《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)三-工藝提升》 課件 第五周 雞清湯、意大利蔬菜湯

西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄0102雞清湯意大利蔬菜湯教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，掌握雞清湯和意大利蔬菜湯的制作方法能力目標(biāo)：通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，使學(xué)生學(xué)會蔬菜湯類的制作，并能熟練操作情感目標(biāo)：通過本節(jié)的學(xué)習(xí)進(jìn)行行業(yè)規(guī)范的教育雞清湯雞肉清湯ChickenConsomme原材料：雞肉碎200g、洋蔥末75g、西芹末20g、胡蘿卜末30g、蛋清100g、香菜梗丁4g、雞基礎(chǔ)湯1000ml調(diào)味料：百里香1g、干月桂葉1g、胡椒粒1g、丁香1g制作過程：1）在湯鍋中，將雞肉碎，蔬菜末，蛋清，香料混合，用力攪拌均勻；2）加入雞基礎(chǔ)湯攪拌均勻，小火煮，使湯體緩慢的將沸未沸的狀態(tài)；3）當(dāng)湯體接近沸點，調(diào)微火，大約1小時，不要攪動湯體表面；將清湯過濾，完全脫脂，加調(diào)味品即可；意大利蔬菜湯（potageMinestrone）主料：黃油5克，培根半片，豆角2克，大蔥2克，胡蘿卜2克，青豆2克，白蘿卜2克，西芹5克，卷心菜5克，土豆5克，番茄5克，輔料：意大利面3克調(diào)料：番茄醬5克，奶酪粉，鹽，胡椒粉，羅勒，大蒜適量，雞基礎(chǔ)湯100毫升制作過程：1）將各種湯料切成1cm見方的小丁。豆角和青豆焯熟后，過涼。意大利面煮熟，切成小段。2）沙司鍋中下入黃油，培根丁炒香，加入大蔥，洋蔥，胡蘿卜，白蘿卜，西芹，卷心菜炒軟，下放番茄碎，番茄醬炒香出色，倒入雞基礎(chǔ)湯，加入羅勒，大蒜，用鹽，胡椒粉，調(diào)味后加上土豆丁煮熟。3）成菜前，湯中加入青豆，豆角和意大利面攪勻。4）將湯盛入湯盤中，撒上奶酪粉即可。Directions:（1）Cuttheingredientssuchascarrot,celery,turnipandsooninto1cmcubes.（2）Blanchthekidneybeanandgreenpeas,thenrinsethemunderthecoldwater.（3）Boilthespaghettiinhotwaterwithsaltandoiluntilcookedandthenchopthem.（4）Meltthebutterinasaucepan,stirthebaconuntilthefragrancereleased.Thenaddthescallion,onion,carrot,turnip,celeryandcabbage,cookuntilsoft.（5）Addthemincedtomatoandtomatopaste,stirthemuntilcolored,thenpourintothechickenstock,andaddthebasilandgarlic,seasonthesoupwithsaltandpepper,afterthat,addtheslicedpotatountilcooked.（6）Beforethesoupisdone,addthegreenpeas,kidneybeanandspaghettiandmixwell.（7）Ladlethesoupintoaservingplate,serve