葡萄酒與中餐的搭配藝術(shù)

本文格式為Word版下載后可任意編輯和復(fù)制第第頁葡萄酒與中餐的搭配藝術(shù)把握一些基本的搭配原理，簡單的葡萄酒與豐富的中餐就可以成為天作之合。下面是我給大家搜集整理的葡萄酒與中餐的搭配藝術(shù)文章內(nèi)容。盼望可以關(guān)心到大家!

葡萄酒與中餐的搭配藝術(shù)就傳統(tǒng)而言，葡萄酒原來就是用來佐餐的。現(xiàn)在，只要有一點(diǎn)葡萄酒常識的愛好者，就懂得“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原則，實際上，這一原則是針對西餐而言的，假如簡潔地應(yīng)用于食材種類及烹調(diào)方式更加簡單的中餐，有時難免會顧此失彼，頓起抵觸。

亞洲唯一獲得葡萄酒大師(MasterofWine)稱號的是韓國的李志延(JeannieChoLee)女士，她于20xx年出版了特地介紹食物與葡萄酒搭配的厚厚一本圖書(英文版)，對于中餐有較具體的論述，可見食物與酒的搭配的確很講究。當(dāng)然，這樣的書籍是寫給專業(yè)人士看的，一般的愛好者沒有必要深究，只要把握大致的原理，也可以做到不出大的差錯。我依據(jù)個人的心得，總結(jié)了幾個需要留意的原則。

酒體與食物的重量平衡

酒體(Body)，是酒在舌頭上的重量感覺，最常見的品酒詞匯。一個例子有助于我們更形象地理解它：一杯清水、一杯茶和一杯濃咖啡各含一口在嘴里，給舌頭的感覺可以依次用輕、中等、重三個檔次來形容。詳細(xì)來說，白葡萄酒基本上都是輕酒體的葡萄酒，薄若萊新酒也是輕酒體的，澳大利亞巴羅莎谷的西拉葡萄釀的干紅，則基本上是重酒體的。從葡萄品種的角度，同樣檔次的梅樂和黑比諾要比西拉和赤霞珠輕;從釀造的角度，使用橡木桶陳釀的要比不銹鋼桶釀造的酒體重，陳釀時間越長，酒體大致也會越重，價格當(dāng)然也越貴了。

假如將菜肴依據(jù)口味濃郁的程度分成輕、中、重三個檔次，并將此作為菜肴的重量，搭配問題就簡潔了：輕酒體配輕重量的菜肴，重酒體配重菜，這其實也就是“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原理。比如，納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒，酒體較輕的梅樂可以搭配多種蔬菜等等。

酸度的對應(yīng)

葡萄酒的酸度既跟品種有關(guān)(如赤霞珠酸度比黑比諾高)，也跟釀造工藝有關(guān)系。有肯定酸度的菜肴，最好搭配更酸一點(diǎn)的葡萄酒，比如意大利的餐酒酸度都比較高，緣由就是意大利人做菜或者吃面條，特殊喜愛加入番茄醬和橄欖油，番茄醬比較酸，需要同樣高酸度的酒，同時酸度還可以中和油膩。從這一點(diǎn)也可以看出，吃哪個地方的菜，就配哪個地方出產(chǎn)的葡萄酒，基本上也沒有問題，因此，有“地菜配地酒”的說法。像東坡肉、扣肉，就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時酒體較輕的葡萄酒，還可以讓菜肴有更加新奇的感覺，故此可以用來搭配海鮮。甜味與油脂簡單使味蕾疲乏，酸味則令味蕾清爽，吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類，一杯干白可以煥發(fā)食欲。

酸味還可以清口，像生蠔帶海水一起吞咽時，夏布利出品的霞多麗干白就是最佳的搭檔。高酸度開胃，香檳、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。冰鎮(zhèn)降溫可以讓干白更加清爽，而酸度也因此而顯得易于接受。

單寧與食物的搭配

單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶，它為葡萄酒供應(yīng)骨架，對于評價干紅來說，是最重要的指標(biāo)之一。

單寧能夠去油膩，所以油炸、肥肉可以選高單寧的干紅。單寧會讓海鮮腥味突出，重的單寧還會讓海鮮消失一股金屬的味道，于是清蒸的海鮮(魚、蝦)、雞肉(白肉)應(yīng)當(dāng)配干白，由于白葡萄酒基本上沒有什么單寧。單寧本身帶有苦味，會讓甜味發(fā)苦，所以點(diǎn)甜菜時，不要選中等以上單寧的葡萄酒，相反，濃汁或者比較咸的菜肴卻能降低單寧的苦味;單寧會讓辣味更加突出，所以吃川菜最好配干白或者低單寧的紅葡萄酒，比如薄若萊的新酒。單寧可使纖維柔化、感覺肉質(zhì)更加細(xì)嫩，所以耐嚼的食物，如牛肉，最好搭配高單寧的干紅，比如赤霞珠、西拉、內(nèi)比奧羅和桑嬌維斯等。

甜酒配甜點(diǎn)

葡萄酒的分類以糖分為基礎(chǔ)，分為干型、半干、半甜及甜型四種。很多人不知道干紅或者干白的實際含義，其實這是翻譯的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下，轉(zhuǎn)化為酒精，這就是葡萄酒了，假如糖分全部發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精了，就稱之為“Dry”，意思是“不甜”，但是在漢語中，至今仍找不到一個字來表達(dá)“不甜”的意思，由于英文“Dry”同時也有干的意思，所以前輩們無奈之下，只能直接譯成“干紅葡萄酒”或“干白葡萄酒”了，其實真正的意思是完全不甜的葡萄酒。

甜的葡萄酒，只能搭配甜度相對略低一點(diǎn)的菜肴。西餐中甜點(diǎn)的重量很大，有時甚至占1/4以上的比例，所以，冰酒或者貴腐酒就是必備的佳品。但是，中餐并沒有飯后必吃甜點(diǎn)的習(xí)慣，即使有，也是蓮子糖水、酒糟丸子之類的一小碗，基本上沒有特地為此開一瓶甜酒的必要了，故此，冰酒及貴腐酒在國內(nèi)的銷量始終上不去，就是跟中餐的習(xí)慣有關(guān)。唯一的例外就是生日晚宴，吃奶油蛋糕的時候，建議配上一只高檔些的甜酒，比如德國冰酒或者匈牙利的托卡依貴腐酒。

中餐喝葡萄酒的禮儀在國外高檔的西餐廳，大多有特地的侍酒師(Sommelier)，任務(wù)就是依據(jù)客人點(diǎn)的菜肴，從酒單中選擇

葡萄酒和美食合適的葡萄酒，提出建議。中餐就沒有這樣的崗位設(shè)置，所以，在國內(nèi)的中餐廳選擇葡萄酒時，往往就得靠自己了。

首先是上酒的挨次，按香檳、白葡萄酒、紅葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(假如有大重量的甜品搭配的話)、烈性葡萄酒(雪利酒、波特酒或干邑)的次序，基本上是不會錯的。

其次是同類葡萄酒的上酒挨次，應(yīng)當(dāng)從清淡到濃郁，從輕酒體到重酒體，從簡潔到簡單，從干型到甜型，從年輕到成熟。

最終就是酒具的選擇。一般餐酒不需要太講究，名莊酒最好不要暴殄天物，氣泡酒選用香檳杯，赤霞珠混釀用波爾多杯，黑比諾用勃艮地杯，干白用霞多麗杯。尤其要提示的是，在酒具使用前，要對燈光看一看，是否潔凈;再聞一聞，是否有異味;醒酒器更要慎重使用，大多餐廳并不懂得如何正確地清潔，除非你很了解，否則盡量不要用。假如的確要醒酒，我自己的做法是在下午4點(diǎn)左右先將酒打開，在瓶子里漸漸醒，去餐廳前再重新塞上，這樣到晚餐時(7點(diǎn)左右)