2021年餐飲服務與管理試題庫含答案餐飲概述

第一章餐飲概述一、填空題1、飯店目的應是____________。飯店主線經(jīng)營宗旨是_____________。2、餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品（食品、飲料等）和無形產(chǎn)品（________、___________等）有機結(jié)合體。3、餐飲服務好壞不但直接關系到飯店___________和形象，也直接影響飯店____________和____________。4、國內(nèi)旅游飯店餐飲收入普通要占飯店收入____________。5、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品原料大多是鮮貨原料，極容易___________。6、餐廳通過提高____________及_________________________________來提高銷售量和經(jīng)濟效益。7、提高餐飲服務質(zhì)量核心在于餐飲部工作人員____________和____________。8、旅游飯店餐飲部營業(yè)活動重要由___________人員、_____________人員和___________人員共同努力來完畢。9、餐飲實物不但可以滿足賓客最基本___________，還可以從其色、香、味、形、_________、__________、________上使賓客得到感官上享有。10旅游飯店餐飲部營業(yè)活動重要由下列三方面人員共同努力來完畢：_________、__________、__________。11、國內(nèi)旅游飯店餐廳可分為如下幾種：點菜餐廳、團隊餐廳、__________、__________、___________、自助餐廳、客房送餐及__________。二、名詞解釋1、餐飲服務2、前臺服務3、后臺服務三、選取題1、人類生存飲食需求是一致，各民族飲食老式和習慣_________。a.完全不同b.完全一致c.不盡一致d.大體一致。2、下面哪句話是錯誤:________。a.飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享有。b.餐飲服務好壞直接關系到飯店名譽和形象。c.餐飲部經(jīng)常充當飯店營銷排頭兵。d.旅游飯店餐飲設施從多樣化走向單一化。3、下面哪句話是錯誤：__________。a.賓客對飯店服務規(guī)定在變得越來越高。b.餐飲產(chǎn)品市場價格可較大地偏離其實際價格。c.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)具備規(guī)格多、批量大特點。d.餐飲設施必須固定成本較高，而開支比重則縮小。4、餐飲服務____是指餐飲服務只能當次使用，當場合享有，過時則不能再享用。a.無形性b.一次性c.綜合性d.差別性5、重托行走時應__________。a.左手托盤，托盤一半重量放在肩上b.右手托盤，托盤一半重量放在肩上c.左手托盤，盤底不觸肩d.右手托盤，盤底不觸肩6、下面哪種說法是錯誤：_________。a.上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍前頃。b.上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。c.上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍后頃。d.上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。7、下面哪些說法是對的：__________。a.握手愈緊，愈能表達情誼至深b.女服務員可戴手套與客人握手c.服務員不可積極與客人握手d.握手時，如果右手不以便，可以用左手與對握手。8、男士較普遍稱呼是___________。a.“大哥”b.“先生”c.“師傅”d.“同志”、9、接聽電話時，應___________。a.一方面報自己餐廳名或自己姓名，然后向客人問好。b.-喂，您找哪一種？“c.先向客人問好，然后報自己餐廳名或自己姓名d.“我可覺得您做點什么嗎？”10、服務員儀表儀容規(guī)定為__________。A.晚上化濃妝b.化淡妝c.晚上化濃妝，白天化淡妝d.恰當佩戴飾物，化淡妝11、服務中如遇到賓客出言不遜，服務員應________。a.禮貌規(guī)定客人對服務人員要有禮貌b.惡言對惡語c.不要流露出不悅d.向客人指出，請客人尊重服務人員勞動。12、________工作之一是負責餐廳棉織品送洗、點數(shù)、記錄工作。a.值臺員b.傳菜員c.領班d.迎賓員13、世界上存在著不同種族，有著不同膚色和語言，對于維持人類生存需求是__________。a.不盡一致b.一致c.有一定區(qū)別d.區(qū)別較大14、下面哪句話是錯誤：_________。a.餐飲收入只占飯店收入一小某些b.餐飲是飯店得以生存發(fā)展條件c.餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展重要條件之一d.餐食和飲料是人類生存和發(fā)展最基本條件之一15、下面哪句話是錯誤：_____。a.提供低劣服務飯店是失敗飯店b.提供優(yōu)質(zhì)服務飯店是成功飯店c.飯店從主線上說，只銷售同樣東西，那就是服務。d.餐飲服務只能使賓客受到生理上享有。16、賓客可以依照餐飲部為她們提供食品、飲料種類、質(zhì)量和數(shù)量、_______等來判斷一種飯店服務質(zhì)量優(yōu)劣和管理水平高低。a.服務態(tài)度b.服務方式c.服務技能d.服務態(tài)度及方式17、__________不但直接關系到飯店名譽和形象，也直接影響飯店客源和經(jīng)濟效益。a.餐飲服務好壞b.餐飲菜品質(zhì)量好壞c.服務技能好壞d.餐飲管理水平高低18、餐飲生產(chǎn)特點之一是：_________。a.生產(chǎn)量難以預測b.銷售量受進餐時間限制c.無形性d.直接性19、餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完畢，因而具備_______。a.無形性b.一次性c.同步性d.差別性20、提高服務質(zhì)量，增長餐飲部銷售額，核心在于_______。a.美味佳肴b.餐飲部設施設備c.廚師和餐廳服務員d.服務員操作技能21、針對______特點，餐飲部一定要制定餐飲服務質(zhì)量原則。a.無形性b.一次性c.同步性d.差別性22、_______是飯店重要餐廳，供應中西菜點。a.點菜餐廳b.團隊餐廳c.特色餐廳d.自助餐廳四、簡答題（32％）1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？2、為什么說餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)量難以預測？3、餐飲部在飯店中有哪些作用？五、闡述題1、為什么說餐飲服務具備差別性？第一章餐飲概述（答案）一、填空題1、向賓客提供最佳服務；為了使賓客得到舒服和便利2、烹飪技藝；餐廳服務3、名譽；客源；經(jīng)濟效益4、30-40%5、腐爛變質(zhì)；6、座位周轉(zhuǎn)率；人均消費7、服務技能；服務態(tài)度8、采購；廚房工作；餐廳服務9、生理需求；器、質(zhì)、名10、繼續(xù)和完善；物質(zhì)基本11、咖啡廳；酒吧；特色餐廳；外賣服務二、名詞解釋1、餐飲服務：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料一系列行為總和。2、前臺服務：是指服務員在餐廳、酒吧等餐飲設施中面對面為賓客提供服務。3、后臺服務：是指在賓客視線所不能到達場合進行一系列工作。三、選取題1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A四、簡答題（32％）1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？答：（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量?。?）產(chǎn)品生產(chǎn)時間很短（3）生產(chǎn)量難以預測（4）產(chǎn)品原材料難以預測（5）生產(chǎn)過程管理難度很大2、為什么說餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)量預測？答：只有賓客進入餐廳入座點菜后，餐飲部才干開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客人數(shù)及其消費食品、材料都難以預測。因而，餐飲部生產(chǎn)量隨機性很強，賓客人數(shù)時多時少，消費量時大時小，因而，其生產(chǎn)量普通難以預測，給制定餐飲生產(chǎn)籌劃帶來諸多困難。3、餐飲部在飯店中有哪些地位？答：（1）餐飲在旅游中具備重要作用（2）餐飲服務直接影響飯店名譽（3）餐飲收入是飯店收入重要構(gòu)成某些（4