《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)四-工藝拓展》 課件 第二周法式宴會(huì)

西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄01020304法式宴會(huì)胡蘿卜甜橙湯法式焗蝸牛煎海鱸魚配白酒汁和蔬菜法式宴會(huì)法國(guó)菜：法國(guó)人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般以六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來(lái)調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國(guó)菜和奶酪，品種多樣。法國(guó)人十分喜愛吃奶酪水果和各種新鮮蔬菜。法式宴會(huì)法國(guó)的飲食文化非常悠久，從路易十四開始，法國(guó)的飲食外交便世界聞名，在法式宴會(huì)鼎盛時(shí)期，餐桌上一次可上200道菜。法國(guó)人最愛吃的菜是蝸牛和青蛙腿，最喜歡的食品是奶酪，最名貴的菜是鵝肝，家常菜是炸牛排外加土豆絲，此外，法國(guó)人還是世界飲酒冠軍，尤其是喝葡萄酒。法國(guó)是世界三大烹飪王國(guó)之一。法國(guó)人講究吃，而且舍得花錢。法國(guó)人不愛吃無(wú)鱗魚，也不愛吃辣味的菜肴。他們一般都喜歡吃略帶生口、鮮嫩的美味佳肴。法國(guó)人一般都樂于喝生水（自來(lái)水），不習(xí)慣喝開水。聞名世界的法國(guó)料理，以精致豪華的高尚品味，風(fēng)靡全球食客的胃，法國(guó)人將「吃」視為人生一大樂事，他們認(rèn)為：美食不僅是一種享受，更是一種藝術(shù)。16世紀(jì)時(shí)的法國(guó)宮廷已有一套相當(dāng)講究的飲食文化，法國(guó)大革命后隨著宮廷廚師的流落市井，宮廷料理開始在民間生根。法式宴會(huì)法國(guó)人飲食特點(diǎn)對(duì)晚餐較重視。愛喝葡萄酒、牛奶、紅茶等。到飯店喝咖啡和吃水果吃雪糕。愛吃牛肉、羊肉、雞、魚、蝦、雞蛋、各種燒腸子等。各種蔬菜都愛吃。愛飲清湯，愛吃水果（特別愛吃菠羅）。在吃正式的法國(guó)餐館吃飲，餐具、酒具的配合使用都是一絲不茍的。吃甚么樣的菜用甚么樣的刀叉，是很有研究的，所以每人面前都選了兩三套。酒杯也是一樣，因?yàn)樵谶@里吃食與喝品配搭是一藝術(shù)。習(xí)慣上，餐前要喝一杯開胃酒；用餐過(guò)程中，如果吃肉要配干紅葡萄酒；吃魚蝦一類的海味，要喝干白葡萄酒；餐后有些人還喜歡喝一點(diǎn)白蘭地地一類的烈性酒。每種酒所用的酒杯都不同?？粗甙质莺脦讉€(gè)酒杯放在跟前，還真證不勝酒力的?不過(guò)好在這里不講究感情深，一口悶。席間大家邊吃邊聊，酒只是起到助興和調(diào)節(jié)氣氛的作用，卻頻頻舉杯，卻都淺到即止。保持餐桌上愉快的氣氛，但又不至于過(guò)分喧鬧。法式宴會(huì)法式宴會(huì)用餐順序1.頭盤頭盤是指法國(guó)菜中的第一道，也叫前菜或者開胃菜。頭盤有兩種：冷頭盤是由各種蔬菜、水果海鮮等材料配成色拉以達(dá)到開胃的目的；熱頭盤則主要是煎、炸類的菜式2.湯法國(guó)菜的第二道菜是湯，法國(guó)的洋蔥湯和法國(guó)魚湯是全球烹飪界公認(rèn)的美湯。法國(guó)菜中的湯分為清湯和濃湯兩大類。3.清湯：清湯大多用牛肉、雞肉、魚或者蔬菜等制成，在烹飪過(guò)程中會(huì)祛除原材料中的脂肪，味道非常清淡所以稱為清湯。濃湯：濃湯中通常都加入面粉、黃油、淡黃、奶油、鮮奶、肉、蔬菜等材料，味道相對(duì)濃厚所以稱為濃湯。4.副菜法國(guó)菜的第三道是副菜，副菜通常包括淡水魚類、海水魚類、貝類及軟動(dòng)物類。副菜相對(duì)明顯的一個(gè)特征就是肉的顏色是白色的，所以又叫白肉，而主菜通常為紅肉。法式宴會(huì)5.主菜主菜也叫主盤，是一場(chǎng)宴會(huì)的精華。主菜一般規(guī)定每種配菜不能少于兩種，且要求烹飪法多種多樣。6.酒品搭配頭盤通常可搭配的餐前酒有：雪莉酒、威士忌、白葡萄酒、蘇打水。主菜通常搭配的酒品如下，牛排或烤牛肉——干紅葡萄酒，羊扒或烤羊肉——淡味葡萄酒，火腿或烤豬肉——香檳酒、甜葡萄酒法國(guó)人用餐時(shí)首先喝開胃酒，以酒精濃度較高的酒為主，同時(shí)吃點(diǎn)小咸餅干，等于是讓胃適應(yīng)一下。然后全體上席，第一道菜通常是冷拼、熱菜餅或海鮮，用一只中淺盤子；如第一道為湯，就得用深盤子加上大勺。無(wú)論吃什么，這第一只盤子總要撤下。隨之而來(lái)的主菜用大淺盤用餐，至少包括兩個(gè)熱菜，一葷一素，有時(shí)會(huì)有米飯或面條，屬于配菜。主食永遠(yuǎn)是法式面包。等所有的人將食物都盛到自己盤中后，女主人拿起刀叉并說(shuō)“祝大家好胃口”，客人方可開始。有時(shí)客人不懂規(guī)矩先動(dòng)手也是有的，這時(shí)女主人便立即不動(dòng)聲色地拿起刀叉，以不顯得客人失禮。熱菜之后是奶酪間或加拌生菜，換上一小淺盤，然后就是飯后甜食加咖啡或茶。最后，有時(shí)主人還建議喝消化酒，其酒精濃度比開胃酒更高一點(diǎn)。常常有外國(guó)人不懂法國(guó)人的對(duì)酒的講究，將開胃酒在用餐時(shí)倒給客人；或有人象在中國(guó)干老白干一樣斟上滿滿一杯，然后舉杯一飲而盡；甚至主客不分，自己起身倒酒法式宴會(huì)胡蘿卜甜橙湯原料：胡蘿卜500g，洋蔥100g，橙子一個(gè)，玉桂粉10g，鮮橙汁50ml，黃油20g。制作流程：1、胡蘿卜去皮、切成塊，洋蔥切成塊。2、用黃油先將洋蔥塊炒香，再加入胡蘿卜塊翻炒，接著加入玉桂粉和雞湯，燒滾后改用小火，煮至胡蘿卜酥爛。3、用粉碎機(jī)將湯水?dāng)嚧蛞槐椋购}卜粉碎成茸。4、攪打后的湯水回鍋，加入橙汁，燒開后加鹽、胡椒調(diào)味，出菜后在湯上撤上橙肉即可法式焗蝸牛原料：蝸牛3只，土豆10g，杏仁片10g，干蔥頭15g蒜15g，法香5g，白蘭地酒20ml，黃油100g，馬蘇里拉芝士10g，百里香2g，阿里根奴2g。制作流程：1、將蝸牛去殼，殼洗凈待用。2、洋蔥、蒜切細(xì)末，加少量鹽、胡椒粉調(diào)勻，待用。3、土豆去皮、切塊、煮熟、搗爛成泥，加鹽、蛋黃、鮮奶油調(diào)勻。4、將蝸牛肉放鍋內(nèi)，用黃油翻炒，加白蘭地及鹽、胡椒粉，蒜末拌炒均勻即可起鍋冷卻。在蝸牛殼內(nèi)先填入少量黃油。5、香草黃油：黃油、小蔥頭、法香、蒜、鹽、胡椒粉、茴香酒、杏仁片攪抨均勻。6、將蝸牛肉裝進(jìn)后再用香草黃油封口。7、在焗盤里鋪上土豆泥后，將蝸牛殼放上固定，然后入烤箱，焗至殼內(nèi)黃油沸爆即可法式焗蝸牛煎海鱸魚配白酒汁和蔬菜原料：主料：帶皮海鱸魚柳150克，黃油5克，色拉油5克。輔料：洋蔥50克，黃油5克，淡奶油5毫升，蒜15克。土豆、胡蘿卜、南瓜等適量少司：黃油5克，紅蔥5克，白葡萄酒10毫升，淡奶油10毫升，黃油20克。制作流程：1、取帶皮魚柳，去除骨刺，切成150克/塊的塊，冷藏備用。2、黃油炒紅蔥碎出香味，加入白葡萄酒煮干，倒入淡奶油煮稠，離火加黃油攪化，調(diào)味后成白酒晃悠汁，保溫備用。3、韭蔥、培根切成絲。將培根絲用黃油炒香，加韭蔥絲炒勻，倒入淡奶油煮稠，加入少許白酒黃油汁攪勻，離火備用。4、將三文魚皮面向下放入色拉油用煎至。定型、上色后，轉(zhuǎn)小火煎至5~7成熟，取出保溫備用。5、熱菜盤中放入韭菜、培根絲，再放上三文魚柳，淋上白酒黃油汁，放上裝飾料即成。煎海鱸魚配白酒汁和蔬菜特點(diǎn)：魚皮香、脆，肉質(zhì)鮮嫩