食品保質(zhì)期加速測(cè)試(ASLT)步驟及食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)試卷(A卷)

1、食品保質(zhì)期加速測(cè)試（ASLT）步驟

（1）設(shè)定食品儲(chǔ)存期的指標(biāo)，測(cè)定產(chǎn)品的微生物安全及質(zhì)量指標(biāo)；

如-干物質(zhì)含量，

-維生素C含量，

-糖率，

-水分含量，

-過氧化物指標(biāo)，酸度，

-酵母和霉菌，沙門氏菌數(shù)量的總數(shù)，

-質(zhì)地，氣味，顏色，脂肪含量等（2）選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng)，哪些會(huì)引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費(fèi)者所不能夠接受的，并決定哪些測(cè)試必須在產(chǎn)品試驗(yàn)過程中進(jìn)行（感官上或儀器上的）；

（3）選擇使用的包裝材料：

測(cè)試一系列的包裝材料，這樣可以選擇出一個(gè)最為經(jīng)濟(jì)又滿足一定的儲(chǔ)存期的材料。

（4）選擇哪些將作用于加速反應(yīng)的外在因素，

見下表所建議溫度，必須選擇最少2個(gè)。

（5）使用坐標(biāo)曲線，記錄在測(cè)試溫度下，產(chǎn)品的儲(chǔ)存有多久。如果未知Q10值，則必須進(jìn)行全面的ASLT測(cè)試。

Q10對(duì)儲(chǔ)存期的影響

?在給定的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時(shí)間成反比例。

?Q10=溫度為T時(shí)的儲(chǔ)存期

/

溫度為（T+10°C）時(shí)的儲(chǔ)存期，對(duì)儲(chǔ)存期有極大的影響。當(dāng)要預(yù)測(cè)某一保藏溫度下的食品保質(zhì)期時(shí)，提高保藏溫度加速食品變質(zhì)，在較短的時(shí)間內(nèi)測(cè)定該溫度下的保質(zhì)期，根據(jù)Q10值便可預(yù)測(cè)正常溫度下的保質(zhì)期。因此獲知Q10值是溫度的ASLT實(shí)驗(yàn)中最重要的。

?通常來說，罐頭食品的Q10為1.1~4，脫水產(chǎn)品為1.5~10；冷凍產(chǎn)品為3~40。

（6）確定測(cè)試的時(shí)間

f2=f1Q10?

/

10

f1：在較高測(cè)試溫度T1下的測(cè)試時(shí)間（天，周）

f2：在較低測(cè)試溫度T2下的測(cè)試時(shí)間（天，周）

?：T1與T2的溫度差

例：如果一個(gè)產(chǎn)品在40°C測(cè)試一個(gè)月，

若Q10=3，則30°C下產(chǎn)品需最少測(cè)試時(shí)間：

f2=1x3(10/10)=3個(gè)月。

（7）如Q10未知，最好進(jìn)行多次測(cè)試，最少需要有6個(gè)資料點(diǎn)來將誤差最小化，否則得到的儲(chǔ)存期可信度就會(huì)降低。

（8）開始ASLT，把得到的資料畫在坐標(biāo)圖上，可根據(jù)需要增加或減少取樣的次數(shù)。

（9）從各個(gè)測(cè)試儲(chǔ)存條件，評(píng)估K值或儲(chǔ)存期并適當(dāng)建立儲(chǔ)存期圖形，據(jù)此估算出正常條件下的儲(chǔ)存期。

2、用于保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)中的質(zhì)量指標(biāo)

quality

index：comparing

the

measured

value

to

a

threshold。

（1）感官指標(biāo)：是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合的感官評(píng)定的結(jié)果。一組經(jīng)過特定訓(xùn)練的成員定期對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量在外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、口感、可接受程度等各方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過統(tǒng)計(jì)計(jì)算出產(chǎn)品的保質(zhì)期時(shí)間。

（2）微生物指標(biāo)微生物在生長(zhǎng)過程中，產(chǎn)生的各種代謝產(chǎn)物對(duì)食品質(zhì)量的影響，主要體現(xiàn)為產(chǎn)生不良的氣味、質(zhì)地發(fā)生改變。對(duì)于新鮮食品，微生物生長(zhǎng)是影響保質(zhì)期的絕對(duì)因素。

（3）理化指標(biāo)：食品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)諸如顏色、風(fēng)味、質(zhì)地都可以用高精密的儀器準(zhǔn)確地分析檢測(cè)而且還可以通過監(jiān)測(cè)質(zhì)量變化過程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物來判定食品質(zhì)量變壞的程度。

舉例：

（1）脫水湯料，選擇兩個(gè)儲(chǔ)存條件

30°C/75%相對(duì)濕度和37°C/75%相對(duì)濕度。

（2）將樣品放入恒溫恒濕裝置內(nèi)，每隔1.5~3個(gè)月評(píng)價(jià)一次（時(shí)間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類和儲(chǔ)存條件不同而定），并與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較。

（3）評(píng)價(jià)結(jié)果按以下評(píng)分：

5.0產(chǎn)品的所有特征與標(biāo)準(zhǔn)樣完全一致；

4.5產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有輕微差別；

4.0產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有些差別；

3.5產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有明顯差別；

3.0產(chǎn)品既不能接受，也不能說不能接受；

2.5產(chǎn)品稍微有點(diǎn)不能接受；

2.0產(chǎn)品有點(diǎn)不能接受；

1.5產(chǎn)品很明顯地不能接受；

1.0產(chǎn)品完全不能接受

（4）將得到的結(jié)果進(jìn)行平均。

分?jǐn)?shù)3是可以接受的臨界點(diǎn)，如果達(dá)到了這個(gè)分?jǐn)?shù)就說明產(chǎn)品已到了儲(chǔ)存期限了。作為一個(gè)通用的標(biāo)準(zhǔn)，如果脫水產(chǎn)品（湯料，調(diào)料）分別在保持37°C/75%相對(duì)濕度和30°C/75%相對(duì)濕度的條件下儲(chǔ)存3和12個(gè)月，仍可得到不低于3的分?jǐn)?shù)，則此產(chǎn)品可被認(rèn)為是合格的。條碼粘貼處條碼粘貼處食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)試卷（A卷）單位姓名得分選擇題（每題2分，共60分）公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題，應(yīng)當(dāng)向（）投訴。A．食品藥品監(jiān)督管理部門B.公安部門C．質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門D.食品安全委員會(huì)2、《食品安全法》規(guī)定，組織查處食品安全重大事故的部門為（）。A．公安部門B.質(zhì)量監(jiān)督管部門C.衛(wèi)生行政部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門3、餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《食品經(jīng)營(yíng)許可證》有效期屆滿（）工作日前向食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請(qǐng)。A．15B.30C.604、《食品經(jīng)營(yíng)可證》必須置于就餐場(chǎng)所場(chǎng)所（）位置，亮證經(jīng)營(yíng)。A.懸掛營(yíng)業(yè)執(zhí)照的旁邊B.進(jìn)門口C.醒目5、餐飲服務(wù)提供者，下列那些行為屬違法（）。A.合同形式將經(jīng)營(yíng)權(quán)承包B.請(qǐng)他人管理C.出借食品經(jīng)營(yíng)許可證6、重大活動(dòng)的（）依法承擔(dān)重大活動(dòng)的食品安全責(zé)任，保證食品安全。A.食品安全監(jiān)管部門B.就餐接待單位C.現(xiàn)場(chǎng)食品安全監(jiān)督人員7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭和書面投訴，應(yīng)立即（）。A．追查原因B.妥善處理C.以上都是8、下列哪項(xiàng)屬于《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）。A．含有致病性寄生蟲的食品B．含有致病性微生物的食品C．以上都是9、食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為()。A、2年B、3年C、4年D、5年10、對(duì)違反《食品安全法》的行為，有權(quán)檢舉和控告的是（）。A.消費(fèi)者B.任何人C.食品經(jīng)營(yíng)者11、《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（）必須進(jìn)行健康檢查。A.每半年B.每年C.每?jī)赡?2、下列那些活動(dòng)（）不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。A.食品陳列B.食品運(yùn)輸C.水產(chǎn)養(yǎng)殖13、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的（）材料鋪設(shè)。A、深色B.淺色C.黑色14、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年15、河豚魚天然有毒，屬于禁止食用的食品，其毒性以魚的（）毒性最強(qiáng)。A.肌肉和肝臟B.卵巢、肝臟、皮C.肌肉和卵巢16、食品原料采購應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第三十四條規(guī)定（）的食品。A.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.無檢驗(yàn)合格證C.無產(chǎn)品合格證17、隔夜剩飯一旦處理不當(dāng)，就容易引起（）食品中毒。剩飯如要利用，應(yīng)低溫存放，食用前徹底加熱。A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.臘樣芽孢桿菌18、餐飲業(yè)的準(zhǔn)清潔操作區(qū)指（）。A.烹調(diào)區(qū)B.餐用具保潔區(qū)C.以上都是19、運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝（）設(shè)備。A.食品熱藏和冷凍B.食品冷凍和冷藏C.食品熱藏和冷藏20、餐用具最佳的消毒辦法是（），因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。A.自來水強(qiáng)力沖洗B.化學(xué)消毒C.熱力消毒21、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到（）。A.分類擺放B.堆積存放C.隨意存放22、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的廢棄物暫存容器應(yīng)保持清潔和良好狀況，宜在（）就進(jìn)行清洗。A.每天完工B.有需要時(shí)C.每天完工或有需要時(shí)23、對(duì)于原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣等有關(guān)記錄，各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)（）檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。A.每天B.每年C.每月24、清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐（容器）不得（），以防止食品污染。A.臨時(shí)著地堆放B.著地堆放C.以上都是25、下列不得設(shè)置明溝的功能間的有（）。A.涼菜間、裱花間、備餐專間B.涼菜間、烹調(diào)間C．涼菜間、餐具消毒間26、處理或短時(shí)間存放直接入口食品應(yīng)設(shè)專間，如涼菜間、備餐間。專間應(yīng)為（），專間應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施。A.獨(dú)立隔間B.相對(duì)區(qū)域C.獨(dú)立區(qū)域27、需要舒制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）。A.60℃B.70℃28、下列哪種情況應(yīng)歸為食品留樣。A．學(xué)校食堂B.超過100人C.以上都是29、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、()病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型30、留樣食品存放時(shí)間應(yīng)在（）小時(shí)以上。A.24B.48C.72二、判斷題（每題2分，共40分）1.被吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。（）2.申請(qǐng)人申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證，應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的程序和要求向質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提出申請(qǐng)。（）3.負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布的部門是食品安全委員會(huì)。（）4.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范。（）5.在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品包括進(jìn)口食品可以允許不用中文標(biāo)識(shí)。（）6.2015年47.《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品。（）8.小型餐飲業(yè)切配烹飪場(chǎng)所面積與食品處理區(qū)面積之比≥1：2，且若設(shè)置涼菜間，涼菜間的面積應(yīng)≥食品處理區(qū)面積的10%。（）9.霉菌對(duì)食品污染的危害主要表現(xiàn)在使食品變質(zhì)和產(chǎn)生毒素引起中毒兩個(gè)方面。（）10.食品的保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。（）11.生食魚類、貝殼類宜感染寄生蟲病。（）12食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。（）13.餐具、飲具和盛放直接入口的食品的容器使用前必須洗凈、消毒。（）14.生熟食品的加工工具及容器可共同使用，但要有明顯標(biāo)志。（）15.餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)和非食品處理區(qū)。（）16.烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使