四川省2022年1月自考02731《釀酒微生物學(xué)》真題-1

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1.（單選題,1分）下列哪種措施對(duì)濃香型白酒釀造微生物生態(tài)影響最大？（）

A、白酒窖內(nèi)發(fā)酵加入安琪酵母

B、制曲時(shí)加入不耐高溫的產(chǎn)香細(xì)菌

C、蒸餾時(shí)在底鍋水中加入由窖泥、黃水等材料制成的酯化液

D、利用黃水滋養(yǎng)窖壁

2.（單選題,1分）

葡萄酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物一甘油的生成與下列哪個(gè)因素?zé)o關(guān)？（）

A、菌種

B、含糖量

C、葡萄種類(lèi)

D、SO（2）及pH值

3.（單選題,1分）對(duì)葡萄酒質(zhì)量影響最大的因素是（）

A、酵母

B、葡萄

C、乳酸菌

D、釀造工藝

4.（單選題,1分）關(guān)于使用酵母發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒，下列說(shuō)法正確的是（）

A、一般采用混菌自然發(fā)酵

B、多數(shù)先發(fā)酵果糖，后發(fā)酵葡萄糖

C、不同產(chǎn)區(qū)天然酵母均相似，且主要為釀酒酵母

D、多數(shù)企業(yè)采用活性干酵母發(fā)酵

5.（單選題,1分）夏天白酒窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)，入窖糟需踩踏更緊實(shí)，主要目的是（）

A、調(diào)節(jié)槽醅中溶氧

B、裝入更多糟酷，提高生產(chǎn)率

C、讓酵母更快產(chǎn)酒

D、使發(fā)酵糟醅保溫性能更好

6.（單選題,1分）利用黑曲霉生產(chǎn)糖化酶的發(fā)酵培養(yǎng)基為：玉米粉10%，豆餅粉4%，麩皮1%（pH4.4~5.0），其中豆餅粉主要為黑曲霉發(fā)酵提供（）

A、生長(zhǎng)因子

B、氮源

C、碳源

D、產(chǎn)酶誘導(dǎo)物

7.（單選題,1分）關(guān)于酶的固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

A、設(shè)備簡(jiǎn)單，便于推廣，特別適合于霉菌的培養(yǎng)和產(chǎn)酶

B、發(fā)酵條件不易控制

C、物料利用不完全、勞動(dòng)強(qiáng)度大、容易染菌

D、更適宜胞內(nèi)酶的生產(chǎn)

8.（單選題,1分）為了提高酶產(chǎn)率和縮短發(fā)酵周期，最理想的是哪種類(lèi)型？（）

A、同步合成型

B、延續(xù)合成型

C、中期合成型

D、滯后合成型

9.（單選題,1分）細(xì)菌菌種保存采用甘油懸浮的主要目的是（）

A、防止細(xì)胞凍結(jié)

B、提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

C、隔絕氧氣

D、分散細(xì)胞

10.（單選題,1分）根據(jù)固態(tài)發(fā)酵原理，正常工藝管理?xiàng)l件下，下列哪個(gè)因素對(duì)成品曲的質(zhì)量影響最??？（）

A、小麥粉碎度

B、機(jī)制曲或人工曲

C、環(huán)境衛(wèi)生

D、制曲房間大小

11.（單選題,1分）在混菌固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，哪些因素為可控工藝參數(shù)？（）①發(fā)酵微生物的選擇與培養(yǎng)；②溫度；③通氣；④pH；⑤物料配比；⑥發(fā)酵時(shí)間；⑦每一批次的發(fā)酵規(guī)模

A、①②③④⑤⑥

B、①②③④⑤

C、①②③④⑤⑥⑦

D、②③④⑤⑥⑦

12.（單選題,1分）從微生物代謝的角度上看，窖泥中的主要微生物不包括（）

A、甲烷菌

B、己酸菌

C、乳酸菌

D、糖化菌

13.（單選題,1分）下列哪種微生物可用于發(fā)酵生產(chǎn)酸奶？（）

A、酵母

B、乳酸菌

C、黑曲霉

D、醋酸桿菌

14.（單選題,1分）下列哪種物質(zhì)可以作為微生物利用的氮源？（）

A、氨基酸

B、乙醇

C、葡萄糖

D、有機(jī)酸

15.（單選題,1分）下列哪種微生物發(fā)酵可生成大量醋酸？（）

A、醋酸桿菌

B、酵母菌

C、根霉

D、芽孢桿菌

16.（填空題,2分）

CIP系統(tǒng)包括：（）、（）和行裝備。

17.（填空題,2分）

紅葡萄酒釀造所用的兩種主要微生物是（）及（）。

18.（填空題,2分）

乳酸脫氫酶為誘導(dǎo)酶，即只有當(dāng)基質(zhì)中含有（）時(shí)，乳酸菌才能合成此酶。

19.（填空題,2分）

構(gòu)成葡萄漿果果皮表面蠟質(zhì)層的主要物質(zhì)是（）和（）被研究發(fā)現(xiàn)其具有生存素的作用。

20.（填空題,2分）

曲拉通（Triton）為非離子型表面活性劑，能溶解脂質(zhì)，可增加（）的通透性。

21.（填空題,2分）

除酵母菌外，某些（）也可產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)生酒精。

22.（填空題,2分）

商品酶的主要生產(chǎn)方法是（），綠色木霉常用于生產(chǎn)（）酶。

23.（填空題,2分）

制醬一般以大豆和少量面粉為原料，蒸煮后在空氣中由以（）為主的微生物自然發(fā)酵，代謝產(chǎn)生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多種物質(zhì)，使醬具有獨(dú)特醬香味。

24.（填空題,2分）

濃香型白酒大曲的制曲溫度比清香型大曲（）,比醬香型大曲（）。

25.（名稱(chēng)解釋,3分）葡萄酒病害

26.（名稱(chēng)解釋,3分）固態(tài)發(fā)酵

27.（名稱(chēng)解釋,3分）淀粉老化

28.（判斷題,5分）濃香型白酒的大曲制曲過(guò)程中，酵母是優(yōu)勢(shì)菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

29.（判斷題,5分）葡萄酒生產(chǎn)均為自然發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

30.（判斷題,5分）微生物產(chǎn)酶促進(jìn)劑可能是酶的激活劑或穩(wěn)定劑，也可能是產(chǎn)酶微生物的生長(zhǎng)因子，或是有害金屬的整合劑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

31.（判斷題,5分）在各類(lèi)酒的釀造過(guò)程中，涉及的釀酒微生物，主要有霉菌、酵母和細(xì)菌三大類(lèi)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

32.（判斷題,5分）啤酒發(fā)酵所用的酵母細(xì)胞應(yīng)越大越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

33.（簡(jiǎn)答題,8分）

用于微生物發(fā)酵產(chǎn)酶的菌種有哪些要求？

34.（簡(jiǎn)答題,8分）

影響糟醅微生物區(qū)系的因素有哪些？

35.（簡(jiǎn)答題,8分）

試寫(xiě)出以下四種微生物的學(xué)名（與釀造工業(yè)密切相關(guān)