2021年餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作試題

《餐飲公司管理與運(yùn)作》試題庫

前言

餐飲公司管理與運(yùn)作是我院飯店管理專業(yè)基本課，在飯店管理專業(yè)教學(xué)中地位也十分重要。為了規(guī)范教學(xué)與考核規(guī)定，使考核具備客觀性、公平性，從教與學(xué)兩個(gè)方面更好體現(xiàn)教學(xué)大綱規(guī)定，經(jīng)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)和專家評(píng)議批準(zhǔn)，作為課程建設(shè)項(xiàng)目予以立項(xiàng)。本課程以此為背景進(jìn)行研究。

一、本試題庫特點(diǎn)

本試題庫作為我院課程建設(shè)項(xiàng)目與社會(huì)上出版試題庫、試題集既有相似之處，也有其特殊規(guī)定。相似之處是：作為試題庫試題范疇?wèi)?yīng)盡量要覆蓋本學(xué)科所涵蓋基本概念、原理和辦法，能全面反映學(xué)生對(duì)本學(xué)科知識(shí)掌握限度；不同之處是：本試題庫命題原則重要以學(xué)院課程教學(xué)大綱為根據(jù)，試題數(shù)量要力求少而精，試題范疇控制在教學(xué)大綱之內(nèi)，不出偏題和怪題。命題規(guī)定清晰、精確。同步規(guī)定試題要從高職教誨特點(diǎn)出發(fā)，突出應(yīng)用性試題。

為體現(xiàn)上述規(guī)定，本試題庫試題重要取材于本校歷年考試中有代表性試題、及職業(yè)技能考試中有參照價(jià)值試題。

二、本試題庫建設(shè)構(gòu)架

（一）試題設(shè)計(jì)

1、試題類型及數(shù)量

共有5種題型。涉及單選、多選、判斷、簡(jiǎn)答和案例分析。其中前三種題型是客觀試題，考核基本知識(shí)點(diǎn)掌握狀況，單選130道，判斷題100道，多選題100道。后二種題型是主觀試題，能動(dòng)性大，重要考核學(xué)生分析、解決實(shí)際問題能力，簡(jiǎn)答題50道，案例分析20道。

2、評(píng)分原則及答題規(guī)定

⑴單選題：每題1分，計(jì)20分。規(guī)定在每題四個(gè)選項(xiàng)中，選出一項(xiàng)最符合題意。

⑵多選題：每題2分，計(jì)20分。規(guī)定在每題列出五個(gè)備選項(xiàng)中，選出二到五個(gè)符合題意項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。

⑶判斷題：每題1分，計(jì)10分。規(guī)定依照教材中關(guān)于概念、原理、特點(diǎn)、及辦法運(yùn)用來判斷對(duì)的與否。

⑷簡(jiǎn)答題：5個(gè)題，計(jì)30分；規(guī)定回答知識(shí)點(diǎn)。

⑸案例分析題：2道題，20分。規(guī)定綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，對(duì)餐飲公司經(jīng)營管理中實(shí)際問題進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)。

3、分章編寫試題

⑴依照教學(xué)大綱，擬定知識(shí)要點(diǎn)；編寫知識(shí)要點(diǎn)要覆蓋整門課程；要分章編寫知識(shí)點(diǎn)。

⑵以章為單位，構(gòu)成試題庫子集。原則上規(guī)定每章都涵蓋5種題型。

（二）試題庫運(yùn)營

本次試題庫建設(shè)可以按教學(xué)大綱規(guī)定人工構(gòu)成試卷?！恫惋嫻竟芾砼c運(yùn)作》試題庫涉及“期末”考試試題庫和“幫你學(xué)”練習(xí)試題庫。(掛在校園網(wǎng)上)

1、組卷方略

考慮基本要素是試題總分?jǐn)?shù)、考試總時(shí)間、試題各類型占分?jǐn)?shù)比例、綜合難度、重復(fù)率、覆蓋面。在題型不少于5種狀況下，選題組卷。每套題滿分100分，時(shí)間120分鐘。

一份試卷中單項(xiàng)選取題占20%；多項(xiàng)選取題占20%；判斷題占20%；簡(jiǎn)答題占30%；案例分析題占10%。組卷時(shí)依照考試性質(zhì)可恰當(dāng)調(diào)節(jié)題型比例。

2、試卷生成

提供按教學(xué)大綱規(guī)定人工構(gòu)成試卷，同步提供試卷相應(yīng)答案。最后生成試卷依照覆蓋70%-80%原則，由教師依照需要調(diào)節(jié)20%-30%試題內(nèi)容。

由于時(shí)間倉促及本人水平有限，本次試題庫建設(shè)還不夠充實(shí)，有些題目還需進(jìn)一步篩選，試卷生成方式也有待改進(jìn)。此后仍需進(jìn)一步努力，定期修改和補(bǔ)充，使《餐飲公司管理與運(yùn)作》試題庫不斷豐富完善。第一某些單項(xiàng)選取第一章概述

1、在英國，餐飲業(yè)發(fā)展同旅店有密切關(guān)系。早在（A）世紀(jì)中葉，就浮現(xiàn)了關(guān)于開設(shè)旅店法律規(guī)定。

A6B5C7D8

2、被后人譽(yù)為“烹調(diào)之圣”是商初知名宰相（B）。

A庖丁B伊尹C孔子D比干

3、（D）時(shí)期，隨著佛教傳入，浮現(xiàn)了素食。

A，東漢B唐代C宋代D魏晉南北朝至隋唐五代

4、特色餐廳普通可以稱為（D）。

A風(fēng)味餐廳B特殊餐廳C風(fēng)情餐廳D主題餐廳

5、特色餐廳具備經(jīng)營（C）。

A高利潤(rùn)低風(fēng)險(xiǎn)B低利潤(rùn)高風(fēng)險(xiǎn)C高風(fēng)險(xiǎn)高利潤(rùn)D低利潤(rùn)低風(fēng)險(xiǎn)

6、酒吧銷售（A）大，管理不容易控制。

A隨機(jī)性B風(fēng)險(xiǎn)性C毛利潤(rùn)D品種規(guī)模

7、（B）被稱為當(dāng)代快餐業(yè)鼻祖，也是當(dāng)代快餐發(fā)展較典型國家。

A日本B美國C德國D法國

8、作為餐飲公司向餐飲產(chǎn)品“不耐貯存性”和“不易運(yùn)送性”提出挑戰(zhàn)是（D）。

A休閑娛樂餐廳B火鍋餐廳C送餐與外賣餐廳D無店鋪式餐廳

9、（B）級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底色為白色。

AABAACAAADAAAA

10、下列關(guān)于當(dāng)代快餐廳內(nèi)涵描述錯(cuò)誤是（D）

A采用節(jié)約時(shí)間設(shè)備B運(yùn)用節(jié)約人力機(jī)器

C應(yīng)用自我服務(wù)設(shè)施減少勞務(wù)成本D不斷變換經(jīng)營品種第二章餐飲公司經(jīng)營策劃

11、餐飲公司擬定目的市場(chǎng)前提和基本是（B）。

A市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查B消費(fèi)主體調(diào)查

C本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r調(diào)查D供應(yīng)商狀況調(diào)查

12、餐廳步行市場(chǎng)區(qū)在（C）范疇內(nèi)。

A1-2個(gè)街區(qū)B2-3個(gè)街區(qū)C3-4個(gè)街區(qū)D4-5個(gè)街區(qū)

13、餐廳步行市場(chǎng)區(qū)在步行（B）分鐘左右距離范疇內(nèi)。

A10B15C20D25

14、餐廳乘車市場(chǎng)區(qū)普通在乘車（C）分鐘距離范疇內(nèi)。

A10-20B15-25C20-30D25-35

15、經(jīng)常外出就餐，經(jīng)濟(jì)狀況好于普通人，消費(fèi)意愿容易受到嘗試者影響群體是（A）

A嘗試者朋友B多數(shù)人群體C少數(shù)人群體D美食享有型群體

16、按顧客就餐動(dòng)機(jī)可以將顧客分為（A）

A充饑型美食享有型社交宴請(qǐng)型B嘗試者嘗試者朋友多數(shù)人少數(shù)人

C本地客人和外地客人D住宅區(qū)客人商業(yè)區(qū)客人工業(yè)區(qū)客人第三章餐飲公司設(shè)計(jì)與布局

17、廚房生產(chǎn)設(shè)備重要分為烹調(diào)加熱設(shè)備，冷藏冷凍設(shè)備，食品原料加工設(shè)備和（C）設(shè)備。

A飲料生產(chǎn)設(shè)備B洗滌設(shè)備C飲料洗滌設(shè)備D以上都不是

18、廚房高度應(yīng)為（D）這樣便于清掃，保持空氣流通，對(duì)廚房安裝吸排油煙罩也較適當(dāng)。

A2.7米至3.3米B3米至4米C3.7米至4.7米D3.7米至4.3米

19、普通來說，每個(gè)小時(shí)換氣（C）次可使廚房保持良好通風(fēng)條件。

A20—40B30—50C40—60D50—70

20、進(jìn)入廚房新風(fēng)應(yīng)做（C）解決。

A預(yù)熱B預(yù)冷C預(yù)熱或預(yù)冷D不需要做解決

21、廚房溫度秋季應(yīng)保持在（B）。

A22—26度B24—28度C23—27度D25—29度

22、廚房相對(duì)濕度不應(yīng)超過（A）。

A60%B50%C40%D30%

23、廚房機(jī)械進(jìn)風(fēng)口應(yīng)選取室外干凈處，離地面（B）以上保證向室內(nèi)輸送清潔冷風(fēng)。

A1.5米B2米C2.5米D3米

24、在普通狀況下，餐飲食品生產(chǎn)面積應(yīng)為所有餐飲區(qū)空間（D）。

A20%--30%B25%--35%C20%--40%25%--50%

25、餐廳面積指標(biāo)以（B）為衡量單位，普通與餐座形式、飯店星級(jí)、餐廳級(jí)別因素關(guān)于。

A餐廳總面積B每個(gè)座位平均面積C廚房與餐廳面積比例D廚房餐廳面積總和

26、餐廳使用最多光線是（C）。

A燭光B白熾光C熒光D彩光

27、在餐廳氛圍設(shè)計(jì)過程中，要想提高顧客流動(dòng)率，餐廳最佳使用（B）顏色。

A藍(lán)綠相配B紅綠相配C黃綠相配D黃藍(lán)相配

28、餐廳在選取家具之前，一方面要考慮（A）

A目的市場(chǎng)顧客B餐廳定位C餐廳經(jīng)濟(jì)狀況D餐廳總體格調(diào)

29、餐廳設(shè)計(jì)中（A）座位要建成火車座式，提供單身顧客或情侶使用。

A10%B15%C20%D25%

30、餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)與布局應(yīng)依照餐廳（C）決定。

A目的顧客喜好B餐廳格調(diào)C空間大小D動(dòng)線

31、餐廳座位設(shè)計(jì)、布局，重要是依照（B）來進(jìn)行，它對(duì)整個(gè)餐廳經(jīng)營影響很大。

A客人喜好B餐飲類型C座位數(shù)目D廚房特色

32、評(píng)價(jià)一種好餐廳往往從（B）開始。

A廚房設(shè)備B裝潢好洗手間C餐廳菜肴D餐廳客人狀況第四章餐飲公司組織機(jī)構(gòu)與人力資源管理

33、在考慮酒店級(jí)別、規(guī)?；旧?，依照實(shí)際工作量、勞動(dòng)定額、勞動(dòng)效率等因素，按一定配備比例計(jì)算所需人員數(shù)量辦法是（B）

A按崗位定員B按比例定員C按設(shè)備定員D按勞動(dòng)定額定員

34、餐飲職前實(shí)務(wù)訓(xùn)練中廣泛采用，合用于具備機(jī)械性工種培訓(xùn)是（C）。

A討論法B角色扮演法C操作示范法D視聽訓(xùn)練法

35、考核人員在判斷被考核人員所具備特質(zhì)，以及其執(zhí)行工作績(jī)效時(shí)，對(duì)每項(xiàng)特質(zhì)或績(jī)效體現(xiàn)，在評(píng)估量表上每一點(diǎn)相對(duì)基準(zhǔn)上予以定位，以協(xié)助考核者作出評(píng)價(jià)是（B）

A絕對(duì)原則B客觀原則C相對(duì)原則D崗位原則

36、員工把個(gè)人目的與公司目的結(jié)合起來，形成目的鏈，從而對(duì)員工產(chǎn)生勉勵(lì)作用是（A）

A目的勉勵(lì)B機(jī)遇勉勵(lì)C榮譽(yù)勉勵(lì)D感情勉勵(lì)第五章菜單管理

37、狹義菜單是指餐飲公司為便于顧客點(diǎn)菜訂餐而準(zhǔn)備簡(jiǎn)介該公司（D）等內(nèi)容各種印刷品。

A產(chǎn)品B服務(wù)C價(jià)格D以上都是

38、餐飲公司在配備廚房員工時(shí)是以（A）為基本，來招聘具備相應(yīng)技術(shù)水平員工。

A菜單制作規(guī)定B顧客口味C餐廳定位D餐廳目的市場(chǎng)

39、按市場(chǎng)特點(diǎn)菜單可以分為（B）

A早餐、正餐、宴會(huì)

B固定菜單、循環(huán)菜單、當(dāng)天菜單和限定菜單

C零點(diǎn)菜單、套菜菜單、混合菜單

D桌式服務(wù)菜單、自助餐式菜單和外賣式菜單

40、在法國菜中，湯類普通分為（C）。

A濃湯和淡湯B蔬菜湯和肉湯C濃湯和清湯D咸湯和甜湯

41、色拉也稱沙律，普通是在（B）上桌后不久或同步上桌。

A副菜B主菜C甜品D湯類

42、中、西餐正餐零點(diǎn)菜單內(nèi)容豐富，但普通都是按照（C）分類編排菜品項(xiàng)目。

A食品原料B烹飪辦法C就餐順序D銷售量狀況第六章餐飲公司生產(chǎn)管理43、餐飲公司生產(chǎn)量重要取決于（A）。

A目的市場(chǎng)需求B季節(jié)變化C消費(fèi)觀念變化D就餐方式變化

44、主觀性強(qiáng)，誤差大，缺少記錄手段和數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)辦法是（A）

A經(jīng)驗(yàn)預(yù)計(jì)法B預(yù)訂記錄法C菜單記錄法D銷售記錄記錄法

45、最廣泛原始記錄記錄法是（A）。

A收銀員記錄B專人記錄C計(jì)算機(jī)記錄D服務(wù)員記錄

46、采購次數(shù)頻繁，常需要每天采購食品原料合用（A）。

A競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購B分類采購C成本加價(jià)采購D集中采購

47分類采購最大長(zhǎng)處是（B）

A原料質(zhì)量和價(jià)格保證B節(jié)約人力和時(shí)間

C保證供貨商和飯店雙方利益

D能采購到特殊原料

48、制定并實(shí)行原料（C）是進(jìn)行采購質(zhì)量控制有效辦法。

A采購程序B質(zhì)量原則C原則采購規(guī)格D驗(yàn)收制度

49、貨品貯存時(shí)，貨架底層離地不應(yīng)低于（C）。

A10cmB15cmC20cmD25cm

50、貯存區(qū)重要通道不窄于（C）。

A05mB0.7mC0.9mD1m

51、貨架、貨品不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（A）。

A5-10cmB10-15cmC15-20cmD1-5cm

52、庫存卡上應(yīng)當(dāng)有原料進(jìn)貨日期、數(shù)量、單價(jià)、金額和（D）。

A采購人員姓名B驗(yàn)收員姓名C供應(yīng)商名稱D發(fā)票號(hào)碼

53、庫房尋常管理應(yīng)做好（B）

A防火防盜防蟲B防火防盜防毒

C防火防蟲防盜D防盜防蟲防毒

54、永續(xù)盤存制最大缺陷是（B）。

A不利于庫存原料管理B原料尋常核對(duì)工作復(fù)雜

C不能反映當(dāng)期餐飲成本D導(dǎo)致原料成本不真實(shí)

55、某公司月末庫存經(jīng)實(shí)物盤點(diǎn)，實(shí)際庫存額為6973.00元，月初庫存為7685.00元，當(dāng)月庫房采購原料總額為29734.00元，當(dāng)月庫房發(fā)料額為30238.00元。則當(dāng)月庫存差別率為（D）。

A0.4％B0.5％C0.6％D0.7％

56、某餐廳依照歷史數(shù)據(jù)記錄得出肉類原料占廚房所有結(jié)存原料價(jià)值40％，月末對(duì)肉類重要原料盤點(diǎn)得出其價(jià)值為3000元，則該餐廳廚房當(dāng)月原料結(jié)存總額為（A）。

A7500元B5000元C4000元D1200元第七章餐飲服務(wù)管理

57、服務(wù)工作基點(diǎn)是（B）。

A愛崗敬業(yè)B為客人著想C文明禮貌D一視同仁

58、餐飲服務(wù)行業(yè)是一種（A）很強(qiáng)行業(yè)，服務(wù)人員要在工作中發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神。

A協(xié)作性B競(jìng)爭(zhēng)性C獨(dú)立性D創(chuàng)新性

59、凡是患有傳染病和（A）人不適當(dāng)從事餐飲服務(wù)工作。

A化膿性和滲出性皮膚病B皮蘚C皮膚病D心理疾病

62、對(duì)的站姿是，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（B）。

A30－44B45－60C70－90D0

61、男服務(wù)員步幅在（B）左右。

A30cmB40cmC50cmD60cm

62、普通行鞠躬禮時(shí)，上身前傾（A）度。

A30B45C60D90

63、行脫帽禮時(shí)，所用之手和敬禮方向（B）。

A相似B相反C男士相似女士相反D沒有規(guī)定

64、餐廳中使用最多最廣托盤是（C）。

A金屬質(zhì)B木質(zhì)C塑料D復(fù)合材料

65、輕托普通重量在（B）如下。

A3kgB5kgC10kgD20kg

66、裝盤式放在里檔物品有（A）。

A高物和重物B重物和低物C高物和輕物D無所謂

67、餐巾是供客人在進(jìn)餐過程中使用（C）。

A清潔用品B裝飾用品C衛(wèi)生用品D標(biāo)志用品

68、筷架擺放于骨碟右側(cè)，距離調(diào)味碟（A）。

A0.5cmB1cmC1.5cmD2cm

69、擺臺(tái)時(shí)調(diào)羹勺把應(yīng)當(dāng)（C）。

A朝左B朝右C中餐朝左，西餐朝右D中餐朝右，西餐朝左

70、西餐擺臺(tái)時(shí)，菜單擺放于（B）。

A主人右側(cè)B主人、副主人右側(cè)C副主人右側(cè)D翻譯右側(cè)

71、服務(wù)員左手托菜，右手用分菜勺在賓客左側(cè)分派辦法是（C）。

A二人合伙式B分菜臺(tái)分讓C桌上分讓D英式分菜

72、面包和黃油是在（D）之前上。

A色拉B主菜C點(diǎn)心D客人訂單第八章餐飲公司營銷管理

73、餐飲公司產(chǎn)品方略就是指公司依照目的市場(chǎng)需求，做出與（A）關(guān)于一系列籌劃與決策。

A產(chǎn)品籌劃B價(jià)格籌劃C促銷籌劃D客戶籌劃

74、餐飲公司選取定價(jià)辦法和制定價(jià)格方略根據(jù)是（A）。

A定價(jià)目的B客戶需求C市場(chǎng)狀況D公司自身狀況

75、餐飲公司依照市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況來制定價(jià)格方略（D）。

A以獲取抱負(fù)利潤(rùn)為定價(jià)目的B以維護(hù)或提高市場(chǎng)占有率為目的

C以穩(wěn)定市場(chǎng)價(jià)格為定價(jià)目的D以應(yīng)付與防止競(jìng)爭(zhēng)為定價(jià)目的

76、餐飲產(chǎn)品與其她行業(yè)產(chǎn)品相比，存在許多特殊性，重要是由于（C）。

A餐飲產(chǎn)品是無形產(chǎn)品B餐飲服務(wù)是無形產(chǎn)品

C餐飲產(chǎn)品是組合型產(chǎn)品D餐飲產(chǎn)品受外界影響大

77、通過運(yùn)用低價(jià)格方略，增長(zhǎng)產(chǎn)品銷售量，來維護(hù)或提高市場(chǎng)占有率定價(jià)是（B）。

A以獲取抱負(fù)利潤(rùn)為定價(jià)目的方略

B以維護(hù)或提高市場(chǎng)占有率為定價(jià)目的方略

C以穩(wěn)定市場(chǎng)價(jià)格為定價(jià)目的方略

D以應(yīng)付與防止競(jìng)爭(zhēng)為定價(jià)目的方略

78、一盤炒肉絲成本為2元，籌劃食品成本率為40％，則售價(jià)為（B）。

A2.8元B5元C7.8元D0.8元

79、一份糖醋魚，所用魚成本為10元，配料和調(diào)料成本為2元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40％，則售價(jià)為（A）。

A20元B30元C40元D50元

80、一盤菜肴原料成本為3元，直接人工成本為1元，從財(cái)務(wù)損益表中查得非原材料和直接人工成本率及利潤(rùn)之和為40％，則售價(jià)（A）。

A6.67元B7.87元C8元D9元

81、為了吸引顧客光顧，將某些菜品價(jià)格定得很低，甚至低于成本價(jià)格定價(jià)辦法是（B）。

A名譽(yù)定價(jià)法B誘餌定價(jià)法C需求后定價(jià)法D系列產(chǎn)品定價(jià)法

82、追隨領(lǐng)導(dǎo)公司定價(jià)法是屬于（C）為導(dǎo)向定價(jià)辦法。

A成本B需求C競(jìng)爭(zhēng)D心理

83、信息口語化、缺少視覺吸引力，聽眾印象不深刻廣告媒體是（B）。

A報(bào)紙B廣播C雜志D直接郵寄

84、推銷人員與客戶面對(duì)面洽談過程，其實(shí)也是雙方情感交流過程，有助于雙方建立長(zhǎng)期和諧協(xié)作關(guān)系。這是指人員推銷（C）。

A信息雙向性B推銷目雙重性C推銷過程情感性D推銷目的長(zhǎng)遠(yuǎn)性

85、餐飲公司在某一特定期間與空間范疇內(nèi)通過一系列刺激和勉勵(lì)消費(fèi)手段和促銷辦法，促使消費(fèi)者盡快購買或大量購買餐飲產(chǎn)品營銷方式是（C）。

A人員促銷B廣告營銷C營業(yè)推廣D公共關(guān)系

86、餐飲公司通過予以客人價(jià)格上優(yōu)惠來擴(kuò)大銷售，如發(fā)放折價(jià)券、鈔票代用券，予以折扣優(yōu)惠、退款優(yōu)惠等是（B）。

A免費(fèi)營業(yè)推廣B優(yōu)惠營業(yè)推廣C競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)惠推廣D退讓營業(yè)推廣

87、吸引客人最重要和最直接因素是（C）。

A服務(wù)水平B餐廳氛圍C菜肴質(zhì)量D菜肴價(jià)格第九章酒吧經(jīng)營基本知識(shí)88、甜葡萄酒中糖含量在（A）以上，酒有特別濃厚甜味。

A50g/LB40g/LC30g/LD60g/L

89、紅葡萄酒可以運(yùn)用（C）升溫。

A火烤B水溫C室溫D燃燒

90、紅葡萄酒可以在飲用前（C）分鐘，將瓶塞啟動(dòng)，敞口樹立，這樣可以增長(zhǎng)酒香。

A10B20C30D40

91、陳年紅葡萄酒要通過（D）解決。

A升溫B去殘?jiān)麮靜放D潷酒

92、潷酒時(shí)，容器溫度要（B）于酒液溫度。

A不不大于B等于C不大于D無關(guān)系

93、啤酒瓶上標(biāo)記10度是指麥芽汁含（B）濃度。

A酒精B糖C啤酒花D營養(yǎng)成分

94、10度啤酒是每升麥芽汁含糖(C)g。

A10B50C100D200

95、VSOP是指酒齡至少有（B）白蘭地。

A3年B4年半C6年D8年半

96、法國政府規(guī)定拿破侖XO酒齡不得低于（A）。

A5年BC50年D80年

97、特基拉酒產(chǎn)于（B），是本地重要烈酒。

A南美B墨西哥C哥倫比亞D美國

98、烏龍茶屬于（B）茶。

A完全發(fā)酵B半發(fā)酵C不發(fā)酵D綠茶

99、依照茶飲用方式分類，可以把茶分為（B）。

A綠茶紅茶烏龍茶白茶

B熱茶冰茶配制茶

C綠茶紅茶烏龍茶

D花茶萃取茶果味茶

100、茶葉能提明目要是茶葉中（B）。

A咖啡堿B維生素CC茶葉酶D維生素A

101、茶葉中具有（D），能作為酒精水解味水和二氧化碳催化劑。

A咖啡堿B茶葉酶C維生素AD維生素C

102、香醇厚實(shí)，酸甘滑口，勁道足，有一種奇特地瓜皮風(fēng)味是（C）咖啡。

A藍(lán)山B牙買加C哥倫比亞D危地馬拉

103、普通來說每50g咖啡可以放（A）水。

A100克B150克C200克D250克

104、煮咖啡溫度應(yīng)當(dāng)在（B）度之間。

A80―85B90―93C95―98D98－100

105、咖啡煮好后（A）小時(shí)會(huì)失去芳香味。

A1B1.5C2D2.5

106、鮮奶大多通過巴氏消毒，即將牛奶加熱至攝氏（D），并維持此溫度30分鐘。

A90－100B70－75C75－77D60－63

107、乳飲是指牛奶中所含脂肪較高，普通在（C）不等。

A10％－20％B10％―30％C10％－40％D10％－50％

108、大多數(shù)雞尾酒中基酒是一量杯，占飲料成分（C）以上。

A1/3B1/4C1/2D2/3

109、小洋蔥放在（C）浸泡后可以用作裝飾。

A糖水B開水C鹽水D醋

110、不含酒精、糖分，不能單獨(dú)飲用液體是（B）。

A蘇打水B苦味酒C碳酸水D辣椒水

111、混合飲料調(diào)制有兩個(gè)核心因素，一是酒成分，二是（B）。

A酒水比例B調(diào)制辦法C飲料成分D裝飾材料

112、世界各地酒吧不計(jì)其數(shù)，但依照服務(wù)方式可以分為（B）。

A站式酒吧坐式酒吧

B站式酒吧雞尾酒廊服務(wù)酒吧宴席酒吧

C大堂吧雞尾酒廊主酒吧

D零點(diǎn)酒吧宴會(huì)酒吧

113、服務(wù)型酒吧實(shí)行（A）辦法進(jìn)行服務(wù)。

A視野外經(jīng)營B可見操作C顧客參加D酒水于小點(diǎn)心結(jié)合

114、黑板酒單將所銷售酒品寫在黑板上，以引起顧客注意，合用于（C）酒吧。

A大型B中型C小型D以上均可

115、烈酒成分比例是（C）。

A14％B20％C25％D30％

116、葡萄酒成分比例是（B）。

A20％－30％B30%-50%C40%-45%D10%-20%

第十章餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)與運(yùn)用

117、在國外最早見與文獻(xiàn)資料俱樂部可以追溯到15世紀(jì)初期英國（D）俱樂部。

A好朋友B興旺C鋼琴秀D好伴侶

118、餐飲娛樂康樂項(xiàng)目選取一方面要考慮（C）

A餐廳實(shí)力B目的市場(chǎng)狀況C市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)D餐飲娛樂搭配

119、公司核心能力是指公司獲?。ˋ）資源與能力。

A競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)B市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)C市場(chǎng)占有率D經(jīng)濟(jì)效益

120、競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)重要取決于（D）

A市場(chǎng)狀況B目的顧客狀況C公司自身發(fā)展D市場(chǎng)供求關(guān)系

121、戰(zhàn)略導(dǎo)向慣用到（B）分析法。

AABCBSWOTC因果分析DPDCA

122、美國知名管理學(xué)家斯蒂芬羅賓斯以為以激發(fā)組織創(chuàng)新能力因素是（D）

A組織構(gòu)造B文化因素C人力資源因素D以上都是

123、餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)經(jīng)營核心問題是（B）。

A資金問題B餐飲產(chǎn)品和康樂產(chǎn)品搭配與經(jīng)營組合

C人力資源D項(xiàng)目選取

124、原則高爾夫球場(chǎng)有（B）兩種。

A16和20洞B18和24洞C20和22洞D22和28洞

125、中檔規(guī)模夜總會(huì)舞臺(tái)至少要能容納（C）人同臺(tái)表演。

A12－18B16―22C18—24D20－26

126、制度浮現(xiàn)事實(shí)上是一種以（B）為出發(fā)點(diǎn)博弈均衡。

A經(jīng)濟(jì)利益B整體利益C員工利益D飯店利益

127、事關(guān)餐飲娛樂項(xiàng)目經(jīng)營成敗不容忽視重要因素是（A）

A餐飲娛樂產(chǎn)品創(chuàng)新B餐飲娛樂項(xiàng)目管理勉勵(lì)機(jī)制

C制度管理D組織貫徹

128、產(chǎn)品與服務(wù)（B）是餐飲娛樂業(yè)質(zhì)量管理與成本控制基本。

A個(gè)性化B原則化C規(guī)范化D自動(dòng)化

129、餐飲娛樂產(chǎn)品開發(fā)與經(jīng)營要堅(jiān)持（C）指引思想，把食品衛(wèi)生、娛樂康樂活動(dòng)安全問題、治安問題時(shí)刻放在心上。

A防止為主B以便第一C安全第一D效益第一

130、產(chǎn)品原則化生產(chǎn)和（D）是保證產(chǎn)品質(zhì)量最重要一環(huán)。

A服務(wù)原則化B操作程序化C服務(wù)程序化D操作規(guī)范化

第二某些多項(xiàng)選取第一章概述

1、國內(nèi)飲食市場(chǎng)萌芽階段指（ABC）。

A河姆渡時(shí)期B龍山文化時(shí)期C夏初D山頂洞時(shí)期

2、下列關(guān)于夏末商初時(shí)期飲食市場(chǎng)發(fā)展描述對(duì)的有（ABCD）

A朝歌牛屠B孟津粥市C宋城沽酒D浮現(xiàn)專門飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)

3、餐桌服務(wù)式餐廳基本特性有（BC）

A餐廳不注重門面，但是有迎賓人員。

B餐廳整體布局合理，普通設(shè)雅座

C廚師和服務(wù)員受過專門訓(xùn)練，技能純熟，工作經(jīng)驗(yàn)豐富

D生產(chǎn)和服務(wù)使用純手工操作

4、下列關(guān)于風(fēng)味餐廳描述對(duì)的是（AD）

A風(fēng)味餐廳具備風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳兩類

B風(fēng)味餐廳裝修復(fù)雜，規(guī)定高，注重餐桌服務(wù)

C風(fēng)味餐廳規(guī)模較大

D風(fēng)味餐廳供應(yīng)品種有限，業(yè)務(wù)受季節(jié)影響大。

5、按照國際慣例，連鎖經(jīng)營可以分為（ACD）。

A原則連鎖B代銷連鎖C自愿連鎖D特許連鎖

6、餐飲公司特點(diǎn)有（ABC）。

A生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步B產(chǎn)品更新快，收入彈性大

C品種繁多，成本復(fù)雜D產(chǎn)品無形，不易管理

7、下列關(guān)于中式快餐公司現(xiàn)狀描述錯(cuò)誤有（BC）

A中式快餐公司正處在由老式產(chǎn)品向快餐產(chǎn)品轉(zhuǎn)化快餐化階段

B中式快餐公司當(dāng)前大多數(shù)是以機(jī)械自動(dòng)生產(chǎn)為主

C在經(jīng)營方式上應(yīng)大力發(fā)展連鎖經(jīng)營，不斷推出新連鎖店

D管理方式上積極借鑒西式快餐經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合中華人民共和國國情第二章餐飲公司經(jīng)營策劃

8、同其她市場(chǎng)同樣，餐飲時(shí)常由（ACD）等因素構(gòu)成。

A消費(fèi)主體B消費(fèi)客體C購買力D購買欲望

9、餐飲市場(chǎng)調(diào)研要涉及（ABCD）等內(nèi)容。

A消費(fèi)主體狀況調(diào)查B市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)調(diào)查C市場(chǎng)營銷環(huán)境分析D市場(chǎng)預(yù)測(cè)

10、在對(duì)消費(fèi)主體狀況，市場(chǎng)區(qū)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)狀況調(diào)查之后，還應(yīng)對(duì)本地市場(chǎng)營銷總體環(huán)境進(jìn)行分析，這種分析涉及（ABCD）。

A本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和趨勢(shì)B本地旅游資源和老式活動(dòng)

C本地餐飲總體狀況D本地交通及通訊狀況

11、顧客外出就餐動(dòng)機(jī)或目并非單一，消費(fèi)行為各有不同，這重要是由于（BCD）

A家庭環(huán)境不同B消費(fèi)者社會(huì)背景不同

C心理因素不同D受可花在飲食上金錢和時(shí)間限制

12、衡量和評(píng)估子市場(chǎng)原則有（ABC）

A可衡量性B可進(jìn)入性C充分性D系統(tǒng)性

13、擬定目的市場(chǎng)應(yīng)考慮因素有（ABCD）

A公司實(shí)力和供應(yīng)商狀況B產(chǎn)品特點(diǎn)C市場(chǎng)狀況D競(jìng)爭(zhēng)狀況第三章餐飲公司設(shè)計(jì)與布局

14、廚房設(shè)計(jì)布局，根據(jù)飯店（ABCD）不同，體現(xiàn)出不同風(fēng)格和詳細(xì)做法。

A規(guī)模B位置C星級(jí)檔次D經(jīng)營方略

15、影響廚房布局因素有（ABCD）

A投資費(fèi)用，廚房建筑格局和規(guī)模大小

B廚房生產(chǎn)功能和所需生產(chǎn)設(shè)備

C公用事業(yè)設(shè)施狀況

D法規(guī)和政府關(guān)于部門規(guī)定

16、如下屬于西餐加熱設(shè)備有（ABD）。

A電扒爐B燒烤爐C烤豬爐D電烤爐

17、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)普通涉及（ABCD）。

A廚房高度和天花板B墻面和地面C廚房通風(fēng)、照明、排水D設(shè)備擺放、工作空間

18、一種綜合型，功能較全廚房，依照其產(chǎn)品和工作流程，可以有機(jī)地分為（ABCD）區(qū)域。

A原料接受、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域B烹調(diào)作業(yè)區(qū)域

C備餐洗滌區(qū)域D飲料制作區(qū)域

19、公用事業(yè)對(duì)廚房設(shè)計(jì)布局影響較大因素重要是（ABC）。

A水B電C氣D電話

20、廚房布局類型有（ABCD）

A直線型B相背型CL型DU型

21、餐廳動(dòng)線是指（ABCD）在餐廳內(nèi)流動(dòng)方向和路線。

A客人B服務(wù)員C食物D器物第四章餐飲公司組織機(jī)構(gòu)與人力資源管理

22、常用班次安排形式有（AB）。

A按作業(yè)時(shí)間區(qū)別，排成時(shí)間班B按工作性質(zhì)業(yè)務(wù)內(nèi)容區(qū)別，排成業(yè)務(wù)班

C按工作效率區(qū)別，排成快慢班D按設(shè)備數(shù)量區(qū)別，排成崗位班

23、如下屬于餐飲部經(jīng)理職責(zé)是（ABD）。

A全面制定并組織實(shí)行餐廳部相應(yīng)工作籌劃核預(yù)算方案

B主持召開餐廳部例會(huì)及經(jīng)營會(huì)議

C組織市場(chǎng)調(diào)查，制定各時(shí)期菜單及合理餐飲價(jià)格

D經(jīng)常向行政總廚反饋客人意見

24、如下不屬于餐廳領(lǐng)班職責(zé)是（BD）

A檢查本班成員工儀表B理解餐飲部各餐廳運(yùn)營狀況

C負(fù)責(zé)對(duì)本成員工考勤D負(fù)責(zé)酒吧人員班次安排

25、管理人員績(jī)效考核內(nèi)容普通有（ABCD）。

A個(gè)人素質(zhì)B經(jīng)營管理指標(biāo)和部門管理

C其她任務(wù)完畢狀況D特殊狀況加減分

26、如下關(guān)于員工考核程序說法對(duì)的是（CD）

A考核分為自我考核和考核擬定兩某些

B部門總監(jiān)由部門經(jīng)理進(jìn)行考核

C考核要自下而上和由上而下相結(jié)合

D考核要自我考核和逐級(jí)考核相結(jié)合

27、授予榮譽(yù)稱號(hào)時(shí)應(yīng)注意做到（ABCD）

A榮譽(yù)稱號(hào)得主必要有群眾承認(rèn)成績(jī)B評(píng)比原則明確，事實(shí)充分

C榮譽(yù)稱號(hào)評(píng)比前要大力宣傳D榮譽(yù)稱號(hào)要與物質(zhì)利益掛鉤

28、目的勉勵(lì)階段涉及（ABCD）。

A設(shè)定目的B勉勵(lì)員工完畢本部門目的

C考察目的完畢狀況D激發(fā)與獎(jiǎng)勵(lì)人們?yōu)橥戤吀吣康呐?/p>

29、下列關(guān)于榜樣勉勵(lì)辦法描述對(duì)的是（BCD）

A榜樣要人為地去拔高，樹立光輝形象

B榜樣是詳細(xì)、形象化

C榜樣可以勉勵(lì)員工學(xué)習(xí)仿效。

D榜樣要有廣泛群眾基本

30、感情勉勵(lì)基本核先決條件是（ABCD）。

A尊重員工B理解員工C關(guān)懷員工D信任員工第五章菜單管理

31、套菜菜單基本特性有（ABCD）。

A經(jīng)濟(jì)實(shí)惠B品種大眾化C組合簡(jiǎn)樸D可循環(huán)使用

32、宴席菜單與其她套菜菜單區(qū)別有（ABCD）

A設(shè)計(jì)針對(duì)性與及時(shí)性B內(nèi)容完整性

C菜品編排協(xié)調(diào)性，菜品集中體現(xiàn)了餐飲公司技術(shù)水平

D宴席菜單自身設(shè)計(jì)體現(xiàn)了餐飲公司個(gè)性特色

33、菜單對(duì)餐飲公司生產(chǎn)成本影響一方面體當(dāng)前菜單內(nèi)容在一定限度上菜單對(duì)餐飲公司生產(chǎn)成本影響體當(dāng)前（ACD）。

A菜單內(nèi)容在一定限度上決定著采購規(guī)模、方式和規(guī)定

B菜單內(nèi)容決定了餐飲公司雇傭人員狀況

C菜單內(nèi)容一經(jīng)擬定，也就決定了餐飲公司食品成本高低

D菜單自身制作也需要一定成本費(fèi)用

34、套菜菜單基本特性有（ABCD）。

A經(jīng)濟(jì)實(shí)惠B品種大眾化C組合簡(jiǎn)樸可以循環(huán)使用

D在節(jié)日或特殊場(chǎng)合也可以選用某些制作精細(xì)、檔次高菜品

35、宴會(huì)菜單與其她菜單相比其特殊性體當(dāng)前（AD）

A設(shè)計(jì)針對(duì)性與及時(shí)性B內(nèi)容不如套菜菜單完整

C菜品特殊，檔次高D宴會(huì)菜單自身設(shè)計(jì)體現(xiàn)了餐飲公司個(gè)性

35、如下關(guān)于自助餐菜單說法錯(cuò)誤是（CD）

A普通選用能大量生產(chǎn)、出品速度快且放置后質(zhì)量下降慢菜品

B要將菜品進(jìn)行合理編排與搭配

C品種風(fēng)味可以使用少數(shù)人愛慕風(fēng)味菜肴突出特色

D自助餐菜單要避免重復(fù)，不要循環(huán)使用

36、如下關(guān)于混合式菜單說法對(duì)的有（ABD）

A綜合了零點(diǎn)菜單與套菜菜單特點(diǎn)

B西餐使用混合菜單較多

C混合式菜單有一種價(jià)格

D最初混合式菜單僅僅是將一份零點(diǎn)菜單與一份套菜菜單印制在一起

37、即時(shí)性菜單長(zhǎng)處有（BCD）

A便于原則化管理B靈活性強(qiáng)

C減少工作單調(diào)感D菜單更換快，容易保持對(duì)顧客吸引力

38、菜單工程是指餐飲公司開業(yè)后對(duì)菜單執(zhí)行狀況以及菜單上各類菜品銷售狀況進(jìn)行調(diào)查，分析顧客對(duì)菜單接受限度以及菜品受歡迎限度，并依照此對(duì)菜單（ABCD）進(jìn)行恰當(dāng)調(diào)節(jié)，以保證經(jīng)營活動(dòng)順利進(jìn)行。

A品種、價(jià)格B順序編排C生產(chǎn)工藝D服務(wù)程序

39、在進(jìn)行菜單分析實(shí)應(yīng)注意（BC）。

A菜單品種應(yīng)打亂分析B銷售數(shù)據(jù)應(yīng)取一段時(shí)間合計(jì)值或平均值

C必要做好銷售原始記錄管理匯總工作

D在不同類別中對(duì)直接競(jìng)爭(zhēng)菜品進(jìn)行分析

40、菜單應(yīng)向顧客傳遞（ABCD）信息。

A產(chǎn)品信息B價(jià)格信息C機(jī)構(gòu)信息D其她特殊信息

41、菜單上關(guān)于菜品簡(jiǎn)介可以涉及（ABCD）。

A配料及特殊調(diào)味汁B菜品烹調(diào)辦法

C菜品服務(wù)方式D對(duì)外酒樓應(yīng)有相應(yīng)譯文闡明

42、菜單藝術(shù)設(shè)計(jì)涉及（ABCD）。

A菜單規(guī)格與篇幅B封面與封底C字體與圖片選取D紙張選取

43、菜單紙張選取時(shí)應(yīng)考慮（ABCD）等因素。

A菜單用法B餐飲公司檔次C紙張費(fèi)用D印制效果

44、如下哪些操作是錯(cuò)誤？（ABC）

A菜單發(fā)生變動(dòng)，直接手寫涂改

B盡量多向客人推薦菜肴

C頻繁更換菜肴吸引顧客

D推出飯店自己特色菜肴第六章餐飲公司生產(chǎn)管理

45、影響消費(fèi)者作出消費(fèi)決策因素除餐飲公司產(chǎn)品和服務(wù)外，尚有（ABCD）。

A天氣變化B民間良辰吉日C民族節(jié)日D客情暫時(shí)變化

46、餐飲公司生產(chǎn)特點(diǎn)有（AB）

A生產(chǎn)量不穩(wěn)定性B生產(chǎn)工藝差別性

C成本單一性D產(chǎn)品普遍性

47、依照餐飲銷售量預(yù)測(cè)來制定生產(chǎn)籌劃辦法重要有（ABC）。

A經(jīng)驗(yàn)預(yù)計(jì)法B預(yù)訂記錄法C菜單記錄法D銷售記錄記錄法

48、銷售信息記錄匯總辦法重要有(ABC).

A按經(jīng)營日期記錄B按一周中各天分別記錄

C按每天營業(yè)時(shí)間段記錄D按天氣、特殊日子記錄

49、生產(chǎn)任務(wù)卡應(yīng)當(dāng)反映（ABCD）等內(nèi)容。

A菜品準(zhǔn)備總數(shù)B生產(chǎn)方式和份額

C廚房庫存與待購買或領(lǐng)用量D預(yù)測(cè)結(jié)存量

50、餐飲公司采購目的重要有（ACD）

A獲得合格合用生產(chǎn)原料B獲得最低價(jià)格

C及時(shí)獲得原料D采購渠道暢通

51、基本采購形式重要有（ABCD）

A競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購B分類采購

C成本加價(jià)采購D集中采購

52、原則采購規(guī)格作用有（ABCD）。

A是采購部門選取原料和供應(yīng)商根據(jù)B減少因原料質(zhì)量發(fā)生分歧與誤會(huì)

C避免每次重復(fù)對(duì)采購單原料提出質(zhì)量規(guī)定D是庫存驗(yàn)收根據(jù)

53、對(duì)原料采購價(jià)格進(jìn)行控制可以采用（ABD）等辦法。

A掌握市場(chǎng)行情B減少中間環(huán)節(jié)

C控制物品采購決策勸D規(guī)定采購限價(jià)

54、采購人員素質(zhì)規(guī)定有（ABCD）。

A崇高職業(yè)道德B豐富原料知識(shí)

C較強(qiáng)人際溝通能力D具備法律法規(guī)知識(shí)

55、驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)依照訂購單對(duì)(BCD)進(jìn)行核對(duì)。

A收據(jù)B送貨發(fā)票C發(fā)貨單D實(shí)物

56、如下關(guān)于驗(yàn)收說法對(duì)的是（ACD）。

A未辦理訂貨手續(xù)拒收B對(duì)質(zhì)量有疑問拒收

C規(guī)定凍結(jié)狀態(tài)送貨原料已經(jīng)化凍拒收D未通過衛(wèi)生檢疫拒收

57、驗(yàn)收單內(nèi)容涉及（ABC）。

A收貨日期B驗(yàn)收員簽字C經(jīng)手人或采購人簽字D送貨人簽字

58、入庫原料普通是（BCD）。

A鮮活原料B罐頭C干貨D調(diào)味品

59、下列關(guān)于驗(yàn)收?qǐng)龅孛枋鲥e(cuò)誤是（AD）。

A驗(yàn)收?qǐng)龅貞?yīng)盡量接近貨倉B驗(yàn)收?qǐng)龅匾泄┢嚨纛^和卸貨空地

C原料應(yīng)分區(qū)驗(yàn)收D成箱貨品盡量不要開封驗(yàn)收以防破壞

60、餐飲公司貯存區(qū)應(yīng)滿足（ABCD）規(guī)定。

A發(fā)料迅速B減少勞動(dòng)強(qiáng)度C減少工作量D有助于安全管理

61、貨品存儲(chǔ)規(guī)定有（BC）。

A位置要經(jīng)常變化B保證原料循環(huán)使用

C依照領(lǐng)用頻率擬定位置D以便清理

62、貨品庫存卡信息內(nèi)容涉及（ABCD）。

A進(jìn)貨信息B領(lǐng)發(fā)料信息C結(jié)存量信息D采購信息和位置信息

63、“四禁制度”涉及（BCD）

A禁止購買腐敗變質(zhì)原料B禁止在庫內(nèi)存儲(chǔ)個(gè)人物品

C禁止危險(xiǎn)品入庫D禁止庫房飲酒

64、下列不屬于“三先一不”原則是（BD）。

A先進(jìn)先出B銷售人員不銷售腐敗變質(zhì)食物

C有效期短先出D生熟食品隔離

65、庫房領(lǐng)發(fā)料基本規(guī)定有（ABC）。

A定期領(lǐng)發(fā)料B憑領(lǐng)料單發(fā)放C對(duì)的計(jì)價(jià)D按部門領(lǐng)料發(fā)放

66、備料加工階段加工質(zhì)量原則重要涉及（ABC）。

A解凍質(zhì)量原則B加工數(shù)量原則C加工衛(wèi)生指標(biāo)D配份數(shù)量原則

67、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量涉及（BC）。

A服務(wù)質(zhì)量B菜肴質(zhì)量C產(chǎn)品自身質(zhì)量D外圍價(jià)值

第七章餐飲服務(wù)管理

68、托盤按質(zhì)地分有（ABC）。

A木質(zhì)托盤B金屬托盤C塑料托盤D合成材料托盤

69、小長(zhǎng)方托盤用于托送（BC）。

A酒水B帳單C便條D盤碟

70、西餐上菜服務(wù)方式重要有（ABCD）。

A美式B俄式C英式D法式

71、溫燙酒水重要辦法有（BCD）

A電加熱B水燙C火烤D燃燒

72、如下關(guān)于斟酒姿勢(shì)描述對(duì)的是（CD）

A握住瓶子下部B商標(biāo)朝里C瓶口不搭杯口D身體不貼靠賓客

73、斟酒辦法重要有（BC）

A桶斟B桌斟C捧斟D杯斟

74、下列關(guān)于西餐服務(wù)描述對(duì)的有（BD）。

A西餐宴席上菜順序是湯、開胃菜、魚蝦海鮮、副菜、主菜、甜點(diǎn)和水果

B每上一道菜要把上道菜餐具、用品撤下

C上好咖啡后上糖缸和淡奶壺

D在賓客用茶或咖啡時(shí)準(zhǔn)備好帳單第八章餐飲公司

75、價(jià)格方略就是指餐飲公司（ABC）。

A定價(jià)辦法B定價(jià)目的C定價(jià)方略D定價(jià)原則

76、可控制營銷因素重要有（ABCD）。

A產(chǎn)品方略B價(jià)格方略C營銷地點(diǎn)方略D促銷方略

77、促銷方略重要涉及（ABCD）。

A廣告B營業(yè)推廣C公共關(guān)系D人員推銷

78、新產(chǎn)品定價(jià)方略重要有（BCD）。

A率先定價(jià)法B撇油定價(jià)法C滿意定價(jià)方略D滲入定價(jià)方略

79、雜志廣告長(zhǎng)處有（ABCD）。

A針對(duì)性強(qiáng)B專業(yè)性強(qiáng)C保持時(shí)間長(zhǎng)D印刷精美

80、免費(fèi)營業(yè)推廣手段有（AB）。

A免費(fèi)提供紀(jì)念品B免費(fèi)提供產(chǎn)品C發(fā)放折價(jià)券D發(fā)放鈔票代用券

81、人員推銷優(yōu)勢(shì)有（ABC）。

A信息傳遞雙向性B推銷目雙重性C推銷過程情感性D費(fèi)用低廉

82、特別菜單促銷可以有（ABCD）等。

A特選菜單B小朋友菜單C情侶菜單D老年人菜單

83、對(duì)客人公關(guān)手段有（BD）。

A餐廳內(nèi)辦宣傳欄B舉辦引起客人興趣活動(dòng)

C開業(yè)周年齡念D妥善解決投訴

84、特別促銷活動(dòng)有（AB）。

A組織俱樂部活動(dòng)B舉辦烹飪培訓(xùn)班C運(yùn)動(dòng)餐廳D進(jìn)行新聞曝光第九章酒吧經(jīng)營基本知識(shí)

85、混合威士忌概念指（ABC）

A混合兩種以上普通威士忌B威士忌與谷物中性酒精混合

C不同酒齡威士忌混合D威士忌與其她酒混合

86、蘇格蘭知名威士忌產(chǎn)地有（ABCD）

A高地B低地C康貝爾D伊萊

87、關(guān)于伏特加描述對(duì)的有（ABCD）

A入口不酸不甜B(yǎng)原料是大麥和馬鈴薯C無色無味D火普通刺激

88、蘭姆重要分為（ABC）。

A老式蘭姆B芳香型蘭姆C清淡型蘭姆D重味型蘭姆

89、如下屬于利口酒是（ABCD）。

A修道院酒B咖啡甜酒C橙皮酒D君度香橙

90、茶葉重要功能有（ACD）。

A提神B化痰C明目D利尿

91、適量飲用咖啡可以（ABCD）。

A刺激腸胃蠕動(dòng)B消化C舒展血管D消除疲勞

92、碳酸飲料中具有（BCD）。

A硝酸鹽B碳酸鹽C硫酸鹽D磷酸鹽

93、飲料量控制可以由(ABC)協(xié)助實(shí)現(xiàn)。

A量杯B瓶裝式計(jì)量表C電子售酒系統(tǒng)D收款程序控制

94、酒吧營業(yè)前準(zhǔn)備工作涉及（ABCD）

A領(lǐng)取當(dāng)天需要酒類物品B檢查冷藏柜溫度

C做好配料準(zhǔn)備D搞好環(huán)境衛(wèi)生第十章餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)與運(yùn)用

95、餐廳營業(yè)區(qū)普通分為（ABCD）。

A餐座區(qū)B柜臺(tái)區(qū)C陳列區(qū)D工作區(qū)

96、如下適合中餐冷餐會(huì)、自助餐酒會(huì)娛樂副營項(xiàng)目是（ACD）。

A民族歌舞欣賞B單件西洋樂器C時(shí)裝表演欣賞D麻將、棋牌

97、適合風(fēng)味餐廳娛樂項(xiàng)目是（CD）

A網(wǎng)絡(luò)瀏覽B鋼琴獨(dú)奏C小樂隊(duì)器樂欣賞D烹飪秀

98、餐飲娛樂項(xiàng)目進(jìn)入障礙重要涉及（ABCD）

A項(xiàng)目利潤(rùn)不高B政府政策法規(guī)限制C缺少人才D進(jìn)入成本過高

99、項(xiàng)目組織管理涉及（ABCD）

A組織貫徹B制度管理C勉勵(lì)機(jī)制和創(chuàng)新機(jī)制D原則化和個(gè)性化服務(wù)

100、餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)涉及（BCD）

A餐廳選址B餐飲產(chǎn)品開發(fā)C娛樂康樂產(chǎn)品開發(fā)D餐飲康樂產(chǎn)品組合第三某些判斷題第一章概述

1、在日本，以經(jīng)營歐美食物為主西餐廳始于公元1821年，即幕府時(shí)代。（F）

2、春秋戰(zhàn)國時(shí)期，飲食市場(chǎng)得到進(jìn)一步發(fā)展，形成了南北風(fēng)味，經(jīng)營品種越來越多，到秦漢時(shí)期，飲食市場(chǎng)已經(jīng)初具規(guī)模。（T）

3、至明清時(shí)代，飲食市場(chǎng)突破老式“坊”、“市”界限，酒樓飯店可隨處開設(shè)，營業(yè)時(shí)間不受限制。

4、特色餐廳客源市場(chǎng)重要是那些追求某種特殊情調(diào)與氛圍客人，此類客人普通具備不同興趣興趣和較高文化層次。（F）

5、風(fēng)味餐廳重要是通過提供由特殊原料和獨(dú)特烹飪辦法制作具備獨(dú)特風(fēng)味菜品來滿足顧客需要，其菜品風(fēng)味或服務(wù)具備地區(qū)性和民族性特點(diǎn)。（T）

6、宋代陸羽所著《茶經(jīng)》是世界上第一部闡述茶葉科學(xué)專著。（F）

7、從茶館經(jīng)營品種和提供服務(wù)項(xiàng)目上看，茶館可以分為“清茶館”“茶餐廳”兩大類。（T）

8、火鍋是中華人民共和國老式餐飲形式之一，也是一種典型中式自助餐飲。（T）

9、A級(jí)綠色食品是指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定原則產(chǎn)地生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中不使用任何有毒化學(xué)合成物質(zhì)，按特定操作規(guī)程加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢查符合規(guī)定原則，并通過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定產(chǎn)品。（F）

10、休閑娛樂餐廳由于另設(shè)專門休閑娛樂設(shè)施與設(shè)備，因而餐廳前期投入較老式餐廳更大。（T）

11、超市餐廳經(jīng)營模式將老式自助餐同當(dāng)代商業(yè)零售市場(chǎng)原理有機(jī)結(jié)合起來，打破了老式餐飲封閉操作和就餐形式。（T）第二章餐飲公司經(jīng)營策劃

12、餐飲市場(chǎng)消費(fèi)主體應(yīng)涉及購買餐飲產(chǎn)品和服務(wù)餐飲消費(fèi)者和各類社會(huì)組織，其中餐飲消費(fèi)者指?jìng)€(gè)體消費(fèi)者。（F）

13、依照開放性提問調(diào)查法，餐飲公司可以做出定性判斷，但是工作量較大，不合用于大規(guī)模樣本調(diào)查。（T）

14、觀測(cè)調(diào)查法是由觀測(cè)者控制一種或各種因素，研究其對(duì)其她因素影響。（F）

15、餐廳檔次越高，人們消費(fèi)決策就越慎重，樂意耗費(fèi)就餐時(shí)間就越多，餐廳市場(chǎng)區(qū)就越大。（T）

16、擬建餐廳市場(chǎng)區(qū)內(nèi)所有同行公司都是該餐廳競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，這些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手可以分為：直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和間接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。（F）

17、餐廳所面臨市場(chǎng)是由需求基本相似顧客群體所構(gòu)成一種簡(jiǎn)樸同質(zhì)市場(chǎng)。（F）第三章餐飲公司設(shè)計(jì)與布局

18、飯店餐廳面積在500平方米以內(nèi)時(shí)，廚房面積是餐廳面積40%--50%，餐廳面積增大時(shí)，廚房面積比例也逐漸下降。（T）

19、相背型廚房布局合用于高度分工合伙，場(chǎng)地面積較大，相對(duì)集中大型餐館和飯店廚房。（F）

20、主廚房詳細(xì)生產(chǎn)任務(wù)和工作范疇，因飯店餐飲重要經(jīng)營風(fēng)味和客源市場(chǎng)有所不同。（T）

21、普通，婦女喜歡溫度高于男性，孩子所選取溫度低于成人。（T）

22、餐廳中服務(wù)人員動(dòng)線長(zhǎng)度對(duì)工作效率有直接影響，因此原則上越短越好。（T）

23、餐廳空間分割總體原則是使客人能享有相稱隱蔽社區(qū)。（F）

24、在當(dāng)代餐廳中，椅子功能，首要是滿足美感規(guī)定，然后是客人坐需要。（F）

25、接待室設(shè)立是為了在餐廳客滿時(shí)客人不必站立等待，可以在設(shè)備設(shè)施齊全、安靜舒服休息室待位。（T）

26、餐廳照度，應(yīng)依照餐廳不同而不同。中餐廳、咖啡廳，燈光宜明亮，不應(yīng)低于160lx。（F）

27、綠色和藍(lán)色光普通不適于照射顧客，桃紅色、乳白色和琥珀色光線可以用來增長(zhǎng)熱情和諧氛圍。（T）

28、在餐廳氛圍設(shè)計(jì)中，要想提高顧客流動(dòng)率，餐廳里最佳使用橙紅色、桃紅色和紫紅色等顏色。（F）第四章餐飲公司組織機(jī)構(gòu)與人力資源管理

29、檢查并貫徹客人預(yù)定是餐飲總監(jiān)職責(zé)。（F）

30、行政總廚負(fù)責(zé)審批食品申購單、報(bào)價(jià)單及各部門高檔餐具領(lǐng)用籌劃。（F）

31、餐飲部經(jīng)理應(yīng)經(jīng)常向行政總廚反饋客人消費(fèi)意見，與行政總廚協(xié)調(diào)好關(guān)系，共同吧餐廳經(jīng)營做好。（T）

32、餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)督察各廚房消防安全、衛(wèi)生狀況及設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)工作。（F）

33、酒吧服務(wù)員隨時(shí)掌握酒水庫存狀態(tài)，嚴(yán)格控制整個(gè)酒吧成本，監(jiān)察結(jié)帳，收款控制系統(tǒng)防止舞弊行為。（F）

34、管事部經(jīng)理負(fù)責(zé)定期檢查各關(guān)于部門餐具使用狀況，制定切實(shí)可行辦法、減少破損率，并組織實(shí)行。（T）

35、勞動(dòng)定額普通以供餐時(shí)數(shù)作時(shí)間單位，但也有以小時(shí)或每班工作時(shí)數(shù)作時(shí)間單位。（T）

36、按餐廳類型和桌椅可接待賓客數(shù)量為根據(jù)，進(jìn)行定員辦法是按設(shè)備定員。（F）

37、服務(wù)員、廚師和各類行政管理人員比例是10：1。（T）

38、崗位培訓(xùn)是指員工脫離工作崗位，運(yùn)用工作時(shí)間所接受培訓(xùn)。（F）

39、班次安排非常講究技巧和辦法，在排班時(shí)，要考慮“閑時(shí)少留人，忙時(shí)人手足”以適應(yīng)營業(yè)需要。（T）

40、角色扮演法培訓(xùn)多合用于管理層次員工訓(xùn)練或解決某某些有一定難度管理問題。（F）

41、管理人員績(jī)效考核與其崗位職責(zé)相相應(yīng)，其內(nèi)容普通由個(gè)人素質(zhì)、經(jīng)營管理指標(biāo)和部門管理三個(gè)某些構(gòu)成。

42、相對(duì)原則就是建立管理人員工作行為特質(zhì)原則，然后將達(dá)到該原則列入考核范疇。（F）

43、考核以管理人員工作體現(xiàn)及其業(yè)績(jī)?yōu)楦鶕?jù)，各公司可依照實(shí)際狀況按每月或每個(gè)季度進(jìn)行，普通年終進(jìn)行一次年度考核。（T）

44、獎(jiǎng)懲勉勵(lì)是運(yùn)用較為苛刻外部條件時(shí)使員工順從于上級(jí)權(quán)利，而不是從內(nèi)心勉勵(lì)員工自覺性來自愿地努力工作。（T）

45、感情勉勵(lì)辦法對(duì)于當(dāng)代化大型公司產(chǎn)生效果很明顯。（F）第五章菜單管理

46、零點(diǎn)菜單按餐別可以分為早餐菜單和正餐菜單兩中。（F）

47、開胃菜也稱前菜或頭盆，普通在主菜前食用，其特點(diǎn)是量大，味鮮、色美，具備開胃刺激食欲作用。（F）

48、甜品類菜點(diǎn)，就是正餐后食用甜味食品。（F）、

49、酒水飲料普通放在菜單最后，涉及餐前開胃酒、跟餐酒、餐后烈酒、咖啡、牛奶、茶等。（F）

50、西餐菜單上主菜普通是菜單上烹調(diào)工藝較復(fù)雜，口味最具備特色，分量最大一份菜品。（T）

51、個(gè)人套菜菜單普通多見于中、西餐快餐廳，而多人套餐菜單常用于各類餐桌服務(wù)式餐廳。（T）

52、嚴(yán)格說來，宴席菜單也屬于套菜菜單，只是由于人們舉辦宴席目、檔次、規(guī)模、季節(jié)，宴請(qǐng)對(duì)象及地點(diǎn)各不相似，規(guī)定宴席菜單在規(guī)格、內(nèi)容、價(jià)格方面同其她套菜菜單區(qū)別開來。（T）

53、循環(huán)菜單特點(diǎn)是菜單菜品不固定，菜單使用時(shí)間短或每天更換。（F）

54、即時(shí)性菜單變化快，菜品變化大，不利于原料采保、餐飲生產(chǎn)及質(zhì)量控制原則化管理。（T）

55、固定性菜單由于采用原則化烹調(diào)工藝和加工程序，使用原則化生產(chǎn)設(shè)備與用品，因而進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)空間相對(duì)狹小。（T）

56、不暢銷低利潤(rùn)菜品普通應(yīng)當(dāng)予以取消。但是有時(shí)餐飲公司對(duì)少某些在營養(yǎng)平衡、風(fēng)味平衡和價(jià)格平衡上有一定意義品種在一定期期內(nèi)也予以保存.(T)

57、總來說，菜單內(nèi)容普通按照價(jià)格順序排列。（F）

58、單頁菜單重點(diǎn)推銷區(qū)是在菜單中線如下某些。（F）

59、三頁菜單重點(diǎn)推銷區(qū)是菜單正中某些，人們翻開三頁菜單一方面注意其正中位置。（T）

60、多頁菜單第一頁和最后一頁普通給人印象比較深刻，顧客總能記住同類產(chǎn)品第一種和最后一種。（T）

61、紙張成本普通控制在菜單整體設(shè)計(jì)印刷費(fèi)用四分之一以內(nèi)。（F）

62、服務(wù)員向客人推銷菜單品種最多簡(jiǎn)介2－3個(gè)品種就可以了。（T）第六章餐飲公司生產(chǎn)管理

63、餐飲公司生產(chǎn)重要是指廚房對(duì)菜點(diǎn)加工。（F）

64、餐飲公司生產(chǎn)量具備不穩(wěn)定性是由于餐飲公司生產(chǎn)受到諸多因素影響，從而使餐飲公司生產(chǎn)決策變得比較復(fù)雜和困難。（T）

65、原則菜譜作用重要是有助于餐飲生產(chǎn)原則化管理和便于餐飲生產(chǎn)成本控制。（F）

66、制定了原則菜譜，就可以解決餐飲生產(chǎn)中所有問題。（F）

67、從餐飲公司經(jīng)營特點(diǎn)來看，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制貫穿于經(jīng)營活動(dòng)全過程之中，因而可以將餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制分為產(chǎn)品原料階段控制、產(chǎn)品生產(chǎn)階段控制和產(chǎn)品消費(fèi)階段控制三個(gè)階段。（T）

68、凈料率與加工折損率可以從不同側(cè)面反映原料質(zhì)量與加工人員技術(shù)水平。也就是說，凈料率或加工折損率高低，受到原料自身質(zhì)量高低與加工人員技術(shù)水平高低影響。（T）

69、實(shí)際成本率與原則成本率存在差別，闡明餐飲公司內(nèi)部管理一定存在問題。（F）

第七章餐飲服務(wù)管理

70、餐飲服務(wù)人員必要每?jī)赡赀M(jìn)行一次體格檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。（F）

71、餐巾花按造型可以分為植物和動(dòng)物造型兩種。（F）

72、進(jìn)行西餐擺臺(tái)時(shí)，餐具擺放可以從賓客左手邊開始。擺面包盤，盤上靠右側(cè)擺放黃油刀。（T）

73、中餐分菜辦法重要有桌上分讓式和二人合伙式。（F）

74、美式服務(wù)又稱大盤服務(wù)。具備服務(wù)快捷、成本低廉等特點(diǎn)。（F）

75、示瓶目在于請(qǐng)客人確認(rèn)其所點(diǎn)酒水品種，這是斟酒服務(wù)第一道程序。（T）

76、中餐宴會(huì)斟酒普通在宴會(huì)開始前5分鐘，服務(wù)員應(yīng)將烈性酒和葡萄酒酙好。（T）

77、斟酒順序是從主人開始，先酙男主人，再酙女主人。（F）

78、在開茶服務(wù)中，普通10人如下開茶一壺，10人以上兩壺。（F）

79、撤臺(tái)順序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各種玻璃飲具，再撤下碗碟、筷子和煙缸等。（T）

80、中餐零點(diǎn)服務(wù)中準(zhǔn)備工作重要涉及：餐用品準(zhǔn)備、服務(wù)用品準(zhǔn)備、當(dāng)天菜單準(zhǔn)備、以及個(gè)人儀容儀表準(zhǔn)備等四個(gè)方面。（F）

81、餐桌布局普通順序是中心第一、先左后右、近高遠(yuǎn)低。（F）

82、許多客人選取廳房消費(fèi)，重要是為了餐間娛樂，而廳房中最重要娛樂設(shè)備是卡拉OK。（T）第八章餐飲公司營銷管理

83、最高定價(jià)法旨意是要以質(zhì)量來取勝，對(duì)同類產(chǎn)品總是定出高于競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)格。（T）

84、餐飲產(chǎn)品在定價(jià)之前必要一方面擬定定價(jià)目的，定價(jià)目的必要與餐飲公司營銷總體目的相協(xié)調(diào)。（T）

85、以穩(wěn)定市場(chǎng)價(jià)格為定價(jià)目的方略是餐飲公司盼望通過制定較高價(jià)格，以迅速獲取最大利潤(rùn)。（F）

86、滲入定價(jià)方略是在新產(chǎn)品上市初期，將價(jià)格定得很高，以在短期內(nèi)獲得高額利潤(rùn)。（F）

87、戶外廣告長(zhǎng)處是靈活、醒目、展露時(shí)間長(zhǎng)，宣傳覆蓋面廣。（T）

88、競(jìng)爭(zhēng)營業(yè)推廣是指餐飲公司通過予以客人價(jià)格上優(yōu)惠來擴(kuò)大銷售，如發(fā)放折價(jià)券、鈔票代用券，予以折扣優(yōu)惠等。（F）

89、餐飲公司促銷技巧重要有餐廳氛圍促銷、服務(wù)促銷和特別菜單促銷等幾種。（T）第九章酒吧經(jīng)營基本知識(shí)

90、葡萄酒酒度普通在10度如下，有干、半干、半甜、甜四種。（F）

91、白葡萄酒服務(wù)普通用7―10盎司容量酒杯，紅葡萄酒容量比白葡萄酒杯小，普通3－5盎司。（F）

92、國際上公認(rèn)12度以上啤酒為高檔啤酒，這種啤酒釀造周期長(zhǎng)，耐儲(chǔ)存。（T）

93、世界上，金酒分為兩類：英國金和法國金。（F）第十章餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)與運(yùn)用

94、餐飲與娛樂項(xiàng)目究竟哪一項(xiàng)是主營，哪一項(xiàng)是副營，詳細(xì)有哪些娛樂產(chǎn)品來組合

95、經(jīng)營，要視市場(chǎng)狀況、兩類產(chǎn)品彼此之間內(nèi)在聯(lián)系及運(yùn)營機(jī)制，并結(jié)合公司既有生產(chǎn)、經(jīng)營管理能力來綜合擬定。（T）

96、普通來說，有關(guān)多元化要比無關(guān)多元化發(fā)展風(fēng)險(xiǎn)要大某些。（F）

97、餐廳舞臺(tái)普通采用全方位式，即位于餐廳中央，這樣便于所有食客都能欣賞舞臺(tái)表演。（F）

98、餐廳大一點(diǎn)舞臺(tái)為了能兼作表演時(shí)裝用，配備了可伸縮T型臺(tái)。（T）

99、陶吧除了應(yīng)設(shè)立陶工藝展臺(tái)外，還應(yīng)獨(dú)辟便于客人學(xué)習(xí)制作陶工藝品工作區(qū)。該工作區(qū)生產(chǎn)設(shè)備最佳是開放，手工作坊式。（T）

100、SWOT分析法中，S和W代表公司內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，O和T代表公司外部環(huán)境機(jī)會(huì)和威脅。（T）

第四某些簡(jiǎn)答題第一章概述

1、國內(nèi)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)發(fā)展特點(diǎn)是什么？

隨著改革開放不斷進(jìn)一步，經(jīng)營品種與服務(wù)范疇進(jìn)一步擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)構(gòu)造日趨合理；高科技不斷應(yīng)用與生產(chǎn)與服務(wù)，當(dāng)代化餐飲生產(chǎn)設(shè)備與服務(wù)設(shè)施已相稱普及，行業(yè)科技含量明顯提高；當(dāng)代經(jīng)營理念不斷為餐飲業(yè)所接受，新經(jīng)營模式不斷浮現(xiàn)；餐飲市場(chǎng)正朝著管理規(guī)范化、競(jìng)爭(zhēng)有序化方向發(fā)展；隨著生活水平和國民素質(zhì)提高，餐飲市場(chǎng)消費(fèi)者日趨成熟，消費(fèi)行為日趨合理；餐飲消費(fèi)層次明顯提高，中高檔宴席業(yè)務(wù)大幅度增長(zhǎng)。2、當(dāng)前國內(nèi)餐飲市場(chǎng)存在問題重要體當(dāng)前哪些方面？

市場(chǎng)發(fā)展不平衡，大眾化市場(chǎng)有待開發(fā)；經(jīng)營方式相對(duì)落后，經(jīng)營特色局限性；生產(chǎn)方式、管理及服務(wù)水平與發(fā)達(dá)國家有較大差距。3、什么是綠色餐廳，綠色餐廳特點(diǎn)有哪些？

綠色餐廳是指以可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營理念為指引，以綠色食品為重要原料，產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)與銷售均符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程、包裝貯運(yùn)原則及環(huán)境質(zhì)量原則餐飲公司。它特點(diǎn)是：產(chǎn)品與服務(wù)綠色化；高投入、高附加值、高效益。4、餐飲公司管理基本原則有哪些？

密切注意市場(chǎng)變化，做好分析預(yù)測(cè)；注重營養(yǎng)衛(wèi)生，保證顧客安全；滿足各種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)；堅(jiān)持以人為中心管理。5、餐飲公司管理重要任務(wù)有哪些？

搞好市場(chǎng)調(diào)研，擬定目的市場(chǎng)；擬定經(jīng)營目的；合理組織安排生產(chǎn)與服務(wù)接待活動(dòng)；建立健全各項(xiàng)管理制度，獲取良好經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益第二章餐飲公司經(jīng)營策劃

6、餐飲公司投資管理原則是什么

認(rèn)真進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，及時(shí)捕獲投資機(jī)會(huì)；建立科學(xué)投資決策程序，認(rèn)真進(jìn)行投資項(xiàng)目可行性研究；精確地進(jìn)行資金預(yù)算，及時(shí)足額地籌措資金；認(rèn)真分析投資效益與風(fēng)險(xiǎn)關(guān)系。7、餐飲公司選址原則有哪些？

對(duì)于普通中小餐飲公司來說，盡量避免將地址選在與擬建餐廳產(chǎn)品和服務(wù)特色相似或非常類似已建餐廳附近；不同經(jīng)營類型餐廳選址時(shí)應(yīng)有不同側(cè)重點(diǎn)；在位置稍偏僻地方選址并非沒有成功也許；在選址時(shí)應(yīng)對(duì)各種因素分清主次，進(jìn)行綜合權(quán)衡；在詳細(xì)決策時(shí)，可以運(yùn)用數(shù)學(xué)辦法建立模型，進(jìn)行輔助分析判斷；在選址時(shí)還應(yīng)考慮餐飲公司發(fā)展方向。8、籌建餐廳程序是什么

費(fèi)用估算；制定餐飲公司章程及辦理各項(xiàng)報(bào)批手續(xù)；餐飲公司組織機(jī)構(gòu)設(shè)立、人員招聘與培訓(xùn)；完畢各項(xiàng)土建及裝修工程；設(shè)備用品采購與配備；建立各種規(guī)章制度及運(yùn)作程序；開業(yè)前營銷籌劃；開業(yè)前資金籌措與管理運(yùn)作；開業(yè)典禮準(zhǔn)備與策劃。第三章，餐飲公司設(shè)計(jì)與布局

9、餐廳氛圍作用？

餐廳有形氛圍是餐廳整體設(shè)計(jì)重要構(gòu)成某些，有形氛圍設(shè)計(jì)優(yōu)劣對(duì)顧客有很大影響，從而直接關(guān)系到餐廳經(jīng)營成敗；餐廳有形氛圍與餐廳其她設(shè)計(jì)工作共同構(gòu)成一種有機(jī)整體，反映餐廳經(jīng)營主題思想；餐廳氛圍重要作用在于影響消費(fèi)者心境；餐廳氛圍設(shè)計(jì)是占有目的市場(chǎng)良好手段；餐廳氣憤能影響消費(fèi)者行為，從而加速或延緩顧客就餐時(shí)間?？傊?，餐廳氛圍對(duì)餐廳經(jīng)營影響是直接。10、餐飲公司廚房設(shè)計(jì)布局基本規(guī)定是什么

保證工作流程持續(xù)暢通；貨品與人員走動(dòng)路線注意分流；廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求接近餐廳；兼顧廚房促銷功能；強(qiáng)調(diào)食品及生產(chǎn)衛(wèi)生和安全；設(shè)備盡量兼用、套用。第四章餐飲公司組織構(gòu)造與人力資源管理

11、餐飲管理者應(yīng)如何進(jìn)行員工勉勵(lì)？

勉勵(lì)是激發(fā)組織成員內(nèi)在動(dòng)力和規(guī)定，激發(fā)她們發(fā)奮努力工作去實(shí)現(xiàn)組織既定目的和任務(wù)過程。員工是組織最寶貴財(cái)富，管理應(yīng)以人為本，通過各種方式勉勵(lì)員工，調(diào)動(dòng)員工積極性，激發(fā)員工工作熱情，增進(jìn)員工工作行為。常用員工勉勵(lì)有：獎(jiǎng)勵(lì)勉勵(lì)；感情勉勵(lì)；榜樣勉勵(lì)；榮譽(yù)勉勵(lì)；機(jī)遇勉勵(lì)；目的勉勵(lì)。第五章菜單管理

12、菜單作用是什么？

菜單是溝通生產(chǎn)與消費(fèi)橋梁；菜單內(nèi)容影響著生產(chǎn)設(shè)備選配與生產(chǎn)場(chǎng)地布局；菜單決定廚房生產(chǎn)技術(shù)水平；菜單影響餐飲公司生產(chǎn)成本；菜單是進(jìn)行餐飲生產(chǎn)安排和提供餐飲服務(wù)重要根據(jù)。13、零點(diǎn)菜單基本特性是什么？

針對(duì)流動(dòng)性較大客源市場(chǎng)，常使用固定菜單，在相稱一段時(shí)間內(nèi)大某些菜品基本不變；針對(duì)顧客群較廣，為兼顧客人不同口味與層次需求，零點(diǎn)菜單品種較多，菜品價(jià)格高、中、低檔搭配適度，特別是正餐零點(diǎn)菜單，從而使顧客有充分選取余地。每道菜品都標(biāo)明價(jià)格，許多餐廳零點(diǎn)菜單還將每道菜品按大、中、小份分別定價(jià)，讓顧客有更大選取余地；反映餐廳經(jīng)營特色與級(jí)別水平，突出主菜與特色菜。

14、菜單策劃原則是什么？

樹立本公司市場(chǎng)形象，突出本公司風(fēng)格特色；及時(shí)把握市場(chǎng)需求，進(jìn)一步研究客人飲食習(xí)慣與偏好；充分掌握原料供應(yīng)狀況，對(duì)的合算成本；注重營養(yǎng)搭配，滿足各種需求；充分考慮公司既有生產(chǎn)能力，避免菜單盲目性。第六章餐飲公司生產(chǎn)管理

15、生產(chǎn)量不穩(wěn)定性取決于哪些因素影響？

市場(chǎng)需求變化影響；季節(jié)變化影響；消費(fèi)觀念與就餐方式變化影響16、除餐飲公司產(chǎn)品和服務(wù)外，影響消費(fèi)者作出消費(fèi)決策因素有哪些？

天氣變化；民間選取良辰吉日習(xí)俗影響；民族節(jié)日、公假等影響；客情暫時(shí)變化影響；顧客個(gè)人情緒變化等。17、餐飲產(chǎn)品特殊性重要體當(dāng)前哪些方面？

產(chǎn)品消費(fèi)一次性和及時(shí)性；不耐貯存性；產(chǎn)品質(zhì)量原則模糊性與多元性18、餐飲生產(chǎn)管理任務(wù)：

充分調(diào)動(dòng)員工積極性；建立高效、精練生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)；制定工作規(guī)范和質(zhì)量原則；制定基本管理制度。19、餐飲生產(chǎn)工作規(guī)范和質(zhì)量原則規(guī)定：

管理者同員工應(yīng)一致承認(rèn)；應(yīng)切實(shí)可行；應(yīng)便于衡量和檢查；應(yīng)舉有一定穩(wěn)定性。20、餐飲公司廚房生產(chǎn)管理基本制度涉及哪些內(nèi)容？

廚房工作紀(jì)律、出品制度、員工休假制度、交接班及值班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)制度、業(yè)務(wù)技術(shù)考核制度等。21、制定餐飲生產(chǎn)管理基本制度注意事項(xiàng)是什么？

制定關(guān)于制度時(shí)，要從便于管理和兼顧員工利益立場(chǎng)出發(fā)，不可生搬硬套，主觀臆斷，所有管理制度應(yīng)發(fā)動(dòng)廚房員工討論并制定，或正式出臺(tái)前征求員工意見。內(nèi)容要詳細(xì)而切實(shí)可行，避免空洞，同步要便于執(zhí)行和操作；語言要言簡(jiǎn)意賅，各項(xiàng)制度之間，各項(xiàng)制度與餐飲公司總體制度不應(yīng)當(dāng)有違背和矛盾地方；措辭應(yīng)以正面規(guī)定為主，注意方略與員工情緒。22、經(jīng)驗(yàn)記錄法及其優(yōu)缺陷：

經(jīng)驗(yàn)記錄法就是依照餐飲管理人員經(jīng)驗(yàn)，分析前幾天客源變化和就餐客人點(diǎn)菜頻率，大體擬定將來短期內(nèi)餐飲產(chǎn)品銷售量，并以此擬定生產(chǎn)量，安排原料采購供應(yīng)、組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)。優(yōu)：一定實(shí)用性和可行性；缺陷：主觀性強(qiáng)，誤差較大。第七章餐飲服務(wù)管理

23、餐飲服務(wù)人員素質(zhì)涉及哪些內(nèi)容？

思想素質(zhì)：在崗愛崗，敬業(yè)樂業(yè)；熱情和諧，賓客至上；文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)；不卑不亢，一視同仁；團(tuán)結(jié)協(xié)作，顧全大局。業(yè)務(wù)素質(zhì)：掌握業(yè)務(wù)知識(shí)涉及菜肴、酒水知識(shí)；烹飪知識(shí)；食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)；習(xí)俗知識(shí)，掌握業(yè)務(wù)技能涉及純熟服務(wù)技能，一定組織管理能力，一定語言能力。身體素質(zhì)；禮貌素質(zhì)，體現(xiàn)為：微笑服務(wù)；儀容儀表，行為舉止和服務(wù)用語。24、餐巾花擺放規(guī)定有哪些？

按席位擺放，主花要擺在主人席，與其她餐巾花一起高低均勻，錯(cuò)落有致。插入杯中某些餐巾花要恰當(dāng)掌握深度并保持完美。餐巾花觀賞面朝向賓客席位。同一張餐桌擺放不同花型時(shí)，要將相似花錯(cuò)開，對(duì)稱擺放。餐巾花間距適當(dāng)，不遮擋臺(tái)上用品，不影響服務(wù)操作。25、中餐擺臺(tái)程序是什么？

依照用餐人數(shù)多少、場(chǎng)地大小等，選取適當(dāng)餐臺(tái)進(jìn)行擺放；鋪臺(tái)布，下轉(zhuǎn)盤；圍餐椅；擺放餐、飲具；擺放用品。26、簡(jiǎn)述中餐上菜順序與原則。

中餐宴席上菜順序普通為：第一道涼菜，第二道主菜；第三道熱菜；第四道湯菜；第五道甜菜；最后上水果。上菜原則是先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后普通。27、分菜注意事項(xiàng)有哪些？

分菜時(shí)，對(duì)菜肴數(shù)量要做到心中有數(shù)，分派均勻，質(zhì)量相似；頭、尾、殘骨等不適當(dāng)分給賓客，叉勺不要在盤上刮出響聲；分高檔菜肴，應(yīng)一次分均勻分光。分普通菜肴時(shí)，應(yīng)分掉4/5，留下1/5，以表達(dá)菜肴豐裕和準(zhǔn)備給賓客添加。28、西餐上菜注意事項(xiàng)有哪些？

餐具和配料、調(diào)料擺放齊全后，才可為客人上菜；客人一道菜肴未用完，不可將下一道菜肴上桌；在宴席服務(wù)中，應(yīng)注意上菜節(jié)奏，每道菜應(yīng)同步上桌，或?yàn)槊课豢腿送浇议_菜肴盤蓋。29、如何啟動(dòng)香檳酒？

香檳酒因瓶?jī)?nèi)有較大氣壓，故軟木塞外面套有金屬絲。在開瓶時(shí)，用左手斜拿瓶頸處，大拇指壓緊塞頂，用右手轉(zhuǎn)動(dòng)瓶頸上金屬環(huán)使之完全松動(dòng)，然后去掉金屬絲和金屬箔。右手拿一塊干凈巾布捏住瓶塞上段，左手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，讓瓶?jī)?nèi)壓力將瓶塞頂出。開香檳酒時(shí)，瓶口始終不能朝向天花板和客人，以防止酒水噴到客人身上或天花板上。30、自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)要點(diǎn)有哪些？

自助餐臺(tái)可設(shè)立于場(chǎng)地中部或兩側(cè)，位置一定要醒目；自助餐臺(tái)設(shè)立數(shù)量要依用餐人數(shù)而定，如預(yù)定人數(shù)達(dá)到100人以上，最佳設(shè)立兩個(gè)自助餐臺(tái)，以免人多擁擠。自助餐臺(tái)型設(shè)計(jì)一定要線條美觀，流暢，既要以便客人取食物，又要以便服務(wù)員操作，還要有藝術(shù)性。自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)還要注意層次感，裝飾物擺放高低錯(cuò)落。如自助餐中供應(yīng)各種酒水，還應(yīng)設(shè)立專門酒吧臺(tái)，為賓客提供酒水服務(wù)。31、宴席預(yù)訂要和客人商量哪些事項(xiàng)？

宴請(qǐng)活動(dòng)日期及詳細(xì)時(shí)間；宴請(qǐng)人數(shù)、宴請(qǐng)對(duì)象；宴席消費(fèi)原則、付款方式及付款時(shí)間；宴席形式，場(chǎng)地布置規(guī)定；宴席菜單及酒水單；餐廳提供其她服務(wù)項(xiàng)目；宴席預(yù)定收費(fèi)原則；提前、推遲、取消預(yù)訂宴席解決辦法；預(yù)訂人姓名，聯(lián)系電話，地址，單位名稱。32、在宴席組織過程中，需要貫徹哪些宴席服務(wù)內(nèi)容？

貫徹菜單；貫徹服務(wù)人手；貫徹結(jié)帳方式；貫徹?zé)艄?、音響；貫徹停車位?3、宴會(huì)服務(wù)過程中八知、三理解指什么？

八知：知出席宴席人數(shù)；知桌數(shù)；知主辦單位；知客人國籍；知賓主身份；知宴席原則，知開席時(shí)間；知菜式品種及出菜順序。三理解：理解賓客風(fēng)俗習(xí)慣；理解客人生活忌諱；理解賓客特殊需要。34、中餐宴席服務(wù)準(zhǔn)備工作涉及哪些？

掌握宴席基本狀況；明確分工，調(diào)節(jié)宴會(huì)廳布局；熟悉菜單；物品準(zhǔn)備；擺臺(tái)；擺放冷盤；全面檢查。第八章餐飲公司營銷管理

35、餐飲產(chǎn)品定價(jià)辦法涉及哪些？

以成本為導(dǎo)向定價(jià)辦法：成本系數(shù)定價(jià)法；毛利率法；重要成本率法

名譽(yù)定價(jià)法；誘餌定價(jià)法；需求后向定價(jià)法；系列產(chǎn)品定價(jià)法

以競(jìng)爭(zhēng)為導(dǎo)向定價(jià)辦法：隨行就市法；率先定價(jià)法；追隨領(lǐng)導(dǎo)公司法；最高價(jià)格法；同質(zhì)低價(jià)法。36、電視廣告優(yōu)缺陷有哪些？

長(zhǎng)處：傳播速度快，覆蓋面廣；持續(xù)畫面、文字、聲音相結(jié)合，極富有感染力。

缺陷：制作成本、播映費(fèi)用昂貴；受時(shí)間、頻道限制，比較被動(dòng)；信息只能單向溝通，稍縱即逝，不便儲(chǔ)存、查找。37、人員推銷程序是怎么樣？

收集信息，尋找并篩選客戶；籌劃準(zhǔn)備；銷售訪問；洽談業(yè)務(wù)；解決異議和投訴；商定交易和跟蹤推銷。38、舉辦餐飲促銷活動(dòng)時(shí)應(yīng)掌握哪些原則？

新聞性；新潮性；新穎性；單純性；參加性。39、餐飲公司如何對(duì)客人進(jìn)行公關(guān)？

建立客戶檔案，定期定期地向老客戶郵寄或上門遞送某些關(guān)于餐廳最新信息資料。舉辦各種能引起客人興趣公關(guān)活動(dòng)；抓住各種公關(guān)機(jī)會(huì)，不失時(shí)機(jī)地與客人建立良好關(guān)系；妥善解決客人投訴，改進(jìn)客人對(duì)餐廳態(tài)度。40、餐飲公司營銷籌劃制定程序是如何？

擬定經(jīng)營方向；分析形式，涉及市場(chǎng)細(xì)分，競(jìng)爭(zhēng)分析，外部形勢(shì)分析，內(nèi)部信息調(diào)查，尋找問題和機(jī)會(huì)；擬定市場(chǎng)營銷目的；擬定目的市場(chǎng)；擬定市場(chǎng)營銷方略；制定行動(dòng)籌劃；預(yù)算；執(zhí)行和反饋。第九章酒吧經(jīng)營基本知識(shí)

41、葡萄酒存儲(chǔ)需要注意哪些方面？

要放在7—21度陰涼酒窖中，不能使溫度忽高忽低，最佳保持在10―13度恒溫狀態(tài)；保持一定濕度；避免強(qiáng)光照射，特別是陽光直射；勿將酒與油漆、醋、汽油等存儲(chǔ)在一起。42、葡萄酒服務(wù)操作技巧有哪些？

葡萄酒飲用溫度要在規(guī)定溫度下飲用；白葡萄酒及淡紅葡萄酒普通使用冰桶冰鎮(zhèn)；紅葡萄酒可運(yùn)用室溫升溫；無論什么葡萄酒都應(yīng)當(dāng)著客人面啟動(dòng)瓶塞；示瓶之后再開瓶；陳年紅葡萄酒要通過潷酒解決；紅白葡萄酒普通斟4盎司，白葡萄酒斟至1/2杯，紅葡萄酒斟至1/3杯。43、咖啡服務(wù)注意事項(xiàng)有哪些？

選用優(yōu)質(zhì)咖啡豆粉；選用對(duì)的煮咖啡時(shí)間；咖啡與水比例要適當(dāng)；選用優(yōu)質(zhì)水；煮咖啡溫度應(yīng)當(dāng)再90――93度之間；使用干凈設(shè)備；使用優(yōu)質(zhì)過濾器；煮好咖啡應(yīng)在85－88度溫度下保存；在也許狀況下用微波爐加熱來攙兌咖啡牛奶或乳脂；服務(wù)前用熱水預(yù)熱咖啡杯。44、簡(jiǎn)述飲料配制普通環(huán)節(jié)。

倒進(jìn)一定數(shù)量基酒；加入少量其她成分；選取相應(yīng)名稱、型號(hào)酒杯；杯中放入恰當(dāng)數(shù)量冰塊；選用恰當(dāng)辦法調(diào)制；進(jìn)行裝飾或安排。45、制定酒吧服務(wù)價(jià)格需要考慮因素有哪些？

一方面擬定飲料銷售成本比例；坐落地點(diǎn)、裝飾和氛圍；競(jìng)爭(zhēng)；價(jià)格過高或過低危險(xiǎn)。46、酒吧控制重要內(nèi)容有哪些？

飲料量控制；收款程序控制；員工行為控制；顧客行為控制；營業(yè)結(jié)束時(shí)清理工作。第十章餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)與運(yùn)用

47、飲娛樂康樂項(xiàng)目選取需要考慮哪些因素？

一方面考慮市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)；另一方面考慮公司詳細(xì)狀況，涉及公司既有資源狀況、場(chǎng)地、公司核心能力、技術(shù)能力和經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)將來經(jīng)營發(fā)展戰(zhàn)略，來選取餐飲娛樂康樂項(xiàng)目重要發(fā)展方向；第三，要考慮餐飲與娛樂產(chǎn)品詳細(xì)搭配和組合。48、餐飲娛樂服務(wù)中如何做好原則化服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)？

產(chǎn)品與服務(wù)原則化同樣是餐飲娛樂業(yè)質(zhì)量管理與成本控制基本。沒有特色、缺少個(gè)性產(chǎn)品與服務(wù)得不到消費(fèi)者青睞。而在原則化生產(chǎn)和規(guī)范化操作基本上，“因人而異”個(gè)性化服務(wù)，更能突顯對(duì)顧客“無微不至”關(guān)懷，更能突顯產(chǎn)品“與眾不同“。形成差別化市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。餐飲娛樂項(xiàng)目既是一種經(jīng)濟(jì)效益比較明顯項(xiàng)目，同步也是一種比較容易出問題經(jīng)營項(xiàng)目。因而餐飲娛樂康樂項(xiàng)目從業(yè)人員不但要熟悉一整套應(yīng)對(duì)餐飲娛樂業(yè)各種突發(fā)事件政策法規(guī)、操作流程，并且要善于從實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高自己應(yīng)變能力。49、餐飲娛樂項(xiàng)目發(fā)展趨勢(shì)有哪些？

當(dāng)代化，追逐潮流；原則化和個(gè)性化經(jīng)營；連鎖經(jīng)營和集約化經(jīng)營；餐飲公司與娛樂公司戰(zhàn)略聯(lián)盟。50、項(xiàng)目詳細(xì)策劃應(yīng)涉及哪些內(nèi)容？

重要產(chǎn)品及其有關(guān)產(chǎn)品、延伸產(chǎn)品清單、價(jià)格定位；核心能力—公司獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)資源和能力；經(jīng)營目的，籌劃要達(dá)到技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)、產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)定；成本與經(jīng)營效益概算；經(jīng)營地點(diǎn)、投放市場(chǎng)時(shí)間、生命周期及退出時(shí)間；營銷策劃案；資源配備方案；量本利分析；風(fēng)險(xiǎn)分析與可靠性評(píng)估；特色與獨(dú)創(chuàng)性。

第五某些案例分析1、肯德基進(jìn)軍香港及大陸成敗

肯德基對(duì)中華人民共和國人來說并不陌生，它是比較早進(jìn)入中華人民共和國洋快餐之一，提供炸雞為主美式快餐食品。到20世紀(jì)70年代肯德基在世界各地已經(jīng)擁有快餐店數(shù)千家之多，形成了一種龐大快餐店連鎖網(wǎng)。

進(jìn)軍中華人民共和國大陸之前，它一方面把目光瞄準(zhǔn)了香港，以此作為進(jìn)占大陸市場(chǎng)前奏和跳板。在一次記者招待會(huì)上，肯德基公司董事會(huì)主席曾夸下?？冢阂诿朗程焯孟愀郏_設(shè)50至60家分店。這并非是信口雌黃。1973年，赫赫有名肯德基公司躊躇滿志地踏上了香港這個(gè)彈丸小島。6月份，第一家肯德基故鄉(xiāng)雞在香港美孚新村開張，到1974年共開設(shè)分店11家。

在肯德家故鄉(xiāng)雞店中，除了炸雞之外，還供應(yīng)其她雜類食品，涉及菜絲沙拉、油炸土豆條、小面包，以及各種飲料。

肯德基故鄉(xiāng)雞初次在香港推出時(shí)，發(fā)動(dòng)了聲勢(shì)浩大宣傳攻勢(shì)。電視廣告迅速引起了消費(fèi)者注意。電