設(shè)備管理及節(jié)約

設(shè)備管理一、設(shè)備\o"餐飲管理"管理：

1、廚房員工必須進(jìn)行機(jī)器設(shè)備安全使用知識(shí)的培訓(xùn)。2、廚房設(shè)備設(shè)施建立檔案，專人使用維護(hù)。3、各部門掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。

4、其它部門員工不經(jīng)過(guò)\o"廚師"廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備。

5、定期對(duì)使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，按規(guī)定進(jìn)行賠償。

5、班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門鎖；

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)通知工程部門進(jìn)行檢修。二、用具管理：養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤點(diǎn)檢查。節(jié)約管理目的：加強(qiáng)項(xiàng)目節(jié)能減排管理，節(jié)約資源能源，倡導(dǎo)低碳運(yùn)營(yíng)，通過(guò)強(qiáng)化管理，深

化項(xiàng)目減排標(biāo)準(zhǔn)，提高全員低碳環(huán)保節(jié)能降耗意識(shí)，降低項(xiàng)目成本費(fèi)用。特制定本方案。負(fù)責(zé)人：項(xiàng)目經(jīng)理執(zhí)行人：廚師長(zhǎng)、前廳主管及全體員工實(shí)施要求：

進(jìn)駐項(xiàng)目前，對(duì)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行整體培訓(xùn)，增強(qiáng)環(huán)保意識(shí)，強(qiáng)化各部門之間團(tuán)結(jié)合作，制定節(jié)約減排制度；2、日常工作中，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，增強(qiáng)節(jié)能減排意識(shí)，對(duì)操作人員進(jìn)行隨時(shí)指導(dǎo)培訓(xùn)；3、每周進(jìn)行節(jié)能總結(jié)會(huì)議，將經(jīng)驗(yàn)分享給每位項(xiàng)目員工。具體措施：用電節(jié)約

廚房：

1、廚房的所有的照明系統(tǒng)，要保證做到“誰(shuí)開(kāi)誰(shuí)關(guān)”人走燈滅；2、合理使用廚房?jī)?nèi)所有的設(shè)備，當(dāng)班主管或廚師長(zhǎng)負(fù)有監(jiān)督職責(zé)；A、和面機(jī)、絞肉機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、排煙機(jī)、洗碗機(jī)等用電設(shè)備，應(yīng)保證在使用完畢后，馬上關(guān)閉電源并立即撥掉插頭；B、冰箱、冷庫(kù)要關(guān)閉嚴(yán)密，減少開(kāi)關(guān)門次數(shù)，防止冷氣泄漏；冷庫(kù)的照明要做到人走燈滅，定期保養(yǎng)以確保冷凝器干凈易于散熱，提高功率；存放食

物多少要合理，最好能選用保鮮盒或保鮮袋，這樣不僅存、取方便，防止食物之間串味，而且還能避免箱內(nèi)塞得過(guò)滿而阻礙冷氣的對(duì)流，從而提高

冰箱的制冷效果和利用率；要合理使用溫控器，平時(shí)冷藏食物則不要使用急冷點(diǎn)；熱食品不能直接放入冰箱，免得使箱內(nèi)溫度下降緩慢而影響其他食品

的保存。C、保溫臺(tái)達(dá)到一定溫度（70－80。C）后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉或低溫度進(jìn)行保溫并保證使用完畢后及時(shí)關(guān)閉。3、對(duì)后廚電動(dòng)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)及保養(yǎng)，避免帶病使用，出現(xiàn)空轉(zhuǎn)。避免使用功率過(guò)大的電器，廚房的各種設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行保養(yǎng)，增加其使用年限，提高使用功效，以節(jié)約電能；餐廳：1、餐廳的照明系統(tǒng)各電源開(kāi)關(guān)標(biāo)注負(fù)責(zé)人名字，每個(gè)開(kāi)關(guān)都設(shè)有專人負(fù)責(zé)，將責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，無(wú)人時(shí)必須關(guān)燈，有專人負(fù)責(zé)在開(kāi)餐前半小時(shí)開(kāi)啟，開(kāi)餐后半小時(shí)關(guān)閉，節(jié)約能源；2、餐廳內(nèi)各種用電設(shè)備應(yīng)保障使用合理，咖啡機(jī)、電茶爐、飲水機(jī)、面包機(jī)等設(shè)備應(yīng)在使用后立即關(guān)閉電源，并拔掉插頭；空調(diào)機(jī)應(yīng)在室溫高于26度時(shí)開(kāi)啟，使用中要盡量關(guān)閉門窗，并保證用后立即關(guān)閉。3、對(duì)各加熱臺(tái)的開(kāi)關(guān)設(shè)定開(kāi)關(guān)時(shí)間及責(zé)任人，再保證溫度同的同時(shí)，關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)，節(jié)約能源；4、減少辦公室設(shè)備待機(jī)時(shí)間，如電腦、打印機(jī)、傳真機(jī)等，工作結(jié)束后，及時(shí)

關(guān)閉辦公室所有電器設(shè)備，不要讓辦公室電器處于待機(jī)狀態(tài)；5、夏天使用空調(diào)時(shí)，設(shè)定環(huán)保溫度，設(shè)定開(kāi)關(guān)機(jī)時(shí)間，避免過(guò)早開(kāi)發(fā)，浪費(fèi)電能；6、當(dāng)班服務(wù)主管或主管對(duì)員工對(duì)電的使用負(fù)有監(jiān)督職責(zé)。用水節(jié)約

1、嚴(yán)禁使用長(zhǎng)流水解凍冷藏食物或冷卻爐灶；2、專人負(fù)責(zé)定期保養(yǎng)水龍頭閥門、管道及洗碗機(jī)等用水設(shè)備的閥門，杜絕跑、冒、滴、漏等泄漏事件發(fā)生；3、禁止員工用水沖菜、沖地。盡量做到“一水多用”；4、食圣天下采用無(wú)水化廚房管理，禁止使用長(zhǎng)流水沖洗廚房，隨手清潔保證廚房衛(wèi)生的同時(shí)，節(jié)約用水；5、對(duì)損壞的水龍頭，及時(shí)保修和更換，避免長(zhǎng)流水，浪費(fèi)水資源；6、洗消間水龍頭設(shè)有專人負(fù)責(zé)，禁止使用長(zhǎng)流水刷碗，節(jié)約用水；7、當(dāng)班的領(lǐng)班或主管對(duì)員工的用水合理情況負(fù)有監(jiān)督責(zé)任，并負(fù)責(zé)以下每日檢查工作：A、水管及水龍頭是否漏水，一旦情況發(fā)生，應(yīng)立即關(guān)閉閘門并通知維修部門盡快修理。B、下班前檢查是否閘門關(guān)閉完好。用氣節(jié)約

燃?xì)忾y門應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)每日檢查其關(guān)閉及泄漏情況，若發(fā)現(xiàn)堵塞及漏氣現(xiàn)象，及時(shí)通知相關(guān)人員進(jìn)行檢修；2、在使用燃?xì)膺^(guò)程要做到隨用隨點(diǎn)火，使用完畢及時(shí)關(guān)閉；3、廚房的蒸箱、蒸鍋，操作時(shí)要確保嚴(yán)密，以減少蒸汽的浪費(fèi)，要定期保養(yǎng)保證嚴(yán)密度；4、廚房設(shè)備如烤架、扒板、烤箱等，應(yīng)經(jīng)常保養(yǎng)以提高烹調(diào)效率，增加使用壽命以節(jié)約能源；5、禁止人火分離，禁止大鍋燒水煮少量食物，避免浪費(fèi)燃?xì)?，?jié)約燃?xì)饽茉醇氨苊獍l(fā)生火災(zāi)；6、廚師長(zhǎng)及當(dāng)班主管對(duì)員工的使用情況負(fù)有監(jiān)督責(zé)任。易耗品節(jié)約

1、食堂的易耗品統(tǒng)一由倉(cāng)庫(kù)管理員保管，其他人員未經(jīng)食堂管理人員同意不得擅自領(lǐng)取。2、易耗品要嚴(yán)格控制，做到定人、定量、定時(shí)間。3、用易耗品應(yīng)規(guī)定使用時(shí)間，使用人員和使用數(shù)量，未按規(guī)定執(zhí)行的超出預(yù)算的應(yīng)個(gè)人承擔(dān)相關(guān)費(fèi)用。4、就餐易耗品要定人、定量，可按實(shí)際需要填補(bǔ)。5、其他用品要定人保管使用，切不可浪費(fèi)，嚴(yán)禁食堂工作人員盜取食堂公共財(cái)物。原材料節(jié)約

1、益杏達(dá)進(jìn)駐后，對(duì)項(xiàng)目供餐采用時(shí)間管理，根據(jù)各時(shí)間段用餐人數(shù)進(jìn)行分段管理，根據(jù)每個(gè)時(shí)間段用餐人數(shù)采用量化等級(jí)管理，量化時(shí)間、量化人員、量化分量，菜品小鍋炒制，節(jié)約食材，杜絕浪費(fèi)；提倡健康飲食，設(shè)定每日供餐所耗食用油數(shù)量，嚴(yán)格控制投入油量，保證健康的同時(shí)，節(jié)約食材成本。

節(jié)能獎(jiǎng)懲措施

考核程序：

依據(jù)節(jié)能減排考核目標(biāo)進(jìn)行總結(jié)分析，對(duì)本項(xiàng)目節(jié)能減排考核目標(biāo)完成情況進(jìn)行說(shuō)明，上報(bào)公司總部。2、對(duì)項(xiàng)目報(bào)送的節(jié)能減排考核目標(biāo)完成情況進(jìn)行審核并公布考核結(jié)果。獎(jiǎng)懲制度：

1、節(jié)能減排數(shù)據(jù)嚴(yán)重不實(shí)，弄虛作假；考核

200

元2、發(fā)生浪費(fèi)能源，如水、電開(kāi)關(guān)未及時(shí)關(guān)閉；考核

50

元3、發(fā)生浪費(fèi)燃?xì)庑袨椋豢己?/p>