中國酒實驗課件

26三月2024中國酒實驗課件課程內容實驗一黃酒的釀制實驗二米燒酒的釀制實驗三酒的理化指標測定實驗四酒的感官品評實驗五小型釀酒設備釀酒制實驗實驗六小型自控發(fā)酵罐酒精發(fā)酵實驗中國酒實驗課件課程總體安排

（8學時）（4學時）（4學時）+實驗三實驗一、二選一實驗五、六+實驗四中國酒實驗課件實驗課注意事項實驗前預習遵守實驗課紀律，保持室內整潔嚴格按實驗操作規(guī)程進行實驗，做好實驗記錄安全使用明火出現意外情況或損壞物品應及時報告老師中國酒實驗課件實驗課注意事項節(jié)約使用實驗材料、藥品等，用后放回原處廢物及廢紙應丟進廢物缸、垃圾桶實驗完畢后清洗所有用具，并打掃實驗室衛(wèi)生及時觀察記錄實驗現象及數據。全部實驗結束后上交報告中國酒實驗課件第一次課

1-4組中國酒實驗課件實驗模塊一、二白酒（米燒酒）/黃酒的釀制

實驗目的通過米燒酒/黃酒的制作，了解白酒/黃酒的基本原理和過程中國酒實驗課件實驗原理黃酒——我國特有的傳統(tǒng)飲料酒，屬低度發(fā)酵原酒，以糯米、大米等為主要原料，通過酒藥、曲的糖化發(fā)酵，最后經壓榨制成白酒——由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%，采用蒸餾方式可以將易揮發(fā)的酒精（乙醇）蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%（vol）的蒸餾酒中國酒實驗課件白酒制作工藝流程：浸米洗米蒸飯發(fā)酵蒸餾貯存黃酒制作工藝流程：浸米洗米蒸飯發(fā)酵過濾（壓榨）殺菌貯存中國酒實驗課件實驗步驟

1.實驗準備將飯勺，紗布，1L三角瓶（空），、不銹鋼小勺用開水煮10min，搪瓷盤等用開水燙過500mL三角瓶裝約240mL水，電爐上煮開后冷卻備用中國酒實驗課件2.洗米及蒸飯稱取500g大米（兩組用），用自來水淘洗三次。然后將米放入電飯鍋中蒸熟（電飯鍋開關跳起后，拔掉插頭，等待10分鐘左右再開蓋）米飯“熟而不糊”中國酒實驗課件3.攤晾及拌曲 在搪瓷盤中墊上兩層紗布，置于天平上，調零。將400g蒸熟的米飯用飯勺分散后，舀入搪瓷盤中，用不銹鋼小勺將米飯在搪瓷盤中分散鋪開。當米飯冷至40℃以下時，加入1g酒曲，用不銹鋼勺充分拌勻。注：1，2組用Q303根霉酒曲3，4組用“笑仙”高效酒曲中國酒實驗課件4.發(fā)酵將拌好曲的米飯移入1L三角瓶中，加涼開水120%，搖勻，加保鮮膜封口，在28℃左右發(fā)酵14（或7）天。每天觀察，稱重并搖勻。根據重量的減少繪制產氣曲線中國酒實驗課件實驗結束后1、2組衛(wèi)生值日中國酒實驗課件第一次課

5-8組中國酒實驗課件實驗模塊五小型自控發(fā)酵罐酒精發(fā)酵實驗

一、實驗目的通過發(fā)酵罐酒精發(fā)酵試驗，了解酒精發(fā)酵的基本原理和過程中國酒實驗課件二、實驗原理在無氧的培養(yǎng)條件下，酵母菌利用糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳的作用即為酒精發(fā)酵，反應式為C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2中國酒實驗課件1.種子制備用沸水配制200mL的2%糖液（4g白砂糖或葡萄糖溶于200mL沸水）。待糖液冷至40℃以下時，接入20g釀酒活性干酵母，在38-40℃下復水活化30-60分鐘，即為種子液。（5組）中國酒實驗課件2.配料、滅菌發(fā)酵培養(yǎng)基：10%YPD培養(yǎng)基（葡萄糖10%，蛋白胨2%，酵母膏1%），pH自然。（6組）裝料系數為0.8。121℃滅菌15min。（7組）

中國酒實驗課件3.接種接種量5%（體積分數）

4.發(fā)酵參數設置厭氧發(fā)酵清洗發(fā)酵罐（8組）中國酒實驗課件中國酒實驗課件中國酒實驗課件中國酒實驗課件5.取樣及分析測定每隔12h取樣1次，測定總糖量、酒精。用細胞干重法測酵母濃度：取發(fā)酵液10mL，1500r/min離心15min，倒去離心液，將菌體經3次洗滌后，于105℃烘至恒重，稱量，即可求得酵母量（菌體干重）。用比重法測酒精度：取100mL發(fā)酵液進行蒸餾，待蒸餾液蒸餾至100mL冷卻至室溫后用酒精計測得酒精度。中國酒實驗課件第三次課

中國酒實驗課件白酒

蒸餾發(fā)酵結束后，將酒醅倒入2000mL玻璃圓底燒瓶，再用100mL水涮洗三角瓶，合并加入燒瓶中，加入沸石5-6粒，連接好蒸餾裝置，用1000w電爐隔石棉網加熱蒸餾，將250mL三角瓶置于裝有冷水的燒杯中，瓶口用保鮮膜遮蓋，收集餾出液約200mL（測酒精度后收集到罐頭瓶中并貼標簽）中國酒實驗課件黃酒過濾將發(fā)酵好的酒醅，用置于玻璃漏斗中的濾紙過濾，將酒液收集到罐頭瓶中，取樣后蓋緊瓶蓋并貼標簽殺菌將裝好的酒樣置于水浴鍋中進行巴氏滅菌（60℃加熱20-30分鐘）。中國酒實驗課件貯存將酒樣密封貯存于陰涼處存放中國酒實驗課件實驗模塊三酒的理化指標測定

實驗目的

通過本實驗了解酒精度和糖度測定的原理和方法中國酒實驗課件實驗原理白酒的理化指標：酒度、總酸、總酯、總醛等白酒的衛(wèi)生指標：甲醇、雜酵油、氰化物、鉛等黃酒的理化指標：總糖、固形物、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮、pH值、氧化鈣、揮發(fā)酯等黃酒的衛(wèi)生指標：菌落總數、大腸菌群、鉛和黃曲霉毒素B1等。中國酒實驗課件酒精度測定：將試樣以蒸餾法除去不揮發(fā)物質，用密度瓶法測定樣品餾出液或白酒的酒度總糖測定：利用酸水解法使沒有還原性的雙糖和多糖徹底水解成有還原性的單糖，然后利用還原糖的測定方法來測總糖的含量還原糖測定：DNS法中國酒實驗課件操作步驟（一）酒精度測定

將約100mL白酒樣品倒入100mL量筒中，然后將酒精計放入酒液中，記下刻度值，同時測定酒液的溫度，查酒精濃度-溫度換算表，得出樣品的酒精度計算：產酒率（％）＝實際產生純酒精的質量/理論產生純酒精的質量*100（100g淀粉理論上產生純酒精56.82g；假定大米淀粉含量按70%計算）中國酒實驗課件（二）黃酒總糖和還原糖的測定1．繪制標準曲線（共用）取試管6支，按下表操作：中國酒實驗課件充分混勻后于沸水浴中加熱煮沸5min。用流水迅速冷卻后再分別向各試管中加入蒸餾水4ml，混勻。以管1為空白對照，540nm波長下測各管的OD值。繪制光密度－葡萄糖濃度曲線，得到其回歸方程中國酒實驗課件2樣品還原糖的測定分別取黃酒液及10倍和100倍稀釋的黃酒液0.5mL，操作同前。由標準曲線或回歸方程得出黃酒中還原糖的濃度（％，w/w）中國酒實驗課件4.黃酒總糖的測定吸取黃酒5.0mL于100mL容量瓶中，加蒸餾水30mL和6mol/L鹽酸5.0mL，置于68～70℃水浴中加熱水解15min，冷卻備用。分別取水解液、及10倍和100倍稀釋的水解液0.5mL，操作同前。由標準曲線或回歸方程得出黃酒中總糖的濃度（％，w/w）中國酒實驗課件pH測定用精密酸性pH試紙測定白酒和黃酒的pH值中國酒實驗課件下次課內容1、各組匯報交流試驗結果：包括用曲、發(fā)酵時間、產氣曲線、理化指標測定、產酒率等（書面）2、品嘗中國酒實驗課件3、4組打掃衛(wèi)生中國酒實驗課件第四次課

中國酒實驗課件實驗模塊四酒的感官品評

實驗目的

通過本實驗了解品評酒的基本原理及過程中國酒實驗課件實驗原理

酒的質量的優(yōu)劣，主要通過理化檢驗和感官品評的方法來判斷，感官品評也叫品嘗酒的感官質量，主要包括色、香、味、風格四個部分嘗評就是通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，并綜合色、香、味三個方面感官的印象，確定其風格的方法完成嘗評的全過程中國酒實驗課件操作步驟1.準備工作按酒度先低后高、香氣先淡后濃、味先干后甜、酒色先淺后深的順序對酒樣和酒杯編號中國酒實驗課件2．黃酒的品評 感觀鑒定時，由于黃酒的組成物質必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后，才綜合三個方面的印象，加以抽象的判斷其酒體 采用100分制中國酒實驗課件（1）色(10分)通過視覺對酒色進行評價，好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤

（2）香(25分)好的黃酒，有一股強烈而優(yōu)美的特殊芳香中國酒實驗課件（3）味(50分)黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應在優(yōu)美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調和的基本口味如果突出了某種口味，就會使酒出現過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質量一般好的黃酒必須是香味幽郁，質純可口，余味綿長中國酒實驗課件（4）體(15分)即風格，黃酒組成的整體，全面反映酒中所含基本物質（乙醇、水、糖）和香味物質（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點的酒體中國酒實驗課件（5）用清水漱口，然后按以上步驟品評下一個酒樣（6）計算各酒樣的平均評分，并給出評語中國酒實驗課件3．白酒的品評（1）色舉杯對光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。注意由于發(fā)酵期和貯存期長常使酒帶微黃色（如醬香型白酒多帶微黃色），這是許可的；但如果酒色發(fā)暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等則是不允許的評分標準：無色透明給10分，酒色不正常應扣分，有渾濁現象扣3~4分，沉淀和懸浮物扣2~5分，色澤過黃或不能顯示透明扣2分

中國酒實驗課件（2）香要求主體香氣突出，香氣協(xié)調，有愉快感，而無邪雜味。將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進行初聞，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進一步細聞。分析其放香的細膩性，是否純正，是否有邪雜味。在聞的時候，要注意先呼氣再對酒吸氣，不能對酒呼氣。為了再鑒別酒中的特殊香氣，也可采用以下的輔助鑒別方法：用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細聞，然后將此過濾紙放置半小時左右，繼續(xù)聞其香，以此來確定放香時間的長短和放香大小評分標準：香氣悠久而舒暢給23~25分；香不足，欠純正扣2~4分；有不愉快的香氣扣4分；有雜醇油和其他臭氣扣5~10分中國酒實驗課件（3）味將酒飲入口中，注意酒液入口時要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進行味覺的全面判斷。除了味的基本情況外，更要注意味的協(xié)調及刺激的強弱、柔和、有無雜味，是否愉快等等。評分標準：各味諧調的可給48~50分；欠綿軟、欠回甜、味稍淡等均扣2~4分；沖辣、后味苦、有澀味等扣3~6分；有焦糊味、輔料味、雜醇油味、灑尾味的扣5~10分；有其他邪雜味扣10分以上中國酒實驗課件（4）風格也稱酒體，是對各種酒的典型的色、香、味等方面的綜合性感官印象。評分標準：具有獨特優(yōu)美風格的給15分；風格不突出或偏格的扣3~5分中國酒實驗課件（5）用清水漱口，然后按以上步驟品評下一個酒樣（6）計算各酒樣的平均評分，并給出評語中國酒實驗課件評酒術語以準確、精煉的語句表達酒的品質，因長期使用，既易為人們所理解，同時亦收到言簡意賅的效果

只是用來描繪各種酒質的常用語，很多是概念性的詞語或比較性的形容詞。這些術語的應用必須結合評酒者自身的實踐和感受，并通過記憶和比較，才能達到恰如其分。

酒的品質是從外觀、內質，即色、香、味、風格等方面體現的。評酒術語也是從這幾個方面反映酒的特征中國酒實驗課件描述外觀的術語 酒的顏色、透明度、是否有沉淀、含氣現象、泡沫等外觀，是品酒時通過眼睛直接觀察、判別的結果中國酒實驗課件（1）色：一般用眼直接觀察判別

色正（正色）：符合該種酒的正常色調稱為色正。白酒一般是無色，少數是微黃色，則無色（絕大多數白酒）或微帶黃色（有些濃香型酒）都是白酒的正色

色不正：不符合該酒的正常色調

中國酒實驗課件（2）透明度 光澤：在正常光線下有光亮

色暗或失光：酒色發(fā)暗失去光澤

略失光：光澤不強或亮度不夠透明：光線從酒液中通過，酒液明亮

晶亮：如水晶體一樣高度透明

清亮：酒液中看不出纖細微粒

不透明：酒液烏暗，光束不能通過

渾濁：根據渾濁的程度不同，可判斷為有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾等。優(yōu)良的酒都應具有澄清透明的液相中國酒實驗課件（3）沉淀：由于溫度、光照、微生物等因素的影響，原來溶解的物質，從酒液中離析出來。

沉淀物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀，閃爍有光的晶形狀；沉淀物還有多種不同的顏色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、藍黑色等中國酒實驗課件（4）流動狀：黃酒等含糖較高的酒，可從酒液流動的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉觀察，評語有：流動正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等中國酒實驗課件描述香氣的術語酒香是復雜的。各種酒類有不同的香氣和要求，同一種酒香存在情況的表現也是千變萬化的，所以品評時，一部分評語是形容酒香存在情況的表現，另一部分則是表示各種不同酒類香氣的特點中國酒實驗課件無香氣：香氣淡弱到幾乎難以嗅出

微有香氣：有微弱的香氣

香氣不足：未達到該酒正常應有的香氣

清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗

細膩：香氣純凈而細致、柔和

純正：純凈無雜氣

濃郁：香氣濃厚馥郁

暴香：香氣強烈而粗猛

放香：從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香

噴香：撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出

入口香：酒液入口后，感到的香氣

回香：酒液咽下后，才感到的香氣

余香：飲后余留的香氣中國酒實驗課件悠長、綿長、脈脈、綿綿：都是常用來表示酒的余香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息

諧調：酒中有多種香氣成分，但又不突出一種而和諧一致

完滿：豐滿無欠缺之感

浮香：香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調入之感覺

芳香：香氣悅人，如鮮花，香果放出的香氣

陳酒香：也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈

固有香氣：該酒長期以來保持的獨特香氣

焦香：似有輕微的焦糊氣而令人愉快

香韻：與同類酒大體相同，細辨又有使人感到獨特的風韻

異氣：指異常的使人不愉快的氣味

刺激性氣味：刺鼻或沖辣的感覺。臭氣：糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味中國酒實驗課件3.描述味的術語味是體現酒質優(yōu)劣的重要指標。味感是復雜的，酒類不同，味感要求也有區(qū)別

酒分的口感即酒的刺激性感覺。無論何種酒，都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調

濃淡酒液入口后的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語中國酒實驗課件醇和：入口和順，不感到強烈的刺激

醇厚：醇和而味長

綿軟：口感柔和、圓潤

清洌：口感爽適、純凈

粗糙：口感糙烈、硬口

燥辣：粗糙又有灼熱感

粗暴：酒性熱而兇烈，飲后有上頭感

上口：進入口腔時的感覺，有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等

落口：咽下酒液時，在舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。有落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語

后味：酒在口腔中持久的感受。有后味怡暢、后味短（沒有持久的味感）、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語中國酒實驗課件各種味的用語

甜味用語酒中都含有呈甜味的物質，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的術語：

無甜味：沒有甜的感覺

微甜微：有甜味感

甜味的：有糖分的酒

濃甜：含糖分高，酒味甜而濃

甜膩：糖分高而酸度低使人發(fā)膩

回甜：回味中有甜的感覺

甜凈：味甜而純凈

甜綿（綿甜）：甜而綿長

醇甜：酒液醇和而有甜潤感

甘洌：甜而純凈

甘潤：甜而潤滑

甘爽：甜而爽適中國酒實驗課件

酸味用語酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對酒味和香氣都有促進作用，并影響著酒的風格。酒無酸味則寡淡，后味短；酒的酸味過大，則顯粗糙，甜味降低并失去回甜，甚