學(xué)校食堂食品安全管理新規(guī)制度

1.從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。

一、從事接觸直接入口食品工作食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)該每十二個(gè)月進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可上崗工作。二、患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門要求有礙食品安全疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。三、每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢，有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全病癥治愈后，方可重新上崗。四、食品安全管理員要立即對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每十二個(gè)月定時(shí)到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢驗(yàn)。五、食品安全管理員和部門責(zé)任人要隨時(shí)掌握從業(yè)人員健康情況，并對(duì)其健康證實(shí)進(jìn)行定時(shí)檢驗(yàn)。六、從業(yè)人員健康證實(shí)應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保留，以備檢驗(yàn)。2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓(xùn)、考評(píng)合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、學(xué)校食堂應(yīng)該配置食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考評(píng)。經(jīng)考評(píng)不含有食品安全管理能力，不得上崗。食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門責(zé)任人和從業(yè)人員參與多種上崗前及在職食品安全知識(shí)培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包含食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、各崗位加工操作規(guī)程等食品安全知識(shí)及誠(chéng)信遵法和職業(yè)道德教育。四、培訓(xùn)方法以集中講授和自學(xué)相結(jié)合，定時(shí)考評(píng)，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考評(píng)結(jié)果統(tǒng)計(jì)歸檔，以備查驗(yàn)。3.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接入口食品操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動(dòng)物或廢棄物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其它部位后；8、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨物、實(shí)施清潔任務(wù))后。四、非接觸直接入口食品操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢棄物后；6、從事任何（其它）可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事和專間內(nèi)操作無關(guān)工作。六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品行為。

八、進(jìn)入食品處理區(qū)非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。4.從業(yè)人職員作服管理制度為規(guī)范學(xué)校食堂從業(yè)人職員作服管理，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、全部從業(yè)人員上班時(shí)間必需統(tǒng)一著單位配發(fā)工作服。個(gè)人不得私自改變工作服式樣。二、工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上給予區(qū)分。三、工作服應(yīng)定時(shí)更換，保持清潔。接觸直接入口食品從業(yè)人員工作服應(yīng)天天更換。四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。五、待清洗工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)管理制度為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)統(tǒng)計(jì)行為，保障師生餐飲視頻安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、建立食品安全追溯體系，確保食品可追溯。采取信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系。二、指定經(jīng)培訓(xùn)合格專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)統(tǒng)計(jì)。專（兼）職人員應(yīng)該掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)知識(shí)和食品感官判別常識(shí)。

三、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)該查驗(yàn)供貨者許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其它合格證實(shí)。應(yīng)該建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度，如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期和供貨者名稱、地址、聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容，并保留相關(guān)憑證。統(tǒng)計(jì)和憑證保留期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期，保留期限不得少于二年。應(yīng)該到證照齊全食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)該索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)該包含供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。長(zhǎng)久定點(diǎn)采購(gòu)，和供給商簽署包含確保食品安全內(nèi)容采購(gòu)供給協(xié)議。

四

、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證實(shí)文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。五

、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)久采購(gòu)時(shí)，應(yīng)該查驗(yàn)并留存加蓋有公章營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。六、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少許或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)該確定其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

七、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)，應(yīng)該索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具加蓋公章（或簽字）購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)，應(yīng)該查驗(yàn)并留存供給者蓋章（或簽字）許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供給清單。八、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類，應(yīng)該查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)，應(yīng)該索取并留存供貨方蓋章（或簽字）許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)原件。

九

、采購(gòu)乳制品，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件復(fù)印件。十、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑，應(yīng)該索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具和所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次食品檢驗(yàn)合格證實(shí)復(fù)印件。十一

、委托清洗消毒餐具、飲具，應(yīng)該委托符合食品安全法要求條件餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。采購(gòu)集中消毒企業(yè)供給餐飲具，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章批次出廠檢驗(yàn)匯報(bào)（或復(fù)印件）。

十二

、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合要求，和購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)統(tǒng)計(jì)。采購(gòu)統(tǒng)計(jì)應(yīng)該如實(shí)統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)絡(luò)方法、進(jìn)貨日期等。十三

、按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間次序整理、妥善保管索取相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件和進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)，不得涂改、偽造，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該制訂并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品原料。提倡餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公告食品原料及其起源等信息。6.食品貯存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、應(yīng)該根據(jù)確保食品安全要求貯存食品，定時(shí)檢驗(yàn)庫(kù)存食品，立即清理變質(zhì)或超出保質(zhì)期食品。二、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)該安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用具。三、

食品和非食品（不會(huì)造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不一樣區(qū)域應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)。四、食品及食品添加劑應(yīng)該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定時(shí)檢驗(yàn)，使用應(yīng)遵照優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)，變質(zhì)和過期食品及添加劑應(yīng)立即清除。五、應(yīng)該

定時(shí)維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定時(shí)清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度溫度計(jì)，定時(shí)除霜（不得超出1cm）、清潔和保養(yǎng)，確保設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合對(duì)應(yīng)溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、貯存散裝食品，應(yīng)該在貯存位置標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容。

七、除冷庫(kù)外庫(kù)房應(yīng)有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施。7.粗加工切配餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”次序操作，根本浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料加工和存放要在對(duì)應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品操作臺(tái)、用具和容器要有顯著標(biāo)志并分開使用。五、切配好半成品應(yīng)避免污染，和原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品容器不得直接置于地上。六、切配好食品應(yīng)在要求時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡可能縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)立即使用或冷藏。七、加工結(jié)束立即拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗潔凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，立即清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料水池內(nèi)清洗拖布。8.烹調(diào)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、加工過程中應(yīng)該檢驗(yàn)待加工食品及原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常食品、食品添加劑，不得加工或使用。用水應(yīng)該符合國(guó)家要求生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、需要熟制加工食品應(yīng)該燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要預(yù)防外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)識(shí)上標(biāo)注使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專員專柜保留。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）存放食品，應(yīng)該在高于60℃或低于10℃條件下存放，需要冷藏熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后立即冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。五、用于原料、半成品、成品多種工具、容器標(biāo)識(shí)顯著，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后直接入口食品要盛放在消毒后容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒餐具和容器。六、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒碗碟，滴在碟邊湯汁用消毒布擦凈。按要求處理廢棄油脂，立即清理抽油煙機(jī)罩。七、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，立即清除垃圾。9.面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)多種食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常食品、食品添加劑，不得加工或使用。二、未用完點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在要求存放期限內(nèi)使用。三、多種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗潔凈，定位存放。多種熟食面點(diǎn)改刀要在專用熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完面點(diǎn)，應(yīng)妥善保留，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高含奶、蛋點(diǎn)心應(yīng)該在10℃以下或60℃以上溫度條件下貯存，注意生熟分開保留。五、使用食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)識(shí)上標(biāo)注使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專員專柜保留。六、多種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后立即清洗潔凈，定時(shí)消毒。多種用具如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后立即清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。多種容器、用具、刀具等清洗潔凈后定位存放。10.裱花加工餐飲安全管理制度為規(guī)范裱花加工制作，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品及原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常食品、食品添加劑，不得加工或使用。二、固定專員加工制作，其它人員不得隨意進(jìn)出裱花間，裱花間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)易戴口罩。三、其它人員不得隨意進(jìn)出裱花間，個(gè)人生活用具及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內(nèi)從事和裱花制作無關(guān)活動(dòng)。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超出25℃，并做好統(tǒng)計(jì)。五、鮮蛋應(yīng)清洗（必需時(shí)消毒）后再使用，冰蛋依據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)日融化、當(dāng)日使用、當(dāng)日用完。奶油要專柜低溫保留。六、裱花間設(shè)備、工具、容器必需專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，預(yù)防交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超出20℃。八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)該日加工、當(dāng)日使用。九、使用食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)識(shí)上標(biāo)注使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專員專柜保留。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。11.現(xiàn)榨飲料管理制度為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求條件下，現(xiàn)場(chǎng)制作供消費(fèi)者直接飲用非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透后方可供給。二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理現(xiàn)榨飲料專用操作場(chǎng)所，配置無毒、無害且符合食品安全要求現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工用具，并由專員加工制作。三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，洗手并進(jìn)行手部消毒；操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩；操作中如接觸其它不潔物品后應(yīng)立即洗手消毒。四、現(xiàn)榨飲料果蔬必需新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必需無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等。現(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收食品作原料五、用于制作現(xiàn)榨飲料和食用冰等食品水，應(yīng)為經(jīng)過符合相關(guān)要求凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后飲用水。六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢驗(yàn)待加工原輔料，發(fā)覺有感官性狀異常，不得加工使用。七、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢驗(yàn)設(shè)備、工用具清潔情況，現(xiàn)榨飲料設(shè)備、工用具在每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。使用過程中更換榨汁品種時(shí)，接觸食品設(shè)備必需洗凈、消毒。八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋容器中，加工后至食用間隔時(shí)間不得超出2小時(shí)，不得供給腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或感官性狀異?，F(xiàn)榨飲料。12.食品留樣管理制度為規(guī)范食品留樣工作，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，方便于必需時(shí)檢驗(yàn)。二、留樣采集和保管必需有專員負(fù)責(zé)，配置經(jīng)消毒專用取樣工用具和樣品存放專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放和留樣食品無關(guān)物品。三、留樣食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)樣品，不得特殊制作。四、標(biāo)準(zhǔn)上留樣食品應(yīng)包含全部加工制作食品成品，其它情況可依據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，預(yù)防樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣統(tǒng)計(jì)，包含留樣名日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人、審核人等。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)立即提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故調(diào)查處理工作。13.餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)該根據(jù)要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒餐具、飲具。二、設(shè)置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。三、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，和食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。采取化學(xué)消毒，最少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以顯著標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。四、

接觸直接入口食品餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒餐飲具。不得反復(fù)使用一次性餐飲具。五、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

六、

餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)A水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”次序操作。使用化學(xué)藥品消毒嚴(yán)格根據(jù)除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥品泡、清水沖、保潔次序操作，并注意要根本清洗潔凈，預(yù)防藥品殘留。七、消毒后餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。八、消毒后餐飲具立即放入保潔柜密閉保留備用。盛放消毒餐飲具保潔柜要有顯著標(biāo)識(shí)，保潔柜應(yīng)該定時(shí)清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。九、餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具，應(yīng)該委托符合食品安全法要求條件餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。十、

洗刷消毒結(jié)束，立即清理地面、水池衛(wèi)生，立即處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。十一、

定時(shí)檢驗(yàn)消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采取化學(xué)消毒應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。十二、確定專員做好餐飲具清洗消毒及檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。14.食品用設(shè)備設(shè)施管理制度為規(guī)范食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給步驟合理布局設(shè)備、設(shè)施，預(yù)防在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配置和食品品種、數(shù)量相適應(yīng)消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌和處理廢水、存放垃圾和廢棄物設(shè)備或設(shè)施。關(guān)鍵設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲及其孳生條件。加工和用餐場(chǎng)所（全部出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用從業(yè)人員洗手設(shè)施，周圍設(shè)有對(duì)應(yīng)清洗、消毒用具、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采取腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采取機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，立即排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)該符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面標(biāo)準(zhǔn)上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必需使用除外），必需使用木質(zhì)材料工具，應(yīng)確保不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功效區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有顯著標(biāo)識(shí)。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)含有符合確保食品安全所需要求設(shè)備、設(shè)施，配置專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效清洗消毒，不得將食品和有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)該定時(shí)維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備和設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，立即清理清洗，必需時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作設(shè)備、設(shè)施不得用作和食品加工無關(guān)用途。15.餐廳食品安全管理制度為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、保持餐廳環(huán)境整齊。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超出國(guó)家相關(guān)要求。確保供用餐者使用洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。二、必需使用消毒后餐飲具。三、供自取調(diào)料，應(yīng)該符合對(duì)應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到立即更換，預(yù)防過期、霉變。四、食品上桌距開餐時(shí)間不超出2小時(shí)。五、

當(dāng)發(fā)覺或被通知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)通知相關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢驗(yàn)被撤換食品和同類食品，做出對(duì)應(yīng)處理，確保供餐安全。

六、備餐柜內(nèi)不得放置和用餐無關(guān)物品及個(gè)人用具。16.食品安全檢驗(yàn)管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢驗(yàn)管理，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、依據(jù)法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效管理方法，確保食品安全，根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或擺放餐飲服務(wù)許可證，接收社會(huì)監(jiān)督，負(fù)擔(dān)主體責(zé)任。二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配置專職或兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢驗(yàn)管理并統(tǒng)計(jì)，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真根據(jù)職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、職員健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢驗(yàn)、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。四、制訂定時(shí)或不定時(shí)食品安全檢驗(yàn)計(jì)劃，采取全方面檢驗(yàn)、抽查和自查相結(jié)合形式，實(shí)施層層監(jiān)管，關(guān)鍵檢驗(yàn)各項(xiàng)制度落實(shí)落實(shí)情況。五、食品安全管理員天天在操作加工時(shí)段最少進(jìn)行一次食品安全檢驗(yàn)，檢驗(yàn)各崗位是否有違反制度情況，發(fā)覺問題，立即通知改善，并做好食品安全檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)備查。六、各崗位責(zé)任人、主管人員要服從食品安全管理員檢驗(yàn)指導(dǎo)，天天開展崗位或部門自查，立即發(fā)覺和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作行為。七、食品安全管理員每七天1-2次對(duì)各步驟進(jìn)行全方面現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)，發(fā)覺問題立即反饋，并提出限期改善意見，做好檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。八、檢驗(yàn)中發(fā)覺同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改善，按本單位相關(guān)要求處理。九、多種檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)歸檔備查。17.食品添加劑管理制度為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。一、應(yīng)該根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。二、專店購(gòu)置采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)該到證照齊全食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)施專店購(gòu)置，并應(yīng)該和供給商簽署包含確保食品添加劑安全內(nèi)容采購(gòu)供給協(xié)議。應(yīng)該查驗(yàn)供貨者許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其它合格證實(shí)。應(yīng)該建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度，如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期和供貨者名稱、地址、聯(lián)絡(luò)方法等內(nèi)容，并保留相關(guān)憑證。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑，應(yīng)該索取入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具和所購(gòu)食品添加劑相同批次食品檢驗(yàn)合格證實(shí)復(fù)印件。

三、專賬統(tǒng)計(jì)建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)該如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給者名稱及聯(lián)絡(luò)方法、進(jìn)貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)該如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品添加劑名稱、數(shù)量、用途、稱量方法、時(shí)間等，使用人應(yīng)該簽字確定。食品添加劑購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)該賬實(shí)相符。

四、專區(qū)存放設(shè)置專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印薄?/p>

五、專器稱量配置專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格根據(jù)包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途用量或國(guó)家要求用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。六、專員負(fù)責(zé)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)該掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)和食品感官判別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位關(guān)鍵責(zé)任人和負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料人員分別簽署責(zé)任書。食品安全管理員、廚師長(zhǎng)定時(shí)檢驗(yàn)食品添加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)、貯存及使用等情況。食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬和索取相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí)等要妥善保管，不得涂改、偽造，統(tǒng)計(jì)和憑證保留期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期，保留期限不得少于二年。18.食品添加劑和調(diào)味料公告管理制度為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公告管理工作，保障師生餐飲食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。

一、需要公告食品添加劑和調(diào)味料包含：加工過程中使用全部食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等多種香料。

二、需要公告食品添加劑和調(diào)味料基礎(chǔ)信息包含：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

三、公告基礎(chǔ)信息要和實(shí)際使