飲食文化備課筆記

飲食文化備課筆記導(dǎo)論一、飲食、烹飪與文化1、飲食自然飲食狀態(tài)調(diào)制飲食狀態(tài)2、烹飪烹——煮，飪——熟：“以木巽火,亨飪也”烹調(diào)是指將可食性的動植物、菌類等原料進(jìn)行粗細(xì)加工、熱處理及科學(xué)地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過程。烹飪與烹調(diào)有何區(qū)別？烹調(diào)與烹飪的區(qū)別在于：烹調(diào)是單指制作菜肴而言，烹飪則是包含菜肴和主食的整個飯菜制作。烹調(diào)的作用有哪些？烹調(diào)的方法以油傳熱炸、爆、炒以水傳熱氽、燴、煮、燜以蒸汽傳熱蒸、燉、焗？以空氣傳熱烤、烘以其他傳熱烙、鐵板焗是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導(dǎo)熱媒介，將經(jīng)腌制的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調(diào)方法。焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。

東江鹽焗雞300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好，埋入灼熱的粗鹽中焗制至熟的烹調(diào)方法，這種雞肉鮮香可口，別有風(fēng)味。3、文化（概念）

飲食、烹飪與文化應(yīng)是什么關(guān)系？二、飲食文化廣義飲食文化烹飪文化狹義飲食文化食物原料、烹飪工具、烹飪工藝飲食品種、飲食器具、飲食習(xí)俗、飲食服務(wù)中外飲食文化1、“四菜一湯”規(guī)矩歷史淵源“四菜一湯”顧名思義：一餐四樣菜一碗湯，“四菜一湯”由來已久，相傳為明太祖朱元璋首倡。2、進(jìn)食方式三種：刀叉、筷子、手食《閱讀世界美食史趣談》“用手取食”

不同國家、不同地區(qū)的地理環(huán)境、氣候特點、生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類不同，飲食文化亦有區(qū)別。三、中國飲食文化的特點1、悠久的飲食歷史2、獨特的飲食科學(xué)3、精湛的制作技藝4、豐富的飲食品種5、多彩的飲食習(xí)俗1、悠久的飲食歷史西北絲綢之路西南絲綢之路朝鮮日本海上絲綢之路2、獨特的飲食科學(xué)中國飲食文化的“四大理論”：食醫(yī)合一、飲食養(yǎng)生、本味主張、孔孟食道“五大特性”：食物原料選取的廣泛性、進(jìn)食心理選擇的豐富性、肴饌制作的靈活性、區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性、各區(qū)域間文化的通融性4、豐富的飲食品種孔府宴的另一個特點，是無論菜名，還是食器，都具有濃郁的文化氣息。如“玉帶蝦仁”表明了孔府地位的尊榮。在食器上，除了特意制作了一些富于藝術(shù)造型的食具外，還鐫刻了與器形相應(yīng)的古詩句，如在琵琶形碗上鐫有“碧紗待月春調(diào)珍，紅袖添香夜讀書”。所有這些，都傳達(dá)了天下第一食府飲食的文化品位。慈禧的“女官”德齡所著的《御香飄渺錄》中說，慈禧僅在從北京至奉天的火車上，臨時的“御膳房”就占四節(jié)車箱，上有“爐灶五十座”，“廚子下手五十人”，每餐總“共備正菜一百種”，同時還要供“糕點、水果、糧食、干果等亦一百種”，因為“太后或皇后每一次正餐必須齊齊整整的端上一百碗不同的菜來”。除了正餐，“還有兩次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平?？傇谒奈迨胱笥摇?，而所有這些菜肴，都是不能重復(fù)的，由此可以想象宮廷飲食花色品種的繁多。宗教飲食佛教在印度本土并不食素，傳入中國后與中國的民情風(fēng)俗、飲食傳統(tǒng)相結(jié)合，形成了其獨特的風(fēng)格。其特點：首先是提倡素食。其次是茶在佛教飲食中占有重要地位。再次是佛教飲食的特點是就地取材。5、多彩的飲食習(xí)俗第一碗燒肉皮、第二碗燒肉圓、第三碗燒雞絲

第四碗紅燒肉、第五碗燒黃鱔、第六碗燒蟶干

第七碗燒蝦米、第八碗燒鯽魚

第一章中外飲食的概述

第一節(jié)中國飲食的概述第二節(jié)外國飲食的概述第一節(jié)中國飲食的概述(/v_show/id_XMjk1OTc3OTI=.html,中國飲食文化)一、中國飲食的起源與發(fā)展萌芽時期初步形成時期繁榮創(chuàng)新時期成熟定型時期蓬勃發(fā)展時期時期時期歷史背景特點萌芽新石器時代食物原料來源陶器器具原料烹飪技藝初步形成夏、商、周、戰(zhàn)國農(nóng)業(yè)、手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展炊具餐具食物原料烹飪工藝品種細(xì)化飲食市場飲食著述蓬勃發(fā)展秦漢唐宋政治、經(jīng)濟和文化的發(fā)展能源炊餐具食物原料烹飪工藝特色菜點飲食市場飲食著述煮海為鹽

相傳遠(yuǎn)古時候，在山東半島南岸膠州灣一帶，住著一個原始的部落，部落里有個人名叫夙沙，他聰明能干，膂力過人，善使一條用繩子結(jié)的網(wǎng)，每次外出打獵，都能捕獲很多的禽獸魚鱉。有一天夙沙在海邊煮魚吃，他和往常一樣提著陶罐從海里打半罐水回來，剛放在火上煮，突然一頭大野豬從眼前飛奔而過，夙沙見了豈能放過，拔腿就追，等他扛著死豬回來，罐里的水已經(jīng)熬干了，底部留下了一層白白的細(xì)末。他用手指沾點放到嘴里嘗嘗，味道又咸又鮮。夙沙用它就著烤熟的野豬肉吃起來，味道好極了。那白白的細(xì)末便是從海水中熬出來的鹽。

兩只龍虎張開巨口，含著一個人頭，后世演變成“二龍戲珠”的吉祥圖案。一般認(rèn)為，這種藝術(shù)表現(xiàn)的是大自然和神的威懾力?，F(xiàn)在卻有人推測，那個人是主持占卜的貞人，他主動將頭伸入龍虎口中，目的是炫耀自己的膽量和法力，使民眾臣服于自己的各種命令，完全是可能的：當(dāng)時的貞人出場時都牽著兩頭猛獸，在青銅器和甲骨文經(jīng)常可以看到這樣的圖案?！秴问洗呵铩け疚镀贰秴问洗呵铩返牡趌4卷《本味篇》，是伊尹以“至味”說湯的故事，來說明任用賢才，推行仁義之道可得天下的道理，得天下者才能享用人間所有美味佳肴。但在本意之外卻不經(jīng)意間記述了當(dāng)時推崇的食品和味料，同時也提出了我國、也是世界上最古老的烹飪理論，是研究我國古代烹飪史的一份不可多得的重要資料。

調(diào)料調(diào)合味道好的：四川陽樸的姜；桂陽招搖山的桂；越駱（古國）的香菌；鯉魚和鮪魚肉做的醬；大夏（古國）國的鹽。

中國人的食物結(jié)構(gòu)1、以谷物和熟食為主2、以素食為主，肉食為輔《黃帝內(nèi)經(jīng)》3、講究五味調(diào)和五熟釜三國五熟釜鴛鴦鍋始祖火鍋的發(fā)展亦如同餐飲史的發(fā)展是漸進(jìn)式的，完全是依據(jù)當(dāng)時的器皿、社會的需求與原物料的發(fā)現(xiàn)引進(jìn)，而加以變化的。就像“花椒”在沒傳進(jìn)中國前，怎會有麻辣鍋？“辣椒”在未進(jìn)入中國時，又怎么會有辣的調(diào)味出現(xiàn)呢？三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物，和現(xiàn)今的“鴛鴦鍋”，可說是有異曲同工之妙。到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現(xiàn)今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。豆腐史話

俗話說：“魚生火、肉生痰、白菜豆腐保平安。”人們對豆腐的營養(yǎng)價值早有定論。

古代有人稱贊豆腐為“小宰羊”的，說明當(dāng)時他們已經(jīng)認(rèn)識到白嫩豆腐的營養(yǎng)價值可與羊肉相提并論。據(jù)現(xiàn)代化學(xué)分析證明，在一定重量的豆腐中蛋白質(zhì)含量與等量的羊肉相比，所含蛋白質(zhì)不相上下，所以古代人將豆腐同羊肉相比，確實是一定道理的。

明李時珍在《本草綱目》中說：“豆腐之法，始于前漢淮南王劉安?！彼屑笈绞扛倪M(jìn)了農(nóng)民制豆腐的方法，采用石膏或鹽鹵作凝結(jié)劑，潔白細(xì)嫩的豆腐制作出來了。

豆腐的食用做法一是炒二溜三是煲四是炸五是煎六是做豆腐湯總之，吃法多種，美味各異。《茶經(jīng)》公元758年左右，誕生了世界上最早的一卷茶葉專著------《茶經(jīng)》。作者詳細(xì)收集歷代茶葉史料、記述親身調(diào)查和實踐的經(jīng)驗，對唐代及唐代以前的茶葉歷史、產(chǎn)地、茶的功效、栽培、采制、煎煮、飲用的知識技術(shù)都作了闡述，是中國古代最完備的一部茶書，使茶葉生產(chǎn)從此有了比較完整的科學(xué)依據(jù)，對茶葉生產(chǎn)的發(fā)展起過一定積極地推動作用。其主要內(nèi)容和結(jié)構(gòu)有：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之飲；七之事；八之出；九之略；十之圖。

特點時期萌芽初步形成蓬勃發(fā)展成熟定型繁榮創(chuàng)新炊具餐具陶器青銅器、陶器、瓷器玉、竹、骨煤、鐵、銅、漆器、瓷器陶瓷金屬現(xiàn)代化食物原料漁獵農(nóng)耕禽畜五谷、五菜、五果、六禽、六畜五味新原料的開發(fā)與引進(jìn)新原料開發(fā)與引進(jìn)已有原料利用快速增加烹飪工藝蒸煮鹽選料、切配加熱、調(diào)味造型、裝盤爐、案分工紅白案分工烹飪技藝面點制作菜肴烹飪方法廣泛交流菜肴品種食、飲膳、羞、珍食品雕刻飲食地方風(fēng)味流派營養(yǎng)個性飲食市場飲食店鋪出現(xiàn)逐漸興盛三大特點持續(xù)興盛空前繁榮飲食著述烹飪技術(shù)養(yǎng)生綜合性迅速增多典籍文獻(xiàn)豐富完善飲食保健烹飪技術(shù)豐富深入交子最初出現(xiàn)時能否直接購買商品？古錢幣研究發(fā)現(xiàn):“交子”是“支票”，“會子”才是“鈔票”。雞缸杯咸豐元年增修刻本《道光南川縣志》卷五“土產(chǎn)·蔬菜類”有“地辣子”一名，應(yīng)該是當(dāng)?shù)匕傩諏苯返姆Q謂。與南川毗鄰的貴州遵義地區(qū)道光年間也受川人影響，普遍栽種辣椒。因辣椒不是從陸路而是從海道傳入中國的，四川人也把辣椒叫“海椒”！(蒙語為不禾勒)是蒙古族招待貴賓的傳統(tǒng)佳肴(又稱整羊席)。到了清末四大菜系的不同特色則更加鮮明。《清稗類鈔》記述清末之飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由于習(xí)尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”又更加具體分析了各地的菜系特色：“蘇州人之飲食－－尤喜多脂肪，烹調(diào)方法皆五味調(diào)和，惟多用糖，又席加五香?！薄伴}粵人之飲食－－食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進(jìn)火候之深也。”“湘鄂人之飲食－－喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之。”“北人食蔥蒜，亦以北產(chǎn)為勝。……”如此等等，不一而足。盡管引證之處，不足說明菜系的全貌，但從中可以看出全國四大菜系之特色。餃子宴

酒令，是酒席上的一種助興游戲，一般是指席間推舉一人為令官，余者聽令輪流說詩詞、聯(lián)語或其他類似游戲，違令者或負(fù)者罰飲，所以又稱"行令飲酒"。

《勝飲篇》中有：“唐皇甫嵩手勢酒令，五指與手掌節(jié)指有名，通吁五指為五峰，則知豁拳之戲由來已久。”白居易詩曰：“花時同醉破春愁，醉折花枝當(dāng)酒籌?！薄读簳ね跻?guī)傳》記載：“湘東王時為京尹，與朝土宴集，屬視為酒令?！睔W陽修《醉翁亭記》：“觥籌交錯起座而喧嘩者，眾賓歡也?！?/p>

大眾酒令

大眾酒令以通俗易懂、簡單易學(xué)特色，不管文化水平高低都能很快地操作運用，在威信宴席上都占有壓倒優(yōu)勢。大眾酒令主要有以下十種形式：

1、骰令。2、猜物。

3、指掌令。4、擊鼓傳花令。5、虎棒雞蟲令。6、湯匙令。

7、地方戲名令。8、拍七令。皮蛋典故菜點營養(yǎng)二、中國飲食科學(xué)我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明國所不及。——孫文（一）中國飲食科學(xué)思想1、中國飲食科學(xué)思想的形成（1）哲學(xué)思想的影響氣與有無相生，注重整體研究（2）文化精神和思維模式的影響講究天人合一、強調(diào)整體功能古代所說的“天人關(guān)系”不能簡單地理解為只是講“天道”與“人道”，從而把“天人合一”看作是講人類與大自然相互依存道理的。實際上古人說的天人合一往往是指“天”有意志，它通過天子支配人事，人要順“天”以感動天意。無極生太極，太極生兩儀，兩儀生四象，四象生八卦。

2、中國飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn)（1）天人相應(yīng)的生態(tài)觀念及表現(xiàn)——食物的選擇四季不同食、四方不同食調(diào)味：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！睂O思邈曰：“春少酸增甘，夏少苦增辛，秋少辛增酸，冬少咸增苦，四季少甘增咸?！币疅o論四時，五味不可偏多?！侗阕印吩唬骸八岫鄠?，苦多傷肺，辛多傷肝，咸多傷心，甘多傷腎。”主食關(guān)于“五谷”，古代有多種不同說法，最主要的有兩種：

①指稻、黍、稷（粟）、麥、菽（大豆）

②指麻（大麻）、黍、稷、麥、菽麥苦、大豆咸、麻酸、黃黍辛、米甘、菜肴孔子的飲食理論很多記載在《論語·鄉(xiāng)黨》之中?！笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)。食噎而餒，魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食。失飪不食，不時不食。割不正不食，不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂。沽酒，市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭於公，不宿肉。祭肉，不出三日；出三日，不食之矣。食不語，寢不言。雖疏食，菜羹，瓜祭，必齊如也?！睍r節(jié)須知

夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至賓矣。當(dāng)秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者，三月食鰣魚是也。有后時而見好者，四月食芋芳是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者，蘿卜過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，衣裳去之也。

（2）食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀念及表現(xiàn)《四十二章經(jīng)》說：“甜不足一食之美，然有截舌之患也?！?/p>

第一，要注意主食與副食之間的合理搭配。第二，要注意保持食物雜與精的平衡。第三，要注意菜肴的葷素搭配，以達(dá)到膳食的酸堿平衡。第四，“飲食者，熱無灼灼，寒無滄滄”?！盁崾硞?、冷食傷肺、熱無灼唇，冷無冰齒?！睕鲂曰蚝苑策m用于熱性體質(zhì)和病癥的食物，就屬于涼性或寒性食物。如適用于發(fā)熱、口渴、煩躁等癥象的西瓜；適用于咳嗽、胸痛、痰多等癥象的梨等都屬于寒涼性質(zhì)的食物。

溫性或熱性與涼性或寒性相反，凡適用于寒性體質(zhì)和病癥的食物，就屬于溫性或熱性食物。如適用于風(fēng)寒感冒、發(fā)熱、惡寒、流涕、頭痛等癥象的生姜、蔥白、香菜；適用于腹痛、嘔吐、喜熱飲等癥象的干姜、紅茶；適用于肢冷、畏寒、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛等癥象的辣椒、酒等，都是屬于溫?zé)嵝再|(zhì)的食物。

平性平性食物的性質(zhì)介于寒涼和溫?zé)嵝再|(zhì)食物之間，適合于一般體質(zhì)，寒涼、熱性病癥的人都可選用。平性食物多為一般營養(yǎng)保健之品。如米、面、黃豆、山芋、蘿卜、蘋果、牛奶等。

食物的作用食物滋養(yǎng)五臟包括兩方面，一是五味入五臟；二是以臟補臟，即是以動物的相應(yīng)臟器，來補益人身的臟器?！端貑枴分赋觯骸八嵘危嗌?，甘生脾，辛生肺，咸生腎?！必i肝、羊肝，均有補肝、養(yǎng)血、明目的功效。這是根據(jù)中醫(yī)的理論“肝藏血”、“肝開竅于目”，肝血虛就會引起頭暈、目糊。豬腎，可補腎益精。豬肺，對肺虛久咳有較好療效。豬心，可治心虛多汗、失眠等。（3）五味調(diào)和的美食觀念及表現(xiàn)“五味調(diào)和”原則是中國烹調(diào)術(shù)的根本要求和美食審鑒的最高境界。偏嗜“五味”對人體是有害：如過食酸味可損胃氣、使牙齒酥軟、損人筋骨；過食咸味食品可傷肺、傷血，令臉色不好；過食甜易致氣郁喘滿、脘腹脹滿。五味調(diào)味——和諧美的探求首先，從“和”的思想來源上看。其次、從“和”的內(nèi)容上看。（“夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以?！保┎穗蕊L(fēng)格特色菜肴形態(tài)上四川菜三大味１．家常味。２．魚香味。３．怪味。推紗望月這種真菌多寄生在竹林里的腐竹根上?！吧p”是香草之意。《楚辭·九歌·湘君》上有：“蓀橈兮蘭旌”之句。竹蓀在菌裙完全張開時，散發(fā)出濃郁的清香，干制以后仍暗香不絕，蓀之源于此。實際乃“竹林中的香草”之意，遂取名“竹蓀”。用鱖魚作船，蛋松充草人，筍絲比箭，制成形態(tài)逼真的“草船借箭”佳肴，是湖北一道傳統(tǒng)的地方名菜。此菜將鱖魚洗凈粘上面粉，做成船形，入油鍋炸成外酥里嫩，澆上茄汁；將蛋松壘在魚肚內(nèi)，上面插上煮熟的冬筍細(xì)條，即成。第三，從“和”的效果上看。（“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不口”，）第四，從“和”的思想之辯證關(guān)系與深刻性上看。3、中國飲食科學(xué)思想的發(fā)展“膳食平衡說”主副食的平衡食物雜與精的平衡膳食的酸堿平衡膳食的冷熱平衡膳食寒、熱、溫、涼四性的平衡膳食五味的平衡是一種辨證的飲食理論，體現(xiàn)了我國烹飪博大的特點，且在具體實踐中，推動了我國烹飪在原料選擇、配菜規(guī)律、烹調(diào)方法、菜肴創(chuàng)新等多方面的進(jìn)步。（二）中國食物結(jié)構(gòu)1、中國傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的內(nèi)容《黃帝內(nèi)經(jīng)》五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充薤白凈透明、皮軟肉糯、脆嫩無渣、香氣濃郁，自古被視為席上佐餐佳品。在的鱗莖和嫩葉均可炒食、煮食，鱗莖可醋漬、鹽漬、蜜漬加工成腌漬蔬菜，制成罐頭遠(yuǎn)銷。2、科學(xué)的飲食結(jié)構(gòu)油、糖奶類、豆類肉、蛋、家禽蔬菜、水果谷類/v_show/id_XMzUyMDYzNjg=.html（中華姓氏文化大觀姓氏與飲食文化）第二節(jié)外國飲食的概述一、食事探源1、酒的起源（1）葡萄酒的發(fā)源地關(guān)于葡萄酒的發(fā)源地，我們可以較為肯定。位于小亞細(xì)亞里海與黑海之間，橫跨高加索的地區(qū)最有可能是用葡萄釀酒的發(fā)源地。從那里，葡萄種植擴展到了地中海的東部邊界并傳至整個中東。歐洲的葡萄酒釀造是如何發(fā)展的？

紅葡萄酒的發(fā)源地是法國。（2）啤酒的起源

酒花的作用很多，主要有如下幾個方面：

①酒花是啤酒的靈魂，賦予啤酒以酒花的香味和愉快的苦味；

②酒花樹脂中的物質(zhì)和麥芽中的白蛋白，求蛋白組成復(fù)合體，產(chǎn)生大量的泡沫，并使之保持穩(wěn)定；

③酒花具有開胃健脾、止瀉、殺菌等藥效、有鎮(zhèn)靜、催眠作用。我國很早以前就將酒花作為中藥使用；

④酒花有殺菌抑菌功能，能防止啤酒腐敗，能延長啤酒保質(zhì)期；

⑤酒花中含有單寧，可使蛋白質(zhì)沉淀，起到澄清麥汁的作用，提高啤酒非生物穩(wěn)定性。（3）蒸餾酒的起源用特制的蒸餾器將酒液加熱，由于酒中所含的物質(zhì)揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽和酒液中，各種物質(zhì)的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液中酒精濃度就下降。收集酒氣并經(jīng)過冷卻，其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%。蒸餾酒則可高達(dá)60%以上。（4）雞尾酒由來完美的雞尾酒必須具有的條件：能增進(jìn)食欲能創(chuàng)造熱烈的氣氛必須有卓越的口味必須經(jīng)適度冰凍

短飲：時間10—20分鐘酒精度30杯具—雞尾酒杯長飲：時間30分鐘酒精度低杯具—平底杯2、茶的起源（1）起源（2）對外傳播陸路海路中國飲茶方法的四次較大改變第一個階段：煎飲法第二個階段：羹飲法第三個階段：研碎沖飲法第四個階段：泡飲法

3、咖啡的起源（1）起源地《不知道睡覺的修道院》（2）傳播（3）流行4、可可起源（1）起源（2）傳播對巧克力的幾種“？”1、吃巧克力會長粉刺?2、巧克力中有很多的咖啡因?3、巧克力可引發(fā)齲齒?4、巧克力有大量的營養(yǎng)成分?5、吃巧克力會增加體重？6、巧克力中的可可脂會使體內(nèi)的脂肪增加？7、巧克力有藥用療效？5、意大利面條的起源6、面包的起源二、烹飪時代1、等級之分（1）《食物的歷史》（2）英國中世紀(jì)飲食的高低之別－－《英國烹飪》（3）高級烹飪－－《食物的歷史》2、“四大料理圈”中國、印度、中東和歐洲香料的種類：香草類、種子類、香辛類、著色類三、工業(yè)化時代1、發(fā)展的原因（1）工業(yè)革命的影響（2）軍隊需求的影響2、工業(yè)化影響的范圍（1）原料生產(chǎn)（2）食品制造（3）貯藏、運輸（4）食品經(jīng)營3、工業(yè)化的問題（1）口味問題（2）品質(zhì)問題轉(zhuǎn)基因食品是指利用分子生物學(xué)手段，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其它生物物種上，使其出現(xiàn)原物種不具有的性狀或產(chǎn)物，以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。通過這種技術(shù)人類可以獲得更符合要求的食品品質(zhì)，但它可能造成的遺傳基因污染也是它的明顯缺陷。四、快餐時代1、快餐起源2、現(xiàn)代快餐業(yè)的特點（1）食物種類增多（2）服務(wù)品質(zhì)提高（3）生產(chǎn)方式改變（4）經(jīng)營模式改變（5）經(jīng)營思想改變3、快餐對健康的影響（正確認(rèn)識）在洋快餐里面，主食以高蛋白高脂肪高熱量為特點，而小吃和飲料則是以高糖、高鹽和多味精為主。相反，人體所急需的纖維素、維生素、礦物質(zhì)則很少。這種食品的危險在于，高熱量的油炸、焙烤食品脂肪含量很高。大大超過了一名成人一天所需的脂肪量。過多的脂肪就成為皮下脂肪或成為血管內(nèi)和血管壁上的膽固醇。為心血管病埋下隱患。另外由于攝人這類高熱量高蛋白和高脂肪食品，又加重了消化器官和腎臟的負(fù)擔(dān)，使身體容易處于缺水狀態(tài)，引起多種疾病。兒童長期攝入這類食物，則為以后的肥胖癥和心血管病打下了基礎(chǔ)。另一方面，飲科也是催人肥胖的原因。比如迅速占領(lǐng)了中國消費市場的可樂，還有各種果汁、汽水，誘惑并控制了中國兒童以及成人的口味，成為大眾型的飲科。而這些飲料中都加入了大量的香精、糖和人造色素。長期飲用后可因糖分的過多攝入而造成肥胖。比如，一瓶普通汽水（250毫升）可含糖35至38克，但不含任何營養(yǎng)素，除了不如一杯清水解渴外，還容易造成糖的過多攝入。因為其他食品中已經(jīng)包含了人體所必需的糖了。洋快餐中，蝦片、炸薯條、羊肉串、雞塊等小吃，基本上都是油炸食品。這些食品包含有高糖、高鹽和味精多，此外經(jīng)過高溫油炸后，維生素也所剩無幾。這些食品有幾大害處，一是影響兒童正餐的口味和食欲，二是引發(fā)胖墩兒和高血壓的產(chǎn)生（成人偏食這類食品也會肥胖起來），三是導(dǎo)致兒童行為的異常，如多動和過度活躍。第二章中外飲食民俗與禮儀第一節(jié)中國飲食民俗與禮儀一、中國的日常食俗（一）漢族日常食俗1、主要飲食品種食品中國東南方仍以米食為主，大米制品種類繁多，如米飯、米糕、米粥、米團、米面、糍飯、湯圓、粽子等；東北、西北、華北則以面食為主，饅頭、包子、面條、烙餅、餡餅、餃子等都為日常喜愛食物，其他如山東煎餅、陜西鍋盔、山西刀削面、西北、華北抻面、四川擔(dān)擔(dān)面、江蘇過橋面等都是有名的面制風(fēng)味食品。蘭州抻面（/show/eFVU6EedV8D6suCC.html）"蘭州拉面天下功，制法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙。“制作方法：一、選面二、和面三、醒面四、溜條五、拉面陜西鍋盔陜西人對鍋盔有自己約定俗成的定義，概括說，一般用硬面，多淡味型，中間不空，非餡餅，燒烤時鍋內(nèi)不著油，并且只用燒烤方法，不用煎、炸、蒸等方法。第一怪面條像腰帶第二怪鍋盔像鍋蓋第三怪辣子是道菜第四怪泡饃大碗賣第五怪碗盆難分開漢族的菜肴、飲料制作屠蘇酒的方法是：用大黃一錢，桔梗，川椒各一錢五分，桂心一錢八分，茱萸一錢二分，防風(fēng)一兩，以絳囊盛之懸于井中，至元日寅時取起，以酒煎四五沸。古時飲屠蘇酒，方法很別致。一般人飲酒，總是從年長者飲起；但是飲屠蘇酒卻正好相反，是從最年少的飲起。宋代文學(xué)家蘇轍的《除日》詩：“年年最后飲屠蘇，不覺年來七十余?！?、漢族的進(jìn)餐方式、工具、餐制方式：合餐餐炊具：一具多用、品種比較單一項王、項伯東向坐，亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。－－《鴻門宴》壁畫《鴻門宴》（部分）（二）少數(shù)民族日常食俗1、滿族的日常食俗以雜糧為主食、豬肉為主要肉食的飲食習(xí)慣?！久褡迨称贰?/p>

滿族居住分散，各地均有代表性的典型食品，主要有：

①白肉血腸。

②火鍋。滿族傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。

③酸湯子。遼寧岫巖滿族的典型食品。

④清東陵糕點。2、藏族的日常食俗四川一些地區(qū)的藏族還經(jīng)常食用足瑪、炸果子等。聚居于青海、甘肅的藏族群眾喜愛的食品,用酥油、紅糖和奶渣做成,形似大奶油蛋糕。青海藏族常吃一種藏族稱特的水油餅。制作水油餅時將面粉揉成碗口大的面餅,放入開水鍋中煮,待熟后撈出,加酥油食用。河曲地區(qū)的藏族有制作大餅之習(xí),一般最小的也在2.5千克以上,最大的可達(dá)100余千克,作為饋贈親友和長途旅行時用。云南迪慶的藏族把蒸洋芋(土豆)、麥面粑粑、蒸饃作為主食。堆巴藏巴安多哇衛(wèi)巴康巴藏族名點☆糌粑酥油茶☆巴乍磨古☆布魯3、黎族的日常食俗飲食的類別、制作和特點飲料的類別、制作和特點菜肴、佐料和零食炊具、餐具、飲具飲食禁忌飲食禁忌食肉類方面：黎族地區(qū)普遍不吃貓肉，認(rèn)為貓是家門灶神，家貓死了就埋葬。用餐方面：黎族禁忌在吃飯時用筷子敲打飯碗，或吹口哨，否則不吉利。請客人吃飯，不得把飯碗倒扣。倒扣飯碗似墳?zāi)?，不吉利。如果客人吃完飯后，把筷子交叉地放在飯碗上，意為對主人有意見。飲酒方面：男女喜愛飲酒，各地飲酒方式和禁忌都不相同?、維吾爾族的日常食俗主食副食日常飲品飲食忌諱：不可在確中留下剩食，不可將已取的食物再放回盤中，不可隨地吐痰、攝鼻涕，不可隨便到鍋灶前去，不可隨便撥弄盤中的食品等。他們還不吃鴿肉、馬肉、駱駝肉；忌諱用鼻子嗅食物；多數(shù)人不吃醬油；有專用茶杯；吃抓飯前要洗手三次；炮只準(zhǔn)正放；尤為重視飲用水的清潔。

二、中國的節(jié)日食俗（一）漢族節(jié)日食俗1、春節(jié)及其食俗2、端午節(jié)及其食俗3、中秋節(jié)及其食俗（二）少數(shù)民族節(jié)日食俗1、開齋節(jié)2、古爾邦節(jié)3、雪頓節(jié)4、火把節(jié)5、潑水節(jié)6、豐收節(jié)佛教的傳播（時間、三條路線）第二節(jié)外國飲食民俗與禮儀一、外國的日常食俗（一）外國的主要飲食品種主要食品面包的種類基本上分三種：1.發(fā)酵面包2.快速面包3.平面包吃面包的正確方法快速面包——甜甜圈/u69/v_MTY2MzU4NDI.html國外餐桌上的文化美國人：以科學(xué)為核心飲食特點：1.攝鹽量低，大約只有我們的一半。

2.做菜一般都不用味精。

3.基本不食用動物內(nèi)臟。4.一日多餐。

法國人：向素食主義傾斜

當(dāng)然，法國人的這種轉(zhuǎn)變與該國衛(wèi)生當(dāng)局的廣泛宣傳教育是分不開的。醫(yī)學(xué)專家強調(diào)：每天多吃水果蔬菜的人患心血管疾病、癌癥、肥胖癥與糖尿病的幾率會降低。營養(yǎng)學(xué)家雅克·弗里告訴人們：“如果每天至少吃400g水果蔬菜的話，患癌的幾率可以降低20%?！庇耍邯殬湟粠迷绯科鸫睬耙纫槐氨桓C茶“。英國人在菜肴的烹調(diào)上也很有特色。調(diào)味品如鹽、醋、胡椒粉、色拉油、各種酸果等。烹調(diào)方式上以清煮為主，蒸、炸、燴為輔。英式早餐咖啡或果汁或牛奶或英式紅茶、麥片粥、果醬配烤面包片、煎培根、煎香腸、煎雞蛋或蒸雞蛋或煮雞蛋、黃油焗蘑菇、烤西紅柿、約克黑布?。s克特產(chǎn)）、油炸面包片，烤鯡魚日本人：飲食促長壽據(jù)營養(yǎng)學(xué)家分析，日本人在吃方面既大膽新潮，又謹(jǐn)慎傳統(tǒng)。概括起來有兩大特點：一是時尚，二是科學(xué)。飲食原則主要有：少吃大米，多吃魚、肉、豆、蛋；少吃油膩，多吃新鮮蔬菜；每天一杯牛奶，常吃海帶、海苔、香菇；每餐七分飽，從不暴飲暴食。德國人：鐘愛健康食品德國人對快餐情有獨鐘。水果與蔬菜也為他們所鐘愛，大多數(shù)蔬菜洗凈后直接切成片或絲，再配以不同口味的各種色拉醬，給人以視覺或味覺上的美感與享受。

德國的奶類生產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，質(zhì)量與數(shù)量均在國際乳品行業(yè)中名列前茅，含脂量不同的各種鮮牛奶、冰激凌、酸奶、奶酪等琳瑯滿目。芬蘭人：飲食助養(yǎng)生調(diào)查表明，重視營養(yǎng)搭配是芬蘭人的一大特點。他特別重視三餐質(zhì)量，盡量多食無農(nóng)藥、無污染、純天然的綠色食品，而且注重合理搭配。烹調(diào)方法也頗講究，很少煎炸，大多放在烤箱里烤著吃。蔬菜在進(jìn)口時嚴(yán)格檢測，一旦發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥超標(biāo)，堅決禁止。主要飲品a、葡萄酒葡萄酒的品法眼觀酒色，鼻鑒酒香，舌享味感是品酒的三步曲品酒的最佳溫度品酒的酒杯b、咖啡如何品嘗咖啡？

世界經(jīng)典咖啡配制方法

充滿異國情調(diào)：土耳其咖啡土耳其人在喝完咖啡以后，總是要看看咖啡杯底殘留咖啡粉的痕跡，從它的模樣了解當(dāng)天運氣。檸檬咖啡:檸檬咖啡：在咖啡特有香味的基礎(chǔ)上，再加上水果的香味，非常爽口。若再稍加一點酒精，可引出良好口味。波旁咖啡：思念家鄉(xiāng)的氣氛達(dá)到頂點法國有個偏僻的鄉(xiāng)村叫波旁，那里的咖啡具有甜酸味道，喝著喝著，使我不由想起了很久以前的夜晚?，斃騺啞ご鼷惣芽Х?18世紀(jì)中葉，澳大利亞女王瑪莉亞·戴麗佳為推廣咖啡而在維也納做宣傳。這款咖啡是女王特別提到的。

激情咖啡:這是拿破侖最喜歡的咖啡，叫做“咖啡普利愛爾”或“咖啡普爾萊杜”。從烤好的檸檬皮上滴落白蘭地，具有高度的表演技巧。

（二）進(jìn)餐方式與工具分食多具一用，品種較多我們的祖先似乎為每一種特殊情況都發(fā)明了一種匙具或叉具，從叉取泡菜到取火雞肚里的填餡，樣樣餐具一應(yīng)俱全?！冬F(xiàn)代西方禮儀》（三）餐具的使用1、使用原則：由外向內(nèi)2、使用方法（1）刀叉的使用方法歐洲式、美國式刀叉進(jìn)餐注意點（四點）（2）餐勺與餐巾的使用方法餐勺使用注意四點刀叉的暗示意義餐巾的暗示意義（四）飲食品的食用1、菜點的食用方法開胃菜的食用方法湯的食用方法主菜的食用方法面點和甜點的食用方法2、酒和咖啡的飲用方法酒的飲用方法/涂涂貓小樂/album/item/d8fde7cee1555c2fb600c8d1.html#IMG=df0c6f16f07d2647f3de32d1咖啡的飲用方法二、外國的節(jié)日食俗1、特點大多源于宗教及相關(guān)事件歷史性、全民性、故事性2、西方的宗教性節(jié)日圍繞耶穌基督經(jīng)歷、事跡的節(jié)日圣誕節(jié)狂歡節(jié)復(fù)活節(jié)圣靈降臨節(jié)（1）圣誕節(jié)及其習(xí)俗圣誕節(jié)宴會布置方案一、宴會廳外邊宴會廳門外仿照圖片制作。（需要彩燈、鈴鐺、一個70*70厘米左右的紅色圣誕結(jié)、圣誕老人（后邊要有布袋的那種，約1.7米高）。二、宴會廳里面1、宴會廳里邊柱子上掛松環(huán)及鈴鐺；宴會廳頂上布置圣誕彩星及小鈴鐺（金色），用深綠色的繩結(jié)夾彩燈聯(lián)在一起。2、宴會廳里邊墻上裝飾花環(huán)和圣誕結(jié)及卡通圣誕老人。三、宴會廳舞臺背景及餐臺宴會廳里邊仿照圖片所示制作，底色為紅、白、深綠及金色。要有圣誕老人和圣誕樹畫或貼上去；餐桌上放置彩紙包裝的小糖果或小圣誕樹等。四、西餐廳自助餐臺上放置如下布局：如圖制作大小約為長1.5米*寬（0.7米—1米）；同時需要禮