2023年職業(yè)資格中式烹調(diào)師高級(jí)模擬考試題及答案

【2023年職業(yè)及格】中式烹調(diào)師高級(jí)模擬考試題及答案

1、（判斷題）整魚(yú)從脊背處出骨時(shí)，魚(yú)的胸骨是不用去除的。

參考答案：錯(cuò)誤

2、（判斷題）（）怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。

參考答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）。所有瓜類(lèi)蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。

參考答案：錯(cuò)誤

4、（判斷題）（）魚(yú)香大蝦在調(diào)味時(shí)，蔥、姜、蒜不能過(guò)早的放入，應(yīng)在出鍋

前加入。

參考答案：錯(cuò)誤

5、（判斷題）盤(pán)邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤(pán)子的形狀與構(gòu)圖布局沒(méi)有

直接關(guān)系。

參考答案：錯(cuò)誤

6、（判斷題）大型洗碟機(jī)相當(dāng)于5臺(tái)小型洗碟機(jī)并列而成。

參考答案：錯(cuò)誤

7、（判斷題）在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

參考答案：正確

8、（判斷題）要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工

大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。

參考答案：正確

9、（判斷題）。琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

參考答案：正確

10、（判斷題）煎煽法以煽為主，煎爆結(jié)合。

參考答案：錯(cuò)誤

11、（判斷題）（）鹽局的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，

影響質(zhì)量。

參考答案：正確

12、（判斷題）飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大

家的專(zhuān)集內(nèi)。

參考答案：正確

13、（判斷題）一般的烹調(diào)加工過(guò)程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

參考答案：錯(cuò)誤

14、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線(xiàn)，相電壓幾

乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。

參考答案：錯(cuò)誤

15、（判斷題）。用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才能使用。

參考答案：錯(cuò)誤

16、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。

參考答案：正確

17、（判斷題）丁香是利用的丁香樹(shù)的果實(shí)。

參考答案：錯(cuò)誤

18、（判斷題）人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。

參考答案：錯(cuò)誤

19、（判斷題）“君子愛(ài)財(cái)，M有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要@在個(gè)人利益

最大化的基石

參考答案：錯(cuò)誤

20、（判斷題）酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔茫送?，還有提味、爽口的效果。

參考答案：正確

21、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量

的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

參考答案：正確

22、（判斷題）堿水漲發(fā)的時(shí)間與堿水濃度和溫度成反比。

參考答案：正確

23、（判斷題）吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)

量。

參考答案：錯(cuò)誤

24、（判斷題）（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)

象。

參考答案：錯(cuò)誤

25、（判斷題）。食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。

參考答案：正確

26、（判斷題）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

參考答案：正確

27、（判斷題）（）長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

參考答案：錯(cuò)誤

28、（判斷題）（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈

黃色，孔洞分布均勻。

參考答案：正確

29、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即

食用，應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。

參考答案：正確

30、（判斷題）烹飪?cè)系耐咨票９?，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高

原料的質(zhì)量。

參考答案：正確

31、（判斷題）（）唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味覺(jué)有明顯作用。

參考答案：正確

32、（判斷題）烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工

藝程序略有不同。

參考答案：錯(cuò)誤

33、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方

法。

參考答案：錯(cuò)誤

34、（判斷題）油泡菜只用碗熒方式勾熒。

參考答案：錯(cuò)誤

35、（判斷題）制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸

雞皮。

參考答案：正確

36、（判斷題）利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料

致熟的烹調(diào)方法稱(chēng)為烤。

參考答案：正確

37、（判斷題）堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。

參考答案：錯(cuò)誤

38、（判斷題）要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燃制時(shí)調(diào)熒的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵，最好

是在湯微沸。

參考答案：正確

39、（判斷題）漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無(wú)雜質(zhì)，

無(wú)燕毛。

參考答案：正確

40、（判斷題）（）東北松子是松子中品質(zhì)最好的。

參考答案：正確

41、（判斷題）在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一

下的方法稱(chēng)為炸。

參考答案：錯(cuò)誤

42、（判斷題）（）宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本之和。

參考答案：正確

43、（判斷題）。長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。

參考答案：正確

44、（判斷題）配菜間應(yīng)隨時(shí)注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格把關(guān)。

參考答案：正確

45、（判斷題）。食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

參考答案：錯(cuò)誤

46、（判斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。

參考答案：正確

47、（判斷題）尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、

注重實(shí)效、開(kāi)拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。

參考答案：錯(cuò)誤

48、（判斷題）（）堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。

參考答案：錯(cuò)誤

49、（判斷題）軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以保

持原色為美。

參考答案：正確

50、（判斷題）蛇豉中，干蛇和爽蛇的漲發(fā)方法相同。

參考答案：錯(cuò)誤

51、（判斷題）肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。

參考答案：錯(cuò)誤

52、（判斷題）整雞出骨的開(kāi)口應(yīng)在16厘米左右。

參考答案：錯(cuò)誤

53、（判斷題）在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。

參考答案：正確

54、（判斷題）售價(jià)=菜肴總成本X（1+成本毛利率）。

參考答案：正確

55、（判斷題）烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

參考答案：錯(cuò)誤

56、（判斷題）中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

參考答案：正確

57、（判斷題）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

參考答案：錯(cuò)誤

58、（判斷題）魚(yú)翅由鯊魚(yú)的魚(yú)鰭干制而成，按魚(yú)鰭在魚(yú)體的生長(zhǎng)位置來(lái)劃

分，以脊翅的品質(zhì)最好。

參考答案：正確

59、（判斷題）《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專(zhuān)著，而且

也是研究我國(guó)古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。

參考答案：正確

60、（判斷題）凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。

參考答案：正確

61、（判斷題）配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不

能混放在一起。

參考答案：正確

62、（判斷題）東江釀豆腐對(duì)選擇豆腐的要求不高，關(guān)鍵是餡心的質(zhì)量要高。

參考答案：錯(cuò)誤

63、（判斷題）。蛇油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。

參考答案：錯(cuò)誤

64、（判斷題）（）電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

參考答案：錯(cuò)誤

65、（判斷題）。成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。

參考答案：錯(cuò)誤

66、（判斷題）由沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。

參考答案：正確

67、（判斷題）為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料（鹵水內(nèi)

的香料和調(diào)味料）。

參考答案：正確

68、（判斷題）。抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

參考答案：正確

69、（判斷題）。確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。

參考答案：錯(cuò)誤

70、（判斷題）在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些

初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。

參考答案：正確

71、（單選題）整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料。的刀工技

法。

A外形完整

B骨骼完整

C腹部完整

D內(nèi)臟完整

參考答案：A

72、（單選題）層酥面坯是由兩塊。不同的面坯組成的。

A原料

B顏色

C質(zhì)感

D軟硬度

參考答案：C

73、（單選題）下列例子中采用速蒸熟處理法的是0。

A清蒸雞、清蒸豬蹄

B清蒸鴨、掌上明珠

C蛋制品、清蒸麻鴨

D蛋制品、茸泥制品

參考答案：D

74、（單選題）若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用。使觸電者脫離帶電設(shè)備。

A木棒等絕緣工具將觸電者推開(kāi)

B硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具

D直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)

參考答案：C

75、（單選題）亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因。而死亡。

A心功能衰竭

B腎功能衰竭

C呼吸衰竭

D敗血癥

參考答案：C

76、（單選題）兩蘭花乂稱(chēng)，原產(chǎn)意大利。

A菜花

B花菜

C綠花菜

D法國(guó)百合

參考答案：C

77、（單選題）烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正

式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱(chēng)為（）。

A烹制

B預(yù)制

C監(jiān)制

D制作

參考答案：B

78、（單選題）山東名菜酸辣烏魚(yú)蛋中的辣味是用（）調(diào)料調(diào)制的。

A泡椒

B胡椒

C干辣椒

D紅油

參考答案：B

79、（單選題）水果種類(lèi)很多，但一般都以0味感為主體。

A清香的甜味

B酸甜味

C澀味和甜味

D果香和甜味

參考答案：B

80、（單選題）開(kāi)水白菜的烹飪方法是（）。

A蒸

B燒

C煮

D燎

參考答案：A

81、（單選題）屬于非糖類(lèi)甜味調(diào)味品的是。。

A蔗糖

B麥芽糖

C果糖

D木糖醇

參考答案：D

82、（單選題）食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食

物中。不屬于引起食物中毒的食物。

A有霉菌的食物

B被化學(xué)毒物污染的食物

C致病微生物污染的食物

D不新鮮的食物

參考答案：D

83、（單選題）以下干貨組合中，。的組合漲發(fā)方法相同。

A瑤柱、觥魚(yú)

B燕窩、廣肚

C海參、鮑魚(yú)

D蛇豉、蹄筋

參考答案：B

84、（單選題）白煨臍門(mén)選擇的原料部位是。。

A鰭魚(yú)的尾部

B鰭魚(yú)的背部

C鰭魚(yú)的腹部

D整條鰭魚(yú)

參考答案：C

85、（單選題）能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是0。

A氨基酸

B碳水化合物

C維生素D

D維生素A

參考答案：B

86、（單選題）道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)。、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善

惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。

A傳統(tǒng)美德

B價(jià)值體系

C社會(huì)輿論

D社會(huì)關(guān)系

參考答案：C

87、（單選題）堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的

A濃度要高

B濃度要低

C濃度正常

D用量要多

參考答案：B

88、（單選題）水煎包是將。的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

A煮熟了

B蒸熟了

C烤熟了

D生

參考答案：B

89、（單選題）可可粉是用。原料加工而成的。

A可可果

B可可豆

C咖啡豆

D咖啡粉

參考答案：B

90、（單選題）在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。

A生產(chǎn)時(shí)間

B所用的原料

C價(jià)格

D價(jià)值

參考答案：C

91、（單選題）澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入。鍋中，用面

杖攪勻，放在抹過(guò)油的案子上晾涼，揉至光滑。

A冷水

B涼水

C溫水

D沸水

參考答案：D

92、（單選題）能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是0。

A水蒸氣

B食用油

C鍋

D砂粒

參考答案：C

93、（單選題）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的0,提高市場(chǎng)

競(jìng)爭(zhēng)能力。

A產(chǎn)品品牌

B文化品牌

C企業(yè)形象

D個(gè)人形象

參考答案：C

94、（單選題）云腿是指生產(chǎn)于（）地區(qū)的火腿。

A浙江金華

B江蘇如皋

C云南宣威

D四川成都

參考答案：C

95、（單選題）勾熒實(shí)質(zhì)是一種（）工藝。

A調(diào)味

B調(diào)色

C增稠

D調(diào)香

參考答案：C

96、（單選題）能夠使食品中苯并花含量增加的方法是。。

A煙熏

B煮

C蒸

D鹵

參考答案：A

97、（單選題）制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)