食品營養(yǎng)與健康營養(yǎng)配餐

關(guān)于食品營養(yǎng)與健康營養(yǎng)配餐項目五營養(yǎng)配餐

第2頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

第一章概念營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的具體措施。

按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。第3頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

落實：營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用

平衡：根據(jù)需求，達到膳食平衡

健康：指導(dǎo)人們獲取合理營養(yǎng)

第4頁,共70頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)狀況影響民族競爭力

從宏觀和長遠的角度看，營養(yǎng)不僅影響人民的體質(zhì)、智能、發(fā)育和健康，還影響著整個民族的競爭力與創(chuàng)造力及社會的文明進步和經(jīng)濟發(fā)展。

健康是人類最大的財富，有這樣一個很生動譬喻：一個人畢生從事的事業(yè)、家庭、財產(chǎn)等等可以描述成下面這樣一個巨大的數(shù)字：前面是一個1，后面有無數(shù)個零。第一個數(shù)字1代表健康，如果失去了1，一切都會變成零。第5頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

根據(jù)世界銀行的測算,在過去40年中,世界經(jīng)濟增長的8%至10%都是來源于健康的人群,而亞洲的經(jīng)濟騰飛有30%至40%也源于健康的人群。健康就是GDP

全國城鄉(xiāng)居民因疾病、損傷和早逝造成的經(jīng)濟損失,相當于國民生產(chǎn)總值的8.2%,相關(guān)的醫(yī)藥費消耗相當于GDP的6.4%,可見健康就是GDP。第6頁,共70頁，2024年2月25日，星期天健康損失1年8000億“預(yù)防勝于治療,牢記營養(yǎng)經(jīng)濟學(xué)”。2001年全國衛(wèi)生資源消耗6100多億,因疾病、傷殘等造成的損失約7800億,總計約14000億。國家衛(wèi)生部統(tǒng)計信息《第三次國家衛(wèi)生服務(wù)調(diào)查分析報告》,中國人因健康引起的直接或間接經(jīng)濟失高達8000多億元/年,相當于每年GDP的7%左右。研究表明:在疾病的預(yù)防工作上投資1元錢,就可以節(jié)省8.5元的醫(yī)療費和100元的搶救費用。第7頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

18年前,作為中國衛(wèi)生部官員的一位醫(yī)生赴美深造。他到達美國之后,有兩個問題讓他困惑不解：美國富人瘦,窮人胖;

美國的研究證明,醫(yī)學(xué)的高科技化對美國人健康長壽的貢獻竟然非常有限。美國人之所以在總體上比中國人健康水平高,其原因是許多美國人一生都在不斷進行健康投資。

——《最大回報:健康投資》健康長壽不靠高科技第8頁,共70頁，2024年2月25日，星期天健康生活增壽25年

20世紀,美國人的平均壽命延長了30歲,這不是先進發(fā)達的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)科技帶來的。事實上美國的醫(yī)療服務(wù)系統(tǒng)只使美國人的壽命延長了5年;而正是健康教育、提倡健康的生活方式,各種服務(wù)于民眾的預(yù)防和公共衛(wèi)生措施使得當今的美國人多活了25年!第9頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)科技和龐大的醫(yī)療系統(tǒng)并沒有對您的健康幫太多的忙。真正使你受益的是健康教育傳遞給您的科學(xué)信息,正是它指導(dǎo)您如何進行健康投資,在亞健康和疾病狀態(tài)下及時尋求真正有效的幫助。第10頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)知識,接受平衡膳食的觀念可以預(yù)防許多疾病。在北歐國家芬蘭,有一個省非傳染性疾病的發(fā)病率很高,芬蘭將該省作為這些疾病重點防治的試點省,5年內(nèi)用于宣傳教育和防治措施的經(jīng)費約投入了100萬美元。此后該省居民因心肌梗死、腦血栓、腦溢血發(fā)生偏癱的患者數(shù)目大幅度減少,五年內(nèi)總共節(jié)省了600萬美元的醫(yī)療支出。膳食平衡第11頁,共70頁，2024年2月25日，星期天

牢記“預(yù)防重于治療”的原則,加強健康教育,使人民接受平衡膳食、貫徹健康的生活方式。這對提高全民健康素質(zhì)極其重要!

聰明人投資健康,

明白人愛護健康,

普通人漠視健康,

糊涂人透支健康!第12頁,共70頁，2024年2月25日，星期天如何學(xué)習(xí)營養(yǎng)配餐？

1、了解常見各大類烹飪原料的特點

2、了解營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)

3、掌握合理營養(yǎng)配餐的原則

※4、掌握營養(yǎng)食譜編制方法

※5、掌握食譜的營養(yǎng)評價和調(diào)整方法第13頁,共70頁，2024年2月25日，星期天1.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

DRIs是每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的一組參考值，是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。編制營養(yǎng)食譜時，首先要以DRIs為依據(jù)，一般以能量需要量為基礎(chǔ)，制定出食譜后，再以各營養(yǎng)素DRIs為參考，評價食譜制定的是否合理，如果相差不超過10%，說明食譜合理可用，否則需加以調(diào)整。營養(yǎng)配餐的依據(jù)第14頁,共70頁，2024年2月25日，星期天DRIs的4個指標及含義RNI——推薦攝入量AI——適宜攝入量EAR——平均攝入量UL——最高可耐受量第15頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2.中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（2007年）營養(yǎng)配餐的依據(jù)食譜設(shè)計的原則第16頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3.食物營養(yǎng)成分表--計算食譜編制食譜-將營養(yǎng)素需要量轉(zhuǎn)換為食物需要量評價食譜-用食物的量換算出營養(yǎng)素的量舉例：計算500g芹菜中蛋白質(zhì)含量，已知芹菜可食部位的比例為67%。計算：查食物營養(yǎng)成分表，芹菜蛋白質(zhì)含量為0.8g/100g，因此500g芹菜蛋白質(zhì)含量=500g×67%×0.8g/100g=2.68g營養(yǎng)配餐的依據(jù)食物某營養(yǎng)素含量=食物重量×可食部位×該營養(yǎng)素含量/100g第17頁,共70頁，2024年2月25日，星期天4.營養(yǎng)平衡理論-評價食譜營養(yǎng)平衡的理論基礎(chǔ)是DRIs（1）膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物必須保持一定的平衡比例（2）膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的平衡比例。（3）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡比例。1:1:1營養(yǎng)配餐的依據(jù)第18頁,共70頁，2024年2月25日，星期天食譜制定第19頁,共70頁，2024年2月25日，星期天人群的分類健康人第三狀態(tài)人(亞健康狀態(tài))病人第20頁,共70頁，2024年2月25日，星期天食譜分類個體、群體食物種類、食物數(shù)量、營養(yǎng)素數(shù)量一日食譜、一周食譜、一段時間食譜第21頁,共70頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)配餐考慮因素年齡性別勞動強度生理狀態(tài)疾病情況經(jīng)濟水平、飲食習(xí)慣、市場情況、食堂設(shè)備、炊事員技術(shù)、民族習(xí)慣、地方習(xí)慣第22頁,共70頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)食譜的制定原則1.營養(yǎng)均衡：包括數(shù)量充足、種類齊全、比例適宜，搭配合理2.餐次分配合理：定時定量進餐，三餐比例適宜3.強調(diào)食物多樣化：每日18種食物以上4.考慮就餐者習(xí)慣，口味，及時更換和調(diào)整食譜5.考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況，兼顧經(jīng)濟條件6.注意食品安全衛(wèi)生第23頁,共70頁，2024年2月25日，星期天什么是營養(yǎng)平衡熱能攝入與熱能消耗的平衡三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的合理百分比動物蛋白與植物蛋白的平衡成酸性食物與成堿性食物的平衡第24頁,共70頁，2024年2月25日，星期天食物的搭配（食物多樣化）1、粗細搭配2、葷素搭配3、顏色搭配4、種類搭配5、酸堿搭配6、味道搭配7、干稀搭配第25頁,共70頁，2024年2月25日，星期天合理的膳食制度和習(xí)慣一般混合食物在胃中停留時間為4~5小時，因此兩餐間隔應(yīng)以5~6小時較適宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定時用餐，形成條件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。每次進餐時間15-30min為宜。早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。早餐要營養(yǎng)且易消化，晚餐要平衡且清淡。第26頁,共70頁，2024年2月25日，星期天食譜的種類1)按時間分：餐食譜，日食譜，周食譜，月食譜2)按進餐對象分：個人食譜，家庭食譜，單位食譜3)按就餐時間分：早餐食譜，午餐食譜，晚餐食譜4)按就餐人群年齡分：嬰幼兒/兒童/青少年/中年人/老年人食譜5)按工作環(huán)境分：高/低溫環(huán)境人員食譜，接觸有害物質(zhì)人員食譜6)按特殊生理狀況分：糖尿病人食譜，肥胖病人食譜，貧血病人食譜第27頁,共70頁，2024年2月25日，星期天食譜的基本內(nèi)容包括進餐對象，餐次，食物名稱，種類，數(shù)量，營養(yǎng)素供給量。一般以表格的形式體現(xiàn)，注明就餐人數(shù)，食譜定制人，執(zhí)行人，監(jiān)餐人。第28頁,共70頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)食譜的組成與調(diào)配1.營養(yǎng)膳食的組成1）主食：谷類，薯類，豆類及豆制品2）副食：蔬菜，肉，水產(chǎn)，蛋類，乳及乳制品，油脂，果品，調(diào)味品第29頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2.營養(yǎng)膳食的調(diào)配1)主食的調(diào)配主食有粗糧細糧之分，細糧口感好，粗糧營養(yǎng)價值優(yōu)于細糧。主食的調(diào)配包括米、面的調(diào)配和粗細糧的調(diào)配，建議一天中最好米面同時食用，一星期食用兩頓以上粗糧，提高營養(yǎng)素互補和利用程度。第30頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2.營養(yǎng)膳食的調(diào)配2)副食的調(diào)配副食主要分動物性食物和植物性食物兩類。①葷素搭配，可以解決蛋白質(zhì)互補問題，如豆制品和肉類，蛋類，禽類等搭配，能大大提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，含蛋白質(zhì)豐富的食物和蔬菜搭配，還可以得到豐富的維生素和礦物質(zhì)，較好控制膳食總能量。②生熟搭配，對于蔬菜來說，經(jīng)烹調(diào)的蔬菜維生素總要損失一部分，因此，可生食的蔬菜應(yīng)多生食，適量多吃些涼拌菜。第31頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3.膳食的季節(jié)調(diào)配春季氣溫升高，多食富含維生素的蔬菜，少食辛辣，清淡，溫和為宜。夏季炎熱，消化能力減弱，膳食以清爽，清脆為宜，多食涼拌菜，雞蛋，豆制品和水果等。秋季氣溫漸涼，膳食應(yīng)以新鮮，少辛辣和低脂肪為主。冬季干燥寒冷，膳食以熱、含能量高的食物為主，如火鍋，燉肉和魚，同時注意素食搭配，調(diào)味品上可用些辛辣食物，如辣椒，蔥，姜，蒜等。第32頁,共70頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)食譜的制定方法計算法食物交換份法

第33頁,共70頁，2024年2月25日，星期天體重65kg，身高1.70米，30歲男子司機，調(diào)配膳食計算法第34頁,共70頁，2024年2月25日，星期天1）確定其能量和各種營養(yǎng)素的供給量2）確定三大能量營養(yǎng)素供給量蛋白質(zhì)：2700×15%÷4=101g脂肪：2700×25%÷9=75g碳水化合物：2700×60%÷4=405g第35頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3.計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量早餐：蛋白質(zhì)101g×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化合物405×30%=122g中餐：蛋白質(zhì)101g×40%=40g

脂肪75g×40%=30g

碳水化合物405×40%=162g

晚餐：蛋白質(zhì)101g×30%=30g

脂肪75g×30%=23g

碳水化合物405×30%=122g第36頁,共70頁，2024年2月25日，星期天4.主副食品種和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化物。（查表得小米粥含碳水化物8.4g/100g，饅頭含碳水化物43.2g/100g）則所需的小米粥和饅頭的重量？第37頁,共70頁，2024年2月25日，星期天所需小米粥的重量=122g×20%÷（8.4/100）=290g

所需饅頭重量

=122g×80%÷（43.2/100）=220g第38頁,共70頁，2024年2月25日，星期天例1已知某中等體力活動者的早餐中應(yīng)含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一種主食，試確定所需面包的質(zhì)量。解查表得知，面包中碳水化合物含量為53.2%，則所需面包質(zhì)量=108.2÷53.2%=203.4g第39頁,共70頁，2024年2月25日，星期天例2午餐應(yīng)含碳水化合物144.28g，，要以米飯、饅頭（富強粉）為主食，并分別提供50%的碳水化合物，試確定米飯、富強粉的質(zhì)量。解查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富強粉含碳水化合物75.8%，則所需大米質(zhì)量=144.28×50%÷77.6%=93.0g所需富強粉質(zhì)量=144.28×50%÷75.8%=95.2g第40頁,共70頁，2024年2月25日，星期天例3晚餐應(yīng)含碳水化合物108.2g，要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各自的質(zhì)量。解查表得知，烙餅含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，饅頭含碳水化合物43.2%，則所需烙餅質(zhì)量=108.2×40%÷51%=84.9g

所需小米粥質(zhì)量=108.2×10%÷8.4%=128.8g

所需饅頭質(zhì)量=108.2×50%÷43.2%=125.2g第41頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（2）副食品種、數(shù)量的確定1）計算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)的質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。3）副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。4）查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。5）設(shè)計蔬菜的品種與數(shù)量。6）確定純能量食物的量第42頁,共70頁，2024年2月25日，星期天已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g，碳水化合物162g

假設(shè)以饅頭（富強粉）、米飯（大米）為主食，并分別提供50%的碳水化合物，查表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。第43頁,共70頁，2024年2月25日，星期天查表得知，每100g饅頭（富強粉）含蛋白質(zhì)6.2g，100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g。則：主食中蛋白質(zhì)的含量

=184g×（6.2/100）+313g×（2.6/100）

=20g

副食中蛋白質(zhì)的含量

=40g-20g=20g第44頁,共70頁，2024年2月25日，星期天設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此：動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量

=20g×66.7%=13g

豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量

=20g×33.3%=7g第45頁,共70頁，2024年2月25日，星期天若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每100g豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g豆腐干（熏）的蛋白質(zhì)含量為15.8g，則：豬肉（里脊）重量=13g÷（20.2/100）=64g

豆腐干（熏）重量=7g÷（15.8/100）=44g第46頁,共70頁，2024年2月25日，星期天例：

已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)36.05g，豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)的含量為21.3%、牛肉（前腱）為18.4%、雞腿肉為17.2%、雞胸脯肉為19.1%；豆腐（南）為6.8%，豆腐干（熏）為15.8%、素蝦（炸）為27.6%。假設(shè)以饅頭（富強粉）、米飯（大米）為主食，所需質(zhì)量分別為90g、100g。若只選擇一種動物性食物和一種豆制品，請分別計算各自的質(zhì)量。第47頁,共70頁，2024年2月25日，星期天解（1）查表得知，富強粉含蛋白質(zhì)9.5%，大米含蛋白質(zhì)8.0%，主食中蛋白質(zhì)含量=90g×9.5%+100g×8.0%=16.55g（2）副食中蛋白質(zhì)含量=36.05g-16.55g=19.5g（3）副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5g×66.7%=13.0豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5g×33.3%=6.5g第48頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（4）豬肉（里脊）、牛肉（前腱）、雞腿肉、雞胸脯肉分別為：

豬肉（里脊）質(zhì)量=13.0g÷21.3%=61.0g

牛肉（前腱）質(zhì)量=13.0g÷18.4%=70.7g

雞腿肉質(zhì)量=13.0g÷17.2%=75.6g

雞胸脯肉質(zhì)量=13.0g÷19.1%=68.1g

豆腐（南）、豆腐干（熏）、素蝦（炸）分別為：

豆腐（南）質(zhì)量=6.5÷6.8%=95第49頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（3）蔬菜量的確定1）依據(jù)---平衡膳食寶塔2）考慮不同季節(jié)市場供應(yīng)情況3）結(jié)合微量營養(yǎng)素和膳食纖維的需要量每日蔬菜進食量300-500g（可食部），其中深色、葉菜類占50%以上，水果200-400g，每周食用50g以上的菌藻類和200g以上的堅果類。第50頁,共70頁，2024年2月25日，星期天（4）油和鹽量的確定1）首先考慮主副食食物中已經(jīng)含有多少油和鹽；查營養(yǎng)成分表可知每種食物脂肪含量。食譜（確定的食物）中脂肪含量=

食物重量g×脂肪含量%2）計算食譜中用植物油的量。植物油=脂肪總量-確定的食物中脂肪含量第51頁,共70頁，2024年2月25日，星期天食物交換份法第52頁,共70頁，2024年2月25日，星期天1.根據(jù)膳食指南，將食物分類第一類：谷類及薯類第二類：動物性食物第三類：豆類及制品第四類：蔬菜水果類第五類：純能量食物第53頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2.各類食物的每單位食物交換代量法1）谷類、薯類：

第54頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2）蔬菜、水果類第55頁,共70頁，2024年2月25日，星期天2）蔬菜、水果類第56頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3）動物性（魚肉蛋）食物第57頁,共70頁，2024年2月25日，星期天3）動物性（奶類）食物第58頁,共70頁，2024年2月25日，星期天4）豆類第59頁,共70頁，2024年2月25日，星期天5）純能量食物第60頁,共70頁，2024年2月25日，星期天不同能量的食物交換份表第61頁,共70