素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈問(wèn)題研究-以北京S素食餐廳為例

PAGEII摘要餐飲業(yè)是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中非常重要的一個(gè)傳統(tǒng)支柱性產(chǎn)業(yè)，它與人民的生活息息相關(guān)，不僅關(guān)系著人民生活水平的提高，還對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有著十分重要的影響。隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)也持續(xù)快速發(fā)展，但素食餐飲業(yè)在我國(guó)仍處于起步階段，與餐飲業(yè)整體的強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭相比，仍是其中最為薄弱的一環(huán)。而素食餐飲企業(yè)自身存在著的種種內(nèi)外問(wèn)題嚴(yán)重制約了我國(guó)素食餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。本文針對(duì)國(guó)內(nèi)素食餐飲業(yè)現(xiàn)狀，從對(duì)素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析入手，認(rèn)為每一個(gè)素食餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，都是由一系列包括餐飲產(chǎn)品的研究設(shè)計(jì)、烹調(diào)制作、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、對(duì)客服務(wù)以及其它眾多的相關(guān)活動(dòng)在內(nèi)的具體活動(dòng)所組成的一個(gè)有機(jī)整體，是一個(gè)完整的、動(dòng)態(tài)的運(yùn)作過(guò)程。與其他典型企業(yè)類(lèi)似，素食餐飲企業(yè)也包括了傳統(tǒng)的實(shí)體價(jià)值鏈和虛擬價(jià)值鏈，完善的傳統(tǒng)價(jià)值鏈?zhǔn)菢?gòu)建虛擬價(jià)值鏈的基礎(chǔ)，以信息利用為主的虛擬價(jià)值鏈則是傳統(tǒng)價(jià)值鏈在信息領(lǐng)域中的延伸，虛擬價(jià)值鏈將素食餐飲企業(yè)和其他普通餐飲企業(yè)間的物質(zhì)資源層面競(jìng)爭(zhēng)，轉(zhuǎn)向?qū)π畔①Y源的創(chuàng)造性加工和利用。對(duì)素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈中的餐飲基礎(chǔ)設(shè)施、人力資源、食材配料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)保管等價(jià)值環(huán)節(jié)重新設(shè)計(jì)，能夠?yàn)樗厥巢惋嬈髽I(yè)創(chuàng)造低成本優(yōu)勢(shì)；而菜品開(kāi)發(fā)、烹飪制作、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、對(duì)客服務(wù)等價(jià)值活動(dòng)環(huán)節(jié)則能夠給素食餐飲企業(yè)帶來(lái)差異化優(yōu)勢(shì)。因此素食餐飲企業(yè)需要整合傳統(tǒng)價(jià)值鏈與虛擬價(jià)值鏈，提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。關(guān)鍵詞：素食；餐飲企業(yè)；價(jià)值鏈AbstractAbstractAsatraditionalpillarindustry,cateringindustryisveryimportantinthetertiaryindustryinourcountry.Itiscloselyrelatedtopeople'slife,andnotonlyinfluencestheimprovementofpeople'slivingstandard,butalsohasveryimportantinfluenceonthedevelopmentofsocialeconomy.Withtherapiddevelopmentofeconomy,thedomesticcateringindustryalsodevelopsrapidly.Butvegetariancateringindustryinourcountryisstillinitsinfancystage,andcomparedwiththestrongmomentumofdevelopmentofthewholecateringindustry,itisstilloneofthemostweaklink.Thereexistavarietyofinternalandexternalproblemsinthevegetariancateringenterprisesandtheseproblemsseriouslyrestrictfurtherdevelopmentofthevegetariancateringindustryinourcountry.Thispaperanalysisthestatusquoofdomesticvegetariancateringindustryanditsvaluechainfromallaspects.Basedonthisanalysis,Ithinkthateveryvegetariancateringenterprisesmanagementisaseriesofstudiesincludingfoodandbeverageproductsdesigning,production,marketing,cooking,theguestservicesandmanyotherrelatedactivities,anditisanorganicentityincludingthosespecificactivitiesandacompleteanddynamicprocesses.Similarwithothertypicalenterprises,vegetariancateringenterprisesalsoincludestraditionalentityvaluechainandvirtualvaluechain.Theimprovementofthetraditionalvaluechainisthefoundationofvirtualvaluechain,andthemainlyinformationusedinthevirtualvaluechainistheextensioninthefieldofinformationoftraditionalvaluechain.Thevirtualvaluechainwillturnthecompetitioninmaterialresourcesbetweenvegetariancateringenterprisesandothercommoncateringenterprisestocompetitioninthecreativeprocessingandusingofinformationresources.Redesigningthecateringinfrastructure,humanresources,foodingredientsprocurement,warehousingandothervaluechainofvegetarianfoodenterprise,couldcreatelow-costadvantageforvegetariancateringenterprises;andredesigningthoselinkssuchasfooddevelopment,production,marketing,cookingandguestservicecanbringdifferentiationadvantagetovegetariancateringenterprises.Sovegetariancateringenterprisesneedtointegratethetraditionalvaluechainandvirtualvaluechain,inordertoimproveitscorecompetitiveness.KeyWords:vegetarian;cateringenterprises;valuechainPAGE10目錄TOC\o"1-2"第1章導(dǎo)論 11.1選題背景 11.2選題意義 21.3研究?jī)?nèi)容與方法 3第2章價(jià)值鏈理論綜述 52.1價(jià)值鏈理論 52.2餐飲企業(yè)價(jià)值鏈研究 7第3章素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈分析 93.1素食的界定 93.2國(guó)內(nèi)外素食餐飲現(xiàn)狀 113.3素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈分析 123.4素食餐飲企業(yè)與普通餐飲企業(yè)的區(qū)別 15第4章S素食餐廳清華店概況 194.1S素食餐廳概況 194.2硬件設(shè)施與內(nèi)部裝飾 194.3人力資源管理 204.4市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo) 224.5顧客群分析 234.6S素食餐廳清華店SWOT分析 24第5章素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈創(chuàng)新設(shè)計(jì)——以S素食餐廳清華店為例 265.1傳統(tǒng)價(jià)值鏈創(chuàng)新設(shè)計(jì) 265.2虛擬價(jià)值鏈創(chuàng)新設(shè)計(jì) 30第6章結(jié)論 34參考文獻(xiàn) 1致謝 1聲明 1附錄 1個(gè)人簡(jiǎn)歷、在校期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文與研究成果 1第1章引言1.1選題背景餐飲業(yè)是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中非常重要的一個(gè)傳統(tǒng)支柱性產(chǎn)業(yè)，它與人民的生活息息相關(guān)，不僅關(guān)系著人民生活水平的提高，還對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有著十分重要的影響。隨著經(jīng)濟(jì)的高速增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)也持續(xù)快速發(fā)展，餐飲企業(yè)如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓展，行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位越來(lái)越重要。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014年全國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，增速比2014年全國(guó)GDP增速（7.4%）高出2.3個(gè)百分點(diǎn)。同時(shí)，餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.6%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)1.12%。與此同時(shí)，隨著我國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展逐漸回歸理性，國(guó)內(nèi)外資本紛紛涉足投資。一方面，各大私募股權(quán)基金紛紛將投資目光投向國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)，國(guó)際餐飲企業(yè)進(jìn)一步加深與國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的合作；另一方面，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)也積極“走出去”，將中國(guó)餐飲文化推向世界。餐飲企業(yè)結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，為改善人民生活水平、促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、解決勞動(dòng)力就業(yè)問(wèn)題等作出了重要貢獻(xiàn)。因此，餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展前景十分廣闊，發(fā)展勢(shì)頭依然十分強(qiáng)勁，并且將會(huì)持續(xù)拉動(dòng)消費(fèi)需求的增長(zhǎng)。然而，值得注意的是，在餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，各種與飲食有關(guān)的疾病層出不窮，大量食品安全問(wèn)題也不斷被曝出。人們?cè)凇俺燥枴钡幕A(chǔ)上，開(kāi)始更關(guān)注“吃好”。而素食食品則以其健康、環(huán)保等特征逐漸走上人們的餐桌，成為許多人的飲食選擇。1992年美國(guó)農(nóng)業(yè)部推出新膳食金字塔，將肉類(lèi)制品與動(dòng)物油脂置于占比最小的金字塔頂端，并增加蔬食比重，各國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家或執(zhí)業(yè)醫(yī)師所著的素食膳食指南也不斷出版。2003年，美國(guó)飲食協(xié)會(huì)（AmericanDieteticAssociation）和加拿大營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)（DietitiansofCanada）共同制定了推廣素食的新膳食指南，許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也不斷設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)出各種素食食譜，推動(dòng)對(duì)消費(fèi)者對(duì)素食的消費(fèi)需求。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心（中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院）和美國(guó)康奈爾大學(xué)、英國(guó)牛津大學(xué)歷時(shí)20年的合作，于2006年發(fā)布《救命飲食：中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告》，這是國(guó)際上有史以來(lái)規(guī)模最龐大的關(guān)于膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學(xué)研究，研究中指出了攝入動(dòng)物蛋白與增加慢性病患病幾率之間的正相關(guān)關(guān)系(美)T·柯林·坎貝爾等著,呂奕欣等譯.救命飲食：中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告(美)T·柯林·坎貝爾等著,呂奕欣等譯.救命飲食：中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告[M].北京:中信出版社,2011.盡管近年來(lái)素食者不斷增加，但素食餐飲業(yè)在我國(guó)仍處于起步階段，與餐飲業(yè)整體的強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭相比，仍是其中最為薄弱的一環(huán)。素食餐廳數(shù)量少、種類(lèi)單一、地域分布不均衡，素食餐飲業(yè)投資回收期長(zhǎng)、盈利微薄，從業(yè)人員少、流動(dòng)性大、職業(yè)素質(zhì)不高等等各種問(wèn)題制約著素食餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。同時(shí)，隨著國(guó)外素食餐飲業(yè)的快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)素食餐飲業(yè)與之的差距也日益凸顯。本文擬針對(duì)國(guó)內(nèi)素食餐飲業(yè)現(xiàn)狀，從對(duì)素食餐廳的價(jià)值鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的分析入手，探究我國(guó)素食餐飲業(yè)落后的原因，并提出可行的改善措施。1.2選題意義1.2.1理論意義1985年，邁克爾·波特（MichaelE.Porter）在其《競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)（CompetitiveAdvantage）》一書(shū)中首次提出“價(jià)值鏈（ValueChain）”的概念。三十余年來(lái)，眾多的國(guó)內(nèi)外學(xué)者不斷豐富、完善并推進(jìn)價(jià)值鏈理論研究，為人們提供了一個(gè)全然不同的視角來(lái)觀察、分析企業(yè)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象。素食產(chǎn)業(yè)近年來(lái)在全球表現(xiàn)出蒸蒸日上的發(fā)展態(tài)勢(shì)，素食餐飲業(yè)更是與民生問(wèn)題息息相關(guān)。但是無(wú)論國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，對(duì)餐飲企業(yè)價(jià)值鏈的研究都尚處于起步階段，更遑論對(duì)素食餐飲企業(yè)的研究。素食餐飲企業(yè)的價(jià)值鏈?zhǔn)且粋€(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)，包含了從原材料的選購(gòu)、加工和烹飪，到最終呈現(xiàn)給消費(fèi)者的整個(gè)過(guò)程，而包括基本活動(dòng)和輔助活動(dòng)在內(nèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，都與傳統(tǒng)餐飲企業(yè)有所不同。但是素食餐飲企業(yè)由于自身先天條件不足，缺乏專(zhuān)業(yè)的研發(fā)人才和足夠的研發(fā)資金，再加上后天環(huán)境的制約，無(wú)法對(duì)價(jià)值鏈進(jìn)行深入且完善的研究和剖析。本研究著眼于對(duì)素食餐飲企業(yè)的價(jià)值鏈各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，希望能夠補(bǔ)充相關(guān)餐飲企業(yè)價(jià)值鏈理論，以彌補(bǔ)前人研究中的某些缺憾與不足。另外，國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有對(duì)素食的研究大多集中于哲學(xué)、社會(huì)學(xué)、心理學(xué)等專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域，多是在探討闡述素食內(nèi)涵與外延，分析消費(fèi)者的素食消費(fèi)行為，或是醫(yī)學(xué)上對(duì)素食與健康之間關(guān)系的研究，研究角度比較單一，缺乏價(jià)值鏈視角的素食餐飲企業(yè)研究，因此本研究也對(duì)拓展素食相關(guān)議題的研究領(lǐng)域提供了一定借鑒和幫助。1.2.2實(shí)踐意義我國(guó)大陸地區(qū)的素食餐飲業(yè)尚處于起步階段，存在以下幾個(gè)問(wèn)題：（1）投資主體與經(jīng)營(yíng)者以宗教（尤其是佛教）人士為主，一方面他們中的許多人擁有大量資金且樂(lè)善好施、熱心慈善，對(duì)于推廣素食、發(fā)展素食非常熱誠(chéng)。以宗教熱忱從事這一行業(yè)，可以不計(jì)較盈利，甚至可以忍受長(zhǎng)期虧損，這是素食餐飲業(yè)在長(zhǎng)期行業(yè)性虧損情況下仍然可以堅(jiān)持的根本原因；但另一方面，多數(shù)投資者與經(jīng)營(yíng)者在從事素食餐飲業(yè)之前并沒(méi)有相關(guān)餐飲業(yè)從業(yè)經(jīng)歷，缺乏相應(yīng)管理知識(shí)，對(duì)于經(jīng)營(yíng)素食餐飲所遭遇的困難估計(jì)不足，許多人在苦苦支撐了多年后，由于虧損太多，無(wú)法繼續(xù)苦撐，只好關(guān)門(mén)歇業(yè)；（2）素食餐廳定位不當(dāng)，究竟是商業(yè)還是公益定位不明確，缺乏細(xì)分定位；經(jīng)營(yíng)理念落后，許多素食餐廳宗教氛圍濃厚，缺少新鮮元素，缺少對(duì)傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文明中的素食主義理念的深入挖掘；（3）素食餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈薄弱，上游供應(yīng)商與餐廳缺乏合作，許多素食餐廳經(jīng)常更換供應(yīng)商，一方面食材供給不穩(wěn)定，也無(wú)法保證質(zhì)量；另一方面增加了采購(gòu)成本，加劇了餐廳的經(jīng)營(yíng)困境；（4）素食餐飲業(yè)人才緊缺，素食廚師的缺乏是素食餐飲業(yè)的普遍共識(shí)；素食餐廳經(jīng)營(yíng)人員教育培訓(xùn)落后，員工流動(dòng)性高；（5）素食餐廳經(jīng)營(yíng)環(huán)境不好：素食人群相對(duì)數(shù)量少，顧客群小；社會(huì)對(duì)素食定位普遍偏低，抑制了菜品精致化和價(jià)格提升的空間。上述種種問(wèn)題導(dǎo)致了素食餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本高，收益有限，缺乏競(jìng)爭(zhēng)力和可持續(xù)發(fā)展能力。一家新的素餐館往往需要很長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到收支平衡，而在一家新的素餐館開(kāi)業(yè)的同時(shí)卻有許多素餐館歇業(yè)、關(guān)門(mén)。本研究旨在通過(guò)對(duì)素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈各環(huán)節(jié)的深入研究，找出上述問(wèn)題的存在根源和解決之道。1.3文獻(xiàn)綜述1.3.1價(jià)值鏈理論研究1.3.1.1傳統(tǒng)價(jià)值鏈1985年，美國(guó)哈佛商學(xué)院教授邁克爾·波特對(duì)美國(guó)的眾多制造業(yè)企業(yè)進(jìn)行大規(guī)模調(diào)查和研究，在此基礎(chǔ)上，首次提出了“價(jià)值鏈（ValueChain）”這一概念，并在其《競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)》一書(shū)中對(duì)價(jià)值鏈理論進(jìn)行了詳細(xì)的闡述。經(jīng)過(guò)三十余年的發(fā)展，波特的價(jià)值鏈理論已被理論界充分研究和發(fā)展，并被企業(yè)界普遍采用，成為研究企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的有效工具。在《競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)》一書(shū)中，波特運(yùn)用價(jià)值鏈理論，對(duì)制造業(yè)企業(yè)的三種基本競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略——成本領(lǐng)先戰(zhàn)略（OverallCostLeadership）、差異化戰(zhàn)略（DifferentiationStrategy）和聚焦戰(zhàn)略（FocusStrategy），進(jìn)行了深入的研究和剖析，并從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的角度出發(fā)，全面闡釋了企業(yè)該如何獲得核心競(jìng)爭(zhēng)力，提高競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。因此，波特將價(jià)值鏈視為判定企業(yè)是否具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)以及競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)弱的基本工具，開(kāi)辟了價(jià)值鏈理論分析的先河。波特認(rèn)為，每一個(gè)企業(yè)的價(jià)值鏈都是一系列活動(dòng)的集合，這個(gè)集合包含了企業(yè)用來(lái)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、營(yíng)銷(xiāo)、交付產(chǎn)品，以及其他對(duì)產(chǎn)品起輔助支持作用的活動(dòng)。波特將企業(yè)的所有這些活動(dòng)分為兩大類(lèi)：基本活動(dòng)（primaryactivities）和輔助活動(dòng)（supportactivities），它們都代表了企業(yè)應(yīng)用價(jià)值鏈的方式。基本活動(dòng)指的是涉及企業(yè)產(chǎn)品的物質(zhì)生產(chǎn)與銷(xiāo)售、轉(zhuǎn)移給購(gòu)買(mǎi)方以及向客戶(hù)提供售后服務(wù)的各項(xiàng)活動(dòng)，主要包括：內(nèi)部后勤（又叫運(yùn)入物流）、生產(chǎn)作業(yè)、外部后勤（又叫運(yùn)出物流）、市場(chǎng)與營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)。輔助活動(dòng)指的是輔助基本活動(dòng)以完成其職能的其他活動(dòng)，主要包括：企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施、人力資源管理、產(chǎn)品技術(shù)開(kāi)發(fā)、原材料采購(gòu)。企業(yè)的這些價(jià)值活動(dòng)中各自又包含了多種細(xì)分的價(jià)值活動(dòng)和價(jià)值元素，而正是這些價(jià)值活動(dòng)和價(jià)值元素共同組成了企業(yè)的價(jià)值鏈。波特構(gòu)建的這條價(jià)值鏈側(cè)重于從單個(gè)企業(yè)的角度來(lái)分析企業(yè)的價(jià)值活動(dòng)、企業(yè)與供應(yīng)商、購(gòu)買(mǎi)方之間存在的交集與連接、企業(yè)從中所獲得的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。在最初基于制造業(yè)的觀點(diǎn)中，價(jià)值鏈被看成是一系列連續(xù)完成的活動(dòng)，是原材料轉(zhuǎn)換成一系列最終產(chǎn)品的過(guò)程，即“我生產(chǎn)什么，就賣(mài)給你什么”，因而波特的這條價(jià)值鏈被看作是傳統(tǒng)意義上的價(jià)值鏈。后來(lái)，英國(guó)卡的夫商學(xué)院教授彼得·海因斯（PeterHines）重新定義了價(jià)值鏈的概念。海因斯從價(jià)值實(shí)現(xiàn)的最終目標(biāo)出發(fā)，認(rèn)為價(jià)值鏈?zhǔn)且粭l“集成物料價(jià)值的運(yùn)輸線(xiàn)”。與傳統(tǒng)的價(jià)值鏈相比，海因斯的價(jià)值鏈存在較大的差別：（1）價(jià)值鏈的作用方向相反。波特的價(jià)值鏈把“實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)”作為最終目標(biāo)，而海因斯則把顧客對(duì)產(chǎn)品的需求作為生產(chǎn)過(guò)程的終點(diǎn)和最終目標(biāo)，而利潤(rùn)則是完成這一生產(chǎn)過(guò)程所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，企業(yè)在為顧客創(chuàng)造價(jià)值的同時(shí)，也就是在為自身獲取利潤(rùn)。即其價(jià)值鏈邏輯是“你需要什么，我就生產(chǎn)什么”。（2）對(duì)關(guān)聯(lián)方認(rèn)識(shí)不同。波特的價(jià)值鏈只包含那些與生產(chǎn)行為直接相關(guān)、或能夠?qū)ιa(chǎn)行為產(chǎn)生直接影響的成員，而海因斯則把原材料和顧客也納入到他的價(jià)值鏈系統(tǒng)中，這意味著任何產(chǎn)品價(jià)值鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)在不同的階段包含著不同的公司。（3）對(duì)基本活動(dòng)的交互作用認(rèn)識(shí)不同。波特認(rèn)為，基本活動(dòng)的交叉功能只存在于生產(chǎn)作業(yè)中，而海因斯則認(rèn)為，它們并不是孤立地存在于生產(chǎn)過(guò)程中，而應(yīng)當(dāng)是沿著價(jià)值鏈的流程進(jìn)行。（4）對(duì)信息的態(tài)度不同。波特認(rèn)為信息只是價(jià)值增值過(guò)程中起輔助作用的支持元素，本身并不是價(jià)值的來(lái)源，而海因斯則將對(duì)信息的加工利用也視為輔助活動(dòng)的一部分。總而言之，海因斯的價(jià)值鏈理論更能體現(xiàn)出價(jià)值和創(chuàng)造的系統(tǒng)性。但是無(wú)論是波特還是海恩斯，他們提出的價(jià)值鏈都是線(xiàn)性的、順序式的價(jià)值鏈，容易造成信息傳遞失真，產(chǎn)生一系列問(wèn)題，如供貨延誤、庫(kù)存積壓、市場(chǎng)定位不當(dāng)?shù)葐?wèn)題。1.3.1.2虛擬價(jià)值鏈1995年，哈佛商學(xué)院的兩位學(xué)者——杰夫里·雷鮑特（JefferyF.Rayport）和約翰·斯維奧克拉（JohnJ.Sviokla）在《開(kāi)發(fā)虛擬價(jià)值鏈（ExpoitingtheVirtualValueChain）》一文中提出來(lái)“虛擬價(jià)值鏈（VirtualValueChain）”這一概念。雷鮑特等認(rèn)為，在信息時(shí)代，每個(gè)企業(yè)都要在兩個(gè)世界中進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)：一個(gè)是市場(chǎng)場(chǎng)所（MarketPlace），是指企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者可以看到、觸摸到的，由資源所組成的物質(zhì)世界；另一個(gè)是市場(chǎng)空間（MarketSpace），則是由信息所組成的虛擬世界。在市場(chǎng)場(chǎng)所中，企業(yè)運(yùn)用傳統(tǒng)的物質(zhì)資源來(lái)為顧客生產(chǎn)、加工有形的產(chǎn)品或提供具體的服務(wù)；而在市場(chǎng)空間中，企業(yè)可以利用的資源只有信息，企業(yè)只能通過(guò)對(duì)信息的加工和利用來(lái)為顧客創(chuàng)造無(wú)形的產(chǎn)品或服務(wù)。因此，價(jià)值鏈中的每一項(xiàng)價(jià)值增加活動(dòng)也都可以分為兩部分，一部分是在市場(chǎng)場(chǎng)所中基于物質(zhì)資源的增值活動(dòng)，另一部分則是在市場(chǎng)空間中基于信息資源的增值活動(dòng)。物質(zhì)增值活動(dòng)構(gòu)成了傳統(tǒng)價(jià)值鏈，而與此相對(duì)應(yīng)的信息增值活動(dòng)則獨(dú)立出來(lái)構(gòu)成虛擬價(jià)值鏈。虛擬價(jià)值鏈理論在信息時(shí)代具有重要意義，它是企業(yè)在市場(chǎng)空間中進(jìn)行有效競(jìng)爭(zhēng)的重要工具，是企業(yè)在信息領(lǐng)域建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的重要基礎(chǔ)。由于虛擬價(jià)值鏈本身所具有的獨(dú)特性和持久性的特點(diǎn)，它還可以成為企業(yè)在信息方面的核心能力。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，企業(yè)應(yīng)努力使虛擬價(jià)值鏈中的每個(gè)價(jià)值活動(dòng)都成為企業(yè)利潤(rùn)的來(lái)源，將企業(yè)的戰(zhàn)略與虛擬價(jià)值鏈結(jié)合起來(lái)，打造企業(yè)在信息時(shí)代的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。1.3.2素食研究1.3.2.1素食文化研究1.3.2.2素食餐飲企業(yè)研究針對(duì)餐飲業(yè)的已有研究大多集中于研究探討我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)、企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略以及如何提升核心競(jìng)爭(zhēng)力、創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)等問(wèn)題。羅穎（2010）、趙曉芳（2011）、陳永清（2012）研究了我國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)每年有2/3的餐飲企業(yè)在其開(kāi)業(yè)后的前五年中歇業(yè)、倒閉，其原因是多方面的，主要是經(jīng)營(yíng)成本過(guò)高（包括原材料、人力成本、房屋租金等），產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量不夠、不能滿(mǎn)足顧客要求；但隨著物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的廣泛應(yīng)用、知名餐飲品牌的連鎖擴(kuò)張以及高標(biāo)準(zhǔn)中央廚房（指餐飲連鎖企業(yè)將原材料按照菜單集中統(tǒng)一制作成品或半成品，再統(tǒng)一配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱銷(xiāo)售，既可保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化、降低制作成本，也可使各連鎖經(jīng)營(yíng)店有足夠精力專(zhuān)注于強(qiáng)化其營(yíng)銷(xiāo)和服務(wù)）的建立，中國(guó)餐飲企業(yè)將大有可為，餐飲業(yè)將成為消費(fèi)服務(wù)型的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。王宇平（2012）、呂鎮(zhèn)洋（2013）、鄒曉慧（2013）研究分析了餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的培育和提升問(wèn)題，指出企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力的提升依靠“資源系統(tǒng)、人力資本、核心技能和企業(yè)文化”等四大要素，主張餐飲業(yè)要重點(diǎn)進(jìn)行品牌建設(shè)、成本控制、人力資源管理和菜點(diǎn)創(chuàng)新，并借助資本市場(chǎng)來(lái)整合上下游資源，建立中央廚房和原料基地，利用現(xiàn)代信息化技術(shù)來(lái)提高企業(yè)運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化成都，進(jìn)而提升餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。楊智勇（2010）、溫慧君（2012）則分別評(píng)價(jià)了我國(guó)不同省域的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，認(rèn)為餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力主要體現(xiàn)在盈利、規(guī)模、成長(zhǎng)和償債能力等四個(gè)方面，并借助于層次分析法建立了餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。另外，陳永清（2012）、莊二平（2013）分別探討了我國(guó)餐飲企業(yè)的差異化經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和文化營(yíng)銷(xiāo)策略，提出餐飲企業(yè)應(yīng)突出特色新菜的研發(fā)創(chuàng)新、差別定價(jià)以及服務(wù)和營(yíng)銷(xiāo)的特色化來(lái)確立自身的差異化優(yōu)勢(shì)，并要注重借鑒國(guó)外知名餐飲品牌的經(jīng)營(yíng)模式，致力于樹(shù)立綠色、健康、低碳的消費(fèi)理念，打造“智慧化餐廳”。蔣旻（2011）在研究?jī)r(jià)值鏈的理論基礎(chǔ)上研究分析藥膳餐廳的商業(yè)模式，結(jié)合藥膳餐廳的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，就其價(jià)值鏈進(jìn)行了深入的分析，發(fā)現(xiàn)藥膳餐廳價(jià)值鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)上，或多或少都存在著問(wèn)題，并就此對(duì)藥膳餐廳的傳統(tǒng)價(jià)值鏈和虛擬價(jià)值鏈進(jìn)行了重新設(shè)計(jì)。咼裴等（2003）對(duì)南京十大大型餐飲企業(yè)進(jìn)行深入調(diào)研，發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)獲取核心競(jìng)爭(zhēng)力主要取決于其菜品品質(zhì)、價(jià)格、服務(wù)等因素，因此做好企業(yè)價(jià)值鏈各單個(gè)價(jià)值活動(dòng)，并改進(jìn)價(jià)值鏈內(nèi)外部?jī)r(jià)值活動(dòng)的聯(lián)系,將很好地改善這些因素。王秋帆（2014）、許丹（2007）認(rèn)為，企業(yè)的價(jià)值必須以顧客價(jià)值為中心，因此相應(yīng)的供應(yīng)鏈管理也應(yīng)圍繞顧客價(jià)值來(lái)展開(kāi)，并通過(guò)分析企業(yè)的供應(yīng)鏈管理，揭示了企業(yè)該如何促進(jìn)自身的發(fā)展，并創(chuàng)造企業(yè)價(jià)值。綜上不難看出，現(xiàn)有對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)的研究較少地從價(jià)值鏈視角來(lái)考察餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的構(gòu)建問(wèn)題，更沒(méi)有針對(duì)素食餐飲企業(yè)的特點(diǎn)和需求做進(jìn)一步的具體剖析。有鑒于此，本文擬綜合借鑒前人的相關(guān)研究思路，借助價(jià)值鏈理論，來(lái)分析素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。1.4研究?jī)?nèi)容與方法研究范圍界定：由于素食產(chǎn)業(yè)鏈龐大，且本文研究聚焦于與人們生活聯(lián)系最為緊密的餐飲業(yè)，因此，本文的研究對(duì)象選取主營(yíng)素食的餐飲企業(yè)及其餐廳進(jìn)行研究，暫不涉及其他企業(yè)。論文框架：本文共分為5章。第1章為引言部分，介紹本研究的選題背景、選題意義、相關(guān)文獻(xiàn)研究以及研究方法和創(chuàng)新點(diǎn)。第2章對(duì)素食的界定及國(guó)內(nèi)外素食餐飲業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行介紹，并對(duì)素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈進(jìn)行深入分析。第3章對(duì)本研究的研究案例——北京S素食餐廳的價(jià)值鏈各個(gè)環(huán)節(jié)和活動(dòng)進(jìn)行具體分析。第4章針對(duì)研究案例，對(duì)素食餐廳傳統(tǒng)價(jià)值鏈和虛擬價(jià)值鏈個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)。第5章為結(jié)論與展望。研究方法：本文以實(shí)證研究為主。1.文獻(xiàn)分析法與實(shí)地調(diào)研相結(jié)合。搜集、整理、分析前人有關(guān)研究，獲取理論支撐，同時(shí)親身深入素食餐廳進(jìn)行調(diào)研，獲得一手?jǐn)?shù)據(jù)資料。2.宏觀產(chǎn)業(yè)研究與微觀案例研究相結(jié)合。從一個(gè)具體素食餐廳入手，以小見(jiàn)大，展示素食餐飲企業(yè)的價(jià)值鏈并進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)。1.5研究創(chuàng)新點(diǎn)本文從價(jià)值鏈的角度對(duì)素食餐飲企業(yè)陷入發(fā)展困境的原因進(jìn)行深入分析，研究角度比較新。而且國(guó)內(nèi)對(duì)素食餐飲企業(yè)、尤其是具體素食餐廳的研究比較少，因此本文選取的研究對(duì)象也比較新。第3章素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈分析第2章素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈分析2.1素食的界定2.1.1素食的定義從嚴(yán)格意義上講，素食指的是不使用任何動(dòng)物性原料以及“五葷（指蔥、大蒜、蕎頭、韭菜、洋蔥等五類(lèi)有辛味的蔬菜）”的寺院菜、道觀菜。從廣義上講，所有天然或人工種植的植物，以及可供人們直接食用或加工食用的食品，都可以統(tǒng)稱(chēng)為素食，例如蔬菜、水果、堅(jiān)果、豆制品、面筋等，以及由這些材料所制成的素菜和食品。2.1.2素食的分類(lèi)純素食或嚴(yán)守素食（Veganism，俗稱(chēng)“吃全素”）：不食用任何含動(dòng)物性原料的食品，例如蛋及蛋類(lèi)制品、奶及奶類(lèi)制品、蜂蜜等。除了飲食之外之外，還有部分嚴(yán)格的素食主義者在日常生活中也不使用由動(dòng)物制成的商品，例如皮革、皮草和含動(dòng)物性成份的化妝品等。齋食（Buddhistvegetarianism）：除了不食用任何含有動(dòng)物性原料的食品外，也不食用“五葷”類(lèi)植物。乳蛋素（Lacto-ovovegetarianism）：不食用動(dòng)物肉類(lèi)食品，會(huì)食用蛋和奶類(lèi)。奶素（Lactovegetarianism）：除了不食用肉類(lèi)食品外，也不食用蛋及蛋制品，但會(huì)食用奶和奶類(lèi)制品，例如奶酪、奶油、酸奶等。蛋素（Ovovegetarianism）：除了不食用肉類(lèi)食品外，也不食用奶及奶制品，但會(huì)食用蛋類(lèi)及其相關(guān)產(chǎn)品。果素（Fruitarianism）：僅食用水果和果汁或其他植物果實(shí)，不食用任何肉蛋奶類(lèi)食品、蔬菜和谷類(lèi)。生食主義（Rawfoodism）：不對(duì)食物進(jìn)行加熱烹飪，而是將所有食物保持在天然狀態(tài)食用，即使加熱也不超過(guò)攝氏47℃。生食主義者認(rèn)為，烹調(diào)會(huì)破壞食物中的酵素和營(yíng)養(yǎng)。還有些生食主義者更為嚴(yán)苛，僅食用有機(jī)食物。其他：還包括如鍋邊素、胎里素、苦行素等等。2.1.3素食演進(jìn)歷程無(wú)論是早期的宗教信仰的禁忌與要求，還是如今的動(dòng)物保護(hù)、環(huán)保低碳、健康時(shí)尚，素食始終伴隨著人們的日常生活。根據(jù)素食原材料的不同以及發(fā)展的早晚，大致可以劃分為以下五個(gè)階段。第一階段：豆腐時(shí)期（距今50年）豆腐是由西漢淮南王劉安發(fā)明的。唐代鑒真和尚東渡日本，也把豆腐制作技術(shù)帶到了日本。隨后在宋朝，豆腐制作技術(shù)傳入朝鮮。在19世紀(jì)前后，豆腐制作技術(shù)相繼傳入歐洲、非洲和北美洲，后來(lái)逐漸傳遍世界各地，成為世界性食品。但是豆腐在制作及販賣(mài)過(guò)程中，非常容易受到微生物污染，以至于不能長(zhǎng)時(shí)間保存。因此，以豆腐為主題的素食時(shí)代逐漸被面筋所取代。第二階段：面筋時(shí)期（距今約40-50年）面筋是小麥粉中所特有一種膠狀混合蛋白質(zhì)。面筋的歷史由來(lái)已久，明代黃正一在其所著的《事物紺珠》中記載到，早在南北朝時(shí)期面筋就已經(jīng)出現(xiàn)。由于面筋的制作方法非常簡(jiǎn)單，因此在距今40余年前，當(dāng)時(shí)的素食食品制作商出于方便、營(yíng)養(yǎng)、可口等考慮，用面筋做成仿葷菜式的素雞、素肉等食材，使之成為餐桌上的一大主體。第三階段：菇類(lèi)時(shí)期（距今約20-25年）菌菇類(lèi)食物味道鮮美，口感很好，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是香菇，富含17種氨基酸，其中有多種氨基酸是人體所必需但又不能合成和轉(zhuǎn)化的。香菇具有很好的抗癌、預(yù)防肝硬化、清除血毒、降低膽固醇等功能，但是價(jià)格比較高，因而雖然它是很好的健康食品，但直到距今20多年前，素食食品制作商才廣泛地將香菇作為原料，應(yīng)用在素材制作上。第四階段：蒟篛時(shí)期（距今10年左右）蒟篛，又被稱(chēng)為魔芋，是天南星科多年生草本植物。魔芋主要成分是葡甘露聚糖，具有粗纖維、低脂肪等特點(diǎn)，能有效潤(rùn)腸通便、緩解便秘、減肥瘦身、降低血糖、血脂和膽固醇。我國(guó)是最早研究和利用魔芋的國(guó)家，早在西漢時(shí)期就有用魔芋治療糖尿病的記錄。傳統(tǒng)的魔芋食用方法，是手工將新鮮的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而現(xiàn)代工藝則是將烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多種仿生素食品，如素魷魚(yú)、素蝦仁、素腰片等。第五階段：大豆蛋白時(shí)期在如今價(jià)值取向十分多元的社會(huì)，無(wú)論素食者是因?yàn)槭裁丛蚨x擇食素，都給素食業(yè)從業(yè)者帶來(lái)無(wú)限的商機(jī)，同時(shí)也促進(jìn)更多素食食品原料和制作技術(shù)的開(kāi)發(fā)。大豆蛋白抽取物便是這個(gè)時(shí)代下誕生的革命性產(chǎn)物。大豆蛋白是唯一植物來(lái)源的完全蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量非常豐富，是肉類(lèi)的兩倍、雞蛋的四倍、牛奶的十二倍。除此之外，大豆蛋白還含有大量鈣質(zhì)、葉酸、纖維素、維生素和植物營(yíng)養(yǎng)素等。此外大豆蛋白中含有的異黃酮在促進(jìn)脂肪的分解并且降低膽固醇的同時(shí)，還能促進(jìn)骨骼的鈣化，抑制乳腺癌細(xì)胞增殖的能力，強(qiáng)抗氧化活性，保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞等特殊功能。素食食品制造商根據(jù)大豆蛋白的特點(diǎn)，配合面筋、淀粉、膠性物質(zhì)等，做成仿肉的素雞、素火腿、素對(duì)蝦、素臘腸、素蛋糕等形神兼?zhèn)涞姆氯澦厥称罚缺Ａ羲厥呈称返淖匀槐旧?，又滿(mǎn)足人們吃“肉”的口欲和新鮮感；再加上現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)和各種佐料的完美搭配，更使廣大素食愛(ài)好者胃口大增。2.2國(guó)內(nèi)外素食餐飲現(xiàn)狀2.2.1國(guó)外素食餐飲現(xiàn)狀據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)約有3.4%的成年人是素食主義者，其中1/3是嚴(yán)格的素食主義者，所以在美國(guó)約有600－800萬(wàn)人食素。據(jù)多倫多素食者協(xié)會(huì)估計(jì)，在加拿大約4%的人自稱(chēng)是素食者。2003年，美國(guó)飲食協(xié)會(huì)和加拿大營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)共同制定了推廣素食的新膳食指南，在此之后許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也不斷設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)出各有特色的素食食譜，素食消費(fèi)的需求也大幅增加。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年，英國(guó)約有2%的素食主義者，到2009年則有約3%的素食主義者，這個(gè)數(shù)據(jù)表明的英國(guó)素食人口有逐漸增加的趨勢(shì)。在德國(guó)，隨處可見(jiàn)只賣(mài)素食的名為“雷服毛寺”飲食店，全國(guó)約有2500家連鎖店。在亞洲地區(qū)，由于宗教的原因，日本、新加坡、印度、泰國(guó)、馬來(lái)西亞等國(guó)的素食餐飲業(yè)發(fā)展十分迅速。截止到2008年，新加坡拒絕出售葷食的素食專(zhuān)營(yíng)店達(dá)到117家，在據(jù)地鐵站步行范圍內(nèi)，提供素食的餐廳有超過(guò)400家餐廳，而且當(dāng)?shù)氐乃厥巢杷嚒⑺厥吵?、素食自助餐消費(fèi)也非?；鸨Ｔ谔﹪?guó)，素食者已經(jīng)形成一個(gè)大群體，素食原因兼具健康與佛教信仰兩個(gè)因素。素食店在曼谷等許多城市的超級(jí)市場(chǎng)隨處可見(jiàn)，素食食品品種十分豐富。2.2.2國(guó)內(nèi)素食餐飲概況受歐美與東南亞地區(qū)的影響，我國(guó)港臺(tái)地區(qū)的素食餐飲業(yè)也十分繁榮。截至2008年，香港600余萬(wàn)人口中，有120萬(wàn)人經(jīng)常食素，而全素者較少，約占2%。臺(tái)灣的素食者比例更高，截至2010年，各類(lèi)素食者已超過(guò)250萬(wàn)人，素食餐廳多達(dá)4000余家。臺(tái)灣每年的素肉制品產(chǎn)值約25-30億元新臺(tái)幣，而這只是純粹素食加工品，還不包括零食、泡面等包裝食品。僅宗教需求的素食市場(chǎng)有590億元新臺(tái)幣，因此素食產(chǎn)業(yè)的利基是非常龐大的。我國(guó)大陸地區(qū)素食餐飲市場(chǎng)前景也非常廣闊。根據(jù)中華素食網(wǎng)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2012年，我國(guó)大陸地區(qū)約有大小各類(lèi)素食餐廳900家，比2008年增長(zhǎng)了三倍，并且從原來(lái)主要集中于北上廣深等一線(xiàn)城市，到今天迅速擴(kuò)展至中東部省會(huì)城市及其他二三線(xiàn)城市。推廣素食的網(wǎng)站、微博、微信群的大量出現(xiàn)，也在一定程度上體現(xiàn)了素食發(fā)展的速度。2.3素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈分析2.3.1素食餐飲企業(yè)傳統(tǒng)價(jià)值鏈活動(dòng)分析基礎(chǔ)設(shè)施人力資源管理技術(shù)開(kāi)發(fā)采購(gòu)儲(chǔ)備保管初加工切配烹飪市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)餐廳布置服務(wù)利潤(rùn)素食餐飲企業(yè)的價(jià)值鏈包含了一系列既相對(duì)獨(dú)立又相互聯(lián)系的餐飲價(jià)值活動(dòng)。類(lèi)似于其他的典型企業(yè)，素食餐飲企業(yè)的傳統(tǒng)價(jià)值鏈也是由基本活動(dòng)和輔助活動(dòng)這兩大類(lèi)所組成。通過(guò)對(duì)素食餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)流程中的每個(gè)環(huán)節(jié)和活動(dòng)進(jìn)行分析，可知，為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值的基本活動(dòng)主要包括：原料儲(chǔ)備保管，基礎(chǔ)設(shè)施人力資源管理技術(shù)開(kāi)發(fā)采購(gòu)儲(chǔ)備保管初加工切配烹飪市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)餐廳布置服務(wù)利潤(rùn)圖3-1素食餐飲企業(yè)傳統(tǒng)價(jià)值鏈1.素食餐飲企業(yè)的基本活動(dòng)分析在素食餐飲企業(yè)的價(jià)值鏈活動(dòng)中，基本活動(dòng)包括了餐飲實(shí)物產(chǎn)品（即菜品）的儲(chǔ)備保管（運(yùn)入物流）、生產(chǎn)制作（運(yùn)營(yíng)管理）、營(yíng)銷(xiāo)銷(xiāo)售（運(yùn)出物流）和對(duì)客服務(wù)（顧客服務(wù)）等各種活動(dòng)，它們構(gòu)成了整個(gè)價(jià)值鏈條的基礎(chǔ)。一個(gè)完善的運(yùn)入物流體系，要能夠有效地控制庫(kù)存損耗率，降低生產(chǎn)成本，并且為后續(xù)的生產(chǎn)和服務(wù)等環(huán)節(jié)提供更多便利，從而間接地提高菜品的品質(zhì)以及服務(wù)的質(zhì)量。運(yùn)營(yíng)管理是指菜品的烹調(diào)制作，而菜品的品質(zhì)是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力最重要的影響因素，因此這一環(huán)節(jié)在價(jià)值鏈中尤為重要。從淺層次來(lái)看，菜品的制作可分為切配、烹飪（加熱）、調(diào)味三個(gè)工序；從深層次看，菜品的制作還應(yīng)該包括根據(jù)本餐飲企業(yè)的特色擬定宴會(huì)菜單、零點(diǎn)菜單，發(fā)展新菜品，負(fù)責(zé)核算菜品份額成本等工作。運(yùn)出物流和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)是指餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售，主要包括市場(chǎng)機(jī)會(huì)分析、產(chǎn)品定價(jià)分析和銷(xiāo)售促銷(xiāo)分析，其中素食餐飲企業(yè)的文化營(yíng)銷(xiāo)尤為重要。顧客服務(wù)主要包括餐廳的裝潢與布置、招徠顧客等活動(dòng)，服務(wù)也是提升素食餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的決定因素之一，它的好壞能顯著影響消費(fèi)者的效用。2.素食餐飲企業(yè)的輔助活動(dòng)分析輔助活動(dòng)主要是輔助基本活動(dòng)進(jìn)行，并通過(guò)提供外購(gòu)?fù)度?、技術(shù)、人力資源以及各種素食餐飲企業(yè)范圍內(nèi)的職能來(lái)相互支撐，主要包括基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、人力資源管理、原料采購(gòu)、菜品技術(shù)開(kāi)發(fā)等業(yè)務(wù)活動(dòng)。于是相應(yīng)的有了采購(gòu)分析、財(cái)務(wù)比率分析、人力資源管理分析和組織結(jié)構(gòu)分析等幾個(gè)方面。這些活動(dòng)本身的表現(xiàn)，很大程度上決定著菜品的品質(zhì)、經(jīng)營(yíng)成本的高低、服務(wù)的質(zhì)量，進(jìn)而影響企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。其中，菜品技術(shù)開(kāi)發(fā)對(duì)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力十分重要，尤其是烹飪技術(shù)的發(fā)展和創(chuàng)新能有效地改進(jìn)菜品口味、增加品種，從而提高菜品品質(zhì)。另外，管理方式和營(yíng)銷(xiāo)手段的創(chuàng)新對(duì)于素食餐廳的經(jīng)營(yíng)而言亦相當(dāng)重要?；A(chǔ)設(shè)施包括從總體管理、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、政策法律到硬件設(shè)施、財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)、環(huán)境衛(wèi)生等分散于整個(gè)價(jià)值鏈的無(wú)形活動(dòng)，它們也是競(jìng)爭(zhēng)力的重要來(lái)源之一。3.素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈活動(dòng)的關(guān)聯(lián)性分析單個(gè)的價(jià)值活動(dòng)是構(gòu)筑素食餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的基石，但價(jià)值鏈并非僅僅是這些活動(dòng)的簡(jiǎn)單相加，而是它們所構(gòu)成的一個(gè)有機(jī)、有序的系統(tǒng)，所以?xún)r(jià)值鏈內(nèi)部的活動(dòng)相互必然存在聯(lián)系。供應(yīng)商和消費(fèi)者各種活動(dòng)進(jìn)行的方式也影響著素食餐飲企業(yè)的成本和效益，因此素食餐飲企業(yè)的價(jià)值鏈和供應(yīng)商與消費(fèi)者的價(jià)值鏈也天然地產(chǎn)生外部聯(lián)系。價(jià)值鏈中各種活動(dòng)的聯(lián)系遍布于整個(gè)價(jià)值鏈，素食餐飲企業(yè)可以通過(guò)最優(yōu)化和協(xié)調(diào)一致這兩種方式來(lái)改善和加強(qiáng)這些聯(lián)系。素食餐飲企業(yè)最重要的競(jìng)爭(zhēng)因素是菜品的品質(zhì)，固然菜品的品質(zhì)最主要是由生產(chǎn)環(huán)節(jié)所決定，但品質(zhì)的保證和提高同時(shí)也離不開(kāi)其他環(huán)節(jié)的作用：采購(gòu)活動(dòng)決定原料的質(zhì)量，內(nèi)部后勤和儲(chǔ)備保管保證原料的新鮮度，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和顧客服務(wù)環(huán)節(jié)則會(huì)將流行菜品、消費(fèi)者偏好與意見(jiàn)等反饋回生產(chǎn)環(huán)節(jié)。因此，素食餐飲企業(yè)需要將這些聯(lián)系協(xié)調(diào)一致，例如成立一個(gè)由各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人和主要廚師參加的創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組，降低以上的協(xié)調(diào)、交流成本，使?fàn)I銷(xiāo)和服務(wù)環(huán)節(jié)能夠及時(shí)將信息傳遞給生產(chǎn)環(huán)節(jié)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)根據(jù)這些信息進(jìn)行品質(zhì)的改進(jìn)，改進(jìn)后的信息再傳遞給采購(gòu)和后勤，使采購(gòu)和庫(kù)存做出相應(yīng)有效的變動(dòng)。素食餐飲企業(yè)內(nèi)部最明顯的聯(lián)系是后勤——生產(chǎn)——服務(wù)的工作流程，如果流程不暢，必然會(huì)使就餐時(shí)服務(wù)大打折扣，降低消費(fèi)者的附加價(jià)值，所以除了做好每個(gè)環(huán)節(jié)的內(nèi)部工作外，還尤其需要注意各個(gè)環(huán)節(jié)之間的銜接，例如在日常經(jīng)營(yíng)中應(yīng)保持三環(huán)節(jié)的良好溝通，就餐時(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)的銜接處都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。一個(gè)完善的運(yùn)入物流體系，要能夠有效地控制庫(kù)存損耗率，降低生產(chǎn)成本，并且為后續(xù)的生產(chǎn)和服務(wù)等環(huán)節(jié)提供更多便利，從而間接地提高菜品的品質(zhì)以及服務(wù)的質(zhì)量。運(yùn)營(yíng)管理是指菜品的烹調(diào)制作，而菜品的品質(zhì)是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力最重要的影響因素，因此這一環(huán)節(jié)在價(jià)值鏈中尤為重要。從淺層次來(lái)看，菜品的制作可分為切配、烹飪（加熱）、調(diào)味三個(gè)工序；從深層次看，菜品的制作還應(yīng)該包括根據(jù)本餐飲企業(yè)的特色擬定宴會(huì)菜單、零點(diǎn)菜單，發(fā)展新菜品，負(fù)責(zé)核算菜品份額成本等工作。運(yùn)出物流和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)是指餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售，主要包括市場(chǎng)機(jī)會(huì)分析、產(chǎn)品定價(jià)分析和銷(xiāo)售促銷(xiāo)分析，其中素食餐飲企業(yè)的文化營(yíng)銷(xiāo)尤為重要。顧客服務(wù)主要包括餐廳的裝潢與布置、招徠顧客等活動(dòng)，服務(wù)也是提升素食餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的決定因素之一，它的好壞能顯著影響消費(fèi)者的效用。2.素食餐飲企業(yè)的輔助活動(dòng)分析輔助活動(dòng)主要是輔助基本活動(dòng)進(jìn)行，并通過(guò)提供外購(gòu)?fù)度?、技術(shù)、人力資源以及各種素食餐飲企業(yè)范圍內(nèi)的職能來(lái)相互支撐，主要包括基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、人力資源管理、原料采購(gòu)、菜品技術(shù)開(kāi)發(fā)等業(yè)務(wù)活動(dòng)。于是相應(yīng)的有了采購(gòu)分析、財(cái)務(wù)比率分析、人力資源管理分析和組織結(jié)構(gòu)分析等幾個(gè)方面。這些活動(dòng)本身的表現(xiàn)，很大程度上決定著菜品的品質(zhì)、經(jīng)營(yíng)成本的高低、服務(wù)的質(zhì)量，進(jìn)而影響企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。其中，菜品技術(shù)開(kāi)發(fā)對(duì)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力十分重要，尤其是烹飪技術(shù)的發(fā)展和創(chuàng)新能有效地改進(jìn)菜品口味、增加品種，從而提高菜品品質(zhì)。另外，管理方式和營(yíng)銷(xiāo)手段的創(chuàng)新對(duì)于素食餐廳的經(jīng)營(yíng)而言亦相當(dāng)重要?；A(chǔ)設(shè)施包括從總體管理、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、政策法律到硬件設(shè)施、財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)、環(huán)境衛(wèi)生等分散于整個(gè)價(jià)值鏈的無(wú)形活動(dòng)，它們也是競(jìng)爭(zhēng)力的重要來(lái)源之一。3.素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈活動(dòng)的關(guān)聯(lián)性分析單個(gè)的價(jià)值活動(dòng)是構(gòu)筑素食餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的基石，但價(jià)值鏈并非僅僅是這些活動(dòng)的簡(jiǎn)單相加，而是它們所構(gòu)成的一個(gè)有機(jī)、有序的系統(tǒng)，所以?xún)r(jià)值鏈內(nèi)部的活動(dòng)相互必然存在聯(lián)系。供應(yīng)商和消費(fèi)者各種活動(dòng)進(jìn)行的方式也影響著素食餐飲企業(yè)的成本和效益，因此素食餐飲企業(yè)的價(jià)值鏈和供應(yīng)商與消費(fèi)者的價(jià)值鏈也天然地產(chǎn)生外部聯(lián)系。價(jià)值鏈中各種活動(dòng)的聯(lián)系遍布于整個(gè)價(jià)值鏈，素食餐飲企業(yè)可以通過(guò)最優(yōu)化和協(xié)調(diào)一致這兩種方式來(lái)改善和加強(qiáng)這些聯(lián)系。素食餐飲企業(yè)最重要的競(jìng)爭(zhēng)因素是菜品的品質(zhì)，固然菜品的品質(zhì)最主要是由生產(chǎn)環(huán)節(jié)所決定，但品質(zhì)的保證和提高同時(shí)也離不開(kāi)其他環(huán)節(jié)的作用：采購(gòu)活動(dòng)決定原料的質(zhì)量，內(nèi)部后勤和儲(chǔ)備保管保證原料的新鮮度，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和顧客服務(wù)環(huán)節(jié)則會(huì)將流行菜品、消費(fèi)者偏好與意見(jiàn)等反饋回生產(chǎn)環(huán)節(jié)。因此，素食餐飲企業(yè)需要將這些聯(lián)系協(xié)調(diào)一致，例如成立一個(gè)由各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人和主要廚師參加的創(chuàng)新領(lǐng)導(dǎo)小組，降低以上的協(xié)調(diào)、交流成本，使?fàn)I銷(xiāo)和服務(wù)環(huán)節(jié)能夠及時(shí)將信息傳遞給生產(chǎn)環(huán)節(jié)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)根據(jù)這些信息進(jìn)行品質(zhì)的改進(jìn)，改進(jìn)后的信息再傳遞給采購(gòu)和后勤，使采購(gòu)和庫(kù)存做出相應(yīng)有效的變動(dòng)。素食餐飲企業(yè)內(nèi)部最明顯的聯(lián)系是后勤——生產(chǎn)——服務(wù)的工作流程，如果流程不暢，必然會(huì)使就餐時(shí)服務(wù)大打折扣，降低消費(fèi)者的附加價(jià)值，所以除了做好每個(gè)環(huán)節(jié)的內(nèi)部工作外，還尤其需要注意各個(gè)環(huán)節(jié)之間的銜接，例如在日常經(jīng)營(yíng)中應(yīng)保持三環(huán)節(jié)的良好溝通，就餐時(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)的銜接處都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。2.3.2素食餐飲企業(yè)虛擬價(jià)值鏈活動(dòng)分析素食餐飲企業(yè)的虛擬價(jià)值鏈活動(dòng)是指，在虛擬空間中，利用信息技術(shù)，通過(guò)提供與基本活動(dòng)相關(guān)的信息，并對(duì)其進(jìn)行加工和利用，以增加企業(yè)價(jià)值的各項(xiàng)活動(dòng)，主要包括：信息技術(shù)平臺(tái)、人力資源管理信息系統(tǒng)、技術(shù)開(kāi)發(fā)和網(wǎng)上采購(gòu)。1.信息技術(shù)平臺(tái)完善的信息技術(shù)平臺(tái)是構(gòu)建素食餐飲企業(yè)虛擬價(jià)值鏈的基礎(chǔ)。它為虛擬價(jià)值鏈中的各個(gè)活動(dòng)和環(huán)節(jié)提供信息和技術(shù)支持，主要包括物料需求計(jì)劃（MaterialRequirementPlanning，MRP）、制造資源規(guī)劃（ManufacturingResourcePlanning，MRPII）和企業(yè)資源規(guī)劃（EnterpriseResourcePlanning，ERP）三大部分。物料需求計(jì)劃是利用現(xiàn)代信息技術(shù)，在系統(tǒng)觀點(diǎn)的指導(dǎo)下，為企業(yè)提供滿(mǎn)足生產(chǎn)所需的各類(lèi)原材料的一種供應(yīng)手段，它可以有效改善傳統(tǒng)方式中由于信息傳遞失真所帶來(lái)的諸多問(wèn)題，例如原材料供應(yīng)不及時(shí)、庫(kù)存不足或積壓、資金周轉(zhuǎn)時(shí)間長(zhǎng)等。制造資源規(guī)劃從餐飲企業(yè)整個(gè)生產(chǎn)全程考慮，利用企業(yè)信息管理系統(tǒng)，對(duì)各項(xiàng)生產(chǎn)活動(dòng)和產(chǎn)生的信息進(jìn)行統(tǒng)籌管理，并依據(jù)最優(yōu)化理論，從而最大限度地降低資源消耗、提高生產(chǎn)效率。企業(yè)資源規(guī)劃主要是針對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行管理，是為實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈的有效管理，從顧客的角度出發(fā)，合理調(diào)配企業(yè)的各種資源，最大化地創(chuàng)造價(jià)值。2.人力資源管理信息系統(tǒng)該系統(tǒng)的構(gòu)建需要由素食餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)層、人力資源經(jīng)理、各部門(mén)經(jīng)理以及員工共同參與，其核心是績(jī)效管理體系。明確績(jī)效管理目標(biāo)，選取科學(xué)合理的績(jī)效評(píng)估指標(biāo)，構(gòu)建完善的績(jī)效評(píng)估體系。除此之外，該系統(tǒng)還包括企業(yè)招聘信息的發(fā)布、線(xiàn)上培訓(xùn)等人力資源管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，以提升組織管理能力和戰(zhàn)略執(zhí)行能力為最終目標(biāo)。3.技術(shù)開(kāi)發(fā)技術(shù)開(kāi)發(fā)是素食餐飲企業(yè)價(jià)值活動(dòng)得以順利進(jìn)行的保證，它涉及素食餐飲企業(yè)虛擬價(jià)值鏈中的所有價(jià)值活動(dòng)，除了信息技術(shù)的應(yīng)用外，還包括管理技能提升、服務(wù)流程優(yōu)化和生產(chǎn)工藝改進(jìn)等。在素食餐飲企業(yè)的虛擬價(jià)值鏈中，技術(shù)開(kāi)發(fā)更多地表現(xiàn)為一種創(chuàng)新，包括對(duì)虛擬價(jià)值鏈中各個(gè)價(jià)值活動(dòng)及其相互聯(lián)系的創(chuàng)新，例如菜品研發(fā)創(chuàng)新、構(gòu)建新型顧客關(guān)系，甚至包括對(duì)虛擬價(jià)值鏈本身的創(chuàng)新。因此，技術(shù)開(kāi)發(fā)是素食餐飲企業(yè)創(chuàng)造和增加價(jià)值、提升核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素。4.網(wǎng)上采購(gòu)素食餐飲企業(yè)通過(guò)在虛擬空間中的信息管理和控制來(lái)聯(lián)系供應(yīng)商以實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上采購(gòu)，加強(qiáng)了素食餐飲企業(yè)與供應(yīng)商之間的信息交流與合作，不僅有助于縱向整合供應(yīng)商，從而降低采購(gòu)成本，保證采購(gòu)質(zhì)量，提高采購(gòu)效率，在信息技術(shù)和物流業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)，還可以做到隨時(shí)采購(gòu)，提高采購(gòu)的靈活性，大大降低庫(kù)存和保管成本。信息技術(shù)平臺(tái)智力資本技術(shù)開(kāi)發(fā)第三方物流網(wǎng)上采購(gòu)新的市場(chǎng)新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)價(jià)值創(chuàng)造虛擬生產(chǎn)網(wǎng)上庫(kù)存管理網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)在線(xiàn)服務(wù)圖3-2素食餐飲企業(yè)虛擬價(jià)值鏈2.3.3素食餐飲企業(yè)虛擬價(jià)值鏈的特點(diǎn)1.非物質(zhì)性。餐飲企業(yè)虛擬價(jià)值鏈各個(gè)價(jià)值活動(dòng)的對(duì)象不再是具體的物質(zhì)資源，而是信息，因此對(duì)信息的獲取和加工能力將影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)。隨著大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來(lái)，信息資源以爆炸般的速度遞增，其豐富性和易獲得性能夠有效降低成本，從而使餐飲企業(yè)獲得低成本優(yōu)勢(shì)。素食餐飲企業(yè)虛擬價(jià)值鏈的非物質(zhì)性不僅僅體現(xiàn)在對(duì)信息的加工利用，更體現(xiàn)在對(duì)素食文化的充分利用上。素食文化將是素食餐飲企業(yè)區(qū)別于其他普通餐飲企業(yè)最顯著的特征，也是素食餐飲產(chǎn)品高附加值的源泉。因此，對(duì)素食文化的了解和利用程度，將決定著素食餐飲企業(yè)是否能夠長(zhǎng)久、健康地生存和發(fā)展。2.靈活性。通過(guò)構(gòu)建虛擬價(jià)值鏈，素食餐飲企業(yè)一方面可以通過(guò)對(duì)信息進(jìn)行不同層次、不同類(lèi)型的靈活加工，為素食消費(fèi)者提供多樣化、個(gè)性化的服務(wù)，滿(mǎn)足消費(fèi)者的多元價(jià)值需求；另一方面，還可以在各個(gè)價(jià)值環(huán)節(jié)上，通過(guò)各種網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)（如微博、微信等），迅速地向消費(fèi)者提供有價(jià)值的信息，從而實(shí)現(xiàn)多個(gè)價(jià)值增值點(diǎn)，為消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值。3.獨(dú)特性。在素食餐飲企業(yè)的傳統(tǒng)價(jià)值鏈中，其餐飲產(chǎn)品與其他非素食餐飲企業(yè)的同質(zhì)性較高。但在虛擬價(jià)值鏈中，素食餐飲企業(yè)利用信息創(chuàng)造價(jià)值，而由于信息的多樣性和個(gè)性化，各素食餐飲企業(yè)的虛擬價(jià)值鏈也體現(xiàn)出個(gè)性化，不易被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手模仿，從而創(chuàng)造出差異化的價(jià)值。4.持久性。素食餐飲企業(yè)虛擬價(jià)值鏈的實(shí)質(zhì)是，企業(yè)通過(guò)長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐，所形成的內(nèi)隱性經(jīng)驗(yàn)與技能在信息加工利用中的顯性表現(xiàn)，這種長(zhǎng)期的自身發(fā)展經(jīng)驗(yàn)與管理技能是其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手難以模仿的。形成虛擬價(jià)值鏈的持久性，有助于企業(yè)保持長(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。2.4素食餐飲企業(yè)與普通餐飲企業(yè)的區(qū)別由于素食本身的意涵特殊，素食餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)有其自身特點(diǎn)：（1）素食理念多元。從宗教信仰、東西方哲學(xué)思想，到現(xiàn)代健康理念，對(duì)素食不同的認(rèn)知形成了不同的素食觀念。（2）經(jīng)營(yíng)理念不同。與葷食餐飲企業(yè)追求利益的目標(biāo)不同，多數(shù)素食餐飲企業(yè)以公益慈善為創(chuàng)業(yè)動(dòng)機(jī)，商業(yè)獲利則是其次。（3）產(chǎn)品與服務(wù)特殊。由于受眾的特殊性，素食產(chǎn)品生產(chǎn)制作要求高，服務(wù)附加值高。（4）人才不足。無(wú)論是經(jīng)營(yíng)管理人才，還是技術(shù)人員（餐廳廚師、產(chǎn)品研發(fā)人員等），都十分缺乏，從業(yè)經(jīng)驗(yàn)少，職業(yè)教育落后。2.4.1價(jià)值主張不同普通餐廳的基本功能和主要價(jià)值是滿(mǎn)足“果腹”需求，所以普通餐廳以菜品的色香味及餐廳環(huán)境為主要競(jìng)爭(zhēng)手段。而素食在“果腹”之外，更承擔(dān)著傳達(dá)一種“健康”、“環(huán)保”、“慈悲護(hù)生”的價(jià)值主張的責(zé)任。素食餐廳一定要明確，通過(guò)素食餐飲產(chǎn)品和服務(wù)所能向顧客呈現(xiàn)的價(jià)值和普通餐廳是不同的。素食餐廳的文化傳承作用是其有別于其他餐廳的最大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，丟失了自己獨(dú)特的價(jià)值主張，就只能參與到和其他普通餐廳在菜品色香味和餐廳環(huán)境層面的激烈競(jìng)爭(zhēng)，而這顯然不是素食餐廳的發(fā)展之路?，F(xiàn)在素食餐廳的數(shù)量還比較少，顧客對(duì)素食餐廳還有一定的新鮮感，但是這種由新鮮感所帶來(lái)的需求是不長(zhǎng)久的。國(guó)內(nèi)外大量研究表明，培養(yǎng)忠誠(chéng)的顧客能為服務(wù)性企業(yè)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益。在菜品價(jià)格方面，經(jīng)常光顧的?？捅绕胀櫩途哂懈偷拿舾卸?，也就是說(shuō)能接受更大的價(jià)格變動(dòng)，因而消費(fèi)能力也更強(qiáng)。除此之外，增加忠誠(chéng)的顧客有利于節(jié)約餐廳的營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用，通過(guò)在素食餐廳的實(shí)地調(diào)研和在第三方點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上搜索發(fā)現(xiàn)，有相當(dāng)一部分新顧客是因?yàn)榕笥训耐扑]或網(wǎng)絡(luò)上的好評(píng)而來(lái)。而忠誠(chéng)的顧客所具有高度的“參與意識(shí)”也使得他們更愿意為餐廳提供各類(lèi)重要信息。2.4.2消費(fèi)群體不同普通餐廳面對(duì)的消費(fèi)群體范圍更廣泛，幾乎能夠覆蓋所有人群，無(wú)論是絕對(duì)數(shù)量還是相對(duì)數(shù)量上都遠(yuǎn)大于素食餐廳顧客。盡管對(duì)于素食餐廳而言，將目標(biāo)客戶(hù)群不僅僅局限于素食人群、而是全部消費(fèi)者才是長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展之道，但是目前而言，素食餐廳面對(duì)的消費(fèi)群體還比較狹窄，一方面是素食人群數(shù)量少，另一方面，大多數(shù)非素食消費(fèi)者對(duì)素食不了解，缺乏素食健康、養(yǎng)生的意識(shí)。在國(guó)內(nèi)，素食也正逐漸成為一種飲食風(fēng)尚，但相較于非素食飲食，還是屬于少數(shù)派的選擇。2.4.3客戶(hù)關(guān)系不同大多數(shù)普通餐廳和顧客之間都建立了比較松散的聯(lián)系，通過(guò)辦理會(huì)員、贈(zèng)送積分、團(tuán)購(gòu)優(yōu)惠等方式來(lái)吸引顧客多次光顧。但是普通餐廳的基本價(jià)值和功能是“果腹”，因此顧客有著大量的其他普通餐廳可供選擇。而素食餐廳除了“果腹”這一基本價(jià)值和功能外，更重要的是要傳播素食文化，因此顧客在進(jìn)入現(xiàn)有素食餐廳時(shí)，如果其“健康”、“環(huán)?！?、“慈悲護(hù)生”等價(jià)值主張不能有效傳遞給顧客，服務(wù)員和廚師又缺少相關(guān)素食文化知識(shí)，不能及時(shí)、正確地在顧客點(diǎn)餐過(guò)程中傳達(dá)餐廳的價(jià)值主張，解答顧客的疑問(wèn)，就會(huì)使顧客所能感知到的服務(wù)價(jià)值和就餐愉悅感隨之降低。雖然素食餐廳也會(huì)采取辦理會(huì)員、贈(zèng)送積分、團(tuán)購(gòu)優(yōu)惠等相同手段吸引顧客多次光顧，但是如果顧客始終感知不到“健康”、“環(huán)?！薄ⅰ按缺o(hù)生”等素食文化和價(jià)值主張，素食餐廳就將不得不加入到和其他普通餐廳在菜品色香味和餐廳環(huán)境層面上的競(jìng)爭(zhēng)。因此素食餐廳必須要突出其“健康”、“環(huán)?！薄ⅰ按缺o(hù)生”等價(jià)值主張，強(qiáng)調(diào)長(zhǎng)期食素可以幫助調(diào)理身心，這樣將增加顧客的黏度，吸引顧客多次光顧。2.4.4核心能力不同普通餐廳的廚師很好找，甚至對(duì)一些小餐廳來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)者就是廚師。而素食餐廳普遍存在的一個(gè)問(wèn)題就是缺乏素食廚師，很多廚師都是做葷食的，對(duì)素食的烹飪掌握相對(duì)較少，專(zhuān)門(mén)做素食的廚師則更少。絕大多數(shù)素食廚師都是從葷食廚師轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的，而且其中大部分廚師自己本身并不是素食者，對(duì)素食的理解也不深入，而只是把素食作為謀生的工具。此外，素食餐飲行業(yè)的服務(wù)人員也不好找，在下文中會(huì)分析到，一個(gè)好的服務(wù)員既要了解素食文化、尊重素食人群，還要有一定的素食知識(shí)。所以對(duì)于新招聘的服務(wù)人員至少要培訓(xùn)１年以上才能達(dá)到這樣的要求，而服務(wù)員一旦達(dá)到了這個(gè)水平，卻又待不長(zhǎng)。而且餐飲業(yè)人員流動(dòng)性很高，工作業(yè)比較辛苦，素食餐飲業(yè)普遍薪資待遇不高，所以愿意長(zhǎng)時(shí)間在素食餐廳工作的人也不多。除了人力資源外，素食由于選材和烹飪的要求高，比普通餐飲產(chǎn)品的制作更復(fù)雜，因而對(duì)餐廳本身的技術(shù)開(kāi)發(fā)能力有很高要求。素食制作最關(guān)鍵的是要把素食的口味做好，了解食材的食用、藥用功效，仿葷菜還需要將素食食材做出葷食的味道、口感和形狀，這些都需要專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技術(shù)的支持。2.4.5合作伙伴不同普通餐廳以盈利為目標(biāo)，更多地和商業(yè)性的組織進(jìn)行合作，以求更大的經(jīng)濟(jì)效益。而素食餐廳并不全都是追求商業(yè)利益，很大程度上還是一種公益慈善性質(zhì)的組織，相對(duì)于普通餐廳，更愿意履行社會(huì)責(zé)任。素食餐廳多和公益性質(zhì)的組織如素食協(xié)會(huì)、環(huán)保組織、動(dòng)保組織或是慈善機(jī)構(gòu)合作。第4章S素食餐廳價(jià)值鏈分析第3章S素食餐廳清華店概況3.1S素食餐廳概況北京S素食餐廳成立于2009年，是一家致力于凈素、天然的素食餐飲企業(yè)。S素食餐廳素餐的餐飲理念是“食尚與健康”。養(yǎng)生是人們一生都要面對(duì)的一個(gè)課題，通常的意義上從口而入的養(yǎng)生概念就是以食補(bǔ)為最好的養(yǎng)生方法，因?yàn)閺娘嬍持兴鶖z取的營(yíng)養(yǎng)才是身心所需的基本天然成分。而素食以蔬菜、水果、菌菇、豆制品等原料所烹制的菜品是既符合人們身體的營(yíng)養(yǎng)需求，又可以調(diào)節(jié)周身的血?dú)怅P(guān)系的一種養(yǎng)生餐飲形式。S素食餐廳希望通過(guò)這種健康時(shí)尚、文宗并舉的餐飲氛圍為顧客提供一個(gè)良好的飲食環(huán)境，使素食發(fā)展和低碳生活逐漸融入生活之中，為大眾帶來(lái)健康食尚的新體驗(yàn)。S素食餐廳現(xiàn)有兩家分店，分別為位于海淀區(qū)雙清路88號(hào)華源世紀(jì)商務(wù)樓二樓的清華店，和位于朝陽(yáng)區(qū)朝陽(yáng)門(mén)外大街18號(hào)豐聯(lián)廣場(chǎng)三層的豐聯(lián)店。清華店是最早的分店，于2009年1月18日正式開(kāi)店迎客。清華店初期投資一百余萬(wàn)，開(kāi)業(yè)前3年處于虧損狀態(tài)，一直到2012年才達(dá)到收支平衡，目前處于略微盈利的水平。3.2硬件設(shè)施與內(nèi)部裝飾和諧優(yōu)美的餐廳環(huán)境，能給顧客帶來(lái)愉快美好的用餐體驗(yàn)，滿(mǎn)足顧客的審美需要，從而增加餐廳的營(yíng)業(yè)額，提升美譽(yù)度。S素食餐廳清華店位于雙清路88號(hào)華源寫(xiě)字樓東南側(cè)二樓，餐廳門(mén)外走廊的書(shū)架上擺放著大量隨喜贈(zèng)送的佛教、國(guó)學(xué)經(jīng)典小冊(cè)子。進(jìn)門(mén)后是S素食餐廳小鋪，出售一些素食食材、小吃點(diǎn)心、民族風(fēng)提包、手鏈等飾品。S素食餐廳室內(nèi)面積約二百余平方米，可供約120人同時(shí)就餐，含包廂5個(gè)（大包廂8-10人，小包廂4-6人），卡座6個(gè)（每個(gè)卡座4-6人），六人桌3張，四人桌3張，二人桌12張，餐桌布局比較緊湊。桌椅以深棕色木質(zhì)為主，看上去很有質(zhì)感，卡座則為藍(lán)色，顏色清新，并且鋪有民族風(fēng)的墊巾和草編蒲團(tuán)。大廳內(nèi)燈光柔和，并且一直播放舒緩的歌曲。餐廳內(nèi)窗臺(tái)、隔斷墻和角落都擺放著許多綠色植物。墻上裝飾以水墨畫(huà)、書(shū)法作品為主。等位處有書(shū)架，擺放著各種國(guó)學(xué)、宗教、經(jīng)管書(shū)籍供顧客取閱。餐廳總體裝潢風(fēng)格以中式為主，但細(xì)節(jié)上不夠統(tǒng)一，例如包廂的風(fēng)格比較簡(jiǎn)單，與大廳不夠協(xié)調(diào)。餐具以白色為主，筷子為棕色實(shí)木筷，叉勺為不銹鋼金屬，根據(jù)不同的菜品，使用不同造型和材質(zhì)的餐具。素食餐廳的門(mén)面承載和彰顯了該餐廳的文化內(nèi)涵、素食價(jià)值取向和審美追求，代表著品牌的形象，因此素食餐廳的門(mén)面應(yīng)該展示本餐廳最美好、最獨(dú)特的特色，創(chuàng)造自己的審美亮點(diǎn)，吸引顧客進(jìn)店用餐。S素食餐廳的logo為一只憨態(tài)可掬的卡通老虎懷抱一個(gè)玉米棒，并以綠色為主色，“素者，恬靜安雅，淡泊明志；虎者，龍騰虎躍，入世精神”，代表了S素食餐廳致力于推廣素食的決心和努力。S素食餐廳清華店現(xiàn)有室內(nèi)裝潢風(fēng)格偏宗教，餐廳進(jìn)門(mén)處放有大量隨喜贈(zèng)送的佛教文章典籍，餐廳內(nèi)循環(huán)播放宗教有關(guān)的歌曲，同時(shí)在入口處售賣(mài)佛珠、手鏈等等，能吸引到很多有信仰的消費(fèi)者，但是同時(shí)，對(duì)于其他消費(fèi)者，尤其是年輕消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，反而會(huì)適得其反，造成心里抗拒。由于S素食餐廳所處位置臨近清華科技園和清華大學(xué)等各大高校和寫(xiě)字樓，以年輕人居多，所以店面的裝修風(fēng)格可以更時(shí)尚一些，融入現(xiàn)代中式或西式風(fēng)格。另外，餐廳內(nèi)燈光較暗，由于店面的原因，桌椅擺放比較擁擠，用餐高峰期顯得更加擁擠、雜亂，不符合素食清靜的特點(diǎn)，也影響了顧客的就餐體驗(yàn)。因此室內(nèi)的裝飾可以色澤更明亮一些，燈光更清亮柔和，桌椅的顏色選用淺色系，間距拉大，并適當(dāng)播放一些舒緩的民謠或流行歌曲。與清華店不同的是，S素食餐廳豐聯(lián)店的裝潢風(fēng)格比較統(tǒng)一，以中式風(fēng)格為主，從桌椅家具到裝飾擺設(shè)，都比較協(xié)調(diào)。雖然S素食餐廳素食餐廳的位置和面積不是很理想，餐廳入口較偏，室內(nèi)面積較小，但是餐廳經(jīng)營(yíng)者如果能夠?qū)⑺厥趁缹W(xué)的營(yíng)銷(xiāo)貫徹到餐廳環(huán)境的整體設(shè)計(jì)和細(xì)節(jié)之中，就能贏得顧客的喜愛(ài)。柔和的燈光、美觀的裝飾、舒心的音樂(lè)、整潔的臺(tái)面、雅致的色調(diào)、和諧的陳設(shè)，這些都是彰顯素食之美的重要因素。因此S素食餐廳在餐廳的裝飾裝潢和布局上還有可提升空間。3.3人力資源管理S素食餐廳清華店目前共有員工35人，分為廚房、餐廳、財(cái)務(wù)等部門(mén)，各部門(mén)有負(fù)責(zé)人，如廚房有廚師長(zhǎng)、餐廳有經(jīng)理、財(cái)務(wù)有財(cái)務(wù)主管，分店由分店長(zhǎng)負(fù)責(zé)。上班時(shí)間為9:30-14:30、17:00-21:30，晚班時(shí)間為12:00-22:30，中間17:00-18:00休息一小時(shí)。9:30-9:55為員工早餐時(shí)間，14:00廚房員工午餐，14:30大堂員工午餐，21:00員工晚餐。超出正常上班時(shí)長(zhǎng)的加班會(huì)根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況安排還休或給付加班費(fèi)。每個(gè)月有全勤獎(jiǎng)金，考勤還是公司評(píng)選獎(jiǎng)項(xiàng)的依據(jù)，如月度的優(yōu)秀員工、員工進(jìn)步獎(jiǎng)、優(yōu)秀主管、最佳主管獎(jiǎng)，年度的優(yōu)秀員工、優(yōu)秀主管、主管進(jìn)步獎(jiǎng)、最佳新人獎(jiǎng)、勤勞付出獎(jiǎng)，團(tuán)隊(duì)季度獎(jiǎng)金、員工當(dāng)月獎(jiǎng)金、年終獎(jiǎng)，員工晉升、主管晉升。員工不得無(wú)故不參加公司培訓(xùn)、公司月會(huì)及大堂、廚房每日例會(huì)。公司每月給予員工規(guī)定休假，由于餐廳運(yùn)營(yíng)的特殊性，每周暫定實(shí)行周休一日，部門(mén)主管因工作需求造成員工當(dāng)周不能正常休息的，應(yīng)當(dāng)按照積休或加班方式處理，積休可以適用于員工回家探親或平時(shí)調(diào)休。關(guān)于休假，公司規(guī)定每年國(guó)家法定假日11天，春節(jié)、國(guó)慶各三天，元旦、清明、五一、端午、中秋各一天；連續(xù)工作滿(mǎn)一年，可享有5天帶薪年假。員工登記結(jié)婚的，可以享有3天婚假；直系親屬亡故，可享有3天喪假。S素食餐廳清華店現(xiàn)有20余名廚師，分別負(fù)責(zé)制作主食、熱菜、冷菜、飲料等。廚師長(zhǎng)為重慶人，做素食有十余年經(jīng)歷，自己食素也約六年的時(shí)間。廚師長(zhǎng)認(rèn)為素食能讓心境更平靜、心態(tài)更平和、雜念更少，素食廚房環(huán)境比葷食廚房更好一些，相處更融洽一些，整體的范圍也不錯(cuò)，因而選擇做素食。店內(nèi)廚師選擇素食，有一些是因?yàn)樾叛觯幸恍┦菫榱烁】档纳睢N師們?cè)谒厥车目诟泻蜆邮椒矫娑蓟撕艽蟮墓Ψ?，菜品一些是純天然的，一些是仿葷的，因?yàn)閷?duì)食材要求比較嚴(yán)格，加上制作工藝復(fù)雜，所以成本比較高。制作仿葷菜是為了讓更多的人接受素食，愿意去嘗試素食。為了讓食客能有新鮮的體驗(yàn)，每個(gè)月15號(hào)廚師們會(huì)做出一些新的菜品，大家相互品嘗，每三個(gè)月推出一次。廚師長(zhǎng)覺(jué)得做素食出事很有幸福感，而且從老板身上也學(xué)到了很多東西，老板處理事情的方式和親民的態(tài)度給他們留下了深刻印象。關(guān)于開(kāi)創(chuàng)不同菜式，例如西餐等，廚師長(zhǎng)表示還是有壓力的，會(huì)增加很多的工作量，卻不一定能有很好的效果。對(duì)于加強(qiáng)外賣(mài)的問(wèn)題，廚師長(zhǎng)也表示在考慮，但是由于在用餐高峰期人手有限，還是比較難做。S素食餐廳清華店店長(zhǎng)在S素食餐廳已經(jīng)工作五年了，來(lái)S素食餐廳的原因一方面是因?yàn)榇髮W(xué)期間在S素食餐廳做過(guò)暑期工，喜歡這里的環(huán)境，所以大學(xué)畢業(yè)后來(lái)此工作，另一方面是因?yàn)槌缟薪】档娘嬍忱砟?。店長(zhǎng)本人的飲食以素食為主，是半素而非全素食主義者。店長(zhǎng)認(rèn)為自己吃素后的變化很大，感覺(jué)性格不再急躁，不易發(fā)脾氣了，內(nèi)心變得平和。店內(nèi)員工很多都有信仰，大家想把素食做好，把素食推廣出去。有的員工一直在做和素食有關(guān)的工作，開(kāi)過(guò)養(yǎng)生的小店，當(dāng)過(guò)服務(wù)生，一心為了更好地傳揚(yáng)素食文化精神，而且全家都食素，哥哥學(xué)的是環(huán)境工程，從小就有很強(qiáng)的環(huán)保、健康意識(shí)。S素食餐廳的人員流動(dòng)頻率比行業(yè)平均水平要高，服務(wù)員平均半年離開(kāi)。流動(dòng)原因很多，主要包括：（1）家庭原因，如因回家過(guò)春節(jié)而離職；（2）待遇問(wèn)題，由于目前盈利有限，員工待遇比同行業(yè)其他普通餐廳要低一些；（3）環(huán)境因素，因?yàn)樵诓蛷d內(nèi)只允許吃素，與個(gè)人飲食習(xí)慣差別較大，因此不能習(xí)慣的員工往往因此而離職，但是大部分員工都會(huì)受到環(huán)境影響，開(kāi)始認(rèn)同素食飲食文化，從而由被動(dòng)轉(zhuǎn)為主動(dòng)食素。3.4市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)S素食餐廳清華店為提升知名度，吸引顧客前來(lái)就餐，采取了一系列營(yíng)銷(xiāo)方式，包括針對(duì)會(huì)員的專(zhuān)享優(yōu)惠和針對(duì)所有消費(fèi)者的優(yōu)惠活動(dòng)。會(huì)員專(zhuān)享優(yōu)惠活動(dòng)：消費(fèi)優(yōu)惠：在餐廳就餐或S素食餐廳小鋪購(gòu)物時(shí)，可享受會(huì)員獨(dú)享價(jià)。積分換禮：顧客在餐廳消費(fèi)時(shí)，將顧客消費(fèi)的金額轉(zhuǎn)換成積分，每消費(fèi)1元積1分；S素食餐廳會(huì)不定期推出會(huì)員積分兌換禮品或以積分的2%轉(zhuǎn)換成抵用金。慶生優(yōu)惠：S素食餐廳每年將為顧客父親和母親及顧客本人的生日準(zhǔn)備一份價(jià)值50元的用餐抵用金（生日以會(huì)員資料信息為準(zhǔn)）。新菜免費(fèi)品嘗：當(dāng)年3、6、9、12月為“新菜品嘗月”，會(huì)員持會(huì)員卡即可免費(fèi)品嘗新菜一道，并請(qǐng)多提寶貴建議。停車(chē)優(yōu)惠：會(huì)員持會(huì)員卡和停車(chē)卡，可享受停車(chē)優(yōu)惠（每桌限使用一張會(huì)員卡）活動(dòng)優(yōu)惠：會(huì)員可優(yōu)先參與S素食餐廳所舉辦的各項(xiàng)活動(dòng)（含講座活動(dòng)、企業(yè)宣傳活動(dòng)等）其他優(yōu)惠活動(dòng)：團(tuán)購(gòu)：各種優(yōu)惠、團(tuán)購(gòu)都做過(guò)，如大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)九折優(yōu)惠券、美團(tuán)團(tuán)購(gòu)、百度糯米團(tuán)購(gòu)等，以吸引更多顧客來(lái)就餐。承辦活動(dòng)：S素食餐廳素食餐廳廣泛地與高校素食協(xié)會(huì)、PETA、中華慈善基金會(huì)等動(dòng)保、環(huán)保組織合作，承辦或協(xié)辦了如金太陽(yáng)溫暖之夜素食冷餐會(huì)、21天夏日沙拉蔬食挑戰(zhàn)、綠色生活嘉年華、學(xué)做素食、素食文化節(jié)等眾多活動(dòng)。外賣(mài)：S素食餐廳目前有小規(guī)模的外賣(mài)，由于周?chē)星迦A科技園和清華大學(xué)等眾多高校，每天都有很多來(lái)自周邊寫(xiě)字樓和清華大學(xué)經(jīng)管學(xué)院、公管學(xué)院、建筑系的訂單。但是大多訂單在正餐時(shí)間，廚師忙不過(guò)來(lái)，而且外賣(mài)人員不好招，人手有限，再加上由此帶來(lái)的外送成本壓力比較大，目前的外賣(mài)服務(wù)做得還有很多不夠完善的地方。鑒于國(guó)外高校的素食便當(dāng)做得比較好，S素食餐廳也考慮與高校展開(kāi)合作，擴(kuò)大素食的影響，為高校學(xué)生提供良好的飲食和平衡的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。節(jié)假日營(yíng)銷(xiāo)：每逢節(jié)假日，S素食餐廳會(huì)推出相應(yīng)的優(yōu)惠活動(dòng)，如教師節(jié)，憑教師證光臨S素食餐廳可享用餐八折優(yōu)惠，且凡是S素食餐廳會(huì)員的教師，憑教師證和S素食餐廳會(huì)員卡光臨S素食餐廳可領(lǐng)取教師節(jié)小禮品一件。其他促銷(xiāo)手段：為了緩解用餐高峰期的壓力，同時(shí)提升其他時(shí)間段的就餐人數(shù)，清華店推出每周六、周日中午12；00前結(jié)束用餐，可享用全單八五折優(yōu)惠；每周五、六、日下午2:30以后到店并于6:30之前結(jié)束用餐，可享用全單八五折優(yōu)惠；清華店、豐聯(lián)店每周一、二、三、四下午2:30以后到店并于5:00之前結(jié)束用餐，可享用全單八五折優(yōu)惠。3.5顧客群分析前往S素食餐廳清華店就餐的消費(fèi)者以?？途佣啵饕怯行叛龅姆鸾叹邮?、在附近上班的白領(lǐng)、周邊高校的學(xué)生，其中學(xué)生顧客一般不太穩(wěn)定，而且以素食協(xié)會(huì)的學(xué)生居多。新客也有一部分，為了提高新客的回頭率，S素食餐廳采用了惜?？ǎ焕速M(fèi)可蓋一次章，蓋六次可辦會(huì)員，所以新客回頭率還可以。顧客前來(lái)就餐，會(huì)考慮到眾多因素，主要如下：價(jià)值需求：（1）健康：部分素食消費(fèi)者選擇食素的重要原因是出于對(duì)健康的考慮。他們認(rèn)為通過(guò)素食飲食食用較多自然的食材可以使身體健康，而健康的身體是為了兼顧其他的事務(wù)，如完成學(xué)業(yè)、照顧家庭、幫助他人、完成工作與夢(mèng)想等，當(dāng)消費(fèi)者完成他想要兼顧的重要事務(wù)時(shí)，將帶來(lái)更高的愉悅感。還有一些消費(fèi)者認(rèn)為，素食消費(fèi)是一種為自己負(fù)責(zé)的行為，責(zé)任感來(lái)自于自身的健康與省錢(qián)行為。妥善規(guī)劃的素食習(xí)慣，是有益于身體健康的，能夠提供充足的營(yíng)養(yǎng)，而健康是生活的基石，年長(zhǎng)的素食消費(fèi)者認(rèn)為有健康的身體才能工作賺錢(qián)、養(yǎng)育兒女。而大分量且便宜的價(jià)格也是消費(fèi)者考慮的重要因素之一，能以較低的價(jià)格享受到美食，將節(jié)省下來(lái)的金錢(qián)運(yùn)用在娛樂(lè)、日常生活等，會(huì)讓消費(fèi)者感覺(jué)到相當(dāng)值得。（2）慈悲護(hù)生：有宗教信仰的消費(fèi)者認(rèn)為，素食消費(fèi)是一種不殺生的行為，選擇天然或有機(jī)種植的食材可以避免傷害動(dòng)物，所以在飲食的過(guò)程中可以帶來(lái)安心感。宗教團(tuán)體強(qiáng)調(diào)輪回與慈悲為懷的概念，所以素食主義者往往借由不殺生與保護(hù)動(dòng)物來(lái)避免宗教忌諱，使在修行的過(guò)程中更安心。一般素食消費(fèi)者則不忍動(dòng)物被宰殺的過(guò)程，以同理心的角度強(qiáng)調(diào)人人都有父母兒女，而現(xiàn)代牧場(chǎng)多以不人道的方式飼養(yǎng)動(dòng)物，再加上人們應(yīng)該也不愿意親身骨肉被人宰割，所以消費(fèi)者以素食消費(fèi)來(lái)貫徹慈悲憐憫之心。（3）環(huán)保：有部分素食消費(fèi)者認(rèn)為食用蔬果類(lèi)的食品會(huì)是比食用肉類(lèi)產(chǎn)品更環(huán)保、更可持續(xù)的?？沙掷m(xù)發(fā)展的來(lái)源是環(huán)境保護(hù)，肉類(lèi)產(chǎn)品地生產(chǎn)需要放牧、糧食、土地與水資源的利用，肉類(lèi)消費(fèi)與素食飲食比較，肉類(lèi)飲食更容易造成環(huán)境污染。素食消費(fèi)者選擇有機(jī)種植與自然的食材來(lái)減少環(huán)境污染。食材與烹制：素食消費(fèi)者往往希望選用的食材是天然的、有機(jī)的蔬菜，而烹制方式則是希望以少油、少鹽的清淡飲食為主，這一部分消費(fèi)者認(rèn)為自然的食材是最健康的食材，沒(méi)有添加任何加工物料，食用過(guò)程中可以品嘗到食材最天然的味道，來(lái)滿(mǎn)足用餐的愉悅感。然而剛剛開(kāi)始學(xué)習(xí)吃素的消費(fèi)者，無(wú)法馬上作出大幅度的飲食習(xí)慣的改變，所以對(duì)于素食食材會(huì)選擇加工食品、多樣化的食材與外觀，烹制方式則需要重口味一點(diǎn)，才能滿(mǎn)足消費(fèi)者的口味需求，其中仿葷菜正是為此而設(shè)。菜品創(chuàng)新性：消費(fèi)者希望每天吃的東西不能一成不變，避免厭倦，所以這樣的消費(fèi)者更傾向于自助餐，因?yàn)橛卸鄻踊牟松梢宰鲞x擇，每天可以依個(gè)人喜好做不同的菜色搭配；對(duì)于餐廳推出的新菜品也樂(lè)于嘗試。就餐環(huán)境：消費(fèi)過(guò)程中餐廳環(huán)境的整潔、氣氛會(huì)影響消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)。聚餐型的消費(fèi)者希望餐廳的空間大一點(diǎn)、椅子舒服一點(diǎn)，因?yàn)槟壳暗陜?nèi)的包廂比較少，而且也比較小，而大廳內(nèi)位置則比較局促；店內(nèi)的音樂(lè)可以以悠閑輕松為主，用餐過(guò)程才能更愉悅。單獨(dú)個(gè)人的消費(fèi)者大多喜歡獨(dú)處、安靜的空間下思考私事，所以消費(fèi)者希望就餐的餐廳可以較長(zhǎng)的用餐時(shí)間與安靜的環(huán)境用餐。服務(wù)：（1）消費(fèi)過(guò)程中服務(wù)人員的態(tài)度也是很重要的。消費(fèi)者認(rèn)為吃飯是一種享受，不應(yīng)該受到臭臉或者不好的口氣對(duì)待，所以消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)，服務(wù)態(tài)度也是其中考慮因素之一。S素食餐廳的服務(wù)員整體服務(wù)態(tài)度比較好，消費(fèi)者比較滿(mǎn)意。（2）除了就餐時(shí)服務(wù)員提供的服務(wù)外，消費(fèi)者還認(rèn)為餐廳距離和就餐時(shí)間也很重要。消費(fèi)者認(rèn)為吃飯只是每天生活中的一小部分，因此不希望浪費(fèi)太多時(shí)間在飲食上，如果吃飯可以吃得飽又可以兼顧其他事務(wù)，將會(huì)非常值得，例如可以節(jié)省時(shí)間來(lái)完成工作、學(xué)習(xí)、家務(wù)等等，而剩下的時(shí)間可以多陪陪家人、朋友，或者是完成自己的私事。因此部分消費(fèi)者在選擇素食餐廳時(shí)會(huì)選擇近距離餐廳。綜上所述，消費(fèi)者在進(jìn)行素食消費(fèi)時(shí)會(huì)考慮包括價(jià)值主張、食材、新鮮感、就餐環(huán)境、服務(wù)等認(rèn)知價(jià)值與體驗(yàn)。其中天然的食材、店面環(huán)境、食材烹制方式是素食飲食消費(fèi)時(shí)最重要的消費(fèi)體驗(yàn)來(lái)源，也是素食餐廳最需要重視的方面。3.6與其他素食餐廳對(duì)比分析S素食餐廳清華店開(kāi)店至今已經(jīng)7年有余，在北京甚至大陸地區(qū)，屬于比較成功和有名的素食餐廳，在此我們就其優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)和面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)進(jìn)行進(jìn)一步的分析。優(yōu)勢(shì)：（1）顧客群：在素食圈和北京地區(qū)的飲食圈有一定知名度，也積累了一批忠實(shí)的顧客。（2）地理位置：清華店地處五道口，店面位置毗鄰清華科技園和清華大學(xué)等寫(xiě)字樓和各大高校，人流量大，有白領(lǐng)和高校學(xué)生作為穩(wěn)定顧客群。劣勢(shì)：（1）食材成本：食材均產(chǎn)自自家有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，種植成本高；原料均為高品質(zhì)進(jìn)口產(chǎn)品，價(jià)格高；（2）租金成本：地理位置好一方面是優(yōu)勢(shì)，但是也因此房屋租金高，目前每年70萬(wàn)房租，分?jǐn)偟矫刻靹t是近2000元，且有上漲趨勢(shì)；（3）人力成本：首先是素食廚師少，其次員工流動(dòng)性大，因而培訓(xùn)管理成本高。機(jī)會(huì)：素食正逐漸成為一種流行飲食趨勢(shì)，由于健康養(yǎng)生、低碳環(huán)保、慈悲護(hù)生、宗教信仰等各種原因而選擇素食的人越來(lái)越多，而能夠提供高品質(zhì)素食的餐廳還很少。威脅：（1）由于上述種種原因，素食餐廳經(jīng)營(yíng)成本高，但消費(fèi)者目前對(duì)素食的心理價(jià)位定位還是偏低，如何在保持高品質(zhì)的同時(shí)，提供更低價(jià)素食，是非常大的挑戰(zhàn)；但素食由于本身具有豐富的文化意涵，所以可附加價(jià)值高，而素食餐廳如何潛移默化地改變消費(fèi)者對(duì)素食的認(rèn)知，從而提高價(jià)位，是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。（2）素食人群雖逐步增加，但絕對(duì)數(shù)量還是較少，因此素食餐廳不能把眼光僅僅局限于素食人群，更應(yīng)該拓展非素食消費(fèi)者群體，擴(kuò)大受眾面。（3）葷食餐廳由于發(fā)展更成熟、受眾面更廣、材料更易獲得、成本更低等等，在經(jīng)營(yíng)方面有很大優(yōu)勢(shì)，素食餐廳如何在周?chē)至⒌娜澥巢蛷d中生存并發(fā)展，是一個(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。第4章素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈創(chuàng)新設(shè)計(jì)素食餐飲企業(yè)只有在價(jià)值鏈中的某個(gè)活動(dòng)或環(huán)節(jié)上比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更出色，并形成持久的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，其價(jià)值鏈才能持續(xù)地為企業(yè)貢獻(xiàn)價(jià)值。因此，通過(guò)全面審視和分析素食餐飲企業(yè)價(jià)值鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)和活動(dòng)，我們可以找出各個(gè)環(huán)節(jié)和活動(dòng)為企業(yè)創(chuàng)造什么樣的價(jià)值，其中哪個(gè)活動(dòng)或環(huán)節(jié)又能夠以其他的方式為企業(yè)增加和創(chuàng)造更多的價(jià)值。通過(guò)整合價(jià)值鏈上各個(gè)不同環(huán)節(jié)，回答“應(yīng)當(dāng)為顧客創(chuàng)造什么價(jià)值”以及“如何實(shí)現(xiàn)這些價(jià)值”這兩個(gè)重要問(wèn)題。在上一章中，我們分析了S素食餐廳價(jià)值鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)和活動(dòng)，找出了其中存在的問(wèn)題。本章將針對(duì)這些問(wèn)題找出解決之道，并對(duì)素食餐飲企業(yè)的傳統(tǒng)價(jià)值鏈和虛擬價(jià)值鏈進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)。4.1傳統(tǒng)價(jià)值鏈創(chuàng)新設(shè)計(jì)4.1.1基礎(chǔ)設(shè)施升級(jí)素食餐廳的裝潢應(yīng)體現(xiàn)企業(yè)文化和價(jià)值取向。根據(jù)目標(biāo)客戶(hù)群的文化背景和素食價(jià)值取向，結(jié)合本餐廳的文化營(yíng)銷(xiāo)策略，在餐廳的裝潢中體現(xiàn)自身的特色。素食餐廳可以走時(shí)尚路線(xiàn)，營(yíng)造出輕松休閑的用餐環(huán)境，也可以融入異域風(fēng)情，給消費(fèi)者新的體驗(yàn)。除了要滿(mǎn)足日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的需求外，餐廳的布局和設(shè)計(jì)還需要從整體風(fēng)格、室內(nèi)空間布局、燈光照明、色彩音樂(lè)、裝飾、家具等各方面充分體現(xiàn)本餐廳特色和素食文化。餐廳的整體布局包括顧客空間（就餐處、等位處、自營(yíng)小超市）、管理空間（收銀臺(tái)、辦公室、服務(wù)員休息室、倉(cāng)庫(kù)）、調(diào)理空間（廚房）和公共空間（走廊、洗手間）。所有這些空間的布局，首先要滿(mǎn)足方便接待顧客和便于顧客就餐這一基本要求，然后要注意消防等安全性問(wèn)題，最后在此基礎(chǔ)上體現(xiàn)素食文化和素食美學(xué)。餐廳的色彩和燈光照明對(duì)顧客的就餐體驗(yàn)有著重要的影響，不僅要使顧客感受到愉悅，還要與餐廳特色和文化協(xié)調(diào)一致。S素食餐廳logo以綠色和白色為主色，寓意素食乃健康、純凈之飲食。因此在餐廳的裝潢中，可以突出綠、白兩色