農(nóng)村集體聚餐服務(wù)管理規(guī)范

STYLEREF標(biāo)準(zhǔn)文件_文件編號(hào)錯(cuò)誤！文檔中沒有指定樣式的文字。前言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：南京市六合區(qū)市場監(jiān)督管理局、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、南京經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京江北新區(qū)管理委員會(huì)市場監(jiān)督管理局、南京市江寧區(qū)市場監(jiān)督管理局、北京華測(cè)食農(nóng)認(rèn)證服務(wù)有限公司、江蘇中食信企業(yè)管理咨詢有限公司、江蘇華測(cè)品標(biāo)檢測(cè)認(rèn)證技術(shù)有限公司、南京市玄武區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市秦淮區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市建鄴區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市鼓樓區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市棲霞區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市雨花臺(tái)區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市浦口區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市溧水區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市高淳區(qū)市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：……農(nóng)村集體聚餐服務(wù)管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了農(nóng)村集體聚餐的術(shù)語和定義、設(shè)施設(shè)備、聚餐管理、人員管理、加工過程管理、公示、應(yīng)急處置、農(nóng)村集體聚餐保險(xiǎn)等相關(guān)內(nèi)容和要求。本文件適用于農(nóng)村集體聚餐服務(wù)管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1農(nóng)村集體聚餐ruralcollectivedining農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部等地區(qū)，群眾因婚喪喜慶等事宜自發(fā)組織，在餐飲服務(wù)單位以外場所舉辦，聚餐人數(shù)具有一定規(guī)模或承辦者提供服務(wù)的群體性聚餐活動(dòng)。3.2集體聚餐舉辦者organizersofgroupdinners組織、召集農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)的個(gè)人、家庭或組織。3.3集體聚餐承辦者groupDinnerOrganizer具有(或租用)餐飲加工制作設(shè)施、設(shè)備等，無固定加工場所和服務(wù)對(duì)象，為農(nóng)村集體聚餐提供加工制作服務(wù)并獲取報(bào)酬的餐飲服務(wù)提供者。3.4民間廚師folkchefs具有餐飲食品加工制作技術(shù)，無固定加工場所和服務(wù)對(duì)象，為農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)加工烹飪各類宴席并取得報(bào)酬的人員。3.5幫廚helpinthemesskitchen廚師的幫手，主要負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等工作，含固定從業(yè)人員和家庭幫廚人員。設(shè)施設(shè)備4.1餐用具清洗消毒保潔設(shè)施應(yīng)至少設(shè)置2個(gè)餐用具清洗專用水池并用標(biāo)識(shí)標(biāo)明，清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。4.2食品原料、清潔工具清洗水池4.2.1粗加工制作區(qū)應(yīng)分別設(shè)置肉類、蔬菜類、水產(chǎn)品類原料的清洗水池，并有明顯標(biāo)識(shí)。4.2.2應(yīng)設(shè)置專用于拖把等清潔工具、用具的低位清洗水池，位置應(yīng)不會(huì)污染食品及加工制作過程。4.2.3水池的大小和數(shù)量應(yīng)滿足實(shí)際需要。4.2.4應(yīng)按區(qū)域分色配置抹布。4.3設(shè)備、工具和容器4.3.1接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)無毒、清潔。應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。4.3.2用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開和使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.3.3刀具、菜墩等加工工具根據(jù)生熟、用途等分色配置，標(biāo)識(shí)明顯。4.3.4應(yīng)配備切配生食品的操作臺(tái)。4.3.5應(yīng)配備與承辦規(guī)模相適應(yīng)的餐具和存放生、熟食品的容器。4.3.6應(yīng)配備數(shù)量充足的食品留樣容器。4.3.7應(yīng)配備數(shù)量充足的存放食品、物品等貨架。4.3.8所有設(shè)備必須是合格產(chǎn)品，操作安全。4.4通風(fēng)排煙設(shè)施烹飪區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，并配備機(jī)械排風(fēng)設(shè)施設(shè)備。4.5冷藏設(shè)施應(yīng)配備冷藏冷凍柜，并有溫度外顯裝置。生食品、半成品和成品分開存放，并設(shè)置明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.6廢棄物處置設(shè)施4.6.1食品處理區(qū)應(yīng)配備廢棄物容器并配有蓋子。4.6.2應(yīng)配置專用的餐廚廢棄物處置設(shè)施。4.7監(jiān)控設(shè)施4.7.1宜安裝音視頻監(jiān)控設(shè)備設(shè)施，對(duì)整個(gè)聚餐活動(dòng)進(jìn)行食品監(jiān)控。4.7.2在食品處理區(qū)宜安裝帶有遠(yuǎn)程傳輸功能的音視頻監(jiān)控設(shè)備設(shè)施，以便食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和人員利用“互聯(lián)網(wǎng)+”對(duì)聚餐食品安全進(jìn)行監(jiān)管。聚餐管理5.1聚餐申報(bào)集體聚餐舉辦者在集體聚餐活動(dòng)3日前（喪事家宴及時(shí)報(bào)告），到所在社區(qū)（村）食品安全信息員處進(jìn)行申報(bào)，并簽訂農(nóng)村集體聚餐食品安全承諾書。5.2登記備案5.2.1農(nóng)村集體聚餐超過50人以上的，集體聚餐舉辦者和集體聚餐承辦者應(yīng)主動(dòng)向社區(qū)（村）食品安全信息員報(bào)告并登記備案。5.2.2應(yīng)有專（兼）職管理員對(duì)申報(bào)人填寫的申報(bào)內(nèi)容進(jìn)行審核。登記備案的內(nèi)容應(yīng)包括：聚餐性質(zhì)、聚餐時(shí)間、聚餐地點(diǎn)、擬就餐人數(shù)、民間廚師姓名及健康證明、幫廚人員、主要菜品等內(nèi)容。5.2.3對(duì)符合準(zhǔn)入要求的，應(yīng)進(jìn)行登記備案，確定用餐地點(diǎn)和時(shí)間，并進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)提示。對(duì)不符合要求的，告知申請(qǐng)人不符合原因及整改意見。5.3現(xiàn)場指導(dǎo)5.3.1應(yīng)按聚餐的規(guī)模大小對(duì)農(nóng)村集體聚餐實(shí)行分類現(xiàn)場指導(dǎo)。每餐就餐人數(shù)在50人以上100人以下（含100人）的聚餐活動(dòng)，由社區(qū)（村）食品安全信息員進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)。每餐就餐人數(shù)在100人以上200人以下（含200人）的聚餐活動(dòng)，由所在地街鎮(zhèn)食品安全協(xié)管員或由轄區(qū)街（鎮(zhèn)）市場監(jiān)管基層分局指派監(jiān)管人員進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)。每餐就餐人數(shù)在200人以上（不含200人）的聚餐活動(dòng)，由所在地街鎮(zhèn)食安辦、區(qū)食安辦和轄區(qū)街（鎮(zhèn)）市場監(jiān)管基層分局指派監(jiān)管人員進(jìn)行書面指導(dǎo)或現(xiàn)場指導(dǎo)。5.3.2現(xiàn)場指導(dǎo)人員應(yīng)于聚餐前對(duì)農(nóng)村集體聚餐進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，并填寫《農(nóng)村集體聚餐申報(bào)登記表》（見附錄A），做好農(nóng)村集體聚餐的事前現(xiàn)場評(píng)估，對(duì)現(xiàn)場評(píng)估中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患提出整改意見，指導(dǎo)整改；對(duì)整改后仍達(dá)不到要求的，勸誡其停辦聚餐活動(dòng)。5.3.3有下列情形的，應(yīng)禁止舉辦農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)：不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求且存在較大食品安全隱患的；當(dāng)?shù)赜袀魅静∫咔檎诒┌l(fā)、流行的；鄰近有傳染病疫情正在暴發(fā)、流行的；政府有禁止性要求的。人員管理6.1民間廚師各街鎮(zhèn)應(yīng)對(duì)民間廚師進(jìn)行登記建檔，民間廚師應(yīng)具備承辦農(nóng)村集體聚餐的食品安全常識(shí)和相關(guān)法律知識(shí)。民間廚師需每年進(jìn)行一次健康檢查，取得有效健康證明后方可從事承接農(nóng)村集體聚餐等餐飲服務(wù)活動(dòng)。民間廚師應(yīng)積極參加食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)培訓(xùn)。民間廚師要對(duì)承接的集體聚餐活動(dòng)食品安全負(fù)責(zé)，應(yīng)與集體聚餐舉辦者簽訂承接協(xié)議，明確責(zé)任。民間廚師承接聚餐活動(dòng)時(shí)，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的情況，暫停從事相關(guān)活動(dòng)。加強(qiáng)誠信體系建設(shè)，實(shí)行農(nóng)村集體聚餐民間廚師“黑名單”管理。對(duì)在檢查、指導(dǎo)過程中發(fā)現(xiàn)未取得健康合格證明、未參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)、未按食品安全規(guī)范操作的，因食品安全把關(guān)不嚴(yán)、操作不規(guī)范而導(dǎo)致食物中毒事故的民間廚師，納入“黑名單”管理。6.2幫廚6.2.1固定幫廚需每年進(jìn)行一次健康體檢，取得有效健康證明后方可從事相關(guān)的餐飲服務(wù)活動(dòng)。自家?guī)蛷N人員需在農(nóng)村集體聚餐前進(jìn)行健康體檢。6.2.2有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員暫停幫廚。6.2.3幫廚應(yīng)積極參加食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)培訓(xùn)。6.3食品安全信息員6.3.1食品安全信息員應(yīng)負(fù)責(zé)農(nóng)村集體聚餐的登記、備案和民間廚師登記建檔工作并報(bào)街鎮(zhèn)食安辦備案。6.3.2向農(nóng)村集體聚餐的集體聚餐舉辦者和集體聚餐承辦者宣傳食品安全法律法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。6.3.3督促指導(dǎo)農(nóng)村集體聚餐舉辦者、集體聚餐承辦者嚴(yán)把基本衛(wèi)生條件關(guān)、原輔材料采購使用關(guān)、加工過程規(guī)范操作關(guān)。6.3.4填寫《農(nóng)村集體聚餐申報(bào)登記表》（見附錄A）《農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場指導(dǎo)記錄表》（見附錄B），發(fā)放農(nóng)村集體聚餐食品安全告知書和農(nóng)村集體聚餐食品安全承諾書，并要求集體聚餐舉辦者、民間廚師簽字確認(rèn)。加工過程管理7.1采購與貯存采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不應(yīng)采購《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定不應(yīng)銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。食品、食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道購進(jìn)，并索取留存相關(guān)憑證。使用自產(chǎn)食品的，應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全要求。貯存食品原料的場所、設(shè)施應(yīng)保持清潔，實(shí)行分類、分架、隔墻、離地存放，貯存食品的場所嚴(yán)禁存放有毒、有害物品。有存放溫度要求的食品，冷藏溫度應(yīng)在0℃～8℃，冷凍的溫度應(yīng)在—18℃以下。食品添加劑的采購、使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。7.2加工與留樣7.2.1民間廚師在加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求和GB31654的規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)易引發(fā)食品安全事故的重點(diǎn)食物品種和關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)的管理。7.2.2加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感觀性狀異常的，不應(yīng)加工和使用。7.2.3食品原料在加工前應(yīng)洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分類清洗；原料、半成品、成品以及生、熟食品要分開存放，防止交叉污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。7.2.4食品加工制作用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，不應(yīng)使用河水、井水等。應(yīng)用流水清洗蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等食品原材料。7.2.5農(nóng)村集體聚餐不宜加工食用冷葷類食品，不應(yīng)加工生食類水產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)食品。7.2.6農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)100人以上的，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。7.2.7留樣的食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，存放在冷藏設(shè)備0℃～8℃冷藏48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g，并記錄留樣的食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。7.2.8對(duì)產(chǎn)生的餐廚廢棄物應(yīng)按照要求進(jìn)行分類，按規(guī)定及時(shí)清除。7.3餐飲具清洗和消毒7.3.1餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，烹飪?cè)O(shè)施、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。消毒應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。7.3.2餐飲具消毒方法參照《餐用具清洗消毒方法》。7.3.3清洗消毒后的餐飲具應(yīng)自然瀝干，不應(yīng)使用抹布、餐巾等物品擦干，避免再次受到污染。消毒后的餐飲具應(yīng)定位存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。7.3.4不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐飲具。公示8.1各街鎮(zhèn)對(duì)民間廚師的備案情況、健康體檢情況、培訓(xùn)情況等信息，采用一定形式向社會(huì)公開。8.2各街鎮(zhèn)應(yīng)定期或不定期公示轄區(qū)內(nèi)民間廚師信息、備案和培訓(xùn)情況，方便居民甄別和選擇。公示可采取線上或線下的方式。線上公示是指網(wǎng)絡(luò)公示。借助各街鎮(zhèn)的政府信息公示平臺(tái)或公眾號(hào)等網(wǎng)絡(luò)媒介，公示轄區(qū)內(nèi)備案登記的廚師信息。線下公示是指屬地公示。借助各街鎮(zhèn)、社區(qū)的政務(wù)公開欄和宣傳欄等顯著場所，公示轄區(qū)內(nèi)備案登記的廚師信息。8.3公示的內(nèi)容應(yīng)包括：備案登記的民間廚師姓名、學(xué)習(xí)培訓(xùn)情況、健康體檢情況、從業(yè)年限、依法依規(guī)經(jīng)營情況、食品安全承諾、舉報(bào)投訴電話等。應(yīng)急處置9.1農(nóng)村集體聚餐過程中一旦發(fā)生疑似食物中毒癥狀及其它突發(fā)性食品安全事件，集體聚餐舉辦者、集體聚餐承辦者、民間廚師等應(yīng)立即向街鎮(zhèn)食安辦報(bào)告。9.2農(nóng)村集體聚餐過程中一旦出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀及其它突發(fā)性食品安全情況應(yīng)按照下列要求處理。發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即停止進(jìn)食，并可用催吐、導(dǎo)瀉等方法盡快排出有毒有害物質(zhì)。及時(shí)送病人到醫(yī)院治療。立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施。集體聚餐舉辦者、集體聚餐承辦者應(yīng)配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和備樣樣品。農(nóng)村集體聚餐保險(xiǎn)10.1鼓勵(lì)農(nóng)村集體聚餐投保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，發(fā)揮保險(xiǎn)的他律和風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)作用。10.2購買食品安全責(zé)任保險(xiǎn)的方式可由各街鎮(zhèn)統(tǒng)一集中購買，也可由民間廚師個(gè)人自行購買。附錄A

（資料性）

農(nóng)村集體聚餐申報(bào)登記表表A.1規(guī)定了農(nóng)村集體聚餐申報(bào)登記表表A.1農(nóng)村集體聚餐申報(bào)登記表申報(bào)人姓名聯(lián)系電話住址擬舉辦聚餐時(shí)間擬舉辦聚餐地點(diǎn)聚餐活動(dòng)事由擬就餐人數(shù)擬舉辦次數(shù)廚師姓名聯(lián)系電話廚師來源家庭成員¨親朋好友¨外請(qǐng)廚師¨幫廚姓名聯(lián)系電話幫廚來源家庭成員¨親朋好友¨固定從業(yè)人員¨是否有健康證明有¨無¨聚餐菜譜主要食品原料來源及采購地點(diǎn)申報(bào)人簽名登記受理人簽名登記時(shí)間附錄B（資料性）農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場指導(dǎo)記錄表表B.1規(guī)定了農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場指導(dǎo)記錄表表B.1農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場指導(dǎo)記錄表聚餐地點(diǎn)：集體聚餐舉辦者姓名及聯(lián)系電話：集體聚餐承辦者姓名及聯(lián)系電話：項(xiàng)目內(nèi)容結(jié)果備注人員健康廚師、幫廚是否持有有效的健康證明¨是¨否是否患有有礙食品安全的疾病¨是¨否人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求¨是¨否環(huán)境衛(wèi)生食品加工場所保持清潔、衛(wèi)生¨是¨否是否遠(yuǎn)離污染源（禽畜圈養(yǎng)舍、開放式廁所、暴露垃圾）¨是¨否用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)¨是¨否原料控制食品原料來源清楚¨是¨否食品原料采購票據(jù)留存¨是¨否是否有腐敗變質(zhì)、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品¨是¨否是否有過期和霉變食品原料¨是¨否是否食用野生動(dòng)物¨是¨否加工制作食品存放做到生熟分開¨是¨否熱菜燒熟煮透，烹飪后至食用不超2小時(shí)內(nèi)。需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上¨是¨否設(shè)施設(shè)備配備冷藏設(shè)施（防塵等）¨是¨否是否配有防塵、防蠅設(shè)施等¨是¨否清洗消毒一次性餐飲具及集中消毒餐飲具來源正規(guī)¨是¨否餐飲具洗凈消毒后使用¨是¨否建議整改內(nèi)容：舉辦者（簽字）：現(xiàn)場指導(dǎo)人員（簽字）：年月日年月日附錄C（資料性）農(nóng)村集體聚餐食品安全告知書農(nóng)村集體聚餐食品安全告知書為保障農(nóng)村集體聚餐就餐人員身體健康和生命安全，預(yù)防集體性食品安全事故發(fā)生，特告知：1、農(nóng)村集體聚餐的舉辦者和集體聚餐承辦者對(duì)農(nóng)村集體聚餐食品安全負(fù)責(zé)。2、農(nóng)村集體聚餐的舉辦者和集體聚餐承辦者應(yīng)自覺履行農(nóng)村集體聚餐的報(bào)告義務(wù)。3、食品加工場所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾堆、禽畜圈養(yǎng)場所及其他污染源，保持清潔衛(wèi)生，有足夠的照明采光和通風(fēng)條件。要有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。4、農(nóng)村集體聚餐的廚師及幫廚人員應(yīng)取得有效的健康證明，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽上崗。嚴(yán)禁患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作。5、餐飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)清洗消毒，做到分類使用、生熟分開，嚴(yán)防交叉污染。6、原料及配料要從正規(guī)渠道采購，索取票據(jù)并妥善保存。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、“三無”、過期等食品；不得采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)及其制品；不得采購使用有毒動(dòng)植物。7、不得違法采購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得違法添加非