高校餐飲服務(wù)成本控制方案

高校餐飲服務(wù)成本控制方案目錄第一節(jié)高校食堂成本控制分析 1一、高校監(jiān)管層面的成本控制 1二、食堂管理層面的成本控制 1三、人工成本的控制 2四、對(duì)銷售的控制 2五、對(duì)公共服務(wù)成本的控制 3六、對(duì)日常管理成本的控制 3七、對(duì)突發(fā)事件成本的控制 4第二節(jié)食堂成本構(gòu)成要素及特點(diǎn)分析 4一、食堂成本構(gòu)成要素 4二、高校食堂成本要素的特點(diǎn) 5第三節(jié)成本管理控制難點(diǎn)分析 6一、從業(yè)人員的成本意識(shí) 6二、加工和售賣環(huán)節(jié)的成本控制 7三、合適的采購(gòu)人才和制度 7四、人工成本的控制 8五、日常管理成本的控制 9六、其他方面控制 9第四節(jié)成本控制具體實(shí)施 11一、投放管理 11二、一站式物資平臺(tái)搭建 12三、運(yùn)營(yíng)成本控制 15第一節(jié)高校食堂成本控制分析高校食堂成本控制的實(shí)際操作，從食堂戰(zhàn)略性成本控制出發(fā)，在高校監(jiān)管、食堂管理、項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)三個(gè)層面進(jìn)行研究，并根據(jù)三個(gè)責(zé)任成本主體各自層面的工作實(shí)際和不同利益訴求，提出相應(yīng)的控制策略和方法。一、高校監(jiān)管層面的成本控制高校是食堂資產(chǎn)的持有者，對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)管理負(fù)責(zé)。在食堂引入市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)機(jī)制的背景下，高校要實(shí)現(xiàn)食堂服務(wù)的公益性，必須監(jiān)督管理其運(yùn)營(yíng)成本控制。具體做法從以下五方面進(jìn)行研究即管理機(jī)制、審批食品價(jià)格、確定經(jīng)營(yíng)者收益、審計(jì)成本控制和調(diào)查學(xué)生滿意度。二、食堂管理層面的成本控制實(shí)現(xiàn)食堂有效的成本控制，首先要在食堂宏觀的管理體制機(jī)制上有所創(chuàng)新；其次對(duì)食堂的成本控制對(duì)象，采用先進(jìn)、科學(xué)的管理方法和手段，發(fā)揮人的主觀能動(dòng)性在成本控制中的積極作用，建立完整的成本控制規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)食堂成本控制的目標(biāo)。食堂管理層面的成本控制主要包括采購(gòu)控制、銷售控制和模塊化成本控制。前二者比較好理解，在這里對(duì)模塊化控制進(jìn)行細(xì)化說(shuō)明。所謂建立模塊化成本控制機(jī)制，是基于對(duì)作業(yè)成本控制理論的借鑒，以食堂服務(wù)功能為劃分標(biāo)準(zhǔn)，將食堂的服務(wù)歸類抽象，劃分為采購(gòu)模塊、食品項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)模塊（加工銷售）、公共服務(wù)模塊、日常管理模塊、突發(fā)事件處理模塊。每個(gè)管理模塊為完成自身的服務(wù)功能消耗資源，形成各自的模塊成本。三、人工成本的控制食堂對(duì)食品項(xiàng)日經(jīng)營(yíng)模塊人工成本的控制，首先是掌握此模塊用工的人員組成，并對(duì)其崗位設(shè)置的合理性進(jìn)行評(píng)估，防止出現(xiàn)“低崗高薪”和虛增用工成本；其次是掌握不同工作崗位人員的工資水平，以同崗?fù)降脑瓌t，以其它高校食堂工資水平作為參考。用人成本控制的具體做法是由食堂管理人員填好各食品目標(biāo)經(jīng)營(yíng)模塊的人工登記表，并時(shí)時(shí)做好從業(yè)人員在崗情況的監(jiān)督。另外還可以采用勤工儉學(xué)的招聘方式，一方面給學(xué)生提供了平臺(tái)，另一方面也節(jié)省了人力成本。四、對(duì)銷售的控制食堂對(duì)項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)銷售的控制表現(xiàn)為食品的銷售定價(jià)，食品銷售的標(biāo)準(zhǔn)量，銷售收入統(tǒng)一管理。主要包括銷售定價(jià)和銷售定量?jī)蓚€(gè)方面。銷售定價(jià)是根據(jù)高校食堂的成本構(gòu)成個(gè)性分析，高校食堂的食品價(jià)格由食品直接成本、間接成本、項(xiàng)目管理者收益三部分內(nèi)容組成。銷售食品定量標(biāo)準(zhǔn)是在食品單位成本標(biāo)準(zhǔn)卡中消耗各種材料的用量。五、對(duì)公共服務(wù)成本的控制公共服務(wù)模塊由食堂直接管理，其功能是負(fù)責(zé)食堂餐具的清洗與消毒、就餐區(qū)的保潔與垃圾清理，模塊成本由人工成本、工具、設(shè)備及清潔劑成本、水電成本構(gòu)成。由于學(xué)校年就餐人數(shù)是穩(wěn)定的，所以清洗消毒餐具的年工作量是相對(duì)固定的；由于餐廳就餐區(qū)面積和餐桌數(shù)量是固定的，所以保潔人員的年工作量也是相對(duì)固定的。在公共服務(wù)模塊年工作量相對(duì)固定，不改變公共工作條件和服務(wù)質(zhì)量的前提下，食堂年支出公共服務(wù)成本占食堂銷售額的百分比應(yīng)是一個(gè)穩(wěn)定值。在這種情況下，公共服務(wù)模塊成本控制的主要手段是建立成本目標(biāo)管理和采取激勵(lì)懲罰機(jī)制，提高從業(yè)人員的工作積極性，通過(guò)提高工作效率和節(jié)約水、電等消耗方面降低公共服務(wù)成本。六、對(duì)日常管理成本的控制食堂日常管理工作的成本由管理人員費(fèi)用、辦公耗材費(fèi)用、業(yè)務(wù)接待費(fèi)用構(gòu)成，其費(fèi)用計(jì)入食堂管理費(fèi)支出。通過(guò)對(duì)日常管理成本產(chǎn)生的追溯分析，從以下三方面做好成本控制。（一）根據(jù)食堂管理工作的實(shí)際需要和工作量大小設(shè)置管理人員崗位和崗位數(shù)量，防止崗位虛設(shè)而造成管理人員費(fèi)用增加；通過(guò)管理系統(tǒng)軟件的使用，提高工作效率，減少管理人員，直接降低管理成本。（二）食堂通過(guò)計(jì)算機(jī)、網(wǎng)絡(luò)等高科技產(chǎn)品的使用，最大程度實(shí)現(xiàn)無(wú)紙化辦公，降低辦公耗材使用成本、通訊成本、交通成本。（三）在日常接待中，嚴(yán)格執(zhí)行接待標(biāo)準(zhǔn)，不搞超標(biāo)準(zhǔn)接待。七、對(duì)突發(fā)事件成本的控制食堂的突發(fā)事件造成了不可預(yù)知的成本。突發(fā)事件成本具有四個(gè)特性：成本產(chǎn)生對(duì)象的不可預(yù)知性，成本產(chǎn)生大小的不可預(yù)知性，成本產(chǎn)生時(shí)間的不可預(yù)知性，成本產(chǎn)生的被動(dòng)性。防止或減少食物中毒、火患、生產(chǎn)事故、行政罰款、自然災(zāi)害等突發(fā)事件發(fā)生，就是對(duì)突發(fā)事件成本最好的控制。第二節(jié)食堂成本構(gòu)成要素及特點(diǎn)分析一、食堂成本構(gòu)成要素企業(yè)的成本主要或簡(jiǎn)單分為直接成本、人工成本與管理成本。食堂成本為：直接成本+間接成本。直接成本的內(nèi)容主要是食品從加工生產(chǎn)過(guò)程中直接消耗的主食、副食、調(diào)料、能源等直接材料所產(chǎn)生的費(fèi)用支出。直接成本也是目前高校食堂成本中最為主要的支出，也是成本管理與控制的主要部分。間接成本：實(shí)際指的是人工成本+管理成本：人工成本主要指的是食品在加工生產(chǎn)過(guò)程的用工成本，主要以以下方式體現(xiàn)：工資、福利、獎(jiǎng)金、社保等。人工成本雖然沒(méi)有直接成本支出高，但是也是不容忽視的一個(gè)因素，人工成本直接決定了整個(gè)食堂成本控制措施的落實(shí)與效果。管理成本：管理成本主要指的是食堂的管理部門為了管理食堂所產(chǎn)生的一系列費(fèi)用，如：辦公費(fèi)用、車輛費(fèi)用、資金費(fèi)用等。二、高校食堂成本要素的特點(diǎn)高校學(xué)生食堂的成本核算大都無(wú)法實(shí)現(xiàn)全成本核算，這主要是因?yàn)椤罢物垺闭咝栽斐傻?，但我公司仍然必須認(rèn)真加強(qiáng)成本核算，只有這樣才能夠反應(yīng)管理和經(jīng)營(yíng)的真實(shí)性，才能做到與學(xué)?！坝H父子、明算賬”。高校食堂的成本構(gòu)成，與其他企業(yè)大致相同，但高校食堂成本控制更具有個(gè)性化特點(diǎn)，需要認(rèn)真理解和分析。高校學(xué)生食堂是一個(gè)非標(biāo)準(zhǔn)化市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)主體，具體體現(xiàn)在：（一）由于高校食堂是公益性的，服務(wù)對(duì)象和所在單位都具有特殊性，作為經(jīng)營(yíng)單位不是以追求利潤(rùn)最大化為核心目標(biāo)，而是以更好的提供服務(wù)保障為目標(biāo)。（二）由于高校食堂所處地理位置優(yōu)勢(shì)和學(xué)生所處環(huán)境相對(duì)封閉所造成的壟斷經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，使得高校食堂不具備市場(chǎng)的完全開(kāi)放性與競(jìng)爭(zhēng)性，也就是說(shuō)高校食堂在一定范圍內(nèi)、程度上具有壟斷性。（三）高校食堂作為餐飲經(jīng)營(yíng)單位，由于其自身行業(yè)特點(diǎn)，采購(gòu)、運(yùn)輸、庫(kù)管、加工、銷售環(huán)節(jié)均受從業(yè)人員主觀性制約（熟練和不熟練工人、采購(gòu)貨物的人員能力等因素，體現(xiàn)在服務(wù)及成本中的差異非常大）。這也決定了成本控制的復(fù)雜性。第三節(jié)成本管理控制難點(diǎn)分析高校食堂作為餐飲經(jīng)營(yíng)單位，由于其自身行業(yè)特點(diǎn)，采購(gòu)、運(yùn)輸、庫(kù)管、加工、銷售環(huán)節(jié)均受從業(yè)人員主觀性制約（熟練和不熟練工人、采購(gòu)貨物的人員能力等因素，體現(xiàn)在服務(wù)及成本中的差異非常大），這也決定了成本控制的復(fù)雜性。成本控制的難點(diǎn)和措施，主要有以下幾個(gè)：一、從業(yè)人員的成本意識(shí)從業(yè)人員的成本意識(shí)是成本控制的較難解決的問(wèn)題之一，對(duì)策是不間斷的全方位全過(guò)程的培訓(xùn)。高校食堂成本管理與控制僅僅靠財(cái)務(wù)人員與管理人員是不夠的，需要全體人員共同參與。管理與經(jīng)營(yíng)的有效發(fā)揮根本在于全體的從業(yè)人員，制定的措施主要靠全體員工來(lái)落實(shí)，充分挖掘員工的潛力與價(jià)值，激發(fā)其對(duì)高校食堂的歸屬感，才能讓員工最大限度發(fā)揮自身潛能與創(chuàng)造性。在對(duì)高校學(xué)生食堂成本進(jìn)行管理與控制之前，需要不斷的對(duì)高校食堂全體員工進(jìn)行成本和效益理念的強(qiáng)化培養(yǎng)。在日常管理過(guò)程中，管理人員不僅僅是培訓(xùn)老師，更要做好“培養(yǎng)員”的角色，言傳身教，在每個(gè)環(huán)節(jié)都要幫助職工樹(shù)立正確的成本控制意識(shí)，不斷提升員工的整體素質(zhì)，提升工作能力，從而有效降低食品原材料浪費(fèi)、設(shè)備維修率、人為事故等成本費(fèi)用。二、加工和售賣環(huán)節(jié)的成本控制食堂加工和售賣環(huán)節(jié)的成本控制是難點(diǎn)，根據(jù)自身特點(diǎn)建立較科學(xué)的管理與成本控制制度是一件復(fù)雜的工程。食堂加工和售賣環(huán)節(jié)的成本控制，需要根據(jù)食堂的實(shí)際情況來(lái)制定一系列的制度和措施，制定出具體的考核指標(biāo)，不斷完善崗位責(zé)任制，真正將崗位責(zé)任制度落實(shí)到實(shí)處。以節(jié)能、增效、減耗為突破口，將崗位責(zé)任直接劃分到每個(gè)環(huán)節(jié)與責(zé)任人，最終以個(gè)人或班組經(jīng)濟(jì)效益與指定的費(fèi)用定額直接掛鉤，根據(jù)達(dá)標(biāo)與否進(jìn)行獎(jiǎng)懲。與此同時(shí)，還應(yīng)該考慮到季節(jié)問(wèn)題與食堂的具體情況，切實(shí)做好定編定崗工作，對(duì)人員的工作內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)合理安排，保證人員的機(jī)動(dòng)性與保持活力，有效控制人力成本。食堂在制定成本管理與控制制度時(shí)，還應(yīng)充分考慮到人員之間的差異性，幫助員工了解與掌握相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)與操作技能，從而讓員工在操作過(guò)程中對(duì)能耗進(jìn)行控制。如根據(jù)季節(jié)與食堂人員用餐時(shí)間控制抽風(fēng)機(jī)、電風(fēng)扇、空調(diào)、保溫設(shè)備的開(kāi)啟關(guān)閉時(shí)間，并對(duì)器械相關(guān)保養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行面對(duì)面?zhèn)魇?，讓員工定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)與維修，從而控制設(shè)備成本。三、合適的采購(gòu)人才和制度選擇合適的采購(gòu)人才和制度，也是控制好采購(gòu)成本的難點(diǎn)。高校學(xué)生食堂的直接成本就是食品原材料采購(gòu)，這是成本管理與控制的根本與基礎(chǔ)。因此，高校食堂要選派好采購(gòu)人員，成立專門的采購(gòu)部門，負(fù)責(zé)食堂所需要的各類物資的采購(gòu)，并建立起相應(yīng)的物資采購(gòu)制度，對(duì)每一次采購(gòu)物資進(jìn)行記錄與定時(shí)申報(bào)，管理者定期對(duì)記錄進(jìn)行審核并對(duì)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行調(diào)查。大部分的原材料都是受到季節(jié)、時(shí)間、地點(diǎn)等因素的影響，其價(jià)格也隨著發(fā)生變化，且食物的保質(zhì)期一般都比較短，因此在采購(gòu)之前需要對(duì)食堂實(shí)際的銷售情況與學(xué)生的喜好程度進(jìn)行綜合分析，擬定出周期性所需要原材料清單。采購(gòu)部門中要有專門負(fù)責(zé)調(diào)查市場(chǎng)工作的人員，深入到學(xué)校周邊的市場(chǎng)、城鄉(xiāng)結(jié)合部市場(chǎng)詢問(wèn)市場(chǎng)價(jià)格，充分掌握各類物資在不同市場(chǎng)出售的價(jià)格，從而采取不同的應(yīng)對(duì)策略。加強(qiáng)采購(gòu)人員的技能和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，采購(gòu)過(guò)程中，采購(gòu)人員識(shí)別貨物的好壞（關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量和出產(chǎn)率）和價(jià)格的商談能力等，都會(huì)直接影響成本的控制。四、人工成本的控制餐飲行業(yè)是技術(shù)人員中工資水平較高的行業(yè)，對(duì)廚師的配備和崗位級(jí)別管理是個(gè)難點(diǎn)。同時(shí)，也是成本控制的重點(diǎn)之一。首先，食堂對(duì)崗位設(shè)置的合理性進(jìn)行評(píng)估，防止出現(xiàn)“低崗高薪”和虛增用工成本；其次是掌握不同工作崗位人員的工資水平，以同崗?fù)降脑瓌t，以其它高校食堂工資水平作為參考。用人成本控制的具體做法是建立一系列考核制度和登記表，時(shí)時(shí)做好從業(yè)人員在崗情況的監(jiān)督。值得注意的是：對(duì)于虧損的食堂，在制定崗位責(zé)任指標(biāo)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)員工工資及福利待遇則會(huì)不同程度受到影響，導(dǎo)致各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的技術(shù)人員流失，進(jìn)而影響食堂產(chǎn)生，無(wú)法保證服務(wù)質(zhì)量。五、日常管理成本的控制對(duì)日常管理成本的控制，是每個(gè)高校學(xué)生食堂面臨的重要問(wèn)題。高校食堂不同于小攤點(diǎn)和小餐館，組織機(jī)構(gòu)設(shè)置必須按照項(xiàng)目特點(diǎn)和學(xué)校的相關(guān)工作要求，不能為了降低成本隨意合并崗位和撤減人員。因此，日常管理工作的費(fèi)用開(kāi)支就成為了成本控制的難點(diǎn)。這些費(fèi)用由管理人員費(fèi)用、辦公耗材費(fèi)用、業(yè)務(wù)接待費(fèi)用構(gòu)成，其費(fèi)用計(jì)入食堂管理費(fèi)支出。通過(guò)對(duì)日常管理成本產(chǎn)生的追溯分析，主要從二個(gè)方面做好成本控制。一是根據(jù)工作的實(shí)際需要和工作量大小設(shè)置管理人員崗位和崗位數(shù)量，防止崗位虛設(shè)而造成管理人員費(fèi)用增加；二是通過(guò)管理系統(tǒng)軟件的使用，提高工作效率，減少管理人員，直接降低管理成本。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)等高科技產(chǎn)品的使用，最大程度實(shí)現(xiàn)無(wú)紙化辦公，降低辦公耗材使用成本、通訊成本、交通成本、宣傳成本等。六、其他方面控制除了以上幾個(gè)成本控制的難點(diǎn)之外，還有些方面也是成本管理的重要問(wèn)題，這里也順便談一談：（一）庫(kù)管制度落實(shí)好壞是庫(kù)管效益的關(guān)鍵：原材料的驗(yàn)收作為高校食堂經(jīng)營(yíng)中的重要環(huán)節(jié)，對(duì)成本控制的影響重大。倉(cāng)庫(kù)保管員要按規(guī)章制度辦事，嚴(yán)格把關(guān)，認(rèn)真做好清點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量、核對(duì)價(jià)格等工作。對(duì)數(shù)量和價(jià)格與申購(gòu)單不一致的物資，查明原因，及時(shí)糾正；對(duì)質(zhì)量有瑕疵或規(guī)格不符的物資，及時(shí)調(diào)換或退貨處理。物資驗(yàn)收后，對(duì)需要儲(chǔ)藏的物資要按要求及時(shí)分類存放。領(lǐng)用時(shí)要憑食堂經(jīng)理簽字領(lǐng)用單方能發(fā)貨，嚴(yán)格控制領(lǐng)用數(shù)量，并做到物資領(lǐng)用先進(jìn)先出原則。平時(shí)要加強(qiáng)物資的盤點(diǎn)和整理，根據(jù)實(shí)際使用情況合理控制庫(kù)存量，既要防止物資短缺影響生產(chǎn)加工，也要防止物資長(zhǎng)期積壓導(dǎo)致過(guò)期或變質(zhì)，造成浪費(fèi)。充分發(fā)揮大庫(kù)的作用，減少周轉(zhuǎn)庫(kù)甚至取消周轉(zhuǎn)庫(kù)，是中型規(guī)模高校食堂最為理想的庫(kù)房管理。（二）對(duì)突發(fā)事件成本的控制：食堂的突發(fā)事件造成了不可預(yù)知的成本。防止或減少食物中毒、火患、生產(chǎn)事故、行政罰款、自然災(zāi)害等突發(fā)事件發(fā)生，就是對(duì)突發(fā)事件成本最好的控制。（三）加強(qiáng)食堂的財(cái)務(wù)核算和管理，做好成本的比較和分析：高校食堂財(cái)務(wù)是成本控制的關(guān)鍵部門，財(cái)務(wù)管理的好壞對(duì)成本控制的結(jié)果影響重大。食堂財(cái)務(wù)要制定和完善成本管理制度及成本核算體系，配備成本核算管理專員，對(duì)成本進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的核算和管理，同時(shí)，加大對(duì)保管員工作的檢查力度，不定期盤點(diǎn)庫(kù)存、檢查單據(jù)，做到賬實(shí)相符、賬賬相符，確保成本數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。每期末，財(cái)務(wù)要把食堂的實(shí)際收支數(shù)據(jù)跟預(yù)算數(shù)據(jù)進(jìn)行比較和分析，與預(yù)算數(shù)據(jù)差距較大或毛利率偏低的情況，及時(shí)查明原因，對(duì)于食堂經(jīng)營(yíng)者主觀原因引起的毛利率降低的情況，要督促其制定措施，及時(shí)改進(jìn)。（四）探索半成品集中加工、供餐的新模式：引進(jìn)供應(yīng)鏈管理模式，將物流、資金流、信息利用整合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈管理與控制，優(yōu)化運(yùn)作，積極評(píng)價(jià)運(yùn)作業(yè)績(jī)，并不斷對(duì)其進(jìn)行完善與管理，從而實(shí)現(xiàn)降低原材料、輔助材料、其他材料成本。第四節(jié)成本控制具體實(shí)施降低食品原材料的采購(gòu)成本是穩(wěn)定飯菜價(jià)格、質(zhì)量的基礎(chǔ)，采購(gòu)部門在加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)查的同時(shí)，密切關(guān)注物價(jià)走勢(shì)，采取自建種養(yǎng)殖基地（農(nóng)場(chǎng)）、項(xiàng)目當(dāng)?shù)刂苯訉?duì)接蔬菜種植基地、養(yǎng)殖基地，同時(shí)采取分時(shí)段采購(gòu)、直接到周邊集貿(mào)市場(chǎng)或農(nóng)場(chǎng)采購(gòu)和對(duì)貯存時(shí)間較長(zhǎng)的物資批量采購(gòu)等形式，想方設(shè)法降低食堂原材料成本，緩解物價(jià)上漲帶來(lái)的壓力，控制成本，保證菜品品質(zhì)。一、投放管理（一）加強(qiáng)食堂內(nèi)部管理加強(qiáng)食堂內(nèi)部管理，強(qiáng)化成本核算意識(shí)我方將通過(guò)對(duì)原材料價(jià)格的認(rèn)真分析，根據(jù)用餐人員不同層次的需求和營(yíng)養(yǎng)合理搭配的要求，認(rèn)真制訂“一周菜譜”。及時(shí)分析當(dāng)天經(jīng)營(yíng)情況，并對(duì)菜式品種進(jìn)行單項(xiàng)成本核算，強(qiáng)化成本意識(shí)。（二）積極創(chuàng)新菜式積極創(chuàng)新菜式，滿足用餐人員需求我方按照“按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，受用餐人員歡迎”的原則，要求每位廚師每周至少推出一款創(chuàng)新品種，并盡可能多增加手工菜式，做到“粗菜精做、粗菜細(xì)做、粗菜特做”。不以降低飯菜的質(zhì)和量來(lái)沖抵物價(jià)上漲壓力，有效地保證食堂的伙食質(zhì)量。（三）節(jié)能降耗節(jié)能降耗，積極挖掘內(nèi)部潛力認(rèn)真抓好加工環(huán)節(jié)，努力提高原材料的凈料率，在節(jié)約一度電、一滴水、一棵菜、一滴油上下功夫，透過(guò)內(nèi)部管理消化物價(jià)上漲帶來(lái)的部分壓力。（四）設(shè)備投入積極投入設(shè)備，提高勞動(dòng)效率，由于近幾年物價(jià)漲幅較大，在考慮到食堂維穩(wěn)要求以及本項(xiàng)目食堂體現(xiàn)福利保障性的屬性，我方將進(jìn)一步添置補(bǔ)充設(shè)施設(shè)備，部分食材加工采取自動(dòng)化，以達(dá)到提高生產(chǎn)效率的目的。二、一站式物資平臺(tái)搭建（一）搭建食材生產(chǎn)平臺(tái)我公司通過(guò)自建牛、羊養(yǎng)殖基地，源源不斷為食堂提供安安全有保障的肉食供應(yīng)；通過(guò)自建大棚、蔬菜種植基地等方式，解決蔬菜供應(yīng)問(wèn)題，在保障安全的同時(shí)，可以有效的降低食堂運(yùn)營(yíng)成本，從貨源處解決了物價(jià)高的問(wèn)題，有效的應(yīng)對(duì)在提供餐飲服務(wù)時(shí)遇到的物價(jià)上漲，成本不可控因素。（二）建立食材直采平臺(tái)我公司是專業(yè)采購(gòu)、統(tǒng)一配送的集中采供模式，搭建了“田間-餐桌”直采平臺(tái)，減少中間供貨商，同樣的品質(zhì)，同行業(yè)單位花5元只能買到5元的食材，我公司能買到6元甚至7元的食材。此外通過(guò)實(shí)現(xiàn)食材采購(gòu)的本地化、規(guī)模化、一體化、數(shù)據(jù)化，大大的加強(qiáng)了食材來(lái)源的安全性和穩(wěn)定性。1.本地化我公司在項(xiàng)目當(dāng)?shù)赜卸嗉曳?wù)項(xiàng)目，通過(guò)我公司旗下分公司、全方位鎖定周邊區(qū)域食材采購(gòu)，構(gòu)建《食材品名及產(chǎn)地名錄》，推行“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”食材采購(gòu)模式，做到去食材原產(chǎn)地采購(gòu)食材，深耕本地資源。2.規(guī)?；献骺蛻粢?guī)?；?，市場(chǎng)覆蓋率50%以上，采購(gòu)量規(guī)?；?，集中大宗采購(gòu)降低成本，供應(yīng)商規(guī)?；?，不斷豐富供應(yīng)品類，滿足一站式需求，形成穩(wěn)定直接的供貨渠道。與國(guó)內(nèi)各大品牌供應(yīng)商建立長(zhǎng)期供貨合作關(guān)系。優(yōu)質(zhì)的原輔料才能保障優(yōu)質(zhì)的餐品，取利于用餐者，返利于用餐者，將更多的成本用于優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)上，讓用餐人員舒心，讓項(xiàng)目采購(gòu)方放心，讓我公司安心。3.數(shù)據(jù)化建立采購(gòu)數(shù)據(jù)庫(kù)，我公司集中采供平臺(tái)每日統(tǒng)計(jì)公司各項(xiàng)目每天下單采購(gòu)數(shù)據(jù)，并對(duì)其隨時(shí)監(jiān)控，每天運(yùn)營(yíng)成本，終結(jié)餐飲業(yè)廚房每到月底盤存（數(shù)據(jù)不夠真實(shí)）傳統(tǒng)做法，以達(dá)到制定有效預(yù)算、保證食材品質(zhì)等目的。原經(jīng)營(yíng)格局弊端我司措施估算次日所需食材人為估算不準(zhǔn)確APP、電腦PC端下單，商貿(mào)公司集中采購(gòu)、配送手抄采購(gòu)清單手工賬難以統(tǒng)計(jì)和監(jiān)控直接市場(chǎng)采購(gòu)或供應(yīng)商配送難以標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)致漏洞定制化；標(biāo)準(zhǔn)化；標(biāo)件化；食材送貨到店后廚加工場(chǎng)所壓縮70%的面積，食材規(guī)格統(tǒng)一，成本精確控制，衛(wèi)生水平整體提高，人力成本大幅下降。運(yùn)送到店、驗(yàn)收、分揀產(chǎn)品質(zhì)量難以控制占用現(xiàn)有廚房60%以上面積，無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化操作導(dǎo)致材料浪費(fèi)及衛(wèi)生水平下降，且人力成本不斷攀升粗加工不易掌握且容易浪費(fèi)剩余部分冷藏入庫(kù)導(dǎo)致過(guò)期及資金沉淀精加工、配菜配菜下鍋烹飪下鍋烹飪4.一體化公司采供部按照5R原則（適時(shí)、適質(zhì)、適量、適價(jià)、適地），針對(duì)各項(xiàng)目所需的物料進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)和集中配送。將項(xiàng)目所品分為糧油、菜品、調(diào)味和凍貨，可以統(tǒng)購(gòu)的由公司統(tǒng)一對(duì)接供貨商進(jìn)行招標(biāo)，選擇有的規(guī)范供貨商，統(tǒng)一議價(jià)，降低成本。降低各項(xiàng)目經(jīng)理的管理壓力，確保更多的時(shí)精力進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理，真正做到降耗增效。統(tǒng)一采購(gòu)和集中配送可以保障調(diào)味品，醬料等的口味及比例，實(shí)現(xiàn)食品標(biāo)準(zhǔn)化。三、運(yùn)營(yíng)成本控制在食堂管理服務(wù)的過(guò)程中中，運(yùn)營(yíng)成本（水電氣、設(shè)備等）是最重要的一部分，在支出費(fèi)用中占重要組成部分，它直接影響客戶的利益。所以，協(xié)助客戶控制好運(yùn)營(yíng)成本，是餐飲服務(wù)企業(yè)義不容辭的責(zé)任。項(xiàng)目負(fù)責(zé)人員要直接參與能源管理、制定節(jié)能計(jì)劃、布置日常檢查等工作，我公司要把節(jié)能降耗、加強(qiáng)能源管理放在重要位置，并通過(guò)我公司的管理運(yùn)作，使能耗逐漸下降，為客戶獲取更大的收益。我公司擬采取的措施如下：（一）思想上樹(shù)立節(jié)能意識(shí)組織全體員工召開(kāi)思想動(dòng)員大會(huì)，發(fā)出“人人爭(zhēng)節(jié)能、以企業(yè)當(dāng)家”的倡議，讓全體員工充分認(rèn)識(shí)節(jié)能降耗工作的緊迫性和重要性。各項(xiàng)目開(kāi)展“節(jié)能降耗，從我做起”的活動(dòng)?；顒?dòng)以“從我做起，節(jié)約一滴水，節(jié)約一度電”為主題，要求全體員工從實(shí)際出發(fā)，無(wú)論是在工作或生活中，都要注意節(jié)能降耗，每個(gè)人做起，從身邊做起，從點(diǎn)滴做起，從舉手之勞做起，打造節(jié)約型服務(wù)團(tuán)隊(duì)。（二）節(jié)約用水1.加強(qiáng)用水管理