中式烹調(diào)師理論知識競賽題庫及答案（單選題1-499題）

中式烹調(diào)師理論知識競賽題庫及答案（單選題1-499題）1、一般來說，各地菜肴風(fēng)味特色的形成與各自地區(qū)的（）等因素有著密切關(guān)系。A、物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、生產(chǎn)力水平、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩rB、物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、外來影響、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩rC、物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、歷史發(fā)展、對外交往程度、文化風(fēng)尚D、物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、文化風(fēng)尚正確答案：D2、以下選項不屬于烹飪原料品質(zhì)鑒定要點的是（）。A、原料的種類特點B、區(qū)別原料真?zhèn)蜟、原料的上市期及最佳食用期D、原料的純度和成熟度正確答案：D3、以下選項對烹飪原料品質(zhì)理化鑒定的方法闡述，不正確的是（）。A、理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷B、包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法C、理化鑒定查出其變質(zhì)的原因，有毒物質(zhì)的毒理等D、理化檢驗可以測定原料有無毒性或生物性污染正確答案：D4、畜類的肌肉和部分內(nèi)臟組織含有豐富的蛋白質(zhì)，主要有（）、肌紅蛋白和球蛋白等完全蛋白質(zhì)。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、高彈性蛋白D、肌球蛋白正確答案：D5、下面對山瑞的外形描述正確的是（）。A、體后部肉裙較薄且窄B、尾短于肉裙的為公C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒D、腹部褐色或淡黃色正確答案：C6、下列關(guān)于干貨原料的“身度”說法，不正確的是（）。A、魚翅，用筷子夾著中間，兩端下垂為之“夠身”B、廣肚，漲發(fā)后用手指能夾入，用刀切時爽刀，中間不見有白心為“夠身”C、干貨原料漲發(fā)時都需完全“夠身”。D、干貨漲發(fā)的程度稱為“身度”、“夠身”，即干貨原料的軟硬程度。正確答案：C7、家畜類原料的清洗主要包括肌肉和（）。A、頭部B、四肢C、尾巴D、內(nèi)臟正確答案：D8、制作脆皮乳豬時要先上皮，（）后再烤制。A、腌制B、上叉C、掃糖水D、晾干正確答案：D9、在家畜原料的各組成部分中，黏液較多的是（）。A、肌肉B、內(nèi)臟C、頭部D、爪子正確答案：B10、粵菜的紅鹵水分（）等幾種。A、一般鹵水、精鹵水及潮州鹵水B、一般鹵水和精鹵水C、一般鹵水、潮州鹵水及白鹵水D、白鹵水、精鹵水及一般鹵水正確答案：A11、家畜類原料清洗方法中，“里外翻洗法”適用的原料是（）。A、肚子B、蹄子C、肌肉D、尾巴正確答案：A12、由于缺（）所引起的疾病主要影響骨骼發(fā)育，表現(xiàn)為佝僂病、骨質(zhì)疏松以及高鈣血癥和手足抽搐等A、鈣B、鋅C、鐵D、碘正確答案：A13、水分含量高的烹飪原料傳熱速度與水分含量低的烹飪原料比較，（）。A、速度要快B、速度要慢C、速度一樣D、速度快慢不確定正確答案：A14、家畜類原料的清洗方法中，“鹽醋搓洗法”主要適用的原料是（）。A、豬腸B、兔腿C、牛蹄D、羊肉正確答案：A15、在體內(nèi)的主要功能是與血紅蛋白、肌紅蛋白相結(jié)合，形成紅血球，并存在于過氧化氫酶、細(xì)胞色素酶中，參與組織中氧氣、二氧化碳的轉(zhuǎn)運和交換過程的是（）。A、鋅B、鈣C、鐵D、碘正確答案：C16、家畜類原料清洗方法中，“灌洗法”主要適用的原料是（）。A、牛肝B、兔頭C、豬肺D、羊肚正確答案：A17、家畜類原料清洗方法中，“清水漂洗法”適用的原料是（）。A、牛頭B、豬腦C、羊肚D、牛肝正確答案：B18、原料在加熱過程中，其蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)會發(fā)生改變，引起變性，在形態(tài)上由軟變硬、由液態(tài)變凝結(jié)。這屬于（）。A、物理分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用正確答案：C19、飲食衛(wèi)生“五四”制中，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的規(guī)定，即（）。A、定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)B、定人、定物、定班次、定質(zhì)量。C、定標(biāo)準(zhǔn)、定范圍、定時間、定質(zhì)量。分工合作、責(zé)任到人。D、定人、定物、定時間、定標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：A20、堿水發(fā)是利用純堿的電離和（）作用，在水的浸潤作用下，使干貨原料帶上電荷，起到親水作用，讓原料充分吸水回軟并適度除韌。A、腐蝕B、親水C、滲透D、變性正確答案：A21、描述燕窩發(fā)好的質(zhì)量正確是（）。A、在冷熱水中軟硬度均一致B、色澤潔白，無雜質(zhì)但有燕毛C、色澤潔白，質(zhì)地柔軟不懈身、無雜質(zhì)、無燕毛D、色澤帶黃，無燕毛但有雜質(zhì)正確答案：C22、筵席是指人們?yōu)榱四硞€特定目的聚會，由一整套按規(guī)格、目的、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點及（）組成的正規(guī)餐飲形式。A、進(jìn)餐禮儀B、服務(wù)禮儀C、服務(wù)規(guī)范D、進(jìn)餐規(guī)范正確答案：A23、家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是（）。A、火腿表皮B、豬肝表面C、豬肺里側(cè)D、豬肚內(nèi)側(cè)正確答案：A24、以下關(guān)于戳刀法的加工效果的說法，錯誤的是（）。A、可使原料增大面積B、可使原料斷筋防收縮C、可使原料松弛平整D、可使原料易熟入味，質(zhì)感松嫩。正確答案：A25、無鱗魚的腥味主要源于（）。A、魚皮B、黏液C、魚肉D、魚鰭正確答案：B26、配菜方法中的配單一料是指（）。A、由一種原料構(gòu)成的菜肴B、由一種主料構(gòu)成的菜肴C、由一種主料加一種輔料構(gòu)成的菜肴D、由一種主料加一種副料構(gòu)成的菜肴正確答案：A27、廚房里蒸、燉、煲等菜肴制作工作由（）崗位負(fù)責(zé)。A、打荷B、上雜C、候鍋D、尾鍋正確答案：B28、在原料表面所裹的漿中添加油脂能使成品起酥。在調(diào)制中需要添加油脂的是（）。A、脆漿B、窩貼漿C、蛋漿D、蛋白稀漿正確答案：A29、在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黃燜鰻魚C、白煨臍門正確答案：A30、酒含有（）。A、甲醇、水B、糖類、谷氨酸鈉C、呈現(xiàn)香味的酯類、醇類、酸類等D、醋酸正確答案：C31、關(guān)于淮揚菜特點，以下表述不準(zhǔn)確的是（）。A、調(diào)味重甜味，清甜適口，醇和宜人。B、刀工運用靈巧，萊肴拼擺嫻熟，花式菜點突出。C、烹調(diào)技法擅長燉、燜、燒、煮。D、選料以鮮活為主，制作精細(xì)，講究韻味。正確答案：A32、在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）。A、蒜爆鱔花B、爆炒鰻筒C、軟兜鱔魚D、生炒鰻片正確答案：C33、以下對龍蝦產(chǎn)地的描述，正確的是（）。A、中國的龍蝦主要產(chǎn)于南海B、春秋季是中國的龍蝦產(chǎn)銷旺季C、進(jìn)口的龍蝦主要有澳洲龍蝦、美洲龍蝦等品種D、進(jìn)口的龍蝦主要有日本龍蝦、美洲龍蝦等品種正確答案：C34、下列關(guān)于鮭魚肉質(zhì)特點的闡述正確的是（）。A、腹部深白B、肉色呈紅色或銀白色C、肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，富含脂肪D、肉厚內(nèi)臟少，無細(xì)骨絲正確答案：C35、浸焗法的操作關(guān)鍵是要根據(jù)原料的性能掌握好焗的水溫和鑒別原料是否己焗至柔軟適度。水溫一般在（）之間比較適中。A、50～70度B、50～90度C、70～90度D、100度正確答案：C36、以下原料成形是用撬刀法加工出來的是（）。A、南瓜塊B、番薯塊C、芋頭塊D、蘿卜塊正確答案：B37、如果刀工不合規(guī)格，形態(tài)不一、厚薄不勻，就會使原料在烹調(diào)中出現(xiàn)諸多問題。以下關(guān)于出現(xiàn)的問題列舉，不準(zhǔn)確的是（）。A、味道不均B、生熟不一C、收縮不勻D、使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感正確答案：C38、燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。A、4％左右B、14％左右C、24％左右D、34％左右正確答案：A39、燙制鱔魚時，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。A、3％左右B、8％左右C、13％左右D、18％左右正確答案：A40、干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。A、1％左右B、10％左右C、30％左右D、50％左右正確答案：B41、以鍋為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。A、炒B、燜C、煎D、炕正確答案：D42、干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。A、1％左右B、10％左右C、30％左右D、50％左右正確答案：B43、油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如（）。A、牛角B、羊腸C、豬蹄D、魚肚正確答案：D44、動物性干制原料的油發(fā)過程一般包括（）。A、水泡、高溫油膨化、復(fù)水B、高溫油膨化、低溫油焐制、復(fù)水C、低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水D、水泡、低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水正確答案：C45、動物性干制原料油發(fā)過程中的第一個階段是（）。A、高溫油焐制B、低溫油焐制C、高溫油膨化D、低溫油膨化正確答案：B46、動物性干制原料油發(fā)過程中的第二個階段是（）。A、高溫油焐制B、低溫油焐制C、高溫油膨化D、低溫油膨化正確答案：C47、動物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個階段是（）。A、焯水階段B、干制階段C、高溫膨化D、復(fù)水階段正確答案：D48、動物性干制原料油發(fā)過程中，低溫油焐制階段的油溫應(yīng)控制在（）。A、70℃左右B、110℃左右C、150℃左右D、190℃左右正確答案：B49、動物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（）。A、70℃左右B、110℃左右C、150℃左右D、190℃左右正確答案：D50、油發(fā)魚肚，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。A、2Kg左右B、4Kg左右C、6Kg左右D、8Kg左右正確答案：B51、油發(fā)蹄筋，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。A、2Kg左右B、4Kg左右C、6Kg左右正確答案：C52、加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、（）7類。A、調(diào)味制品B、水果制品C、腌漬制品D、干貨制品正確答案：B53、水溶性維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（）。A、維生素CB、維生素PPC、硫胺素D、核黃素正確答案：B54、魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。A、骨骼肌B、胸鰭肌C、尾鰭肌D、表層肌正確答案：A55、魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。A、黑肌B、紅肌C、銀肌D、花肌正確答案：B56、魚體橫紋肌中的紅肌其特點有收縮緩慢、持久性長和（）。A、不靈活B、較靈活C、耐疲勞D、易疲勞正確答案：C57、具有長時間運動而行動緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達(dá)，如（）。A、白魚B、黑魚C、鰱魚D、鯉魚正確答案：D58、烹調(diào)師在職業(yè)工作中正確處理人際關(guān)系的基本要求是（）。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、虛心學(xué)習(xí)，積極進(jìn)取C、和睦相處，與人為善D、堅持原則，自我批評正確答案：A59、討論鼎中之變，言天下之美，開飲食研究之先河的是（）。A、《周禮》B、《呂氏春秋本味篇》C、《禮記》D、《食珍錄》正確答案：B60、《隨園食單》出現(xiàn)的年代及作者是（）。A、唐朝張鼎B、明朝宋羽C、明末清初李漁D、清朝袁枚正確答案：D61、在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為（）。A、一分體B、二分體C、三分體D、四分體正確答案：B62、對豬肉二分體肉片的分割加工，通常先（）再進(jìn)行剔骨加工。A、部位分割B、整料出骨C、分檔取料D、整皮分割正確答案：A63、一只烤乳豬售價450元，成本是190元，該乳豬的銷售毛利率是（）。A、42.2B、57.8C、65.3D、73.1正確答案：B64、毛利額與成本額的比率稱作（）。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、內(nèi)扣毛利率D、成本率正確答案：B65、下列選項不屬于在烹調(diào)過程中色彩運用的常用方法的是（）。A、天然色彩搭配B、調(diào)料加色C、烹調(diào)變色D、混合和色正確答案：D66、下列不屬于烹飪圖案美的法則的是（）。A、對稱與平衡B、節(jié)奏與韻律C、分散與結(jié)合D、多樣與統(tǒng)一正確答案：C67、豬肋排一般自第4根肋骨起?。ǎ├吲殴恰、2根B、4根C、6根D、8根正確答案：D68、豬奶脯主要由皮、脂肪和（）組成。A、肌肉B、筋膜C、骨骼D、血管正確答案：B69、豬前腿的分割，應(yīng)該自豬前部第（）肋骨之間直線斬下。A、1～2根B、3～4根C、5～6根D、7～8根正確答案：C70、在分割豬蹄膀時，每只重量一般應(yīng)掌握在（）。A、100～200gB、300～400gC、500～600gD、700～800g正確答案：C71、用作煲湯的豬肉最適宜選用豬的（）部位。A、腩肉B、前夾C、豬跨肉D、豬腳正確答案：C72、雞胸肉是全無骨的，是雞身最嫩滑部位，肉紋幼細(xì)而瘦肉多，適宜（）。A、剁雞茸B、切雞丁C、拉絲、切片D、切粒正確答案：C73、豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）。A、餡料B、滑炒C、水汆正確答案：A74、設(shè)計配菜是對新菜品原料組合的（），帶有創(chuàng)造的性質(zhì)。A、切配與烹調(diào)B、切改與烹制C、試驗與改進(jìn)D、選擇與加工正確答案：D75、配菜人員必須熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）。A、為了使工作效率提高B、為了使工作速度加快C、為了使各種原料物盡其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴D、為了使原料成形更加美觀正確答案：C76、根據(jù)對象，配菜可分為（）兩種類型。A、熱菜配菜和冷菜配菜B、主料配菜和主副料配菜C、設(shè)計配菜和配料配菜D、大菜配菜和小吃配菜正確答案：A77、粵菜刀工成形的取向具有（）等特點。A、精細(xì)小巧B、不拘一格C、粗獷開放D、簡練巧妙和快捷正確答案：D78、以下關(guān)于蔬果類所含營養(yǎng)成分的說法，錯誤的是（）。A、維生素c和胡蘿卜素B、含有多種礦物質(zhì)C、含糖類、蛋白質(zhì)等D、以鐵的含量最多正確答案：C79、下列關(guān)于蔬菜的描述，不正確的是（）。A、紅馬蹄水分含量高B、慈姑纖維少C、茭白含有草酸D、藕含有草酸，影響對鈣的吸收正確答案：D80、中國四大菜系是指（）。A、北京菜、上海菜、廣州菜、重慶菜B、粵菜、川菜、京菜、浙菜C、淮揚菜、粵菜、川菜、魯菜D、湘菜、滬菜、粵菜、川菜正確答案：C81、豬五花肉有硬五花肉和下五花肉之別，下五花肉適用于（）。A、粉蒸B、清燉C、紅燜D、制茸正確答案：D82、畜類的肌肉和部分內(nèi)臟組織含有豐富的蛋白質(zhì)，主要有（）、肌紅蛋白和球蛋白等完全蛋白質(zhì)。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、高彈性蛋白D、肌球蛋白正確答案：D83、關(guān)于稻粒營養(yǎng)成分的闡述正確的是（）。A、胚含多種維生素和礦物質(zhì)B、糊粉層含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素BC、胚乳含大量的淀粉和蛋白質(zhì)D、谷皮含蛋白質(zhì)、維生素c和維生素E正確答案：B84、牛胴體體積大、分量重，為運輸和銷售方便起見，通常將其分割為（）。A、二分體B、四分體C、六分體D、八分體正確答案：B85、甲狀腺的主要成分是（）。A、鋅B、鈣C、鐵D、碘正確答案：D86、鐵、鋅、碘是人體必需的（）。A、微量元素B、常量元素C、大量元素D、少量元素正確答案：A87、由于食用了受細(xì)菌污染的奶油蛋糕、剩飯而引起的食物中毒通常屬于（）。A、沙門氏菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、肉毒桿菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正確答案：B88、位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是（）。A、弓扣B、脖頭C、上腦D、短腦正確答案：D89、以下食物所含蛋白質(zhì)不屬于完全蛋白質(zhì)的是（）。A、牛奶B、大米C、蛋類D、大豆正確答案：B90、下列選項是菜肴使用點綴品時應(yīng)注意事項的是（）。A、點綴品的顏色越鮮艷越好B、點綴品一定是要可以食用的C、點綴品與主體形象應(yīng)協(xié)調(diào)而偏于素雅，不可喧賓奪主D、造型簡單、色彩平淡的拼盤，點綴品宜放旁邊正確答案：C91、調(diào)是指（）。A、調(diào)單一味與復(fù)合味B、去除異味與增進(jìn)美味C、調(diào)味與營養(yǎng)D、調(diào)和滋味及原料調(diào)配正確答案：D92、牛的部位中，又稱白板、瓜條肉，與底板和仔蓋肉相連的是（）。A、黃瓜肉B、榔頭肉C、腱子肉D、肋條肉正確答案：A93、劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是加熱時間的長短和（）。A、火候B、火力C、火力的大小D、熱源的種類正確答案：C94、油發(fā)干料是通過油傳熱，使干料中的（）受熱氣化膨脹和蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱后膨脹并定型，經(jīng)水浸潤后便可回軟。A、空隙B、內(nèi)部水分C、結(jié)合水D、外來水分正確答案：C95、羊肉中，又稱股肉，包括三岔、元寶肉、磨襠、黃瓜條的是（）。A、前腿肉B、后腿肉C、腱子肉D、脊背肉正確答案：B96、筵席是指由一整套按規(guī)格、目的、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點及（）組成的正規(guī)餐飲形式。A、進(jìn)餐禮儀B、服務(wù)禮儀C、服務(wù)規(guī)范D、進(jìn)餐規(guī)范正確答案：A97、以下刀法屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。A、起刀法B、推片法C、反斜刀法D、抖刀法正確答案：A98、羊肉中的“三岔肉”又稱（）。A、臀肉B、腿肉C、頸肉D、尾肉正確答案：D99、下列選項中，屬于一級羊肉的是（）。A、肋條肉B、脊背肉C、腱子肉D、前腿肉正確答案：B100、廚房里切改原料、腌制原料、制作餡料的工作由（）崗位負(fù)責(zé)。A、打荷B、水臺C、候鍋D、砧板正確答案：D101、羔燒法用糖漿加熱前原料常常先要進(jìn)行（）。A、清洗B、風(fēng)干C、初步熟處理D、蒸熱正確答案：C102、加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、（）及風(fēng)味型食鹽（）等。A、加鋅鹽B、加鐵鹽C、加鈣鹽D、高納鹽正確答案：A、如椒鹽、香蒜鹽103、下列對油脂在調(diào)脆漿中作用的闡述，正確的是（）。A、能使成品起酥B、能防止原料水分蒸發(fā)C、調(diào)節(jié)漿、糊、粉的濃度D、增加成品香味正確答案：A104、魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）。A、魚頭B、魚尾C、魚皮D、魚鱗正確答案：B105、下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是（）。A、整魚B、魚膘C、魚皮D、魚子正確答案：A106、運用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為（）。A、直剞B、斜剞C、混剞D(zhuǎn)、切剞正確答案：A107、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。A、菊花雞肫B、荔枝鰻花C、麥穗腰花D、菠蘿鯖魚正確答案：C108、魚的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成，骨骼肌又有（）和白肌之分A、粉紅肌B、紅肌C、淡紅肌D、淡黃肌正確答案：B109、“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是（）。A、散線花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀正確答案：B110、無刺參有（），大烏參、烏元參、白石參等。A、黃玉參B、方刺參C、灰參D、梅花參正確答案：A111、廣肚和花膠是用（）方法漲發(fā)。A、浸焗B、煲C、熱水煽D、浸煽煲正確答案：A112、“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A、繡球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、籃花花刀正確答案：D113、宜采用“蓑衣花刀”方法進(jìn)行加工的原料是（）。A、豆干B、百葉C、蘑菇D、茼蒿正確答案：C114、配菜在烹調(diào)中有多方面意義。以下選項對配菜意義闡述不準(zhǔn)確的是“配菜（）”。A、使菜肴的營養(yǎng)素搭配合理B、確定菜肴的質(zhì)和量C、使菜肴生產(chǎn)簡單化D、基本確定菜肴的色、香、味、形正確答案：C115、以下對初步熟處理炸的描述，正確的是（）。A、炸制的原料為成品B、在油炸后還有浸、洗兩道工序C、初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動物性原料D、與烹調(diào)法炸沒有區(qū)別正確答案：C116、屬于“同類色組配”的菜品是（）。A、芙蓉銀魚B、八寶米飯C、紫菜蛋卷D、鴿蛋海參正確答案：A117、由人的視覺、嗅覺、聽覺或者是人們的先驗信息、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰等因素引發(fā)的味覺稱為（）。A、化學(xué)味覺B、物理味覺C、心理味覺D、生理味覺正確答案：C118、兩種或兩種以上不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌希瑫r作用于人的味覺，其中一種味感明顯減弱或使每一種味感都減弱的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。A、轉(zhuǎn)換B、對比C、抑制D、突出正確答案：C119、屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。A、面包蝦仁B、油爆雙脆C、青椒肉絲D、金鉤芹菜正確答案：B120、屬于“不同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。A、蘿卜拌海蜇B、蒜茸熗雙筍C、鍋巴炒雞米D、蛋白燴魚餅正確答案：C121、烹調(diào)時間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。A、越小越適宜B、越大越適宜C、宜大不宜小D、宜小不宜大正確答案：D122、編寫筵席菜單必須遵循有關(guān)的原則。以下不屬于該原則的是（）。A、菜肴色彩協(xié)調(diào)，造型各異B、客人的性別比例C、考慮成本，質(zhì)價相稱D、菜肴檔次平衡正確答案：B123、以下不屬于宴席籌備工作的是（）。A、編寫菜單B、制定原料計劃C、干貨漲發(fā)D、菜品預(yù)制正確答案：D124、以下不屬于宴席籌備工作的是（）。A、燴羹或煲湯B、原料初加工C、餡料預(yù)制D、編寫菜單正確答案：A125、用中筋面粉5000克制作小酵發(fā)面皮，如果清水需要2500克，面粉的比率是201%，同時假定沒有損耗，其他配料的重量應(yīng)該有（）克。A、1550B、2500C、2550D、10050正確答案：C126、毛利額與銷售額的比率稱做（）。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、外加毛利率D、毛利率正確答案：A127、形狀較大的原料，適合（）。A、快速的烹調(diào)B、大火力烹調(diào)C、長時間烹調(diào)D、短時間烹調(diào)正確答案：C128、下列屬于脆漿調(diào)制要領(lǐng)的是（）。A、原料要求不帶硬骨B、浸炸時間要足夠C、成品需配上淮鹽、唿汁為佐料D、不能調(diào)出面筋，否則會影響起發(fā)正確答案：D129、菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。A、腰果蝦仁B、洋蔥鱔絲C、宮保雞丁D、大煮干絲正確答案：D130、以下各種關(guān)于調(diào)的作用說法，錯誤的是（）。A、使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味B、確定口味C、提供營養(yǎng)D、增進(jìn)美味正確答案：A131、粵式葡國雞、咖喱燜雞由于使用了咖喱，因此它們的芡色是（）。A、金黃芡B、蛋黃芡C、淺黃芡D、深黃芡正確答案：A132、利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，通過輻射的方式對腌制好的（）直接加熱，使肉料至熟成菜的烹調(diào)方法稱為烤法。A、裸肉B、豬肉C、腌肉D、風(fēng)干肉正確答案：A133、菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）。A、清炒蝦仁B、茄汁魚片C、香辣大蟹D、椒麻雞絲正確答案：A134、主料香味不足的菜肴在組配時應(yīng)突出輔料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁蝦仁C、松子魚米D、三鮮豆腐A、161B、205C、209D、212正確答案：D135、主料香味不佳的菜肴，組配時應(yīng)用調(diào)味品的香味加以覆蓋，如（）。A、雞火魚肚B、五香牛肉C、三絲鴿松D、麻辣豆腐正確答案：B136、平常使用的食粉也就是（）。A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、氯化鈉D、蘇打正確答案：B137、菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（）。A、蟹粉河蚌B、醬燒鴨鵝C、羊方藏魚D、蟶炒文蛤正確答案：C138、如果1000克明蝦剝出蝦肉600克，以下表示方式錯誤的是“明蝦肉的凈料率是（）”。A、1：0.6B、60％C、600克D、1斤得0.6千克正確答案：D139、購回鱸魚1條，重1200克，每千克購進(jìn)價為60元，那么宰好的鱸魚每千克應(yīng)該是（）元。A、65B、70C、75D、80正確答案：C140、菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如（）。A、南瓜與白瓜B、家鴨與野鴨C、蟹粉與豆腐D、雪菜與肉絲正確答案：A141、焗烹調(diào)法分為（）等幾種。A、砂鍋焗、鹽焗、爐焗和汁焗B、鍋焗、鹽焗和爐焗C、干焗、鹽焗、濕焗和汁焗D、鍋焗、汽焗、爐炯和烤焗正確答案：A142、下列選項不屬于色彩對比方法的是（）。A、同種色對比B、對比色相對比C、鄰近色相對比D、混合色相對比正確答案：D143、蹄筋指（）蹄筋，是此類動物四肢的肌腱。A、豬、牛、羊、馬、鹿B、豬、牛、羊、鹿C、豬、牛、羊D、豬、鹿正確答案：B144、用于制作燒云腿應(yīng)使用火腿的（）部位。A、油頭B、草鞋底C、升肉D、枚頭正確答案：A145、將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。A、扣B、排C、藏D、貼正確答案：D146、菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。A、擠B、貼C、藏D、排正確答案：C147、烹調(diào)師要樹立的思想觀念是（）。A、工作低人一等B、矮人三分C、行行出狀元D、烹調(diào)工作簡單易做正確答案：C148、特殊刀法是指（）進(jìn)行的刀工加工的方法。A、對特殊材料B、使用特殊刀具C、使用特殊方法D、對特殊成形正確答案：B149、一般來說，在烹調(diào)工藝流程中，切配的下一道工序是（）。A、初步熟處理；上漿、上粉、拌粉；烹調(diào)前造型B、初步熟處理C、上漿、上粉、拌粉D、烹調(diào)前造型正確答案：A150、從整個烹調(diào)過程來說，（）是三個重要的環(huán)節(jié)，互相配合，互相促進(jìn)。A、選料、刀工、火候B、選料、刀工、調(diào)味C、初加工、火候、造型D、刀工、火候、調(diào)味正確答案：D151、菜肴“橘瓣魚汆”采用的組配手法是（）。A、藏B、擠C、排D、扣正確答案：B152、“北方菜點、西洋飲食方式相繼進(jìn)入，大大豐富了餐飲市場；”是粵菜發(fā)展到（）呈現(xiàn)的新特點。A、成長期B、成熟期C、興旺期D、繁榮期正確答案：C153、設(shè)計配菜是對新菜品原料組合的（），帶有創(chuàng)造的性質(zhì)。A、切配與烹調(diào)B、切改與烹制C、試驗與改進(jìn)D、選擇與加工正確答案：D154、在菜肴色彩組配方法中，下列菜肴屬于“順色組配法”的是（）。A、韭黃炒肉絲B、木耳炒魚片C、雞火燴蹄筋正確答案：A155、粵菜刀工成形的取向具有（）等特點。A、精細(xì)小巧B、不拘一格C、粗獷開放D、簡練巧妙和快捷正確答案：D156、廣東名菜質(zhì)感的主要特征是（）。A、酥脆B、焓滑C、嫩質(zhì)D、酥香正確答案：C157、幾何圖案冷菜的拼擺原則是整齊劃一、口味分明、構(gòu)圖均衡和（）。A、次序有別B、色彩艷麗C、大小適中D、厚薄一致正確答案：A158、以下關(guān)于蔬果類所含營養(yǎng)成分的說法，錯誤的是（）。A、維生素C和胡蘿卜素B、含有多種礦物質(zhì)C、含糖類、蛋白質(zhì)等D、以鐵的含量最多正確答案：C159、以下關(guān)于蔬菜外形特征的描述，正確的是（）。A、茭白呈紡錘形B、百合莖上有退化的鱗狀葉C、莧菜莖中空D、西洋菜，形如球狀正確答案：A160、“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對立正確答案：C161、古人有一種直接加熱食物的方法叫炮，炮的意思是（）。A、把食物放在炭火里焗B、把動物連皮放在火里燒C、把動物放在篝火里烤D、把動物放在熱的石板上烙正確答案：B162、“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（）。A、長形條B、圓形球C、方形塊D、菱形片正確答案：D163、下面對山瑞的外形描述正確的是（）。A、體后部肉裙較薄且窄B、尾短于肉裙的為公C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒D、腹部褐色或淡黃色正確答案：C164、屬于葉菜類蔬菜的是（）。A、蘿卜B、竹筍C、百合D、塘蒿正確答案：D165、洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當(dāng)與動物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A、脂肪類物質(zhì)B、芳香類物質(zhì)C、羥基類物質(zhì)D、苯酚類物質(zhì)正確答案：B166、以下各種關(guān)于調(diào)的作用說法，錯誤的是（）。A、去除異味B、變化菜肴的構(gòu)成C、使食物中的香味透出D、豐富菜肴的色彩正確答案：C167、1克某物體溫度升高l℃所吸收的熱量（）稱為該物質(zhì)的（）。A、熱導(dǎo)率B、比熱容C、升溫系數(shù)D、吸熱系數(shù)正確答案：以卡為單位、B168、粵式葡國雞、咖喱燜雞由于使用了咖喱，因此它們的芡色是（）。A、金黃芡B、蛋黃芡C、淺黃芡D、深黃芡正確答案：C169、菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變，一般冬季的口味宜（）。A、清淡B、適中C、濃烈D、偏咸正確答案：C170、體內(nèi)礦物質(zhì)含量低于（）的稱為微量元素。A、0.01g／kgB、0.1g／kgC、0.2g／kgD、0.02g／kg正確答案：B171、冷菜造型的分類按組成原料數(shù)目可分為（）。A、圖案造型和繪畫造型B、平面造型和立體造型C、簡單造型和復(fù)雜造型D、單拼、多拼和什錦拼正確答案：D172、糧豆中的（）在分解營養(yǎng)物資的同時，放出熱能，使糧豆溫度上升，加速了自然陳化和細(xì)菌的繁殖。A、細(xì)菌B、霉菌C、放線菌D、酵母菌正確答案：B173、只適用于一些特別堅韌，用一般浸發(fā)方法不能完全漲發(fā)的干貨原料的方法是（）。A、水發(fā)B、堿水發(fā)C、油發(fā)D、鹽發(fā)和砂發(fā)正確答案：B174、油發(fā)干貨質(zhì)量的好壞，關(guān)鍵在于（）。A、掌握好油溫B、干料的干燥C、油的質(zhì)量D、油量與干料的比例正確答案：A175、黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）。A、翠珠魚花B、北京烤鴨C、香炸豬排D、紅鹵香菇正確答案：C176、劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是加熱火力的大小和（）。A、時間的長短B、火候C、熱源種類D、傳熱介質(zhì)正確答案：A177、起刀法是一種非標(biāo)準(zhǔn)刀法。以下關(guān)于其使用效果的描述，不準(zhǔn)確的是（）。A、分解帶骨原料B、分解同一原料中不同組織C、取魚青蓉D、除骨取肉正確答案：C178、白色給人以潔凈、軟嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。A、高麗銀魚B、梁溪脆鱔C、吉士蝦卷D、干燒鳊魚正確答案：A179、適合于冷水鍋焯水的原料是（）。A、豬肺B、雞肉C、西芹D、青菜正確答案：A180、每千克靚冬菇65元，共購回8千克，漲發(fā)后得濕冬菇24千克，以下計算發(fā)好的濕冬菇單價方法錯誤的是（）。A、65×8÷24B、65÷3C、65×24÷72D、65÷300%正確答案：C181、配菜方法中的配單一料是指（）。A、由一種原料構(gòu)成的菜肴B、由一種主料構(gòu)成的菜肴C、由一種主料加一種輔料構(gòu)成的菜肴D、由一種主料加一種副料構(gòu)成的菜肴正確答案：A182、廚房里切改原料、腌制原料、制作餡料的工作由（）崗位負(fù)責(zé)。A、打荷B、水臺C、候鍋D、砧板正確答案：D183、茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是（）。A、咖喱雞絲B、紅扒海參C、雞粥鮑魚D、干燒鳊魚正確答案：D184、魚翅按加工的程度分為（）翅、明翅、翅餅、水盆翅。A、黑B、青C、紅D、棕正確答案：B185、秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于（）。A、蒸制菜肴B、脆熘菜肴C、燒制菜肴D、燉制菜肴正確答案：A186、一只白切雞的銷售價是120元，成本是70元，該菜品的成本毛利率是（）%。A、41.7B、58.3C、71.4D、140正確答案：C187、成本毛利率122％相當(dāng)于銷售毛利率（）%。A、54.95B、62.5C、180.3D、181.97正確答案：A188、制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是（）。A、菊花花刀B、鱗毛花刀C、麥穗花刀D、繡球花刀正確答案：B189、肉質(zhì)嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級羊肉使用的是（）。A、前腿肉B、后腿肉C、胸脯肉正確答案：B190、“肌肉發(fā)育較差，脊椎骨突出，坐骨及髖骨結(jié)節(jié)明顯突出，有皮下脂肪”的是（）。A、一級牛肉B、二級牛肉C、三級牛肉D、四級牛肉正確答案：D191、鳘肚與鱔肚的漲發(fā)方法是（）。A、油發(fā)B、浸焗發(fā)C、浸焗煲發(fā)D、蒸發(fā)正確答案：A192、在魷魚表面拉出花紋，適宜使用的刀法是（）。A、剞法B、起法C、改法D、戳法正確答案：A193、油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是（）。A、熱開水B、自來水C、熱堿水D、冷堿水正確答案：C194、如果刀工不合規(guī)格，形態(tài)不一、厚薄不勻，就會使原料在烹調(diào)中出現(xiàn)諸多問題。以下關(guān)于出現(xiàn)的可題列舉，不準(zhǔn)確的是（）。A、味道不均B、生熟不一C、收縮不勻D、使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感正確答案：C195、魚腐半制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、蛋黃色的漿狀，爽滑B、蛋黃色的漿狀，粘稠，均勻C、蛋黃色的糊狀，勻滑D、黃白色的糊狀，爽滑，比較粘稠正確答案：C196、燙制鱔魚時，一般需要在（）的水中燙制15分鐘左右。A、70℃左右B、80℃左右C、90℃左右D、100℃左右正確答案：C197、豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（）后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A、增厚、發(fā)白B、減薄、發(fā)白C、增厚、發(fā)黑D、減薄、發(fā)黑正確答案：A198、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪酸C、礦物質(zhì)D、麥淀粉答案：A正確答案：A199、嚴(yán)重缺鋅會引起男性性機(jī)能減退和（），孕婦嚴(yán)重缺鋅會使胎兒發(fā)育畸形。A、貧血病B、佝僂病C、侏儒癥D、呆小癥正確答案：C200、編寫筵席菜單必須遵循有關(guān)的原則。以下不屬于該原則的是（）。A、菜肴色彩協(xié)調(diào)，造型各異B、客人的性別比例C、考慮成本，質(zhì)價相稱D、菜肴檔次平衡正確答案：B201、采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進(jìn)行膨化加工時，其油溫應(yīng)控制在（）。A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右正確答案：B202、以下不屬于宴席籌備工作的是（）。A、編寫菜單B、制定原料計劃C、干貨漲發(fā)D、菜品預(yù)制正確答案：D203、以下不屬于宴席籌備工作的是（）。A、燴羹或煲湯B、原料初加工C、餡料預(yù)制D、編寫菜單正確答案：A204、一臺宴席的售價是2888元，如果綜合銷售毛利率為56%，那么該宴席的成本應(yīng)該是（）元。A、1617.28B、1270.72C、656.36D、515.71正確答案：B205、制作面包的配方是高筋面粉5000克，白糖1000克，雞蛋液400克，牛油250克，干酵母35克，清水2750克，假定沒有損耗，面粉的比率是（）%。A、1.337B、133.7C、1.887D、188.7正確答案：D206、油發(fā)豬皮，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。A、2Kg左右B、4Kg左右C、6Kg左右D、8Kg左右正確答案：B207、根據(jù)熱水的用法不同，熱水發(fā)不包括（）。A、蒸發(fā)B、焗發(fā)C、煮發(fā)D、煲發(fā)正確答案：C208、魚頭上的骨骼較多，適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或（）。A、草魚頭B、鳊魚頭C、鯖魚頭D、鳙魚頭正確答案：D209、以下關(guān)于整料出骨的作用描述，錯誤的是（）。A、使原料被充分利用B、方便食用C、使菜式形態(tài)美觀，提高菜肴檔次D、使原料易成熟入味正確答案：A210、起全雞到出雞腿骨步驟時，割斷腳筋的方法是（）。A、用剪刀逐條剪斷B、用尖刀順腿骨挑斷C、用刀沿關(guān)節(jié)繞割一周斷筋D、用刀刃前后鋸斷正確答案：C211、關(guān)于筵席配菜的要求，以下表述錯誤的是（）。A、熟悉筵席的舉辦入。B、制定筵席菜單和進(jìn)行成本核算。C、注意菜肴色、香、味、形、質(zhì)的配合及季節(jié)變化。D、掌握筵席中各類菜肴的比例關(guān)系。正確答案：A212、魚類分割與剔骨時依據(jù)的標(biāo)志主要是（）的位置。A、魚鰓B、魚鰭C、魚頭D、魚鱗正確答案：B213、下列不屬于熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式的是（）。A、圖案造型B、抽象造型C、圍盤造型D、形象造型正確答案：C214、下列關(guān)于細(xì)菌性食物中毒癥狀特點的說法，不準(zhǔn)確的是（）。A、季節(jié)性強(qiáng)B、潛伏期長、病死率高C、發(fā)病與吃進(jìn)食物有關(guān)D、無傳染性正確答案：B215、豬頸肉即頸背肌肉，俗稱（）。A、瓜條肉B、背肌肉C、槽頭肉D、元寶肉正確答案：C216、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊正確答案：A217、制作蛋泡糊時，可以制成較多蛋泡的是（）。A、蛋清B、白糖C、蛋黃D、淀粉正確答案：A218、烹制粵菜名菜荔浦扣肉的烹調(diào)法是（）。A、扣法B、燉法C、扣蒸法D、排蒸法正確答案：C219、下列選項不屬于色彩對比方法的是（）。A、同種色對比B、對比色相對比C、鄰近色相對比D、混合色相對比正確答案：D220、掛糊的菜品一般多用于（）。A、炒B、炸C、蒸D、汆正確答案：B221、菜式“果汁豬扒”的主料應(yīng)選用豬的（）部位。A、五花肉B、鬃頭肉C、瘦肉D、后腿肉正確答案：B222、下列菜品中無法實施“烹中調(diào)味”的是（）。A、香炸豬排B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、平橋豆腐正確答案：A223、雞胸肉是全無骨的，是雞身最嫩滑部位，肉紋幼細(xì)而瘦肉多，適宜（）。A、剁雞茸B、切雞丁C、拉絲、切片D、切粒正確答案：C224、下列菜品中無需進(jìn)行“烹前調(diào)味”的是（）。A、文思豆腐B、文樓漲蛋C、京都排骨D、辣子雞丁正確答案：A225、漲發(fā)魚翅采用浸焗煲方法，其中焗是為了（）。A、軟身B、去異味C、保持完整D、打沙正確答案：D226、標(biāo)準(zhǔn)刀法是指運刀時刀身與砧板平面所夾角度基本一致的運刀方法，分為直刀法、平刀法、（）等幾種。A、斜刀法和企刀法B、斜刀法C、混合刀法和斜刀法D、斜刀法和彎刀法正確答案：D227、按菜肴香味的濃烈程度分，香味可劃分為（）。A、濃香、芳香和清香三類B、純香、混合香和鹵香三類C、濃香、鍋香和清香三類D、熱香和冷香兩類正確答案：A228、以下刀法屬于特殊刀法的是（）。A、雕法B、抖刀法C、反斜刀法D、剁法正確答案：A229、食物徹底燃燒時所測定的能值是（）。A、食品能值B、食物能值C、食物能量D、食物能源正確答案：B230、一般來說，在烹調(diào)工藝流程中，切配的下一道工序是（）。A、初步熟處理；上漿、上粉、拌粉；烹調(diào)前造型B、初步熟處理C、上漿、上粉、拌粉D、烹調(diào)前造型正確答案：A231、在調(diào)制中需要使用南姜的是（）。A、精鹵水B、一般鹵水C、白鹵水D、潮州鹵水正確答案：D232、“北方菜點、西洋飲食方式相繼進(jìn)入，大大豐富了餐飲市場；”是粵菜發(fā)展到（）呈現(xiàn)的新特點。A、成長期B、成熟期C、興旺期D、繁榮期正確答案：C233、設(shè)計配菜是對新菜品原料組合的（），帶有創(chuàng)造的性質(zhì)。A、切配與烹調(diào)B、切改與烹制C、試驗與改進(jìn)D、選擇與加工正確答案：D234、正常情況下，味精溶解最好、鮮味最佳的溫度范圍是（）。A、10℃～30℃B、30℃～50℃C、50℃～70℃D、70℃～90℃正確答案：D235、根據(jù)對象，配菜可分為（）兩種類型。A、熱菜配菜和冷菜配菜B、主料配菜和主副料配菜C、設(shè)計配菜和配料配菜D、大菜配菜和小吃配菜正確答案：A236、粵菜特有的烹調(diào)法是（）等幾種。A、炒、油泡、燜、燴B、燉、煀、燴、烤C、煀、焗、浸、焯D、焗、油泡、燉、汆、扒正確答案：C237、被稱為南腿的是（）火腿。A、金華B、合肥C、如皋D(zhuǎn)、宣威正確答案：A238、被譽為“百味之王”的調(diào)味品是（）。A、食鹽B、冰糖C、味精D、香醋答案：A正確答案：A239、從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。A、0.3～0.7％B、0.8～1.2％C、1.3～1.7％D、1.8～2.2％正確答案：B240、單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是（）。A、香醋B、冰糖C、蜂蜜D、味精正確答案：D241、下面對山瑞的外形描述正確的是（）。A、體后部肉裙較薄且窄B、尾短于肉裙的為公C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒D、腹部褐色或淡黃色正確答案：C242、龜?shù)某Ｒ娖贩N有金龜、（）、金錢龜?shù)取、銀龜B、水龜C、銀錢龜D、陸龜正確答案：B243、下列關(guān)于調(diào)味料的說法不正確的是（）。A、食鹽屬于咸味調(diào)料B、食醋屬于酸味調(diào)味品C、蠔油屬于咸味調(diào)料D、酒屬于調(diào)香料正確答案：C244、下列味型中“呈味閾值”最低的是（）。A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味正確答案：C245、干貨漲發(fā)最普遍、最基本的方法是（）。A、水發(fā)B、堿發(fā)C、油發(fā)D、火發(fā)正確答案：A246、下列用醋較多的復(fù)合味型是（）。A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味正確答案：A247、不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是（）。A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鮮味正確答案：D248、體內(nèi)礦物質(zhì)含量低于（）的稱為微量元素。A、0.01g/kgB、0.1g/kgC、0.2g/kgD、0.02g/kg正確答案：B249、冷菜造型的分類按工藝難易繁簡可分為（）。A、圖案造型和繪畫造型B、平面造型和立體造型C、單拼、多拼和什錦拼D、簡單造型和復(fù)雜造型正確答案：D250、冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是（）。A、熘B、炸C、蒸D、鹵正確答案：D251、油發(fā)干料是通過油傳熱，使干料中的（）受熱氣化膨脹和蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱后膨脹并定型，經(jīng)水浸潤后便可回軟。A、空隙B、內(nèi)部水分C、結(jié)合水D、外來水分正確答案：C252、制作蒜泥味最好的蒜是（）。A、白皮蒜B、黃皮蒜C、紅皮蒜D、紫皮蒜正確答案：D253、烹調(diào)技法是烹制工藝的（）。A、常規(guī)方法B、一般方法C、特殊方法D、常用方法正確答案：B254、以下操作使用起刀法的是（）。A、宰雞B、整料出骨C、改姜花D、把魚肉切成菊花魚塊正確答案：B255、魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。A、飽和脂肪酸B、維生素B族C、酸性氨基酸D、堿性氨基酸正確答案：D256、生魚1條，重1.4千克，宰凈取生魚肉后剩魚頭、魚骨0.49千克，生魚宰凈的凈料率是85%。如果生魚每千克50元，生魚頭和骨每千克10元，那么每千克生魚肉單價應(yīng)該是（）元。A、53.06B、54.7C、90.2D、93正確答案：D257、調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。A、芝麻醬B、香辣醬C、豆瓣醬D、海鮮醬正確答案：A258、廚房里切改原料、腌制原料、制作餡料的工作由（）崗位負(fù)責(zé)。A、打荷B、水臺C、候鍋D、砧板正確答案：D259、已刮沙、起骨的魚翅稱為（）。A、凈翅B、青翅C、明翅D、水盆翅正確答案：C260、銷售毛利率48%相當(dāng)于成本毛利率（）%。A、92.3B、97.4C、102.7D、108.3正確答案：A261、屬于煙香味型的菜肴是（）。A、清蒸白魚B、樟茶鴨子C、香酥鴨子D、南鹵排骨正確答案：D262、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是（）。A、-15℃B、10℃C、35℃D、60℃正確答案：C263、能使微生物得不到水分而抑制其生長繁殖，降低原料中酶的活性，達(dá)到保管的目的是（）保管方法。A、密封B、干燥C、低溫D、高溫正確答案：B264、湯按使用原料可分為（）。A、清湯和白湯B、毛湯和高湯C、葷湯和素湯D、吊湯和頂湯正確答案：C265、按品質(zhì)劃分，湯可分為（）。A、普通素清湯和高級素清湯B、普通濃白湯和高級濃白湯C、大葷湯、小素湯和混合湯D、單吊湯、雙吊湯和三吊湯正確答案：D266、無刺參有（）、大烏參、烏元參、白石參等。A、黃玉參B、方刺參C、灰參D、梅花參正確答案：A267、適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火正確答案：A268、下列描述分檔取料作用正確是（）。A、提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色B、便于操作C、合理使用原材料D、A和C正確答案：D269、鳘肚與鱔肚的漲發(fā)方法是（）。A、油發(fā)B、浸焗發(fā)C、浸焗煲發(fā)D、蒸發(fā)正確答案：A270、制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火正確答案：A271、制作燉類菜品適宜使用的火力是（）。A、小火和微火B(yǎng)、旺火和小火C、旺火和中火D、中火和小火正確答案：A272、屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。A、燉B、扒C、燴D、炒正確答案：D273、把魚腐膠擠成丸子，用（）的熱油炸至成熟浮起便成魚腐。A、100℃B、120℃C、160℃D、180℃正確答案：B274、烹制形狀碎小的動物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時，宜使用的火力是（）。A、小火慢熱B、旺火速成C、中火慢烤D、微火慢煨正確答案：B275、食用油脂中，沸點最高的是（）。A、豆油B、豬油C、牛油D、茶油正確答案：D276、炒蛋有多種炒法，其中，沒有輔料的是（）。A、半熟炒法B、僅熟炒法C、熟透炒法D、僅熟炒法和熟透炒法正確答案：A277、制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。A、足汽速蒸B、足汽緩蒸C、放汽速蒸D、放汽緩蒸正確答案：B278、下列蔬果原料中，由于自身潛在含有毒成分的可能，食用后會引起食物中毒的是（）。A、個小的鮮菇B、發(fā)芽的馬鈴薯C、老豆角D、彩色辣椒正確答案：B279、編寫筵席菜單必須遵循有關(guān)的原則。以下不屬于該原則的是（）。A、因季排菜B、廣泛選料C、菜品豐富D、技法多變正確答案：C280、、適合高油溫加熱處理的原料是（）。A、花生米B、小腰果C、松子仁D、豆腐皮正確答案：D281、以下不屬于宴席籌備工作的是（）。A、編寫菜單B、制定原料計劃C、干貨漲發(fā)D、菜品預(yù)制正確答案：D282、以下不屬于宴席籌備工作的是（）。A、燴羹或煲湯B、原料初加工C、餡料預(yù)制D、編寫菜單正確答案：A283、需要用足汽長時間蒸制的菜肴是（）。A、清蒸大閘蟹B、荷葉粉蒸肉C、清蒸江刀魚D、五彩蒸魚糕正確答案：B284、制作小酵發(fā)面皮的配方是中筋面粉5000克，白糖1000克，泡打粉50克，面種1500克，清水2500克，假定沒有損耗，面粉的比率是（）%。A、201B、151C、2.01D、1.51正確答案：A285、菜式“五彩肉絲”用肉絲80克，五彩料250克，調(diào)味料2.50元。肉絲每千克70元，五彩料每千克20元，若銷售毛利率為65％，理論售價是（）元。A、26.83B、33.56C、35.45D、37.43正確答案：D286、被稱為是我國第一篇烹調(diào)理論專著，有很大的研究價值的是（）。A、《呂氏春秋》B、《食醫(yī)心鑒》C、《齊民要術(shù)》D、《隨園食單》正確答案：A287、烹調(diào)師在職業(yè)工作中正確處理人際關(guān)系的基本要求是（）。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、虛心學(xué)習(xí)，積極進(jìn)取C、和睦相處，與人為善D、堅持原則，自我批評正確答案：A288、傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤正確答案：A289、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A、泥土烤B、面團(tuán)烤C、鐵板烤D、鐵釬烤正確答案：C290、下列不屬于菜品造型的一般要求的是（）。A、加工處理好的烹飪原料B、正確處理食用價值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系C、充分利用原料的自然屬性D、根據(jù)菜肴的形、色及特點裝盤正確答案：A291、下列不是菜肴與器皿花紋配合應(yīng)注意的問題的是（）。A、色性對比B、色調(diào)對比C、紋向?qū)Ρ菵、色相對比正確答案：B292、調(diào)具有（）的作用。A、使食物中的香味透出B、豐富菜肴的色彩C、使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味D、保證菜肴的正常供應(yīng)正確答案：B293、1克某物體溫度升高1℃所吸收的熱量（以卡為單位）稱為該物質(zhì)的（）。A、熱導(dǎo)率B、比熱容C、升溫系數(shù)D、吸熱系數(shù)正確答案：B294、1克某物體溫度升高（）℃所吸收的熱量（以卡為單位）稱為該物質(zhì)的比熱容。A、1B、2C、3D、5正確答案：A295、用有味的湯水來加熱原料使其入味的工藝稱（）。A、滾B、?C、煨D、預(yù)制正確答案：C296、《隨園食單》出現(xiàn)的年代及作者是（）。A、唐朝張鼎B、明朝宋羽C、明末清初李漁D、清朝袁枚正確答案：D297、工業(yè)”三廢”中含有的重金屬、酚類、氰化物等除污染植株表面外，還在土壤中積累，被植物吸收，經(jīng)（）進(jìn)入人體，引起人體急性或慢性中毒。A、食物鏈B、進(jìn)食C、消化D、吸收正確答案：A298、制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。A、相同量B、2～3倍C、4～5倍D、6～7倍正確答案：B299、烹制炸的菜式如果是要將生料炸熟而成菜品的油溫控制方法，準(zhǔn)確的是（）。A、高油溫投料B、中油溫投料C、提高油溫浸炸D、降低油溫出鍋正確答案：A300、依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。A、紅燒和白燒B、蔥燒和醬燒C、紅燒和醬燒D、白燒和蔥燒正確答案：B中式烹調(diào)師理論知識競賽題庫及答案（單選題301-499題）301、下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。A、黃燜B、紅燜C、白燜D、油燜正確答案：D302、毛利額與成本額的比率稱作（）。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、內(nèi)扣毛利率D、成本率正確答案：B303、下列選項不屬于在烹調(diào)過程中色彩運用的常用方法的是（）。A、天然色彩搭配B、調(diào)料加色C、烹調(diào)變色D、混合和色正確答案：D304、食用色素莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量是每千克（）克。A、0.05B、0.06C、0.07D、0.08正確答案：A305、粵菜復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（）。A、單一味和復(fù)合味兩大類B、咸復(fù)合味和甜復(fù)合味兩大類C、雙合味、三合味和多合味三大類D、咸鮮味、酸甜味、咸辣味和咸鮮甜味四大類正確答案：B306、“南乳扣肉”菜肴的主料應(yīng)選用豬的（）部位。A、五花肉B、肥肉頭C、泡腩D、前夾正確答案：A307、雞胸肉是全無骨的，是雞身最嫩滑部位，肉紋幼細(xì)而廋肉多，適宜（）。A、剁雞茸B、切雞丁C、拉絲、切片D、切粒正確答案：C308、根據(jù)加工用刀的不同，刀法可以分為（）和特殊刀法兩大類。A、普通刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、平刀法D、直刀法正確答案：A309、按菜肴香味的濃烈程度分，香味可劃分為（）。A、濃香、芳香和清香三類B、純香、混合香和鹵香三類C、濃香、鍋香和清香三類D、熱香和冷香兩類正確答案：A310、特殊刀法是指（）進(jìn)行的刀工加工的方法。A、對特殊材料B、使用特殊刀具C、使用特殊方法D、對特殊成形正確答案：B311、對糖類的實際需要量隨著勞動強(qiáng)度不同而異，輕體力勞動者每人每天需（），重體力勞動者每人每天需550~600g。A、400~500gB、450~550gC、400~550gD、450~500g正確答案：A312、從整個烹調(diào)過程來說，（）是三個重要的環(huán)節(jié)，互相配合，互相促進(jìn)。A、選料、刀工、火候B、選料、刀工、調(diào)味C、初加工、火候、造型D、刀工、火候、調(diào)味正確答案：D313、使用“白煮”法制作的冷菜是（）。A、五香醬牛肉B、蘇式煙熏魚C、蔥油白斬雞D、糖醋小蘿卜正確答案：C314、設(shè)計配菜是對新菜品原料組合的（），帶有創(chuàng)造的性質(zhì)。A、切配與烹調(diào)B、切改與烹制C、試驗與改進(jìn)D、選擇與加工正確答案：D315、、以下冷菜中不需要加熱的是（）。A、糖醋蘿卜皮B、銀牙拌雞絲C、水晶肉皮凍D、醪糟醉山藥正確答案：A316、粵菜的炒烹調(diào)法被認(rèn)定為（）。A、特有烹調(diào)法B、常用烹調(diào)法C、擅長烹調(diào)法D、標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)法正確答案：B317、泡油也叫過油、（）、滑油、走油等。A、沖油B、跑油C、拉油D、燙油正確答案：C318、保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、熟鐵正確答案：C319、醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。A、煸炒B、干煸C、水煮D、蔥烤正確答案：D320、“蛋泡糊”又稱（）。A、發(fā)蛋糊B、水粉糊C、脆皮糊D、酥皮糊正確答案：A321、（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時沒有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過熟正確答案：D322、（）是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活正確答案：D323、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸正確答案：C324、根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、脂肪碳原子價鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低正確答案：A325、食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物正確答案：D326、細(xì)菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌正確答案：C327、《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳正確答案：A328、《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹（）。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場正確答案：C329、《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（）年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000正確答案：C330、（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱正確答案：B331、能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒正確答案：C332、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味正確答案：D333、芡的油亮程度與（）無關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少正確答案：B334、在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色正確答案：B335、在菜品的命名方法中，（）不屬于運用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名正確答案：A336、烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（）。A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作正確答案：B337、下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤正確答案：A338、炟（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜正確答案：C339、把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解正確答案：C340、油頭是（）。A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個部位D、間夾脂肪的牛肉正確答案：C341、釀鴨掌是釀成（）形。A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子正確答案：A342、粵菜的刀法分為（）。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類正確答案：A343、以下關(guān)于泡油炒特點不準(zhǔn)確的是（）。A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快正確答案：A344、將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于（）。A、熱菜配菜B、冷菜配菜C、設(shè)計配菜D、配料配菜正確答案：B345、家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了（）四個階段。A、成熟、自溶、尸僵、腐敗B、自溶、成熟、尸僵、腐敗C、尸僵、成熟、自溶、腐敗D、成熟、尸僵、自溶、腐敗正確答案：C346、不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、軟熘D、白汁正確答案：B347、烹飪中可制嫩的酶是（）。A、專用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶正確答案：D348、紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃正確答案：B349、幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱為蛋白質(zhì)的（）作用。A、凝固B、互補C、親水D、水解正確答案：B350、烹的作用之一是（）。A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本正確答案：A351、韭菜屬于（）。A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類正確答案：C352、烹飪中調(diào)味品投放時機(jī)相對比較靈活的是（）。A、食用鹽B、胡椒粉C、豆瓣醬D、咖喱粉正確答案：A353、水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以（）含量為最高。A、磷B、鈣C、碘D、鈉正確答案：A354、一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是（）。A、40%B、150%C、66.67%D、166.67%正確答案：B355、下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、醬油正確答案：C356、不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應(yīng)完整美觀D、節(jié)約用料正確答案：B357、用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（）。A、質(zhì)量極佳B、保存期即將結(jié)束C、肉層開始有輕度酸敗D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗正確答案：C358、家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C正確答案：B359、水發(fā)干貨是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、水的滲透正確答案：D360、“底醋”適用的菜肴是（）。A、紅燒類B、熘制類C、炸制類D、白炒類正確答案：D361、粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期正確答案：C362、人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在（）克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05正確答案：A363、可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（）。A、孜然粉B、茴香粉C、紅曲粉D、咖喱粉正確答案：D364、可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是（）。A、小洋蔥B、西蘭花C、大蒜頭D、番茄汁正確答案：D365、根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是（）。A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少正確答案：B366、粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格正確答案：C367、鮮菇削凈洗凈后要炟。（）不是炟鮮菇的目的。A、去除鮮菇的有害物質(zhì)B、使鮮菇滋味清沌C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D、保存鮮菇的鮮味正確答案：D368、把胗肉加工成胗球（）所用的刀法是（）。A、剞刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特殊刀法D、直刀法正確答案：腎球、A369、下列菜品中屬于揚州“三醉”之一的是（）。A、醉魚B、醉雞C、醉豆D、醉蝦正確答案：D370、蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。A、120B、150C、180D、200正確答案：B371、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸正確答案：C372、制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）A、軟熘B、脆熘C、滑熘D、滑炒正確答案：B373、根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、脂肪碳原子價鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低正確答案：A374、“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）A、炒B、煎C、炸D、熘正確答案：A375、《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之（）篇。A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》正確答案：A376、《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳正確答案：A377、我國古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》正確答案：D378、下面四者中以（）熱導(dǎo)率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜正確答案：C379、（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高正確答案：D380、植物油的主要來源是植物的（）。A、莖脈B、葉片C、花蕾D、種子正確答案：D381、兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌希瑫r作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。A、對比B、轉(zhuǎn)換C、突出D、相乘正確答案：A382、將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、（）。A、數(shù)量和比例B、質(zhì)量和比例C、酸類分子量D、構(gòu)成的元素正確答案：A383、在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，（）準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。A、規(guī)格B、時間C、用料D、配形正確答案：A384、粵菜料頭中煎封料是:（）。A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米正確答案：C385、原料初步熟處理的炟適用于（）。A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料正確答案：B386、下面四項中（）不是原料初步熟處理炟的作用與目的。A、使綠色原料變得更加青綠B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料預(yù)熱正確答案：D387、自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料正確答案：D388、必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（）的原則。A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工正確答案：C389、蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（），切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋正確答案：C390、軟炒宜運用（）烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火正確答案：B391、炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳人，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆正確答案：B392、酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形正確答案：A393、完全蛋白質(zhì)主要來源于（）。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯正確答案：B394、預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素正確答案：A395、蛋白質(zhì)的主要生理功能之一是（）。A、維持聽力B、保護(hù)視覺C、構(gòu)造機(jī)體D、促進(jìn)吸收正確答案：C396、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）卷，約50萬字左右。A、四B、六C、八D、十正確答案：D397、不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒正確答案：D398、原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為（）。A、，肉香B、原香C、清香D、純香正確答案：B399、芡的油亮程度與（）無關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少正確答案：B400、配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（）。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況正確答案：D401、下列選項中，屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素BB、維生素HC、維生素CD、維生素E正確答案：D402、在菜品的命名方法中，（）不屬于運用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名正確答案：A403、維生素D的食物來源主要是動物肝臟和（）。A、乳類和植物類B、魚肝油和蛋類C、糧食和堅果類D、糧食和鮮蛋類正確答案：B404、筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀正確答案：B405、關(guān)于鹵法，（）的說法是錯誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱正確答案：B406、菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用正確答案：A407、下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀正確答案：B408、鱘龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨正確答案：D409、以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參正確答案：D410、整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨正確答案：B411、調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是（）的主要特點之一。A、淮揚菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜正確答案：C412、燒烤時，不應(yīng)使用（）為能源。A、天然氣B、煤C、煤氣D、電正確答案：B413、“炸”是（）。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱正確答案：A414、導(dǎo)致人體因血紅蛋白的生成受到影響而貧血時，主要可能缺乏的是（）。A、碘B、鋅C、鐵D、鈣正確答案：C415、炸大紅脆皮雞的油溫運用應(yīng)該是（）。A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料，高溫起鍋方法D、高溫?fù)屔?，中溫固色的方法正確答案：A416、缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是（）。A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥正確答案：C417、下面四項中（）不是料頭的作用。A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀正確答案：B418、下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑B、肉料起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼C、形狀飽滿不干癟，有光澤。正確答案：A419、做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（）即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡正確答案：C420、有些有機(jī)酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸正確答案：A421、（）屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖正確答案：C、豉汁422、注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格正確答案：A423、經(jīng)下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟正確答案：C424、水占人體體重的比例通常為（）。A、80%B、65%C、50%D