企業(yè)餐飲服務(wù)食堂菜品管理方案

企業(yè)餐飲服務(wù)食堂菜品管理方案目錄第一節(jié)食譜的搭配方案 1一、營養(yǎng)均衡的菜單設(shè)計 1二、營養(yǎng)概念 2三、食物種類 2四、菜品研發(fā)制度 5第二節(jié)員工餐廳菜譜 5一、早餐 5二、午餐 6三、晚餐 7四、接待餐 7五、食物品種份量及價格表 8第三節(jié)菜品變化措施 9一、菜單設(shè)計變化 9二、口味多樣變化 10三、季節(jié)性變化 10四、滿足員工意見的變化 10五、花色品種變化 11六、菜品更新變化 11第一節(jié)食譜的搭配方案我方在對菜譜進(jìn)行設(shè)計及在正式運營中，會安排專業(yè)的營養(yǎng)師對貴方每日、每周、每月、每季食譜進(jìn)行營養(yǎng)分析和合理搭配，根據(jù)均衡六大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、油脂、糖類、維生素、水和無機(jī)鹽）為原則，并尋求運用多樣化的烹飪原料搭配，每餐供應(yīng)人體所須的天然食物，以豐富的營養(yǎng)素來源、營養(yǎng)素互補(bǔ)及均衡吸收等原理搭配菜品。為了很好的對員工食堂進(jìn)行飲食保障，我們將豐富經(jīng)營的品種，提供精品大鍋菜品、特色小炒、各式干鍋湯鍋、各類燒菜、蒸菜、各類蓋飯、炒飯、套飯、各類面食米線、特色小吃、炸烤類、各類鹵菜、煲湯、冷熱飲等多品種的飲食。我們也將隨時根據(jù)就餐人員的需求不斷更新我們的菜品最大限度的滿足貴單位領(lǐng)導(dǎo)及員工們的飲食需求。一、營養(yǎng)均衡的菜單設(shè)計以供應(yīng)均衡六大營養(yǎng)元素為原則，并尋求運用多樣化的烹飪原料搭配，每餐供應(yīng)人體所須的天然食物，以豐富的營養(yǎng)元素互補(bǔ)及均衡吸收等原理搭配菜品。我方有專業(yè)營養(yǎng)師對每周食譜進(jìn)行營養(yǎng)分析和合理搭配。二、營養(yǎng)概念二低三高不可少、四少一多更健康二低：低油脂、低鹽；三高：高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、高鈣；四少：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸；一多：多蔬菜水果。三、食物種類（一）員工餐早餐品種：面食、粉、奶制品、禽蛋類、粥品、小吃、煎餅類、廣式茶點、小菜自選等。（二）員工餐午餐品種：涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品（面條、手工水餃、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、自助餐等。（三）員工餐晚餐品種：涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品（面條、手工水餃、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、自助餐等。（四）員工餐宵夜品種：炒面、炒粉、炒飯、面食、套飯、煲仔飯等。員工餐菜品示例餐別用餐品種早餐面食：包子類（芽菜包、豇豆包、素菜包、醬肉包等）饅頭類：（南瓜饅頭、蕎麥饅頭、玉米饅頭、老面饅頭等）花卷類：（藍(lán)莓花卷、椒鹽花卷、蔥油花卷、棗泥花卷等）煎餅類：油條、油糕、蔥油餅、土豆餅等飲料：鮮榨豆?jié){、牛奶、果汁、酸奶素菜：各類時令蔬菜雞蛋：煮雞蛋、茶葉蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷葉蓮子粥、赤豆紅棗粥、皮蛋瘦肉粥、綠豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等小吃：濃湯米線、酸辣粉、碗雜面、牛肉面、雞雜面、刀削面、番茄煎蛋面等粗糧：烤紅薯、煮玉米、煮芋兒、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、紅油洋姜、魚泉榨菜、油酥花生、咸鴨蛋、秘制蘿卜干、冷熗藕丁等午晚餐熱菜：炒菜類（回鍋肉、干鍋香排、鮮筍肉片、辣子肉丁等）燒菜類（醬燜牛腩、黃燜雞、川香毛血旺、紅燒肉等）蒸菜類（粉蒸排骨、香菇蒸滑雞、蒸肉餅、咸燒白等）河鮮類（剁椒黃辣丁、大蒜燒鰱魚、水煮烏江魚等）涼菜：蔬菜沙拉、紅油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食：白米飯、粗糧蒸飯、炒飯等小吃：紫薯蛋撻、葉兒粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：擔(dān)擔(dān)面、北方水餃、紅油抄手等粗糧：五谷豐登燉湯：雪豆燉蹄花；蓮藕燉排骨、白果燉土雞、蟲草花燉老鴨素湯：白菜豆腐湯、三鮮湯、酸菜豆瓣湯等水果：西瓜、哈密瓜、蘋果、香梨、香蕉、紅提等（五）自助售賣品種：咖啡、飲料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、點心、鮮果等。（六）接待餐接待餐：菜品數(shù)量：不低于5個涼菜、8個熱菜、1湯、1水果、1小吃（提前一天預(yù)訂）；或根據(jù)實際就餐人數(shù)提供50元/人、60元/人、70元/人、80元/人、90元/人、100元/人等標(biāo)準(zhǔn)。四、菜品研發(fā)制度（一）每月XXX號前推出下月4個套餐食譜（每周使用1套），主葷菜半月不重樣，半葷菜一周不重樣，并編制標(biāo)準(zhǔn)菜單（原料配比、加工程序、標(biāo)準(zhǔn)成本）。（二）每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進(jìn)，對于抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓勵。組織骨干力量，每周進(jìn)行一次菜肴研發(fā)，推出新菜。（三）試制新菜首先以書面形式上報廚師長，并注明菜品，烹制時間、味型和成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排，并由其它管理人員共同評定是否推出，作出改正意見。（四）定期派出廚師進(jìn)行交流，積極引進(jìn)新菜。第二節(jié)員工餐廳菜譜一、早餐種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜面點雞蛋水果稀飯飲料二、午餐種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜涼菜米飯湯水果小吃三、晚餐種類周一周二周三周四周五周六周日葷菜素菜涼菜主食小吃湯飲品四、接待餐接待餐菜單示例100元/位*10位A套澳蝦醬雞、湯全家福、運毛血旺錦、官汁爆蝦球、紅酒醉牛排（位）、手撕風(fēng)干兔、桂花糯米藕、芥辣小花螺、麻醬冰菇菜、酥香小黃魚、爽口苦菊燉湯：涼瓜黃豆煲乳鴿（位上）小吃：蔥煎包、五谷豐登、重慶小面（位）、醪糟醉雪梨

精美水果拼盤接待餐菜單示例100元/位*10位B套清炒人參苗、濃湯田園蔬、小炒黃牛肉、千島湖大鯽魚、農(nóng)家冒什錦、西梅焗仔排、菌香三黃雞、脆皮炸乳鴿、客家盆盆菜、油鹵小千歲（位）、燒椒豬唇、醬椒鮑魚菇、香油北極貝、橄欖油拌什珍燉湯：清湯松茸菌（位）小吃：鹵肉鍋盔烤紅薯三大炮酸菜刀削面（位）精美水果拼盤（備注：根據(jù)采購需求和公司實際情況修改）五、食物品種份量及價格表品種熟重（克）餡心（克）主要用料擬售價第三節(jié)菜品變化措施一、菜單設(shè)計變化（一）語言文字菜品分類順序排列合理、美觀。文字簡潔清楚，印刷或書寫美觀大方。商務(wù)用餐菜單配有菜品名稱、主要原料、烹制方法和產(chǎn)品特點的簡單說明，便于客人選擇。無涂改、污漬，清潔衛(wèi)生。（二）菜單擬定員工餐菜單：由廚師長一周擬定一次，菜單兩周不重復(fù)，每月至少推出兩個新菜；并于每周四前完成次周的菜單，交由公司技術(shù)部門及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后方可實施。商務(wù)接待餐菜單：由行政總廚親自指揮安排菜單的擬定，菜單內(nèi)容豐富，冷、熱菜分類搭配合理，點心、湯類安排適當(dāng)，各種菜點營養(yǎng)平衡，價格有高、中、低三個檔次，能夠滿足甲方商務(wù)用餐的不同規(guī)格需求。（三）安全衛(wèi)生營養(yǎng)菜單的設(shè)計首先要滿足不同人群的安全衛(wèi)生營養(yǎng)的需要，嚴(yán)格選用安全優(yōu)質(zhì)的原料，突出綠色、生態(tài)的特點?？紤]菜式的營養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講究飲食營養(yǎng)搭配的科學(xué)，員工餐廳菜單的制定將嚴(yán)格按照《營養(yǎng)與膳食的要求和準(zhǔn)則》來進(jìn)行。二、口味多樣變化菜品品種以四川家常菜為主、兼顧各地特色風(fēng)味菜（魯菜、粵菜、湘菜、東北菜、淮揚菜等）。菜單內(nèi)容突出菜品烹制特點：蒸、燒、燉、鹵、炒、煎、炸、熘、煮等。發(fā)揮中餐美味的特點，滿足不同客戶的需要，并根據(jù)客戶的要求及時調(diào)整。三、季節(jié)性變化菜單的設(shè)計將根據(jù)食品的時令性，時令蔬菜一般質(zhì)量好，價格合理，供應(yīng)充足，時令新鮮，菜單設(shè)計根據(jù)季節(jié)氣候特點來不斷調(diào)整菜品，實現(xiàn)品種豐富，合理配制，每日更新。另外，還考慮一年之中節(jié)氣特點，例如：端午節(jié)的粽子、中秋的月餅、冬至羊肉湯鍋等推出主題菜品。四、滿足員工意見的變化定期收集員工意見，針對員工對食材、口味、品種、分量、葷素搭配、烹制方法等的喜好，及時調(diào)整菜單。五、花色品種變化菜單設(shè)計要求菜品花色品種安排合理。冷菜、熱菜、甜點、湯類齊全。菜點以家常菜、特色菜、風(fēng)味菜為主。臨時性商務(wù)用餐菜單根據(jù)客人訂餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行安排，每個標(biāo)準(zhǔn)公司可提供三套菜譜供客人選擇，菜單的冷菜、熱菜、面點、湯類比例安排在5：15：4：3左右，各種產(chǎn)品高低檔搭配，檔次較高、質(zhì)量較好的產(chǎn)品安排在25％-30％左右，中檔產(chǎn)品安排在45%-50%左右；檔次比較低,價格便宜的產(chǎn)品安排在20%-25%左右,便于客人選擇消費,適應(yīng)客人多層次、多方面的消費需求。及時關(guān)注市場流行趨勢，引進(jìn)特色產(chǎn)品，保障菜品的新穎度。六、菜品更新變化我司餐飲事業(yè)部擁有專門的