營(yíng)養(yǎng)與食品安全健康管理師

第八章

營(yíng)養(yǎng)與食品安全第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

有益作用食物與健康的關(guān)系有害作用

慢性病發(fā)病的“三大”危險(xiǎn)因素身體活動(dòng)不足吸煙不合理的膳食惡性腫瘤糖尿病心腦血管疾病慢性呼吸系統(tǒng)疾病

其他慢性病我國(guó)慢性病的患病情況慢性病估計(jì)人數(shù)2002年目前超重2億3億肥胖6000萬(wàn)1.2億糖尿病2000萬(wàn)1.14億高血壓1.6億＞2億血脂異常1.6億高膽固醇血癥3300萬(wàn)一、營(yíng)養(yǎng)素什么是營(yíng)養(yǎng)？“營(yíng)”的含義是經(jīng)營(yíng)、謀求，“養(yǎng)”是養(yǎng)生，營(yíng)養(yǎng)就是謀求養(yǎng)生。

營(yíng)養(yǎng)是指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化、吸收和代謝后，參與構(gòu)建組織器官，滿足生理功能和體力活動(dòng)必需的生物學(xué)過(guò)程。一、營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素：

人類為維持機(jī)體繁殖、生長(zhǎng)發(fā)育和生存，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水。營(yíng)養(yǎng)素的分類根據(jù)人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量或體內(nèi)含量多少

宏量營(yíng)養(yǎng)素（macronutrients）微量營(yíng)養(yǎng)素（micronutrients）

一、營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素4kcal/g9kcal/g4kcal/g宏量營(yíng)養(yǎng)素一、營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素微量營(yíng)養(yǎng)素常量元素微量元素脂溶性維生素水溶性維生素一、營(yíng)養(yǎng)素

礦物質(zhì)：除C、H、O、N以外的元素的統(tǒng)稱。礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）常量元素或宏量元素

macroelement微量元素Microelementtraceelement

一、營(yíng)養(yǎng)素常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯

我國(guó)成年人每日常量元素參考攝入量元素

鈣磷鉀鎂鈉氯

mgmg

mg

mg

mg

mgAI

800700300035020003400一、營(yíng)養(yǎng)素微量元素①人體必需的微量元素（8種）Fe、Cu、Zn、I、Co、Mo、Se、Cr②人體可能必需的微量元素（5種）Mn、Si、Ni、B、V③具有潛在毒性的微量元素（8種）F、Pb、Cd、Hg、Al、Sn、As、Li一、營(yíng)養(yǎng)素維生素分類①脂溶性維生素：維生素A、D、E、K②水溶性維生素；維生素B族和維生素C一、營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)

字母化學(xué)結(jié)構(gòu)

生理功能維生素A視黃醇抗干眼病維生素維生素D鈣化醇抗佝僂病維生素維生素E生育酚維生素K葉綠醌凝血維生素維生素B1硫胺素抗腳氣病維生素維生素B2核黃素維生素B5泛酸維生素PP尼克酸抗癩皮病維生素

尼克酰胺維生素B6吡哆醇(醛、胺)維生素M葉酸維生素H生物素維生素B12鈷胺素抗惡性貧血病維生素

氰鈷胺素維生素C抗壞血酸抗壞血酸維生素維生素的命名一、營(yíng)養(yǎng)素（二）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

（dietaryreferenceintakes，DRIs）是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量（RDA）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。一、營(yíng)養(yǎng)素定義：

DRIs是為了保證人體合理攝入營(yíng)養(yǎng)素而設(shè)定的每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的一組參考值。（2013版）一、營(yíng)養(yǎng)素【內(nèi)容】基礎(chǔ)四個(gè)指標(biāo)（2000版）：1.平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）2.推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）3.適宜攝入量（adequateintake，AI）4.可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel，UL）。缺乏概率毒副作用概率0000.50.51.00.51.0①攝入量為0時(shí)，攝入不足的概率為100%②攝入量達(dá)到EAR時(shí)，攝入不足的概率為50%③攝入量達(dá)到RNI時(shí)，攝入不足的概率2%～3%④攝入量超過(guò)UL并進(jìn)一步增加，毒副作用風(fēng)險(xiǎn)增加以蛋白質(zhì)為例1.平均需要量（EAR）

是人群中個(gè)體需要量的平均值。是可以滿足某一特定性別、年齡和生理狀況群體中50%個(gè)體的需要量的攝入水平。主要用途：①是制定RNI的基礎(chǔ)；②評(píng)價(jià)或計(jì)劃群體的膳食攝入量，

二、人體營(yíng)養(yǎng)需要2.推薦攝入量（RNI）

為可滿足某一特定性別、年齡和生理狀況群體中97%～98%個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD或RNI=EAR×1.2。用途：健康個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的目標(biāo)值。

二、人體營(yíng)養(yǎng)需要3.適宜攝入量（AI）

是通過(guò)實(shí)驗(yàn)或觀察獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入水平。用途；健康個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的目標(biāo)值。二、人體營(yíng)養(yǎng)需要4.可耐受最高攝入量（UL）

是平均每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。用途：檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能，避免發(fā)生中毒。幾點(diǎn)解釋：①“可耐受”：UL幾乎對(duì)所有個(gè)體都不會(huì)產(chǎn)生毒副作用。②當(dāng)攝入量超過(guò)UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。二、人體營(yíng)養(yǎng)需要③UL是日常攝入量的高限，不是一個(gè)建議的攝入水平。④沒(méi)有UL值的營(yíng)養(yǎng)素并不意味著過(guò)多攝入時(shí)沒(méi)有潛在的危險(xiǎn)。⑤如果某營(yíng)養(yǎng)素的有害作用與攝入總量有關(guān)，則該營(yíng)養(yǎng)素的UL值需要依據(jù)食物、飲水及補(bǔ)充劑提供的總量而定。如果營(yíng)養(yǎng)素的有害作用僅與強(qiáng)化食物和補(bǔ)充劑有關(guān)，則UL的制定需依據(jù)這些來(lái)源來(lái)制定。二、人體營(yíng)養(yǎng)需要二、人體營(yíng)養(yǎng)需要【2013版DRIS增加的內(nèi)容】與非傳染性慢性病有關(guān)的三個(gè)指標(biāo)：5.宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（AcceptableMacronutrientDistributionRanges,AMDR)6.預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量(ProposedIntakesforPreventingnon-communicableChronicdiseases,PI-NCD,PI)7.特定建議值

(SpecificProposedLevelgSPL)5.宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（AMDR)

是指脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物理想的攝入范圍，該范圍可以提供人體對(duì)這些必需營(yíng)養(yǎng)素的需要并且有利于降低慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，常用占能量的百分比表示（%）特點(diǎn)：有上下限。二、人體營(yíng)養(yǎng)需要碳水化合物：50~65%（1歲以上）脂肪：20~30%（4歲以上）6.預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量(PI-NCD,PI)

PI-NCD是以非傳染性慢性病的一級(jí)預(yù)防為目標(biāo)，提出的必需營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。二、人體營(yíng)養(yǎng)需要鉀（3600mg，18歲以上）鈉（2000mg，18歲）維生素C（200mg，18歲以上）7.特定建議值(SPL)

是指某些疾病易感人群膳食中營(yíng)養(yǎng)素以外的某些食物成分的攝入量達(dá)到或接近這個(gè)建議水平時(shí)，有利于維護(hù)人體健康。膳食纖維25g/d大豆異黃酮55mg/d二、人體營(yíng)養(yǎng)需要分類EAR/RNIAIPI/AMDRUL能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素能量（EER）、蛋白質(zhì)、碳水化合物脂肪（嬰幼兒）亞油酸、-亞麻酸DHA+EPA（嬰幼兒、孕婦等）碳水化合物、脂肪、飽和脂肪酸、n-6PUFAn-3PUFA、反式脂肪酸維生素維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、葉酸、煙酸維生素E、維生素K、泛酸、生物素、膽堿維生素C維生素A、維生素D、維生素E、維生素B6、葉酸、煙酸/煙酰胺、膽堿、維生素C礦物質(zhì)鈣、磷、鎂、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬鉀、鈉、氯、氟、錳、鉻鉀、鈉鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、錳、鉬能量和營(yíng)養(yǎng)素的DRIs數(shù)值一覽表AISPLUL水膳食纖維大豆異黃酮、葉黃素、番茄紅素、植物甾醇、氨基酸葡萄糖、花色苷葉黃素、番茄紅素、原花青素、大豆異黃酮、植物甾醇、姜黃素水和其他膳食成分的有關(guān)攝入量數(shù)值一覽表二、能量與營(yíng)養(yǎng)素

（1）能量單位：國(guó)際上通用焦耳（J）或千焦（kJ）表示營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)慣用卡（cal）或千卡（kcal）表示kJ與kcal的換算關(guān)系：

1kJ＝0.239kcal1kcal＝4.184kJ1、能量二、能量與營(yíng)養(yǎng)素

（2）

能量的來(lái)源和能量系數(shù)①來(lái)源碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)二、能量與營(yíng)養(yǎng)素②能量系數(shù)

每g產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。碳水化合物：16.8kJ

（4kcal）脂肪：37.6kJ

（9kcal）蛋白質(zhì)：16.7kJ

（4kcal）膳食纖維：8.4kJ（2kcal）（3）人體能量消耗

成人某些特殊人群基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)

食物熱效應(yīng)

生長(zhǎng)發(fā)育二、能量與營(yíng)養(yǎng)素二、能量與營(yíng)養(yǎng)素

分類

亞組組成糖單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇木糖醇、山梨醇、甘露醇寡糖異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖大豆低聚糖

、低聚果糖多糖淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、抗性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)碳水化合物分類2、碳水化合物

（1）碳水化合物的功能①提供能量中樞神經(jīng)組織主要依靠血糖供能；糖原是體內(nèi)碳水化合物的貯存形式；每克葡萄糖可提供的能量16.7kJ（4kcal）②構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)③血糖調(diào)節(jié)作用④參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝二、能量與營(yíng)養(yǎng)素（2）血糖指數(shù)（glycemicindex,GI）

概念：攝入含50g碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體攝入50g標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。二、能量與營(yíng)養(yǎng)素GI高的食物或膳食，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液；反之則在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。按GI的食物分類高GI食物：GI>75（高生糖指數(shù)）

中GI食物：GI55~75（中生糖指數(shù)）

低GI食物：GI<55（低生糖指數(shù)）

二、能量與營(yíng)養(yǎng)素表1-12常見(jiàn)食物的血糖生成指數(shù)食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子250熟土豆66.4大麥粉66.0梨36.0面條81.6菠蘿66.0蘋(píng)果36.0大米83.2閑趣餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54.0鮮桃28.0苕粉34.5甘薯（生）54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0綠豆27.2油條74.9獼猴桃52.0四季豆27.0蕎麥面條59.3山藥51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可樂(lè)40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡蘿卜71.0柑43.0花生14.0（3）碳水化合物的參考攝入量及食物來(lái)源參考攝入量占總能量55％~65％；纖維素（FDA）25g/d食物來(lái)源糧谷類及薯類、蔬菜水果、純熱能食物二、能量與營(yíng)養(yǎng)素3、脂類中性脂肪（fat）（甘油三酯）類脂(lipoid)（磷脂、固醇類）脂類（lipids）二、能量與營(yíng)養(yǎng)素碳鏈長(zhǎng)短SFAMUFAPUFA短鏈FA（6碳以下）中鏈FA（8~12碳）長(zhǎng)鏈FA（14碳以上）飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式-FA反式-FA脂肪酸分類雙鍵位置n-3，n-6n-7，n-9二、能量與營(yíng)養(yǎng)素(1)體內(nèi)脂肪的生理功能

儲(chǔ)存和提供能量保溫及潤(rùn)滑作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用機(jī)體構(gòu)成成分內(nèi)分泌作用

脂肪的功能二、能量與營(yíng)養(yǎng)素(2)食物中脂肪的作用增加飽腹感（腸抑胃素）改善食物的感官形狀提供脂溶性維生素并促進(jìn)其吸收二、能量與營(yíng)養(yǎng)素必需脂肪酸（EFA）

人體不可缺少而又不能合成，必須通過(guò)食物提供的脂肪酸。包括：亞油酸（C18:2,n-6）

α-亞麻酸（C18:3,n-3）

必需脂肪酸二、能量與營(yíng)養(yǎng)素（1）

EFA功能：磷脂的重要組成成分合成前列腺素的前體參與膽固醇代謝膽固醇亞油酸膽固醇酯LDL-CHDL-C二、能量與營(yíng)養(yǎng)素(2)其他多不飽和脂肪酸

n-6：花生四稀酸

n-3：EPA、DHA功能降低血脂、保護(hù)心血管促進(jìn)大腦發(fā)育保護(hù)視力二、能量與營(yíng)養(yǎng)素(1)脂肪來(lái)源植物油和動(dòng)物脂動(dòng)物性食物和植物種子(2)膽固醇：動(dòng)物腦、內(nèi)臟、蛋黃、蟹黃、魷魚(yú)等(3)磷脂：大豆、花生、蛋黃、肝臟等脂類的食物來(lái)源二、能量與營(yíng)養(yǎng)素食物名稱脂肪含量（g/100g）食物名稱脂肪含量（g/100g）豬肉（肥）90.4雞腿13.0豬肉（肥瘦）37.0鴨19.7豬肉（后臀尖）30.8草魚(yú)5.2豬肉（后蹄髈）28.0帶魚(yú)4.9豬肉（里脊）7.9大黃魚(yú)2.5豬蹄爪尖20.0海鰻5.0豬肝3.5鯉魚(yú)4.1豬大腸18.7雞蛋11.1牛肉（瘦）2.3雞蛋黃28.2羊肉（瘦）3.9鴨蛋18.0鵪鶉9.4核桃58.8雞2.3花生（炒）48.0雞翅11.8葵花子（炒）52.8部分食物的脂肪含量常見(jiàn)動(dòng)物性食物膽固醇含量（mg/100g）食物膽固醇含量食物膽固醇含量豬腦2571豬肝288雞蛋黃1510魷魚(yú)268鵝蛋704河蟹267雞蛋585海蝦117鴨蛋565豬肉（肥）109雞肝356豬肉（瘦）81牛肝297牛奶15膳食總脂肪：占總能量20％～30％；EFA不少于總能量3%n-3:n-6:1:4～6膽固醇：<300mg／d脂類的參考攝入量二、能量與營(yíng)養(yǎng)素（1）

蛋白質(zhì)的元素組成

C：50%~55%H：6.7%~7.3%O：19%~24%N：13%~19%蛋白質(zhì)是體內(nèi)氮的唯一來(lái)源；二、能量與營(yíng)養(yǎng)素4、蛋白質(zhì)（2）蛋白質(zhì)的分類完全蛋白質(zhì)：大多數(shù)動(dòng)物蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)：大多數(shù)植物蛋白不完全蛋白質(zhì)二、能量與營(yíng)養(yǎng)素（3）蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

相當(dāng)于每克（g）氮折算成蛋白質(zhì)的g數(shù)。蛋白質(zhì)的平均含氮（N）量為16%；蛋白質(zhì)折算系數(shù)：6.25（100÷16）；

測(cè)定食物中蛋白質(zhì)含量的計(jì)算公式：樣品蛋白含量（g%）=

每g樣品中含氮量（g）×6.25×100%二、能量與營(yíng)養(yǎng)素食物折算系數(shù)食物折算系數(shù)全小麥5.83芝麻、葵花籽5.30小麥胚芽6.31杏仁5.18大米5.95花生5.45燕麥5.83大豆5.71大麥及黑麥5.83雞蛋（全）6.25玉米6.25肉、魚(yú)類6.25小米6.31乳類及乳制品6.38氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)（4）氨基酸基本結(jié)構(gòu)H

∣R－C－COOH∣（羧基）

NH2

（氨基）

α碳原子側(cè)鏈二、能量與營(yíng)養(yǎng)素1）氨基酸的分類營(yíng)養(yǎng)學(xué)上按照氨基酸在體內(nèi)能否合成分類必需氨基酸非必需氨基酸條件必需氨基酸二、能量與營(yíng)養(yǎng)素①必需氨基酸

指體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給的氨基酸。成人為8種嬰兒為9種（包括組氨酸）②半必需氨基酸（條件必需氨基酸）酪氨酸：由苯丙氨酸轉(zhuǎn)換而來(lái)（50%）半胱氨酸：由蛋氨酸轉(zhuǎn)換而來(lái)（30%）二、能量與營(yíng)養(yǎng)素表1-1構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸必需氨基酸（9）非必需氨基酸（9）條件必需氨基酸（2）異亮氨酸丙氨酸半胱氨酸亮氨酸精氨酸酪氨酸賴氨酸天門冬氨酸蛋氨酸天門冬酰胺苯丙氨酸谷氨酸蘇氨酸谷氨酰胺色氨酸甘氨酸纈氨酸脯氨酸組氨酸（嬰兒)絲氨酸（2）氨基酸模式及限制氨基酸①氨基酸模式：指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：包括魚(yú)、肉、蛋、奶及大豆蛋白二、能量與營(yíng)養(yǎng)素②限制氨基酸

食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較，缺乏較多的氨基酸稱為限制氨基酸。

第一限制氨基酸按缺乏的程度第二限制氨基酸第三限制氨基酸二、能量與營(yíng)養(yǎng)素③參考蛋白質(zhì)

氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近的食物蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)二、能量與營(yíng)養(yǎng)素食物名稱第一限制AA第二限制AA第三限制AA小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸大米賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸玉米賴氨酸色氨酸蘇氨酸花生蛋氨酸色氨酸大豆蛋氨酸色氨酸幾種食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸（5）氮平衡及其意義①氮平衡：機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。

Ｂ＝Ｉ－（Ｕ＋Ｆ＋Ｓ）或Ｉ＝Ｕ＋Ｆ＋Ｓ

B：氮平衡Ｉ：攝入氮；Ｕ：尿氮Ｆ：糞氮；Ｓ：皮膚等排出的氮二、能量與營(yíng)養(yǎng)素消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)蛋白質(zhì)代謝及氮平衡②意義零氮平衡：攝入氮＝排出氮健康成人；要富余5%正氮平衡：攝入氮>排出氮兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期、運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等；負(fù)氮平衡：攝入氮<排出氮饑餓、疾病、老年等；二、能量與營(yíng)養(yǎng)素（6）

蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成身體組織；調(diào)節(jié)生理功能；提供能量；二、能量與營(yíng)養(yǎng)素（7）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

將兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸可以起到取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充的作用，從而提高了蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。二、能量與營(yíng)養(yǎng)素【蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用】搭配模式：糧豆（大豆）搭配、糧肉搭配；搭配原則：食物種屬越遠(yuǎn)越好種類越多越好同一餐搭配最好二、能量與營(yíng)養(yǎng)素（8）參考攝入量和食物來(lái)源1）蛋白質(zhì)的RNI成人：1.0g/kg.d蛋白質(zhì)供能占膳食總能量的比例為：

成人：10％～12％兒童青少年：12％～14％（二、能量與營(yíng)養(yǎng)素2）食物來(lái)源動(dòng)物性食物及大豆：優(yōu)質(zhì)來(lái)源植物性食物：主要來(lái)源優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物性蛋白及大豆蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例：

占膳食蛋白總量的30%~50%二、能量與營(yíng)養(yǎng)素三、微量營(yíng)養(yǎng)素1、維生素維生素A、維生素D維生素B1、維生素B2、維生素pp維生素B6、維生素B12、葉酸2、礦物質(zhì)鈣、鈉、鐵、碘、鋅、硒第二節(jié)

平衡膳食1.概念：是指能滿足合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食。平衡膳食（balanceddiet）是合理營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的唯一途徑，也是反映現(xiàn)代人類生活質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)志。平衡膳食平衡膳食2.平衡膳食的要求（1）提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素；（2）保證食物安全；（3）科學(xué)的烹調(diào)加工；（4）合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣。食物的分類第一類谷類及薯類第二類動(dòng)物性食物第三類豆類和堅(jiān)果第四類蔬菜、水果和菌藻類第五類純能量食物平衡膳食中國(guó)居民膳食指南（2007）中國(guó)居民膳食指南的基本內(nèi)容一般人群的膳食指南特定人群的膳食指南平衡膳食寶塔（一）一般人群的膳食指南1、適用人群：6歲以上2、目的：平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、保證健康3、內(nèi)容：10條中國(guó)居民膳食指南（2007）①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配②多吃蔬菜、水果和薯類③每天吃奶類、豆類或其制品④經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食⑥食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)⑧每天足量飲水，合理選擇飲料⑨如飲酒應(yīng)限量⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物中國(guó)居民膳食指南(2007)油脂類25g~30g

鹽6g

奶及奶制品300g

大豆類及堅(jiān)果30g~50g

禽肉類50g～75g

魚(yú)蝦類50g~100g

蛋25g～50g

蔬菜類300g～500g

水果類200g～400g

谷類薯類及雜豆250～400g水1200ml中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2007）1、0月～6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南

1）純母乳喂養(yǎng)至少堅(jiān)持6個(gè)月6個(gè)月開(kāi)始添加輔食的同時(shí)，應(yīng)繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，最好能到2歲。2）產(chǎn)后盡早開(kāi)奶初乳營(yíng)養(yǎng)最好特定人群膳食指南3）盡早抱嬰兒到戶外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D4）給新生兒和1~6月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量的維生素K。5）不能純母乳喂養(yǎng)時(shí)，應(yīng)首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。特定人群膳食指南2、6月~12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南1）奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)。2）及時(shí)添加輔食。3）嘗試多種多樣食物、膳食少糖、無(wú)鹽、不加調(diào)味品4）逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食、培養(yǎng)良好進(jìn)食行為。5）定期檢測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育情況。6）注意飲食衛(wèi)生。特定人群膳食指南3.1歲-3歲幼兒喂養(yǎng)指南1）繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過(guò)渡食物多樣。母乳喂養(yǎng)可以持續(xù)到24個(gè)月不宜直接飲用普通液態(tài)奶特定人群膳食指南2）選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化的食物

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)鐵魚(yú)類脂肪維生素A

特定人群膳食指南3）采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食

4）在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。定時(shí)（5～6餐/日）定量特定人群膳食指南5）鼓勵(lì)幼兒多做戶外游戲與活動(dòng)，合理安排零食，避免過(guò)瘦與肥胖

6）每天足量飲水，少喝含糖高的飲料

800ml~1000ml7）定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況8）確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒特定人群膳食指南4.學(xué)齡前兒童膳食指南1）食物多樣，谷類為主2）多吃新鮮蔬菜和水果3）經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉4）每天飲奶，常吃大豆及其制品

5）膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料特定人群膳食指南6）食物食量與體力活動(dòng)要平衡。保證正常體重增長(zhǎng)7）不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣

8）吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的特定人群膳食指南5、中國(guó)兒童青少年膳食指南在成人膳食指南十條基礎(chǔ)上：1）三餐定時(shí)定量、保證吃好早餐、避免盲目節(jié)食2）吃富含鐵和維生素C的食物兒童青少年中缺鐵性貧血發(fā)生率較高貧血影響兒童青少年的發(fā)育和健康特定人群膳食指南3）每天進(jìn)行充足的戶外運(yùn)動(dòng)保持健康，預(yù)防超重和肥胖4）不抽煙、不飲酒吸煙危害身心健康飲酒影響體格和精神發(fā)育特定人群膳食指南6、孕前期婦女膳食指南

1）多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸2）常吃含鐵豐富的食物3）保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入

4）戒煙、禁酒特定人群膳食指南7、孕早期婦女膳食指南1）膳食清淡、適口2）少食多餐降低妊娠反應(yīng)，可口服維生素B族3）保證攝入足量富含碳水化合物的食物谷類（200g/天）、水果4）多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸5）戒煙、禁酒特定人群膳食指南8、孕中、末期婦女膳食指南1）適當(dāng)增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量動(dòng)物性食物首選魚(yú)類滿足胎兒腦發(fā)育的需要（DHA、ARA）避免孕婦過(guò)多攝入脂肪和能量特定人群膳食指南2）適當(dāng)增加奶類的攝入250ml牛奶及補(bǔ)充300mg鈣（每日）400~500ml低脂牛奶3）常吃含鐵豐富的食物特定人群膳食指南4）適量身體活動(dòng)，維持體重適量增長(zhǎng)1~2小時(shí)戶外活動(dòng)（散步、體操等）定期檢測(cè)體重（周增重300-500g）5）禁煙戒酒，少吃刺激食物濃茶、咖啡盡量避免盡量少吃刺激性食物特定人群膳食指南9、中國(guó)哺乳期婦女膳食指南1）增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品的攝入每天增加總量100~150g占總蛋白質(zhì)1/3以上注意含鐵豐富的食物的攝入和海產(chǎn)品的攝入2）適量增飲奶類，多喝湯水500ml牛奶補(bǔ)充維生素D及戶外活動(dòng)牛奶的選擇：1、250ml全脂牛奶+300mg鈣2、500ml低脂牛奶或脫脂牛奶特定人群膳食指南3）產(chǎn)褥期食物多樣、不過(guò)量無(wú)需特別禁忌食不過(guò)量，避免動(dòng)物性食物集中消費(fèi)重視蔬菜水果的攝入4）忌煙酒，避免濃茶和咖啡5）科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重特定人群膳食指南10、中國(guó)老年人膳食指南在成人膳食指南十條基礎(chǔ)上：1）食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收2）合理安排飲食，提高生活質(zhì)量3）重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血4）多做戶外活動(dòng)，維持健康體重特定人群膳食指南第三節(jié)

保健食品

保健食品1、保健食品的概念

“聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品”。保健食品是食品還是藥品？食品藥品保健食品2.保健食品的特征（1）保健食品必須是食品具有食品的共性不同于普通的食品（2）保健食品不是藥品以調(diào)節(jié)機(jī)體功能為主不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害保健食品（3）保健食品具有特定的保健功能具有明確的、具體的、經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證的、能夠調(diào)節(jié)人體機(jī)能的某一方面功能。（4）保健食品適于特定人群食用保健食品是針對(duì)亞健康人群設(shè)計(jì)的。功能種類

功能種類功能種類功能種類1增強(qiáng)免疫力功能8清咽功能15減肥功能22改善皮膚水分功能2輔助降血脂功能9輔助降血壓功能16改善生長(zhǎng)發(fā)育功能23改善皮膚油分功能3輔助降血糖功能10改善睡眠功能17增加骨密度功能24調(diào)節(jié)腸道菌群功能4抗氧化功能11促進(jìn)泌乳功能18改善營(yíng)養(yǎng)性貧血25促進(jìn)消化功能5輔助改善記憶功能12緩解體力疲勞19對(duì)化學(xué)肝損傷輔助保護(hù)功能26通便功能6緩解視疲勞功能13提高缺氧耐受力功能20祛痤瘡功能27對(duì)胃粘膜損傷有輔助保護(hù)功能7促進(jìn)排鉛功能14對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能21祛黃褐斑功能我國(guó)保健食品功能種類（27種）保健食品3.保健食品常用的功成分營(yíng)養(yǎng)成分植物化學(xué)物等食物成分類別功