中式烹調(diào)師理論知識競賽試題及答案（單選題1-300題）

第第頁中式烹調(diào)師理論知識競賽試題及答案（單選題1-300題）中式烹調(diào)師理論知識競賽題庫及答案（單選題1-300題）1、一般來說，各地菜肴風味特色的形成與各自地區(qū)的（）等因素有著密切關(guān)系。A、物產(chǎn)、氣候、風俗習慣、歷史傳統(tǒng)、生產(chǎn)力水平、經(jīng)濟發(fā)展狀況B、物產(chǎn)、氣候、飲食習慣、外來影響、經(jīng)濟發(fā)展狀況C、物產(chǎn)、氣候、飲食習慣、歷史發(fā)展、對外交往程度、文化風尚D、物產(chǎn)、氣候、風俗習慣、歷史傳統(tǒng)、經(jīng)濟發(fā)展狀況、文化風尚正確答案：D2、以下選項不屬于烹飪原料品質(zhì)鑒定要點的是（）。A、原料的種類特點B、區(qū)別原料真?zhèn)蜟、原料的上市期及最佳食用期D、原料的純度和成熟度正確答案：D3、以下選項對烹飪原料品質(zhì)理化鑒定的方法闡述，不正確的是（）。A、理化鑒定是利用儀器設備和化學試劑對原料的品質(zhì)進行判斷B、包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法C、理化鑒定查出其變質(zhì)的原因，有毒物質(zhì)的毒理等D、理化檢驗可以測定原料有無毒性或生物性污染正確答案：D4、畜類的肌肉和部分內(nèi)臟組織含有豐富的蛋白質(zhì)，主要有（）、肌紅蛋白和球蛋白等完全蛋白質(zhì)。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、高彈性蛋白D、肌球蛋白正確答案：D5、下面對山瑞的外形描述正確的是（）。A、體后部肉裙較薄且窄B、尾短于肉裙的為公C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒D、腹部褐色或淡黃色正確答案：C6、下列關(guān)于干貨原料的"身度'說法，不正確的是（）。A、魚翅，用筷子夾著中間，兩端下垂為之"夠身'B、廣肚，漲發(fā)后用手指能夾入，用刀切時爽刀，中間不見有白心為"夠身'C、干貨原料漲發(fā)時都需完全"夠身'。D、干貨漲發(fā)的程度稱為"身度'、"夠身'，即干貨原料的軟硬程度。正確答案：C7、家畜類原料的清洗主要包括肌肉和（）。A、頭部B、四肢C、尾巴D、內(nèi)臟正確答案：D8、制作脆皮乳豬時要先上皮，（）后再烤制。A、腌制B、上叉C、掃糖水D、晾干正確答案：D9、在家畜原料的各組成部分中，黏液較多的是（）。A、肌肉B、內(nèi)臟C、頭部D、爪子正確答案：B10、粵菜的紅鹵水分（）等幾種。A、一般鹵水、精鹵水及潮州鹵水B、一般鹵水和精鹵水C、一般鹵水、潮州鹵水及白鹵水D、白鹵水、精鹵水及一般鹵水正確答案：A11、家畜類原料清洗方法中，"里外翻洗法'適用的原料是（）。A、肚子B、蹄子C、肌肉D、尾巴正確答案：A12、由于缺（）所引起的疾病主要影響骨骼發(fā)育，表現(xiàn)為佝僂病、骨質(zhì)疏松以及高鈣血癥和手足抽搐等A、鈣B、鋅C、鐵D、碘正確答案：A13、水分含量高的烹飪原料傳熱速度與水分含量低的烹飪原料比較，（）。A、速度要快B、速度要慢C、速度一樣D、速度快慢不確定正確答案：A14、家畜類原料的清洗方法中，"鹽醋搓洗法'主要適用的原料是（）。A、豬腸B、兔腿C、牛蹄D、羊肉正確答案：A15、在體內(nèi)的主要功能是與血紅蛋白、肌紅蛋白相結(jié)合，形成紅血球，并存在于過氧化氫酶、細胞色素酶中，參與組織中氧氣、二氧化碳的轉(zhuǎn)運和交換過程的是（）。A、鋅B、鈣C、鐵D、碘正確答案：C16、家畜類原料清洗方法中，"灌洗法'主要適用的原料是（）。A、牛肝B、兔頭C、豬肺D、羊肚正確答案：A17、家畜類原料清洗方法中，"清水漂洗法'適用的原料是（）。A、牛頭B、豬腦C、羊肚D、牛肝正確答案：B18、原料在加熱過程中，其蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)會發(fā)生改變，引起變性，在形態(tài)上由軟變硬、由液態(tài)變凝結(jié)。這屬于（）。A、物理分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用正確答案：C19、飲食衛(wèi)生"五四'制中，環(huán)境衛(wèi)生采取"四定'的規(guī)定，即（）。A、定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負責B、定人、定物、定班次、定質(zhì)量。C、定標準、定范圍、定時間、定質(zhì)量。分工合作、責任到人。D、定人、定物、定時間、定標準。正確答案：A20、堿水發(fā)是利用純堿的電離和（）作用，在水的浸潤作用下，使干貨原料帶上電荷，起到親水作用，讓原料充分吸水回軟并適度除韌。A、腐蝕B、親水C、滲透D、變性正確答案：A21、描述燕窩發(fā)好的質(zhì)量正確是（）。A、在冷熱水中軟硬度均一致B、色澤潔白，無雜質(zhì)但有燕毛C、色澤潔白，質(zhì)地柔軟不懈身、無雜質(zhì)、無燕毛D、色澤帶黃，無燕毛但有雜質(zhì)正確答案：C22、筵席是指人們?yōu)榱四硞€特定目的聚會，由一整套按規(guī)格、目的、風俗習慣和質(zhì)量標準設定的菜點及（）組成的正規(guī)餐飲形式。A、進餐禮儀B、服務禮儀C、服務規(guī)范D、進餐規(guī)范正確答案：A23、家畜類原料清洗方法中，"刮洗法'適用的原料是（）。A、火腿表皮B、豬肝表面C、豬肺里側(cè)D、豬肚內(nèi)側(cè)正確答案：A24、以下關(guān)于戳刀法的加工效果的說法，錯誤的是（）。A、可使原料增大面積B、可使原料斷筋防收縮C、可使原料松弛平整D、可使原料易熟入味，質(zhì)感松嫩。正確答案：A25、無鱗魚的腥味主要源于（）。A、魚皮B、黏液C、魚肉D、魚鰭正確答案：B26、配菜方法中的配單一料是指（）。A、由一種原料構(gòu)成的菜肴B、由一種主料構(gòu)成的菜肴C、由一種主料加一種輔料構(gòu)成的菜肴D、由一種主料加一種副料構(gòu)成的菜肴正確答案：A27、廚房里蒸、燉、煲等菜肴制作工作由（）崗位負責。A、打荷B、上雜C、候鍋D、尾鍋正確答案：B28、在原料表面所裹的漿中添加油脂能使成品起酥。在調(diào)制中需要添加油脂的是（）。A、脆漿B、窩貼漿C、蛋漿D、蛋白稀漿正確答案：A29、在無鱗魚黏液去除的方法中，"生搓法'可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。A、炒蝴蝶片B、黃燜鰻魚C、白煨臍門正確答案：A30、酒含有（）。A、甲醇、水B、糖類、谷氨酸鈉C、呈現(xiàn)香味的酯類、醇類、酸類等D、醋酸正確答案：C31、關(guān)于淮揚菜特點，以下表述不準確的是（）。A、調(diào)味重甜味，清甜適口，醇和宜人。B、刀工運用靈巧，萊肴拼擺嫻熟，花式菜點突出。C、烹調(diào)技法擅長燉、燜、燒、煮。D、選料以鮮活為主，制作精細，講究韻味。正確答案：A32、在無鱗魚黏液去除的方法中，"熟燙法'的菜品是（）。A、蒜爆鱔花B、爆炒鰻筒C、軟兜鱔魚D、生炒鰻片正確答案：C33、以下對龍蝦產(chǎn)地的描述，正確的是（）。A、中國的龍蝦主要產(chǎn)于南海B、春秋季是中國的龍蝦產(chǎn)銷旺季C、進口的龍蝦主要有澳洲龍蝦、美洲龍蝦等品種D、進口的龍蝦主要有日本龍蝦、美洲龍蝦等品種正確答案：C34、下列關(guān)于鮭魚肉質(zhì)特點的闡述正確的是（）。A、腹部深白B、肉色呈紅色或銀白色C、肉質(zhì)細嫩疏松，富含脂肪D、肉厚內(nèi)臟少，無細骨絲正確答案：C35、浸焗法的操作關(guān)鍵是要根據(jù)原料的性能掌握好焗的水溫和鑒別原料是否己焗至柔軟適度。水溫一般在（）之間比較適中。A、50～70度B、50～90度C、70～90度D、100度正確答案：C36、以下原料成形是用撬刀法加工出來的是（）。A、南瓜塊B、番薯塊C、芋頭塊D、蘿卜塊正確答案：B37、如果刀工不合規(guī)格，形態(tài)不一、厚薄不勻，就會使原料在烹調(diào)中出現(xiàn)諸多問題。以下關(guān)于出現(xiàn)的問題列舉，不準確的是（）。A、味道不均B、生熟不一C、收縮不勻D、使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感正確答案：C38、燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。A、4％左右B、14％左右C、24％左右D、34％左右正確答案：A39、燙制鱔魚時，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜