新教材同步備課2024春高中生物第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課時(shí)訓(xùn)練新人教版選擇性必修3

第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課時(shí)·訓(xùn)練基礎(chǔ)鞏固1.在果酒的制作過(guò)程中,下列說(shuō)法正確的是()A.為避免污染,在處理葡萄時(shí)應(yīng)先除去枝梗再?zèng)_洗B.紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的C.酵母菌屬于異養(yǎng)厭氧微生物D.果酒暴露在空氣中容易產(chǎn)生酸味主要是因?yàn)楫a(chǎn)生了乳酸答案:B解析:為了避免污染,在處理葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗再除去枝梗,A項(xiàng)錯(cuò)誤。紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的,B項(xiàng)正確。制作果酒的微生物是酵母菌,屬于兼性厭氧微生物,C項(xiàng)錯(cuò)誤。果酒暴露在空氣中,由于O2充足,空氣中醋酸菌容易將酒精(乙醇)轉(zhuǎn)化為乙酸而產(chǎn)生酸味,D項(xiàng)錯(cuò)誤。2.發(fā)酵食品是中國(guó)傳統(tǒng)食品中一個(gè)重要的類別,承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)發(fā)酵知識(shí)和生活經(jīng)驗(yàn),指出下列哪項(xiàng)屬于未經(jīng)發(fā)酵的食品?()A.泡菜 B.食醋 C.豆腐 D.酸奶答案:C解析:泡菜制作過(guò)程中需要乳酸菌發(fā)酵,A項(xiàng)不符合題意。食醋制作過(guò)程中需要醋酸菌發(fā)酵,B項(xiàng)不符合題意。豆腐是用豆子加工而形成的,未經(jīng)微生物發(fā)酵,C項(xiàng)符合題意。酸奶制作中需要乳酸菌發(fā)酵,D項(xiàng)不符合題意。3.下列關(guān)于果醋制作的敘述,錯(cuò)誤的是()A.制作果醋需用醋酸菌,在制作過(guò)程中需通入O2B.醋酸菌對(duì)溫度要求較高,一般在50℃左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋D.當(dāng)O2、糖源都充足時(shí),醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成乙酸答案:B解析:多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30~35℃。4.下列關(guān)于葡萄酒自然發(fā)酵的敘述,正確的是()A.發(fā)酵容器應(yīng)加滿葡萄汁,以免容器中存留的氧氣影響發(fā)酵B.發(fā)酵過(guò)程中有氣體產(chǎn)生,需要定期打開瓶蓋或者設(shè)置排氣口C.葡萄果皮表面存在野生酵母菌,因此發(fā)酵時(shí)可以不額外添加酵母菌D.與完整葡萄相比,果皮被擠破的葡萄的發(fā)酵速率更慢答案:C解析:發(fā)酵容器要留有大約1/3的空間,便于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸而大量增殖,同時(shí)防止發(fā)酵液溢出,A項(xiàng)錯(cuò)誤。果酒發(fā)酵時(shí)除了產(chǎn)生酒精還會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,因此需要定期擰松瓶蓋(不能打開瓶蓋)或者設(shè)置排氣口,B項(xiàng)錯(cuò)誤。葡萄皮被擠破后,葡萄中的葡萄糖與酵母菌接觸,使得發(fā)酵速率更快,D項(xiàng)錯(cuò)誤。5.為了在市場(chǎng)上有競(jìng)爭(zhēng)力,泡菜廠家需要不斷地開發(fā)新產(chǎn)品。下列選項(xiàng)不需要考慮的是()A.對(duì)泡菜材料進(jìn)行創(chuàng)新拓展B.對(duì)水與食鹽的比例進(jìn)行調(diào)整C.對(duì)香辛料的種類和比例進(jìn)行調(diào)整D.對(duì)通氣發(fā)酵和密封發(fā)酵的時(shí)間比例進(jìn)行調(diào)整答案:D解析:泡菜的制作利用了乳酸菌的無(wú)氧呼吸原理,乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧細(xì)菌,不需要通氣發(fā)酵。6.下列關(guān)于泡菜制作的敘述,錯(cuò)誤的是()A.泡菜腌制過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽B.可以用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%~20%的鹽水C.鹽水入壇前要煮沸冷卻,以防止雜菌污染D.壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境答案:A解析:隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),亞硝酸鹽的含量會(huì)先升高后降低。7.家庭式泡菜的制作方法:將新鮮的蔬菜整理、洗凈后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后置于陰涼處。下列關(guān)于此過(guò)程的敘述,錯(cuò)誤的是()A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B.加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C.在制作泡菜的過(guò)程中,有機(jī)物的干重和種類將減少D.若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程答案:C解析:用白酒擦拭泡菜壇可以起到消毒的作用,A項(xiàng)正確?！瓣惻莶怂敝泻写罅咳樗峋?因此可以提供發(fā)酵所需的菌種,B項(xiàng)正確。在制作泡菜的過(guò)程中,乳酸菌的分解作用使有機(jī)物的含量減少,種類增多,C項(xiàng)錯(cuò)誤。如果鹽水濃度過(guò)高,乳酸菌會(huì)失水死亡,不產(chǎn)生乳酸或產(chǎn)生的乳酸過(guò)少,使泡菜“咸而不酸”,D項(xiàng)正確。8.下圖是果酒的制作流程圖。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題。(1)在制作葡萄酒的過(guò)程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象,其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌,發(fā)酵產(chǎn)生乳酸;也可能是,導(dǎo)致菌生長(zhǎng)繁殖,產(chǎn)生乙酸。

(2)某同學(xué)嘗試用罐頭瓶制作果酒,在發(fā)酵過(guò)程中,每隔12h左右將瓶蓋擰松一次,此后再擰緊瓶蓋。這樣做的主要目的:一是;二是避免O2進(jìn)入和雜菌污染。在酸性條件下,可用溶液來(lái)檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功。

(3)在制作果酒的過(guò)程中,加入的新鮮葡萄汁沒有經(jīng)過(guò)滅菌處理,但是在制出的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌。從生態(tài)學(xué)角度分析:一是酵母菌與雜菌之間存在關(guān)系;二是果酒中的不利于雜菌的生長(zhǎng)。

答案:(1)發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)醋酸(2)放出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2(其他合理答案也可,如排氣、防止裝置爆裂、降壓等)重鉻酸鉀(3)種間競(jìng)爭(zhēng)酒精9.下圖為泡菜的制作流程示意圖。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題。(1)制備泡菜的鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為。鹽水加熱煮沸是為了,冷卻之后使用是為了

。

(2)為確保發(fā)酵過(guò)程所需的無(wú)氧環(huán)境,應(yīng)注意經(jīng)常補(bǔ)充。

(3)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),試分析可能的原因:。

答案:(1)5%~20%殺滅雜菌保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(或防止高溫殺死乳酸菌)(2)壇蓋邊沿水槽中的水(3)泡菜壇密封不嚴(yán),取食工具不衛(wèi)生,食鹽和水的比例不適當(dāng)?shù)饶芰μ嵘?.在實(shí)驗(yàn)室中可利用酵母菌發(fā)酵的方式制作葡萄酒。下列相關(guān)說(shuō)法正確的是()A.葡萄糖在酵母菌細(xì)胞的線粒體內(nèi)被分解B.制作葡萄酒時(shí)酵母菌先在有氧條件下大量增殖C.制作過(guò)程中酵母菌始終處于堿性環(huán)境D.酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物不會(huì)抑制自身的代謝活動(dòng)答案:B解析:葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中被分解,線粒體不能分解葡萄糖,A項(xiàng)錯(cuò)誤。有氧條件下,酵母菌可快速繁殖,故釀酒時(shí)需先在有氧條件下讓酵母菌繁殖,增加酵母菌數(shù)量,然后再進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精,B項(xiàng)正確。發(fā)酵后期由于CO2和其他代謝物溶解于發(fā)酵液中,發(fā)酵液將處于酸性環(huán)境,C項(xiàng)錯(cuò)誤。發(fā)酵產(chǎn)物(如酒精)會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng),D項(xiàng)錯(cuò)誤。2.下列實(shí)驗(yàn)裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A.裝置甲可用于制作果酒,裝置乙不能用于制作果酒B.裝置乙可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作C.裝置乙中的出料口可用于取樣D.裝置乙的排氣口處長(zhǎng)而彎曲的膠管可防止空氣中微生物的污染答案:A解析:裝置甲密封時(shí)可用于制作果酒,但制作果酒時(shí)要定時(shí)擰松瓶蓋以放出產(chǎn)生的CO2;裝置乙的充氣口關(guān)閉時(shí)可用于制作果酒,充氣口打開時(shí)可用于制作果醋,A項(xiàng)錯(cuò)誤,B項(xiàng)正確。出料口的設(shè)置是便于取樣和放出發(fā)酵液,C項(xiàng)正確。為防止空氣中微生物的污染,排氣口可連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管,D項(xiàng)正確。3.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述,錯(cuò)誤的是()A.利用乳酸菌制作酸奶的過(guò)程中,應(yīng)先通氣培養(yǎng),后密封發(fā)酵B.家庭制作果酒和果醋通常都不是純種發(fā)酵C.果醋和果酒制作過(guò)程中發(fā)酵液pH逐漸降低D.毛霉主要通過(guò)產(chǎn)生蛋白酶等參與腐乳發(fā)酵答案:A解析:乳酸菌是厭氧細(xì)菌,制作酸奶需要在無(wú)氧條件下進(jìn)行,A項(xiàng)錯(cuò)誤。家庭制作果酒和果醋的菌種均可來(lái)自自然環(huán)境,有多種微生物參與發(fā)酵過(guò)程,通常都不是純種發(fā)酵,B項(xiàng)正確。果醋制作過(guò)程中發(fā)酵液中的乙酸越來(lái)越多,果酒發(fā)酵過(guò)程中CO2越來(lái)越多,CO2溶于水呈酸性,故發(fā)酵液pH都會(huì)逐漸降低,C項(xiàng)正確。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸,D項(xiàng)正確。4.黨的二十大報(bào)告指出,中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深,是中華文明的智慧結(jié)晶。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是我國(guó)傳統(tǒng)文化中的精髓,利用該技術(shù)制作的食品種類繁多。下列關(guān)于泡菜、果酒和果醋的制作過(guò)程的敘述,錯(cuò)誤的是()A.制作泡菜時(shí)應(yīng)該將泡菜壇裝滿以制造無(wú)氧環(huán)境B.制作泡菜時(shí)應(yīng)先加入蔬菜和香辛料再加入鹽水C.制作果醋時(shí)應(yīng)打開瓶蓋,保證O2供應(yīng)D.制作果酒和果醋可以用同一裝置完成答案:A解析:制作泡菜時(shí)蔬菜裝至八成滿,不能將泡菜壇裝滿,A項(xiàng)錯(cuò)誤。制作泡菜時(shí)應(yīng)先加入蔬菜和香辛料再緩緩注入鹽水,B項(xiàng)正確。醋酸菌是好氧細(xì)菌,所以制作果醋時(shí)應(yīng)打開瓶蓋,保證O2供應(yīng),C項(xiàng)正確。制作果酒和果醋可以用同一裝置完成,D項(xiàng)正確。5.圖甲是制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,圖乙是某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒、果醋的發(fā)酵裝置。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題。(1)圖甲中方框內(nèi)的實(shí)驗(yàn)流程是。

(2)沖洗的主要目的是,沖洗應(yīng)特別注意不能,以防止菌種的流失。

(3)圖乙裝置中的充氣口在發(fā)酵時(shí)關(guān)閉,在發(fā)酵時(shí)連接充氣泵,并適時(shí)向內(nèi)。

(4)排氣口在酒精發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由產(chǎn)生的,在乙酸發(fā)酵時(shí)排出的是。

答案:(1)乙酸發(fā)酵(2)除去污物反復(fù)沖洗(3)酒精乙酸泵入(無(wú)菌)空氣(4)酵母菌CO2(含氧量少的)空氣、CO26.紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料,制作流程如下圖所示。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題。(1)密封發(fā)酵時(shí),常在壇中加入成品紅酸湯,其目的是。乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行的過(guò)程,該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的中。

(2)裝壇時(shí)壇口留有一點(diǎn)空間而不裝滿的目的是。紅酸湯腌制發(fā)酵的初期會(huì)有氣泡冒出,但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止,試分析原因:。(3)紅酸湯有利于人體腸道內(nèi)多種益生菌的生長(zhǎng)。消化道炎癥往往與益生菌群減少、有害菌群增多有關(guān)。研究表明,治療消化道慢性炎癥時(shí),不宜濫用抗生素,濫用抗生素的害處有。

(4)亞硝酸鹽的含量影響紅