食品微生物污染及其控制

關于食品微生物污染及其控制目錄第2頁,共52頁，2024年2月25日，星期天什么是微生物微生物包括:細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內的一大類生物群體，它個體微小，與人類關系密切。涵蓋了有益跟有害的眾多種類，廣泛涉及食品、醫(yī)藥、工農業(yè)、環(huán)保等諸多領域。在中國大陸地區(qū)的教科書中，均將微生物劃分為以下8大類:細菌、病毒、真菌、放線菌、立克次體、支原體、衣原體、螺旋體。第3頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物空氣中含有超過1800種的微生物細菌與人體細胞數(shù)量的比例為10:1微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結構發(fā)生不良變化。當然有些微生物是有益的，它們可用來生產如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。第4頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件（1）食品的營養(yǎng)（2）pH條件（3）水分（4）滲透壓（5）溫度（6）濕度殺菌消毒專家周立法先生認為：控制微生物污染，首先要了解微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質量。第5頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件（1）食品的營養(yǎng)食品含有蛋白質、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖。第6頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件細菌以簡單的二分裂方式無性繁殖，其突出的特點為繁殖速度極快。細菌分裂倍增的必須時間，稱為代時（Generationtime）,細菌的代時決定于細菌的種類又受環(huán)境條件的影響，細菌代時一般為20～30分鐘。第7頁,共52頁，2024年2月25日，星期天絕大多數(shù)細菌的最適pH6.5～7.5，非酸性食品是適合于大多數(shù)細菌生長。酵母的最適pH4.0～5.8；霉菌生長的最適pH3.8～6.0；

酸性食品主要適合于酵母，霉菌和少數(shù)耐酸性細菌的生長。（2）pH條件微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件第8頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件

（3）水分水分是微生物生命活動的必要條件，微生物細胞組成不可缺少水，細胞內所進行的各種生物化學反應，均以水分為溶媒。在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代謝發(fā)生障礙，甚至死亡。但各類微生物生長繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量決定了生長微生物的種類。一般來說，含水分較多的食品，細菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。第9頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件

（4）滲透壓滲透壓與微生物的生命活動有一定的關系。如將微生物置于低滲溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂；若置于高滲溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死亡。一般來講，微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長，而在高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。當然不同微生物種類對滲透壓的耐受能力大不相同。食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質。在食品中加入不同量的糖或鹽，可以形成不同的滲透壓。所加的糖或鹽越多，則濃度越高，滲透壓越大，食品的Aw值就越小。通常為了防止食品腐敗變質，常用鹽腌和糖漬方法來較長時間地保存食品。第10頁,共52頁，2024年2月25日，星期天溫度的影響隨著環(huán)境溫度的上升，細胞中生物化學反應速率加快，生長速率逐漸增加直到最大生長速率；隨著溫度繼續(xù)上升，細胞中對溫度較敏感的組分物質會受到不可逆轉的破壞，生長速率迅速下降；每一種微生物只能在一定的溫度范圍內生長最低、最適、最高溫度低溫菌中溫菌高溫菌最適生長溫度10-2025-4050-55最低生長溫度-10-510-2025-45最高生長溫度25-3040-4570-80微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件車間溫度宜控制在16-25℃第11頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件

（6）濕度空氣中的濕度對于微生物生長和食品變質來講，起著重要的作用，尤其是未經包裝的食品。例如把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，食品則易吸潮，表面水分迅速增加。夏季雨水較多，糧食、物品容易發(fā)霉，就是因為空氣濕度太大（相對濕度65%

以上）的緣故。第12頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物污染食品的途徑食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。（1）內源性污染凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內源性污染，也稱第一次污染。（2）外源性污染食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。食品的污染源第13頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食品的污染源源頭一：微生物初污染

1、食品原料

所有原材料、包裝材料。

2、硬件設施

硬件是指車間、設備、容器、管路、工衣、工鞋、手套、所用器具等，控制不及時極易會產生二次污染。

第14頁,共52頁，2024年2月25日，星期天源頭二：微生物的二次污染控制

1、通過包材料的污染等，若殺菌不徹底，則其殘留的微生物素則會直接污染食品。2、空氣中微生物的二次污染，如空氣中滋生的微生物、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調或新風管道中吹出的細菌等。

食品的污染源第15頁,共52頁，2024年2月25日，星期天源頭二：微生物的二次污染控制

3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。4、設備、容器的交叉感染，如設備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。食品的污染源第16頁,共52頁，2024年2月25日，星期天手部清洗消毒對比未洗的手漂洗的手（只用清水）手的細菌對照實驗洗凈的手（用皂液）洗凈的手（用消毒劑）第17頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食品加工廠微生物的生長環(huán)境1、生產車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長微生物。2、加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長微生物。3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產生微生物，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設備表面、墻面等溫度低的部位。4、車間內無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在65%以下時，容易生長微生物。第18頁,共52頁，2024年2月25日，星期天5、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。6、離墻近的設備、制冷風機容易產生冷凝水，容易產生微生物。7、車間的空調系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產生微生物。食品加工廠微生物的生長環(huán)境第19頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的控制措施(一)生產用水的安全控制1.水源：水質符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》。2.1車間內使用的軟水管不能落地放置。2.2洗手用水籠頭為腳踏式或自動感應式開關。2.3當供水系統(tǒng)損壞過程中應立即停止生產，如果當時未及時停產。3.1每年對生產用水衛(wèi)生指標進行兩次全項目分析。3.2在生產期間，每周對水的微生物指標進行一次化驗，按水龍頭編號分別取樣，每年保證所有出水口受到檢測。3.3下水道每日清掃，保持排水暢通，無淤積現(xiàn)象。第20頁,共52頁，2024年2月25日，星期天（二）與食品接觸表面的衛(wèi)生1、首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每周實施一次深度清潔）：如天花板、墻壁、制冷風機的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。微生物的控制措施第21頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的控制措施2、與食品接觸的表面包括：a、加工設備b、工器具：工作臺、盤子、電子稱、不銹鋼盆、塑料筐等。C、內包裝材料、加工人員工作服、工鞋、手套等的消毒。2.1不宜接觸水的設備：衛(wèi)生清理→擦干→75%酒精噴灑消毒。2.2可以接觸水的設備：關閉電源→清水沖洗→擦干→75%酒精噴灑消毒。第22頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的控制措施2.3包裝物料：包裝物料庫保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內、外包裝嚴格分開，且對其進行合理防護，做到上有蓋布，下有墊板，包裝物料庫應設有防鼠防蟲設施，內包裝材料需進行紫外燈照射2小時。3、根據不同季節(jié)及加工產品的不同要求，對設備、工器具、工作臺等食品接觸面進行涂抹檢測及空氣質量進行檢測。第23頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的控制措施（三、）洗手、消毒衛(wèi)生1、要有良好的設施：建有與生產車間相連接的更衣室和衛(wèi)生間，衛(wèi)生間與加工車間設有緩沖間，并應保持良好維護保養(yǎng)狀態(tài)，每班對更衣室、衛(wèi)生間進行清洗和消毒并保持地面干燥，廁所通風良好，洗手消毒設施設于車間入口處及加工區(qū)域四周，洗手消毒設施為腳踏式或自動感應式開關，并設有皂液器、干手器、酒精消毒器。第24頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的控制措施2、良好的進車間洗手消毒程序：清水洗手→皂液洗手→清洗皂液→干手→酒精消毒。戴手套后重復以上消毒程序。3、每次進車間時由管理人員負責對員工的洗手消毒程序進行監(jiān)督檢查，并每日對車間的洗手消毒設施進行監(jiān)督檢查。4、每天班前對車間內部墻壁、風機、地面或下水道、案面、工器具使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、墻壁、地面實施75%的酒精噴灑，殺滅微生物。班后，對設備、工器具、墻壁、地面進行清潔，噴灑75%酒精，開啟臭氧殺菌3-4小時。每周對車間實施一次深度清潔、酒精消毒，包括各個死角，環(huán)境采用乳酸或過氧乙酸熏蒸。第25頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的控制措施5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌2小時以上，防止人為造成微生物的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。6、保證車間風機的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到微生物的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在微生物的可能性。第26頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的控制措施若有條件，建議在新回風管道內安裝動態(tài)殺菌裝置，防止管道內壁、過濾器及空調表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。動態(tài)殺菌裝置是近幾年來逐漸被食品企業(yè)認可的一種殺菌方式。該設備在工人工作的同時，可以同步對空間空氣殺菌，對人體沒有任何傷害。有效降低或避免這些空氣中含有的微生物附著在食品表面，再次污染食品，有效提高車間空氣和食品衛(wèi)生質量。極大的避免了食品企業(yè)在檢測中出現(xiàn)菌落總數(shù)超標的現(xiàn)象。第27頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的控制措施

其主要工作原理為采用最新的三級雙向的發(fā)生腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得發(fā)生腔產生逆電效應，生成大量的離子體。在負壓風機的作用下，污染空氣被抽進機內通過發(fā)生腔時，帶負電細菌被迅速分解滅殺，整個消毒過程使用時間極短，只有0.1秒。經過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標準。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該設備也稱作“動態(tài)殺菌技術”。第28頁,共52頁，2024年2月25日，星期天設備要清洗消毒在每天上下班時，物料清場時，設備較臟時第29頁,共52頁，2024年2月25日，星期天工器具要清洗消毒在每天上下班時，物料清場時，工器具較臟時第30頁,共52頁，2024年2月25日，星期天墻壁、地面要清洗消毒在每天上下班時，較臟時第31頁,共52頁，2024年2月25日，星期天我們要洗手在每天上班時第32頁,共52頁，2024年2月25日，星期天我們要洗手在休息后第33頁,共52頁，2024年2月25日，星期天我們要洗手在每次上完洗手間后第34頁,共52頁，2024年2月25日，星期天我們要洗手在咳嗽后第35頁,共52頁，2024年2月25日，星期天我們要洗手在摸過非食品接觸面后第36頁,共52頁，2024年2月25日，星期天我們要洗手在和人握手后第37頁,共52頁，2024年2月25日，星期天我們要洗手在清理器具后第38頁,共52頁，2024年2月25日，星期天我們要洗手在撿好東西后第39頁,共52頁，2024年2月25日，星期天我們要意識到

我們要意識到細菌是如何傳播、從何處來我們要意識到要經常洗手、消毒要防止細菌從你這里傳播?。?！我們要至少每小時洗一次手第40頁,共52頁，2024年2月25日，星期天細菌在車間里傳播非常迅速第41頁,共52頁，2024年2月25日，星期天一個有趣的試驗向手上滴一些顯影液在特殊光線照射下我們可以看到手會碰到的地方第42頁,共52頁，2024年2月25