《西式烹調工藝與實訓三-工藝提升》考試題簽

《西式烹調工藝與實訓三》課程考試題適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)西餐方向班級：命題教師：考試時間：90分鐘考試內容菜品名配分權重得分米蘭蔬菜湯PotageMilanaise10020%凱撒沙拉CaesarSalad10030%時蘿燴海鮮Stewedseafoodwithdillsauce10050%總分二、考試形式本次考試學生分六組進行考核，學生從幾個題號中抽取一個內容進行考核。三、考核方法1、現(xiàn)場操作按切配加工、烹調制作、節(jié)約實用、安全衛(wèi)生、考場紀律等五方面進行評判。=1\*GB2⑴、切配加工過程規(guī)范有序，動作協(xié)調適當，技法嫻熟準確。=2\*GB2⑵、烹調制作操作程序合理，烹調方法運用恰當，動作熟練協(xié)調，調味準確快捷。=3\*GB2⑶、原材料使用合理，廢棄物處理妥當，沒有浪費現(xiàn)象。=4\*GB2⑷、個人衛(wèi)生符合要求，操作過程安全，現(xiàn)場整潔有序，原料存放安全衛(wèi)生器具干凈衛(wèi)生。=5\*GB2⑸、遵守賽場紀律和規(guī)定，按時獨立完成作品制作。2.成品按色、香、味、型、器、質、養(yǎng)、量、衛(wèi)、溫等方面進行評判。=1\*GB2⑴、成型美觀，刀工細膩，規(guī)格整齊，湯汁適度，色澤自然，裝盤協(xié)調，使用餐具恰當。=2\*GB2⑵、味型恰當，口味純正，主味突出，調味適當，無不良異味。=3\*GB2⑶、火候得當，質感鮮明，符合應有的口感特點。=4\*GB2⑷、作品清潔衛(wèi)生，生熟分開，點綴裝飾恰當，營養(yǎng)保持合理。=5\*GB2⑸、可食性高，實用性強，數(shù)量符合規(guī)定要求。3.計分方式：作品成績占總成績70%、職業(yè)基本能力占總成績30%，合并計入總成績。四、所需主要原料及設備●意大利面、蒔蘿、番茄、土豆、雞蛋、魷魚、大蝦、青口貝、胡蘿卜、洋蔥、蘑菇等?！裎鞑蛯嵱柺页Ｓ迷O備：四合一組合爐、刀具、帶柄平底鍋、剪盤、夾子、手刀、木鏟。五、建議考試地點：實訓樓二號樓：A、B實訓室監(jiān)考人員：4人評委：六、評分標準（見附表）21級西餐《西式烹調工藝與實訓三》課程操作考試評分表2022～2023學年第二學期姓名、班級成績項目及評分標準得分職業(yè)能力30分儀容儀表服裝、帽子、圍裙、佩戴干凈整齊（5分）熟練程度操作流程合理、兩手配合默契麻利，能夠按照規(guī)定程序進行操作。站立姿勢正確、握刀、運刀、握勺、托勺、推勺符合要求。（5分）操作中地面無水、無雜物、操作臺物品擺放是否合理、整潔原材料是否浪費、以及賽場紀律（10分）操作完畢地面臺面光亮、無油、無水印、器具潔凈無水、原材料及器具是否都歸位（10分）沙拉類25分色澤淺綠色，有光澤色澤暗淡，無光澤發(fā)黑，酌情扣5-10分15分形態(tài)羅馬生菜均勻一致，形態(tài)美觀，愷撒汁濃度適中刀工不均勻，愷撒沙司濃度過稀或過濃，酌情扣5-10分15分口味鮮香、酸咸適口過咸或無咸味，酸味過重或無酸味，鮮香不足，每項酌情扣5-15分25分口感脆嫩細膩口感粗糙，培根、面包丁不脆，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當搭配；色彩協(xié)調；外觀整齊美觀不符合要求，沒有盤邊點綴，酌情扣5-10分10分時間30分鐘完成超過5分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分湯類20分色澤鮮紅色，有光澤色澤過淺或過深、無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)60℃為流體，表面有少量浮油濃度過稀或過稠，酌情扣5-10分15分口味濃香、酸、甜、咸鮮過咸或無味，無胡蘿卜香味，鮮香不足，每項酌情扣5-15分25分口感蔬菜，意大利面軟而不爛蔬菜未完全成熟或過火熟爛無形，酌情扣5-15分25分裝盤八分滿，主配料適當搭配，用干酪碎裝飾。太少或太滿，無干酪點綴，酌情扣5-10分10分時間30分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分主菜類25分色澤海鮮色澤艷麗，沙司乳白色，間有時蘿的綠色海鮮肉色澤暗淡，沙司色澤發(fā)黑、無光澤，酌情扣5-10分15分形態(tài)海鮮刀口均勻，大小一致，整齊不碎，表面均勻掛滿沙司海鮮丁大小不勻、碎散，表層未均勻掛滿沙司，酌情扣5-10分15分口味鮮香，奶香，間有時蘿的香味口味過咸酸或過淡，奶香味不足，時蘿香味不夠，每項酌情扣5-15分25分口感海鮮鮮嫩多汁，沙司細膩滑爽魚肉碎散，干柴少汁，沙司粗糙不滑爽，酌情扣5-15分25分裝盤裝盤合理，主配料適當搭配；色彩協(xié)調；外觀整齊美觀不符合要求，沒有盤邊點綴，米飯?zhí)?，酌情?-10分10分時間60分鐘完成超過10分鐘，本次考核記0分5分衛(wèi)生個人衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生、操作衛(wèi)生不符合要求，酌情扣1-5分5分總分無限減分項符合環(huán)保和節(jié)約理