糧油食品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱

PAGEPAGE1《糧油食品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)》教學(xué)大綱Experiments

of

Cereals

and

Oils

FoodsProcessing課程代碼：BK032005學(xué)時(shí)：16學(xué)分：0.5適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程課程性質(zhì)：必修一、實(shí)驗(yàn)課的性質(zhì)與任務(wù)本實(shí)驗(yàn)附屬于《糧油食品加工學(xué)》，是針對(duì)食品科學(xué)與工程專業(yè)（本科）三年級(jí)或四年級(jí)學(xué)生，是該專業(yè)重要的理論課實(shí)驗(yàn)之一，在提高學(xué)生的動(dòng)手操作能力和解決生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題的能力方面具有不可替代的作用。完成該實(shí)驗(yàn)后，學(xué)生不僅對(duì)理論課的基本知識(shí)、基本原理和基本概念有更加深刻的理解和把握，而且在提高學(xué)生的分析能力和創(chuàng)新能力方面具有重要作用。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求（1）通過(guò)驗(yàn)證性試驗(yàn)，鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力，并加深對(duì)所學(xué)理論知識(shí)的理解。（2）通過(guò)綜合性試驗(yàn)，提高學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。（3）通過(guò)設(shè)計(jì)性試驗(yàn)提高學(xué)生的科學(xué)研究水平和創(chuàng)新能力。三、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置情況序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)開出要求實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目類型必做選做基礎(chǔ)型綜合設(shè)計(jì)研究創(chuàng)新演示驗(yàn)證1面團(tuán)粉質(zhì)儀實(shí)驗(yàn)4√√2面團(tuán)拉伸儀實(shí)驗(yàn)4√√3掛面的制作4√√4淀粉提取實(shí)驗(yàn)4√√5淀粉粘度性質(zhì)測(cè)定4√√6淀粉熱力學(xué)性質(zhì)測(cè)定4√√7濕面筋含量的測(cè)定4√√8豆腐的制作4√四、各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一：面團(tuán)粉質(zhì)儀實(shí)驗(yàn)4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笸ㄟ^(guò)測(cè)定市售標(biāo)準(zhǔn)粉的面團(tuán)吸水量及面團(tuán)粉質(zhì)曲線特性，了解粉質(zhì)的結(jié)構(gòu)、原理，應(yīng)用范圍，并學(xué)會(huì)其使用方法。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備布拉班德（Brabender）粉質(zhì)儀以及恒溫水循環(huán)器。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容根據(jù)ＩCC標(biāo)準(zhǔn)方法No．115測(cè)定面團(tuán)的粉質(zhì)曲線。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目二：面團(tuán)拉伸儀實(shí)驗(yàn)4學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笠允惺蹣?biāo)準(zhǔn)面粉為原料，確定面團(tuán)的拉伸特性。并要求通過(guò)實(shí)驗(yàn)，了解面團(tuán)拉伸儀的結(jié)構(gòu)原理和應(yīng)用范圍，學(xué)會(huì)其應(yīng)用方法。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備布拉德面團(tuán)拉伸儀（見圖）及恒溫水循環(huán)器。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容根據(jù)ICC標(biāo)準(zhǔn)方法：No.114測(cè)定面團(tuán)的拉伸參數(shù)。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目三：掛面的制作4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆諕烀嬷谱鞯脑砗凸に嚵鞒獭＃ǘ?shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備和面機(jī)、面條機(jī)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容采用常規(guī)掛面制作工藝制作掛面。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目四：淀粉提取實(shí)驗(yàn)4學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆盏矸厶崛〉姆椒ㄅc基本操作步驟。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備破碎機(jī)、離心機(jī)等。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容以普通馬鈴薯、小麥為原料，采用濕法提取淀粉工藝，通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選出最佳提取方案。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目五：淀粉粘度性質(zhì)測(cè)定4學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆湛焖僬扯确治鰞x（RVA）測(cè)定淀粉粘度的方法。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備快速粘度分析儀（RVA）。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計(jì)適合不同品種淀粉糊化的時(shí)間溫度方案，采用快速粘度分析儀測(cè)定淀粉粘度。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目六：淀粉熱力學(xué)性質(zhì)測(cè)定4學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆詹钍緬呙枇繜醿x（DSC）測(cè)定淀粉熱力學(xué)特性的方法。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備差示掃描量熱儀（DSC）。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計(jì)適合不同品種淀粉測(cè)試的時(shí)間溫度方案，采用差示掃描量熱儀測(cè)定淀粉粘度。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目七：濕面筋含量的測(cè)定4學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆彰娼顪y(cè)定儀測(cè)定淀粉熱力學(xué)特性的方法。（二）實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備面筋測(cè)定儀。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容采用面筋測(cè)定儀測(cè)定不同品質(zhì)的小麥粉中的濕面筋含量。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目八：豆腐的制作4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆斩垢谱鞯脑砗凸に嚵鞒?。（二）?shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備破碎機(jī)、蒸煮鍋。（三）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容采用常規(guī)豆腐制作工藝制作豆腐。五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求實(shí)驗(yàn)完畢，應(yīng)用專門的實(shí)驗(yàn)報(bào)告本，根據(jù)預(yù)習(xí)和實(shí)驗(yàn)中的現(xiàn)象及數(shù)據(jù)記錄等，及時(shí)而認(rèn)真地寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)（編號(hào)）實(shí)驗(yàn)名稱（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模ǘ?shí)驗(yàn)原理簡(jiǎn)要地用文字說(shuō)明。（三）主要試劑和儀器列出實(shí)驗(yàn)中所要使用的主要試劑和儀器。（四）實(shí)驗(yàn)步驟應(yīng)簡(jiǎn)明扼要地寫出實(shí)驗(yàn)步驟流程。（五）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及其處理應(yīng)用文字、表格、圖形、將數(shù)據(jù)表示出來(lái)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求及計(jì)算公式計(jì)算出分析結(jié)果并進(jìn)行有關(guān)數(shù)據(jù)和誤差處理，盡可能地使記錄表格化。（六）問(wèn)題討論包括實(shí)驗(yàn)教材上的思考題和對(duì)實(shí)驗(yàn)中的現(xiàn)象、產(chǎn)生的誤差等進(jìn)行討論和分析，盡可能地結(jié)合理論課中的基礎(chǔ)知識(shí)，以提高自己的分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，也為以后的科學(xué)研究打下一定的基礎(chǔ)。六、課程考核方式及成績(jī)?cè)u(píng)定（一）考核方式平時(shí)成績(jī)：實(shí)驗(yàn)報(bào)告、學(xué)習(xí)態(tài)度結(jié)課后考試：筆試或操作。根據(jù)任課老師對(duì)本屆學(xué)生知識(shí)掌握的情況確定該次考試形式。（二）課程成績(jī)?cè)u(píng)定辦法成績(jī)構(gòu)成：考勤10%//平時(shí)60%//考試30%考勤成績(jī)：缺課一次扣50%；三次不到者本門課程為0分平時(shí)成績(jī)：實(shí)驗(yàn)報(bào)告、學(xué)習(xí)態(tài)度各占50%。凡實(shí)驗(yàn)成績(jī)不及格者，該門課程必須重修。學(xué)生的實(shí)驗(yàn)成績(jī)應(yīng)以平時(shí)考查為主，占總分的60%，其平時(shí)成績(jī)又以實(shí)驗(yàn)實(shí)際操作的優(yōu)劣作為主要考核依據(jù)?？荚嚦煽?jī)：在學(xué)期末或課程結(jié)束時(shí)，為復(fù)習(xí)和鞏固實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，進(jìn)一步對(duì)學(xué)生作補(bǔ)充了解，也可舉行一定的實(shí)驗(yàn)操作考試，但無(wú)論采取何種方式進(jìn)行考核，都必須按實(shí)驗(yàn)課的目的要求，以實(shí)際實(shí)驗(yàn)工作能力的強(qiáng)弱作為評(píng)定成績(jī)的主要依據(jù)。因此，最終的集中考試結(jié)果只能占總成績(jī)的30%。操作考試成績(jī)?cè)u(píng)定，可參考以下標(biāo)準(zhǔn)：（一）90～100分能正確理解實(shí)驗(yàn)的目的要求，能獨(dú)立、順利而正確地完成各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)操作，會(huì)分析和處理實(shí)驗(yàn)中遇到的問(wèn)題，能掌握所學(xué)的各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)技能，能較好地完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告及其它各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)作業(yè)，有一定創(chuàng)造精神和能力。有良好的實(shí)驗(yàn)室工作作風(fēng)和習(xí)慣。（二）80～89分能理解實(shí)驗(yàn)的目的和要求，能認(rèn)真而正確地完成各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)操作，能分析和處理實(shí)驗(yàn)中遇到的一些問(wèn)題。能掌握所學(xué)實(shí)驗(yàn)技能的絕大部分，對(duì)難點(diǎn)較大的操作完成有困難。能一般完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告和其它實(shí)驗(yàn)作業(yè)。有較好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣和工作作風(fēng)。（三）70～79分能粗淺理解實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊螅苷J(rèn)真努力進(jìn)行各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)操作，但技巧較差。能分析和處理實(shí)驗(yàn)中一些較容易的問(wèn)題，掌握實(shí)驗(yàn)技能的大部分。有30%掌握得不好。能一般完成各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)作業(yè)和報(bào)告。處理問(wèn)題缺乏條理。工作作風(fēng)較好。能認(rèn)真遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。學(xué)習(xí)努力。（四）60～69分只能機(jī)械地了解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，能一般按圖、或按實(shí)驗(yàn)步驟完成實(shí)驗(yàn)操作，能完成60%所學(xué)的實(shí)驗(yàn)技能，有些雖作但不準(zhǔn)確。遇到問(wèn)題常常缺乏解決的辦法，在別人啟發(fā)下能作些簡(jiǎn)單處理，但效果不理想。能一般完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告，能認(rèn)真遵守實(shí)驗(yàn)室各項(xiàng)規(guī)章制度，工作中有小的習(xí)慣性毛?。ㄈ绻ぷ鳠o(wú)計(jì)劃，處理問(wèn)題缺乏條理）。（五）59分以下試驗(yàn)預(yù)習(xí)不認(rèn)真，只掌握50%的所學(xué)實(shí)驗(yàn)技能。有些實(shí)驗(yàn)雖能作，但一般效果不好，操作不正確。工作忙亂無(wú)條理。一般能遵守實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度，但常有小的錯(cuò)誤。實(shí)驗(yàn)報(bào)告較多的時(shí)候有結(jié)果，遇到問(wèn)題時(shí)說(shuō)不明原因，在教師指導(dǎo)下也較難完成各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)作業(yè)。工作態(tài)度不認(rèn)真，不求上進(jìn)。七、實(shí)驗(yàn)主要應(yīng)配套儀器設(shè)備及臺(tái)（套）數(shù)（以一個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)班為標(biāo)準(zhǔn)）附表1.食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)（30人/班）儀器名稱數(shù)量（個(gè)或套）具塞量筒（100）、錐形燒瓶（250）6030滴定管、臺(tái)15容量瓶（100、250、1000）36組織搗碎機(jī)5果汁機(jī)微量凱氏蒸餾器55試劑瓶（250）淀粉制取成套設(shè)備油脂制取成套設(shè)備3611消化用電爐5分析天平3電爐子6快速粘度測(cè)定儀差示量熱掃描儀面筋測(cè)定儀破碎機(jī)1111干燥器5天平2氣相色譜1原子吸收分光光度計(jì)1pH計(jì)3瓷坩鍋15長(zhǎng)柄坩鍋鉗15高效液相色譜1蒸發(fā)燒瓶150ml10稱量瓶30研缽30洗瓶30鉛鉻空心陰極燈1膠頭滴管30吸耳球15竹制試管夾30鐵架臺(tái)15火柴15濾紙5大濾紙1卷定時(shí)器15蝴蝶夾15附：教學(xué)參考書1、選用教材：《糧油食品加工實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》董海洲、劉傳富、侯漢學(xué)、宋曉慶編2、主要參考書：[1]《谷物加工工藝與設(shè)備》朱永義主編，科學(xué)出版社，2