乳品微生物理論及其控制

乳品微生物理論及其控制乳品微生物基本概念與分類乳品微生物生長繁殖條件及規(guī)律乳品中微生物污染來源與途徑乳品微生物檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)乳品微生物控制策略與措施新型乳品微生物控制技術(shù)展望contents目錄01乳品微生物基本概念與分類微生物是一類肉眼難以看見或看清的微小生物的總稱，包括細(xì)菌、病毒、真菌、放線菌、立克次氏體、支原體、衣原體和藻類等。體積小、面積大；吸收多、轉(zhuǎn)化快；生長旺、繁殖快；適應(yīng)強(qiáng)、易變異；分布廣、種類多。微生物定義及特點微生物特點微生物定義包括乳酸桿菌、鏈球菌、雙歧桿菌等，能夠發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，是乳品中的重要益生菌。乳酸菌酵母菌腐敗菌能夠引起乳品發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳等物質(zhì)，常用于面包、啤酒等食品的制作。包括一些引起乳品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌，如大腸桿菌、沙門氏菌等，對人體健康有害。030201乳品中常見微生物種類乳酸菌等有益菌能夠發(fā)酵乳品中的乳糖，產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，賦予乳品柔和的酸味和特有的風(fēng)味。發(fā)酵作用腐敗菌等有害菌能夠引起乳品腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)，對人體健康造成危害。腐敗作用一些益生菌能夠調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)人體免疫力，對預(yù)防腸道疾病等具有積極作用。免疫調(diào)節(jié)作用微生物在乳品發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生多種維生素、酶和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，提高乳品的營養(yǎng)價值。營養(yǎng)作用微生物在乳品中作用與影響02乳品微生物生長繁殖條件及規(guī)律123微生物生長需要適宜的溫度范圍，不同微生物對溫度的要求不同，一般分為低溫、中溫和高溫微生物。溫度乳品的酸堿度對微生物的生長有重要影響，大多數(shù)細(xì)菌適宜在pH值為6.6-7.2的環(huán)境中生長。酸堿度微生物對氧氣的需求不同，分為好氧、厭氧和兼性厭氧微生物。乳品中的微生物多為厭氧或兼性厭氧菌。氧氣適宜生長環(huán)境條件微生物接種到新環(huán)境后，需要一段時間適應(yīng)，此期間細(xì)胞數(shù)量增長緩慢。延滯期對數(shù)期穩(wěn)定期衰亡期適應(yīng)新環(huán)境后，微生物進(jìn)入快速生長階段，細(xì)胞數(shù)量呈指數(shù)增長。隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，微生物生長速度逐漸減慢，細(xì)胞數(shù)量趨于穩(wěn)定。營養(yǎng)物質(zhì)耗盡，有害物質(zhì)積累，導(dǎo)致微生物死亡數(shù)量大于新生數(shù)量，總體數(shù)量下降。生長繁殖過程與特點碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子等營養(yǎng)物質(zhì)對微生物生長有重要影響，缺乏任何一種都會導(dǎo)致生長受阻。營養(yǎng)物質(zhì)水分活度影響微生物細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，進(jìn)而影響其生長繁殖。水分活度一些化學(xué)物質(zhì)能夠抑制微生物的生長繁殖，如乳品中常用的防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。抑制劑和防腐劑熱處理、冷處理、輻照等加工處理方式能夠殺死或減少乳品中的微生物數(shù)量，從而控制其生長繁殖。加工處理影響生長繁殖因素分析03乳品中微生物污染來源與途徑乳房內(nèi)污染乳房內(nèi)的微生物可能來自于牛體本身，如皮膚、消化道和呼吸道的微生物，這些微生物在擠奶過程中可能進(jìn)入乳房并污染乳汁。環(huán)境污染在牧場中，牛只可能接觸到土壤、水源、飼料等環(huán)境中的微生物，這些微生物可能附著在牛體表面或進(jìn)入消化道，最終污染乳汁。貯存與運輸污染原料乳在貯存和運輸過程中，如果衛(wèi)生條件不佳或溫度過高，微生物會迅速繁殖并污染乳汁。原料污染

加工過程污染設(shè)備與管道污染加工設(shè)備、管道和容器在使用前如果未徹底清洗和消毒，其內(nèi)部殘留的微生物會在加工過程中污染乳品。操作人員污染操作人員的手部、衣物和鞋帽等如果不潔凈，可能攜帶微生物進(jìn)入加工車間，進(jìn)而污染乳品。加工用水污染如果加工用水未經(jīng)處理或受到污染，其中的微生物會隨水流進(jìn)入乳品中。03運輸與銷售污染在運輸和銷售過程中，如果車輛和銷售人員未做好衛(wèi)生防護(hù)工作，可能導(dǎo)致微生物污染乳品。01包裝材料污染包裝材料如瓶蓋、瓶身、紙箱等在生產(chǎn)、運輸和儲存過程中可能受到微生物的污染，進(jìn)而污染乳品。02儲存環(huán)境污染儲存環(huán)境如果衛(wèi)生條件不佳、溫度濕度控制不當(dāng)，微生物會迅速繁殖并污染乳品。包裝儲存過程污染04乳品微生物檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)感官檢測通過視覺、嗅覺、味覺等感官判斷乳品是否變質(zhì)，但主觀性較強(qiáng)，準(zhǔn)確性較低。顯微鏡檢測利用顯微鏡觀察乳品中的微生物形態(tài)、數(shù)量等，但操作繁瑣，需要專業(yè)人員。培養(yǎng)基培養(yǎng)法將乳品接種在培養(yǎng)基上，通過觀察菌落形態(tài)、顏色等判斷微生物種類和數(shù)量，但耗時較長。傳統(tǒng)檢測方法介紹利用抗原抗體反應(yīng)原理，通過酶聯(lián)免疫吸附試驗、熒光免疫等技術(shù)快速檢測乳品中的微生物，具有靈敏度高、特異性強(qiáng)的優(yōu)點。免疫學(xué)檢測技術(shù)利用PCR、基因芯片等技術(shù)檢測乳品中的微生物核酸，可快速準(zhǔn)確鑒定微生物種類，但成本較高。分子生物學(xué)檢測技術(shù)將傳統(tǒng)檢測方法與自動化技術(shù)相結(jié)合，實現(xiàn)乳品微生物的快速、準(zhǔn)確、自動化檢測，提高檢測效率。自動化檢測技術(shù)現(xiàn)代快速檢測技術(shù)國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對比中國我國頒布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳與乳制品檢驗方法》等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了乳品微生物的檢測方法、限量標(biāo)準(zhǔn)等。美國美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）制定了嚴(yán)格的乳品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法，如《美國食品和藥品管理法規(guī)匯編》等。歐盟歐盟制定了統(tǒng)一的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，對乳品微生物的檢測方法、限量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，如《歐盟食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》等。其他國家和地區(qū)不同國家和地區(qū)根據(jù)當(dāng)?shù)貙嶋H情況制定了相應(yīng)的乳品微生物檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)，如日本、澳大利亞等。05乳品微生物控制策略與措施選擇來自健康動物、無抗生素和農(nóng)藥殘留的優(yōu)質(zhì)原料。嚴(yán)格篩選原料對原料進(jìn)行清洗、消毒、殺菌等預(yù)處理，降低微生物污染風(fēng)險。原料預(yù)處理確保原料在低溫、干燥、通風(fēng)良好的條件下存儲，避免微生物滋生。控制原料存儲條件原料質(zhì)量控制策略控制加工過程溫度和時間采用適當(dāng)?shù)募訜?、殺菌等工藝，確保乳品中的微生物得到有效控制。避免交叉污染嚴(yán)格區(qū)分生熟區(qū)域，避免原料、半成品、成品之間的交叉污染。保持加工環(huán)境衛(wèi)生定期清潔和消毒加工設(shè)備、管道、容器等，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工過程衛(wèi)生管理要求ABCD包裝儲存環(huán)節(jié)防范措施包裝材料選擇選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，避免有毒有害物質(zhì)遷移到乳品中。儲存條件控制將乳品儲存在低溫、避光、通風(fēng)良好的環(huán)境中，延長產(chǎn)品保質(zhì)期并避免微生物滋生。包裝過程衛(wèi)生控制確保包裝過程在清潔、干燥、無菌的環(huán)境中進(jìn)行，防止微生物污染。定期檢查與清理定期對儲存的乳品進(jìn)行檢查，及時清理過期、變質(zhì)或受污染的產(chǎn)品。06新型乳品微生物控制技術(shù)展望超高壓殺菌技術(shù)利用高壓力破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，達(dá)到殺菌目的，同時保持乳品原有風(fēng)味和營養(yǎng)價值。脈沖電場殺菌技術(shù)通過高強(qiáng)度脈沖電場作用，使微生物細(xì)胞膜穿孔破裂，從而實現(xiàn)殺菌效果。超聲波殺菌技術(shù)利用超聲波的空化效應(yīng)、熱效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)等破壞微生物細(xì)胞，達(dá)到殺菌和除病毒的目的。新型殺菌技術(shù)介紹030201益生菌在乳品中應(yīng)用前景增強(qiáng)免疫力益生菌能夠刺激免疫系統(tǒng)，提高人體免疫力，預(yù)防腸道疾病。促進(jìn)消化益生菌能夠分解乳糖，緩解乳糖不耐癥，同時促進(jìn)腸道蠕動，改善便秘。開發(fā)功能性乳品針對不同人群需求，開發(fā)具有特定功能的益生菌乳品，如降膽固醇、抗過敏等。高效、環(huán)保的殺菌技術(shù)將更受關(guān)注隨著人們對食品安全和環(huán)保意識的提高，高效、環(huán)保的殺菌技術(shù)將成為未來乳品微生物控制的重要發(fā)展方向。益生菌乳品