鮮食理論考核熟食附有答案

鮮食理論考核-熟食[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1、冷藏庫、冷凍庫的商品確保離地15cm、離墻___cm、離噴淋頭___cm、離暖風(fēng)管50cm。[單選題]*10\2020\4020\50(正確答案)30\602、冷藏庫（除鮮肉）的溫度范圍應(yīng)該控制在？[單選題]*A.0-5攝氏度(正確答案)B.0-10攝氏度C.0-3攝氏度D.0-6攝氏度3、日常在我們工作中為了保證食物的干凈衛(wèi)生，必須保證洗手時間超過多少時間[單選題]*超過10秒超過15秒超過20秒(正確答案)超過25秒4、在工作中為了防止交叉污染，我們需要保證食品正確的存儲和陳列，下列哪些情況是會被直接亮紅燈的?*食品未覆蓋冷凝水接觸到觸食食品(正確答案)生食直接污染熟食(正確答案)食品或食品原料出現(xiàn)腐敗變質(zhì)(正確答案)5、下列這些選項中哪些是屬于員工必須遵守的個人衛(wèi)生和個人物品中的例外情況*未佩帶工牌工衣臟污，佩戴飾物，涂抹香水(正確答案)操作間內(nèi)有私人物品，如手機(jī)，藥品，水杯(正確答案)離開加工區(qū)未脫白廚衣(正確答案)6、下列哪些地方是我們在設(shè)備，器具和加工間的非食接觸面需要檢查是否有長期積垢或食物殘渣的？*地面和墻壁(正確答案)下水道積垢(正確答案)抽油煙和灶臺(正確答案)洗手池(正確答案)7、如果在店內(nèi)發(fā)現(xiàn)蟲害問題，應(yīng)該如何操作[單選題]*向管理層匯報，在員工通道的蟲害日志登記自行處理，事后拍照給到管理層飛書—數(shù)創(chuàng)積木—蟲害服務(wù)助手(正確答案)8、樓面指的"一貨一簽"是指（）[單選題]*一個商品一個標(biāo)簽(正確答案)一個商品使用一個功能標(biāo)牌一個商品有一個說明標(biāo)簽9、價格標(biāo)簽應(yīng)注明商品的零售價、物價員、等級、計價單位、（）[單選題]*品名規(guī)格產(chǎn)地以上都是(正確答案)10、價格標(biāo)簽的日常檢查，如下說法正確的是（）[單選題]*商品名稱應(yīng)與商品包裝上的名稱保持一致規(guī)格型號應(yīng)與商品的實際規(guī)格型號保持一致對于沒有具體等級的商品，統(tǒng)一標(biāo)注為“合格品”以上都正確(正確答案)11、食品保質(zhì)期控制程序要求（）[單選題]*已過期的食品發(fā)現(xiàn)后立即貨物中取出來，放入索賠區(qū)準(zhǔn)備銷毀。落實商品保質(zhì)期管理責(zé)任人，加強(qiáng)對所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的商品保質(zhì)期進(jìn)行定期檢查。嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出以上都正確(正確答案)12、熱熟食一旦被烹飪熟，那么在銷售中需要保持在___度高溫下熱展。[單選題]*405060(正確答案)8013、將冷凍食品放在0—5℃的冷藏庫自然解凍、解凍食品需要標(biāo)明解凍的起始時間，時間不超過___天。。[單選題]*123(正確答案)414、烤雞出爐溫度至少___攝氏度[單選題]*85(正確答案)756015、就地清洗包括有___[單選題]*三桶清洗噴壺清洗噴槍清洗以上都是(正確答案)16、烤雞腿的銷售期限為（）[單選題]*1小時2小時4小時(正確答案)1天17、熟食部的原包裝原料應(yīng)該在保質(zhì)期還剩___時間之前加工；原包裝產(chǎn)品也應(yīng)該在保質(zhì)期還剩___時間之前銷售。[單選題]*1/3.1/3(正確答案)2/3.2/31/4.1/41/5.1/518、處理生食后你應(yīng)該做以下哪種操作后,方可再處理即食食品?[單選題]*洗手更換一次性手套洗手并更換一次性手套(正確答案)手部消毒19、散裝食品說明標(biāo)簽包含以下哪些內(nèi)容?*食品名稱(正確答案)生產(chǎn)證號生產(chǎn)商名稱(正確答案)保存條件(正確答案)20、原料:糖、鹽及食用油常溫狀態(tài)下.開封___天內(nèi)可以正常使用[單選題]*102030(正確答案)4021、用來清潔食品接觸面毛巾顏色___.[單選題]*黃色(正確答案)綠色藍(lán)色白色22、庫房商品的陳列離墻至少___cm,離地至少___cm或擺放在卡板上[單選題]*20/2020/15(正確答案)15/1515/2023、熟食自制品要求每天晚上最晚___前完成第二天的生產(chǎn)計劃。[單選題]*五點六點十點十二點(正確答案)24、儲存中的溫度標(biāo)準(zhǔn):冷藏食品（壽司除外）必須儲存在___或以下,壽司必須儲存在___或以下,冷凍食品必須儲存在___或以下[單選題]*5度/10度/-20度8度/10度/-18度5度/8度/-18度5度/10度/-18度(正確答案)25、如果一個商品的保質(zhì)期為2天，生產(chǎn)日期是9月20日，那么它的到期日期是（）[單選題]*4519145190(正確答案)4519226、下列哪些是正確的熟食的基本陳列原則？*按動線方向價格從低到高順序陳列按即食和非即食分開陳列(正確答案)按小分類集中陳列(正確答案)27、下列哪個是正確的熟食原料的限用期限?[單選題]*國產(chǎn)：1/3保質(zhì)期進(jìn)口：1/2保質(zhì)期(正確答案)國產(chǎn)：1/2保質(zhì)期進(jìn)口：1/2保質(zhì)期國產(chǎn)：1/2保質(zhì)期進(jìn)口：1/3保質(zhì)期28、部隊火鍋的銷售期限為？[單選題]*4小時8小時24小時48小時(正確答案)29、由于熟食在陳列試吃樣品時溫度未在安全范圍，所以應(yīng)遵守（）丟棄政策。[單選題]*2小時4小時(正確答案)6小時12小時30、熟食員工每天2次進(jìn)行丟棄操作，時間分別為（）兩個時間段內(nèi)*1:30-3:30PM(正確答案)4：00-6：00PM9:00-11:00PM(正確答案)31、下列哪些是熟食試吃的目的？*檢查自產(chǎn)商品的品質(zhì)，確保自產(chǎn)商品品質(zhì)的穩(wěn)定性(正確答案)解商品的口味和特點，以便為會員推薦商品，尤其是新商品(正確答案)在遇到會員投訴時,對店內(nèi)貨架上陳列的相同商品進(jìn)行品質(zhì)跟蹤(正確答案)32、下列哪些是正確的熟食陳列標(biāo)準(zhǔn)*開檔陳列：要求品項齊全，飽滿，暢銷單品不低于2列陳列面(正確答案)營業(yè)中陳列：要求暢銷單品臺面必須有陳列閉店前陳列：陳列可以通過把臺面現(xiàn)有產(chǎn)品拉開陳列方式陳列或空臺面(正確答案)33、MM壽喜鍋貨架期是多少天？[單選題]*1天2天(正確答案)3天4天34、涼拌金錢肚盒中有哪些配料？*金錢肚(正確答案)鹵水(正確答案)芝麻，香菜，香蔥(正確答案)香油，紅油(正確答案)35、單盒金錢肚中金錢肚的重量標(biāo)準(zhǔn)是多少？[單選題]*≥150g≥200g≥250g(正確答案)≥300g36、MM涼拌牛肉盒中有哪些配料？*牛肉(正確答案)鹵水(正確答案)芝麻，香菜，香蔥(正確答案)香油，紅油(正確答案)37、MM美式烤雞中翅烤制中要求中心溫度多少度才能出爐？[單選題]*70℃以上75℃以上80℃以上85℃以上(正確答案)38、MM美式烤雞（凍雞）烤制中，轉(zhuǎn)爐設(shè)置溫度和時長分別是多少？[單選題]*溫度：160℃，時長：30分鐘溫度：165℃，時長：60分鐘(正確答案)溫度：170℃，時長：60分鐘溫度：175℃，時長：60分鐘39、Rational牌烤箱在純烤模式制作川味椒麻大雞腿時設(shè)置的溫度、風(fēng)速、時間分別