面包烘焙易學(xué)知識培訓(xùn)課件

面包烘焙易學(xué)知識培訓(xùn)課件目錄CONTENTS面包烘焙基礎(chǔ)知識原料選擇與處理面團(tuán)制作與發(fā)酵管理面包成型與裝飾技巧烘焙過程控制及優(yōu)化面包質(zhì)量評價(jià)與保存方法01面包烘焙基礎(chǔ)知識

面包的起源與發(fā)展面包的起源面包起源于古代埃及，最初是由小麥粉、水和酵母混合發(fā)酵而成的一種食品。面包的發(fā)展隨著時(shí)間的推移，面包的制作工藝不斷發(fā)展和完善，逐漸傳播到歐洲、亞洲和其他地區(qū)，成為世界各地人們喜愛的食品之一?，F(xiàn)代面包的種類現(xiàn)代面包種類繁多，包括法式面包、意式面包、德式面包、英式面包等，每種面包都有其獨(dú)特的制作工藝和口感。法式面包意式面包德式面包英式面包面包的種類與特點(diǎn)01020304以法國為代表的歐式面包，外皮酥脆，內(nèi)部松軟，口感豐富。以意大利為代表的面包，多使用橄欖油和香草等原料，口感清新。以德國為代表的面包，多使用黑麥粉和麥芽等原料，口感濃郁。以英國為代表的面包，多使用牛奶和黃油等原料，口感香甜。其他工具包括切面刀、刮板、溫度計(jì)等輔助工具，用于面包的制作和烘焙過程中。烘焙模具用于制作特定形狀的面包，如圓形、長條形等?？颈P和烤網(wǎng)用于放置面團(tuán)和成品面包的烤盤和烤網(wǎng)，有不同的形狀和尺寸可供選擇。烤箱用于烘烤面包的主要設(shè)備，有電熱烤箱和燃?xì)饪鞠鋬煞N類型。攪拌器用于攪拌面團(tuán)，使面團(tuán)充分發(fā)酵，提高面包的口感和品質(zhì)。烘焙工具與設(shè)備介紹02原料選擇與處理高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，不同種類的面粉蛋白質(zhì)含量不同，影響面包的口感和組織結(jié)構(gòu)。面粉種類根據(jù)面包種類和口感需求選擇合適的面粉，注意面粉的新鮮度和質(zhì)量。選擇原則面粉的種類與選擇鮮酵母、干酵母、即發(fā)干酵母等，不同種類的酵母活性和發(fā)酵力有所不同。將酵母與溫水混合激活，或直接加入面粉中，注意控制溫度和用量，避免發(fā)酵過度或不足。酵母的作用與使用使用方法酵母種類水質(zhì)硬度硬水和軟水對面包的影響不同，硬水含有較多的礦物質(zhì)，可增強(qiáng)面筋的韌性，而軟水則使面筋軟化。水溫控制水溫過高會破壞酵母活性，水溫過低則會影響發(fā)酵速度，一般控制在25-30℃為宜。水質(zhì)對面包的影響其他原料的添加與處理增加面包的甜味和色澤，同時(shí)提供酵母發(fā)酵所需的營養(yǎng)。增加面包的柔軟度和口感，延緩老化。提高面包的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。如改良劑、乳化劑等，可改善面包的組織結(jié)構(gòu)和口感，但需注意用量和安全性。糖類油脂類乳制品添加劑03面團(tuán)制作與發(fā)酵管理根據(jù)面團(tuán)類型和所需效果，選擇合適的攪拌器，如攪拌槳、鉤狀攪拌器等。攪拌工具選擇攪拌速度和時(shí)間面團(tuán)溫度控制控制攪拌速度和時(shí)間，使面團(tuán)充分混合均勻，達(dá)到理想的筋度和延展性。在攪拌過程中，注意控制面團(tuán)的溫度，避免過高或過低的溫度影響面團(tuán)品質(zhì)。030201面團(tuán)攪拌方法與技巧123了解酵母菌在面團(tuán)中的發(fā)酵作用，以及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體和酒精對面團(tuán)的影響。發(fā)酵原理根據(jù)酵母菌的活性，控制發(fā)酵室的溫度和濕度，以及發(fā)酵時(shí)間，確保面團(tuán)充分發(fā)酵。發(fā)酵溫度和時(shí)間在發(fā)酵過程中，注意觀察面團(tuán)的體積、彈性和氣味等變化，及時(shí)調(diào)整溫度和濕度等參數(shù)。發(fā)酵過程中的觀察與調(diào)整面團(tuán)發(fā)酵原理及過程控制面團(tuán)發(fā)酵過程中的問題處理發(fā)酵不足若面團(tuán)發(fā)酵不足，可適當(dāng)延長發(fā)酵時(shí)間、提高發(fā)酵溫度或增加酵母菌用量。發(fā)酵過度若面團(tuán)發(fā)酵過度，可縮短后續(xù)發(fā)酵時(shí)間、降低溫度或添加適量面粉重新攪拌。異味或污染若面團(tuán)出現(xiàn)異味或受到污染，應(yīng)立即停止使用，并檢查原料和發(fā)酵環(huán)境是否有問題。面團(tuán)塌陷若面團(tuán)在發(fā)酵過程中出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，可能是由于攪拌不足、水分過多或酵母菌活性不足等原因造成，可針對具體原因進(jìn)行調(diào)整。04面包成型與裝飾技巧中種法先制作中種面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵后與主面團(tuán)混合，再進(jìn)行攪拌、整型、醒發(fā)、烘焙等步驟。中種法制作的面包口感更加松軟，保濕性更好。直接法將原料按照一定比例混合后，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、整型、醒發(fā)、烘焙等步驟制作出面包。此方法簡單易學(xué)，適合初學(xué)者。湯種法將部分面粉與水混合加熱至糊狀，再與主面團(tuán)混合攪拌。湯種法制作的面包更加柔軟，延緩老化。面包成型方法及操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)攪拌要充分，使面團(tuán)達(dá)到適當(dāng)?shù)臄U(kuò)展階段。發(fā)酵時(shí)間和溫度要控制好，避免發(fā)酵過度或不足。整型時(shí)要輕柔，避免破壞面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)。01020304面包成型方法及操作要點(diǎn)刷蛋液撒糖粉擠醬料粘果仁面包表面裝飾方法與技巧在面包表面刷上蛋液，可使面包表面呈現(xiàn)金黃色，增加光澤度。在面包表面擠上各種口味的醬料，如巧克力醬、沙拉醬等，增加面包的風(fēng)味和口感。在面包表面撒上糖粉，可增加面包的甜度和口感層次。將果仁碎粘在面包表面，不僅增加口感，還能起到裝飾作用。將面團(tuán)整型為長條形，表面劃上幾道斜口，撒上適量面粉進(jìn)行裝飾。烘焙后呈現(xiàn)金黃色，外酥內(nèi)軟。法式長棍面包將面團(tuán)整型為環(huán)形，油炸至金黃色后撈出瀝干油分。表面可撒上糖粉或巧克力醬進(jìn)行裝飾。甜甜圈將面團(tuán)搟成圓形薄餅，表面涂抹番茄醬、撒上芝士碎和各種配料。烘焙后呈現(xiàn)香氣四溢的披薩餅。披薩餅不同類型面包的成型與裝飾實(shí)例05烘焙過程控制及優(yōu)化根據(jù)面包種類和烤箱特性，合理設(shè)定烘焙溫度，通常范圍在180°C至230°C之間。溫度設(shè)定烘焙時(shí)間取決于面包大小、形狀和烤箱性能，一般需時(shí)20至60分鐘不等。時(shí)間設(shè)定初次烘焙時(shí)，建議試探性調(diào)整溫度和時(shí)間，觀察面包成色和口感，逐步找到最佳設(shè)定。試探性調(diào)整烘焙溫度和時(shí)間設(shè)定原則03香氣變化隨著烘焙進(jìn)行，面包香氣逐漸散發(fā)出來，濃郁的面包香味是烘焙成功的標(biāo)志之一。01外觀變化觀察面包表皮顏色，由金黃色逐漸變?yōu)樯詈稚?，同時(shí)留意面包形狀是否保持完好。02內(nèi)部結(jié)構(gòu)通過敲擊面包聽聲音或切開觀察，判斷面包內(nèi)部是否熟透，結(jié)構(gòu)是否均勻。烘焙過程中面包的變化觀察調(diào)整烤箱溫度或面包配方中的水分含量，以控制表皮厚度。表皮過厚或過薄可能是發(fā)酵過度或烘焙溫度過低導(dǎo)致，需調(diào)整發(fā)酵時(shí)間和溫度設(shè)定。面包塌陷改進(jìn)面團(tuán)攪拌和發(fā)酵過程，確保面團(tuán)充分?jǐn)U展和氣體均勻分布。內(nèi)部組織粗糙確保烤箱內(nèi)溫度分布均勻，適時(shí)轉(zhuǎn)動烤盤或使用烤網(wǎng)以確保面包均勻受熱。烘焙不均烘焙過程中的問題處理及優(yōu)化措施06面包質(zhì)量評價(jià)與保存方法面包應(yīng)具有完整的形狀，表面金黃且均勻，無破損或變形。外觀內(nèi)部組織口感新鮮度切面氣孔均勻，紋理清晰，無大氣泡或過硬的面團(tuán)。面包應(yīng)口感松軟，有彈性，不黏牙，具有濃郁的麥香味。新鮮的面包具有清新的香味，無異味或發(fā)酵過度的酸味。面包質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)介紹將面包放在干燥、陰涼處，避免陽光直射和高溫，可保存1-2天。常溫保存將面包放入保鮮袋中，扎緊袋口，放入冰箱冷藏室，可保存3-4天。注意取出后需回溫再食用。冷藏保存將面包切片或整個放入保鮮袋中，放入冰箱冷凍室，可保存2-3周。解凍后需加熱食用。冷凍保存面包具有很強(qiáng)的吸味性，應(yīng)避免與有強(qiáng)烈異味的物品同放。避免與異味物品同放面包保存方法及注意事項(xiàng)包裝處理采用真空包裝、充氮包裝等包裝方式，可以減少面包與氧氣的接觸，延緩氧化過程，從而延長保質(zhì)期。選用優(yōu)質(zhì)原料使用新鮮、高質(zhì)量的原料，如高筋面粉、優(yōu)質(zhì)酵母等，可以提高面包的品質(zhì)和保質(zhì)期。控