中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽試題及答案（判斷題300題）

第第頁(yè)中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽試題及答案（判斷題300題）中式面點(diǎn)師職業(yè)技能競(jìng)賽題庫(kù)及答案（判斷題300題）1、水調(diào)面坯的形成，是淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生互不相同的吸水、膨脹和相互粘結(jié)等作用，而形成面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、蛋白質(zhì)如果加熱過(guò)度，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、動(dòng)物的肝臟、魚(yú)肝油、奶類(lèi)、蛋類(lèi)及魚(yú)卵是VA的最好來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、天然色素一般對(duì)人體無(wú)害，有些還具有一定的營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、人體應(yīng)盡可能多的攝取生理活性成分，補(bǔ)足營(yíng)養(yǎng)有益健康。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、現(xiàn)代面點(diǎn)造型要力求形象生動(dòng)，做工精細(xì)，給人以藝術(shù)享受。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通?？局泼纥c(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、筵席配點(diǎn)通常是咸味菜肴配咸點(diǎn)，甜味菜肴配甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、枧水俗稱(chēng)草木灰堿，在面點(diǎn)制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易著色等特性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、冬瓜富含維生素C，鉀高鈉低，具有清熱、利尿、消暑的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、火腿運(yùn)用時(shí)技術(shù)要求較嚴(yán)，首先要掌握分檔特點(diǎn)及運(yùn)用范圍。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、蛋白的主要化學(xué)成分中的溶菌酸具有殺菌的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、維生素D對(duì)熱、氧、堿均較穩(wěn)定，但對(duì)光則很敏感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、食用鮮黃花菜會(huì)發(fā)生事物中毒，是因?yàn)轷r黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體易在腸胃中氧化為二秋水仙堿致毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、淀粉分有直鏈淀粉與支鏈淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、廣義的味覺(jué)分為三大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、在一般情況下，咸味的最低呈味濃度為0.2%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、餐飲生產(chǎn)設(shè)備具有種類(lèi)多，造價(jià)高，易損壞等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、膳食指南它倡導(dǎo)平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，以減少與膳食有關(guān)的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、澄面點(diǎn)心成品出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的主要原因是澄面沒(méi)有燙熟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、使菜點(diǎn)達(dá)到色彩美，就要注意做好"發(fā)揮本色，重在色彩組合和慎重添色'等三個(gè)要點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、面包乳化劑的作用是保持水份，不易老化，延長(zhǎng)保存期。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、單位點(diǎn)心成本=單位點(diǎn)心所用（主料成本+配料成本+調(diào)味品成本）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、谷類(lèi)含有較多的維生素B。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26、發(fā)酵面胚的產(chǎn)氣性能由面粉中淀粉的含量及淀粉酶的活性所決定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27、牛乳可提高成品抗老化的能力，延長(zhǎng)成品的保存期。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28、蛋類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，是膳食中最理想的蛋白質(zhì)來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29、面粉中蛋白質(zhì)的性能是形成各類(lèi)點(diǎn)心制品工藝原理的主要原因之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30、食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31、我國(guó)面點(diǎn)的主要流派有廣式、京式和蘇式三種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32、魚(yú)死后應(yīng)盡快加工烹調(diào)，及時(shí)破壞硫酸酶，防止維生素B1損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33、豬肉的變質(zhì)從內(nèi)到外，牛肉的變質(zhì)由外到內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34、塔塔粉的作用是疏松光潔、有彈性、起發(fā)好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35、用（食）具實(shí)行一洗二刷三沖四消毒的"四過(guò)關(guān)'。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36、信譽(yù)型、營(yíng)養(yǎng)保健型、求新求奇型均是餐飲消費(fèi)的行為類(lèi)型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37、男面點(diǎn)師在崗時(shí)，禁止佩戴腕表、戒指、耳環(huán)及其它一切身體上的環(huán)飾。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38、咸餡原料的成形主要以粒、蠅頭丁、絲、末和泥茸狀為主。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40、烙制暗酥制品時(shí)不僅油脂要干凈，而且刷油要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41、疊是指將經(jīng)過(guò)搟制的面坯，按要求經(jīng)折疊的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42、職業(yè)技能培訓(xùn)是開(kāi)發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)技能，提高勞動(dòng)者素質(zhì)，增強(qiáng)勞動(dòng)者的就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43、食品添加劑是指為改善食品色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)成分或天然物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44、卷的技術(shù)要點(diǎn)之一是卷要緊而不"實(shí)'，卷筒粗細(xì)要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A45、包的要求是：餡心居中、規(guī)格一致、成形符合品種要求，手法正確，動(dòng)作迅速。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A46、雞蛋液在打拌時(shí)充入大量氣體而成為漿狀物的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A47、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A48、魚(yú)皮角加溫方法多樣,蒸、炸、煮均可。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A49、所謂加熱溫度,是指加熱時(shí)產(chǎn)生熱能的強(qiáng)度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A50、夏季氣溫高、混酥類(lèi)面坯做好后可以先放入冰箱中冰凍一會(huì)再操作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A51、構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則是多樣統(tǒng)一,多樣統(tǒng)一包括對(duì)比和調(diào)和。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A52、開(kāi)拓創(chuàng)新要求人們運(yùn)用已知的信息,不斷突破常規(guī),發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造某種新穎、獨(dú)特的有社會(huì)價(jià)值或個(gè)人價(jià)值的新事物、新思想。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A53、制作蜂巢芋角時(shí)用捏皮手法制皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A54、炭疽、口蹄疫、豬瘟、囊蟲(chóng)病、豬丹毒等是由病畜傳入的人畜共患疾病或引起人體其它病癥的疾病種類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A55、叉燒包蒸熟后,包皮潔白,表面均勻開(kāi)裂,紅色餡心露于表面,叉燒香味濃郁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A56、酵種發(fā)酵,面團(tuán)內(nèi)不可避免地會(huì)產(chǎn)生酸味,因此在面團(tuán)發(fā)酵成熟時(shí)需進(jìn)行加堿。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A57、水煎包是使用水油煎的方法成熟的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A58、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)的主要途徑有明確職業(yè)道德建設(shè)的對(duì)象和方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A59、松軟的餡心包入皮坯后,有不易硌破皮坯的優(yōu)點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A60、微波爐對(duì)食品加熱，其原理是利用了微波具有被含有水分的物品吸收的吸收性和能穿透物品的穿透性?xún)纱筇卣?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A61、同明酥類(lèi)制品的含水量不同,烘烤溫度和時(shí)間也不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A62、質(zhì)糕的糖漿粉坯只用糖漿和米粉拌和成坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A63、夏天開(kāi)酥,為了防止酥心出油,可以將酥心放入冰箱中冷藏一下再操作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A64、炸制明酥時(shí)要根據(jù)餡心品種和制品體積來(lái)調(diào)整時(shí)間和溫度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A65、面點(diǎn)制品包餡量的多少不僅與廚師的技術(shù)