糕點(diǎn)烘焙制作培訓(xùn)課件

糕點(diǎn)烘焙制作培訓(xùn)課件contents目錄烘焙基礎(chǔ)知識(shí)糕點(diǎn)分類(lèi)與特點(diǎn)經(jīng)典糕點(diǎn)制作實(shí)例創(chuàng)意糕點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作烘焙安全與衛(wèi)生規(guī)范糕點(diǎn)品鑒與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)烘焙基礎(chǔ)知識(shí)01面粉是烘焙的主要原料之一，決定了糕點(diǎn)的口感和質(zhì)地。不同種類(lèi)的面粉（如低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉）適用于不同的糕點(diǎn)制作。奶制品如牛奶、奶油、奶酪等，為糕點(diǎn)增添奶香和滑潤(rùn)口感，同時(shí)提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。糖為糕點(diǎn)提供甜味，同時(shí)影響糕點(diǎn)的色澤和口感。常用的糖有白砂糖、糖粉、紅糖等。巧克力與可可粉為糕點(diǎn)增添獨(dú)特的香味和口感，常用于制作巧克力蛋糕、布朗尼等。雞蛋在烘焙中起到黏合、膨松和增加營(yíng)養(yǎng)的作用。雞蛋的用量和打發(fā)程度對(duì)糕點(diǎn)質(zhì)地和口感有很大影響。果仁與果干如杏仁、核桃、葡萄干等，為糕點(diǎn)增添口感和營(yíng)養(yǎng)，常用于制作餅干、面包等。烘焙原料介紹烤盤(pán)與模具用于盛裝和定型糕點(diǎn)。常見(jiàn)的有蛋糕模具、餅干烤盤(pán)、面包烤盤(pán)等。篩網(wǎng)用于過(guò)濾面粉和糖等原料，確保糕點(diǎn)的細(xì)膩口感。烘焙用紙如油紙、硅油紙等，用于防止糕點(diǎn)粘連烤盤(pán)，同時(shí)方便清潔?？鞠涫呛姹旱暮诵脑O(shè)備，用于烘烤糕點(diǎn)。不同種類(lèi)的烤箱（如家用小烤箱、專(zhuān)業(yè)大烤箱）在溫度控制和時(shí)間設(shè)置上有所不同。攪拌器用于攪拌面糊或面團(tuán)，使原料充分混合。手動(dòng)攪拌器和電動(dòng)攪拌器均可使用。量杯與量勺用于準(zhǔn)確測(cè)量原料的用量，保證糕點(diǎn)的品質(zhì)穩(wěn)定。010203040506烘焙工具與設(shè)備將雞蛋或黃油等原料打發(fā)至體積膨脹、顏色變淺的過(guò)程，以增加糕點(diǎn)的松軟度和口感。打發(fā)時(shí)要注意速度和時(shí)間的控制。打發(fā)將各種原料按照一定比例混合均勻的過(guò)程。攪拌時(shí)要注意手法和力度，避免面糊或面團(tuán)產(chǎn)生筋度。攪拌將準(zhǔn)備好的糕點(diǎn)放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤至熟的過(guò)程。烘烤時(shí)要注意溫度和時(shí)間的控制，以及糕點(diǎn)的上色情況。烘烤將烘烤好的糕點(diǎn)從烤箱中取出，放置在冷卻架上自然冷卻的過(guò)程。冷卻后要及時(shí)脫模，避免糕點(diǎn)變形或粘連模具。冷卻與脫模烘焙基本技法糕點(diǎn)分類(lèi)與特點(diǎn)02月餅粽子老婆餅桃酥中式糕點(diǎn)01020304中秋節(jié)傳統(tǒng)食品，皮薄餡足，口感豐富。端午節(jié)特色食品，以糯米為主料，內(nèi)裹豆沙、咸蛋黃等餡料。以冬瓜蓉為餡，皮酥餡軟，甜而不膩。核桃碎與面粉混合制成的傳統(tǒng)小吃，香酥可口。西式糕點(diǎn)以雞蛋、糖、面粉等為主要原料，口感松軟，種類(lèi)繁多。以小麥粉為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、烘烤而成，是西方人的主食之一。以黃油、糖、面粉等為主要原料，口感酥脆，形狀各異。起源于意大利的甜點(diǎn)，外酥內(nèi)滑，餡料豐富。蛋糕面包曲奇泡芙法國(guó)馬卡龍日本和果子意大利提拉米蘇德國(guó)黑森林蛋糕各國(guó)特色糕點(diǎn)以杏仁粉、蛋白霜等為主要原料制成的法式甜點(diǎn)，色彩繽紛，口感甜膩。以馬斯卡彭芝士、咖啡等為主要原料制成的意式甜點(diǎn)，口感細(xì)膩，層次豐富。以糯米、紅豆等為主要原料制成的日式甜點(diǎn)，造型精美，寓意吉祥。以巧克力、櫻桃酒等為主要原料制成的德式甜點(diǎn)，味道濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。經(jīng)典糕點(diǎn)制作實(shí)例03講解如何選用優(yōu)質(zhì)原料，如轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、面粉等，以及制作月餅皮的具體步驟和注意事項(xiàng)。月餅皮的制作月餅餡的制作月餅的包制與成型月餅的烘烤與保存介紹各種口味的月餅餡，如五仁、豆沙、蓮蓉等，并詳細(xì)講解制作方法和技巧。演示如何將月餅皮和餡包制在一起，以及如何運(yùn)用模具制作出精美的月餅形狀。講解月餅的烘烤溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，以及如何保存月餅以保持其口感和品質(zhì)。月餅制作蛋糕卷的烘烤講解蛋糕卷的烘烤溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，以及如何判斷蛋糕卷是否烤熟。蛋糕卷的保存與食用講解如何保存蛋糕卷以保持其口感和品質(zhì)，并介紹蛋糕卷的食用方法和搭配建議。蛋糕卷的卷制與裝飾演示如何將烤好的蛋糕卷卷起來(lái)，并介紹各種裝飾方法和技巧，如奶油霜的涂抹、水果的擺放等。蛋糕卷面糊的制作介紹如何選用優(yōu)質(zhì)原料，如雞蛋、面粉、糖等，以及制作蛋糕卷面糊的具體步驟和注意事項(xiàng)。蛋糕卷制作馬卡龍制作馬卡龍面糊的制作介紹如何選用優(yōu)質(zhì)原料，如杏仁粉、糖粉、蛋白等，以及制作馬卡龍面糊的具體步驟和注意事項(xiàng)。馬卡龍的烘烤講解馬卡龍的烘烤溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，以及如何判斷馬卡龍是否烤熟。馬卡龍的夾餡與裝飾演示如何將馬卡龍夾上各種口味的餡料，并介紹各種裝飾方法和技巧，如彩色糖霜的撒制、水果醬的點(diǎn)綴等。馬卡龍的保存與食用講解如何保存馬卡龍以保持其口感和品質(zhì)，并介紹馬卡龍的食用方法和搭配建議。創(chuàng)意糕點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作04從自然、文化、藝術(shù)等多領(lǐng)域汲取創(chuàng)意靈感，設(shè)計(jì)出獨(dú)具特色的糕點(diǎn)造型。靈感來(lái)源造型技巧創(chuàng)新實(shí)踐運(yùn)用雕刻、拼接、堆疊等手法，打造出立體、生動(dòng)的糕點(diǎn)造型。鼓勵(lì)學(xué)員發(fā)揮想象力，自主設(shè)計(jì)并制作出具有創(chuàng)意的糕點(diǎn)作品。030201創(chuàng)意造型設(shè)計(jì)精選優(yōu)質(zhì)原料，如新鮮水果、天然奶油、頂級(jí)巧克力等，確保口感醇厚、細(xì)膩。食材選擇嘗試將不同食材進(jìn)行搭配，創(chuàng)造出新穎獨(dú)特的口味組合，如咸甜交融、果香四溢等?？谖秳?chuàng)新通過(guò)調(diào)整烘焙時(shí)間與溫度，控制糕點(diǎn)的軟硬程度，呈現(xiàn)出豐富的口感層次。質(zhì)感呈現(xiàn)獨(dú)特口感嘗試

個(gè)性化包裝展示包裝材料選用環(huán)保、美觀的包裝材料，如紙質(zhì)禮盒、透明塑料盒等，提升糕點(diǎn)品質(zhì)感。設(shè)計(jì)元素運(yùn)用色彩、圖案、文字等設(shè)計(jì)元素，打造出與糕點(diǎn)風(fēng)格相匹配的個(gè)性化包裝。展示技巧通過(guò)合理的空間布局和陳列方式，將糕點(diǎn)作品以最佳狀態(tài)呈現(xiàn)在顧客面前，激發(fā)購(gòu)買(mǎi)欲望。烘焙安全與衛(wèi)生規(guī)范05010204食材選購(gòu)與儲(chǔ)存安全選購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，注意檢查食材的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。避免使用過(guò)期或變質(zhì)的食材，確保食品安全。食材儲(chǔ)存要分類(lèi)、分區(qū)域，避免交叉污染。儲(chǔ)存環(huán)境要保持干燥、通風(fēng)、避免陽(yáng)光直射，確保食材不變質(zhì)。03操作前要洗手，穿戴整潔的工作服和帽子，避免頭發(fā)和衣物污染食品。操作臺(tái)面、工具和設(shè)備要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗和消毒。避免用手直接接觸食品，使用干凈的工具進(jìn)行取用和操作。廢棄物要及時(shí)處理，保持操作環(huán)境的整潔和衛(wèi)生。01020304操作過(guò)程衛(wèi)生要求成品要存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，避免陽(yáng)光直射和高溫。成品在運(yùn)輸過(guò)程中要注意防震、防壓、防曬和防雨，確保食品質(zhì)量和安全。不同種類(lèi)的成品要分類(lèi)存放，避免相互污染。運(yùn)輸工具要保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。成品保存及運(yùn)輸注意事項(xiàng)糕點(diǎn)品鑒與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)06糕點(diǎn)的形狀應(yīng)清晰、完整，無(wú)明顯變形或破損。形狀整齊度糕點(diǎn)的顏色應(yīng)均勻一致，無(wú)明顯的色差或斑點(diǎn)。色澤均勻度糕點(diǎn)的表面裝飾應(yīng)精致、美觀，與整體風(fēng)格相協(xié)調(diào)。表面裝飾外觀形態(tài)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)甜度適中糕點(diǎn)的甜度應(yīng)適中，不過(guò)于甜膩，保持清爽口感?？诟屑?xì)膩度糕點(diǎn)的口感應(yīng)細(xì)膩、綿軟，無(wú)粗糙感。香味純正糕點(diǎn)應(yīng)具有濃郁的香味，無(wú)異味或怪味。