傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)智慧樹知到期末考試答案2024年

傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)智慧樹知到期末考試答案2024年傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)面醬生產(chǎn)中可以采用手工拌和，手工拌合一般拌合成（）般顆粒大小。

A:米粒B:蠶豆C:豌豆D:黃豆答案:蠶豆瀏陽豆豉使用的制曲菌種為（）。

A:米曲霉B:毛霉C:根霉D:細(xì)菌答案:米曲霉醬油生產(chǎn)中厚層通風(fēng)曲池曲料裝池的厚度—般為（）cm。

A:20B:30C:40D:50答案:30克東腐乳釀造時(shí)，發(fā)酵所采用的菌種是（）。

A:毛霉B:根霉C:微球細(xì)菌D:曲霉答案:微球細(xì)菌麥曲的制作時(shí)間一般為（）天。

A:15-20B:5-10C:10-15D:25-30答案:25-30食醋生產(chǎn)中液體深層發(fā)酵工藝需要調(diào)節(jié)粉漿濃度為（）°Βé以上

A:12B:14C:10D:8答案:12醬油加熱滅菌一般溫度不超過（）℃。

A:100B:70C:90D:80答案:80小曲制作中接種的純種霉菌為（）。

A:青霉B:根霉C:曲霉D:毛霉答案:根霉醬油種曲制備過程中操作人員的手以及不能滅菌的器具可用（）%的酒精擦洗滅菌。

A:85B:95C:75D:65答案:75紅腐乳顏色的形成主要是由于（）。

A:黃酒B:米曲C:紅曲D:面曲答案:紅曲制備液體曲常使用純菌種，常用菌種為（）等。

A:毛霉B:滬釀3.042C:黑曲霉UV-11D:中科1.41答案:黑曲霉UV-11醬油的加熱過程，由于復(fù)雜的化學(xué)和生物變化也增加了芳香氣味，稱為（）。

A:火香B:酚香C:醛香D:醇香答案:火香食醋生產(chǎn)中醋酸發(fā)酵乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿釁⑴c的微生物為（）。

A:放線菌B:酵母菌C:細(xì)菌D:霉菌答案:細(xì)菌在腐乳生產(chǎn)中將發(fā)霉好的豆坯上的毛霉或根霉的菌絲用手抹倒，包住豆腐坯，成為外衣，這個(gè)過程稱為（）。

A:腌坯B:點(diǎn)漿C:養(yǎng)花D:搓毛答案:搓毛低鹽固態(tài)移池工藝一般要求醬醅拌合鹽水后醬醅水分為（）左右。

A:40％～45％B:50％～53％C:45％～50％D:55％～60％答案:50％～53％食醋生產(chǎn)酒精發(fā)酵三種工藝，（）工藝產(chǎn)品風(fēng)味突出。

A:小曲發(fā)酵B:麥曲發(fā)酵C:固態(tài)發(fā)酵D:液態(tài)發(fā)酵答案:固態(tài)發(fā)酵低鹽固態(tài)發(fā)酵法一般要求鹽水濃度為（）°Bé。

A:18-20B:11-13C:15-17D:20-22答案:11-13醬油無鹽固態(tài)發(fā)酵工藝的特點(diǎn)是制醬醅時(shí)不加或加少量食鹽，發(fā)酵溫度維持在55～60℃，發(fā)酵只需（）左右。

A:10天B:20天C:15天D:3天答案:3天食醋釀造中酒精發(fā)酵過程，發(fā)酵醪液中酵母細(xì)胞數(shù)最高可達(dá)（）億個(gè)／mL。

A:1.5-2B:1-1.5C:0.5-1D:2-2.5答案:1-1.5桂林腐乳屬于（）。

A:白腐乳B:青腐乳C:紅腐乳D:醬腐乳答案:白腐乳高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝是于常溫或30℃保溫發(fā)酵（）個(gè)月的發(fā)酵工藝。

A:2B:3-6C:1D:半答案:3-6食醋生產(chǎn)中液體深層發(fā)酵法液化階段使用的酶為（）。

A:α-淀粉酶B:纖維素酶C:蛋白酶D:β-淀粉酶答案:α-淀粉酶醬油浸出法最終的產(chǎn)品是（）。

A:二淋油B:頭油C:三淋油D:四淋油答案:頭油酶法液化通風(fēng)回流制醋中主要是利用（）來控制發(fā)酵的進(jìn)行。

A:通風(fēng)B:濕度C:回流D:溫度答案:通風(fēng)###回流麥曲制作的特點(diǎn)是（）。

A:人工接種B:熟料制曲C:自然接種D:生料制曲答案:生料制曲###自然接種曲法大豆醬制作一般使用（）作為種曲。

A:毛霉B:甘薯曲霉AS3.324C:紅曲霉D:滬釀3.042米曲霉答案:滬釀3.042米曲霉###甘薯曲霉AS3.324醬油厚層通風(fēng)制曲使用的設(shè)備包括（）。

A:矩形通風(fēng)曲池B:翻曲機(jī)C:抓斗D:通風(fēng)機(jī)答案:矩形通風(fēng)曲池###通風(fēng)機(jī)###翻曲機(jī)###抓斗洗霉的目的為（）。

A:有利于保持產(chǎn)品顆粒的完整B:洗去豆豉表面附著的孢子C:洗去豆豉表面附著的部分酶系D:洗去豆豉表面附著的菌絲答案:洗去豆豉表面附著的孢子###洗去豆豉表面附著的菌絲###洗去豆豉表面附著的部分酶系###有利于保持產(chǎn)品顆粒的完整隨著制醋工業(yè)的發(fā)展，在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過不斷的改造和大膽創(chuàng)新，新型的制醋工藝不斷涌現(xiàn)，如（）。

A:深層液體發(fā)酵法B:速釀法C:生料發(fā)酵法D:酶法液化通風(fēng)回流法答案:酶法液化通風(fēng)回流法###生料發(fā)酵法###速釀法###深層液體發(fā)酵法新型制醋工藝的優(yōu)點(diǎn)包括（）。

A:機(jī)械化程度高B:生產(chǎn)周期短C:產(chǎn)品衛(wèi)生好D:產(chǎn)量大答案:生產(chǎn)周期短###機(jī)械化程度高###產(chǎn)量大###產(chǎn)品衛(wèi)生好醬油的味道主要由（）互相調(diào)和而成。

A:鮮B:咸C:甜D:酸答案:酸###甜###咸###鮮水豆豉制曲和發(fā)酵的主要微生物是（）。

A:枯草桿菌B:乳酸菌C:毛霉D:米曲霉答案:乳酸菌###枯草桿菌按制曲時(shí)參與的微生物不同，豆鼓又可分為()。

A:毛霉型B:曲霉型C:根霉型D:細(xì)菌型答案:曲霉型###毛霉型###根霉型###細(xì)菌型發(fā)酵豆制品的保健功效有（）。

A:預(yù)防骨質(zhì)疏松癥B:降血壓C:防治老年人心血管疾病D:清除體內(nèi)自由基答案:降血壓###預(yù)防骨質(zhì)疏松癥###清除體內(nèi)自由基###防治老年人心血管疾病食醋釀造若使用淀粉質(zhì)原料，則需要經(jīng)過()等過程.

A:后熟和陳釀B:酒精發(fā)酵C:醋酸發(fā)酵D:淀粉糖化答案:淀粉糖化###酒精發(fā)酵###醋酸發(fā)酵###后熟和陳釀豆粕或豆餅等醬油生產(chǎn)原料潤水的目的是（）。

A:供給米曲霉生長繁殖所需要的水分B:使原料中蛋白質(zhì)含有適量的水分，以便在蒸料時(shí)受熱均勻，迅速達(dá)到蛋白質(zhì)的一次變性C:使原料中的淀粉吸水膨脹，易于糊化D:便于溶解出米曲霉生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)答案:使原料中的淀粉吸水膨脹,易于糊化###使原料中蛋白質(zhì)含有適量的水分,以便在蒸料時(shí)受熱均勻,迅速達(dá)到蛋白質(zhì)的一次變性###供給米曲霉生長繁殖所需要的水分###便于溶解出米曲霉生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)高鹽稀態(tài)發(fā)酵法常用的發(fā)酵容器有（）。

A:發(fā)酵池B:發(fā)酵缸C:發(fā)酵罐D(zhuǎn):發(fā)酵桶答案:發(fā)酵缸###發(fā)酵池###發(fā)酵罐潼川豆豉的產(chǎn)品特點(diǎn)為（）。

A:清香鮮美，滋潤化渣，后味回甜B(yǎng):顆粒松散，色黝黑而有光澤C:具有上百年的歷史D:營養(yǎng)價(jià)值高答案:顆粒松散，色黝黑而有光澤;清香鮮美，滋潤化渣，后味回甜;營養(yǎng)價(jià)值高;具有上百年的歷史食醋生產(chǎn)中復(fù)式固態(tài)酒精發(fā)酵法其特點(diǎn)是糖化及酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，因此一般采取適應(yīng)糖化的高溫進(jìn)行發(fā)酵。（）

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)醋母指有大量醋酸菌的培養(yǎng)液。和酒母制備一樣，也是從一只小試管菌種開始，經(jīng)過逐步擴(kuò)大培養(yǎng)，最后達(dá)到生產(chǎn)需要的大量醋酸菌培養(yǎng)液。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對成曲制備的時(shí)間比種曲的制備時(shí)間長。（）

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)山西老陳醋釀造過程中熏制工藝是它的獨(dú)特工藝。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對浸出法或壓榨法獲得生醬油后需要直接進(jìn)行滅菌。（）

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)用小麥、大麥、高粱作原料時(shí)，一般要先經(jīng)過焙炒，使淀粉糊化增加色澤與香氣，同時(shí)殺滅附在原料上的微生物。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對成熟后的大豆醬也可再降溫后熟1個(gè)月，使產(chǎn)品醬香更加良好。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對液態(tài)深層發(fā)酵法由于反應(yīng)迅速，生產(chǎn)周期大大縮短，全部工藝過程僅用幾十小時(shí)。但因同時(shí)產(chǎn)生大量熱能，須及時(shí)迅速冷卻，以保持醋酸菌的最適作用溫度，因而能源消耗較高，通氣條件及冷卻條件也有較為嚴(yán)格的要求。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對配制醬油是釀造醬油與植物蛋白水解液添加劑等配制成。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對醬的再制品也稱花色醬，是指在豆醬或面醬的基礎(chǔ)上添加不同的輔料后，形成的眾多花色品種，例如牛肉豆醬、芝麻醬、海味醬等產(chǎn)品，是在豆醬或面醬的基礎(chǔ)上添加蒸熟的牛肉、炒芝麻粉、金鉤或魷魚等而成。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對醬醅成熟后，加入二油或清水浸泡，把醬醅中的可溶性物質(zhì)擴(kuò)散到液體中去，再通過濾油提取出醬油，達(dá)到固、液分離的目的。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對克東腐乳是典型的毛霉類型發(fā)酵腐乳。（）

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)發(fā)酵過程中，在一定幅度內(nèi)，醬醅含水量越大，越有利于蛋白酶的水解作用，從而提高全氮利用率。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對蠶豆和豌豆不能作為醬油生產(chǎn)的原料。（）

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)細(xì)菌型豆豉制作中制曲多在寒露之后春分之前季節(jié)制取，其他季節(jié)則需嚴(yán)格防蚊除蠅，主要是制曲過程中蚊蠅易在豆豉內(nèi)產(chǎn)卵導(dǎo)致生蛆。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對目前各廠生產(chǎn)醬油，豆餅與麩皮的配比不同，麩皮用量越大，加水量越大；反之，則可適當(dāng)減少。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對在我國發(fā)酵醬品的制作比醬油的歷史還要早。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對浸泡和濾油的目的就是把成熟醬醅中經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生的醬油特有的色香味物質(zhì)全部提取出來。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對在食醋生產(chǎn)中，大曲比較強(qiáng)調(diào)使用陳曲，一般需陳放半年后使用。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對淀粉質(zhì)原料必須要經(jīng)過蒸煮才能進(jìn)行糖化，不能生料糖化。（）

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)醬油生產(chǎn)中發(fā)酵室是容納發(fā)