蘇州農(nóng)校食品化學期末考試題及答案

蘇州農(nóng)校食品化學期末考試題及答案

一、名稱解釋

1、水分活度

2、水分的吸附等溫線

3、焦糖化反應(yīng)

4、美拉德反應(yīng)

5、淀粉的糊化

6、淀粉的老化

7、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

8、蛋白質(zhì)的變性

9、油脂的過氧化值10、油脂的塑性11、脂肪代用品12、油脂

的煙點13、脂肪模擬品14、酶促褐變15、食品色素

二、單選題

1、食品的低共熔點為()。

As-65℃--55℃Bx-45℃--35℃Cs-23℃--18℃Ds-4℃--l℃

2、水的密度在()最大。

A、O℃BX2.54℃CS3.98810.25℃

3、籠形水合物的"主體"一般由()個水分子組成。

A、10-2020-74Cs70-100Dx100-150

4、大多數(shù)食品的水分吸附等溫線呈()形。

A、S形B、J形C、L形D、U形

5、當水分活度低于()時，絕大多數(shù)微生物就無法生長。

A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9

6、食化學反應(yīng)的最小反應(yīng)速度一般出現(xiàn)在水分活度()附近。

A、0.1-0.2B0.2-03C、03-0.4D、0.4~0.5

7、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指多肽銷借助()排列成為沿一個方向、

具有周期性結(jié)構(gòu)的構(gòu)象。

A、共價鍵B、靜電作用C、疏水相互作用D、氫鍵

8、對于蛋白質(zhì)的變性，其變性的溫度系數(shù)為()

A、3-5B、200C、400D、600

9、在一般溫度下，蛋白質(zhì)分子在()壓力下就會發(fā)生變性。

、、

A100~1000MPaBx60~100MPaC.10~50MpaD

l~10MPa

10、有關(guān)蛋白質(zhì)水合性質(zhì)中，以下哪種說法是不正確的？()

A、蛋白質(zhì)的水合是通過蛋白質(zhì)分子表面上的各種極性基團與水

分子的相互作用而產(chǎn)生的。

B、蛋白質(zhì)結(jié)合水能力一般隨溫度的升高而升高。

C、蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力在等電點時最小。

D、在食品實際加工中，對于蛋白質(zhì)的水合作用，通常以持水力

或保水性來衡量。

11、有關(guān)蛋白質(zhì)溶解度，以下哪種說法是不正確的？()

A、蛋白質(zhì)溶解度在等電點時通常是最低的。

B、當中性鹽的濃度范圍為0.1~lmol/L時，可增大蛋白質(zhì)在水

中的溶解度。

C、一些有機溶劑可以降低蛋白質(zhì)的溶解度。

D,一般來講，蛋白質(zhì)的溶解度在0-60℃范圍內(nèi)隨溫度的升高

而增加。

12、有關(guān)蛋白質(zhì)的面團形成特性中，以下哪種說法是不正確的？

（

A、面筋蛋白的分子結(jié)構(gòu)特點是含有大量的谷氨酰胺和羥基氨基

酸。

B、麥谷蛋白決定面團的彈性，黏合性和強度。

C、麥醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫鍵。

D、面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成。

13,有關(guān)蛋白質(zhì)的膠凝作用中，以下哪種說法是不正確的？（》

A、膠凝是指變性蛋白質(zhì)發(fā)生的有序聚集反應(yīng)。

B、根據(jù)膠凝形成的途徑，一般將膠凝分為熱致凝膠和非熱致凝

膠。

C、自質(zhì)的溶解性是蛋自質(zhì)膠凝作用必需的條件。

D、蛋白質(zhì)膠凝過程一般分為2步，①蛋白質(zhì)分子構(gòu)象的改變或

部分伸展，發(fā)生變性；②單個變性的蛋白質(zhì)分子逐步聚集，有序形成

網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

14、有關(guān)蛋白質(zhì)的發(fā)泡性質(zhì)中，以下哪種說法是不正確的？（》

A、蛋白質(zhì)的發(fā)泡能力和泡沫穩(wěn)定性之間通常是相反的，具有良

好發(fā)泡能力的蛋白質(zhì)，其泡沫穩(wěn)定性一般很差。

B、糖類可提高蛋白質(zhì)溶液的黏度，可以提高泡沫的穩(wěn)定性。

C、在接近pl時，蛋白質(zhì)所穩(wěn)定的泡沫體系很穩(wěn)定。

D、NaCI提局了泡沫的穩(wěn)定性。

15、以下哪種酶可以通過催化轉(zhuǎn)酰基反應(yīng)，在賴氨酸殘基和谷

氨酰胺殘基間形成新的共價鍵，因此改變蛋白質(zhì)分子的大小，從而改

變蛋白質(zhì)的流變學性質(zhì)？()

A、轉(zhuǎn)磷酸酶B、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酗C、轉(zhuǎn)賴氨酸酶D、轉(zhuǎn)天冬氨酰

酶

16、蔗糖的組成成分是()。

A、葡萄糖B、葡萄糖+甘露糖C、葡萄糖+半乳糖D、葡萄糖+

果糖

17、麥芽糖的組成成分是()

A、葡萄糖B、葡萄糖+甘露社C、葡萄糖+半乳糖D、葡萄糖+

果糖

18、以下雙糖中屬于非還原性雙糖的是()。

A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、纖維二糖

19、乳糖的組成成分是()。

A、葡萄糖B、葡萄糖+甘露糖C、葡萄糖+半乳糖D、葡萄糖+

果糖

20、關(guān)于淀粉糊化性質(zhì)中，以下哪種說法是不正確的？()

A、小顆粒淀粉的糊化溫度高于大顆粒淀粉的糊化溫度

B、通常用糊化開始的溫度和糊化完成的溫度表示淀粉的糊化溫

度。

C、化作用可以分為可逆吸水階段，不可逆吸水階段和淀粉粒解

體階段等3個階段

D、高濃度的糖將提高淀粉糊化的速度。

21、關(guān)于美拉德反應(yīng)影響因素中，以下哪種說法是不正確的？()

A、五碳糖的褐變速度比六碳糖快。

B、在美拉德反應(yīng)中賴氨酸的損失較大。

C、鐵、銅及鈣均可促進美拉德反應(yīng)。

D、美拉德反應(yīng)在pH=3以上，其反應(yīng)速度隨pH值的升高而加

快。

22、果膠分子的主鏈是(

A、150~500個葡萄糖通過a-14-糖昔鍵連接而成的聚合物

B、150~500個葡萄糖醛酸通過a-1.4-糖苗鍵連接而成的聚合

物

C、150-500個半乳糖通過a-14-糖苗鍵連接而成的聚合物

D、150~500個半乳糖醛酸通過a-1.4-糖昔鍵連接而成的聚合

物

23,關(guān)于多糖的性質(zhì)中，以下哪種說法是不正確的？()

A、在堿的催化下，多糖易于水解。

B、黃原膠溶液在0~100℃內(nèi)，黏度基本保持不變。

C、多糖能形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。

D、多糖具有大量羥基，因而多糖具有較強親水性，易于水合和

溶解。

24、不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型通常用順式，反式來表示。

天然不飽和脂肪酸多為什么構(gòu)型？()

A、無一定規(guī)律B、全反式C、全順式D、絕大多數(shù)為反式

25、關(guān)于脂肪的熱性質(zhì)中，以下哪種說法是不正確的？()

A、游離脂肪酸、一酰基甘油、二?；视?、三?；视偷娜埸c

依次降低。

B、反式結(jié)構(gòu)的熔點高于順式結(jié)構(gòu)，共輾雙鍵結(jié)構(gòu)的熔點高于非

共輾雙鍵結(jié)構(gòu)。

C、油脂的沸點一般在180~200工之間。

D、油脂的閃點是指油脂揮發(fā)物能被點燃，并能維持燃燒不少于

5s的溫度。

26、固體脂肪具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，密度最大的以下哪種晶型？()

A、a型B、B型C、B型D、a型

27、脂肪具有以下哪種品型時，油脂的可塑性最強？()

A、a型B、型C、B'型D、a'型

28、關(guān)于油脂氫化機理中，以下哪種說法是不正確的？()

A、油脂氫化常用的催化劑是鎂、銅和粕。

B、鏢做催化劑時，對孤立雙鍵不起作用，故可避免全飽和產(chǎn)物

的產(chǎn)生。

C、油脂氫化生成某種產(chǎn)物的的選擇性，可用兩步氫化反應(yīng)的氧

化速率之比來衡量。

D、全氫化油脂可用于制肥皂工業(yè)的原料，部分氧化的產(chǎn)品可用

于食品工業(yè)制造起酥油、人造奶油等。

29、在食品加工工藝中，一般宜將油脂的加熱溫度控制在()以下。

A、1OO℃BX15O℃CS1808200℃

30、關(guān)于油脂的質(zhì)量評價中，以下哪種說法是不正確的？()

A、POV值宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。

B、硫代巴比妥酸法可用于比較單一物質(zhì)在不同氧化階段的氧化

程度。

C、碘值越高嗎，說明油脂中雙鍵越多，碘值降低，說明油脂發(fā)

生了氧化。

D、一般油脂的皂化價在200左右，皂化價高的油脂熔點較高,

不易消化。

31、關(guān)于油脂酯交換機理中，以下哪種說法是不正確的？()

A、化學酯交換一般采用甲醇鈉做催化劑。

B、化學酯交換分為隨機酯交換和定向酯交換。

C、用脂氧合酶做催化劑的酯交換稱為酶促酯交換。

D,酯交換可以改變脂肪酸的分布模式，改變油脂的物理性質(zhì),

從而適應(yīng)特定的需要。

32、關(guān)于復合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)中，以下哪種說法是不正確的？()

A、卵磷脂的化學結(jié)構(gòu)是磷胎酰乙醇胺。

B、膽固醇是動物組織細胞中不可缺少的重要物質(zhì)，它不僅參與

形成細胞膜，而且是合成舊

汁酸、維生素D以及性激素的原料。

C、植物苗醇廣泛存在于米糠油、大豆油、菜籽油和玉米油中。

D、磷脂是構(gòu)成生物膜的重要成分，并且是天然的兩親物質(zhì)。

33、關(guān)于脂肪代用品中，以下哪種說法是不正確的？(》

A、脂肪代用品是一類加入到低脂或無脂食品中，使它們具有與

同類全脂食品相同或相近感官效果的物質(zhì)，分為脂肪替代品和脂肪模

擬品。

B、蔗糖聚酯是蔗糖上的羥基與6~8個脂肪酸酯化形成的蓋糖酯

的混合物。

C、脂肪模擬品是以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基質(zhì)，經(jīng)物理方法處

理，吸收充足的水分以水狀液體體系的物理特性來模擬脂肪滑潤的口

感。D、Simplesse是一種常用的脂肪替代品。

34、關(guān)于脂溶性維生素的說法中，哪個是不正確的？(》

A、蔬菜中不存在維生素A，但所含的類胡蘿卜素可經(jīng)動物體轉(zhuǎn)

化為維生素AoB人和動物皮膚中所含的麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后

可得維生素DC、維生素E對熱及酸穩(wěn)定，但對氧、氧化劑十分敏感，

易被氧化破壞。

D、維生素K具有還原性，在食品體系中可以消除自由基，保護

食品成分不被分解。

35、關(guān)于水溶性維生素的說法中，哪個是不正確的？(

A、抗壞血酸是最不穩(wěn)定的維生素，極易受溫度、pH值、氧、

酶等因素的影響而發(fā)生降解。B、二氧化硫或亞硫酸鹽會導致硫胺素

破壞。

C、核黃素降解的主要機制是光化學過程，主要生成光黃素和光

色素。D、泛酸的分子結(jié)構(gòu)中包括蝶嶺、對氨基苯甲酸和谷氨酸3部

分。

36、食品加工中經(jīng)常使用的酶類是以下哪一種？()

A.氧化還原酶類B、異構(gòu)酶類C、水解類D、轉(zhuǎn)移酶類

37、關(guān)于酶促褐變控制方法中，以下哪種說法是不正確的？()

A、肉桂酸及阿魏酸等酚酸可以有效控制蘋果汁的酶促褐變。

B、酚酶在pH值低于30,時已無活性。

C、二氧化硫及亞硫酸鹽在微堿性的條件下對酚酶抑制的效果最

好。

D、加熱處理的關(guān)鍵是在最短時間內(nèi)達到鈍化醒的要求。

38、以下關(guān)于氧化還原酶說法不正確的？()

A、乙醛脫氫酶可以使生成的已醛轉(zhuǎn)化成竣酸而消除豆腥味。B、

過氧化氫酶可以作為熱燙或消毒等有效性的指標。

C、脂肪氧合酶會影響到食品的色澤、風味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值。

D、葡萄糖氧化酶可用在蛋品生產(chǎn)中以除去葡萄糖，而防止產(chǎn)品

因美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生變色。39、可見光的波長范圍是()。

、、

Ax400-800nmB200-600nmC300-700nmD500-900nm

40、以下色素中不屬于天然色素的是？()

A、類胡蘿卜素B、覽菜紅C、葉綠素D、花青素

41、肌紅蛋白在氧分壓高時，發(fā)生氧合反應(yīng)生成以下哪種物質(zhì)？

0

A、高鐵肌紅蛋白B、氧合肌紅蛋白C、亞硝基肌紅蛋白D、硫

代肌綠蛋白

42、以下哪種色素不屬于類胡蘿卜素？()

A、番茄紅素B、玉米黃素C、柑橘黃素D、兒茶素

43、以下關(guān)于味感的說法中，哪種說法是不正確的？()

A、口腔中的味覺感受體主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。

B、一般說來，人的舌前部對甜味最敏感，舌頭和邊緣對咸味較

為敏感，而靠腮兩邊對酸味敏感，舌根則對苦味最為敏感。

C、味覺一般在10-4CTC較為敏銳，其中以30℃最為敏銳。

D、麥芽酚幾乎對任何風味都能協(xié)同，在飲料、果汁中加入麥芽

酚能增強甜味，這是味的對比作用。

44、以下有關(guān)食品的滋味和呈味物質(zhì)，哪種說法是不正確的？()A、

糖精又名鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉鹽，是目前使用最多的合成甜味劑。

B、甜味素又名阿斯巴甜，其甜味清涼純正，但穩(wěn)定性不高，易

分解而失去甜味。C、在pH值相同時，無機酸比有機酸的酸味強度

大。

D、存在于食品的苦味劑，來源于植物的主要有生物堿、菇類、

糖苗類和苦味肽。

45、以下有關(guān)食品的嗅感和嗅感物質(zhì)，哪種說法是不正確的？()

A、嗅覺主要是食品中的揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺神經(jīng)細胞

而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。

B、雙乙酰是生啤酒和大部分多菌株乳酸發(fā)酵食物的特征性香氣

物質(zhì)。C、紅茶的香氣形成是典型的酶直接作用的例子。

D、豆制品豆腥味的主要成分是已醛，該物質(zhì)是以多不飽和脂肪

酸為前體在脂肪氧合酶的作用下形成的。

三、多選題

1、水和冰具有以下哪些異常的物理性質(zhì)？(

A、水的熔點、水的沸點比較高，介電常數(shù)、表面張力、比熱容

和相變熱等物理常數(shù)也較高。B、水結(jié)冰時體積增加，表現(xiàn)出異常的

膨脹特性。

C、0℃時冰的熱導值約為同一溫度下水的4倍，冰的熱擴散速

率約為水的9倍。D、水的黏度比較大。

2、在不同的溶質(zhì)影響下，冰的結(jié)構(gòu)主要有()。

A、六方形B、不規(guī)則樹狀C、粗糙球形D、易消失的球晶

3、穩(wěn)定蛋白質(zhì)二、三、四級結(jié)構(gòu)的作用力有以下哪些？(

A、共價鍵B、氫鍵C、相用D、范德華力

4、對肉進行嫩化處理常用的蛋白質(zhì)酶有()

A、木瓜蛋白酶B、菠蘿蛋白酶C蛋白酶D無果蛋白

5、根據(jù)抗消化淀粉的形態(tài)及物理化學性質(zhì)，抗消化淀粉可分為

A、物理包埋淀粉B、抗消化淀粉顆粒

C、老化淀粉D、化學改性淀粉

6、果膠果蔬的成熟過程，果膠物質(zhì)一般有以下哪幾種形態(tài)？()

A、果膠B、原果膠C、果膠酸D、高甲氧基果膠

7、脂質(zhì)按其結(jié)構(gòu)和組成可分為以下哪幾種類型？()

A、簡單脂質(zhì)B、復合脂質(zhì)C、衍生脂質(zhì)D、結(jié)合脂質(zhì)

8、在脂類-水體系中，液晶相主要有以下哪幾種結(jié)構(gòu)？()

A、層狀結(jié)構(gòu)B、六方結(jié)構(gòu)C、立方型結(jié)構(gòu)D、無規(guī)則型結(jié)構(gòu)

9以下維生素中屬于脂溶性維生素的有哪些？()

A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素K

10、以下維生素中屬于水溶性維生素的有哪些？()

A、維生素AB、維生素BC維生素CD維生素D

11、以下礦物質(zhì)元素中屬于常量元素的有哪些？()

A、鈣B、鉀C、鎂D、鐵

12、以下礦物質(zhì)元素中屬于微量元素的有哪些？()

A、碘B、鋅C、銅D、氯

13、以下哪些色素屬于類胡蘿卜素？()

A、兒茶素B、玉米黃素C、柑橘黃素D、番茄紅素

14、以下哪些色素屬于多酚類色素？()

A、花色苜B、黃酮類色素C、隱黃素D、質(zhì)15、食品中香氣物

質(zhì)形成的途徑主要有()。

A、生物合成B、酶的作用C、發(fā)酵作用D、高溫分解作用

四、簡答題

1、請簡述結(jié)合水和體相水的定義及區(qū)別。

2、請簡要分析水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

3、請簡述美拉德反應(yīng)的機理及其主要的影響因素。

4、請簡述淀粉老化的定義、形成原因及常用的防止淀粉老化的

方法。

5、請簡要說明蛋白質(zhì)變性作用的定義及其影響因素。

6、請簡述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)定義及其分類。

7、請簡述蛋白質(zhì)的起泡性及其影響因素。

8、請簡述油脂氧化的機理。

9、請簡述油脂自動氧化的機理。

10,請簡述油脂在加工和貯藏中的氧化機理及其影響因素。

11、簡述酶促褐變的反應(yīng)機理及其常用的控制酶促褐變的方法。

12、請簡述葉綠素在食品加工和貯藏中的變化及常用的護綠技

術(shù)。

13、簡述亞硝酸鹽在火腿、香腸等肉類腌制品的加工中作為發(fā)

色劑的發(fā)色機理。

14、請簡述固定化酶的定義及其優(yōu)缺點。

15、比較a-淀粉酶，B-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的異同并論述它

們在水解淀粉的方式和產(chǎn)物上有何區(qū)別。

參考答案

一、名稱解釋

1、水分活度：指食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽

壓的比值。

2、水分的吸附等溫線：在恒定溫度下，以食品的水分含量對它

的水分活度繪圖形成的曲線。

3、焦糖化反應(yīng)：指糖類尤其是單糖在沒有含氨基化合物存在的

情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140~170℃或以上）,因糖

發(fā)生脫水與降解而發(fā)生褐變的反應(yīng)。

4、美拉德反應(yīng)：又稱叛氨反應(yīng)，是指城基和氛基經(jīng)縮合、聚合

反應(yīng)生成類黑素的反應(yīng)。

5、淀粉的糊化：生淀粉的膠束結(jié)構(gòu)在水中加熱后，淀粉粒吸水

膨脹，繼而膠束全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍形成

具有黏性的糊化溶液的現(xiàn)象。

6、淀粉的老化：經(jīng)過糊化的a-淀粉在室溫或低于室溫下放置后,

會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。

7蛋能質(zhì)：指除營養(yǎng)價值以外的那些對食品需宜特性有利的蛋白

質(zhì)的物理化學性質(zhì)。

8、蛋白質(zhì)的變性：通常把蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及其以上的高級結(jié)構(gòu)

在酸、堿、鹽、熱、有機溶劑、輻射、激烈振蕩、熱高壓等的作用下

發(fā)生的變化叫做蛋白質(zhì)的變性。9的過氧化值:lKg油脂中所含氫過

氧化物的毫克數(shù)。

10、油脂的塑性：指在一定外力下，表觀固體脂肪具有的抗變

形的能力。

11、脂肪代用品；是脂肪酸的酯化衍生物，由于其本身是油脂，

具有與日常食用油脂類似的物理性質(zhì)。

12、油脂的煙點：在不通風的情況下觀察到試樣發(fā)煙時的溫度，

一般為

240℃o

13、脂肪模擬品；是以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基質(zhì)，經(jīng)物理方

法處理，吸收充足的水分以水狀液體體系的物理特性來模擬脂肪滑潤

的口感，但在高溫時易引起變性和焦糖化，故不宜用于需經(jīng)高溫的食

品中。

14、酶促褐變：酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醍及其聚合

物的反應(yīng)過程。

15、食品色素:是食品中能夠吸收和反射可見光波(380-780nm)

進而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)。

二、單選題

、、、、、、、、、、

1A2C3B4A5A6B7D8D9A10Blls

D12、C13、C14、D15、B16、D17、A18、A19、C20、D21、

C22、D23、A24、C25、D26、B27、C28、B29B30、D31、

、、、、、、、、、

C32A33D34B35D36C37C38B39A40B41s

B42、D43、D44、C45、C

三、多選題

1、ABC2、ABCD3、ABCD4、ABD5、ABCD6、ABC7ABC8、

ABC9、ACD10、BCU、ABC12、ABC13、BCD14、ABD15、

ABCD

四、簡答題

L請簡述結(jié)合水和體相水的定義及區(qū)別。

答，結(jié)合水是指存在干溶質(zhì)或其他非水組分附近的。與溶質(zhì)分子

之間通過化學鍵結(jié)合的那部分水；體相水是指食品中除了結(jié)合水以外

的那一部分水。

兩則之間的區(qū)別是：①結(jié)合水的量與食品中有機大分子的極性基

團的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系：②結(jié)合水的蒸汽壓比體相水低：圖

結(jié)合水不易結(jié)冰（冰點越-4CTC）;④結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；⑤

體相水能為微生物所利用。

2、請簡要分析水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

答：水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系主要體現(xiàn)在以下幾個方面：①

水分活度與微生物生命活動的美名，各類微生物生長都需要一定的水

分活度,即具有食物的水分活度大干其一臨界值時特定的微生物才能

生長。在A,<0.60時，絕大多數(shù)微生物就無法生長。②水分活度與

食品化學非化的關(guān)備，降低食品的，可以延器酸促反應(yīng)和非酶反的進

行。減少食品營養(yǎng)成分的破壞，防止水落性色素的分解。但A..過低，

則會加速脂肪的氧化酸敗，還能引起非的福變要使食品具有最高的穩(wěn)

定性，最好將A,保持在結(jié)合水范圍內(nèi)。③水分活度與食品質(zhì)構(gòu)的關(guān)

系，想保持脆餅干、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，避免糖粉以及速

溶咖啡結(jié)塊、變硬發(fā)黏，都需要使產(chǎn)品具有相當?shù)偷乃只疃?，對?/p>

水量較高的食品（蛋糕、面包等）,為避免失水變硬，需要保持有相當

高的水分活度。

3、請簡述美拉德反應(yīng)的機理及其主要的影響因素。

答：美拉德反應(yīng)，又稱叛氨反應(yīng)，是指?；桶被?jīng)縮合、聚合

反應(yīng)生成類黑素的反應(yīng)，該反應(yīng)討程可以分為3個階段。初期階段:

鞍胺縮合與分子重排，產(chǎn)物為果糖基胺，無色；中期階段：重排產(chǎn)物

降解，脫水生成羥甲基糠醛，或重排生成還原酮，或發(fā)生Strecker（斯

特勒克）降解反應(yīng)；有色但顏色淺；末期階段：醇醛縮合，并進一步

聚合，生成高分子黑色素。

美拉德反應(yīng)的主要影響因素有：底物的影響、nH的影響、水分、

溫度、金犀禺子及空氣等

4、請簡述淀粉老化的定義、形成原因及常用的防止淀粉老化的

方法。

答：經(jīng)過糊化的a-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不

透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。這是由于糊化后的

淀粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氯鍵又逐步恢復形

成致密、高度品化的淀粉分子微束的緣故。

影響淀粉老化的因素有：（1）淀粉的種類，（2）食品的含水量,（3）

溫度，（4）酸度。

防止淀粉老化的方法：格糊化后的淀粉在80℃以上高溫訊速去

除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷凍條件下脫水。這樣淀

粉分子已不可能移動和相互靠近，形成固定的a-淀粉…

a-淀粉加水后，因無膠束結(jié)構(gòu)，水易于浸入而將淀粉分子包蔽,

不需加熱，容易糊化。這是制備方便食品，如方便米飯、方便面條、

餅干、膨化食品等的原理。

5、請簡要說明蛋白質(zhì)變性作用的定義及其影響因素。

答：通常把蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及其以上的高級結(jié)構(gòu)在酸、堿、鹽、

熱、有機溶劑、輻射、激烈振蕩、熱高壓等的作用下發(fā)生的變化叫做

蛋白質(zhì)的變性。蛋白質(zhì)變性從分子結(jié)構(gòu)上看，多肽特有的折疊結(jié)構(gòu)成

為不規(guī)則卷曲或混亂伸展的結(jié)構(gòu)，一般涉及蛋白質(zhì)二、三、四級結(jié)構(gòu)

的變化，不包括一級結(jié)構(gòu)肽鏈的破壞。

影響蛋白質(zhì)的變性的因素主要有物理和化學因素。物理因素包括;

熱、冷凍、流體靜壓、剪切、輻照和界面等；化學因素包括：pH值、

金屬和鹽、有機溶劑和有機化合物的水溶液等。

6、請簡述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)定義及其分類。

答:指除營養(yǎng)價值以外的那些對食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物

理化學性質(zhì)。

根據(jù)蛋白質(zhì)所能發(fā)揮作用的特點，蛋白質(zhì)功能性質(zhì)可分為4類：

(1)水合性質(zhì)，取決于蛋白局同水的相互作用，包括水的吸附與保留、

溶解性等；2結(jié)構(gòu)性質(zhì)，是蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)分子之間的相互作用，如

膠凝作用等；③表面性質(zhì)，涉及蛋白質(zhì)在極性不同的兩相之間所產(chǎn)生

的作用，如蛋白質(zhì)的乳化性等；④感官性質(zhì)，涉及蛋白質(zhì)在食品中所

產(chǎn)生的色澤、風味結(jié)合等。

7、請簡述蛋白質(zhì)的起泡性及其影響因素。

答；蛋白質(zhì)的發(fā)泡性指蛋白質(zhì)可以吸附在氣-液界面，降低界面

張力，同時對所形成的吸陽算產(chǎn)生必要的流務(wù)特件和穩(wěn)定作用的性，

自作為泡劑主要決定于蛋自廟的表面活情和成膜性。起泡性和泡沫的

穩(wěn)定性是兩個不同的概念。起泡性是指液體在外界條件下，生成泡沫

的難易程度。表面張力越低有利于起泡，通常加入表面活性劑，即可

達到此目的。泡沫的穩(wěn)定性是指泡沫生成后的持久性，即泡沫的"壽

命"長短。影響泡沫形成和穩(wěn)定性的因素有：①蛋白質(zhì)的分子性質(zhì)；

②蛋白質(zhì)的濃度；③溫度；④pH值；⑤鹽；⑥糖；⑦脂；⑧攪打。

8、請簡述油脂氫化的機理。

答：油脂氧化的機理如下：液態(tài)油脂和氣態(tài)氧均被固態(tài)催化劑吸

附。首先是油脂中烯鍵兩端的任意一端與金屬形成碳。金屬復合物，

再與被催化劑吸附的氯原子相互作用，形成一個不穩(wěn)定的半氨化狀態(tài),

由于此時只有一個烯鍵碳被接到催化劑上，故可以自由旋轉(zhuǎn)。半氧化

狀態(tài)既可以接受氧原子，生成飽和產(chǎn)品，也可失去一個氫原子重新生

成雙鍵，重新生成的雙鍵可發(fā)生位移,生成的產(chǎn)品均有順式和反式兩

種異構(gòu)體。

9、請簡述油脂自動氧化的機理。

答：自動氧化的機理是：自動氧化是在光線或金屬催化下游離的

或酯化的不飽和脂肪酸的氧化，是一種自由基鏈式反應(yīng)，包括鏈引發(fā)、

鏈傳遞和鏈終止3個階段。①鏈引發(fā)；不飽和胎肪酸及其甘油酯(RH)

在金屬催化或光熱作用下，易使雙鍵相連的a一亞甲基脫氧，引發(fā)烷

基游離基(R-)②鏈傳遞:R?與空氣中的氧結(jié)合形成過氧游離基(ROO),

其又奪取另一分子RH中的a-亞甲基氫，生成氫過氧化物(ROOH),

同時聲生新的R?反應(yīng)可很環(huán)進行產(chǎn)生大量氧過氧化物③鏈終止:

游離基之間反應(yīng)形成二聚體或多聚體等非游離基化合物。

10、請簡述油脂在加工和貯藏中的氧化機理及其影響因素。

答：油脂氧化是油脂與氧反應(yīng)，生成氫過氧化物，氯過氧化物再

分解和聚合反應(yīng)產(chǎn)生令人不愉快的氣味,苦澀味和一些有毒化合物的

過程。氫過氧化物是油脂氧化的初級產(chǎn)物，其形成途徑有:自動氧化、

光敏氧化和酶促氧化3種。I）自動氧化的機理是：自動氧化是在光線

或金屬催化下游離的或酯化的不飽和脂肪酸的氧化，是一種自由基鏈

式反應(yīng)，包括鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止3個階段。（2）光敏氧化，即

不飽和雙鍵與單線態(tài)氧直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。（3）酶促氧化，即在酶

參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)。（4）各種途徑形成的氫過氧化物不穩(wěn)定，

易發(fā)生分解和聚合反應(yīng)，產(chǎn)生令人不愉快的氣味、苦澀味和一些有毒

化合物。

影響油脂氧化速度的因素有：①油脂的脂肪酸組成；②溫度；③

氧：④水分：⑤表面積：6助氧化劑：7光和射線：⑧抗氧化劑。

11、簡述酶促褐變的反應(yīng)機理及其常用的控制酶促褐變的方法。

答：酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醍及其聚合物的反應(yīng)過程,

植物組織中含有酚類物質(zhì)。

在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚一配之間保持著動態(tài)平

衡，當細胞破壞以后，氧就大量侵入，造成醒的形成和還原之間的不

平衡，于是發(fā)生醒的積累，醒在進一步聚合形成福色物質(zhì)。

酶促褐變常用控制方法有；熱處理法、調(diào)節(jié)pH值、二氧化硫及

亞硫酸鹽處理、驅(qū)除或隔絕氧氣、加酚酶底物的類似物及底物改性等

方法。

12、請簡述葉綠素在食品加工和貯藏中的變化及常用的護綠技

術(shù)。

答:綠色蔬菜在收獲后敗藏和加工過程中變色主要是由于葉綠需

不穩(wěn)定引起的，葉綠素在食品加工和貯藏中的變化主要有：①酶促變

化，引起葉綠素破壞的酶促變化有兩類：一類是間接作用，一類是直

接作用。起間接作用的酶如脂酶、蛋白酶、果膠酶、脂氧合酶、過氧

化酶。

它們均能間接引起葉綠素分解，導致變色。葉綠素酶能催化葉綠

素（脫鎂葉綠素）水解產(chǎn)生脫植葉綠套（脫鎂脫植葉綠素）：（2）酸和熱引

起的變化，在加搗中，由于酸的作用，葉綠會發(fā)生脫鎂反應(yīng)，生成脫

鎂葉綠素，并進一步生成焦脫鎂葉綠素，食品的綠色顯著向橄欖綠到

褐色轉(zhuǎn)變，并且這種轉(zhuǎn)變在水溶液中不可逆；③光解，光和氧氣作用

葉綠素會導致不可逆福色。

其護綠措施有:①中和酸而護綠②高溫瞬時殺菌;③綠色再生;

④其他方法，如降低水