【西式面點(diǎn)師（中級(jí)）】理論考試題及答案

【西式面點(diǎn)師（中級(jí)）】理論考試題及答案1、【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好2、【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀3、【單選題】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀4、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德5、【單選題】()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。（C）A、金屬B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維6、【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類7、【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子8、【單選題】()是打蛋機(jī)的英文名稱。（B）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer9、【單選題】()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑10、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本11、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸12、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。（C）A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷13、【單選題】()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（B）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重14、【單選題】“butter”是指()。（A）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油15、【單選題】“Eggyolk”是指()。（B）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉16、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。（C）A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定17、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()。（C）A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包18、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。（D）A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類19、【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。（D）A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)20、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。（A）A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉21、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”22、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（B）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓23、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液24、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色25、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread26、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。（D）A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源27、【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。（B）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾28、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂29、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。（A）A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度30、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同31、【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。（A）A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色32、【單選題】在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。（B）A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬33、【單選題】在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬()的特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（A）A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢34、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（D）A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性35、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。（D）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩36、【單選題】在調(diào)制()時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（D）A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干37、【單選題】對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。（A）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成38、【單選題】《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)亊故隱患或者其他不安全因素，應(yīng)當(dāng)立即向現(xiàn)場(chǎng)（）或者本單位負(fù)責(zé)人報(bào)告；接到報(bào)告的人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以處理。（A）A、安全生產(chǎn)管理人員B、建設(shè)單位負(fù)責(zé)人C、設(shè)計(jì)單位管理人員D、監(jiān)理單位管理人員39、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚40、【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯41、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。（D）A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門42、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)43、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。（B）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin44、【單選題】我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。（A）A、黃B、綠C、青D、白45、【單選題】是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（D）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)46、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（A）A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油47、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉48、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B）A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度49、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿50、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（C）A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》51、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。（C）A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起52、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量53、【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。（C）A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾54、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。（B）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部55、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。（C）A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性56、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。（A）A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模57、【單選題】粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。（D）A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗58、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。（B）A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性59、【單選題】西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。（D）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉60、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。（D）A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬61、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。（D）A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包62、【單選題】近年來，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。（B）A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法63、【單選題】近年來，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。（C）A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法64、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩65、【單選題】配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用()溶解色素。（D）A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水66、【單選題】酸奶的英文意思是()。（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy67、【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。（C）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕68、【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。（A）A、溫度對(duì)生面坯的影響B(tài)、濕度對(duì)生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度69、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑70、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素71、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或餐后食用。（D）A、大型展覽會(huì)B、大型宴會(huì)C、自助餐D、茶點(diǎn)72、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。（D）A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度73、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。（C）A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌74、【多選題】拆除工程施工過程中，當(dāng)發(fā)生重大險(xiǎn)情或生產(chǎn)安全事故時(shí)，應(yīng)采取的措施有（）。（BDE）A、繼續(xù)拆除施工B、組織搶救C、保護(hù)技術(shù)人員D、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)E、向有關(guān)部門報(bào)告75、【判斷題】()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。（×）76、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（×）77、【判斷題】()合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。（×）78、【判斷題】()在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下進(jìn)行。（×）79、【判斷題】()在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。（√）80、【判斷題】()在歐美國(guó)家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（√）81、【判斷題】()在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（√）82、【判斷題】()在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。（√）83、【判斷題】()如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。（×）84、【判斷題】()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（√）85、【判斷題】()木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。（√）86、【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（×）87、【判斷題】()案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。（√）88