2023年中式烹調(diào)師（中級(jí)）試題庫(kù)及答案

2023年中式烹調(diào)師（中級(jí)）最新試題庫(kù)及答案

試題1

1、【單選題】（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（D）

A、鰥絲清晰、無異物

B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔

D、蟹黃稀薄

2、【單選題】（）的色、香、味主要是由0決定的。（D）

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

3、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)

養(yǎng)素是0（c）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

4、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。（A）

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

5、【單選題】下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。(D)

A、炒、炒、余

B、燒、煨、煮

C、燉、炒、炳

D、爆、炒、雜

6、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是0。(D)

A、土豆

B、掌荒

C、慈姑

D、蕪菁

7、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是。

(D)

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉98.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果

該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為

8、【單選題】下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。(A)

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體

D、只有精通刀工

9、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是。（B）

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

10、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是。（B）

A、谷類食品

B、肉類

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

11、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，是搶救食物中毒病人的重要措施之

一。（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

12、【單選題】為油酥制品一小雞酥保持較好的造型，使用（）較好。

（A）

A、豆沙餡

B、枷櫻餡

C、三鮮餡

D、豬肉餡

13、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和()

四個(gè)不同階段。(D)

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

14、【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。(A)

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動(dòng)植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

15、【單選題】制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥。(D)

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

16、【單選題】發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，或完全消失，而酸的含量則

相應(yīng)增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。

(A)

A、糖的含量會(huì)大大降低

B、脂的含量會(huì)大大降低

C、維生素的會(huì)含量大大降低

D、粗纖維的含量會(huì)大大降低

17、【單選題】含碘豐富的食物是0。（B）

A、黑魚

B、海帶

C、編魚

D、鯉魚

18、【單選題】味精在時(shí)溶解度最好，鮮味最足；超過時(shí)可變?yōu)榻构?/p>

氨酸鈉，產(chǎn)生毒性。（D）

A、30~40℃;105℃

B、4O-5O℃;1KTC

C、50—60℃;120℃

D、70—90℃;130℃

19、【單選題】在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用。（D）

A、火柴

B、打火機(jī)

C、除油劑

D、肥皂水

20、【單選題】對(duì)（）而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)0升高的速度。

（D）

A、火力；溫度

B、火力；成熟度

C、熱源；溫度

D、原料；溫度

21、【單選題】將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，

如拼盤，這屬于0。(B)

A、熱菜配菜

B、冷菜配菜

C、設(shè)計(jì)配菜

D、配料配菜

22、【單選題】將敲打致死的鰻魚的和魚的肛門處分別橫切一刀，挖

去魚勰。(B)

A、圖思部

B、喉部

C、頸部

D、鄂部

23、【單選題】局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上部位的方法。

(D)

A、集中

B、指定

C、固定

D、適當(dāng)

24、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括

的食物。(D)

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

25、【單選題】抓炒原料的刀口形態(tài)為。（A）

A、厚片、塊

B、薄片、丁

C、細(xì)絲、米

D、丁、粒

26、【單選題】最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。（D）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

27、【單選題】核桃花刀要求刀紋。（B）

A、較深

B、較淺

C、應(yīng)深厚

D、應(yīng)浮淺

28、【單選題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（）。（B）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

29、【單選題】油發(fā)是將適合于油發(fā)的含量充足的原料，在油中加熱，

使其變性膨脹的方法。（B）

A、彈性蛋白

B、膠原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

30、【單選題】活養(yǎng)保存法是利用動(dòng)物性原料的，在特定的環(huán)境中和

有限的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。（A）

A、生活特性

B、自然屬性

C、食物特性

D、飼養(yǎng)規(guī)律

31、【單選題】燉的原料廣泛，在其質(zhì)量上符合即可。（D）

A、細(xì)嫩

B、組織緊密

C、無異味

D、新鮮

32、【單選題】煨制菜肴多以的動(dòng)物性原料為主料。（B）

A、質(zhì)地蔬松

B、質(zhì)地較老

C、質(zhì)地較嫩

D、質(zhì)地較軟

33、【單選題】力偶對(duì)物體的作用效應(yīng)，決定于（）。（D）

A、力偶矩的大小

B、力偶的轉(zhuǎn)向

C、力偶的作用平面

D、力偶矩的大小，力偶的轉(zhuǎn)向和力偶的作用平面

34、【單選題】豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。

（D）

A、不含脂肪

B、肉質(zhì)干癟

C、質(zhì)地粗老

D、質(zhì)地細(xì)嫩

35、【單選題】用0.2%的（）溶液將肚尖或盹仁浸漬1小時(shí)，可使其

體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。（B）

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈉

C、氫氧化鈉

D、氫氧化鈣

36、【單選題】白湯的煮制，多用。（C）

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

37、【單選題】羊脊背肉的特點(diǎn)是（），肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。

（￡]

A、肉瘦筋多

B、肌纖維短

C、肉質(zhì)較嫩

D、肉質(zhì)粗老

38、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是。（A）

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

39、【單選題】蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入保存。（D）

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中

40、【單選題】螳螂在氣溫時(shí)最活躍。（D）

A、8?12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24?32℃

41、【單選題】規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對(duì)楠把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要。

(D)

A、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

B、味型標(biāo)準(zhǔn)

C、投料標(biāo)準(zhǔn)

D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

42、【單選題】觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和。(D)

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

43、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成生坯

的方法。(C)

A、長(zhǎng)方形

B、圓形狀

C、扁平形狀

D、菱形狀

44、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成0霉變而引起的

中毒。(A)

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

45、【單選題】長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是0。

（D）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

46、【單選題】面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種，使

其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。（C）

A、紅霉素

B、曲霉素

C、米曲霉菌

D、乳酸菌

47、【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加

和使用的少量合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（B）

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

48、【單選題】鰥魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚剌較

細(xì)而多，。（D）

A、出肉率極高。

B、出肉率一般。

C、出肉率較高

D、出肉率較低。

的、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

50、【多選題】工程項(xiàng)目開工前，由項(xiàng)目部技術(shù)負(fù)責(zé)人向全體員工進(jìn)

行交底，內(nèi)容包括0。（ABC）

A、工程概況

B、施工方法

C、主要安全技術(shù)措施

D、施工方案

E、工程圖紙

51、【判斷題】（）僵直的魚尾不下垂、鯉緊閉、口不張、體表有光澤

等是鮮魚的標(biāo)志。（V）

52、【判斷題】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。

（V）

53、【判斷題】（）扣是將菜肴所用原料隨意地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后倒

入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（X）

54、【判斷題】（）菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照

一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。（V）

55、【判斷題】（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

（X）

56、【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比

例不得小于1」。（J）

57、【判斷題】"基準(zhǔn)蛋白"一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。（X）

58、【判斷題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升

的水。（J）

59、【判斷題】蘭花干的色澤以棕褐為好，質(zhì)地柔細(xì)軟爛。（XJ

60、【判斷題】刺黃瓜的外部特征為有顯突的縱棱，表皮光滑。

（X）

61、【判斷題】原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。

（V）

62、【判斷題】只要沒有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。

（X）

63、【判斷題】四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（X）

64、【判斷題】奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽

消毒法。（V）

65、【判斷題】如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。

66、【判斷題】封閉的方法是將原料與微生物、細(xì)菌、日光和空氣隔

離。（V）

67、【判斷題】彎刀法下還分出兩種刀法。（V?

68、【判斷題】我國(guó)南海與東海的交接處，是世界唯一鰲魚漁場(chǎng)。

（X）

69、【判斷題】掛勾英汁時(shí)，一定要慢、穩(wěn)、準(zhǔn)，以確保其均勻適度。

（X）

70、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非

必需氨基酸兩大類。（V）

71、【判斷題】按湯的色澤可分為普通清湯和高級(jí)清湯兩類。

（X）

72、【判斷題】料花的加工，應(yīng)將原料加工成剖面為統(tǒng)一圖案的坯料，

而后進(jìn)行切制。（X）

73、【判斷題】施英有助于保護(hù)原料中的營(yíng)養(yǎng)成分。（V）

74、【判斷題】雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（X）

75、【判斷題】果汁飲料最適宜使用維生素C作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

（V）

76、【判斷題】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（V）

77、【判斷題】油爆法的原料必須加工成塊狀，油量應(yīng)是原料的5飛

倍，調(diào)味采用Q來關(guān)的方法。（X）

78、【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無

雜質(zhì)，無燕毛。)

79、【判斷題】漲發(fā)的烏魚蛋口味堿，用常溫保存。（X）

80、【判斷題】滑煙菜，主料上漿后，進(jìn)行油滑，溫度不宜過高，并

以斷生為宜。（V）

81、【判斷題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源、氣體熱源、液

體熱源、電能熱源等。（V）

82、【判斷題】焦煙菜，按菜品質(zhì)量要求，要控制好炸制成熟度，多

為外焦里嫩。（X）

83、【判斷題】爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。（X1

84、【判斷題】理化鑒定法是通過儀器，使用藥劑對(duì)原料進(jìn)行的試驗(yàn)。

（X）

85、【判斷題】生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的微生物和細(xì)菌等。

（V）

86、【判斷題】甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)

間應(yīng)控制在2分鐘左右。（V）

87、【判斷題】炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子

魚更好地定型。（義）

88、【判斷題】炒制法的焚汁以少汁軟流英為宜，切不能出現(xiàn)疙瘩和

粉塊。（X）

89、【判斷題】熱菜工藝包括對(duì)烹任原料進(jìn)行篩選、刀工處理、配制、

調(diào)味、烹制、裝盤等工序。（V）

90、【判斷題】烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源、氣體熱源、液

體熱源、電能熱源等。（V）

91、【判斷題】豬頸肉，位于豬頸部，瘦肉多、筋膜多。（X）

92、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪＃╔）

93、【判斷題】生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位可以與從業(yè)人員訂立協(xié)議，免除或者減

輕其對(duì)從業(yè)人員因生產(chǎn)安全事故傷亡依法應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。（V）

94、【判斷題】碳酸鈉的致嫩作用，從根本上說是因?yàn)槠茐牧说鞍踪|(zhì)

的分子結(jié)構(gòu)，使其吸水膨脹所致。（V）

95、【判斷題】花椒以籽粒飽滿，個(gè)大，色美者為佳。（義）

96、【判斷題】花椰菜是甘藍(lán)的一個(gè)變種，十七世紀(jì)傳入中國(guó)，華南、

華中、華北栽培普遍。（V）

97、【判斷題】酥炸的菜肴須一次成熟，無需重油。（義）

98、【判斷題】靠制法與燒制法相似，所不同的是靠制的汁要濃。（J）

99、【判斷題】麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織

緊密的動(dòng)物性原料。（V）

100、【判斷題】麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為17（TC~180t。（X）

試題2

1、【單選題】（）是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。（D）

A、滲透定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、心理定價(jià)策略

D、撒脂價(jià)格策略

2、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是。（B）

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

3、【單選題】下列中，在的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。(C)

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

4、【單選題】下列對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是。(A)

A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

5、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是。(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

6、【單選題】下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是。(A)

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

7、【單選題】下面四者中以0熱導(dǎo)率最大。。

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

8、【單選題】不會(huì)引起碑中毒的碑化物是。（B）

A、三氧化二碑

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

9、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和（）

四個(gè)不同階段。?

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

10、【單選題】人體的消化道0除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

11、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

12、【單選題】從成熟方法的角度說，烹是一種0的烹調(diào)方法。（D）

A、以油加熱

B、以水加熱

C、水加熱為主

D、水油兼用

13、【單選題】傳導(dǎo)傳熱和同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)

流換熱。（B）

A、氣體傳熱

B、對(duì)流傳熱

C、液體傳熱

D、輻射傳熱

14、【單選題】發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。（A）

A、腌制過程中

B、調(diào)試過程中

C、）配制過程中

D、加工過程中

15、【單選題】可用0清除蔬菜葉片上的蟲卵。（C）

A、余水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

16、【單選題】味精在0鮮味呈味程度最高。0)

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

17、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)

味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的0

作用。?

A、調(diào)和滋味

B、增進(jìn)美味

C、施展技能

D、豐富口味

18、【單選題】對(duì)加熱時(shí)間過短或加熱時(shí)間過長(zhǎng)的菜肴，施友都有助

于。(A)

A、增加菜肴的滋味

B、豐富菜肴的形態(tài)

C、突出主料

D、保持菜肴的鮮嫩

19、【單選題】小火和微火，(),光度發(fā)暗，熱氣不足。(B)

A、無火焰

B、火焰微小

C、火焰較大

D、火焰搖晃

20、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。(C)

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

21、【單選題】屬于淡水魚類的是0。(A)

A、團(tuán)頭魴

B、勤魚

C、銀鰭

D、皺魚

22、【單選題】當(dāng)溫度達(dá)到時(shí)，蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化后

的黑色。⑹

A、260℃"280℃

B、240℃"260℃

C、220℃"240℃

D、170℃"220℃

23、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

24、【單選題】拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以為宜。

（C）

A、0.20902777777777778

B、0.1673611111111111

C、0.12569444444444444

D、0.08402777777777778

25、【單選題】料花的使用以的為宜。（B）

A、隔日加工

B、當(dāng)日加工

C、形態(tài)優(yōu)美

D、植物性原料

26、【單選題】是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。（A）

A、嫻熟的刀法

B、塊形優(yōu)美的原料

C、各式各異的菜肴

D、精良的設(shè)備

27、【單選題】是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。（C）

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

28、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存，

風(fēng)味獨(dú)特。?

A、時(shí)間很長(zhǎng)

B、時(shí)間很短

C、時(shí)間較短

D、時(shí)間較長(zhǎng)

29、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時(shí)間較

長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特。0B)

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、風(fēng)制期

30、【單選題】某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需

熱量為千焦。?

A、10855?12220

B、11280?12540

C、13585?16315

D、12220?13585

31、【單選題】根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，

分為補(bǔ)充調(diào)味和（）,安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，調(diào)味兩種。（D）

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

32、【單選題】水煎包是將0的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

（B）

A^煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

33、【單選題】河南淮陽黃花，其特點(diǎn)是七根條粗壯，形似針，有彈

性，肉肥厚，、金黃色。（C）

A、油質(zhì)少、耐煮

B、油質(zhì)多、耐煮

C、油質(zhì)多、耐煮

D、油質(zhì)少、不耐煮

34、【單選題】清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是。（C）

A、軟爛

B、酥軟

C、脆嫩

D、柔軟

35、【單選題】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為為宜。?

A、2?3成

B、3?4成

C、4?5成

D、6?7成

36、【單選題】漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，，質(zhì)地多

脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜質(zhì)。(B)

A、香氣淡薄

B、香氣正常

C、氣濃烈

D、無香氣

37、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、0、熱炮和白煮

等。(0

A、醉

B、腌

C、醬

D、拌

38、【單選題】牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，

屬一級(jí)牛肉。(D)

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

39、【單選題】欷猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽,

具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（C）

A、分散性

B、規(guī)則性

C、放射性

D、不規(guī)則性

40、【單選題】由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4七,凝固點(diǎn)為601，鮮蛋的

貯存溫度控制在42~01范圍內(nèi)，相對(duì)濕度為范圍內(nèi)。（D）

A、60%?80%

B、50%?70%

C、40%?60%

D、30%?50%

41、【單選題】白湯的煮制，多用。（C）

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

42、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和（）的和諧。（B）

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

43、【單選題】花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成圖案

的冷盤。?

A、花形

B、鳥形

C、魚形

D、一定

44、【單選題】花色冷盤造型是通過來實(shí)現(xiàn)的。?

A、合理配料

B、刀工處理

C、拼擺

D、構(gòu)圖

45、【單選題】葛仙米干燥后，，滑而柔嫩。⑻

A、味似海米

B、味似銀耳

C、味似白木耳

D、味似發(fā)菜

46、【單選題】高處作業(yè)的高度在15米至30米時(shí)，稱為()作業(yè)。

(C)

A、一級(jí)高處

B、二級(jí)高處

C、三級(jí)高處

D、特級(jí)高處

47、【單選題】蔥爆菜肴，鍋要熱。（D）

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極高

D、油溫較高

48、【單選題】蛋清經(jīng)高速抽打后，混入（），體積可膨脹8倍，形成

色澤潔白的泡沫狀。（C）

A、淀粉

B、面粉

C、空氣

D、米粉

49、【單選題】調(diào)制苑汁必須要以便于勾貨、掛苑為度。（D）

A、粉量充足

B、水量充足

C、苑汁量充足

D、粉、水比例適度

50、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為或。（C）

A、全麥粉；無筋粉

B、糯米粉；中筋粉

C、低筋粉；無筋粉

D、低筋粉；高筋粉

51、【單選題】谷類的糊粉層中含較多。（D）

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

52、【單選題】配菜過程中，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征，

選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。（A）

A、具體品種

B、底色特征

C、具體形態(tài)

D、自然屬性

53、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品

顏色發(fā)紅。（C）

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

54、【單選題】面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水，

呈即可使用。?

A、米湯狀

B、稀稠狀

C、水樣狀

D、稠濃狀

55、【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、等。

（A）

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

56、【判斷題】（）久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。

（X）

57、【判斷題】（）刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢

和硬毛皮膜的清洗加工方法。（X）

58、【判斷題】（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5~

6克。（X）

59、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體

死亡的電壓。（X）

60、【判斷題】（）爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果

不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。（V）

61、【判斷題】（）用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次

是荔枝味型菜。（V）

62、【判斷題】（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐

廳。（V）

63、【判斷題】（）高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生

苯并花等有毒物質(zhì)。（J）

64、【判斷題】“脫火”實(shí)際是由于空氣量過小，使之形成不完全燃

燒。（X）

65、【判斷題】《飲膳正要》是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽

思慧所作。（V）

66、【判斷題】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。（義）

67、【判斷題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升

的水。（V）

68、【判斷題】中餐工藝復(fù)雜，實(shí)現(xiàn)復(fù)合味汁規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)

化不太可能。（義）

69、【判斷題】為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道

內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。（J）

70、【判斷題】冷藏柜要放置在密閉、遠(yuǎn)離熱源的地方。（義）

71、【判斷題】刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成

后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（義）

72、【判斷題】加工點(diǎn)綴花一般以暖色調(diào)、具有可塑性的原料為宜。

（X）

73、【判斷題】含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（義）

74、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用

不帶骨的肉料。（V）

75、【判斷題】大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色。J)

76、【判斷題】干炒法拔絲，既不放油，也不放水，比較容易掌握，

以觀色為主。（V）

77、【判斷題】干煽的原料煽透、煽干后下入配料，隨即大火出鍋。

（X）

78、【判斷題】把握數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費(fèi)的前提。（J）

79、【判斷題】掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可住熬糖時(shí)添加少量的

淀粉。（X）

80、【判斷題】按湯的色澤可分為普通清湯和高級(jí)清湯兩類。（X）

81、【判斷題】昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物

質(zhì)的特點(diǎn)。（V）

82、【判斷題】某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為

4C%0（V）

83、【判斷題】氣調(diào)保存法是通過改變?cè)洗娣怒h(huán)境的氣體構(gòu)成達(dá)到

保存烹飪?cè)系哪康?。（V）

84、【判斷題】混合式的配菜，原料之間的重量比例要基本一致。（J）

85、【判斷題】漬制品大多顏色深重，香氣正常，質(zhì)脆，味甜酸，無

異味。（X）

86、【判斷題】燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈。

（X）

87、【判斷題】鹽腌制品對(duì)產(chǎn)品色澤上要求，只求正常，不求艷麗。

V)

88、【判斷題】目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中

毒。（V）

89、【判斷題】堿發(fā)對(duì)用堿的品種和數(shù)量要求十分嚴(yán)格。（V）

90、【判斷題】肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。

（V）

91、【判斷題】菌絲體是食用菌的營(yíng)養(yǎng)器官，是供人類食用的部分。

（X）

92、【判斷題】菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)的結(jié)合。（X）

93、【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜

素為較多。（V）

94、【判斷題】蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。（V）

95、【判斷題】超低溫、長(zhǎng)時(shí)間的冷凍處理，可以有效地殺死潛伏在

肉中的寄生蟲。（J）

96、【判斷題】銀耳的色澤標(biāo)準(zhǔn)為灰黃色。（X）

97、【判斷題】鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。

（X）

98、【判斷題】飲八/控制中，由于可以控制的財(cái)比能,加弓管SEM

得非（J）

99、【判斷題】鮮魚主要產(chǎn)于我國(guó)渤海漁場(chǎng)。（V）

100、【判斷題】麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組

織柔軟細(xì)嫩的動(dòng)物性原料。（X）

試題3

1、【單選題】捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)

過一束束的捆扎處理的方法。(D)

A、造型

B、形成形態(tài)

C、完成形態(tài)

D、固定形態(tài)

2、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是與產(chǎn)品成本的乘積。(A)

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

3、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是0。(A)

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

4、【單選題】預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)

以上，持續(xù)時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上。(D)

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

5、【單選題】復(fù)合味汁的兌制不能忽視。（B）

A、熱源因素

B、季節(jié)變化因素

C、烹調(diào)設(shè)備因素

D、盛裝器皿因素

6、【單選題】制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用0剁爛成泥。（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

7、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度

時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成，這種現(xiàn)象稱為“回火”。。

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

8、【單選題】用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以

為主要兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。（B）

A、調(diào)和劑

B、調(diào)味料

C、增稠劑

D、定型劑

9、【單選題】插花法是將原料，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形

態(tài)的造型點(diǎn)綴花。(A)

A、切成薄片

B、切成簇絲

C、切成條形

D、切成窄片

10、【單選題】熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在0

時(shí)才能感知。(D)

A、分子，品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

H、【單選題】以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()(A)

A、剖刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

12、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指0。(D)

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

13、【單選題】下列對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是。（A）

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

14、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為。（B）

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、05%?1%

D、0.5%。?1%。

15、【單選題】貼足將菜肴的兒種原料分粘貼在一起，制成生坯的方

法。⑹

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

16、【單選題】豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，

故適出于等。①）

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熠

D、制餡、制茸

17、【單選題】鮮魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺(tái)，遼

寧大連，人工養(yǎng)殖品種。?

A、春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

18、【單選題】咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜

的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的。(D)

A、質(zhì)韌

B、味淡

C、柔軟

D、含水量大

19、【單選題】海福特牛原產(chǎn)于，毛色暗紅，有白色花斑。(A)

A、英格蘭

B、蘇格蘭

C、法國(guó)

D、意大利

20、【單選題】冷菜裝盤的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個(gè)步驟。?

A、墊底

B、堆底

C、鋪底

D、托底

21、【單選題】掛糊軟炸料應(yīng)，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。

（B）

A、逐批下入

B、逐個(gè)下入

C、整批下入

D、單獨(dú)炸制

22、【單選題】胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為2號(hào)肉。（B）

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夾心肉

23、【單選題】花生在我國(guó)的栽培品種有、多枝型、珍珠型和蜂腰型

四類。（A）

A、）普通型

B、特殊型

C、特種型

D、一般型

24、【單選題】白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香，0,清淡爽口。（B）

A、咸甜兼?zhèn)?/p>

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

25、【單選題】碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,

使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。(B)

A、腐敗作用

B、腐蝕作用

C、致腐作用

D、傷害作用

26、【單選題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是0。(C)

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

27、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和。

(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

28、【單選題】是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。(A)

A、嫻熟的刀法

B、塊形優(yōu)美的原料

C、各式各異的菜肴

D、精良的設(shè)備

29、【單選題】電流通過人體的時(shí)的危險(xiǎn)性最大。(B)

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

30、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)。(B)

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

31、【單選題】十字花刀的操作，首先應(yīng)使用刀紋對(duì)原料進(jìn)行制刀處

理。(A)

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

32、【單選題】本色旋汁即是指。?

A、單一肉色

B、單一菜色

C、單一果色

D、無色

33、【單選題】拌英法一般用于等烹調(diào)方法。(D)

A、燒、除

B、熔、爆

C、博炒

D、炒、爆

34、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每必須

進(jìn)行健康檢查。。

A、周

B、月

C、年

D、2年

35、【單選題】冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即。（0

A、鮮艷、純正

B、平和、淡雅

C、艷而不俗，淡而不素

D、光彩奪目

36、【單選題】圍邊要以整齊、勻稱、平展來技藝效果，使其形成一

個(gè)完整的表面。（C）

A、夸張

B、美化

C、體現(xiàn)

D、描繪

37、【單選題】豬肉組織主要是根據(jù)的分部位置和形狀特征來劃分的。

(B)

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜(韌帶)

38、【單選題】蛇油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、、增稠

等工藝制成。。

A、加味

B、和味

C、調(diào)味

D、增味

39、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是(0

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

40、【單選題】干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又

稱0。(D)

A、自由水

B、蒸儲(chǔ)水

C、滲透水

D、結(jié)構(gòu)水

41、【單選題】食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每

進(jìn)行一次健康檢查。（0

A、周

B、月

C、年

D、2年

42、【單選題】燒制法的種類可以按的不同進(jìn)行劃分。（A）

A、第一道工序

B、主料

C、用具

D、菜系

43、【單選題】眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀紋，再轉(zhuǎn)0角切

或斜批成連刀片。（D）

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

44、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（A）

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

45、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。（A）

A、鐵

B、典

C、碘

D、氟

46、【單選題】麥穗花刀操作的第二步：是將劑好刀的原料，轉(zhuǎn)換角

度，用劑上相同深度的刀紋。（D）

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

47、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在0最為活躍。（C）

A、0℃以下

B、15七以下

C、30℃左右

D、60℃以上

48、【單選題】荔枝花刀在原料表面直劑十字交叉刀紋，深約為原料

厚度的3/4,刀距約為（）。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、【單選題】清炒方法操作時(shí)，不能用調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。

（B）

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒

50、【單選題】高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，所占比例要遠(yuǎn)高

于中低檔餐廳。⑻

A、原材料成本

B、人工費(fèi)用

C、采購(gòu)費(fèi)用

D、庫(kù)存費(fèi)用

51、【單選題】屬于白煮的操作程序是：0。（B）

A、選料一加工處理一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤

B、選料一焯水一洗凈一煮熟一配調(diào)味汁一裝盤

C、選料一焯水切片一放香料煮熟一配調(diào)味汁一裝盤

D、選料一焯水一洗凈一加精鹽煮制一配調(diào)味汁一裝盤

52、【單選題】油發(fā)是利用做加熱媒介，將適合油發(fā)的原料，在油中

加熱，使膠原蛋白變性膨脹的方法。（A）

A、食用油

B、動(dòng)物油

C、植物油

D、特制調(diào)和油

53、【單選題】干油酥經(jīng)0才能成團(tuán)。(A)

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

54、【單選題】配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須

Oo(D)

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫(kù)存情況

D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

55、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在。⑥

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

56、【單選題】蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長(zhǎng)繁殖

創(chuàng)造了，所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。0)

A、場(chǎng)所

B、場(chǎng)地

C、培養(yǎng)基

D、條件

57、【單選題】海帶呈，藻體較寬，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。（A）

A、長(zhǎng)長(zhǎng)的帶狀

B、窄長(zhǎng)的條狀

C、薄薄的條狀

D、厚厚的帶狀

58、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

59、【單選題】影響原料的基本因素主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部?jī)纱?/p>

因素。（A）

A、質(zhì)量

B、色澤

C、質(zhì)地

D、口味

60、【單選題】牛蹄經(jīng)先期用煙后，改用開水煮煙，并隨煮隨挑。（C）

A、3天

B、2天

C、1?2天

D、1天

61、【單選題】韭菜屬于0。。

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

62、【單選題】傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)。(A)

A、無配料

B、有配料

C、嚴(yán)格配料

D、有無均可

63、【單選題】對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示0內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫

度和向食物所提供熱量的多少。。

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

64、【單選題】0不屬于刀工的直刀法。(A)

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

65、【單選題】屬于非糖類甜味調(diào)味品的是。（D）

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

66、【單選題】扒算自來英法來自風(fēng)味。（D）

A、山東

B、東北

C、河北

D、河南

67、【單選題】人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和

稱之為0。（D）

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會(huì)公德

D、職業(yè)道德

68、【單選題】支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，

適宜增稠。。

A、固定

B、牢固

C、穩(wěn)定

D、一致

69、【判斷題】獅頭鵝為大型肉用鵝品種，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為

細(xì)嫩。（V）

70、【判斷題】鞋魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱷鞋魚、銀

鱗鞋魚、大麻哈魚等。（V）

71、【判斷題】生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對(duì)小型動(dòng)物的觀

察試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。（V）

72、【判斷題】科學(xué)地把握原料的性質(zhì)性能，是選擇使用原料的唯一

途徑。（X）

73、【判斷題】脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。（X）

74、【判斷題】魚類中的組胺可引起食物中毒。（V）

75、【判斷題】調(diào)味料品是實(shí)現(xiàn)調(diào)味的條件，也是菜品的基本標(biāo)準(zhǔn)。

（X）

76、【判斷題】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為70黑。（J）

77、【判斷題】食品強(qiáng)化劑必須是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（J）

78、【判斷題】感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過視覺和

觸覺對(duì)原料色彩及質(zhì)地進(jìn)行的檢驗(yàn)。（X）

79、【判斷題】晚秋蘋果質(zhì)感上清脆，口味上甜帶酸。（V）

80、【判斷題】理化指標(biāo)是指原料品種的化學(xué)物質(zhì)、有害物質(zhì)、酸堿

度。（.X）

81、【判斷題】?jī)煞N以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。（V）

82、【判斷題】漲發(fā)后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（)

83、【判斷題】單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、

色彩相同、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。（V）

84、【判斷題】尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致

對(duì)外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。（X）

85、【判斷題】熱量是由于溫度差別而轉(zhuǎn)移的能量。（7）

86、【判斷題】傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，叫做對(duì)流換熱。

（V）

87、【判斷題】常見的引起碑中毒的碑化物是砒霜。（V）

88、【判斷題】蝦油腌制品，應(yīng)保持蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無

咸苦味，質(zhì)脆無雜質(zhì)。（V）

89、【判斷題】配菜負(fù)責(zé)切配原料，打盒負(fù)責(zé)器皿搭配。（X）

90、【判斷題】臥式花色冷盤在應(yīng)用時(shí)多作主盤，通常情況下配備轉(zhuǎn)

圍盤。（V）

91、【判斷題】個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡

和理發(fā)。（X）

92、【判斷題】從傳導(dǎo)傳熱到對(duì)流傳熱的過程叫對(duì)流換熱。

（X）

金、【判斷題】熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點(diǎn)，小吃的原料。（X）

94、【判斷題】魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長(zhǎng)位

置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。（V）

95、【判斷題】未開封的調(diào)味品都可長(zhǎng)時(shí)期的貯存。（X)

96、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無

關(guān)。（*）

97、【判斷題】花色冷盤的裝盤工藝造型藝術(shù)，因它從屬烹飪，故在

構(gòu)圖上有很大的約束性。（V）

98、【判斷題】調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（V）

99、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這

是味的轉(zhuǎn)換作用。（X）

100、【判斷題】半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的周邊將點(diǎn)綴花拼制擺放

成半圓狀的方法。（X）

試題4

1、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味

大甜大咸。（CJ

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈苑

D、腐乳

2、【單選題】食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。（A）

A、動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

3、【單選題】調(diào)味是一個(gè)綜合過程，可增強(qiáng)菜品的，增進(jìn)食。

(B)

A、消化能力

B、刺激能力

C、吸收能力

D、衛(wèi)生程度

4、【單選題】花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱

(A)

A、主盤

B、看盤

C、中心盤

D、食用盤

5、【單選題】菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來

的。(C)

A、視覺風(fēng)味

B、味覺風(fēng)味

C、嗅覺風(fēng)味

D、觸覺風(fēng)味

6、【單選題】漲發(fā)竹荔，首先要將竹就中的去掉。(A)

A、雜物

B、雜草

C、菌片

D、菌柄

7、【單選題】榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，。（D）

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壯

C、菌柄細(xì)短

D、菌柄長(zhǎng)

8、【單選題】維生素C含量最低的士物是。（A）

A、蘋果

B、柑桔

C、秋猴桃

D、辣椒

9、【單選題】在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是0。（B）

A、低溫儲(chǔ)存

B、煙熏

C、脫水干燥儲(chǔ)存

D、高溫殺菌

10、【單選題】采購(gòu)的原料由丁-質(zhì)M問題帶來的出凈率低容易引起。

（A）

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小丁?標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料M

11、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

12、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強(qiáng)

酸及堿性條件下或0加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

(D)

A、短時(shí)間低溫

B、長(zhǎng)時(shí)間低溫

C、短時(shí)間高溫

D、長(zhǎng)時(shí)間高溫

13、【單選題】枇杷主要分布在我國(guó)南部溫帶多雨地區(qū)的。(D)

A、漢江流域

B、珠江流域

C、錢塘江流域

D、長(zhǎng)江流域

14、【單選題】堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。

(B)

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

15、【單選題】0是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。（D）

A、滲透定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、心理定價(jià)策略

D、撒脂價(jià)格策略

16、【單選題】碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)有一定的，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，

使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。（B）

A、腐敗作用

B、腐蝕作用

C、致腐作用

D、傷害作用

17、【單選題】油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜

肴0的質(zhì)地。（D）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

18、【單選題】《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹0。

（C）

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場(chǎng)

19、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。

（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

20、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)。（B）

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

21、【單選題】葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉

梗肥大，纖維少，。（D）

A、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)

B、質(zhì)地柔軟

C、質(zhì)地柔韌

D、質(zhì)地脆嫩

22、【單選題】在中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。（B）

A、口腔

B、食道

C、胃

D、小腸

23、【單選題】配菜首先要有的概念。（A）

A、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)

B、品種屬性

C、品種個(gè)數(shù)

D、原料品種

24、【單選題】口蘑中最名貴的是0。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

25、【單選題】具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是。

（D）

A、維生素B1

B、維生素B12

C、維生素PP

D、維生素C

26、【單選題】旺火速成是的關(guān)鍵。（C）

A、水爆

B、湯爆

C、醬爆

D、油爆

27、【單選題】堿發(fā)要求堿發(fā)的過程與時(shí)間。（C）

A、調(diào)整好

B、準(zhǔn)備好

C、控制好

D、制約好

28、【單選題】（）是人體的能量最重要的來源。（C）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

29、【單選題】對(duì)黃鰭進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鰭魚放入配有調(diào)料的開

水鍋中，小火煙煮5?10分鐘至口部張開，然后取出。（D）

A、趁熱去骨

B、溫?zé)崛ス?/p>

C、冷凍后去骨

D、冷卻后去骨

30、【單選題】咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、，蝦油

腌制品和咸半干菜。（B1

A、鹵油腌制品

B、醬油腌制品

C、黃醬腌制品

D、辣醬腌制品

31、【單選題】熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、、熱輻射傳熱和電磁波傳

熱。（B）

A、熱對(duì)換傳熱

B、熱對(duì)流傳熱

C、熱流程傳熱

D、熱流動(dòng)傳熱

32、【單選題】?鋅含量最高的食物是（B）

A、小蝦

B、牡蠣

C、鰻魚

D、草魚

33、【單選題】表示原材料利用指標(biāo)的叫。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

34、【單選題】可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。（B）

A、維生素A

B、維生素D

C、脂肪

D、鐵

35、【單選題】黃酒的顏色一般為，清澈、有透明感，貯藏的時(shí)間越

長(zhǎng)，顏色越深，質(zhì)量越好。