牦牛酥油加工技術(shù)規(guī)程

1牦牛酥油加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了牦牛酥油的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝和運(yùn)輸?shù)确矫娴募夹g(shù)要求。本文件適用于牦牛酥油的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB4789.18食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)GB5083生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)總則GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5413.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品雜質(zhì)度的測(cè)定GB5413.33生乳相對(duì)密度的測(cè)定GB5413.34食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品酸度的測(cè)定GB5413.39食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品中非脂乳固體的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9681食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9689食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12693食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品企業(yè)良好的生產(chǎn)規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19301食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳2GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則RHB801生牦牛乳JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1牦牛酥油以新鮮牦牛乳為原料，經(jīng)過(guò)分離、物理成熟、攪拌（攪打）、洗滌、壓煉成型，制得的產(chǎn)品。3.2傳統(tǒng)手工牦牛酥油新鮮牦牛乳加熱冷卻成熟，通過(guò)牛奶分離機(jī)分離或傳統(tǒng)酥油木桶上下攪打分離，獲得牦牛酥油粒，經(jīng)手工清洗、擠壓、壓煉成型制得的產(chǎn)品。3.3工業(yè)化機(jī)制牦牛酥油以新鮮牦牛乳為原料，經(jīng)牛奶分離機(jī)、摔打機(jī)、壓煉機(jī)、罐裝機(jī)或包裝機(jī)等機(jī)械進(jìn)行牦牛奶分離、物理成熟、攪拌、洗滌、壓煉、成型，制得的產(chǎn)品。3.4牦牛稀奶油當(dāng)乳靜置時(shí)，在重力的作用下，脂肪逐漸上浮，牦牛乳分成兩層:乳經(jīng)分離后得到的上層含脂率高的部分。3.5牦牛脫脂乳當(dāng)乳靜置時(shí)，在重力的作用下，脂肪逐漸上浮，牛乳分成兩層:下層含脂率低的部分。3.6牦牛乳分離把全乳分成稀奶油和脫脂乳的過(guò)程。3.7牦牛酪乳牦牛稀奶油經(jīng)攪拌使脂肪球聚結(jié)制得牦牛酥油，剩余的乳液。33.8物理成熟牦牛稀奶油經(jīng)加熱殺菌后，冷卻至脂肪的凝固點(diǎn)，使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)。3.9攪拌將成熟后的牦牛稀奶油置于攪拌器中，利用機(jī)械的沖擊力，使脂肪球膜破壞而形成奶油顆粒。3.10壓煉由牦牛稀奶油攪拌產(chǎn)生的牦牛酥油，通過(guò)壓制而凝結(jié)成特定結(jié)構(gòu)的團(tuán)塊。3.11酥油桶傳統(tǒng)的酥油分離器具,木制大桶,藏語(yǔ)名為“降董”。桶身上下等粗,外圍上、中、下各部分別用金屬箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍緊。內(nèi)有一根用于上下攪動(dòng)牛乳的長(zhǎng)柄木制活塞,藏語(yǔ)名為“甲洛”。4技術(shù)要求4.1原輔料要求4.1.1牦牛乳原料牦牛乳的質(zhì)量應(yīng)符合GB19301和RHB801的要求。4.1.2加工用水加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.2加工設(shè)備傳統(tǒng)手工牦牛酥油生產(chǎn)設(shè)備和工業(yè)化機(jī)制牦牛酥油生產(chǎn)設(shè)備（設(shè)備規(guī)格型號(hào)根據(jù)日處理生產(chǎn)量確定）應(yīng)符合GB5083的要求。工業(yè)化機(jī)制牦牛酥油主要的生產(chǎn)設(shè)備有：蒸汽鍋爐、水處理器、受奶槽、雙聯(lián)過(guò)濾器、凈乳機(jī)、板式換熱器、儲(chǔ)奶罐、巴氏殺菌罐、冷卻罐、牛奶分離機(jī)、摔油機(jī)（攪打機(jī)）、抓揉機(jī)、成型機(jī)、灌裝封口機(jī)等。4.3生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881和GB12693的規(guī)定。4.4加工設(shè)備與工器具清潔4.4.1傳統(tǒng)手工生產(chǎn)每批次生產(chǎn)后，應(yīng)對(duì)加工設(shè)備和工器具進(jìn)行清潔和消毒；不同清潔度器具分開清洗和消毒。消毒宜選用82℃熱水、紫外滅菌或臭氧滅菌等方法。44.4.2工業(yè)化機(jī)制生產(chǎn)采用就地清洗（CIP）系統(tǒng)在生產(chǎn)前后進(jìn)行系統(tǒng)清潔殺菌。4.5加工人員4.5.1生產(chǎn)操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,進(jìn)入工作場(chǎng)所應(yīng)洗手、更衣,戴帽、口罩和手套。在加工、包裝場(chǎng)所不吸煙和隨地吐痰,不應(yīng)在加工和包裝場(chǎng)所用餐和吃零食。4.5.2食品生產(chǎn)企業(yè)或合作社應(yīng)制定體檢計(jì)劃，并設(shè)有體檢檔案，辦理健康證，參與食品加工的人員需持證上崗。4.5.3食品生產(chǎn)企業(yè)或合作社應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。4.6工作服4.6.1應(yīng)設(shè)有專用的洗衣房集中清洗和消毒。4.6.2工作服應(yīng)每日清洗消毒，不同工種的工作服應(yīng)分開清洗。4.6.3每個(gè)工人宜至少配備2套工作服。4.6.4加工工人出車間、去衛(wèi)生間時(shí)，應(yīng)脫下工作服、帽和鞋套。4.7加工環(huán)境空氣消毒4.7.1每批生產(chǎn)前，應(yīng)對(duì)加工環(huán)境空氣進(jìn)行消毒。4.7.2消毒的方式宜選用以下幾種消毒方法：——紫外線照射法：每10m2～15m2安裝一盞30w紫外燈，消毒時(shí)間≥30min?！粞跸痉ǎ合緯r(shí)間1h?！幬镅舴ǎ河眠^(guò)氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，熏蒸時(shí)間30min。5生產(chǎn)工藝5.1傳統(tǒng)手工牦牛酥油產(chǎn)品5.1.1傳統(tǒng)手工牦牛酥油產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程牦牛鮮乳→過(guò)濾→加熱→冷卻→分離機(jī)分離→稀奶油→冷卻成熟→手工攪打→酥油?！鄨F(tuán)→冷水清洗→拍打去水→揉搓壓制→包裝→傳統(tǒng)手工牦牛酥油產(chǎn)品5.1.2傳統(tǒng)手工牦牛酥油產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)5.1.2.1原料乳過(guò)濾原料乳驗(yàn)收合格后，經(jīng)多層紗布過(guò)濾，去掉雜質(zhì)。5.1.2.2加熱將原料乳加熱至68℃~75℃,并保持30min～45min，邊加熱邊輕輕攪拌，防止粘鍋。5.1.2.3牛乳分離當(dāng)原料乳冷卻至35℃~40℃時(shí)，采用小型手搖式或電動(dòng)牛乳分離機(jī)分離。55.1.2.4稀奶油冷卻成熟分離出來(lái)的牦牛稀奶油應(yīng)在0℃~17℃進(jìn)行冷卻成熟，使其中大部分脂肪凝固，避免脂肪融化。5.1.2.5手工攪打?qū)⒗鋮s成熟的牦牛稀奶油置于容器中，不斷用手工進(jìn)行攪打，直到出現(xiàn)脂肪粒，將出現(xiàn)的脂肪粒揉成牦牛酥油團(tuán)。5.1.2.6清洗將牦牛酥油團(tuán)放在清潔的冷水中進(jìn)行洗滌，不斷揉捏，應(yīng)將牦牛酥油團(tuán)塊中的牛奶洗滌干凈，防治貯存過(guò)程中滋生微生物。5.1.2.7拍打去水將清洗干凈的牦牛酥油采用手工不斷拍打，擠出里面的水分。5.1.2.8壓煉成型采取人工壓煉的方法對(duì)牦牛酥油進(jìn)行壓煉，使牦牛酥油中的最終含水量≤16%。5.1.2.9包裝和冷藏產(chǎn)品外包裝應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。產(chǎn)品內(nèi)包裝應(yīng)符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689的規(guī)定。包裝后置于4℃~-15℃條件下保存。5.2工業(yè)化機(jī)制牦牛酥油產(chǎn)品5.2.1工業(yè)化機(jī)制牦牛酥油產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程牦牛鮮乳驗(yàn)收→粗濾→計(jì)量→受奶槽→暫儲(chǔ)→凈乳→凈乳罐→預(yù)熱→分離機(jī)→標(biāo)準(zhǔn)化→真空脫氣→巴氏殺菌→物理冷卻成熟→攪拌→洗滌→壓煉→包裝→工業(yè)化機(jī)制牦牛酥油產(chǎn)品5.2.2工業(yè)化牦牛酥油產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)5.2.2.1原料乳檢驗(yàn)將儲(chǔ)奶缸中原料乳攪拌均勻后取樣進(jìn)行感官、脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、煮沸、酸度、等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的原料乳方可投入生產(chǎn)。5.2.2.2過(guò)濾原料乳經(jīng)雙聯(lián)過(guò)濾器過(guò)濾，凈乳機(jī)凈乳，去除肉眼可見和肉眼不可見的雜質(zhì)后，打入暫存缸。5.2.2.3牛乳分離采用板式換熱器將原料乳加熱至35℃~40℃,電動(dòng)離心式牛乳分離機(jī)分離牛乳，分離出稀奶油與脫脂乳。5.2.2.4標(biāo)準(zhǔn)化在加工前應(yīng)將稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，稀奶油的含脂率宜為30%～35%。65.2.2.5真空脫氣將稀奶油加熱到78℃,然后輸送至真空機(jī)，真空室內(nèi)稀奶油的沸騰溫度為62℃。5.2.2.6巴氏殺菌牦牛稀奶油殺菌宜采用保溫巴氏殺菌（水浴殺菌）：63℃、30min或72℃、15min。連續(xù)大量處理宜采用板式換熱器高溫短時(shí)殺菌法：82℃~85℃,30s。5.2.2.7冷卻成熟分離出來(lái)的牦牛稀奶油應(yīng)放置在≤17℃進(jìn)行冷卻成熟，使其中大部分脂肪凝固，避免脂肪融化。成熟時(shí)間控制在12h～15h。5.2.2.8攪打?qū)⒗鋮s成熟的牦牛稀奶油置于攪打機(jī)中進(jìn)行摔打、攪拌，溫度控制在10℃~14℃,轉(zhuǎn)速控制在40r/min，從窺視鏡觀察直到奶油粒為2mm～4mm大小時(shí)，即可停止。5.2.2.9清洗摔打完畢后放出牦牛酪乳，用煮沸殺菌后冷卻的清水進(jìn)行洗滌，加水量為牦牛酥油的30%為宜。注水后慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌機(jī)3～5圈后，將水放出。再加入酥油量50%的水，慢慢旋轉(zhuǎn)8～10圈后，放出洗滌水，若排除的洗滌水不澄清透明，則進(jìn)行第三次洗滌，直至排除的洗滌水澄清透明。5.2.2.10壓煉成型采取用壓煉機(jī)對(duì)半成品牦牛酥油進(jìn)行壓煉，使牦牛酥油中的最終含水量≤14%。5.2.2.11包裝和冷藏產(chǎn)品外包裝應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。產(chǎn)品內(nèi)包裝應(yīng)符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689的規(guī)定。包裝后置于4℃~-15℃條件下保存。6凈含量及允許短缺量按國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令【2005】第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行，依照J(rèn)JF1070中規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7標(biāo)志和標(biāo)簽產(chǎn)品標(biāo)志、標(biāo)簽應(yīng)符合GB7