食品微生物學(xué)復(fù)習(xí)題及食品微生物學(xué)試卷及答案(1)1

《食品微生物學(xué)》一、單項(xiàng)選擇題：（在A、B、C、D四個(gè)答案中，請把正確答案的英文字母寫在括號(hào)里）1.革蘭氏陰性菌在顯微鏡下觀察時(shí)為()。（A）褐色（B）紫色（C）紅色（D）綠色2.下列發(fā)酵屬于厭氧性發(fā)酵作用的是()。（A）檸檬酸發(fā)酵（B）醋酸發(fā)酵（C）谷氨酸發(fā)酵（D）酒精發(fā)酵。5.能產(chǎn)生接合孢子的是()。（A）曲霉屬（B）鐮刀菌屬（C）葡萄孢霉屬（D）毛霉屬6.真菌()。（A）比細(xì)菌能在水分活性較低下生長。（B）比細(xì)菌能在水分活性高下生長（C）在中等的水分活性下生長。（D）在A、B兩項(xiàng)中生長。7.細(xì)菌涂片通過火焰的目的是()。（A）干燥片子（B）加熱固定片上的細(xì)菌并殺死細(xì)菌（C）暖熱片子，以利染色（D）都不是9.下列發(fā)酵屬于好氧性發(fā)酵作用的是()。（A）檸檬酸發(fā)酵（B）乳酸發(fā)酵（C）丙酮丁醇發(fā)酵（D）酒精發(fā)酵。11.滅菌的意義是()。（A）消毒（B）殺死所有的微生物（C）破壞生長型的細(xì)胞。（D）抑菌13.原核微生物細(xì)胞與真核微生物細(xì)胞之間的相同點(diǎn)是()。（A）無核膜（B）細(xì)胞膜是高度選擇性的半透膜（C）核糖體都是70S（D）都是二分裂繁殖14．測量細(xì)菌大小的單位用()。（A）cm（B）mm（C）μm（D）nm15.細(xì)菌革蘭氏染色的細(xì)胞著色部位是()。（A）肽聚糖層（B）細(xì)胞膜（C）細(xì)胞壁（D）細(xì)胞質(zhì)17．毛霉的菌絲是()。（A）無核菌絲（B）有核菌絲（C）有隔菌絲（D）無隔菌絲18．培養(yǎng)細(xì)菌用的牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基屬于()。（A）天然培養(yǎng)基（B）合成培養(yǎng)基（C）半合成培養(yǎng)基（D）選擇性培養(yǎng)基20．在下面的四種物質(zhì)中不屬于次生代謝產(chǎn)物的是()。（A）抗生素（B）氨基酸（C）毒素（D）色素22．兩種微生物緊密地生活在一起，對一方有利或?qū)﹄p方都有利的這種關(guān)系屬于()。（A）寄生（B）拮抗（C）共生（D）互生23．下列方法殺滅芽孢效果最差的是()。（A）干熱滅菌法（B）煮沸消毒法（C）間歇滅菌法（D）高壓蒸汽滅菌法24．紫外線引起細(xì)胞突變的主要原因是()。（A）DNA鏈斷裂（B）胞嘧啶的水合作用（C）核酸和蛋白質(zhì)的交聯(lián)（D）形成胸腺嘧啶二聚體25．微生物對水活性（AW）的要求是()。（A）霉菌<酵母<細(xì)菌（B）霉菌<細(xì)菌<酵母（C）霉菌>酵母>細(xì)菌（D）細(xì)菌<霉菌<酵母26．乳酸菌的同型發(fā)酵與異型發(fā)酵的共同點(diǎn)是()。（A）都產(chǎn)生乳酸（B）都產(chǎn)生乙酸（C）都產(chǎn)生CO2（D）都產(chǎn)生乙醇27．低溫保藏食物的原理是()。（A）使微生物死亡（B）阻止微生物生長（C）減緩微生物生長（D）防止微生物產(chǎn)毒28.下面（）方法一般不被用作傳代保藏。（A）瓊脂斜面（B）半固體瓊脂柱（C）培養(yǎng)平板（D）搖瓶發(fā)酵29．污染食物的主要微生物是()。（A）細(xì)菌（B）霉菌（C）細(xì)菌與酵母（D）霉菌與細(xì)菌30．食物中最常見的糞便污染指示菌是()。（A）糞腸球菌（B）葡萄球菌（C）沙門氏菌（D）大腸菌群31．用光學(xué)顯微鏡的油浸鏡頭和10倍目鏡觀察細(xì)菌，這時(shí)的總放大倍數(shù)是()。（A）500（B）1000（C）1500（D）200032．判定滅菌徹底與否的依據(jù)是()。（A）細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞被殺死（B）細(xì)菌芽孢被殺死（C）腸道細(xì)菌全部被殺死（D）真菌孢子全部被殺死33．細(xì)菌莢膜是細(xì)菌()。（A）細(xì)胞膜的一部分（B）細(xì)胞壁和細(xì)胞膜間的一層膜結(jié)構(gòu)（C）細(xì)胞膜伸入原生質(zhì)中的部分（D）細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)之一34．噬菌體能在其中生長的生物細(xì)胞是()。（A）動(dòng)物細(xì)胞（B）植物細(xì)胞（C）細(xì)菌細(xì)胞（D）真菌細(xì)胞35．根霉無性繁殖產(chǎn)生的孢子是()。（A）孢囊孢子（B）子囊孢子（C）分生孢子（D）卵孢子36．自然界中微生物數(shù)量最多的地方是()。（A）田野上空的空氣中（B）河流（C）土壤耕作層（D）海洋37．下列物質(zhì)屬于微生物初級(jí)代謝產(chǎn)物的是()。（A）紅曲色素（B）青霉素（C）谷氨酸（D）黃曲霉毒素38．革蘭氏陰性細(xì)菌經(jīng)革蘭氏染色后呈紅色，這是由于()。（A）胞壁中肽聚糖含量高（B）胞壁中類脂含量高（C）不含肽聚糖（D）不含類脂物質(zhì)39．鞭毛被認(rèn)為是細(xì)菌的()。（A）接合通道（B）運(yùn)動(dòng)器官（C）吸收營養(yǎng)的器官（D）用于附著寄生40．0.1Mpa高壓蒸汽滅菌其溫度應(yīng)是()。（A）100℃（B）115℃（C）121℃（D）135℃41．在工業(yè)發(fā)酵中，接種時(shí)的菌種應(yīng)處于()。（A）穩(wěn)定期（B）對數(shù)生長期（C）延遲期（D）裒亡期42.細(xì)菌細(xì)胞的核糖體是()。（A）30S（B）50S（C）70S（D）80S43．在食醋生產(chǎn)中黑曲霉的作用是()。（A）酒精發(fā)酵（B）糖化（C）蛋白質(zhì)分解（D）氧化酒精44．制作泡菜時(shí)，要在泡菜壇子上加水，其目的是()。（A）使泡菜味出不來（B）降低泡菜壇溫度（C）保持壇內(nèi)厭氧狀態(tài)（D）使壇內(nèi)CO2出不來45.冷凍真空干燥法可以長期保藏微生物的原因是微生物處于（）的環(huán)境，代謝水平大大降低。（A）干燥、缺氧、寡營養(yǎng)（B）低溫、干燥、缺氧（C）低溫、缺氧、寡營養(yǎng)（D）低溫、干燥、寡營養(yǎng)47．測量細(xì)菌菌落總數(shù)時(shí)，培養(yǎng)的溫度是()。（A）10℃（B）28℃（C）37℃（D）43℃48．畜禽肉在放置過程中除了微生物作用外還會(huì)發(fā)生自溶，其主要原因是()。（A）肉自身酶的作用（B）氣體的作用（C）代謝產(chǎn)物的作用（D）溫度的作用49．細(xì)菌的革蘭氏染色的正確程序是()。（A）95%乙醇→結(jié)晶紫→沙黃→碘（B）結(jié)晶紫→碘液→95%乙醇→沙黃（C）結(jié)晶紫→95%乙醇→碘液→沙黃（D）沙黃→碘液95%乙醇→結(jié)晶紫50．培養(yǎng)微生物的試管加棉塞的作用是()。（A）保溫（B）空氣過濾除菌（C）防止水分蒸發(fā)（D）防潮51．革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁中不含有()。（A）肽聚糖（B）脂多糖（C）脂蛋白（D）磷壁酸52．病毒能生長在()中。（A）半合成培養(yǎng)基（B）合成培養(yǎng)基（C）液體培養(yǎng)基（D）活細(xì)胞54．曲霉無性繁殖產(chǎn)生的孢子是()。（A）孢囊孢子（B）接合孢子（C）分生孢子（D）擔(dān)孢子55．下列菌絲是由無隔膜多核細(xì)胞構(gòu)成的霉菌是()。（A）毛霉和曲霉（B）根霉和青霉（C）毛霉和根霉（D）曲霉和青霉56．酵母菌在食醋生產(chǎn)中的主要作用是()。（A）淀粉糖化（B）產(chǎn)生醋酸（C）產(chǎn)生色素（D）酒精發(fā)酵57．下列食物的變質(zhì)主要由霉菌造成的是()。（A）牛乳（B）鮮肉（C）飲料（D）大米58．干熱滅菌是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中常用的一種滅菌方法，它不適用于（）的滅菌。(A)試管（B）吸管（C）培養(yǎng)皿（D）培養(yǎng)基59．人類通過微生物生產(chǎn)的食品有（）。(A)牛奶(B)火腿(C)酸乳酪(D)黃瓜60．真菌中發(fā)現(xiàn)的兩類群生物是（）。(A)病毒和酵母菌(B)酵母菌和霉菌(C)霉菌和細(xì)菌(D)細(xì)菌和原生動(dòng)物61．在脂肪分子中，脂肪酸和（）分子連接。(A)幾丁質(zhì)（B）胞嘧啶（C）甘油（D）氨基酸62．革蘭氏染色法經(jīng)乙醇脫色、復(fù)染步驟后革蘭氏陰性菌（）。(A)呈現(xiàn)蘭紫色（B）呈現(xiàn)紅色（C）呈現(xiàn)無色（D）呈現(xiàn)綠色63．革蘭氏染色法經(jīng)乙醇脫色、復(fù)染步驟后革蘭氏陽性菌（）。(A)呈現(xiàn)蘭紫色（B）呈現(xiàn)紅色（C）呈現(xiàn)無色（D）呈現(xiàn)綠色64．有些微生物在干旱環(huán)境中能存活是因?yàn)椋ǎ?A)形成芽胞（B）只代謝葡萄糖分子（C）沒有細(xì)胞膜（D）沒有染色體65．真菌繁殖的主要特征是（）。(A)隔壁（B）孢子（C）細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)（D）營養(yǎng)類型66．一種啤酒釀造和烘焙的酵母專業(yè)名稱為（）。(A)白假絲酵母（B）大腸桿菌（C）釀酒酵母（D）畢赤氏酵母67．多數(shù)真菌生活在有（）的地方。(A)氧氣（B）高堿和環(huán)境（C）無氧的環(huán)境（D）富含CO2的環(huán)境68．無性繁殖出芽過程發(fā)生在（）中。(A)所有真菌（B）酵母菌（C）毛霉（D）曲霉69．利用冷藏進(jìn)行保存的一個(gè)缺點(diǎn)是（）。(A)冷藏不能殺死微生物(B)冷藏不能降低微生物的代謝(C)冷藏能延長保存期（D）冷藏降低微生物酶的活性70．過濾可以作為保存（）的物理方法。(A)肉（B）奶制品（C）果酒和啤酒（D）罐裝蔬菜71．為了確認(rèn)食品是否已經(jīng)污染了糞便物，需檢驗(yàn)（）的存在。(A)原生動(dòng)物孢囊（B）腺病毒（C）大腸桿菌（D）芽孢桿菌芽孢72.革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁最內(nèi)層成分是（）。（A）磷脂（B）肽聚糖（C）脂蛋白（D）LPS73．細(xì)菌的生物氧化過程離不開酶，酶的主要成分是（）。（A）蛋白質(zhì)（B）脂肪（C）糖（D）無機(jī)鹽74．磷壁酸是（）細(xì)菌細(xì)胞壁上的主要成分。（A）分枝桿菌（B）古生菌（C）G＋（D）G－75．毛霉的菌絲是（）。（A）無隔多核（B）有隔多核（C）有隔有分枝（D）無隔單核76．在芽孢的各層結(jié)構(gòu)中，含DPA－Ca量最高的層次是（）。（A）孢外壁（B）芽孢衣（C）皮層（D）芽孢核心77．培養(yǎng)真菌用的馬鈴薯蔗糖培養(yǎng)基屬于（）。（A）天然培養(yǎng)基（B）合成培養(yǎng)基（C）半合成培養(yǎng)基（D）選擇性培養(yǎng)基78．青霉的無性繁殖產(chǎn)生的孢子是（）。（A）孢囊孢子（B）子囊孢子（C）分生孢子（D）卵孢子79.異染粒是屬于細(xì)菌的（）類貯藏物。（A）磷源類（B）碳源類（C）能源類（D）氮源類80．按鞭毛著生方式，大腸桿菌屬于（）。（A）單端鞭毛（B）周生鞭毛（C）兩端鞭毛（D）側(cè)生鞭毛81．性菌毛被認(rèn)為是細(xì)菌的（）。（A）接合通道（B）運(yùn)動(dòng)器官（C）吸收營養(yǎng)的器官（D）用于附著寄生82.下列物質(zhì)可用作生長因子的是（）。（A）葡萄糖（B）纖維素（C）NaCl(D)葉酸83.大腸桿菌屬于（）型的微生物。（A）光能無機(jī)自養(yǎng)（B）光能有機(jī)異養(yǎng)（C）化能無機(jī)自養(yǎng)（D）化能有機(jī)異養(yǎng)84.蘭細(xì)菌和藻類屬于（）型的微生物。（A）光能無機(jī)自養(yǎng)（B）光能有機(jī)異養(yǎng)（C）化能無機(jī)自養(yǎng)（D）化能有機(jī)異養(yǎng)85.硝化細(xì)菌屬于（）型的微生物。（A）光能無機(jī)自養(yǎng)（B）光能有機(jī)異養(yǎng)（C）化能無機(jī)自養(yǎng)（D）化能有機(jī)異養(yǎng)86.某種細(xì)菌可利用無機(jī)物為電子供體而以有機(jī)物為碳源，屬于（）型的微生物。（A）光能無機(jī)自養(yǎng)（B）光能有機(jī)異養(yǎng)（C）化能無機(jī)自養(yǎng)（D）化能有機(jī)異養(yǎng)87．大多數(shù)普通細(xì)菌發(fā)現(xiàn)的三種基本形態(tài)為()。(A)三角形、方塊形和長方形(B)六角形、二十面體和螺旋體(C)球形、螺旋狀和桿狀(D)立方形、絲狀體和長菱形88．肽聚糖物質(zhì)是組成()的成分。(A)真核生物的核糖體(B)細(xì)菌的細(xì)胞壁(C)真核生物的染色體(D)細(xì)菌的細(xì)胞膜89．()不是原核生物和真核生物的細(xì)胞膜跨膜運(yùn)動(dòng)的方法。(A)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)(B)促進(jìn)擴(kuò)散(C)滲透(D)翻譯90.化能無機(jī)自養(yǎng)微生物可利用（）為電子供體。（A）CO2(B)H2(C)O2(D)H2O91．流動(dòng)鑲嵌模型描述的是()。(A)原核生物染色體的物質(zhì)(B)真核生物鞭毛的結(jié)構(gòu)(C)原核生物莢膜的結(jié)構(gòu)(D)原核生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)92.主動(dòng)運(yùn)輸過程分子運(yùn)動(dòng)()。(A)順濃度梯度(B)與濃度梯度一致(C)逆濃度梯度(D)向低分子濃度區(qū)域93.水分子可通過（）進(jìn)入細(xì)胞。（A）主動(dòng)運(yùn)輸（B）擴(kuò)散（C）促進(jìn)擴(kuò)散（D）基團(tuán)轉(zhuǎn)位94.實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)細(xì)菌常用的培養(yǎng)基是（）。（A）牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基（B）馬鈴薯培養(yǎng)基（C）高氏一號(hào)培養(yǎng)基（D）查氏培養(yǎng)基95．所有微生物的世代時(shí)間()。(A)是不同的(B)在30分鐘之內(nèi)(C)為3小時(shí)(D)為12小時(shí)152．出芽的過程()發(fā)生。(A)主要在病毒中(B)在形成分支的細(xì)菌中(C)只在原生動(dòng)物中(D)在酵母菌中96．微生物的穩(wěn)定生長期()。(A)細(xì)胞分裂速率增加(B)細(xì)菌分裂速率降低(C)群體是在其最旺盛壯健的階段(D)群體是在其最少的階段97．深層穿剌接種細(xì)菌到試管固體培養(yǎng)基中()。(A)提供厭氧菌生長條件(B)除去代謝廢物的一個(gè)機(jī)會(huì)(C)增加氧氣(D)增加鉀和鈉離子的數(shù)目98．直接顯微鏡計(jì)數(shù)法用來測定下面所有微生物群體的數(shù)目，除了()之外。(A)原生動(dòng)物(B)真菌孢子(C)細(xì)菌(D)病毒99．合成代謝是微生物細(xì)胞中()的一個(gè)過程。(A) 合成分子及細(xì)胞結(jié)構(gòu)(B)在電子載體間傳遞電子(C)微生物細(xì)胞分解大分子為較小分子(D)糖酵解和三羧酸循環(huán)是關(guān)鍵的中間產(chǎn)物100．代謝過程為了產(chǎn)生ATP分子，所有下面的物質(zhì)都是需要的，除了()之外。(A)二磷酸腺苷分子(B)能量(C)磷酸基(D)DNA或RNA101．當(dāng)進(jìn)行糖酵解化學(xué)反應(yīng)時(shí)，()。(A)糖類轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍踪|(zhì)(B)酶不起作用(C)從二氧化碳分子產(chǎn)生糖類分子(D)從一個(gè)葡萄糖分子產(chǎn)生兩個(gè)丙酮酸分子102．微生物中從糖酵解途徑獲得()ATP分子。(A)2個(gè)(B)4個(gè)(C)36個(gè)(D)38個(gè)103.化能自養(yǎng)微生物的能量來源于（）。（A）有機(jī)物（B）還原態(tài)無機(jī)化合物（C）氧化態(tài)無機(jī)化合物（D）日光104．脫氨(基)作用解釋()這種轉(zhuǎn)變。(A)多糖轉(zhuǎn)變?yōu)殡p糖(B)雙糖轉(zhuǎn)變?yōu)槎嗵?C)脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷惙肿?D)氨基酸轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰炕衔?05．細(xì)菌中參加光合作用的是()。(A)紫色細(xì)菌和綠硫細(xì)菌(B)腸的細(xì)菌如大腸桿菌(C)土壤細(xì)菌如放線菌(D)立克次氏體和衣原體106.下列葡萄糖生成丙酮酸的糖酵解途徑中，（）是最普遍的、存在于大多數(shù)生物體內(nèi)的一條主流代謝途徑。（A）EMP途徑（B）HMP途徑（C）ED途徑（D）WD途徑107.下列葡萄糖生成丙酮酸的糖酵解途徑中，（）是存在于某些缺乏完整EMP途徑的微生物中的一種替代途徑，產(chǎn)能效率低，為微生物所特有。（A）EMP途徑（B）HMP途徑（C）ED途徑（D）WD途徑108．細(xì)菌中紫外線引起的突變是()。(A)由于染色體斷裂(B)由于引起移碼突變(C)由于相鄰胸腺嘧啶堿基結(jié)合在一起(D)由于DNA的一個(gè)片段顛倒109.同型乳酸發(fā)酵中葡萄糖生成丙酮酸的途徑是（）。（A）EMP途徑（B）HMP途徑（C）ED途徑（D）WD途徑110.下列過程中能量獲得最有效的方式是（）。（A）發(fā)酵（B）有氧呼吸（C）無氧呼吸（D）化能自養(yǎng)111.下面對于好氧呼吸的描述（）是正確的。（A）電子供體和電子受體都是無機(jī)化合物（B）電子供體和電子受體都是有機(jī)化合物（C）電子供體是無機(jī)化合物，電子受體是有機(jī)化合物（D）電子供體是有機(jī)化合物，電子受體是無機(jī)化合物112．下列所有特征皆適合于酵母菌細(xì)胞，除了()之外。(A)它們不形成菌絲(B)它們是典型的卵園形細(xì)胞(C)它們只能用顯微鏡才能看到(D)它們是多細(xì)胞的真菌113.硝化細(xì)菌是（）。（A）化能自養(yǎng)菌，氧化氨生成亞硝酸獲得能量（B）化能自養(yǎng)菌，氧化亞硝酸生成硝酸獲得能量（C）化能異養(yǎng)菌，以硝酸鹽為最終的電子受體（D）化能異養(yǎng)菌，以亞硝酸鹽為最終的電子受體114.由丙酮酸開始的其它發(fā)酵過程中，主要產(chǎn)物是丁酸、丁醇、異丙醇的發(fā)酵是（）。（A）混合酸發(fā)酵（B）丙酸發(fā)酵（C）丁二醇發(fā)酵（D）丁酸發(fā)酵115.某細(xì)菌2h中繁殖了5代，該菌的代時(shí)是（）。（A）15min(B)24min(C)30min(D)45min116．酵母菌細(xì)胞通過()過程從糖分子獲得能量。(A)光合作用(B)發(fā)酵(C)呼吸(D)三羧酸循環(huán)117．酵母菌細(xì)胞在其代謝過程中釋放CO2,可以用于()。(A)生產(chǎn)絲線(B)產(chǎn)風(fēng)味混制酒(C)產(chǎn)生孢子(D)制作面包使發(fā)酵118．營養(yǎng)菌絲是那些用于()的菌絲。(A)產(chǎn)生繁殖結(jié)構(gòu)(B)吸收營養(yǎng)(C)形成線粒體(D)形成隔壁119．無性繁殖出芽過程發(fā)生在()。(A)所有真菌(B)酵母菌(C)經(jīng)過有性繁殖的真菌(D)真菌中沒有120．代時(shí)是指（）。（A）培養(yǎng)物從接種到開始生長所需要的時(shí)間（B）從對數(shù)期結(jié)束到穩(wěn)定期開始的間隔時(shí)間（C）培養(yǎng)物生長的時(shí)間（D）細(xì)胞分裂繁殖一代所需要的時(shí)間121.若將處于對數(shù)期的細(xì)菌移到相同組分的新鮮培養(yǎng)基中，該批培養(yǎng)物將處于（）生長期。（A）死亡期（B）穩(wěn)定期（C）延遲期（D）對數(shù)期122.細(xì)菌細(xì)胞進(jìn)入穩(wěn)定期是由于：①細(xì)胞已為快速生長作好了準(zhǔn)備②代謝產(chǎn)生的毒性物質(zhì)發(fā)生了積累③能源已耗盡④細(xì)胞已衰老且衰老細(xì)胞停止分裂⑤在重新開始生長前需要合成新有蛋白質(zhì)（）。（A）1，4（B）2，3（C）2,4（D）1,5123.對生活的微生物進(jìn)行計(jì)數(shù)的最準(zhǔn)確的方法是（）。（A）比濁法（B）顯微鏡直接計(jì)數(shù)（C）干細(xì)胞重量測定（D）平板菌落計(jì)數(shù)124.能導(dǎo)致微生物死亡的化學(xué)試劑是（）。（A）抑菌劑（B）溶菌劑（C）殺菌劑（D）B＋C125.病毒顯著區(qū)別于其它生物的特征是（）。（A）具有感染性（B）獨(dú)特的系列方式（C）體積微?。―）細(xì)胞內(nèi)寄生126.溫和噬菌體基因組在溶源性細(xì)菌內(nèi)可以（）狀態(tài)存在。（A）復(fù)制、表達(dá)產(chǎn)生子代病毒（B）整合于宿主染色體或質(zhì)粒形式（C）自發(fā)或經(jīng)誘導(dǎo)進(jìn)入裂解循環(huán)（D）產(chǎn)生成熟的病毒顆粒二、填空：1.細(xì)菌細(xì)胞除基本結(jié)構(gòu)外，還可形成、、和等特殊結(jié)構(gòu)。2.真菌的菌絲一般可分為無隔菌絲和有隔菌絲，它的主要功能是,除此以外還可形成、、和子實(shí)體等特殊形態(tài)。8．微生物的營養(yǎng)類型一般可分為、、和四種。這種營養(yǎng)類型的區(qū)分是根據(jù)碳源和能源的性質(zhì)來判定的。3.目前已知微生物是通過、、和方式從外界吸收營養(yǎng)物質(zhì)的。4.微生物通過、和產(chǎn)生ATP。5.單細(xì)胞微生物的生長曲線是以為橫座標(biāo)，為縱座標(biāo)繪制的。它可分為、、和四個(gè)階段。6.高壓蒸汽滅菌的溫度℃，時(shí)間20-30min。7.微生物引起果汁變質(zhì)會(huì)出現(xiàn)_、和等現(xiàn)象。8.確定牛奶的消毒溫度和時(shí)間是根據(jù)最大限度消滅，最高限度地保留和而制定的。9.食品不論在產(chǎn)地或加工前后都要遭受微生物的污染，污染源主要來自、、和人與動(dòng)植物等四方面。10.大腸菌群包括大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌和中間類型的細(xì)菌，這些細(xì)菌是革蘭氏的短桿菌，分解而產(chǎn)氣。11.革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的主要成分為和。而革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的主成分為、、脂蛋白和。12.細(xì)菌的基本形態(tài)有球菌、和。13．細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)除菌毛和鞭毛外，還有和。14．微生物引起食品變質(zhì)的內(nèi)在因素是食品本身的、、和。15．酵母菌的無性繁殖方式主要是和。16．細(xì)菌芽孢能耐高溫的原因之一是它含有的復(fù)合物。17．按照微生物對氧的要求不同，可將它分為、和三大類。18．根據(jù)培養(yǎng)基的特殊用途，可將其分為培養(yǎng)基、培養(yǎng)基和培養(yǎng)基。19．化能異養(yǎng)微生物在以有機(jī)物為基質(zhì)的生物氧化中，以為最終電子時(shí)稱為無氧呼吸，以為最終電子時(shí)稱為發(fā)酵。20．酵母菌進(jìn)行乙醇發(fā)酵時(shí)，將葡萄糖經(jīng)途徑降解為丙酮酸,由丙酮酸生成乙醛被成乙醇。21．淹漬和糖漬保藏食品的原理是食品的，以抑制微生物的生長。22．加熱是消毒滅菌中用得最廣的方法，加熱滅菌可分為和兩類。23．細(xì)菌噬菌體的繁殖過程包括、、、和。24．由肉毒梭狀芽孢桿菌引起的食物中毒屬于型食物中毒，由沙門氏菌引起的食物中毒屬于型食物中毒。25.引起肉類和乳類變質(zhì)的微生物是，而引起糧食變質(zhì)的主要微生物是。26．噬菌體可分為噬菌體和噬菌體。27.根據(jù)物質(zhì)成分或原料來源不同，微生物的培養(yǎng)基可以分為、、。28.微生物之間共有五種關(guān)系為、、、、。29.病毒粒子一般為、、、、和線狀等多種形態(tài)。30.、和是目前發(fā)現(xiàn)的較病毒更為簡單的亞病毒。31.影響細(xì)菌個(gè)體形態(tài)的環(huán)境因素有、、和；細(xì)菌的異常形態(tài)依其生理機(jī)能的不同分為和。32.細(xì)菌細(xì)胞中能量代謝的場所是，合成蛋白質(zhì)的場所是。33.病毒的基本化學(xué)組成是和；亞病毒包括、、和三種類型。34.按照用途劃分，伊紅美蘭培養(yǎng)基屬于培養(yǎng)基；乳糖膽鹽培養(yǎng)基屬于培養(yǎng)基，其中膽鹽的作用是。35.細(xì)菌細(xì)胞壁的基本骨架是，由和組成；細(xì)菌細(xì)胞膜折皺陷入到細(xì)胞質(zhì)內(nèi)形成，其中酶系發(fā)達(dá)，是的場所。36.霉菌有性繁殖產(chǎn)生的有性孢子有、、和。37.霉菌無性繁殖產(chǎn)生的無性孢子有、、、和。衰老時(shí)常引起形態(tài)異常，細(xì)菌的異常形態(tài)依其生理機(jī)能的不同分為和。38.毒性噬菌體的增殖過程一般包括、、、和5個(gè)階段。39.配制培養(yǎng)基不但需要根據(jù)微生物的加入適當(dāng)種類和數(shù)量的，并且要根據(jù)培養(yǎng)目的注意一定的，還要調(diào)節(jié)適宜的，保持適當(dāng)?shù)暮汀?0.革蘭氏染色的主要步驟包括、、、和，其中是關(guān)鍵步驟。41.單細(xì)胞微生物典型的一步生長曲線分為、、和四個(gè)階段。42.革蘭氏染色的最終結(jié)果是G＋細(xì)菌呈色，G－細(xì)菌呈色；如果染色過程中乙醇脫色過度，則會(huì)把性細(xì)菌誤判斷為性。43.毒性噬菌體的增殖過程一般包括、、、和5個(gè)階段。44.細(xì)菌的基本形態(tài)分為、和；當(dāng)培養(yǎng)條件變化或菌體變老時(shí)常引起形態(tài)異常，細(xì)菌的異常形態(tài)依其生理機(jī)能的不同分為和。45.在誘變育種工作中，營養(yǎng)缺陷型菌株的篩選一般要經(jīng)過、、和四個(gè)環(huán)節(jié)。46.縮短微生物生長的延滯期的方法有、和。47.真菌的有性繁殖產(chǎn)生有性孢子的過程一般經(jīng)過、和三個(gè)階段；常見的霉菌有性孢子有、、和。48.按照用途劃分，伊紅美蘭培養(yǎng)基屬于培養(yǎng)基；乳糖膽鹽培養(yǎng)基屬于培養(yǎng)基，其中膽鹽的作用是。49.微生物在生命活動(dòng)中需要的能量主要通過獲得，根據(jù)底物氧化時(shí)脫下的氫和電子的不同，微生物的呼吸作用可以分為、和。50.乳酸發(fā)酵過程中，發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的稱為，產(chǎn)物中除乳酸外還有、及等其它產(chǎn)物的，稱為。51.單細(xì)胞微生物典型的一步生長曲線分為、、和四個(gè)階段。52.從自然界中分離篩選食品工業(yè)用菌種的一般程序?yàn)?、、、和?3.微生物主要通過、和產(chǎn)生ATP。54.微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式有種，其中物質(zhì)由高濃度向低濃度進(jìn)行的有和。55.以微生物為研究材料，充分證明了遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)是核酸的3個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)是、和。56.原核微生物基因重組的方式有、、和。57.醋酸細(xì)菌菌種保藏用培養(yǎng)基中加入CaCO3的目的是，醋酸發(fā)酵結(jié)束后，立即在發(fā)酵醅表面加入食鹽的目的是，醋醅或醋液陳釀的目的是。58.在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，常用和作為微生物指標(biāo)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量。59.基因突變是指遺傳物質(zhì)突然發(fā)生穩(wěn)定的可遺傳變化，其特點(diǎn)有、、、、。60.甜酒釀制作所用的酒藥中的主要微生物是菌和菌；其在酒釀生產(chǎn)中的主要作用分別是、和三、判斷1.細(xì)菌芽孢和霉菌孢子都能發(fā)育成新個(gè)體，都是繁殖體。2.四聯(lián)球菌、八疊球菌、葡萄球菌均是多細(xì)胞微生物。3.一個(gè)病毒粒子中只含有一種核酸，DNA或RNA。4.營養(yǎng)缺陷型菌株不能在基本培養(yǎng)基上生長。5.食品處于無氧環(huán)境中時(shí)，霉菌能引起食品變質(zhì)。6.微生物的細(xì)胞壁是控制物質(zhì)進(jìn)入和代謝廢物排出的主要屏障。7.革蘭氏陽性細(xì)菌和陰性細(xì)菌的差別在于細(xì)胞壁肽聚糖結(jié)構(gòu)不同。8.食品中檢測出大腸菌群，即可判斷該食品中可能含有腸道致病菌。9.促進(jìn)擴(kuò)散是微生物吸收營養(yǎng)的一種方式，雖有載體參與，但無能量消耗。10.微生物生長有一定的溫度范圍，當(dāng)?shù)陀谧畹蜕L溫度或高于最高生長溫度時(shí)就會(huì)死亡。11.細(xì)菌是一類結(jié)構(gòu)簡單、以二均分裂方式繁殖的真核微生物。12.四聯(lián)球菌、八疊球菌、葡萄球菌均是多細(xì)胞微生物。13.朊病毒是只含有侵染性蛋白質(zhì)的病毒。14.醋酸桿菌菌種保藏培養(yǎng)基中加入CaCO3的目的是增加營養(yǎng)。15.平板菌落計(jì)數(shù)法所測得的菌落數(shù)包括了樣品中所有活菌數(shù)。16.微生物細(xì)胞質(zhì)膜的基本功能是調(diào)控物質(zhì)進(jìn)入和代謝廢物排出的主要屏障。17.食品中檢測出大腸菌群，即可判斷該食品中可能含有腸道致病菌。18.能引起高滲透壓食品變質(zhì)的微生物，它們生長的最低水分活度較低。19.好氧呼吸以分子氧作為最終電子受體，厭氧呼吸和發(fā)酵作用以有機(jī)物作為最終電子受體。20.微生物生長有一定的溫度范圍，當(dāng)?shù)陀谧畹蜕L溫度或高于最高生長溫度時(shí)就會(huì)死亡。21.抗生素是放線菌的次生代謝產(chǎn)物。22.所有的霉菌都能產(chǎn)生霉菌毒素。23.放線菌是絲狀單細(xì)胞多核的原核微生物。24.芽孢細(xì)菌的繁殖方式主要是產(chǎn)生芽孢。25.四聯(lián)球菌、八疊球菌、葡萄球菌均是多細(xì)胞微生物。26.細(xì)菌的典型生長曲線中，生長速率常數(shù)最大，代時(shí)最短的是對數(shù)期。27.促進(jìn)擴(kuò)散是微生物吸收營養(yǎng)的一種方式，需要載體參與，但不需要能量。28.醋酸桿菌菌種保藏用培養(yǎng)基中加入CaCO3的目的是緩沖pH變化。29.培養(yǎng)細(xì)菌用的牛肉膏、蛋白胨培養(yǎng)基屬于鑒別性培養(yǎng)基。30.微生物生長有一定的溫度范圍，當(dāng)處于最低生長溫度和最高生長溫度范圍之外時(shí)，微生物就會(huì)死亡。31.好氧呼吸是以分子態(tài)氧作為最終電子受體的生物氧化過程。32.以高糖培養(yǎng)酵母菌,其培養(yǎng)基類型為加富培養(yǎng)基。33.高壓蒸汽滅菌,常用的溫度和時(shí)間為121℃,30分鐘。34.芽孢細(xì)菌的繁殖方式主要是產(chǎn)生芽孢。35.朊病毒是只含有侵染性蛋白質(zhì)的病毒。36.細(xì)菌的典型生長曲線中，生長速率常數(shù)最大，代時(shí)最短的是對數(shù)期。37.醋酸桿菌菌種保藏培養(yǎng)基中加入CaCO3的目的是增加營養(yǎng)。38.平板菌落計(jì)數(shù)法所測得的菌落數(shù)包括了樣品中所有活菌數(shù)。39.細(xì)菌芽孢和霉菌孢子都能發(fā)育成新個(gè)體，都是繁殖體。40.食品處于無氧環(huán)境中時(shí)，霉菌能引起食品變質(zhì)。41.所有的黃曲霉都能產(chǎn)生黃曲霉毒素。42.放線菌是絲狀單細(xì)胞多核的原核微生物。43.芽孢細(xì)菌的繁殖方式主要是產(chǎn)生芽孢。44.四聯(lián)球菌、八疊球菌、葡萄球菌均是多細(xì)胞微生物。45.細(xì)菌的典型生長曲線中，生長速率常數(shù)最大，代時(shí)最短的是對數(shù)期。46.促進(jìn)擴(kuò)散是微生物吸收營養(yǎng)的一種方式，需要載體參與，但不需要能量。47.食品中檢測出大腸菌群，即可判斷該食品中可能含有腸道致病菌。48.醋酸桿菌菌種保藏用培養(yǎng)基中加入CaCO3的目的是緩沖pH變化。49.培養(yǎng)細(xì)菌用的牛肉膏、蛋白胨培養(yǎng)基屬于鑒別性培養(yǎng)基。50.微生物生長有一定的溫度范圍，當(dāng)處于最低生長溫度和最高生長溫度范圍之外時(shí)，微生物就會(huì)死亡。51.細(xì)菌芽孢和放線菌孢子都能發(fā)育成新個(gè)體，都是繁殖體。52.一個(gè)病毒粒子中只含有一種核酸，DNA或RNA。53.類病毒是只含有侵染性蛋白質(zhì)的病毒。54.病毒在所有細(xì)胞中都能生長繁殖。55.所有的黃曲霉都產(chǎn)生黃曲霉毒素。56.食品中檢測出大腸菌群，即可判斷該食品中含有腸道病原菌。57.細(xì)胞質(zhì)膜的基本結(jié)構(gòu)是磷脂雙分子層，其基本功能是調(diào)控物質(zhì)的流入和流出。58.革蘭氏陽性細(xì)菌和革蘭氏陰性細(xì)菌的差異在于細(xì)胞壁厚度不同。四、術(shù)語解釋：原核微生物真核微生物細(xì)胞壁菌株質(zhì)粒芽孢莢膜鞭毛菌毛菌落培養(yǎng)基噬菌體溫和噬菌體有氧呼吸無氧呼吸發(fā)酵作用D值Z值生長曲線連續(xù)培養(yǎng)單細(xì)胞蛋白微生物生態(tài)學(xué)食品的腐敗變質(zhì)共生互生拮抗細(xì)菌性食物中毒電子傳遞磷酸化生長因子原生質(zhì)體異宗結(jié)合同宗結(jié)合大腸菌群Stickland反應(yīng)營養(yǎng)缺陷型菌株防腐基因重組加富培養(yǎng)基溫和型噬菌體選擇性培養(yǎng)基內(nèi)源性污染溫和性噬菌體質(zhì)粒完全培養(yǎng)基補(bǔ)充培養(yǎng)基微生物雜交育種菌落基本培養(yǎng)基內(nèi)源性污染五、簡答題與問答題1.試述病毒的基本特征。3.簡述革蘭氏染色的原理和操作步驟。4.依據(jù)G+和G-細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和成分，說明革蘭氏染色的原理。7.簡述食醋生產(chǎn)工藝過程，并指出各發(fā)酵階段應(yīng)用的微生物種類和目的。9.典型微生物的生長曲線中延滯期有何特點(diǎn)？發(fā)酵工業(yè)中可采用何方法縮短延滯期？10.試述控制微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本原理和措施。11.鮮牛乳腐敗變質(zhì)的過程及微生物菌群的變化規(guī)律。13.配制培養(yǎng)基應(yīng)遵循的基本原則是什么？結(jié)合微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課的內(nèi)容，談?wù)勚苽渑囵B(yǎng)基時(shí)應(yīng)注意哪些方面的問題。14.列出微生物對營養(yǎng)物質(zhì)吸收的方式，并比較其異同。15.微生物的一般生物學(xué)特征。16.芽孢是如何形成的，它有何功能與特點(diǎn)？17.細(xì)菌細(xì)胞特殊結(jié)構(gòu)莢膜的功能和特點(diǎn)。18.噬菌體有何特征？簡述烈性噬菌體是如何侵染寄主細(xì)胞的。19.請闡述微生物的營養(yǎng)類型。20.以啤酒酵母為例說明酵母菌的形態(tài)和繁殖方式。21.為什么芽孢有很強(qiáng)的抗熱性和抗逆性？22.繪制細(xì)菌群體生長曲線的模式圖(注明各時(shí)期的名稱),并說明各時(shí)期的特點(diǎn)23.舉例說明微生物在食品加工和保藏過程中的應(yīng)用和危害，應(yīng)用和危害各舉2例。24.微生物菌種保藏的方法25.菌種退化的原因與復(fù)壯方法26.食品制造中主要酶制劑及其在生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用27.微生物污染食品的途徑28.食品腐敗變質(zhì)的控制措施和原理29.簡述肉制品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因。30.為什么說醋酸發(fā)酵是多種微生物共同作用的結(jié)果？31.簡述甜酒釀制作的原理和步驟。32.微生物菌種保藏有哪些方法？對它們進(jìn)行簡單的比較。33.簡述食醋生產(chǎn)工藝過程，并指出各發(fā)酵階段應(yīng)用的微生物種類和目的。34.微生物的基本生物學(xué)特性有哪些？35.試述菌種衰退的主要原因及防治措施。36.簡述高壓蒸汽滅菌的原理和操作過程。37.配制培養(yǎng)基應(yīng)遵循的基本原則是什么？結(jié)合微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課的內(nèi)容，談?wù)勚苽渑囵B(yǎng)基時(shí)應(yīng)注意哪些方面的問題。38.列出微生物對營養(yǎng)物質(zhì)吸收的方式，并比較其異同。39.簡述從自然界中分離篩選食品工業(yè)用菌種的一般程序和操作步驟。六、論述題1.在某一自然土壤樣品中，已知其中存在有極少量的酵母菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、醋酸桿菌，請?jiān)O(shè)計(jì)方案，把酵母菌分離出來，并說明每一步驟的具體操作過程和目的。2.某乳品企業(yè)使用的一株保加利亞乳桿菌由于退化活力下降了，假如你是該廠技術(shù)人員，請?jiān)O(shè)計(jì)一方案加以解決，說明具體的操作步驟及操作方法。（提示：乳酸菌培養(yǎng)常用培養(yǎng)基為MRS培養(yǎng)基、CHALMERS培養(yǎng)基、M17培養(yǎng)基等；產(chǎn)酸菌落周圍能使培養(yǎng)基中CaCO3產(chǎn)生溶解圈，酸堿指示劑呈酸性顯色反應(yīng)。）3.設(shè)計(jì)從自然界中選、育淀粉酶高產(chǎn)菌株的實(shí)驗(yàn)方案，重點(diǎn)說明操作步驟、目的及注意要點(diǎn)。4.論述從自然界中分離篩選工業(yè)用菌種的程序，并說明每一步驟的具體操作過程和目的。5.試設(shè)計(jì)一種從自然界中篩選中溫淀粉酶產(chǎn)生菌的試驗(yàn)方案，并解釋主要步驟的基本原理。6.欲通過紫外誘變法獲得色氨酸營養(yǎng)缺陷型大腸桿菌突變株，請說明紫外線誘變處理及營養(yǎng)缺陷型突變株篩選的主要步驟、各步驟所用培養(yǎng)基的特點(diǎn)及注意事項(xiàng)。7.欲通過紫外誘變法獲得色氨酸營養(yǎng)缺陷型大腸桿菌突變株，請說明紫外線誘變處理及營養(yǎng)缺陷型突變株篩選的主要步驟、各步驟所用培養(yǎng)基的特點(diǎn)及注意事項(xiàng)。食品微生物學(xué)試卷食品微生物學(xué)試卷一、一.填空題（1分/空×20）：1.細(xì)菌一般進(jìn)行___⑴_(tái)_繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分為有性和無性兩類，無性繁殖又可分為__⑶__，__⑷__兩種形式，有性繁殖時(shí)形成__⑸_；霉菌在有性繁殖中產(chǎn)生的有性孢子種類主要有__⑹__，_⑺__；在無性繁殖中產(chǎn)生的無性孢子種類有_⑻_，__⑼__，__⑽__；放線菌以__⑾__方式繁殖，主要形成__⑿__，也可以通過___⒀__繁殖。2.微生物污染食品后，對人體造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。

3.在酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)中，____⒃_____具有保護(hù)細(xì)胞及維持細(xì)胞外形的功能；____⒄____具有控制細(xì)胞對營養(yǎng)物及代謝產(chǎn)物的吸收和交換作用；____⒅_____是細(xì)胞進(jìn)行生命活動(dòng)，新陳代謝的場所；___⒆______是呼吸酶類的載體，細(xì)胞的能量供應(yīng)站；_____⒇____具有傳遞細(xì)胞遺傳性狀的作用。二.選擇題（1分/小題×20）1.革蘭氏染色的關(guān)鍵步驟是___a.結(jié)晶紫（初染）

b.碘液（媒染）c.酒精（脫色）

d.蕃紅（復(fù)染）2.屬于細(xì)菌細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)的為___a.莢膜

b.細(xì)胞壁

c.芽孢

d.鞭毛3.測定食品中的細(xì)菌總數(shù)常采用_____a.稀釋混勻平板法

b.稀釋涂布平板法

c.顯微鏡直接鏡檢計(jì)數(shù)法4.干熱滅菌法要求的溫度和時(shí)間為___a.105℃，2小時(shí)

b.121℃，30分鐘c.160℃，2小時(shí)

d.160℃，4小時(shí)5.微生物運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)的主要方式___a.單純擴(kuò)散

b.促進(jìn)擴(kuò)散

c.主動(dòng)運(yùn)輸

d.基團(tuán)轉(zhuǎn)位6.Saccharomycescerevisiae有性繁殖產(chǎn)生____a.接合孢子

b.擔(dān)孢子

c.孢囊孢子d.子囊孢子7.以高糖培養(yǎng)酵母菌,其培養(yǎng)基類型為____

a.加富培養(yǎng)基

b.選擇培養(yǎng)基

c.鑒別培養(yǎng)基

d.普通培養(yǎng)基8.抗干燥能力較強(qiáng)的微生物是_________。a.酵母菌

b.霉菌菌絲

c.乳酸菌9.產(chǎn)生假根是____的形態(tài)特征。

a.根霉

b.毛霉

c.青霉

d.曲霉

10.配制1000ml的固體培養(yǎng)基需加瓊脂____a.0.

b.2~7克

c.15~20克

d.50克11.食品和飲料工業(yè)生產(chǎn)上常采用的“巴氏滅菌法”是一種______方法。a.消毒

b.抑菌

c.滅菌

d.除菌12.下列微生物器官耐溫順序?yàn)開____

a.營養(yǎng)體＞孢子＞芽孢

b.芽孢＞孢子＞營養(yǎng)體c.孢子＞營養(yǎng)體＞芽孢

c.芽孢＞營養(yǎng)體＞孢子

13.下列微生物能通過細(xì)菌濾器的是____a.細(xì)菌

b.酵母菌

c.病毒

d霉菌14.下列不屬于生長素類物質(zhì)的是____a.氨基酸

b.礦質(zhì)元素

c.嘌呤堿基

d.維生素15.E.coli是______a.G＋菌

b.G－菌

c.G＋G－不定16.在固體平板上,青霉菌菌落周圍葡萄球菌不能生長,此種關(guān)系為____a.競爭關(guān)系

b.獵食關(guān)系

c.拮抗關(guān)系

d.寄生關(guān)系17.下列因素影響微生物生長_______a.pH

b.溫度

c.水分

d.這些都是18.細(xì)菌的生長曲線中，總菌數(shù)和活菌數(shù)幾乎相等的是_____a.延緩期

b.對數(shù)期

c.穩(wěn)定期

d.衰亡期19.罐藏食品的滅菌屬于________a.消毒

b.滅菌

c.抑菌

d.商業(yè)滅菌20.決定病毒感染專一性的物質(zhì)基礎(chǔ)是____

a.核酸

b.蛋白質(zhì)

c.脂類

d.糖類三.判斷題（1分/小題×10）1.真菌適宜在偏酸性的環(huán)境條件下生長。2.肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧性微生物。3.酒精消毒的最佳濃度為95%。4鏈霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，經(jīng)處理后仍可用于加工食品。6.子囊孢子是半知菌綱霉菌的有性孢子。7.細(xì)菌產(chǎn)生芽孢是細(xì)菌的一種繁殖方式。8.放線菌和霉菌都具有營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲。9.腸球菌對冷凍的抵抗力比大腸菌群細(xì)菌大。10.自養(yǎng)菌可引起食品腐敗。四.分析問答題：4.1.從變質(zhì)罐頭中檢出酵母菌和霉菌時(shí)，試分析引起罐藏食品變質(zhì)的原因。4.2.在微生物培養(yǎng)過程中引起PH值改變的原因有哪些？在實(shí)踐中如何保證微生物能處于較穩(wěn)定和合適的PH環(huán)境中？（10分）4.3．根據(jù)你掌握的實(shí)驗(yàn)方法，在由枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌組成的混合菌懸浮液中，將上述菌進(jìn)行分離、鑒別。（20分）4.4.氣調(diào)保藏食品的原理（10分）參考答案：一.填空：⑴

無性⑾

無性⑵

裂殖⑿

分生孢子⑶

芽殖⒀

菌絲片斷⑷

裂殖⒁

食物中毒⑸

子囊⒂

消化道傳染?、?/p>

子囊孢子⒃

細(xì)胞壁⑺

接合孢子⒄

細(xì)胞膜⑻

孢囊孢子⒅

細(xì)胞質(zhì)⑼

分生孢子⒆

線粒體⑽

厚垣孢子（節(jié)孢子）⒇

細(xì)胞核

二.選擇題：⑴

c.⑸

c.⑼

a.⒀

c.

⒄

d.

⑵

b.⑹

d.

⑽

c.

⒁

b.⒅

b.⑶

a.⑺

b.⑾

a.

⒂

b.

⒆

d.⑷

c.⑻

a.⑿

b.⒃

c.

⒇

b.

三.判斷題：⑴

√⑶

×⑸

×⑺

×

⑼

√⑵

√⑷

√⑹

×⑻

√⑽

×四.分析問答題：1.從變質(zhì)罐頭中檢出酵母菌和霉菌時(shí)，試分析引起罐藏食品變質(zhì)的原因。（10分）∵酵母菌和霉菌的抗熱性較差-----4∴從變質(zhì)罐頭中檢出酵母菌和霉菌，則引起罐藏食品變質(zhì)的原因可能是：a.罐頭裂漏，被M污染（∵這些M的抗熱性較差）。-----2b.罐頭殺菌不完全（殘留霉菌孢子）

------2c.罐內(nèi)真空度不夠（∵霉菌只能在有氧的環(huán)境中生長）。---22.在微生物培養(yǎng)過程中引起PH值改變的原因有哪些？在實(shí)踐中如何保證微生物能處于較穩(wěn)定和合適的PH環(huán)境中？（10分）

原因：①.微生物分解基質(zhì)中的蛋白質(zhì)產(chǎn)氨，使PH值↑②.有機(jī)酸鹽，使PH值↑③碳水化合物產(chǎn)酸，使PH值↓

④.

無機(jī)氮鹽（生理酸性鹽、生理堿性鹽）----6在實(shí)踐中可通過在培養(yǎng)基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能處于較穩(wěn)定和合適的PH環(huán)境中。------43．根據(jù)你掌握的實(shí)驗(yàn)方法，在由枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌組成的混合菌懸浮液中，將上述菌進(jìn)行分離、鑒別。（20分）

用稀釋平板分離法進(jìn)行分離。⑴.在分離平板上，大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌的菌落特征基本相同難以區(qū)分（菌落灰白色，半透明，表面光滑濕潤，有光澤。）枯草芽孢桿菌的菌落較干燥用Gram染色法染色鏡檢，可見：大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌為G-，短桿菌。

枯草芽孢桿菌為G+，長桿菌，有芽孢。根據(jù)以上特征可將枯草芽孢桿菌區(qū)分開來。⑵.將其它菌

①.在EMB平板上劃線、培養(yǎng)。在EMB平板上E.coli

的菌落較小，呈紫黑色，有時(shí)有金屬光澤。產(chǎn)氣腸桿菌

大，灰棕色。②.接入葡萄糖.蛋白胨.水；蛋白胨.水；檸檬酸鹽培養(yǎng)基中做生理生化反應(yīng)E.coli

MR+；VP-；I+；C-產(chǎn)氣腸桿菌

MR-；VP+；I-；C+4.氣調(diào)保藏食品的原理（10分）∵①.在有氧的環(huán)境下，霉菌、酵母菌、細(xì)菌都有可能引起食品變質(zhì)。而在缺氧

，只有部分酵母菌和細(xì)菌能引起食品變質(zhì)。②.在有氧的環(huán)境中，因M的生長、繁殖而引起的食品變質(zhì)速度較快。缺氧

，由厭氧M生長引起的食品變質(zhì)速度較緩慢。

，

兼性厭氧M引起的食品變質(zhì)速度也比在有氧環(huán)境中慢得多。即缺O(jiān)2的環(huán)境中，a.可生長的M種類少；b.M生長的速度慢?！嘣谶M(jìn)行食品保藏時(shí)，可將食品儲(chǔ)存在無O2環(huán)境（進(jìn)行真空包裝）or含高濃度CO2（40～80%）的環(huán)境中，以防止or減緩M引起的食品變質(zhì)。

試卷二、一.填空題（1分/空×20）：1.一般來說，氧化還原電位(Eh)值在0.1V以上，適宜___⑴_(tái)___性微生物的生長，+0.1V以下，適合___⑵___性微生物的生長。2.侵染寄主細(xì)胞后暫不引起細(xì)胞裂解的噬菌體稱____⑶___。3.微生物細(xì)胞的主要組成元素是____⑷_____。4.在營養(yǎng)物質(zhì)的四種運(yùn)輸方式中，只有__⑸___運(yùn)輸方式改變了被運(yùn)輸物質(zhì)的化學(xué)組成。5.干燥對微生物的作用，主要是____⑹____。6.嗜冷、嗜溫、嗜熱這三類微生物都有可能生長的溫度范圍是_⑺__。7.以有機(jī)物作為碳源和能源的微生物營養(yǎng)類型是____⑻___。8.根據(jù)細(xì)菌性食物中毒的病理機(jī)制，可將細(xì)菌性食物中毒分為__和____。9.化學(xué)物質(zhì)對微生物的作用主要取決于__⑾____；也與_____⑿____和___⒀___等作用條件有關(guān)。10.絲狀真菌的無隔菌絲是由__⒁__細(xì)胞組成，有隔菌絲是由__⒂__細(xì)胞組成。11.測定細(xì)菌、放線菌的大小，一般以___⒃__為單位，而測定病毒的大小則以__⒄__為單位。12.產(chǎn)生芽孢的桿菌主要有___⒅__屬和____⒆__屬。13.液體培養(yǎng)基中加入CaCO３的目的通常是為了_。二.選擇題（1分/小題×20）1.實(shí)驗(yàn)室常用于培養(yǎng)細(xì)菌的溫度為___a.4℃

b.28℃

c.37℃

d.50℃2.病毒缺乏___a.增殖能力b.蛋白質(zhì)

c.核酸

d.獨(dú)立代謝的酶體系3.大腸菌群檢測需進(jìn)行證實(shí)實(shí)驗(yàn)，若發(fā)現(xiàn)乳糖管產(chǎn)氣，革蘭氏染色陰性的無芽孢桿菌即表明___

a．大腸菌群陽性

b．大腸菌群陰性

c．大腸菌群可疑4.鮮奶室溫貯存期間，由于微生物的活動(dòng)將使奶中的PH值變化：___

a．先下降后上升

b.先上升后下降c．先上升后下降再上升

d.不上升也不下降

5.在下面哪種條件下，肉毒梭菌可能產(chǎn)生毒素___

a．PH4.5-6,好氧，37℃

b．PH7.5-7.8，厭氧，30℃

c．PH4.5-7，厭氧，37℃

d.．PH3.5，好氧，30℃6.酵母菌常用于釀酒工業(yè)中,其主要產(chǎn)物為___

a．乳酸

b．乙醇

c．丁酸

d.．乙酸7.自然界微生物主要分布在___中a．土壤

b．水域

c．空氣

d.生物體8.具有匍匐菌絲和假根的菌屬是_____

a．Rhizopus

b．Mucor

c．Penicillium

d.Aspergillus9.兩種微生物之間形成共生關(guān)系具有下列特性的是：___a．形成一個(gè)特殊的共生體。

b．在生理代謝上各不相干。c．其中一種微生物可以逐步殺害另一種微生物。d.其他微生物可以任意代替其中的一種微生物。10.微酸環(huán)境下適宜生長的微生物是___

a．細(xì)菌

b．酵母菌

c．放線菌

d.病毒11.用30～80%糖加工果品能長期保存,是因微生物處于___環(huán)境中,引起質(zhì)壁分離而死亡。a．高滲壓

b．低滲壓

c．等滲壓

d.中滲壓12.使用高壓鍋滅菌時(shí)，打開排汽閥的目的是___a．防止高壓鍋內(nèi)壓力過高，使培養(yǎng)基成分受到破壞b．排盡鍋內(nèi)有害氣體c．防止鍋內(nèi)壓力過高，造成滅菌鍋爆炸d.排盡鍋內(nèi)冷空氣13.細(xì)菌在哪一類食品上最容易生長_____a．蘋果

b．脫水蔬菜

c．谷物

d.鮮魚和鮮肉14.微生物細(xì)胞內(nèi)部的pH值____。a.與外部環(huán)境的pH值相同

b.近酸性c.近堿性

d.近中性15.微生物生長所需要的生長因子(生長因素)是：a.微量元素

b.氨基酸和堿基

c.維生素

d.B,C二者16.單純擴(kuò)散和促進(jìn)擴(kuò)散的主要區(qū)別是:____a.物質(zhì)運(yùn)輸?shù)臐舛忍荻炔煌?/p>

b.前者不需能量,后者需要能量c.前者不需要載體,后者需要載體17.占微生物細(xì)胞總重量70%-90%以上的細(xì)胞組分是:a.碳素物質(zhì)

b.氮素物質(zhì)

c.水18.反硝化作用的最終產(chǎn)物____a.NH3

b.HNO3

c.N2

d.HNO219.瓊脂在培養(yǎng)基中的作用是____a.碳源

b.氮源

c.凝固劑

d.生長調(diào)節(jié)劑20.下圖是噬菌體侵染細(xì)菌的示意圖，噬菌體侵染細(xì)菌的正確順序應(yīng)是：

a.

BDAEC

b.

ABCDE

c.

BDEAC

d.

DBAEC三.判斷題（1分/小題×10）1.ＥＭＢ培養(yǎng)基中，伊紅美藍(lán)的作用是促進(jìn)大腸桿菌的生長．2.大腸桿菌經(jīng)革蘭氏染色后在顯微鏡下可見為紅色短桿菌。3.酵母菌和細(xì)菌都是單細(xì)胞生物，因此在細(xì)胞結(jié)構(gòu)與組分上都是相同的。4噬菌體可分為溫和噬菌體和烈性噬菌體兩種。5.組成微生物細(xì)胞的化學(xué)元素來自微生物生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。6.培養(yǎng)微生物時(shí)都必須人工加入碳源和氮源。7.培養(yǎng)基中加入一定量NaCl的作用是降低滲透壓。8.所有的黃曲霉都產(chǎn)生黃曲霉毒素引起癌癥。9.根霉菌的無性繁殖產(chǎn)生分生孢子,有性生殖產(chǎn)生接合孢子10.鞭毛是細(xì)菌的“運(yùn)動(dòng)器官”，是細(xì)菌生命活動(dòng)所必需的。四.分析問答題：4.1.營養(yǎng)豐富的食品容易由于微生物的污染而腐爛變質(zhì)，試根據(jù)微生物學(xué)知識(shí)分析哪些方法可被用于延長食品的保存期？（10分）4.2.從微生物學(xué)角度分析低酸性的食品和酸性食品如要長期保存，應(yīng)分別采取什么溫度殺菌？為什么？（10分）4.3..Staphylococcusaureus和Escherichiacoli的細(xì)胞壁在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上有何重要區(qū)別？它們經(jīng)革蘭氏染色后各呈什么顏色？為什么？（10分）

4.4..以下培養(yǎng)基：蛋白胨

20g

乳糖10g

膽鹽

5g水1000ml

PH7.4—7.6

1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml⑴.請說明該培養(yǎng)基所含成分的作用與功能。（20分）⑵.按其營養(yǎng)成分的來源，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑶.按其物理狀態(tài)，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑷.按其用途，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑸.此培養(yǎng)基在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中的作用是什么？參考答案：一.填空：⑴

好氣⑾

濃度⑵

厭氣⑿

作用溫度⑶

溫和噬菌體⒀

作用時(shí)間⑷

碳素⒁

單⑸

基團(tuán)轉(zhuǎn)位⒂

多⑹

抑制微生物生長

⒃

um⑺

25℃—30℃⒄

nm⑻

化能異養(yǎng)型⒅

芽孢桿菌⑼

感染型食物中毒⒆

梭狀芽孢桿菌⑽

毒素型食物中毒⒇

中和微生物代謝產(chǎn)生的酸

二.選擇題：⑴

c.⑸

c．

⑼

a．⒀

d.⒄

c.

⑵

d.⑹

b．

⑽

b．⒁

d.⒅

c.⑶

a．⑺

a．⑾

a．

⒂

d.

⒆

c.

⑷

a．

⑻

a．

⑿

d.

⒃

c.⒇

a.

三.判斷題：⑴

×⑶

×⑸

√⑺

×⑼

×⑵√⑷

√⑹

×⑻

×⑽

×四.分析問答題：1.營養(yǎng)豐富的食品容易由于微生物的污染而腐爛變質(zhì)，試根據(jù)微生物學(xué)知識(shí)分析哪些方法可被用于延長食品的保存期？（10分）

可以通過改變食品的理化性質(zhì)（干燥、調(diào)酸、提高滲透壓、加入防腐劑等）控制環(huán)境條件（低溫、缺O(jiān)2等）來抑制M在食品上生長、繁殖，從而達(dá)到保藏食品，延長食品保存期的目的。

2.從微生物學(xué)角度分析低酸性的食品和酸性食品如要長期保存，應(yīng)分別采取什么溫度殺菌？為什么？（10分）

∵引起低酸性食品變質(zhì)的M主要是一些嗜熱性和抗熱性較強(qiáng)的M。如芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的細(xì)菌

∴對低酸性食品須進(jìn)行121℃高壓蒸汽滅菌。引起酸性食品變質(zhì)的M主要是一些抗熱性不強(qiáng)的無芽孢M(jìn)及少數(shù)較耐熱的芽孢菌。如酵母菌、霉菌和耐酸細(xì)菌（乳酸菌、明串珠菌）這些M的熱死溫度都在100℃左右

∴用100℃的溫度就可將它們?nèi)繗⑺?，因此酸性食品只須進(jìn)行低溫滅菌（沸水90-100℃）。3..Staphylococcusaureus和Escherichiacoli的細(xì)胞壁在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上有何重要區(qū)別？它們經(jīng)革蘭氏染色后各呈什么顏色？為什么？（10分）

Staphylococcusaureus是G＋菌；Escherichiacoli是G－菌區(qū)別：

化學(xué)組成

結(jié)構(gòu)

磷壁酸

脂多糖

肽聚糖

脂肪

不分化的單層結(jié)構(gòu)（肽聚糖層）Staphylococcusaureus

＋

－

50%

2%Escherichiacoli

－

＋

5～10%

11～22%

復(fù)雜的多層結(jié)構(gòu)（內(nèi)層肽聚糖層）

（外層脂多糖層）經(jīng)革蘭氏染色后Staphylococcusaureus呈蘭紫色

Escherichiacoli

呈紅色∵G-菌的細(xì)胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，經(jīng)結(jié)晶紫、I2液染色，乙醇脫色處理后，脂肪被乙醇溶解；使細(xì)胞壁的通透性增大。∴G菌易脫色復(fù)染呈紅色。.G+菌的細(xì)胞壁較厚，細(xì)胞壁中肽聚糖含量高，細(xì)胞壁的通透性差。在乙醇的作用下，肽聚糖的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)收縮變得更緊密—通透性進(jìn)一步降低?！郍+菌細(xì)胞的結(jié)晶紫.I2復(fù)合物不易被乙醇脫色去掉而保持初染色，呈蘭紫色。

4..以下培養(yǎng)基：蛋白胨

20g

乳糖10g

膽鹽

5g水1000ml

PH7.4—7.6

1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml⑴.請說明該培養(yǎng)基所含成分的主要作用。（20分）⑵.按其營養(yǎng)成分的來源，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑶.按其物理狀態(tài)，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑷.按其用途，屬何類型培養(yǎng)基？為什么？⑸.此培養(yǎng)基在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中的作用是什么？①.

蛋白胨

氮源乳糖

碳源膽鹽

選擇性抑制劑溴甲酚紫

酸堿指示劑水溶劑；參與代謝反應(yīng)或提供代謝環(huán)境；恒溫。PH7.4—7.6

適宜細(xì)菌生長

②.屬天然培養(yǎng)基。因?yàn)榕囵B(yǎng)基中蛋白胨、膽鹽的組分和含量隨生產(chǎn)批次的不同而有所不同（不穩(wěn)定）。③.屬液體培養(yǎng)基。因?yàn)榕囵B(yǎng)基中無凝固劑（瓊脂）存在。④.屬選擇培養(yǎng)基。因?yàn)榕囵B(yǎng)基中的膽鹽能選擇性的抑制G＋菌的生長。G－菌能在此培養(yǎng)基中生長。

屬鑒別培養(yǎng)基

因?yàn)榕囵B(yǎng)基中的溴甲酚紫能指示菌體能否發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸⑤.此培養(yǎng)基在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中用于進(jìn)行大腸菌群的檢測。

微生物學(xué)試卷一、一、填空（1分/空×20）：1.微生物細(xì)胞的主要組成元素是______⑴_(tái)________。2.細(xì)菌的基本形態(tài)為____⑵___；___⑶_____；___⑷____

。3.___⑸_____是人工配制，適合于微生物生長的營養(yǎng)基質(zhì)。4.液體培養(yǎng)基中加入CaCO３的目的通常是為_______⑹_________.5.霉菌細(xì)胞壁的主要成分為___⑺_____。6.糖類物質(zhì)是異養(yǎng)型微生物重要的___⑻_____和___⑼____.。7.放線菌是一種⑽生物，以⑾繁殖，是生產(chǎn)⑿的主要微生物。8.細(xì)菌的呼吸酶存在于___⒀___上，酵母菌的呼吸酶存在于___⒁____中。9培養(yǎng)基應(yīng)具備微生物生長所需要的五大營養(yǎng)要素是__⒂___、___⒃____、___⒄____、____⒅____和____⒆_______。10.以有機(jī)物作為碳源和能源的微生物營養(yǎng)類型為______⒇_______二.選擇題（1分/小題×20）：1.酵母菌常用于釀酒工業(yè)中，其主要產(chǎn)物為___

a.乙酸

b.乙醇

c.乳酸

d.丙醇2.常用于消毒的酒精濃度為___a.30%

b.70%

c.95%

d.100%3.制備培養(yǎng)基最常用的凝固劑為___a.明膠

b.硅膠

c.瓊脂

d.纖維素4.原核生物細(xì)胞與真核生物細(xì)胞之間的相同點(diǎn)是___。a.無核膜

b.細(xì)胞膜是高度選擇性的半透膜

c.核糖體是70S

d.都是二分裂繁殖5.酵母菌屬于___微生物.a.好氧型

b.厭氧型

c.兼性厭氧型

d.微厭氧型6.微生物分批培養(yǎng)時(shí)，在延遲期_____a.微生物的代謝機(jī)能非常不活躍

b.菌體體積增大

c.菌體體積不變

d.菌體體積減小7.屬于細(xì)菌細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)的為____

a.莢膜

b.細(xì)胞壁

c.芽胞

d.鞭毛

8.以芽殖為主要繁殖方式的微生物是___a.細(xì)菌

b.酵母菌

c.霉菌

d.病毒9.在放線菌發(fā)育過程中，吸收水分和營養(yǎng)的器官為___a.基質(zhì)菌絲

b.氣生菌絲

c.孢子絲

d.孢子10.下列孢子中屬于霉菌無性孢子的是____a.子囊孢子

b.擔(dān)孢子

c.孢囊孢子

d.接合孢子11.下列物質(zhì)屬于生長因子的是_____a.葡萄糖

b.蛋白胨

c.NaCl

d.維生素12..沼氣發(fā)酵的主要產(chǎn)物為___

a.CO2

b.CH4

c.NH3

d.H2S

13.霉菌適宜生長的PH范圍是___a.＜4.0

b.

4.0～6.0

c.

6.5～8.0

d.

8.014.接種環(huán)常用的滅菌方法是___a.火焰滅菌

b.熱空氣滅菌

c.高壓蒸汽滅菌

d.間歇滅菌15.下列不屬于主動(dòng)運(yùn)輸特點(diǎn)的是___a.逆濃度

b.需載體

c.不需能量

d.選擇性強(qiáng)16.在固體平板上，青霉菌菌落周圍葡萄球菌不能生長，此種關(guān)系為___a.互生

b.共生

c.寄生

d拮抗17．高壓蒸汽滅菌，常用的滅菌條件為___a.

70~80℃，30分鐘

b.

121℃，30分鐘c.160～170℃，2小時(shí)

d.100℃，30分鐘18.遺傳學(xué)的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)“肺炎雙球菌的轉(zhuǎn)變”是屬于細(xì)菌基因重