2024年中式烹調(diào)師（高級(jí)）證考試題庫(kù)及答案

2024年中式烹調(diào)師（高級(jí)）證考試題庫(kù)及答案

試題1

1、【單選題】（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有

別等。（B）

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

2、【單選題】（）是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。（D）

A、滲透定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、心理定價(jià)策略

D、撇脂價(jià)格策略

3、【單選題】《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共0卷,

約50萬(wàn)字左右。（D）

A、四

B、六

C、A

D、十

4、【單選題】一般食品的pH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。

（A）

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

5、【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有

可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。（B）

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、跋魚

6、【單選題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）。（D）

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

7、【單選題】下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（）。（A）

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體

D、只有精通刀工

8、【單選題】下列魚翅中品質(zhì)最好的是（）。（D）

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

9、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有

時(shí)加一點(diǎn)()來(lái)調(diào)節(jié)PH值。(D)

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

10、【單選題】人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。(D)

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

11、【單選題】以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是()。(B)

A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

12、【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

(A)

A、鰥魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

13、【單選題】八角的果實(shí)屬于（）。（B）

A、單果

B、聚合果

C、復(fù)果

D、假果

14、【單選題】關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是0。（A）

A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

15、【單選題】?jī)鲆话惴譃樽匀荒毯停ǎ?。（B）

A、冷凍凝固

B、凝固劑凝固

C、添加劑凝固

D、人工凝固

16、【單選題】北京烤鴨的開膛部位是（）。（C）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

17、【單選題】廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、（）、銀器拋光機(jī)

和高壓噴射機(jī)四種。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機(jī)

18、【單選題】可能受到多環(huán)芳燒化合物污染的食品是（）。（A）

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

19、【單選題】在人體內(nèi)可發(fā)揮抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)素是（）。（C）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

20、【單選題】在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，

再由外層向（）擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。（C）

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

21、【單選題】處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。(D)

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

22、【單選題】宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入。

(D)

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

23、【單選題】宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅

一下，可使其迅速死亡。(D)

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

24、【單選題】對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，以下屬于必需氨基酸的是0。

(C)

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

25、【單選題】屬于白焯法的必要工藝是()。(A)

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

26、【單選題】心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注0。

(A)

A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期

C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠

D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度

27、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值

后除以成品質(zhì)量。(B)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

28、【單選題】我國(guó)被麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。(C)

A、黑龍江

B、新疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

29、【單選題】把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松

脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。（D）

A、油焙

B、油煙

C、油浸

D、油發(fā)

30、【單選題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài),

最后形成0。（D）

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無(wú)定型的結(jié)晶體

D、無(wú)定型的玻璃體

31、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、

出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

32、【單選題】新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。（C）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

33、【單選題】檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生()變化。

(B)

A、變綠

B、變藍(lán)

C、變黑

D、變紅

34、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、()

和服務(wù)三類成本構(gòu)成。(C)

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、銷售

D、管理

35、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

36、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中,

用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

37、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是0。

(D)

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、遵紀(jì)守法，講究公德

38、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在0。

(B)

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

39、【單選題】烹調(diào)過程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是()。(C)

A、高溫下

B、低溫下

C、菜肴出鍋前

D、菜肴長(zhǎng)時(shí)間加熱前

40、【單選題】牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。(A)

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

41、【單選題】白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡（）時(shí)間。（D）

A、1小時(shí)

B、2小時(shí)

C、半小時(shí)

D、6小時(shí)

42、【單選題】筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。（B）

A、迎賓禮儀

B、進(jìn)餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

43、【單選題】粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)

菜式的分類、（）形成固定的配用組合。（C）

A、原料的特點(diǎn)和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

44、【單選題】英的油亮程度與（）無(wú)關(guān)。（B）

A、焚粉的質(zhì)量

B、勾英的手法

C、族的稀稠

D、茯含油量的多少

45、【單選題】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有0主要功

能。(D)

A、提神

B、增加營(yíng)養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

46、【單選題】茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。

(D)

A、口味

B、營(yíng)養(yǎng)

C、過程

D、彈性

47、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,

炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為()。(D)

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

48、【單選題】道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。

(B)

A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B、他人、集體和社會(huì)利益

C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D、對(duì)他人的幫助

49、【單選題】配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是()。(D)

A、菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置

B、按原料種類分類盛放

C、和所配菜點(diǎn)盛放一起

D、兩類分別盛放

50、【單選題】酸辣海參的泡椒一般在()加入。(A)

A、炮鍋時(shí)

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

51、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。(D)

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

52、【單選題】魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在0保存。（B）

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

53、【單選題】魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。

（D）

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

54、【單選題】黃牛肉中以飼養(yǎng)（）年左右的牛肉質(zhì)較好。（A）

A、3

B、4

C、5

D、6

55、【判斷題】（）中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

（V）

56、【判斷題】（）體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。

（V）

57、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)

關(guān)。（X)

58、【判斷題】溫度越高，化學(xué)反應(yīng)速度越快。（）（V）

59、【判斷題】（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。（X）

60、【判斷題】（）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都

從蝦的背部進(jìn)行。（V）

61、【判斷題］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?

6克。（X）

62、【判斷題】（）宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

（V）

63、【判斷題】（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一

致對(duì)外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。（X）

64、【判斷題】（）小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷

史。（X）

65、【判斷題】（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

（X）

66、【判斷題】（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（V）

67、【判斷題】（）成本系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位成本。

（，）

68、【判斷題】（）所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。（X）

69、【判斷題】（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。

（X）

70、【判斷題】（）易燃?xì)怏w氣瓶的首次充裝或定期檢驗(yàn)后的首次充

裝，未經(jīng)置換或抽真空處理的不得充裝。（V）

71、【判斷題】（）搞好職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無(wú)法

替代的積極作用。（V）

72、【判斷題】（）有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。

（X）

73、【判斷題】（）熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在

高溫時(shí)才能感知。（X）

74、【判斷題】（）燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時(shí)關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。

（V）

75、【判斷題】（）琉璃法的菜品主、最新解析、要用于甜菜的制作。

（V）

76、【判斷題】（）糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。（X）

77、【判斷題】（）糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。

（，）

78、【判斷題】（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失,

特別是有去脂增香的作用。（X）

79、【判斷題】（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果

的出材率是18%。（X）

80、【判斷題】（）長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。（V）

81、【判斷題】（）飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。

（X）

82、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了

長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。（V)

83、【判斷題】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。（X）

84、【判斷題】一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng),

（V）

85、【判斷題】為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料

（鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料）。（V）

86、【判斷題】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V）

87、【判斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（X）

88、【判斷題】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、

強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。（X）

89、【判斷題】有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物

污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度

最高將達(dá)到與水的濃度一樣。（X）

90、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生

成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（V）

91、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越

豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（X）

92、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪?/p>

（X）

93、【判斷題】鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

（X）

94、【判斷題】盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖

布局沒有直接關(guān)系。（X)

95、【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。

（V）

96、【判斷題】蛋白質(zhì)在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下

會(huì)變性。（V）

97、【判斷題】調(diào)不可以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。（X）

98、【判斷題】軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤,

以保持原色為美。（V）

99、【判斷題】雄性墨魚的生殖腺是干制高檔鳥魚蛋的原料，批量加

1：時(shí)要保留。（X）

100、【判斷題】食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。

（V）

試題2

1、（判斷題）整魚從脊背處出骨時(shí)，魚的胸骨是不用去除的。

參考答案：錯(cuò)誤

2、（判斷題）（）怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。

參考答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）（）所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。

參考答案：錯(cuò)誤

4、（判斷題）（）魚香大蝦在調(diào)味時(shí)，蔥、姜、蒜不能過早的放入，應(yīng)

在出鍋前加入。

參考答案：錯(cuò)誤

5、（判斷題）盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布

局沒有直接關(guān)系。

參考答案：錯(cuò)誤

6、（判斷題）大型洗碟機(jī)相當(dāng)于5臺(tái)小型洗碟機(jī)并列而成。

參考答案：錯(cuò)誤

7、（判斷題）在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

參考答案：正確

8、（判斷題）要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確,

刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。

參考答案：正確

9、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

參考答案：正確

10、（判斷題）煎煽法以煽為主，煎煽結(jié)合。

參考答案：錯(cuò)誤

H、（判斷題）（）鹽局的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分

散發(fā)，影響質(zhì)量。

參考答案：正確

12、（判斷題）飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文

學(xué)大家的專集內(nèi)。

參考答案：正確

13、（判斷題）一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

參考答案：錯(cuò)誤

14、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電

壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。

參考答案：錯(cuò)誤

15、（判斷題）（）用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。

參考答案：錯(cuò)誤

16、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。

參考答案：正確

17、（判斷題）丁香是利用的丁香樹的果實(shí)。

參考答案：錯(cuò)誤

18、（判斷題）人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。

參考答案：錯(cuò)誤

19、（判斷題）“君子愛財(cái)，M有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要@在個(gè)

人利益最大化的基石

參考答案：錯(cuò)誤

20、（判斷題）酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的

效果。

參考答案：正確

21、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成

大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

參考答案：正確

22、（判斷題）堿水漲發(fā)的時(shí)間與堿水濃度和溫度成反比。

參考答案：正確

23、（判斷題）吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度

和質(zhì)量。

參考答案：錯(cuò)誤

24、（判斷題）（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸

電現(xiàn)象。

參考答案：錯(cuò)誤

25、（判斷題）（）食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。

參考答案：正確

26、（判斷題）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

參考答案：正確

27、（判斷題）（）長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

參考答案：錯(cuò)誤

28、（判斷題）（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色

澤呈黃色，孔洞分布均勻。

參考答案：正確

29、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不

立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。

參考答案：正確

30、（判斷題）烹飪?cè)系耐咨票９?，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能

提高原料的質(zhì)量。

參考答案：正確

31、（判斷題）（）唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味覺有明顯作用。

參考答案：正確

32、（判斷題）烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，

而工藝程序略有不同。

參考答案：錯(cuò)誤

33、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味

的方法。

參考答案：錯(cuò)誤

34、（判斷題）油泡菜只用碗英方式勾英。

參考答案：錯(cuò)誤

35、（判斷題）制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手

觸摸雞皮。

參考答案：正確

36、（判斷題）利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使

肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。

參考答案：正確

37、（判斷題）堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。

參考答案：錯(cuò)誤

38、（判斷題）要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握炒制時(shí)調(diào)英的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵,

最好是在湯微沸。

參考答案：正確

39、（判斷題）漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無(wú)雜

質(zhì)，無(wú)燕毛。

參考答案：正確

40、（判斷題）（）東北松子是松子中品質(zhì)最好的。

參考答案：正確

41、（判斷題）在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加

熱一下的方法稱為炸。

參考答案：錯(cuò)誤

42、（判斷題）（）宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

參考答案：正確

43、（判斷題）（）長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。

參考答案：正確

44、（判斷題）配菜間應(yīng)隨時(shí)注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格把關(guān)。

參考答案：正確

45、（判斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

參考答案：錯(cuò)誤

46、（判斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。

參考答案：正確

47、（判斷題）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)

外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。

參考答案：錯(cuò)誤

48、（判斷題）（）堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。

參考答案：錯(cuò)誤

49、（判斷題）軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤,

以保持原色為美。

參考答案：正確

50、（判斷題）蛇豉中，干蛇和爽蛇的漲發(fā)方法相同。

參考答案：錯(cuò)誤

51、（判斷題）肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。

參考答案：錯(cuò)誤

52、（判斷題）整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。

參考答案：錯(cuò)誤

53、（判斷題）在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。

參考答案：正確

54、（判斷題）售價(jià)=菜肴總成本義（1+成本毛利率）。

參考答案：正確

55、（判斷題）烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

參考答案：錯(cuò)誤

56、（判斷題）中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

參考答案：正確

57、（判斷題）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

參考答案：錯(cuò)誤

58、（判斷題）魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長(zhǎng)位置

來(lái)劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。

參考答案：正確

59、（判斷題）《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著,

而且也是研究我國(guó)古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。

參考答案：正確

60、（判斷題）凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。

參考答案：正確

61、（判斷題）配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔

料不能混放在一起。

參考答案：正確

62、（判斷題）東江釀豆腐對(duì)選擇豆腐的要求不高，關(guān)鍵是餡心的質(zhì)量

要高。

參考答案：錯(cuò)誤

63、（判斷題）（）蛇油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。

參考答案：錯(cuò)誤

64、（判斷題）（）電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

參考答案：錯(cuò)誤

65、（判斷題）（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。

參考答案：錯(cuò)誤

66、（判斷題）由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中

毒。

參考答案：正確

67、（判斷題）為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定,應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料（鹵

水內(nèi)的香料和調(diào)味料）。

參考答案：正確

68、（判斷題）（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

參考答案：正確

69、（判斷題）（）確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。

參考答案：錯(cuò)誤

70、（判斷題）在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有

哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。

參考答案：正確

71、（單選題）整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀

工技法。

A外形完整

B骨骼完整

C腹部完整

D內(nèi)臟完整

參考答案：A

72、（單選題）層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。

A原料

B顏色

C質(zhì)感

D軟硬度

參考答案：C

73、（單選題）下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。

A清蒸雞、清蒸豬蹄

B清蒸鴨、掌上明珠

C蛋制品、清蒸麻鴨

D蛋制品、茸泥制品

參考答案：D

74、（單選題）若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶電

設(shè)備。

A木棒等絕緣工具將觸電者推開

B硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具

D直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)

參考答案：C

75、（單選題）亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（）而死亡。

A心功能衰竭

B腎功能衰竭

C呼吸衰竭

D敗血癥

參考答案：C

76、（單選題）兩蘭花乂稱，原產(chǎn)意大利。

A菜花

B花菜

C綠花菜

D法國(guó)百合

參考答案：C

77、（單選題）烹飪?cè)显诮?jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后

到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工,這些工藝加工稱為（）o

A烹制

B預(yù)制

C監(jiān)制

D制作

參考答案：B

78、（單選題）山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用（）調(diào)料調(diào)制的。

A泡椒

B胡椒

C干辣椒

D紅油

參考答案：B

79、（單選題）水果種類很多，但一般都以（）味感為主體。

A清香的甜味

B酸甜味

C澀味和甜味

D果香和甜味

參考答案：B

80、（單選題）開水白菜的烹飪方法是（）。

B燒

C煮

D技

參考答案：A

81、（單選題）屬于非糖類甜味調(diào)味品的是（）。

A蔗糖

B麥芽糖

C果糖

D木糖醇

參考答案：D

82、（單選題）食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下

列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。

A有霉菌的食物

B被化學(xué)毒物污染的食物

C致病微生物污染的食物

D不新鮮的食物

參考答案：D

83、（單選題）以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。

A瑤柱、鯨魚

B燕窩、廣肚

C海參、鮑魚

D蛇豉、蹄筋

參考答案：B

84、（單選題）白煨臍門選擇的原料部位是（）。

A鰭魚的尾部

B鰭魚的背部

C鰭魚的腹部

D整條鰭魚

參考答案：C

85、（單選題）能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A氨基酸

B碳水化合物

C維生素D

D維生素A

參考答案：B

86、（單選題）道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,

以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。

A傳統(tǒng)美德

B價(jià)值體系

C社會(huì)輿論

D社會(huì)關(guān)系

參考答案：C

87、（單選題）堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的

A濃度要高

B濃度要低

C濃度正常

D用量要多

參考答案：B

88、（單選題）水煎包是將0的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

A煮熟了

B蒸熟了

C烤熟了

D生

參考答案：B

89、（單選題）可可粉是用。原料加工而成的。

A可可果

B可可豆

C咖啡豆

D咖啡粉

參考答案：B

90、（單選題）在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。

A生產(chǎn)時(shí)間

B所用的原料

C價(jià)格

D價(jià)值

參考答案：C

91、（單選題）澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入0鍋中，

用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A冷水

B涼水

C溫水

D沸水

參考答案：D

92、（單選題）能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。

A水蒸氣

B食用油

C鍋

D砂粒

參考答案：C

93、（單選題）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

A產(chǎn)品品牌

B文化品牌

C企業(yè)形象

D個(gè)人形象

參考答案：C

94、（單選題）云腿是指生產(chǎn)于（）地區(qū)的火腿。

A浙江金華

B江蘇如皋

C云南宣威

D四川成都

參考答案：C

95、(單選題)勾焚實(shí)質(zhì)是一種()工藝。

A調(diào)味

B調(diào)色

C增稠

D調(diào)香

參考答案：C

96、(單選題)能夠使食品中苯并在含量增加的方法是()。

A煙熏

B煮

C蒸

D鹵

參考答案：A

97、(單選題)制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁()有促

進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。

A增鮮

B酯化

C乳化

D氧化

參考答案：C

98'（單選題）在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出（）

的香辣味。

A花椒面

B胡椒面

C咖喔

D辣椒

參考答案：C

99'（單選題）蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。

A口腔

B食管

C胃

D小腸

參考答案：C

100、（單選題）以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）

A制刀法

B斜刀法

C剁刀法

D劈刀法

參考答案：A

試題3

1、【單選題】（）不是造成油泡菜式瀉英的原因。（D）

A、調(diào)加時(shí)沒有攪均旋液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、族湯與英粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過熟

2、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考

行覽》之0篇。（A）

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

3、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一

部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。（A）

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

4、【單選題】一般燉品料的組合是（）。（C）

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

5、【單選題】三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在0進(jìn)行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

6、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。（B）

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

7、【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說(shuō)法錯(cuò)誤的

是（）。（D）

A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別

B、天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大

C、特殊事件可以給銷售量帶來(lái)變化

D、顧客偏好對(duì)銷售量幾乎不構(gòu)成影響

8、【單選題】久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱,

使原料（）的方法。（C）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

9、【單選題】人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感0。(C)

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

10、【單選題】從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)

在的()。(A)

A、客觀要求

B、主導(dǎo)力量

C、發(fā)展趨勢(shì)

D、文化建設(shè)

11、【單選題】以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是()。(B)

A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

12、【單選題】以下英色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是()。(D)

A、鮑汁鵝掌淺紅苑

B、紅燒鮑魚金紅英

C、甘露石斑塊蛋黃焚

D、姜芽鴨片嫣紅英

13、【單選題】作業(yè)人員有權(quán)對(duì)施工現(xiàn)場(chǎng)存在的安全問題提出批評(píng)、

檢舉和控告，有權(quán)拒絕（）和強(qiáng)令冒險(xiǎn)作業(yè)。（C）

A、違章操作

B、違反勞動(dòng)紀(jì)錄

C、違章指揮

D、安全教育培訓(xùn)

14、【單選題】先咸后甜的上菜程序是針對(duì)0。（C）

A、點(diǎn)心的上菜程序

B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、涼菜的上菜程序

15、【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià),

凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)（）凈料率。（C）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

16、【單選題】制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是0。（A）

A、100%—150%

B、120%——200%

C、80%-----100%

D、70%-----90%

17、【單選題】加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的（）。（A）

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

18、【單選題】千島汁原是（）使用的一種調(diào)料。（C）

A、中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

19、【單選題】原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱

為（）。（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

20、【單選題】廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、（）

和高壓噴射機(jī)四種。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、銀器拋光機(jī)

21、【單選題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。(D)

A、植物紅細(xì)胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C、氫氟酸

D、龍葵堿

22、【單選題】在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散,

再由外層向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。(C)

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

23、【單選題】塌法要將原料加工成()便于成熟。(B)

A、片形

B、扁平形

C、圓形

D、方形

24、【單選題】對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特

征(C)

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

25、【單選題】屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是0。（B）

A、紅燒

B、干燒

C、豆瓣醬燒

D、紅油燒

26、【單選題】屬于根菜類蔬菜的是（）。（C）

A、藕

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

27、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。（C）

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

28、【單選題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品

魚翅稱為（）。（B）

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

29、【單選題】新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須要。（D）

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件

B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法

C、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件

30、【單選題】松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。(A)

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

31、【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。(B)

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

32、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷

售和()三類成本構(gòu)成。(D)

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

33、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。(B)

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

34、【單選題】淮揚(yáng)的工藝特色中（）最為突出。（A）

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

35、【單選題】淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)

調(diào)（）。（A）

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

36、【單選題】火腿中的南腿是指（）。（D）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

37、【單選題】熱菜比冷菜中的魚香味要多用（）調(diào)味料。（D）

A、紅油

B、甜面醬

C、豆豉

D、豆瓣醬

38、【單選題】爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。(C)

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

39、【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剖()刀紋，深至椎骨，魚肉

翻開呈花瓣形。(C)

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

40、【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是()。(B)

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熱再炸

D、前者在150C油溫下鍋，后者在180C油溫下鍋

41、【單選題】用作熱炮的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。

(D)

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

42、【單選題】筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。(B)

A、迎賓禮儀

B、進(jìn)餐禮儀

C、公關(guān)禮儀

D、民俗禮儀

43、【單選題】糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。(A)

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

44、【單選題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。(D)

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

45、【單選題】職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。(A)

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、文教事業(yè)

46、【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提

高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。(C)

A、企業(yè)目標(biāo)

B、品牌意識(shí)

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

47、【單選題】花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強(qiáng)的()。

(B)

A、季節(jié)性

B、食用性

C、主題性

D、藝術(shù)性

48、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀紋，深約為原料

厚度的3/4,刀距約為()。(B)

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、【單選題】西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。(C)

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國(guó)百合

50、【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）。

（C）

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

51、【單選題】調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入（）鍋中制熟。（B）

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

52、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常

運(yùn)用（）來(lái)估算調(diào)味品的用量。（C）

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對(duì)照法

D、重量估算法

53、【單選題】象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類象形配

菜和幾何形象形配菜。（B）

A、禽鳥類

B、動(dòng)物類

C、家畜類

D、魚蟲類

54、【單選題】食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。(D)

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C、同時(shí)食用

D、植物性食物越多越好

55、【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》，設(shè)計(jì)單位和()

等注冊(cè)執(zhí)業(yè)人員應(yīng)當(dāng)對(duì)其設(shè)計(jì)負(fù)責(zé)。(D)

A、注冊(cè)造價(jià)工程師

B、資產(chǎn)評(píng)估師

C、房地產(chǎn)估價(jià)師

D、注冊(cè)建筑師

56、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成

本控制、便于食品原料采購(gòu)、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

(C)

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫(kù)存管理

C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平

D、便于原料使用率的提高

57、【判斷題】（）X0醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為

蘸料。（X）

58、【判斷題】（）一般來(lái)說(shuō)，將在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)

用支出列入營(yíng)業(yè)成本。（X）

59、【判斷題】（）僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤

等是鮮魚的標(biāo)志。（J）

60、【判斷題】（）冬季所產(chǎn)的黃鰭品質(zhì)最佳。（X）

61、【判斷題】（）制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。（X）

62、【判斷題】（）壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可

以操作使用。（X）

63、【判斷題】（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安

全。（X）

64、【判斷題】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（X）

65、【判斷題】（）唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味