葡萄酒穩(wěn)定性處理

澄清的葡萄酒重新變渾一方面是由于微生物的活動（酵母菌、細菌），另一方面是由于化學沉淀。由化學沉淀引起的渾濁通常稱為“破敗”。葡萄酒的穩(wěn)定也不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生，保持其澄清度和穩(wěn)定性。任務2葡萄酒穩(wěn)定性處理葡萄酒重新渾濁的原因

1氧化性渾濁（氧化破敗?。┭趸詼啙嶂饕啥喾友趸福ɡ野彼崦?、漆酶）引起?？墒拱灼咸丫祁伾兩?、渾濁、呈“牛奶咖啡”狀，使紅葡萄酒的顏色變?yōu)椤扒煽肆Α鄙榱舜_定葡萄酒是否容易發(fā)生氧化破敗病，可對其進行氧化試驗：取少量葡萄酒過濾，裝半杯過濾后的葡萄酒置于空氣中12~15h。如果在此期間，葡萄酒顏色變渾，則該酒已氧化破敗。根據(jù)氧化試驗結果可通過添加SO2抑制氧化破敗病。2微生物性渾濁酵母菌、細菌的代謝都可能引起葡萄酒變渾，并常常發(fā)生在葡萄酒通氣以后。微生物性渾濁可通過事先顯微鏡觀察和酵母菌或細菌計數(shù)，或將葡萄酒在25℃培養(yǎng)箱中放置一段時間進行診斷。可用過濾、SO2處理或加熱處理進行防治。3化學性渾濁化學性破敗的原因有多種，主要存在以下幾種類型：①鐵破敗病由于葡萄酒中鐵含量過高造成，常出現(xiàn)在葡萄酒通風以后；②銅破敗病在還原的條件下出現(xiàn)，由銅含量過高引起；③蛋白質破敗病由蛋白質自然沉淀引起；④色素沉淀色素物質的自然變化引起沉淀；⑤酒石沉淀酒石酸氫鉀和中性酒石酸鈣的結晶沉淀，常出現(xiàn)在低溫以后或由于未成熟葡萄酒裝瓶過早而出現(xiàn)在瓶內。1葡萄酒的熱處理將葡萄酒在較高的溫度下處理一定時間，這一不僅可以阻止葡萄酒中微生物的活動，還能改善葡萄酒的品質增加葡萄酒的穩(wěn)定性。葡萄酒的熱處理主要有兩方面效應：加速葡萄酒成熟和穩(wěn)定葡萄酒。1加速成熟在熱處理的情況下，促進葡萄酒成熟的氧化反應、色素水解及酯化反應等成熟反應速度加快。熱處理必須在密閉的條件下進行，以避免過度氧化引起葡萄酒變質。2穩(wěn)定葡萄酒熱處理可以從多個方面影響葡萄酒的穩(wěn)定性。①蛋白質絮凝沉淀熱處理能夠導致葡萄酒中的蛋白質變性，使之在冷卻之后出現(xiàn)凝結，凝結后的蛋白質會逐漸沉淀或使葡萄酒保持一種穩(wěn)定的渾濁，后一種情況需要結合過濾或下膠處理除去。②除去銅離子熱處理可以使葡萄酒中過多的銅離子析出，形成膠體，通過下膠處理能將之除去。③形成保護性膠體熱處理可使葡萄酒中的保護性膠粒變大，加強保護作用。④防止結晶沉淀熱處理可破壞結晶核，從而防止結晶沉淀。⑤殺菌和破壞氧化酶葡萄酒熱處理的方法

1水浴加熱瓶內的葡萄酒2將葡萄酒升溫到45~48℃再進行裝瓶3板式熱交換器加熱4紅外加熱2葡萄酒的冷處理低溫穩(wěn)定性處理是葡萄酒生產(chǎn)過程中一道重要的工序，是穩(wěn)定葡萄酒和改良葡萄酒質量的重要因素。

冷處理的作用

1酒石沉淀葡萄酒中的中性酒石酸鈣和酸性酒石酸氫鉀的溶解性受到溫度、酒度和pH的影響，通過冷處理（0℃以下）可以加速酒石結晶沉淀，以便于通過過濾、離心等方法將其除去。2膠體沉淀葡萄酒中的果膠、蛋白質、色素等物質以膠體形式存在。常溫下這部分膠體以溶解狀態(tài)存在于酒中，當溫度降低時，這些膠體就會析出、沉淀使葡萄酒變渾濁。通過冷處理可以加速這些膠體的沉淀，將之除去以后，葡萄酒再受冷時將不會導致葡萄酒的渾濁。

3鐵和磷化合物沉淀低溫處理，能使酒中某些低價鐵鹽氧化成高價鐵鹽，這些高價鐵鹽會引起葡萄酒渾濁，通過低溫處理后，除去這些物質可提高葡萄酒的穩(wěn)定性。同時，低溫處理可促進正價鐵的磷酸鹽、單寧酸鹽沉淀和蛋白質凝結，如果配合下膠處理，還能促進鐵復合物的凝結，除去更多的鐵。4加速細胞沉淀低溫條件下，可使酵母、細菌等微生物代謝緩慢或停滯，并逐漸沉淀，同時膠體物質的凝聚作用也能吸附這些微生物細胞，使之沉淀。冷處理方式

冷凍方式可分為間接冷凍和直接冷凍兩種。間接冷凍是將儲酒罐放入冷庫，靠冷庫溫度對罐