2023年中式面點師（高級）證模擬考試題及答案

2023年中式面點師（高級）證模擬考試題及答案

1、【單選題】（）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。（B）

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結(jié)

2、【單選題】（）受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影

響口味。（C）

A、發(fā)酵粉

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

3、【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

4、【單選題】（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。（B）

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動

5、【單選題】。的一般計算方法是:正常體重=（身高T00）±10虬（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

6、【單選題】“四無”糧倉是指（）。（A）

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

7、【單選題】上漿掛糊可以使（）的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破

壞。（A）

A、食品原料

B、商品

C、物品

D、食品

8、【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項是；（）。（D）

A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)

B、撥出的面條、面片基本均勻一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

9、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。（D）

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

10、【單選題】下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。（B）

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

11、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

12、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

13、【單選題】下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是。（D）

A、栗子

B、瘦肉

C、紅小豆

D、木耳

14、【單選題】不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項是（）。（B）

A、新鮮度

B、小麥的品種

C、面筋的質(zhì)量

D、面筋的數(shù)量

15、【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是（）。（C）

A、液體鮮酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性干酵母

D、壓榨干酵母

16、【單選題】不能強化的食品種類是（）。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

17、【單選題】為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)。一點。（A）

A、稍硬

B、稍軟

C、稍咸

D、稍甜

18、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是（）。（D）

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

19、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

20、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是。（C）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

21、【單選題】保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的（）之一。（C）

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

22、【單選題】具有（）是澄粉面坯的特點。（B）

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、延伸性

23、【單選題】出材率與()的和等于100機(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

24、【單選題】制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。(C)

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面層酥皮

D、干油酥

25、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為0時最宜生長繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

26、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計算方法有()。(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

27、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。(B)

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

28、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。

(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

29、【單選題】大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。(B)

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

30、【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細

粉的方法叫0。(D)

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、濕磨

31、【單選題】小蘇打是()的學(xué)名。(C)

A、泡打粉

B、碳酸氫氨

C、碳酸氫鈉

D、純堿

32、【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的。粘和在一起的。(A)

A、黏著性

B、潤滑性

C、流變性

D、可塑性

33、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

34、【單選題】成本核算在廚房范.安全生產(chǎn)模擬考試一點通?圍內(nèi)主要是對

()成本的核算。(D)

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

35、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：和化學(xué)穩(wěn)定性。

(D)

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

36、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是0。（D）

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

37、【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥

出的面條、面片基本均勻一致和（）。（C）

A、面坯一定要稍硬

B、動作迅速

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

38、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為（）。（D）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

39、【單選題】擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成

品的面點造型方法。（D）

A、方形

B、圓形

C、長條形

D、各種不同形態(tài)

40、【單選題】攪拌魚蓉要始終（）方向用力，否則魚膠松散,不能產(chǎn)生黏性。（A）

A、順一個

B、順時針

C、泥時針

D、時順時針時逆時針

41、【單選題】擘酥類點心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是0。（B）

A、爐溫低，烤制時間太長

B、沒烤熟

C、爐溫太高

D、冷凍時，沒凍硬

42、【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的0左右。（D）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

43、【單選題】是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。（C）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

44、【單選題】果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須0才可摻粉制坯。（B）

A、晾涼

B、過夢

C、粉碎

D、吸干水分

45、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

46、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是（）。（D）

A、10

B、20

C、30

D、40元

47、【單選題】某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為。

（C）

A、0.4

B、66.7%C>150%

C、2.5

48、【單選題】水占成年人體重的0左右。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

49、【單選題】沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。(A)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

50、【單選題】澄粉面坯具有()。(B)

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、延伸性

51、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，()，放

在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。(A)

A、用面杖攪勻

B、用勺子攪勻

C、離火靜置

D、在火上稍加熱

52、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的()使生坯成熟的工藝方法。

(C)

A、熱對流

B、熱輻射

C、熱傳導(dǎo)

D、熱加工

53、【單選題】將有保存價值的文件分門別類整理成案卷，稱為（）。（C）

A、備案

B、歸檔

C、立卷

D、移交

54、【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是（）。（B）

A、加入濃湯

B、熱水浸泡

C、加入油脂

D、加入醬類

55、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。（D）

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

56、【單選題】由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。（B）

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

57、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。，安全生產(chǎn)模

擬考試一點通，（D）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

58、【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。（A）

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

59、【單選題】目前我國不允許使用的合成色素是0。（B）

A、靛藍

B、赤群紅

C、檸檬黃

D、日落黃

60、【單選題】系數(shù)定價法是以。為出發(fā)點的定價方法。（B）

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

61、【單選題】線描法利用。的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表

現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（C）

A、立體

B、面積

C、線

D、點

62、【單選題】膳食中氯化鈉的‘最新解析'攝入量過多，有引起。的危險。

（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

63、【單選題】蝦蓉面坯制作時，一般以（）做焙粉（面干兒）。（D）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

64、【單選題】過量食用動物脂肪會促進0。（B）

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

65、【單選題】采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)。沖入在前，冷水摻入在后，不可顛

倒。（A）

A、沸水

B、溫水

C、糖水

D、鹽水

66、【單選題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的（）是指以洗凈為度。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、合理洗滌

67、【單選題】食用合成色素是以（）為原料制成的。（C）

A、植物種子

B、動物脂肪

C、煤焦油

D、化學(xué)藥品

68、【單選題】餡心（）一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。（A）

A、稍硬或稍干

B、稍軟或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍涼或稍熱

69、【單選題】魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：（）。（A）

A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉

B、水沒有一次加足

C、油少

D、鹽少

70、【單選題】魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分

次逐漸加水撻透，攪拌至（），再加入其它原料制成坯。（C）

A、細膩光滑

B、滋潤味香

C、發(fā)粘起膠

D、松散有勁

71、【判斷題】基坑邊坡必須經(jīng)過驗算，保證“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“邊

坡穩(wěn)定。（）（J）

72、【判斷題】（）｝削面時削好的面片應(yīng)直接進入面盆。（X）

73、【判斷題】（）三鮮炒面是采用復(fù)合熟制法成熟的。（V）

74、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V）

75、【判斷題】（）分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級、某種類型的企業(yè)

餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。（X）

76、【判斷題】（）制餡原料切得越小、越碎，氧化的面積越大，維生素損失得也

越多。（V）

77、【判斷題】。發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和視水使其全部溶化后在

加糖拌勻。（X）

78、【判斷題】（）只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。（X）

79、【判斷題】（）咖喔粉太多是咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。（X）

80、【判斷題】（）在點心的價格計算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)定

義毛利率來計算的。（X）

81、【判斷題】（）在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。（X）

82、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿""安全生產(chǎn)模擬考試一點通”

切割''成小銀魚般面條的方法是拔。（V）

83、【判斷題】（）層酥面坯由三塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（X）

84、【判斷題】（）層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（X）

85、【判斷題】（）急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。（X）

86、【判斷題】（）抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。（X）

87、【判斷題】（）