7.4.3油脂課件高一下學期化學人教版

第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第3課時第七章有機化合物21本節(jié)重點本節(jié)難點油脂的組成結(jié)構(gòu)油脂的主要性質(zhì)肥胖已經(jīng)成為了公共健康問題，肥胖情況在我國也不容樂觀，根據(jù)國務(wù)院新聞辦發(fā)布的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國成年人肥胖人群已經(jīng)超出總?cè)藬?shù)50%，兒童以及青少年也接近了20%。造成肥胖的原因之一，就是人們食用富含油脂類的食物。那么油脂具有怎樣的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)呢？是不是減肥就可以不吃油脂呢？油脂攝入過少，人易消瘦油脂攝入過多，人易肥胖1.什么叫油脂？脂與酯有何區(qū)別?2.什么叫高級脂肪酸？3.油脂的物理性質(zhì)4.油脂的化學性質(zhì)有哪些？閱讀課本87-88，思考下列問題5分鐘5.奶油的成分、來源和用途？一、油脂的分類油脂也是一類重要的營養(yǎng)物質(zhì)，是油和脂的統(tǒng)稱，其組成元素與糖類相同。

(即C、H、O)1、常溫下，植物油脂呈液態(tài)，稱為油花生油大豆油菜籽油橄欖油牛油豬油黃油油脂也是一類重要的營養(yǎng)物質(zhì)，是油和脂的統(tǒng)稱，其組成元素與糖類相同。

(即C、H、O)2、常溫下，動物油脂呈固態(tài)，稱為脂肪一、油脂的分類室溫下，植物油通常呈

，動物油脂通常呈

，密度比水

，黏度較大，有油膩感、

溶于水，易溶于

。1、物理性質(zhì)液態(tài)固態(tài)小難有機溶劑食品工業(yè)中根據(jù)這一性質(zhì)，常使用有機溶劑來提取植物種子里的油二、油脂的性質(zhì)一般為正己烷油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油(丙三醇)通過酯化反應(yīng)生成的酯2、形成過程CH2OHCHCH2OHOHC17H35OHOCC17H35OHOCC17H35OHOCCH2OCHCH2OOC17H35OCC17H35OCC17H35OC(硬脂酸)丙三醇（甘油）二、油脂的性質(zhì)酯

基高級脂肪酸的烴基烴基，可相同，也可不同3.組成與結(jié)構(gòu)高級脂肪酸飽和脂肪酸硬脂酸：軟脂酸：C17H35COOHC15H31COOH不飽和脂肪酸油酸：亞油酸：C17H33COOHC17H31COOH油脂的相對分子質(zhì)量小，不足1萬，因此油脂不屬于高分子化合物不含C=C鍵含C=C鍵硬脂酸甘油酯為什么室溫下，植物油脂通常呈液態(tài)；動物油脂通常呈固態(tài)？動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低思考與討論：根據(jù)結(jié)構(gòu)預測油脂具有哪些化學性質(zhì)？工業(yè)上常將液態(tài)植物油（含有不飽和度）在一定條件下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，提高其飽和程度，生成固態(tài)的氫化植物油油酸甘油脂C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

催化劑加熱、加壓C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2油

+H2

脂肪（固態(tài)），人造脂肪（硬化油）一定條件下硬脂酸甘油脂4.化學性質(zhì)①油脂的氫化——加成反應(yīng)氫化植物油氫化的應(yīng)用：氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運輸和儲存，可用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料化學性質(zhì)：油脂的氫化——加成反應(yīng)4.化學性質(zhì)①油脂的氫化——加成反應(yīng)油脂屬于酯類，能夠在酸性條件和堿性條件下進行水解，工業(yè)上可利用油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)(即皂化反應(yīng))獲得高級脂肪酸鹽和甘油，進行肥皂生產(chǎn)高級脂肪酸酸或酶油脂-OH甘油堿性條件高級脂肪酸鹽①②(皂化反應(yīng))4.化學性質(zhì)②油脂的水解硬脂酸鈉(肥皂)

①酸性條件下：3C17H35COOH硬脂酸CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗稱甘油)

稀H2SO4△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）可逆反應(yīng),水解不完全應(yīng)用：工業(yè)上用于生產(chǎn)高級脂肪酸和甘油。4.化學性質(zhì)②油脂的水解②堿性條件下：完全水解3C17H35COONa硬脂酸鈉(肥皂)

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗稱甘油)△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）油脂在堿性條件下的水解

叫

皂化反應(yīng)應(yīng)用：工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂。4.化學性質(zhì)②油脂的水解肥皂的制作原理NaOH溶液用蒸汽加熱油脂

肥皂（高級脂肪酸鈉）、

甘油、水等的混和液加入細食鹽加熱、攪拌分層皂化鹽析加填充劑（松香、硅酸鈉等）壓濾、干燥成型下層：甘油、食鹽水等上層：肥皂液成品肥皂鹽析：加入無機鹽使某些有機物降低溶解度，從而析出的過程，屬于物理變化。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。三、油脂在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用油脂也是人體重要的供能物質(zhì)，在脂肪酶和水的作用下，分解為脂肪酸和甘油。油脂脂肪酸甘油每克油脂在人體內(nèi)完全氧化時放出約39kJ的能量，在正常情況下，人每日需攝入50~60g油脂，它供給人體日需能量的20%~25%。消耗不完的油脂就在人體內(nèi)以脂肪的形式儲存起來，一旦體內(nèi)缺少糖類食物，這些脂肪就會分解釋放出熱能。幫助人體吸收脂溶性維生素等有緩沖作用，能保護內(nèi)臟器官備用能源1、思考下列問題（1）為什么可以用熱的堿性溶液洗滌沾有油脂的器皿？答：油脂在堿性溶液中發(fā)生皂化反應(yīng)，水解生成高級脂肪酸鹽和醇。高級脂肪酸鹽是易溶于水的電解質(zhì)，可以隨著水流走而洗去，之所以用熱的溶液是不僅加快油脂的水解反應(yīng)的速率，還能使油脂水解更完全（2）肥皂“去油污”的原理是什么？油脂的皂化反應(yīng)肥皂去油污原理肥皂是高級脂肪酸的鈉鹽(表面活性劑)，其結(jié)構(gòu)可分為兩部分：(1)極性的羧基，易溶于水，是親水的，叫做親水基；(2)非極性的烴基，不溶于水而溶于油，是親油的，叫做憎水基憎水部分親水部分2、思考下列問題（2）植物油和礦物油的區(qū)別是什么？答：混合物，因為組成不同的油脂分子的高級脂肪酸可能不同答：油脂中的油是指常溫下呈液態(tài)的高級脂肪酸甘油酯，如花生油、豆油、菜籽油等植物油；而汽油、柴油的主要成分是多種烴類的混合物，也叫礦物油，是石油煉制的產(chǎn)物。礦物油的組成是含C、H的多種烴（石油及其分餾產(chǎn)品）（1）天然油脂屬于純凈物，還是混合物?為什么？四、奶油閱讀課本P88頁，了解黃油的有關(guān)知識奶油俗稱_________，是將牛乳中的________經(jīng)提煉濃縮而成。黃油脂肪提煉奶油成分及物理特性奶油中含較多的__________________，熔化溫度在30℃左右，有一定______，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味濃郁。飽和脂肪酸甘油酯硬度四、奶油奶油不易保存，且生產(chǎn)成本較高，因此人們很早就開始尋找其代用品。人們發(fā)現(xiàn)，液態(tài)植物油可以與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，生成類似動物脂肪的硬化油脂，即氫化植物油。氫化植物油不易變質(zhì)，且成本低廉，被大量用來生產(chǎn)人造奶油。動物性奶油氫化植物油人造奶油(又稱人造黃油、植物奶油、麥淇淋)氫化植物油、植物油、乳制品、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、香精、色素、維生素、水等外觀和風味與奶油接近，加工性能好主要成分物理特性四、奶油氫化植物油動物性奶油區(qū)分方法人造奶油在加工的過程中會不可避免的產(chǎn)生反式脂肪酸(對健康有害)。反式脂肪酸是一類對健康不利的不飽和脂肪酸，不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。(代謝需40多天)取少量奶油涂于掌心，進行揉搓。動物奶油會很快消失在掌心，手掌內(nèi)只剩余少量油脂，像涂了護手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，隨著揉搓加長，甚至會在掌心成形四、奶油閱讀必修二教材P88頁，了解黃油的有關(guān)知識。你是如何理解“有機食品”與“垃圾食品”的？如何成為一名優(yōu)秀的營養(yǎng)師？某些食品的包裝袋中往往有一包黑色的粉末狀物質(zhì)，你知道其中的作用嗎？為什么花生、瓜子、山核桃時間久了會產(chǎn)物“哈刺”味？原因解析：許多食品中含有較多的油脂，這些油脂的結(jié)構(gòu)中含有碳碳雙鍵，在空氣中放置久了會被氧化，產(chǎn)生過氧化物和醛類等物質(zhì)，這些變質(zhì)后產(chǎn)物的物質(zhì)帶有“哈刺”味，加入的黑色粉末是還原性鐵粉，可除去食品包裝袋中的空氣，進而延長食品的保質(zhì)期。P87請同學們回顧所學內(nèi)容，判斷正誤：問題1問題2問題3問題4問題5油脂屬于有機高分子材料(

)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色(

)能用植物油為萃取劑萃取溴水中的溴(

)植物油在空氣中久置，會產(chǎn)生“哈喇”味，原因是發(fā)生加成反應(yīng)(

)天然油脂都屬于混合物(

)藍對勾120頁C深海魚油是指從深海中魚類動物體中提煉出來的不飽和脂肪成分，分別為EPA和DHA。由于營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人體健康需要不飽和脂肪酸成分維持，而且社會人群飽和脂肪超標的原因，大量商業(yè)機構(gòu)開發(fā)該類補充品。但是沒有任何權(quán)威資料臨床證明該品具備治療高血壓等功能，此外受工藝影響，使用尤其謹慎!!深海魚油1.下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是()A.油脂難溶于水，可用分液的方法分離油脂和水的混合物B.天然油脂都是混合物，沒有固定的熔、沸點C.油脂都是高級脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色D2.下列各項屬于油脂用途的是()①作人類的營養(yǎng)物質(zhì)

②制取甘油

③制取肥皂④制備高級脂肪酸

⑤制備礦物油A.①②③④ B.①③⑤C.①②④⑤ D.①②③A3.動物油和植物油的不同之處是()A.前者給人體提供的熱量多，后者給人體提供的熱量少B.前者是高分子化合物，后者不是C.前者的烴基是較飽和的，后者的烴基是較不飽和的D.前者能夠水解，后者不能水解C4.人造奶油是以氫化的植物油、液體油和動物油為原料，按一定比例與乳化劑、色素、調(diào)味劑、強化劑、抗氧化劑、防腐劑等調(diào)和而成。(1)脂肪和油都屬于酯類物質(zhì)，它們的主要區(qū)別是脂肪常溫下為_______體，油常溫下為________體。(2)將植物油進行氫化時的反應(yīng)類型是_______(填字母)。A.加成反應(yīng) B.取代反應(yīng)C.氧化反應(yīng) D.水解反應(yīng)(3)人造奶油在人體內(nèi)經(jīng)消化后的產(chǎn)物是甘油和脂肪酸，消化的實質(zhì)從化學上看屬于____________反應(yīng)。固液A水解(取代)5.怎么