食品微生物污染及其控制

食品微生物污染及其控制微生物包括:細(xì)菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內(nèi)的一大類生物群體，它個(gè)體微小，與人類關(guān)系密切。涵蓋了有益跟有害的眾多種類，廣泛涉及食品、醫(yī)藥、工農(nóng)業(yè)、環(huán)保等諸多領(lǐng)域。在中國大陸地區(qū)的教科書中，均將微生物劃分為以下8大類:細(xì)菌、病毒、真菌、放線菌、立克次體、支原體、衣原體、螺旋體。微生物空氣中含有超過1800種的微生物細(xì)菌與人體細(xì)胞數(shù)量的比例為10:1微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。當(dāng)然有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。（1）食品的營養(yǎng)（2）pH條件（3）水分（4）滲透壓（5）溫度（6）濕度殺菌消毒專家周立法先生認(rèn)為：控制微生物污染，首先要了解微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。（1）食品的營養(yǎng)食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖。細(xì)菌以簡單的二分裂方式無性繁殖，其突出的特點(diǎn)為繁殖速度極快。細(xì)菌分裂倍增的必須時(shí)間，稱為代時(shí)（Generationtime）,細(xì)菌的代時(shí)決定于細(xì)菌的種類又受環(huán)境條件的影響，細(xì)菌代時(shí)一般為20～30分鐘。絕大多數(shù)細(xì)菌的最適pH6.5～7.5，非酸性食品是適合于大多數(shù)細(xì)菌生長。酵母的最適pH4.0～5.8；霉菌生長的最適pH3.8～6.0；

酸性食品主要適合于酵母，霉菌和少數(shù)耐酸性細(xì)菌的生長。（2）pH條件微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件

（3）水分水分是微生物生命活動(dòng)的必要條件，微生物細(xì)胞組成不可缺少水，細(xì)胞內(nèi)所進(jìn)行的各種生物化學(xué)反應(yīng)，均以水分為溶媒。在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代謝發(fā)生障礙，甚至死亡。但各類微生物生長繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量決定了生長微生物的種類。一般來說，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。

（4）滲透壓滲透壓與微生物的生命活動(dòng)有一定的關(guān)系。如將微生物置于低滲溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂；若置于高滲溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死亡。一般來講，微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長，而在高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。當(dāng)然不同微生物種類對(duì)滲透壓的耐受能力大不相同。食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質(zhì)。在食品中加入不同量的糖或鹽，可以形成不同的滲透壓。所加的糖或鹽越多，則濃度越高，滲透壓越大，食品的Aw值就越小。通常為了防止食品腐敗變質(zhì)，常用鹽腌和糖漬方法來較長時(shí)間地保存食品。溫度的影響隨著環(huán)境溫度的上升，細(xì)胞中生物化學(xué)反應(yīng)速率加快，生長速率逐漸增加直到最大生長速率；隨著溫度繼續(xù)上升，細(xì)胞中對(duì)溫度較敏感的組分物質(zhì)會(huì)受到不可逆轉(zhuǎn)的破壞，生長速率迅速下降；每一種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長最低、最適、最高溫度低溫菌中溫菌高溫菌最適生長溫度10-2025-4050-55最低生長溫度-10-510-2025-45最高生長溫度25-3040-4570-80微生物的生長環(huán)境、污染食品的條件車間溫度宜控制在16-25℃

（6）濕度空氣中的濕度對(duì)于微生物生長和食品變質(zhì)來講，起著重要的作用，尤其是未經(jīng)包裝的食品。例如把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，食品則易吸潮，表面水分迅速增加。夏季雨水較多，糧食、物品容易發(fā)霉，就是因?yàn)榭諝鉂穸忍螅ㄏ鄬?duì)濕度65%

以上）的緣故。微生物污染食品的途徑食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。（1）內(nèi)源性污染凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。（2）外源性污染食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。源頭一：微生物初污染

1、食品原料所有原材料、包裝材料。

2、硬件設(shè)施硬件是指車間、設(shè)備、容器、管路、工衣、工鞋、手套、所用器具等，控制不及時(shí)極易會(huì)產(chǎn)生二次污染。

源頭二：微生物的二次污染控制

1、通過包材料的污染等，若殺菌不徹底，則其殘留的微生物素則會(huì)直接污染食品。2、空氣中微生物的二次污染，如空氣中滋生的微生物、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。

源頭二：微生物的二次污染控制

3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。4、設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。手部清洗消毒對(duì)比未洗的手漂洗的手（只用清水）手的細(xì)菌對(duì)照實(shí)驗(yàn)洗凈的手（用皂液）洗凈的手（用消毒劑）1、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長微生物。2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長微生物。3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時(shí)最容易產(chǎn)生微生物，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位。4、車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在65%以下時(shí)，容易生長微生物。5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生微生物。7、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生微生物。(一)生產(chǎn)用水的安全控制1.水源：水質(zhì)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。2.1車間內(nèi)使用的軟水管不能落地放置。2.2洗手用水籠頭為腳踏式或自動(dòng)感應(yīng)式開關(guān)。2.3當(dāng)供水系統(tǒng)損壞過程中應(yīng)立即停止生產(chǎn)，如果當(dāng)時(shí)未及時(shí)停產(chǎn)。3.1每年對(duì)生產(chǎn)用水衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行兩次全項(xiàng)目分析。3.2在生產(chǎn)期間，每周對(duì)水的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗(yàn)，按水龍頭編號(hào)分別取樣，每年保證所有出水口受到檢測。3.3下水道每日清掃，保持排水暢通，無淤積現(xiàn)象。（二）與食品接觸表面的衛(wèi)生1、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每周實(shí)施一次深度清潔）：如天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個(gè)很容易忽視的角落。2、與食品接觸的表面包括：a、加工設(shè)備b、工器具：工作臺(tái)、盤子、電子稱、不銹鋼盆、塑料筐等。C、內(nèi)包裝材料、加工人員工作服、工鞋、手套等的消毒。2.1不宜接觸水的設(shè)備：衛(wèi)生清理→擦干→75%酒精噴灑消毒。2.2可以接觸水的設(shè)備：關(guān)閉電源→清水沖洗→擦干→75%酒精噴灑消毒。2.3包裝物料：包裝物料庫保持清潔衛(wèi)生、防霉、防潮，內(nèi)、外包裝嚴(yán)格分開，且對(duì)其進(jìn)行合理防護(hù)，做到上有蓋布，下有墊板，包裝物料庫應(yīng)設(shè)有防鼠防蟲設(shè)施，內(nèi)包裝材料需進(jìn)行紫外燈照射2小時(shí)。3、根據(jù)不同季節(jié)及加工產(chǎn)品的不同要求，對(duì)設(shè)備、工器具、工作臺(tái)等食品接觸面進(jìn)行涂抹檢測及空氣質(zhì)量進(jìn)行檢測。（三、）洗手、消毒衛(wèi)生1、要有良好的設(shè)施：建有與生產(chǎn)車間相連接的更衣室和衛(wèi)生間，衛(wèi)生間與加工車間設(shè)有緩沖間，并應(yīng)保持良好維護(hù)保養(yǎng)狀態(tài)，每班對(duì)更衣室、衛(wèi)生間進(jìn)行清洗和消毒并保持地面干燥，廁所通風(fēng)良好，洗手消毒設(shè)施設(shè)于車間入口處及加工區(qū)域四周，洗手消毒設(shè)施為腳踏式或自動(dòng)感應(yīng)式開關(guān)，并設(shè)有皂液器、干手器、酒精消毒器。2、良好的進(jìn)車間洗手消毒程序：清水洗手→皂液洗手→清洗皂液→干手→酒精消毒。戴手套后重復(fù)以上消毒程序。3、每次進(jìn)車間時(shí)由管理人員負(fù)責(zé)對(duì)員工的洗手消毒程序進(jìn)行監(jiān)督檢查，并每日對(duì)車間的洗手消毒設(shè)施進(jìn)行監(jiān)督檢查。4、每天班前對(duì)車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、地面或下水道、案面、工器具使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時(shí)對(duì)風(fēng)機(jī)、墻壁、地面實(shí)施75%的酒精噴灑，殺滅微生物。班后，對(duì)設(shè)備、工器具、墻壁、地面進(jìn)行清潔，噴灑75%酒精，開啟臭氧殺菌3-4小時(shí)。每周對(duì)車間實(shí)施一次深度清潔、酒精消毒，包括各個(gè)死角，環(huán)境采用乳酸或過氧乙酸熏蒸。5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌2小時(shí)以上，防止人為造成微生物的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。6、保證車間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到微生物的產(chǎn)生。如果車間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在微生物的可能性。若有條件，建議在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝動(dòng)態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細(xì)菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。動(dòng)態(tài)殺菌裝置是近幾年來逐漸被食品企業(yè)認(rèn)可的一種殺菌方式。該設(shè)備在工人工作的同時(shí)，可以同步對(duì)空間空氣殺菌，對(duì)人體沒有任何傷害。有效降低或避免這些空氣中含有的微生物附著在食品表面，再次污染食品，有效提高車間空氣和食品衛(wèi)生質(zhì)量。極大的避免了食品企業(yè)在檢測中出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的現(xiàn)象。

其主要工作原理為采用最新的三級(jí)雙向的發(fā)生腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)通過發(fā)生腔時(shí)，帶負(fù)電細(xì)菌被迅速分解滅殺，整個(gè)消毒過程使用時(shí)間極短，只有0.1秒。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該設(shè)備也稱作“動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)”。設(shè)備要清洗消毒在每天上下班時(shí)，物料清場時(shí)，設(shè)備較臟時(shí)工器具要清洗消毒在每天上下班時(shí)，物料清場時(shí)，工器具較臟時(shí)墻壁、地面要清洗消毒在每天上下班時(shí)，較臟時(shí)我們要洗手在每天上班時(shí)我們要洗手在休息后我們要洗手在每次上完洗手間后我們要洗手在咳嗽后我們要洗手在摸過非食品接觸面后我們要洗手在和人握手后我們要洗手在清理器具后我們要洗手在撿好東西后我們要意識(shí)到

我們要意識(shí)到細(xì)菌是如何傳播、從何處來我們要意識(shí)到要經(jīng)常洗手、消毒要防止細(xì)菌從你這里傳播?。。∥覀円辽倜啃r(shí)洗一次手細(xì)菌在車間里傳播非常迅速一個(gè)有趣的試驗(yàn)向手上滴一些顯影液在特殊光線照射下我們可以看到手會(huì)碰到的地方一個(gè)有趣的試驗(yàn)在操作桌面上一個(gè)有趣的試驗(yàn)在衛(wèi)生間里一個(gè)有趣的試驗(yàn)在電話機(jī)上一個(gè)有趣的試驗(yàn)在休息室取款機(jī)上一個(gè)有趣的試驗(yàn)在這張桌子上一個(gè)有趣的試驗(yàn)