幼兒園兒童膳食指導(dǎo)及食譜編制

幼兒園兒童膳食指導(dǎo)及食譜編制幼兒園兒童膳食指導(dǎo)及食譜編制1

內(nèi)容膳食營養(yǎng)指導(dǎo)食譜編制食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整22021/1/12內(nèi)容膳食營養(yǎng)指導(dǎo)22022一、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)是營養(yǎng)師的基本職責(zé)指導(dǎo)目的：合理營養(yǎng)、促進健康、預(yù)防疾病指導(dǎo)內(nèi)容：食物選擇（吃什么）計劃膳食（吃多少）膳食評價（怎樣吃）改進措施（更合理）32021/1/12一、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)是營養(yǎng)師的基本職責(zé)32021/131膳食營養(yǎng)指導(dǎo)的作用傳遞平衡膳食的理念以“平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康”是《中國居民膳食指南》的核心思想，是指導(dǎo)我們工作的準(zhǔn)則。幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險42021/1/121膳食營養(yǎng)指導(dǎo)的作用傳遞平衡膳食的理念42021/1/142膳食營養(yǎng)指導(dǎo)的主要內(nèi)容食物選擇—營養(yǎng)豐富、食用安全計劃膳食—食譜編制→食物多樣（五大類）、合理搭配、價格合理膳食評價—膳食調(diào)查、評價膳食改善—以《中國居民膳食指南》，平衡膳食寶塔，DRIS為標(biāo)準(zhǔn)，干預(yù)、調(diào)整膳食52021/1/122膳食營養(yǎng)指導(dǎo)的主要內(nèi)容食物選擇—營養(yǎng)豐富、食用安全525

二、食譜編制

食譜編制

膳食調(diào)查

制定營養(yǎng)素攝入目標(biāo)↓RNI、AI

確定食物攝入品種數(shù)量↓指南、寶塔對食譜進行全面評價、調(diào)整調(diào)查攝入食物品種、數(shù)量↓↓評價膳食計算營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)攝入↓指南、寶塔↓RNI、AI對膳食進行全面評價及改進意見62021/1/12二、食譜編制食譜編制6（一）食譜編制基本原則1遵循合理營養(yǎng)、平衡膳食、食物多樣化、促進健康的原則。2食物按五大類分：谷薯類（主食）；動物類；豆類和堅果；蔬菜、水果、純熱能食物。3結(jié)合當(dāng)?shù)厍闆r、照顧用餐者習(xí)慣及充分考慮其經(jīng)濟狀況4具有可操作性72021/1/12（一）食譜編制基本原則1遵循合理營養(yǎng)、平衡膳食、食物多7（二）食譜編制的理論依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（量的目標(biāo)確定和評價）2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（食譜設(shè)計的原則）3、食物成分表（食譜的計算）4、營養(yǎng)平衡理論（食譜的評價）

-營養(yǎng)素平衡熱能、三大營養(yǎng)素、蛋白質(zhì)、脂肪酸、碳水化合物來源及比例；維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維平衡

-食物搭配平衡：主副食、葷素、粗細(xì)平衡等82021/1/12（二）食譜編制的理論依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（量8（三）食物選擇的原則主食：谷薯類→碳水化合物副食：動物、大豆→蛋白質(zhì)、脂肪蔬菜、水果→礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維零食→補充各種營養(yǎng)素不足其它：純熱能食物→補充能量不足食鹽＜6g/d、調(diào)味品適量92021/1/12（三）食物選擇的原則主食：谷薯類→碳水化合物92021/1/9（四）學(xué)齡前兒童食譜編制1原則滿足兒童膳食營養(yǎng)需要各營養(yǎng)素之間的比例要適宜食物的搭配要合理三餐分配要合理（含早、午點）注意制作和烹調(diào)方法經(jīng)濟可行102021/1/12（四）學(xué)齡前兒童食譜編制1原則102021/1/12102步驟確定全日能量需要確定宏量營養(yǎng)素需要根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)主食品種、數(shù)量的確定副食品種、數(shù)量的確定蔬菜量確定油和鹽量確定食譜編制食譜能量和營養(yǎng)素計算檢查差距和調(diào)整112021/1/122步驟確定全日能量需要112021/1/1211（1）能量及營養(yǎng)素目標(biāo)設(shè)計目標(biāo)設(shè)計依據(jù)：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

平均需要量(EAR)

推薦攝入量(RNI)

適宜攝入量(AI)

最高可耐受攝入量(UL)122021/1/12（1）能量及營養(yǎng)素目標(biāo)設(shè)計目標(biāo)設(shè)計依據(jù)：122021/1/12DRIs各指標(biāo)關(guān)系132021/1/12DRIs各指標(biāo)關(guān)系132021/1/1213（2）學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要

（RNI或AI）能量：1300~1600kcal/日宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)：45~55g/日脂肪：占總熱的30~35%

碳水化合物：占總熱的50~55%142021/1/12（2）學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要

（14礦物質(zhì)

鈣：800mg/日鐵：12mg/日鋅：12mg/日碘：90μg/日維生素

A：600μgRE/日

D：10μg/日

B1：0.7mg/日

B2：0.7mg/日

C：70mg/日（2）學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要

（RNI或AI）152021/1/12礦物質(zhì)維生素（2）學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要

153食譜編制的方法計算法★食物交換份法162021/1/123食譜編制的方法計算法★162021/1/1216

食譜編制-計算法的程序1營養(yǎng)狀況的判斷：性別、年齡、身高、體重、身體狀況等↓2全日營養(yǎng)素需要量：健康人→查DRIS表；其它→標(biāo)準(zhǔn)體重×熱量/千克體重↓kcal3三大營養(yǎng)素供熱量（kcal）：用供熱比計算↓4三大營養(yǎng)素需要量（g）：用產(chǎn)熱系數(shù)計算↓5三大營養(yǎng)素三餐供給量（g）：三餐熱量比計算↓6主食品種、數(shù)量（g）：確定碳水化合物、植物蛋白↓7副食品種數(shù)量（g）：確定優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪；礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維↓8純熱能食物數(shù)量（g）：補充熱量的不足172021/1/12食譜編制-計算法的程序1營養(yǎng)狀況的判斷：性別、年齡17食譜編制-食物交換份法

食物的分類（五類）：

谷薯蔬菜、水果動物：蛋奶、魚蝦、禽、畜肉大豆及制品純熱能食物182021/1/12食譜編制-食物交換份法食物的分類（五類）：182021/118等值谷薯類的營養(yǎng)成分能量90千卡碳水化合物19克蛋白質(zhì)2克脂肪0.5克192021/1/12等值谷薯類的營養(yǎng)成分能量90千卡192021/1/1219等值谷薯類交換表202021/1/12等值谷薯類交換表202021/1/1220等值蔬菜類的營養(yǎng)成分能量80千卡碳水化合物15克蛋白質(zhì)5克212021/1/12等值蔬菜類的營養(yǎng)成分能量80千卡212021/1/1221等值蔬菜類交換222021/1/12等值蔬菜類交換222021/1/1222等值水果類的營養(yǎng)成分能量90千卡碳水化合物21克蛋白質(zhì)1克232021/1/12等值水果類的營養(yǎng)成分能量90千卡232021/1/1223等值水果類交換表242021/1/12等值水果類交換表242021/1/1224等值肉蛋類食品的營養(yǎng)成分能量80千卡蛋白質(zhì)9克脂肪5克252021/1/12等值肉蛋類食品的營養(yǎng)成分能量80千卡252021/1/1225等值肉蛋類食品交換表262021/1/12等值肉蛋類食品交換表262021/1/1226等值奶類的營養(yǎng)成分能量90千卡碳水化合物6克蛋白質(zhì)4克脂肪5克272021/1/12等值奶類的營養(yǎng)成分能量90千卡272021/1/1227等值奶類交換份282021/1/12等值奶類交換份282021/1/1228等值大豆和豆制品的營養(yǎng)成分能量90千卡碳水化合物6克蛋白質(zhì)4克脂肪5克292021/1/12等值大豆和豆制品的營養(yǎng)成分能量90千卡292021/1/1229等值大豆和豆制品交換表302021/1/12等值大豆和豆制品交換表302021/1/1230等值油脂及硬果的營養(yǎng)成分能量80千卡脂肪9克312021/1/12等值油脂及硬果的營養(yǎng)成分能量80千卡312021/1/1231等值油脂及硬果交換份322021/1/12等值油脂及硬果交換份322021/1/1232三、食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整332021/1/12332021/1/12331食譜評價的內(nèi)容

（膳食指南、平衡膳食寶塔、DRIS指導(dǎo)）1）五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？（谷薯、菜果、動物、豆類、純熱能）2）各類食物的數(shù)量是否充足？3）全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供能比例是否適宜？7）烹調(diào)加工、食品衛(wèi)生342021/1/121食譜評價的內(nèi)容

（膳食指南、平衡膳食寶塔、34

常見食物分類

平衡膳食寶塔食物交換份

五類

九類1谷、薯、雜豆（1）谷、薯、雜豆谷、薯2蔬菜、水果（2）蔬菜（3）水果蔬菜、水果3畜禽肉、魚蝦、蛋類（4）肉禽（5）蛋類（6）魚蝦畜禽肉、魚蝦、蛋類、奶類4奶及制品、大豆及堅果（7）大豆及制品（8）奶及制品大豆及堅果5油、鹽（9）油油、鹽352021/1/12常見食物分類352食譜調(diào)整在食譜評價的基礎(chǔ)上進行調(diào)整熱量餐次比、三大營養(yǎng)素供熱比蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)互補、AAS）脂肪（脂肪酸構(gòu)成）碳水化合物（精制糖、膳食纖維）礦物質(zhì)、維生素：鈣、鐵、維A

（食物來源構(gòu)成）362021/1/122食譜調(diào)整在食譜評價的基礎(chǔ)上進行調(diào)整362021/1/136

3

食譜編制實例某幼兒園小班（2-3歲）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人，請編制食譜。食譜制訂的步驟如下：（1）、確定能量目標(biāo)值：查DRIS表可知，該年齡的兒童能量需要量為男孩1200Kcal，女孩為1150kcal。該班的人均能量供給量目標(biāo)為：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）

372021/1/123食譜編制實例372021/1/1237（2）確定每日人均三大營養(yǎng)素供給量目標(biāo)

查表可知2～3歲幼兒的蛋白質(zhì)需要量為40克（不分男女）

脂肪的供能比為30％～35％，以30％計算則脂肪的供給量為：1180×30％÷9＝39（克）碳水化合物的供給量為：（1180－40×4－1180×30％）÷4＝166克

↑↑蛋白質(zhì)脂肪382021/1/12（2）確定每日人均三大營養(yǎng)素供給量382021/1/1238（3）計算三大營養(yǎng)素的各餐點分配量

幼兒園的膳食一般為三餐兩點制。一般早餐能量占全日總能量的20%，早點約10%；午餐約占30％、午點約占10%；晚餐約30%，該班各餐點的三大營養(yǎng)素供給量為：早餐(20％)：蛋白質(zhì)：40×20％＝8（克）脂肪：39×20％＝7.8（克）碳水化合物：166×20％＝33（克）392021/1/12（3）計算三大營養(yǎng)素的各餐點分配量392021/1/1239早點和午點（10％）蛋白質(zhì)：40×10％＝4（克）脂肪：39×10％＝3.9（克）碳水化合物：166×10％＝16.6（克）午餐和晚餐（30％）：蛋白質(zhì)：40×30％＝12（克）脂肪：39×30％＝11.7（克）碳水化合物：166×30％＝50（克）402021/1/12早點和午點（10％）402021/1/1240（4）主食品種、數(shù)量的確定根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定主食攝入量根據(jù)飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)情況和營養(yǎng)知識要求來確定主食品種。412021/1/12（4）主食品種、數(shù)量的確定根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量41（5）副食品種、數(shù)量的確定動物性及豆類食物：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及脂肪數(shù)量計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動物性食物供給，1／3由豆制品供給查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量蔬菜及水果：確定維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維數(shù)量422021/1/12（5）副食品種、數(shù)量的確定動物性及豆類食物：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及脂肪42（6）確定純能量食物的量烹調(diào)油：彌補脂肪攝入不足烹調(diào)用油的量＝總脂肪需要量－食物中的脂肪含量精制糖：彌補碳水化合物攝入不足432021/1/12（6）確定純能量食物的量烹調(diào)油：彌補脂肪攝入不足43202143（7）食譜的初步確定

通過計算、該幼兒園