安置定位。A、物品新舊B、物品大小C、使用頻率D、使用難易6.食品驗(yàn)收的重點(diǎn)是檢查食品（）。A、品種B、數(shù)量C、質(zhì)量D、價(jià)格7.天天規(guī)范中的規(guī)范就是制定制度。8.現(xiàn)場管理直接決定了餐飲單位產(chǎn)品的食品安全和（）。A、性質(zhì)B、要素C、質(zhì)量D、數(shù)量9.供應(yīng)商必須提供（），追査到源頭。A、生產(chǎn)許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、動物檢疫合格證明D、要都要10.清掃工作的難點(diǎn)是（）A、貨架B、機(jī)器設(shè)備C、地面D、隱蔽死角11.天天處理的對象是（）A、必須品B、非須品C、物品D、工具12.建立“六T”實(shí)務(wù)的長效機(jī)制，短期堅(jiān)持，常態(tài)發(fā)展13.天天檢査要看到實(shí)施的庾量14.“六T”實(shí)務(wù)操作必須（）參與A、全員B、領(lǐng)好C、骨干D、管理員15.根據(jù)前“四T”實(shí)施情況結(jié)合企業(yè)制定規(guī)章制度。16.檢查表格項(xiàng)目要少而（）。A、粗B、細(xì)C、精D、繁17.規(guī)范就是制定制度，用制度來約束人的行為。18.天天（）給“六T”實(shí)務(wù)帶來新的活力。A、清掃B、整合C、改進(jìn)D、處理19.紫外線燈每天在工作前，無人時(shí)幵啟（）分鐘A、30B、40C、20D、6020.“天天改進(jìn)”就是要研究短效的問題21.烹制好的冷菜要在2小時(shí)之內(nèi)從60度以上冷卻到（）度。A、40B、30C、20D、1022.對“六T”實(shí)務(wù)的（）小組進(jìn)行考核，制定年度目標(biāo)A、廚房B、領(lǐng)導(dǎo)C、餐廳D、后勤23.建立追溯系統(tǒng)，供應(yīng)商必須提供營業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記證。24.刀、砧板、盛器分色使用，方便管理25.餐飲企業(yè)的管理分為經(jīng)營和技術(shù)管理兩部分卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:錯誤2.參考答案:C3.參考答案:D4.參考答案:B5.參考答案:C6.參考答案:正確7.參考答案:D8.參考答案:C9.參考答案:錯誤10.參考答案:正確11.參考答案:C12.參考答案:錯誤13.參考答案:錯誤14.參考答案:B15.參考答案:正確16.參考答案:A17.參考答案:A18.參考答案:A19.參考答案:B20.參考答案:A21.參考答案:A22.參考答案:C23.參考答案:正確24.參考答案:A25.參考答案:B卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:C3.參考答案:D4.參考答案:D5.參考答案:C6.參考答案:B7.參考答案:A8.參考答案:正確9.參考答案:正確10.參考答案:A11.參考答案:A12.參考答案:B13.參考答案:C14.參考答案:B15.參考答案:錯誤16.參考答案:C17.參考答案:D18.參考答案:正確19.參考答案:A20.參考答案:B21.參考答案:B22.參考答案:A23.參考答案:D24.參考答案:D25.參考答案:D卷III參考答案一.參考題庫1.參考答案:A2.參考答案:C3.參考答案:D4.參考答案:B5.參考答案:C6.參考答案:C7.參考答案: